CH204837A

CH204837A - Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels.

Info

Publication number: CH204837A
Authority: CH
Inventors: Lewis Shepherd Thomas
Original assignee: Lewis Shepherd Thomas
Priority date: 1936-07-30
Filing date: 1937-07-29
Publication date: 1939-05-31

Description

Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels. Die Erfindung betrifft die Herstellung schaumartiger Produkte, -die eine schwamm- artige Zellstruktur aufweisen und kolloidaler Herkunft sind.

Es wurde gefunden, dass gelatinöse, kol loidale Substanzen, das heisst Substanzen animalischer oder vegetabilischer Herkunft; die mit Flüssigkeiten, wie Wasser, Gele bil den, auf das Vielfache ihres ursprünglichen Volumens aufgequollen werden können, wenn man das Gel, nachdem es mit einer geeig neten Flüssigkeit, z. B. Wasser, angefeuchtet und teilweise, jedoch nicht vollständig, ge trocknet wurde, stark erhitzt. Dies kann zum Beispiel dadurch geschehen, dass man es mit heissem Öl zusammenbringt, z. B. darin ein taucht, dessen Temperatur hoch genug ist, umchemische Veränderungen im Ausgangs material hervorzurufen und die für die An feuchtung verwendete Flüssigkeit zu ver dampfen.

Natürlich kann die Temperatur auch beim Siedepunkt des Öls oder einige Grade unterhalb desselben liegen. Ein voll- ständig vorgetrocknetes Gel zeigt, wenn man es auf diese Temperaturen erhitzt, dieses Aufquellen nicht.

Die eben beschriebene Beobachtung lässt sich nun für die Herstellung von Nahrungs mitteln verwenden.

Das Verfahren zur Herstellung von Nah rungsmitteln gemäss der vorliegenden Erfin dung ist dadurch gekennzeichnet, dass man aus Maniokmehl und Wasser, gegebenenfalls unter Zusatz eines proteinhaltigen Stoffes, einen Teig bereitet, den Teig zum Beispiel durch Behandlung mit Dampf oder in an derer Weise so erwärmt, -dass die .Stärke min destens teilweise gelatinisiert wird, wonach man den gelatinisierten Teig so weit trock net, dass noch ein Teil des Wassers darin verbleibt, abkühlt und in Stücke von der gewünschten Grösse zerteilt.

Die erhaltenen Stücke werden dann, vorzugsweise durch Einbringen in heisses Öl, rasch auf Tempe raturen, bei denen chemische Veränderungen des Ausgangsmaterials eintreten, erhitzt, wo- durch man infolge der gleichzeitig statt- findenden Verdampfung der im Material ent haltenen Feuchtigkeit ein schaumartiges Pro dukt von schwammartiger Zellstruktur er hält.

Ausser der Gelatinisierung der Stärke bei der Vorerhitzung treten also bei der Er hitzung in der zweiten Stufe chemische Ver änderungen des Ausgangsmaterials ein, wie sie bei jedem Backprozess stattfinden.

Eine beispielsweise Ausführungsform des Verfahrens besteht darin, dass man aus Tapioka und Wasser einen Teig herstellt, der etwa die Konsistenz des gewöhnlichen Brotteiges aufweist. Dieser Teig wird dann zur Gelatinisierung mit Dampf behandelt und hernach ein Teil seines Feuchtigkeits gehaltes durch Trocknung entfernt. Nach dem Abkühlen erhält man ein Produkt, das, wenn man es zum Beispiel in01 erhitzt, zum mehrfachen (vier- bis zehnfachen) Be- trag- seines ursprünglichen Volumens auf quillt.

Das anfallende, gekochte oder ge- bratene Produkt besitzt, wie ,sich zeigte, einen sehr angenehmen Geschmack, ein schwamm artiges Aussehen und die Eigenschaft, auf der Zunge zu zergehen, so dass es im Munde innerhalb weniger Sekunden verschwindet. Das Produkt ist überdies auch .sehr schmack haft.

Nachstehend werden einige Beispiele für Mischungen, welche bei der Herstellung von Nahrungsmitteln gemäss der Erfindung Ver wendung finden können, angegeben.

