Procédé et appareillage de traitement de lait.
La présente invention vise un procédé et un appareillage pour le traitement de lait brut recueilli a, l'abri de l'air.
Elle a pour objet un procédé de traitement du lait consistant à maintenir le lait brut sensiblement à la température du corps,. de l'homogénéiser à l'abri de l'air et sans refroidissement préalable sensible, et de chauf- fer rapidement et à l'abri de l'air le lait homogénéisé à une température au moins égale à celle de pasteurisation.
La présente invention a encore pour objet un appareillage pour le traitement du lait maintenu à l'abri de l'air des la traite jusqu'à la fin du traitement, pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, comprenant une trayeuse travaillant à l'abri de l'air et un réservoir collecteur hermétique pour collecter le lait provenant de plusieurs trayeuses, ca- raetérisé par un homogénéiseur pour homogénéiser le lait sous pression, par un conduit à lait entre le réservoir collecteur hermétique et l'homogénéiseur, par un dispositif de réchauffage hermétique à débit continu pour chauffer rapidement le lait homogénéisé à une température au moins égale à celle de pasteurisation,
par un conduit à lait entre l'homogénéiseur et le dispositif de réchauffage pour alimenter ce dernier avec du lait homogénéisé sous pression venant de l'homo- généiseur, afin d'assurer une circulation rapide dans le dispositif de réchauffage.
Le procédé actuel utilisé pour la manutention et le traitement industriel du lait est très répandu. On trait les vaches dans cha- que ferme le matin et le soir, et on refroidit rapidement le lait brut, à chaque traite, depuis la température du corps jusqu'à 13 ou 16 C ou moins. On met habituellement en réserve le lait provenant de la traite du soir pendant toute la nuit à une basse température, après quoi, on envoie ce lait et le lait refroidi de la traite du matin à une installation de traitement ou à une gare, d'où il est réexpédié à l'installation de traitement.
Pendant le transfert du lait à la gare d'expédi- tion, il se produit normalement une élévation considérable de la température, ce qui oblige à refroidir à nouveau le lait avant de l'en- voyer à l'installation du traitement, et souvent oh le refroidit à nouveau à l'installation de traitement, de manière qu'il puisse être tenu en réserve sans risques jusqu'à ce qu'il soit traité.
Pendant la traite, le refroidissement et la mise en réserve aux fermes, le transfert, le refroidissement et la mise en réserve à l'installation de traitement, le lait brut est en contact avec l'air, il est soumis au refroidissement et au chauffage dans des gammes de températures relativement étendues et il est considérablement agité pendant la manutention, tout ceci ayant pour cons6- quence une absorption d'oxygène et une action lypolytique.
Dans le procédé actuel de traitement industriel du lait, le lait brut refroidi tenu en réserve en provenance des fermes est tout d'abord pasteurisé par passage dans un pasteurisateur qui chauffe le lait à des températures de pasteurisation, plusieurs types de pasteurisateurs pouvant être utilisés. Puis, on refroidit et on met en bouteilles le lait pasteurisé. Si le lait doit être homogénéisé, on le fait passer dans un homogénéiseur après pasteurisation. Ici encore, pendant les opérations de mise en réserve, de pasteurisation, d'homogénéisation, de refroidissement et de mise en bouteilles, le lait est au contact de l'air, et la teneur en oxygène du lait tend à équilibrer la teneur en oxygène de l'atmo- sphère.
Le lait et la crème traités industriellement de la manière précédente, bien que répondant à certaines conditions d'hygiène, manquent en définitive de certaines qualités.
Leur saveur et leur goût sont considérablement inférieurs à ce qu'ils pourraient être. Ce lait et cette crème ont des arrière-gouts , tels que le goût de rance, de suif, etc. Ils comportent un dépôt de leucocytes qui nécessite des opérations de clarification pour l'en- lever. On constate une séparation visible des couches de crème après repos, même quand ils sont homogénéisés. Quand on ajoute la crème au café, il se produit habituellement des flocons, par suite de son faible degré de stabilité à la chaleur. L'acidité se développe rapidement dans ce lait et cette crème en les faisant surir assez vite, même en les soumettant à une réfrigération. Ils sont peu stables à la chaleur et tendent à se coaguler quand on les expose à de hautes températures.
On ne peut pas les mettre en bidons avec succès pendant une longue période de conservation. La teneur en vitamines C disparaît rapidement.
En général, ces défauts du lait et de la crème traités industriellement de la manière précédente proviennent de l'absorption de l'oxy- gène par le lait pendant son refroidissement en présence d'air ; d'une action enzymique provoquée par le refroidissement et le chauffage avant la pasteurisation ; de 1'action bac térienne due à la teneur élevée en bactéries ; de l'homogénéisation du lait à des températures élevées après pasteurisation.
Le principal but de la présente invention consiste à prévoir un procédé et un appareillage perfectionnés pour le traitement du lait ; avec ce procédé et cet appareillage, le lait obtenu a les qualités que l'on ne pouvait donner jusqu'à ce jour au lait pasteurisé ; on a éliminé sensiblement les arrière-goûts , tels que les goûts de rance, de suif, etc. ; on a supprimé presque tout le dépôt de leucocytes sans clarification ; il n'v a pas de séparation visible des couches de crème dans le lait homogénéisé, même après un long repos ; le lait a une stabilité élevée à la chaleur, de manière à empêcher sensiblement la coagulation et une viscosité élevée quand on l'expose à des températures élevées ;
le lait est mis en bidons de manière satisfaisante pendant de longues périodes de conservation, avec ou sans réfrigération ; enfin, la concentration en vitamines C peut être maintenue pendant de grands laps de temps.
