CH228423A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren. - Google Patents

Description

      Türfahren    zur Herstellung von Backwaren.    Vorliegende     Erfindung    betrifft ein Ver  fahren zur     Herstellung    von Backwaren. Hier  bei wird     nicht    nur eine Erleichterung des  Backvorganges sowie die Herstellung eines  haltbaren Backwerkes ermöglicht, sondern  auch eine Herabsetzung der Zugabe von rei  nem Fett zum Teig     bezw.    der Rohmasse, wie  es in Zeiten der Mangelwirtschaft notwendig  wird.  



  Das erfindungsgemässe Verfahren ist da  durch gekennzeichnet, dass man in kochen  dem Wasser Zucker und Pektin auflöst, nach  deren völliger Lösung     Fruchtpulp    und Glu  cose beifügt, die so erhaltene Fruchtpaste mit  einer fett-     bezw.    ölhaltigen Substanz und  Malzextrakt gut vermengt und das erhaltene  Produkt einem Teig zufügt.  



  Als fett-     bezw.    ölhaltige Substanz kön  nen hierbei     Magermilch-Quark,    Kastanien  oder Haselnüsse verwendet werden, also Pro  dukte, welche nicht durch überseeische Im  porte beschafft werden müssen,     und    deren  Fett-     bezw.    Ölgehalt     ausreichend    ist, um beim  Backen einen ausreichenden Ersatz für das  dem     Teiggemisch    mangelnde Fett zu bieten,    während die Fruchtpaste den Teig geschmei  dig macht.  



  Bei der     angegebenen    Herstellungsweise  werden die basischen     und        heteropolaren    En  zyme des Malzextraktes an das saure Pektin  durch Bildung stabiler     Adsorptionsverbin-          dungen        gebunden.    Dadurch werden die wirk  samen Enzyme vor der Zersetzung geschützt,  ohne ihre enzymatischen Eigenschaften zu  verlieren. Die     Mischung        ist    deshalb auf  Grund der eintretenden chemischen Reak  tionen befähigt, die gewünschten Eigenschaf  ten zu erhalten und auch bei der Lagerung  über längere Zeit beizubehalten.  



  Das     erfindungsgemässe    Verfahren sei im  nachstehenden an Hand einiger Beispiele be  schrieben:  <I>Ausführungsbeispiel I:</I>       a)    Man stellt eine     Fruchtpaste    folgender  Zusammensetzung her:  8,000 kg Wasser  0,250 "     Pektin     25,000 " Zucker  12,500 "     Fruchtpulp     9,000 " Glucose.      Hierzu wird das Wasser     erwärmt    und das  mit etwas Zucker vermischte Pektin wird  darin unter Kochen aufgelöst. Dann wird  der restliche Zucker beigefügt und nach des  sen völliger Lösung der     Fruchtpulp    und die  Glucose zugegeben; das ganze Gemisch wird  dann auf 105  C gekocht.  



  b) Ferner wird eine Masse aus  5,000 kg Magermilch-Quark und  2,500 " Malzextrakt  gut vermischt hergestellt, welche dann mit  der oben erwähnten Fruchtpaste nach deren  Erkalten in einem Rührwerk gut vermengt  wird. Das so erhaltene Produkt wird dem       Teiggemisch    zugefügt und bewirkt nicht nur  ein gutes Durchbacken, sondern auch eine  Konservierung des Gebäckes im Sinne eines  längeren     Frischhaltens    desselben.  



  <I>Ausführungsbeispiel</I>     II:     a) Wie beim     Beispiel    I.  



  b) 2,500 kg getrocknete Edelkastanien  werden etwa 20 Stunden lang in kaltem Was  ser aufgeweicht und dann bis zum vollstän  digen Weichwerden gekocht. Das nicht auf  gesaugte Wasser wird abgeschüttet und die  Kastanien zur warmen     Fruchtpastenmasse     hinzugegeben. Nach Erkalten dieser Mi  schung wird das Malzextrakt     hineingemischt,     das Ganze durch Walzen geknetet und im  Rührwerk bearbeitet, bis sich eine homogene  Masse ergibt. Das erhaltene Produkt wird  dem     Teiggemisch    zugefügt.  



  Anstatt gedörrter Kastanien können auch  5,000 kg frische Kastanien verwendet wer  den, wobei nach deren Schälen und Weich  kochen das Verfahren in genau gleicher  Weise wie beschrieben durchgeführt wird.  



  <I>Ausführungsbeispiel</I>     III:     a) Wie beim Beispiel I.  



  b) 1,000 kg Haselnüsse werden hellgelb  geröstet und geschält. Dann werden die  Haselnüsse zerkleinert und durch Walzen  ölig gerieben. Dieser     Haselnussmasse    wird das  Malzextrakt zugesetzt und dieses Gemisch  wird, wie im Beispiel I, mit der erkalteten    Fruchtpaste im     Rührwerk    zu einer homo  genen Masse verarbeitet, worauf das fertige  Gemisch dem     Teiggemisch    beigefügt wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Back waren, dadurch gekennzeichnet, dass man in kochendem Wasser Zucker und Pektin -auf löst, nach deren völliger Lösung Fruchtpulp und Glucose beifügt, die so erhaltene Frucht paste mit einer fett- bezw. ölhaltigen Sub stanz und Malzextrakt gut vermengt, und das erhaltene Produkt einem Teig zufügt. UNTERANSPRüCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, da durch gekennzeichnet, dass man die Frucht paste aus einer Mischung von Wasser, Pektin, Zucker, Fruchtpulp und Glucose durch Ko chen herstellt, wobei der Kochprozess bis zur völligen Lösung der löslichen Bestandteile durchgeführt wird. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch und 17nteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man aus Magermilch-Quark und Malz extrakt eine Mischung herstellt und diese mit der erkalteten Fruchtpaste zusammen in einem Rührwerk gut vermengt. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Edelkastanien in Wasser völlig weich kocht, nach Abgiessen des Überschuss- wassers der noch warmen Fruchtpaste bei mischt, nach Erkalten des Gemisches Malz extrakt beimischt und das Ganze durch Walzen knetet sowie im Rührwerk gut ver mengt.

   4. Verfahwn nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man geschälte, leicht geröstete Hasel nüsse zerkleinert, durch Walzen ölig reibt, mit Malzextrakt mischt und dieses Gemisch mit der erkalteten Fruchtpaste in einem Rührwerk gut vermengt.