Beispiele: 1. 9 Gewichtsteile Ma.niok-(Tapiol@a-)Mehl, 1 Gewichtsteil gewöhnlichesWeizenmehl, Salz je nach Geschmack, Wasser in genügender Menge, um einen gut knetbaren Teig zu erhalten.

2. 9 Gewichtsteile hlaniok-(Tapioka-)Mehl, 1 Gewichtsteil Weizenmehl, Eiweiss und Eigelb je nach Geschmack, kaltes oder warmes Wasser in genügen der Menge, um einen gut knetbaren Teig zu erhalten. 3. :15:3 g frische, rohe Graneele (entsehält und gut zerkleinert), 453g Maniok-(Tapioka-)blehl, 3 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, kaltes Wasser in genügender Menge, um einen gut knetbaren Teig zu erhalten.

4. 9 Gewichtsteile Maniok-(Tapioka-)Mehl, 1 Gewichtsteil Weizenmehl, 5 Gewichtsteile frische, rohe Graneelen (entschält und gut zerkleinert), .Salz je nach Geschmack, etwas Zucker je nach Geschmack, Eiweiss und Eigelb nach Wunsch, kaltes Wasser in genügender Menge, um einen gut knetbaren Teig zu erhalten.

EMI0002.0040

5. <SEP> Maniok-Mehl <SEP> 66,1 <SEP> Gew.-Teile
<tb> Selbstaufgehendes <SEP> Mehl <SEP> 6;6 <SEP> " <SEP> "
<tb> (.self-raising <SEP> flour)
<tb> Bacraftkäse <SEP> 17;6 <SEP> "
<tb> Cheddarkäse <SEP> 8,8 <SEP> " <SEP> "
<tb> Salz <SEP> 0,83 <SEP> " <SEP> "
<tb> Senf <SEP> 0,07 <SEP> " <SEP> "
<tb> kaltes. <SEP> Wasser <SEP> 62,0 <SEP> "
<tb> 162,0 <SEP> Gew.-Teile Es wurde gefunden, dass der Zusatz pro- teinhaltiger Stoffe (Eier, Käse usw.) zum Gemisch einen Einfluss auf die Gelatinisie- rung ausübt, indem die (Struktur der gela- tinisierten Masse einheitlicher und vollstän diger wird.

Vergleichende Proben haben ge zeigt, da,ss in Fällen, wo Proteine zugesetzt werden, die Gelatinisierung gleichförmig ver läuft, während, wenn man kein Protein zu setzt, im Innern der Masse ein harter Kern zurückbleiben kann.

Dies scheint darauf hin zuweisen, dass die Gelatin.isierung nicht voll ständig verlaufen ist, da der harte Kern eine nicht gelatinisierte Zone des Querschnittes darstellt. Käse ist eine sehr vorteilhafte Form des Proteinzusatzes, da durch densel ben sowohl eine geschmaekli.che Beeinflus sung, als auch eine Färbung der Hasse statt- L, findet.

Die oben erwähnten Gemische werden zu einem gleichförmigen Teig, welcher zum Beispiel die Konsistenz einer glatten, fliess baren, dicken Creme besitzt, verknetet, wozu ungefähr 25 Minuten nötig sind, und in For men gebracht, die der Form des fertigen Nahrungsmittels entsprechen. Der Teig wird dann in diesen Formen in Dampföfen, z. B. nach dem sogenannten Wasserbadverfahren behandelt. Die Dämpfungsdauer hängt ab von der Grösse der Teigstücke. Ein Teiglaib, der zum Beispiel 2,25 kg wiegt, sollte etwa während zwei oder drei Stunden gedämpft werden.

Für kleinere oder grössere Laibe ver ändert sich die Dämpfungszeit proportional.

Wenn die Dämpfung beendet, das heisst die Gelatinisierung fertig ist, werden die Formen herausgenommen und abkühlen ,ge lassen, was je nach Raumtemperatur zw- schen zwei und sechs Stunden dauert. Die Laibe werden dann aus den Formen heraus genommen und während 24 Stunden auf Regalen mit durchbrochenen Tragbrettern liegen gelassen. Nachher werden sie in einen Raum gebracht, in welchem sie bei niedriger Temperatur von16-20' C .gehal ten werden, wonach sie noch während einer gewissen Zeit in eine Kühlvorrichtung ge bracht werden, in welcher sie noch tieferen Temperaturen ausgesetzt sind.