-En maintenant le lait brut à l'abri de l'air et sensiblement à la température du corps, depuis le moment où on trait la vache, jus- qu'à ce qu'il soit chauffé à une température au moins égale à celle de pasteurisation, on empêche presque complètement le développement bactérien, on empêche sensiblement l'oxydation, les globules de graisse du lait sont maintenus sous forme liquide et l'action enzymatique de la lipase est maintenue à un minimum. Ces facteurs sont d'importance pri mordiale pour la production de lait ayant les qualités avantageuses et désirables mentionrées ci-dessus.
Le procédé selon l'invention donne au lait de la stabilité à la chaleur et permet une homogénéisation plus complète sans formation de dépôt de leucocytes. Par suite du fait que l'oxydation et l'acidification du lait traité, conformément à l'invention, sont retardées ou empêchées, la conservation en vitamines C est maintenue pendant de longues périodes de temps.
Le procédé et l'appareillage suivant l'in- vention permettent d'obtenir au moins quatre qualités de lait, les différences provenant du degré de traitement thermique appliqué et du procédé de mise en bouteilles ou en boîtes, les appareils pour la traite de la vache, la manutention, l'homogénéisation et la pasteurisation ou la stérilisation du lait étant identiques.
Le lait de première qualité, ou qualité suprieure, est homogénéisé et pasteurisé à 7 ? (: à l'abri de l'air et placé dans des récipients en verre ou en carton en présence de l'air.
Maintenu sous réfrigération et sans exposition exagérée à la lumière, ce lait présente les caractéristiques suivantes qui le distinguent du lait habituel ; il. a si peu de goût de pasteu risation que la plupart le prennent pour du lait brut ; il n'a pas de dépôt de leucocytes, même s'il n'est pas clarifié ; il a une grande stabilité à la chaleur ; il ne développe pas des goûts de rance, de suif, etc., et il n'y a pas de développement de l'acidité pendant une pé- riode de plus de deux semaines quand on le soumet à la réfrigération.
La qualité suivante est un lait à haute pasteurisation qui est homogénéisé et pasteurisé à 88 C ou plus et placé dans des boîtes en verre ou en fer blanc soit sous vide, soit dans un-gaz inerte tel que l'azote ou de l'an- hATdride carbone.
Quand on procède avec un gaz, on traite le lait et on le met en boîte sous une certaine pression de gaz et on le décharge dans la chambre de remplissage de la machine pour la mise en boîte, tandis qu'il est encore chaud, afin d'effectuer encore une nouvelle réduction de la teneur en oxygène. Maintenu sous réfrigération et sans exposition exagérée à la lumière, il acquiert sensiblement les mêmes caractéristiques que ceux de la pre mière qualité. En outre, il se conservera pendant un temps de deux à quatre semaines sans développer des goûts de rance, de suif, etc., et sans développement de l'acidité.
La troisième qualité est un lait stérile que l'on homogénéise et que l'on met dans des boîtes en fer blanc sous vide ou dans un gaz inerte. On le traite de la même manière que le lait a haute pasteurisation, excepté qu'il est mis dans des boîtes en fer blanc et, par con séquent, n'est pas exposé à la lumière. En outre, on le porte aux températures de stéri- lisation soit avant qu'il soit placé aseptiquement dans des boîtes en fer blanc, soit après qu'il y soit enfermé. Les caractéristiques de ce lait sont sensiblement les mêmes que celles des autres qualités. De plus, cependant, ce lait peut être maintenu pendant de périodes indéterminées sans réfrigération et ne développe pas de goûts de rance, de suif, etc., même si l'on n'ajoute aucun agent de préservation, de stabilisation ou antioxydant.
La quatrième qualité est un lait traite pour des buts de fabrication et on utilise le même processus qu'avec la qualité à haute pasteurisation. Ses qualités générales sont les mêmes que celles exposées ci-dessus. Par suite de sa teneur extrêmement basse. en oxygène et de l'absence d'action lypolytique, ce lait est idéal pour la production de lait entier en poudre, avec lequel on a rencontré de grandes difficultés quant au développement des saveurs rances et oxydées dans le produit fini.
Il est également idéal pour la préparation d'aliments spéciaux pour les bébés à cause de sa basse teneur en bactéries et de sa finesse de coagulation. Par suite du fait que sa propriété physique n'a pas été altérée par une action enzymatique due au refroidissement et au chauffage des globules-de graisse, il possède, par suite, toutes les saveurs natu- relles et est idéal pour la production de n'importe quel produit laitier dans lequel 1'excellence de la saveur est essentielle.
On exposera ci-après des exemples de réalisation du procédé objet de l'invention et l'on décrira, a titre d'exemple, en se référant au dessin annexé, des formes d'exécution de 1'appareillage pour la mise en oeuvre du procédé. Dans le dessin a. nnexé :
La fig. 1 est une vue schématique montrant une trayeuse, un récipient de mesure et un réservoirdecollecteurassociés pour exécuter la première partie du procédé.
La fig. 2 est une vue schématique du ré- servoir collecteur, de l'homogéneiseur et du pasteurisateur pour exécuter une autre partie du procédé.
La. fig. 3 est une vue schématique d'un réservoir collecteur transportable.
La fig. 4 est une vue schématique du pré chauffeur et du réchauffeur-pasteurisateur, montrant comment on les alimente en vapeur.
