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Procédé de préparation de lait concentré La présente invention concerne la préparation d'un lait concentré à boire après dilution à la concentration initiale.
Le lait stérilisé et qui a été concentré possède des avantages évidents du point de vue de sa conservation. Il présente aussi un avantage économique du point de vue de la distribution et de la manutention. De plus, il est très commode pour le consommateur qui peut reconstituer le lait sous une forme semblable à celle du lait normal et de même goût. Cependant des restrictions définies s'imposent en ce qui concerne la conservation, la viscosité excessive, la formation de granulations, la couleur foncée et la perte de saveur normale. Les procédés connus de stérilisation et de concentration du lait sont limités dans la mesure où les matières grasses se séparent et où la protéine se précipite pour former des granulations distinctes.
Un lait concentré préparé selon le procédé de l'invention ne représente plus tous ces inconvénients. En effet, les matières grasses n'ont plus tendance à se séparer et les protéines ne forment plus de granulations. En même temps, il est possible d'obtenir avec certitude une viscosité moindre et un changement de couleur plus faible.
Le procédé peut se combiner avantageusement avec des opérations qui permettent de modifier ou d'échanger les substances minérales de façon à obtenir un produit de meilleure qualité et présentant de meilleures caractéristiques physiques de stabilité.
Le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on chauffe le lait entier jusqu'à ce que les matières grasses fondent, qu'on homogénéise le lait chauffé, qu'on le stérilise par chauffage, qu'on le concentre dans un évaporateur stérile sous pression réduite, qu'on remplit directement des récipients antérieurement stérilisés avec le lait concentré et qu'on ferme les récipients dans des conditions aseptiques.
Le traitement de préchauffage permet de réaliser une homogénéisation plus efficace. Ainsi les globules de la matière grasse fondue sont brisées par l'homogénéiseur à haute pression et l'on obtient un produit fluide uniforme qui convient mieux aux opérations de traitement suivantes.
L'homogénéisation est suivie de la stérilisation du lait fluide, qui peut s'effectuer par chauffage rapide, ou par l'application d'une température inférieure à laquelle le lait est maintenu pendant une durée limitée.
Le lait stérilisé homogénéisé ainsi obtenu peut être refroidi partiellement, bien qu'on fasse passer de préférence le lait chaud directement du dispositif de chauffage dans l'évaporateur.
Le lait subit dans l'évaporateur l'action du vide qui provoque une concentration rapide à température relativement basse. On constate
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que les évaporateurs du type à pellicule tombante sont avantageux à cet effet à cause de la différence de température moins forte qui est nécessaire entre le fluide à traiter et le véhicule de chauffage.
Enfin, on verse le lait concentré dans des récipients antérieurement stérilisés, tels que des bidons en métal, qu'on ferme immédiatement dans des conditions aseptiques, sans autre traitement nécessaire une fois la fermeture effectuée.
Le meilleur moyen d'appliquer ce procédé consiste à choisir comme matière première un lait entier fluide brut de la meilleure qualité. Ce lait subit de préférence, mais non obligatoirement, une désaération, puis est chauffé à une température supérieure au point de fusion des matières grasses, c'est-à-dire comprise entre 49o et 82o C.
Dès que le lait a été chauffé complètement à la température choisie, on le fait passer dans un homogénéiseur à haute pression et l'on obtient ainsi un fluide complètement uniforme, dont la température est encore sensiblement la même qu'à son entrée dans l'homogénéiseur.
Puis on stérilise le lait chaud entre 120() et 1500 C dans un échangeur de chaleur. On le maintient à cette température pendant le temps nécessaire à la stérilisation. Cette durée est en raison inverse de la température en coordonnées logarithmiques. Par exemple à 1500 C, cette durée est nulle puisque la stérilisation s'effectue pendant le temps qui est nécessaire pour atteindre cette température. A 1200 C, le lait doit être maintenu à cette température pendant environ 5 minutes pour réaliser une stérilisation semblable.
On peut abaisser modérément la température du lait après la stérilisation, mais il est préférable de le faire arriver directement encore chaud dans l'évaporateur.
L'évaporateur est du type fonctionnant sous pression réduite ou sous vide et la température n'y dépasse pas 600 C. L'appareil doit être maintenu entièrement à l'état stérile. Le type d'appareil auquel on donne la préférence est du type dans lequel on traite le lait sous forme de pellicule tombante au lieu de le faire éva- porer dans le vide sur une plaque chauffée par un serpentin ou dans un faisceau tubulaire à vapeur chauffée extérieurement. L'évaporation fait descendre rapidement la température à la vapeur de fonctionnement désirée de 60o C ou inférieure, qui est maintenue.
On obtient par l'évaporation un lait concentré de la viscosité désirée. Le lait peut ensuite être refroidi au moyen d'un appareil de refroidissement stérile approprié. On fait ensuite arriver le lait dans des conditions aseptiques dans un appareil de remplissage et de fermeture maintenu à l'état stérile, dans lequel il remplit des bidons antérieurement stérilisés, que l'on ferme toujours en atmosphère stérile.
Une fois les opérations décrites ci-dessus terminées, on obtient un produit stérile qui n'a pas besoin d'autre traitement.