Die Stücke werden dann aus dem Kühl raum herausgenommen, ihre Kanten zu- gerichtet und in einer Richtung in Streifen von etwa 2,5 cm Breite und nachher in senk rechter Richtung dazu in Scheiben oder Schnitzel von etwa 1,5 mm Dicke geschnit ten. Diese Scheiben werden dann auf Trä gern ausgebreitet. Die Träger werden zu Aggregaten von etwa 78 Stück in einem Ge stell zusammengesetzt und in einer Trocken-. kammer während etwa zwei Stunden bei 54 bis 5#6'C getrocknet. Die Schnitzel besitzen dann einen Wassergehalt von 8-12%.

Ein sehr gutes Produkt erhält man, wenn der Teig, berechnet auf die Trockensubstanz, etwa26% Käse enthält. Der Käse ist im wesentlichen aus Proteinen und Fetten zu sammengesetzt. Die Proteine sind stickstoff haltige Substanzen und weisen ganz charak teristische Eigenschäften auf, von denen die eine ihre beträchtliche (kolloidale) Affinität für Wasser ist. Infolgedessen erleichtern die Proteine die Gelatinisierung der Tapioka stärke im Teig, indem sie die Feuchtigkeit in gleichförmiger und inniger Dispersion darin aufrecht erhalten.

Aus diesen Gründen ist ihre Anwesenheit besonders vorteilhaft, wenn man den Prozess wie oben beschrieben durehführt, doch empfiehlt sie sich auch dann, wenn man mit blattförmigem Teig arbeitet, der natürlich infolge der leichteren Berührung mit dem Dampf und der Hitze leichter gelatinisiert, wie dies nachstehend beschrieben wird.

Man kann natürlich die Proteine des Käses durch andere Proteine, die, wie be reits gesagt, sich analog verhalten, ersetzen. Im Handel ist zur Zeit als isoliertes Protein des Käses das Kasein erhältlich, und es ist daher möglich, im vorliegenden Verfahren Kasein zu verwenden. Wendet man letzteres zusammen mit entsprechenden Fettmengen an, so stellt es eine Zusammensetzung dar, welche derjenigen ,des Käses etwa entspricht.

Gewünschtenfalls kann man als Protein produkt Gelatine verwenden, und man kann an Stelle des Käses ein Gemisch aus Gela tine und Fett zur Anwendung bringen.

Weiterhin kann man andere Proteine, wie Gluten, das ein vegetabilisches Protein ist und aus Weizen hergestellt werden kann, oder Proteinextrakte aus Fleisch, oder fein gepulvertes, .getrocknetes Fleisch, Blut etc. verwenden.

An .Stelle der Proteinprodukte kann man auch pektinhaltige, pflanzliche Nahrungs mittel, wie Zubereitungen aus Tomaten oder andern Früchten für sich allein oder zusam men mit den Proteinen, verwenden.:
EMI0003.0056

Ein <SEP> Beispiel <SEP> hierfür <SEP> ist <SEP> folgendes:
<tb> Maniok-,Mehl <SEP> 66 <SEP> Gewichtsteile
<tb> Selbstaufgehendes <SEP> Mehl <SEP> 16 <SEP> "
<tb> (self-raising <SEP> flour)
<tb> Tomatenwürze <SEP> 2.8 <SEP> "
<tb> Wasser <SEP> 50 <SEP> " Schliesslich ist noch die Körperklasse der Phosphatide zu erwähnen, welche die Eigen;- schaffen -der Proteine und Fette gleichzeitig aufweisen.

Es sind dies zum Beispiel Leci- thine aus Eiern und Sojabohnen. So kann man zum Beispiel den Käse (Fette und Pro leine) durch Sojalecithin (Fette und Pro teine) ersetzen.

Der Zusatz von Graneelen, Eiern. Salz, Zucker und dergl. zum Tapiokamehl dient dazu, dem fertigen Produkt einen bestimm ten vorherrschenden Geschmack zu verleihen, und man kann dem Teig auch irgendwelche andere Ingredenzien, welche demselben einen besonderen Geschmack geben, zusetzen. Sol che Zusätze sind beispielsweise Fisehpaste. Languste oder Krabben, Fisch, Ingwer, Zwie beln, Knoblauch, Schokolade, Vanille, Fleisch extrakt, Fleisch, Käse, Trauben, alle Arten Früchte oder Pflanzen, wie Tomaten usw., und die Erfindung soll nicht auf ,die Her stellung von Produkten mit irgend einem be stimmten Geschmack beschränkt sein.