La fig. 5 est une vue de détail d'un obturateur faisant partie de la trayeuse.
La fig. 6 est une vue en coupe verticale du réchauffeur-pasteurisateur.
Les fig. 7 et 8 sont des vues de l'appareil à traire.
La fig. 9 est une vue schématique semblable à la fig. 2, mais représentant une organisation différente pour préchauffer le lait homogénéisé et refroidir le lait pasteurisé.
La fig. 10 est une vue en élévation d'un régénérateur.
La fig. 11 est une vue schématique, similaire à la fig. 9, mais représentant une manière différente de pasteuriser et de stériliser le lait.
La fig. 1 montre une trayeuse mécanique, un récipient de mesure et un réservoir collee- teur. Cependant, on prévoit d'utiliser dans cette installation plusieurs trayeuses et réeipients de mesure pour un même récipient collecteur.
En se référant particulièrement aux fig. 1, 5, 7 et 8, on voit que la trayeuse est désignée dans son ensemble par 10. Elle comprend un collecteur 11 muni de quatre raccords 12, ayant chacun une extrémité biseautée 13.
Chaque raccord est relié par un tube en caoutchouc 14 à l'enveloppe métallique d'un godet à traire 15 qui est garni intérieurement d'un manchon en caoutchouc 16 adapté pour comprimer, par intermittence, le trayon 17 du pis 18 de la vache. L'enveloppe métallique 15 de chaque godet est pourvu d'un raccord 19 relie par un tube en caoutchouc 20 à un collecteur 21 fixé en 22 au collecteur 11. Le collecteur 21 comporte un oeil 23, de manière que l'ensemble puisse être suspendu en position renversée à un crochet 24 d'un support, comme représenté sur la fig. 8. Le collecteur 11 comporte un boisseau 25 de robinet recevant une clé 26 manoeuvrée par une poignée 27, comme on l'a clairement représenté sur la fig. 5.
Le boisseau 25 du robinet débouche en 28 dans le collecteur 11 et est pourvu d'une ouverture d'aspiration 29 communiquant avec un raccord 30. Le boisseau 25 du robinet est également pourvu d'un orifice 31 de passage de l'air. La clé 26 est pourvue d'un passage 32 pour le lait qui relie le collecteur 11 au u raccord 30 quand la clé du robinet occupe la position représentée sur la fig. 5. Toutefois, lorsque l'on fait tourner la clé du robinet dans le sens des aiguilles d'une montre d'un quart de tour, la communication entre le collecteur 11 et le raccord 30 est interrompue, ce dernier est obturé et la communiation est établie entre le collecteur 11 et l'atmo- sphère par l'orifice 31 et le passage 33.
Le robinet 25, 26 pourrait être placé à n'importe quel endroit de la canalisation 62, entre le collecteur 11 et le récipient de mesure 51, mais dans ce cas le collecteur devrait comporter un raccord pour un tuyau à l'extrémité où est fixé le robinet 25, 26 et le robinet 25, 26 exigerait, en 32, un raccord additionnel ou, si cela convient mieux pour le fonctionnement, le robinet 25, 26 pourrait être fixé au récipient de mesure au point où les canalisations 61 et 62 se réunissent.
Dans n'importe lequel de ces trois empla cements, le robinet 25, 26 sert aux mêmes fins, c'est-à-dire qu'il fait cesser la dépression régnant dans le collecteur 11, les tubes 14 et le revêtement intérieur 16, grâce à quoi les godets à trayeurs 15 se détachent des trayons sans laisser entrer d'air dans le récipient de mesure 51, à la fin de la traite.
Une pompe à vide 35, actionnée par un moteur 36, est reliée à une canalisation 37 où règne une dépression qui peut être com- muniquée à toutes les trayeuses et à tous les récipients de mesure utilisés. La canalisation 37 est associée à la trayeuse 10 parun robinet 38. Le robinet est relié par une tubulure en caoutchouc 39 à un raccord 40, en forme de T qui, à son tour, est relié, par un tube 41, à un pulsateur 42. Le pulsateur 42 est relié, par des tubes 43 et 44, aux raccords 45 et 46, res pectivement, lesquels communiquent avec le collecteur 21 de la trayeuse. Le pulsateur 42 agit par intermittence, tantôt pour permettre de faire le vide dans le tube 43 et, tantôt, pour mettre le tube 44 en communication avec l'atmosphère.
Ainsi, le collecteur 21 est alternativement soumis à une dépression ou à la pression atmosphérique, afin de dilater et de contracter les manchons 16 en caoutchouc des godets trayeurs afin de produire une action analogue à celle de la traite.
L'autre branche du raccord 40 en forme de T est reliée, par un tube 48, à un raccord 49 fixé dans le couvercle 50 du récipient de mesure 51. Ce dernier contient une bouteille transparente 52 dont l'étanchéité est assurée avec le couvercle 50, par un joint 53, et, avec le fond 55, par un joint 54. Des tiges d'assemblage 56, un bâti 57 et une vis de serrage 58 maintiennent le couvercle 50, le récipient de mesure 52 et le fond 55 dans une position assemblée et assurant l'étanchéité. Le réeipient de mesure 51 peut être supporté par un appareil de pesage approprié au moyen d'une anse 59. Le fond 55 porte un tube 61 qui est relié, par un tube 62, au raccord 30 de la trayeuse.
Ainsi, la pompe à vide 35 crée une dépres- sion dans le récipient de mesure 51 et, par les tubes 61 et 62, crée une dépression dans le collecteur 11 qui communique avec l'inté- rieur des godets trayeurs par les tubes 14.