En effectuant ces opérations dans l'ordre de succession indiqué ci-dessus, on obtient un produit dont la viscosité après une concentration dans une proportion de 3 à 4 volumes à 1 n'est pas supérieure à celle du lait évaporé de façon habituelle. Le rapport entre le volume du lait frais et le volume du lait concentré est d'un peu plus de 2 volumes à 1.
Toutefois, lorsqu'on reconstitue le lait en y ajoutant de l'eau, il n'a pas le caractère épais du lait évaporé. Il ne comporte pas de granulations, sa couleur n'est pas devenue plus foncée et il n'a pas le goût du lait cuit.
Quoique la matière première du procédé de cet exemple consiste en un lait entier brut, le procédé s'applique aussi bien à du lait qui a été modifié par addition de sels minéraux, de vitamines, par un traitement d'échange d'ions ou par une combinaison de ces traitements.
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Method for preparing condensed milk The present invention relates to the preparation of a condensed milk for drinking after dilution to the initial concentration.
Sterilized and concentrated milk has obvious advantages from the point of view of its preservation. It also has an economic advantage from the point of view of distribution and handling. In addition, it is very convenient for the consumer who can reconstitute the milk in a form similar to normal milk and of the same taste. However, there are definite restrictions on storage, excessive viscosity, granulation formation, dark color and loss of normal flavor. Known methods of sterilizing and concentrating milk are limited in that the fat separates and the protein precipitates out to form distinct granules.
A concentrated milk prepared according to the process of the invention no longer represents all these drawbacks. In fact, the fats no longer tend to separate and the proteins no longer form granulations. At the same time, it is possible to obtain with certainty lower viscosity and lower color change.
The process can be combined advantageously with operations which make it possible to modify or exchange the mineral substances so as to obtain a product of better quality and having better physical characteristics of stability.
The method of the invention is characterized in that the whole milk is heated until the fat melts, the heated milk is homogenized, sterilized by heating, and concentrated in a sterile evaporator under reduced pressure, which is filled directly into previously sterilized containers with the condensed milk and closed the containers under aseptic conditions.
The preheating treatment enables more efficient homogenization. Thus the globules of the molten fat are broken up by the high pressure homogenizer and a uniform fluid product is obtained which is more suitable for subsequent processing operations.
Homogenization is followed by sterilization of the fluid milk, which can be accomplished by rapid heating, or by applying a lower temperature at which the milk is maintained for a limited time.
The homogenized sterilized milk thus obtained can be partially cooled, although the hot milk is preferably passed directly from the heater to the evaporator.
The milk undergoes the action of vacuum in the evaporator which causes rapid concentration at relatively low temperature. We aknowledge
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that the falling film type evaporators are advantageous for this purpose because of the smaller temperature difference which is necessary between the fluid to be treated and the heating vehicle.
Finally, the condensed milk is poured into previously sterilized containers, such as metal cans, which are immediately closed under aseptic conditions, with no further treatment required once the closure has been effected.
The best way to apply this process is to choose the best quality raw fluid whole milk as raw material. This milk undergoes preferably, but not necessarily, deaeration, then is heated to a temperature above the melting point of the fat, that is to say between 49o and 82o C.
As soon as the milk has been heated completely to the chosen temperature, it is passed through a high pressure homogenizer and thus a completely uniform fluid is obtained, the temperature of which is still substantially the same as when it entered the milk. homogenizer.
Then the hot milk is sterilized between 120 () and 1500 C in a heat exchanger. It is maintained at this temperature for the time necessary for sterilization. This duration is inversely related to the temperature in logarithmic coordinates. For example at 1500 ° C., this duration is zero since the sterilization is carried out during the time which is necessary to reach this temperature. At 1200 C, the milk must be kept at this temperature for about 5 minutes to achieve similar sterilization.
The temperature of the milk can be lowered moderately after sterilization, but it is preferable to let it directly enter the evaporator while still hot.
The evaporator is of the type operating under reduced pressure or under vacuum and the temperature therein does not exceed 600 C. The apparatus must be kept entirely in a sterile state. The preferred type of apparatus is the type in which the milk is treated in the form of a falling film instead of evaporating it in vacuum on a plate heated by a coil or in a heated steam tube bundle. externally. Evaporation rapidly lowers the desired operating steam temperature of 60o C or lower, which is maintained.
A concentrated milk of the desired viscosity is obtained by evaporation. The milk can then be cooled using a suitable sterile cooling device. The milk is then made to arrive under aseptic conditions in a filling and closing apparatus maintained in a sterile state, in which it fills previously sterilized cans, which are always closed in a sterile atmosphere.
Once the operations described above have been completed, a sterile product is obtained which does not need further treatment.
By carrying out these operations in the order of succession indicated above, a product is obtained whose viscosity, after a concentration in a proportion of 3 to 4 volumes to 1, is not greater than that of milk evaporated in the usual way. The ratio of the volume of fresh milk to the volume of condensed milk is just over 2 volumes to 1.
However, when the milk is reconstituted by adding water to it, it does not have the thick character of evaporated milk. It does not have granules, its color has not become darker, and it does not taste like cooked milk.
Although the raw material of the process of this example consists of raw whole milk, the process applies equally to milk which has been modified by the addition of mineral salts, vitamins, by ion exchange treatment or by a combination of these treatments.