Die viereckigen Teigstücke können in irgend ein heisses01 eingetaucht >erden, wozu man ein beliebiges, essbares Öl, wie es zu Bratzwecken Verwendung finden kann. benutzt. Solche Öle sind Erdnussöl, Fischöl, Olivenöl, Fett, Speck oder dergl. Die Tem peratur der Öle wird z-,veckmässigerweise 1. oder 2 unterhalb ihres Siedepunktes gehal ten, doch kann man gewünschtenfalls auch die Öle siedend verwenden. Eine Temperatur von 210-220'C hat sieh als besonders ge eignet erwiesen.

Die Dauer der Eintauchung beträgt etwa 4-5 Sekunden, wonach die be reits genannte Aufquellung stattfindet und die Teigstüeke, welche zuerst auf den Boden des Gefässes gesunken ,sind, rasch aufsteigen. und an der Oberfläche schwimmen.

Wenn, der Quellungsvorgang vollendet und die 'Scheiben, Schnitzel oder Würfel schwach braun oder gelblich geworden sind, können sie aus der Ölpfanne herausgenom men werden. Hierauf lässt man :sie entweder abtropfen oder behandelt sie in einer Zentri fuge, um jeglichen Ölüberschuss zu entfernen. Das Endprodukt ist dann zur Konsumation oder zum Versand bereit und kann in Kar tonschachteln, verschlossenen, feuchtigkeits- dichten Papiersäcken, Büchsen, Vakuum büchsen oder dergl. verpackt werden. Man kann es auch in Gegenwart von Kohlensäure.

Stickstoff oder einem andern inerten. Gas in Büchsen verlöten.

Die für die Ölbehandlung erforderliche Zeit hängt ab von er Ölart und von der CTrösse und Dicke der zu behandelnden Teig stücke, dauert jedoch im allgemeinen min destens 3 Sekunden und höchstens 3f0 Sekun den.

Statt die Teiglaibe vor der Ölbehandlung in Scheiben oder Schnitzel zu schneiden, kann man sie auch durch eine Maschine drücken, aus der sie fadenförmig herauskom men und die erhaltenen Fäden oder wurm förmigen Gebilde in Formen zu kleinen Kuchen pressen, welche dann der Ölbehand lung unterworfen werden. In analoger Weise kann der Teig auch in irgend eine andere Form gebracht werden. Er kann zum Bei spiel makkaroni- oder nudelförmig sein.

Vorgängig der Ölbehandlung kann man den Teig auch mit geeigneten Nahrungs mittelfarbstoffen vermischen, um so dem Endprodukt irgend eine gewünschte Farbe zu verleihen.

Der Zusatz von Weizenmehl in den oben angegebenen Beispielen dient dazu, den Teig zu binden und eine gleichmässige Vertei lung des Maniokmehls in diesem zu bewir ken. Er bewirkt ebenfalls, da.ss das Endpro dukt eine ausgesprochene Knusprigkeit be sitzt, und verhindert es daran, in Berührung mit der Luft weich und lederig zu werden.

Das Manioktnehl kann von beliebigem Feinheitsgrad sein, und man kann gewünsch- tenfalls Perltapioka verwenden und das Weizenmehl durch irgend ein anderes geeig- netes essbares Mehl ersetzen. Solche Mehle sind zum Beispiel Kartoffelmehl, Maismehl, Roggenmehl, Sagomehl oder dergl.

Die nach dem oben beschriebenen Verfah ren hergestellten Produkte besitzen einen an genehmen Cxeschmack und ein angenehmes Aussehen. Natürlich kann man irgendwelche Ingredienzen zusetzen, um ein gewünschtes Aussehen oder einen bestimmten Geruch oder Geschmack zu erhalten. Desgleichen kann man auch beliebige Formen erzeugen, ohne vom Wesen der Erfindung abzuweichen.

So kann zum Beispiel .das Endprodukt, wenn gewünscht, mit feinem trockenem,Salz überzogen werden. Ferner kann man es mit Fleischextrakt, Käsepulver oder andern ge- schmackgebenden Stoffen bestäuben.