Lorsque l'on trait la vache sous l'action du pulsateur 42, le lait est aspiré par le vide depuis les godets trayeurs, par l'intermédiaire du collecteur 11 et des tubes 61 et 62, dans le récipient de mesure 51. De préférence, la dépression utilisée à cet effet peut se situer à un point quelconque dans la gamme s'éten- dant de 25, 4 à 38 em de mercure, quoiqu'il soit important que 1. a même dépression-soit utilisée lors de toutes les traites.
De cette manière, le lait est aspiré de la vache d'une manière aseptique et à l'abri de l'air. On com- prendra que le revêtement 16 en caoutchouc épouse la base du trayon si etroitem. eut pen- dant l'opération de la traite que la quantité d'air admise autour du trayon pendant la traite est négligeable et que tout l'air suscep- tible d'être admis à ce moment est prompte- ment aspiré sous 1'action de la dépression.
Quand on a fini de traire la vache, on tourne le robinet 27 d'un quart de tour, grâce à quoi la mise en communication du vide entre la trayeuse et le récipient de mesure est interrompu, de manière que le vide soit maintenu dans le récipient de mesure. Au même moment, les godets à traire sont mis en com- munication avec l'atmosphère, de manière qu'ils puissent se détacher de la vache. On suspend alors la trayeuse dans la position renversée, comme représentée sur la fig. 8, et on peut la nettoyer avec de l'eau et un antiseptique approprié avant de l'appliquer à la vache suivante à traire.
Quand on trait la vache suivante, la trayeuse est ramenée de la position renversée à la position normale, représentée sur la fig. 7, les godets pendant vers le bas, comme on l'a représenté. Les tubes en caoutchouc 14 recou vrent alors les extrémités obliques des raccords 12 et agissent comme des dispositifs obturateurs pour obturer les raccords. On tourne alors le robinet dans la position repré- sentée sur la fig. 5, pour créer le vide dans le collecteur 11.
Le vide ne peut cesser, grâce au-fait que les extrémités des raccords 12 agissent comme des obturateurs. 13tant donné que chaque godet est soulevé et placé sur les trayons de la vache, les tubes respectifs 14 démasquent les extrémités des raccords 12, grâce à quoi le vide établi dans le collecteur 11 est communiqué individuellement à chaque godet quand on rapplique à la vache. On obtient de cette manière un joint étanche au vide, efficace pour empêcher que le vide cesse dans le récipient de mesure au commencement de chaque opération de traite. Ceci maintient le lait à l'abri de l'air, étant donné qu'il est aspiré du trayon sous un vide qui règne dans tout le passage allant du revêtement 16 au récipient de mesure 51 et de ce dernier au réservoir 65 où règne le vide.
Na turellement, on aspire le lait du récipient de mesure 51 entre chaque traite.
Un réservoir collecteur 65 est conçu pour recevoir le lait des divers récipients de me sure. Il petit etre supporté par des pieds appropriés 66. La partie supérieure du collec- teur peut être pourvue d'un trou d'homme 67 approprié qui est normalement fermé de manière étanche, mais que l'on peut ouvrir aux fins de nettoyer l'intérieur du réservoir 65.
On crée une dépression dans le réservoir 65 par une canalisation d'aspiration 68 partant d'une pompe à vide 69 actionnée par un moteur approprié 70. On peut maintenir la dépression dans le réservoir à l'aide d'un appareil à faire le vide au moyen d'un jet de vapeur si on le désire ainsi. De préférence, le vide maintenu dans le réservoir 65 est com- pris entre 51 et 63, 5 cm de mercure, ce qui fait qu'il y a une différence entre la dépres- sion régnant dans le réservoir 65 et celle régnant dans le récipient de mesure 51. Une conduite de lait 71 pénètre dans la partie supérieure du réservoir 65 et peut être munie d'un filtre approprié 72 maintenu en position par une bague 73.
On a constaté qu'un sac en flanelle, dont le poil est à l'intérieur, consti- tue un filtre très efficace et filtre avec succès toutes les matières étrangères qui peuvent être présentes dans le lait, comme par exemple les pellicues de peau provenant de l'extérieur des trayons, etc. La canalisation 71 d'amenée du lait est reliée, par un robinet 73 et un tube 74, à un tuyau 75 pénétrant dans le fond du récipient de mesure 51. Ainsi, quand on ouvre le robinet 73, le lait passe clu récipient de mesure 51 dans le réservoir collecteur 65 par suite de la différence de pression existant entre eux. Par conséquent, il n'est pas nécessaire de faire cesser le vide dans le récipient de mesure pour en aspirer le lait dans le réservoir collecteur. De cette manière, on maintient le lait à l'abri de l'air.
Bien que 1'on puisse aspirer le lait direc- tement de la trayeuse 10 dans le réservoir collecteur 65, il est désirable d'interposer le récipient de mesure 51. Ce récipient permet de peser le lait de chaque vache dans le but de tenir des comptes précis de la production en lait et les récipients de mesure fournissent également un moyen rapide pour examiner le lait de chaque vache avant de le joindre à celui des autres vaches dans le réservoir collecteur. Par exemple, si un vaisseau sanguin du pis d'une vache vient à se rompre, de manière à changer la teinte du lait, on le déteetera facilement dans le récipient de-mesure et on n'enverra pas ce lait dans le réservoir collecteur.
De cette manière, on empêche l'al- tération de la couleur de tout le lait du troupea. u.
Au cas où l'on désire extraire le lait clu récipient de mesure 51 et pouvoir en disposer, on peut supprimer le vide établi dans ce récipient de mesure en fermant le robinet. 38 et en enlevant les godets des trayons de] a vache, de la manière décrite ci-dessus, en tournant le robinet 27 et en tournant ensuite d'un quart de tour supplémentaire ce robinet (fig. 5), de manière que le passage 33 établisse une communication entre le collecteur 11 et le raccord 30. Ainsi, 1'air entre dans le réei- pient de mesure par les godets à trayons, le collecteur et les tubes 61 et 62, parce que les godets ne sont pas appliqués à la vache.
Le tube 74 n'est alors plus branché avec le robinet 73 et le lait est évacué du récipient de mesure à travers celui-ci. On peut replacer le tube 74 sur le robinet 73 et on peut laver et rincer le récipient de mesure 51 avec de 1'eau et une solution de chlore en plaçant les godets dans un seau contenant la solution d'eau et de chlore et en établissant une dépression dans le récipient de mesure. Après que le récipient de mesure a été rincé et rempli d'eau et de chlore, on peut les enlever de la même manière que l'on a enlevé le lait ayant changé de couleur.
Si l'on désire amener dans le réservoir 65 du lait qui doit être traité, des conduits appropriés peuvent être branchés sur le tube portant le robinet 77. Quand le robinet 76 est ferme et que le robinet 77 est ouvert, le lait est aspiré dans le réservoir 65, grâce au vide qui y est établi. On peut aspirer un gaz inerte dans le réservoir 65 par le robinet 77, pour recouvrir le lait qu'il contient et empêcher le contact de l'air après que le vide cesse dans le réservoir 65.
Le réservoir collecteur 65 peut etre muni d'un agitateur approprié 80 actionné par un moteur 81 pour maintenir en mouvement le lait du réservoir collecteur, de manière à empêcher la formation de couches de crème. On peut aspirer le lait du réservoir collecteur 65 par les tubulures 83 et 84 : commandées par les robinets 85 et 86 respectivement. La tubulure 83 peut conduire aux appareils d'homogénéi- sation et de pasteurisation illustrés sur les fig. 2 et 9 et la tubulure 84 peut conduire à un autre appareil de traitement si l'on désire effectuer un traitement différent.
On peut nettoyer et stériliser le réservoir collecteur en y introduisant de 1'eau et de la vapeur d'eau par un conduit 87 relié aux robinets 88 et 89 commandant respectivement les sources d'eau et de vapeur d'eau. Pour nettoyer et stériliser la canalisation d'amenéede lait 71 et le récipient de mesure, on peut ouvrir le robinet 76 de la canalisation d'amenée de lait et fermer le robinet 77. De cette manière, la vapeur admise au réservoir 65 par le robinet 89 s'écoulera par le conduit 71 et les tubes 74 dans les récipients de mesure.
Le lait reçu dans le réservoir collecteur 65 sera sensiblement à la température du corps de la vache, et on a constaté qu'il y a une légère chute de température, même si le lait y reste pendant deux à trois heures. Si, toutefois, on désire maintenir le lait exactement à la température du corps, on peut munir, à cet effet, le réservoir collecteur d'une chemise pouvant recevoir de 1'eau chaude.
La fig. 2 représente un appareil dans lequel on peut homogénéiser, pasteuriser, refroidir et mettre en bouteilles le lait brut sensiblement à la température du corps, et à l'abri de l'air, afin d'obtenir le lait de la qualité supérieure, décrit ci-dessus. Le réservoir collecteur 65 de la fig. 2 peut être le même que celui de la fig. 1 si l'on effectue tout le procédé à la ferme.
Si, toutefois, on doit réaliser l'homogénéisation, la pasteurisation, etc., en un endroit éloigné de la ferme, alors naturellement, le réservoir collecteur 65 de la fig. 1 sera transportable, comme on le voit sur la fig. 3, il recevra le lait directement des récipients de mesure et, a la fin de la traite, on l'emmènera à une installation de traitement centrale où le lait qu'il contient sera amené dans un réservoir de mesure maintenu sous dépression, puis dans un réservoir fixe 65, maintenu sous vide de l'installation de traitement.
On aspire le lait brut, sensiblement à la température du corps et à l'abri de l'air, du récipient collecteur 65 par la tubulure 83, le robinet 85, le conduit 90 et l'admission 91 d'un homogénéiseur 92. Après homogénéisation du lait dans l'homogénéiseur 92, le lait est amené, par la tubulure de sortie 93, dans le conduit 95.
On peut utiliser l'organe de réglage 94 pour régler la pression d'homogé- néisation, et on a constaté que le lait brut est complètement homogénéisé à une pression d'environ 140 kg/cm2. L'homogénéiseur 92, par conséquent, extrait le lait brut du réser- voir collecteur 65 à l'abri de l'air pour l'homogénéiser et envoyer le lait brut homogé- néisé dans la conduite 95. Le lait homogénéisé traverse ensuite un préchauffeur 96 et est envoyé, par un conduit 97, à un réchauffeurpasteurisateur 98, dans lequel le lait homogé- néisé est chauffé à une température au moins égale à celle de pasteurisation.