Gewünschtenfalls kann das Verfahren mehr oder weniger kontinuierlich durch geführt werden, indem man den Teig in Formeines Blattes auf einem sich fortbewe genden Träger, z. B. einem Metallband, durch einen Dampfraum hindurchtransportiert, um die Gelatinisierung zu bewirken, von wo aus er dann durch eine Trockenkammer geführt wird.

Nach Verlassen der Trockenkammer wird das teilweise .getrocknete Material ab gekühlt, in Stücke aufgeteilt und schliesslich bis zum gewünschten Wassergehalt fertig getrocknet, wonach es in das heisse 01 ge langt. Die beiden letzten Verfahrensschritte können je nach Wunsch kontinuierlich oder aber intermittierenddurchgeführt werden.

Claims

PATENTANSPRUCH I: Verfahren zur Herstellung eines Nah rungsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass man aus Maniokmebl und Wasser einen Teig bereitet, diesen bis zur mindestens teilweisen Gelatinisierung der im Mehl enthaltenen Stärke erwärmt, so weit trocknet, dass noch ein Teil des Wassers darin verbleibt, in Stücke zerteilt und letztere rasch auf Tem peraturen, bei denen chemische Veränderun gen des Ausgangsmaterials stattfinden, er hitzt, wobei sie schaumartig aufgehen und eine schwammartige Zellstruktur erhalten. UNTERANSPRÜCHE: 1.

Verfahren nach Patentanspruch I, da- .durch gekennzeichnet, dass man dem Maniokmehl proteinhaltige Stoffe zu setzt. 2. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, da,ss man dem Maniokmehl pektinhaltige pflanzliche Nährmittel zusetzt. 3.

Verfahren nach Patentanspruch I und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch ge kennzeichnet, dass man dem Maniokmehl eine geringe Menge eines andern Mehls, Proteinsubstanzen, sowie pektinhaltige und pflanzliche Nährstoffe zusetzt. 4. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeich- net, dass man dem Maniokmehl Weizen mehl und Kasein zusetzt. 5.

Verfahren nach Patentanspruch -I, da durch gekennzeichnet, dass man dem Maniokmehl Phosphatide zusetzt. 6. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 5, dadurch gekennzeich net, dass man dem Maniokmehl Lecithin zusetzt. 7. Verfahren, nach Patentanspruch I und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeich net, dass man dem Maniokmehl als Pro teine und Phosphatide liefernde Stoffe Käse zusetzt. B.

Verfahren nach Patentanspruch I und Unteransprüchen 5 und 6, dadurch ge kennzeichnet, dass man bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von8-12-% trock- net. 9. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet, dass man von einem Teig ausgeht, welcher die Kon sistenz einer glatten fliessbaren dicken Creme besitzt. 10. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 9, dadurch gekennzeich net, dass man den cremeartigen Teig in Formen laufen lässt, in diesen zur Her beiführung der Gelatinisierung der Stärke dämpft und nach der Trocknung in Stücke der gewünschten Dimensionen schneidet und diese der Erhitzung auf über100' unterwirft.

11. Verfahren nach Patentanspruch I, da .durch gekennzeichnet, dass man ein ge- schmackgebendes Mittel zusetzt. 12. Verfahren nach Patentanspruch I und Unteranspruch 9, dadurch gekennzeich net, @dass man den Teig, welcher ,die Kon sistenz einer .glatten, fliessbaren Creme aufweist, zu einer Schicht von geeigne ter Dicke auf einem endlosen Band aus breitet, diese Schicht dämpft, um die Gelatinisierung zu bewirken, hierauf in Stücke von geeigneter Grösse schneidet und letztere derart behandelt,

dass in ihnen ein Feuchtigkeitsgehalt von 8 bis 1.2% zurüekbleibt, worauf man sie der Erhitzung auf über 100' unterwirft. 18. Verfahren nach Patentanspruch I, da durch gekennzeichnet,'#dass man die Er- hitzung in einem essbaren 01 bei Tem peraturen zwischen 210 und 220' vor nimmt. PATENTANSPRUCII II Schaumartiges Nahrungsmittel mit schwammartiger 7_ellstruktur, hergestellt nach dem Verfahren des Patentanspruehes I.