A partir du réchauffeur-pasteurisateur 98, le lait pasteurisé passe par un conduit 99 et un raccord 100 en forme de T à un dispositif intermédiaire de retenue se composant des conduits 101, 102, du raccord à cavité 103 et des conduits 104, 105 et 106. La dimension, les diamètres et les longueurs des conduits du dispositif de retenue sont tels qu'il faut au moins 15 secondes pour que le lait homogénéisé et pas teurisé les traversent. On amène ensuite le lait pasteurisé du dispositif intermédiaire de retenue, par les raccords à cavité 107 et 108 et le conduit 109, à un distributeur 110. Ce dernier fonctionne automatiquement pour envoyer le lait à une canalisation 115 ou à un conduit 120.
Le conduit 115 envoie le lait à un réfrigérant classique tel qu'un réfrigérant à air 116, et le lait refroidi entre alors dans la chambre d'alimentation en lait 117 d'une machine classique 118 de remplissage et de capsulage des bouteilles pour remplir des bouteilles ou autres récipients 119.
L'autre conduit 120 sert à ramener le lait dans le réservoir collecteur 65 au cas où le lait ne serait pas convenablement pasteurisé.
L'extrémité du conduit 120 dans le réservoir collecteur 65 peut être munie d'un filtre approprié semblable au filtre 72 décrit cidessus.
Le réchauffeur, le pasteurisateur, le dispositif intermédiaire de retenue et le distributeur peuvent être supportés-de manière appropriée par un bâti-support 112 qui est de préférence du type ouvert, de manière que 1'on puisse avoir libre accès à tous les dispositifs qu'il supporte.
Le réchauffeur-pasteurisateur 98 comprend un carter extérieur 125 pourvu d'une chemise à vapeur 126 et d'un manchon intérieur soudé au carter extérieur (fig. 6). Un noyau conique 127 revêtu d'une chemise à vapeur interne 129 et pourvu de gorges hélai- eoïdales extérieures 128 s'emboîte dans le manchon. Le lait à pasteuriser entre dans le pasteurisateur par le conduit 97 et s'écoule le long des gorges hélicoïdales 128 sous l'action de pompage de l'homogénéiseur 92 et il est pasteurisé par la vapeur se trouvant dans les chambres à vapeur 126 et 129.
La vapeur d'eau pénètre dans la chambre 126 par le conduit 130 et en sort par le conduit 131. La vapeur entre également dans la chambre 129 par le conduit 132, le passage 133 et le conduit 134 et en est extraite par le passage 135 et le conduit 136. En raison de la construction de ce pasteurisateur, le lait est amené rapidement jusqu'à la température de pasteurisation et lorsqu'il passe à travers le pasteurisateur, il le fait à une vitesse élevée et est soumis à une force centrifuge considérable.
Ce rapide déplacement du lait agit pour maintenir les globules de graisse entièrement en suspension (une homogénéisation secondaire à basse pression), et le haut degré de turbulence du lait traversant la gorge hélicoïdale à une grande vitesse et avec une action centrifuge empêche efficacement le brîîlage du lait. C'est l'un des facteurs qui donnent au lait une haute stabilité à la chaleur et qui empêchent en même temps la formation d'un goût de cuit ou de pasteurisé. Le préchauf- feur 96 peut être de même construction que le pasteurisateur et il peut fonctionner de la même manière.
Le préchauffeur élevé la température du lait brut homogénéisé jusqu'à environ 55 C, après quoi on élève la température du lait depuis cette température à la température de pasteurisation de 72 C au moins, par le pas teurisateur.
On a représenté sur la fig. 4 la façon dont on alimente en vapeur le pasteurisateur et le réchauffeur. La vapeur provenant du collecteur de vapeur 140 passe par la vanne 141 et le conduit 143 muni d'un détendeur de pression 144, d'un manomètre 145 et par un obturateur 146 actionné, par un thermostat.
La vapeur sortant du tube 143 entre dans le réchauffeur-pasteurisateur 98 par les tubes 132 et 130 et en sort par les tubes 131 et 136 pour se rendre au tube 147. La vapeur traversant le tube 147 en provenance du réchauffeur-pasteurisateur 98 s'écoule ensuite par les tubes 130 et 132 dans le réchauffeur 96 et en sort par les tubes 131 et 136 pour aller dans le tube 148 et, de là, par le purgeur automatique d'eau de condensation 149, au tube 149'de vapeur épuisée. Ainsi, la vapeur vive dont la pression et l'écoulement sont ré glés entre d'abord dans le pasteurisateur dans des buts de pasteurisation, et puis la vapeur sortant du pasteurisateur pénètre dans le réchauffeur pour des buts de réehauffage.
Ainsi, on obtient une économie de vapeur en amenant le lait jusqu'à des températures de pasteurisation.
La quantité de vapeur envoyée au réchauffeur-pasteurisateur et ensuite au réchauffeur est réglée par un dispositif thermostatique 150 commandant l'obturateur 146. Ce dispositif thermostatique comprend un tube capillaire 151 et un élément sensible aux variations de température 152 qui est logé dans le raccord à cavité 103 du dispositif de retenue. Ainsi, la température du lait dans le dispositif de retenue règle l'alimentation en vapeur, de manière que la température dans ce dispositif de retenue soit maintenue à des valeurs de pasteurisation, par exemple au moins à 71 C.
En se référant de nouveau à la fig. 2, on voit que le distributeur 110 est actionné par un moteur à air comprimé 155 qui, à son tour, est commandé par un obturateur à commande électrique 156. Ce dernier commande l'envoi d'air comprimé envoyé par une canalisation. d'alimentation d'air 157 à un tube de contrôle 158 reliant l'obturateur 156 au moteur à air.
Quand l'obturateur 156 est excité, de l'air est fourni au moteur à air 155 pour maintenir le distributeur 110 dans une position abaissée, à la suite de quoi le lait provenant du dispositif de retenue entre dans le conduit 115.
L'obturateur 156 est relié électriquement d'une manière appropriée par des connexions 159 à l'interrupteur de commande thermométrique classique 160 pourvu d'un tube capillaire 161 relié à un élément sensible aux variations de température 162 logé dans le raccord à cavité 108. Tant que la température du lait s'écoulant depuis le dispositif de retenue à travers le raccord à cavité 108 est à la température de pasteurisation ou au-dessus, le dispositif 160 maintient le solénoïde de l'obturateur 156 excité, afin de diriger l'écou- lement du lait pasteurisé dans le conduit à lait 115.
Si, cependant, la température du lait dans le raccord à cavité 108 descend au- dessous de la température de pasteurisation, alors le solénoïde de 1'obturateur 156 est dés- excité par le dispositif de commande thermométrique 160, à la suite de quoi le moteur à air 155 est mis en marche pour faire remonter le distributeur 110. Par suite, le lait provenant du dispositif de retenue est ramené par le tube 120 dans le réservoir collecteur 65.
Ce retour au réservoir colleeteur 65 se poursuit jusqu'à ce que la température du lait dans le raccord à cavité 108 revienne à une température de pasteurisation d'au moins 71. G. Quand on a de nouveau obtenu la tem pérature de pasteurisation, le distributeur 110 fonctionne sous la commande du dispositif de contrôle thermostatique 160 pour di
riger le lait pasteurisé dans le conduit 115.
La pasteurisation du lait à des températures
de pasteurisation pendant au moins 15 se
condes est assurée grâce à l'obturateur de dé- rivation contrôlé par un thermostat et au distributeur.
Afin de vérifier le fonctionnement du distributeur et du dispositif de retenue, on peut introduire du lait froid dans le raccord 100
en forme de T pour abaisser la température
du lait se trouvant dans le dispositif de retenue. Cette température plus basse provoque le fonctionnement du dispositif de contrôle thermostatique pour ramener le lait pasteurisé au réservoir collecteur 65. On obtient ainsi
un procédé simple pour contrôler le fonctionnement du dispositif de retenue et du distributeur. Le dispositif de commande thermométrique est, de préférence, du type
enregistreur, de manière que l'on puisse conserver une indication précise du processus de pasteurisation. Un thermomètre 164 peut être logé dans le raccord à cavité 107 pour donner une indication visible de la température de pasteurisation.
Bien que l'on ait décrit l'appareil représenté sur la fig. 2 comme utilisant une température de pasteurisation de 71 C, il peut évi-
demment fonctionner à de plus hautes temperatures de pasteurisation, par exemple à
88 C, afin de fournir une haute pasteurisation, donnant un lait ayant un haut degré de stabilité à la chaleur et les autres qualités mentionnées plus haut.
L'appareil représenté sur la fig. 9 est sensiblement le même que celui illustré sur la fig. 2 et on a utilisé les mêmes chiffres de référence pour désigner les organes sembla bles : L'appareil de la fig. 9 diffère de celui de la fig. 2 en ce qu'il comporte un type diffirent de réchauffeur, de réfrigérant et de mécanisme d'emballage. On utilise le même réchauffeur-pasteurisateur 98, mais ici le pré
chauffeur est-designé par 170 et le réfrigé- rant par 171. Le lait homogénéisé provenant de l'homogénéiseur 92 s'écoule dans le tube
95, le réchauffeur 170 et ensuite à travers le tube 97 et le réchauffeur-pasteurisateur 98 pour se rendre vers le dispositif de retenue et le. distributeur.
Le conduit d'amenée de lait 115 partant du distributeur 110 achemine le lait pasteurisé dans le préchauffeur 170 dans le but de réchauffer le lait brut homogé- néisé et de refroidir préalablement le lait pasteurisé. Le lait pasteurisé préalablement refroidi se rend alors par le tube 172, le réfri- gérant 171 et, de là, par le tuyau 173, dans la chambre collectrice de lait 174 d'une machine 175 de mise en boîtes.
La machine de mise en boîtes peut com- prendre un mécanisme pour maintenir le lait qui y est contenu sous une dépression ou sous une pression gazeuse, d'azote ou d'anhydride carbonique dans le but de maintenir le lait à l'abri de l'air. On peut aussi prévoir un dispositif pour acheminer les boîtes et les cou- vereles à travers un bac d'eau bouillante avant leur entrée dans la chambre de remplissage, pour faciliter une mise en boîtes aseptique. On peut utiliser un mécanisme transporteur approprié 176 pour transporter les boîtes dans la machine de mise en boîtes et hors de celle-ci par un dispositif 177 assurant 1'étanchéité a l'air.
Ainsi, on peut enfermer hermétiquement le lait homogénéisé et pasteurisé à l'abri de l'air, dans des boîtes ou autres emballages appropriés. De préfé- rence, les températures de pasteurisation uti- lisées sont relativement élevées, au voisinage de 88 C ou plus, afin d'obtenir une haute pasteurisation du lait qui, une fois mis en boîtes à l'abri de l'air et soumis à des températures de stérilisation, se conservera indéfi- niment. On peut stériliser le lait en chauffant les boîtes remplies à des températures de stérilisation.
Le réfrigérant 171 à lait peut présenter la même construction générale que le réchaud- feur-pasteurisateur 98, mais au lieu de l'alimenter en vapeur, on l'alimente en un agent de réfrigération, tel que la saumure froide, ou il sera pourvu d'un dispositif de réfrigé- ration par détente directe. On a constaté que, pour obtenir un degré convenable de réfrigé- ration, le réfrigérant 171 doit être de dimen- sions plus grandes que le pasteurisateur r 98.
Le réchauffeur 170 peut être du type d'un régénérateur. On a représenté schématiquement un tel réchauffeur ou régénérateur sur la fig. 10. Le régénérateur comporte un tube externe 220 et un tube interne 227. Le tube interne est de l'épaisseur nécessaire pour recevoir des gorges extérieures 223 et 224, paallèles et en spirale. A chaque extrémité du noyau tubulaire 227 se trouvent des têtes annulaires 228 logées dans des évidements formés dans les extrémités du tube 227. Ce tube est conique à 1'extérieur d'une extrémité à l'autre et il comporte des gorges en spirale 223 et 224 pratiquées dans sa surface extérieure, gorges qui sont séparées par une paroi de séparation 229 hélicoïdale.
Le tube 227 s'ajuste dans le tube extérieur 220 de eo- nicité intérieure inverse pour emboîter étroitement la paroi hélicoïdale 229 du tube 227.
L'accès aux gorges 223 se fait par le tube 221 et la sortie se fait par la gorge 225. Le sens de l'écoulement dans le tube est indiqué par les flèches. L'accès dans la gorge adjacente 224 se fait par le tube 226 et la sortie par le tube 222. L'ajustage très serré entre le diamètre extérieur des parois de séparation 229 et la conicité intérieure du tube extérieur 220 est tel qu'il n'y a aucun mélange du lait pas teurisé s'écoulant dans les gorges avec le lait non pasteurisé circulant dans la gorge adjacente.
La longueur des gorges est suffisante pour assurer la neutralisation en température des deux laits que l'on traite, ou bien le com- plet refroidissement du lait quand on fait circuler le lait dans l'une des gorges et un agent de refroidissement dans l'autre gorge en sens inverse. Les têtes 228 sont maintenues en place par des etriers 230 qui sont articulés au tube extérieur 220 de toute manière dé- sirée.
Comme on l'a signalé précédemment, l'ap- pareillage illustré sur la fig. 1 peut se trouver dans une ferme pour accomplir la pre mière phase du procédé, et les appareillages illustrés sur les fig. 2 et 9 peuvent être placés dans une installation de traitement pour accomplir la seconde phase du processus.
Dans ce cas, il est nécessaire de transporter le lait brut avec un minimum de manuten- tion, à l'abri de l'air et sans chute importante de température depuis la ferme laitière jus qu'à l'installation de traitement, et il est extrêmement désirable d'accomplir rapidement un tel transfert, en trois heures ou à peu prés. La fig. 3 représente un réservoir transportable que l'on peut utiliser pour ce transfert.
Le réservoir transportable est indiqué en 200 et il comporte des roues appropriées 201 et une barre d'attelage 202 permettant son transport-facile. Le rdservoir peut être pourvu d'un trou d'homme 203 qui est habituellement clos hermétiquement. On peut, toutefois, ouvrir le trou d'homme pour nettoyer l'intérieur du réservoir. Le réservoir est muni d'un tube d'admission 204 muni d'un robinet 205 pour remplir le réservoir en lait.
Le tube 204 peut être pourvu d'un filtre approprié 206 analogue au filtre 72 de la fig. 1. Le réservoir comporte également un tube d'écoulement 207 muni d'un robinet 208.
Le réservoir porte une pompe à vide 209 entraînée par un moteur 210. La pompe à vide est reliée au réservoir au moyen d'un robinet 211 et peut être reliée à un tube externe par un robinet 212. Au lieu d'être pourvu d'une pompe à vide servant à maintenir le vide, tandis que le réservoir portable est en cours de route, celui-ci peut être chargé avec un gaz inerte avant de quitter la ferme. Au lieu d'un réservoir transportable représenté sur la fig. 3, on peut utiliser un réservoir vertical supporté sur deux roues, approprié pour être attelé à une automobile.
Afin de remplir le réservoir, on fait fonctionner la pompe à vide et on ouvre le robinet 211 pour créer une dépression dans le réservoir 200. On relie alors le robinet 205 à la conduite de lait 71 pour transvaser le lait des récipients de mesure 51 au réservoir 200.
Le réservoir portable peut être chargé d'un gaz inerte pour le transport vers l'installation de traitement. Un moyen approprié pour introduire un gaz inerte consisterait à brancher le tube d'amenée depuis la bouteille à gaz à la canalisation 71, de manière que le gaz vienne en contact avec le lait passant des récipients de mesure au réservoir transportable. Le lait chaud absorbera un peu de ce gaz (en particulier les globules de graisse). Les globules de graisse absorberont treize fois autant de C02 que d'azote.
On peut alors transporter le réservoir facilement et promptement vers l'installation de traitement pour décharger le'lait dans Tin ré- servoir de mesure, et ensuite dans le réservoir 65 de la fig. 2. Lorsque ceci est accompli, on relie d'une manière appropriée l'obturateur 208 à un réservoir de mesure de l'installation de traitement. On place. le réservoir transportable dans l'installation de traitement centrale dans une position qui permette au lait d'être amené par gravité dans le réservoir de mesure'sous vide, dans lequel on pèse et on essaie le lait qui arrive. Le réservoir de mesure sera également sous un vide créé par la pompe à vide de l'installation de traitement.
A partir du réservoir de mesure, on amène le lait dans l'un des réservoirs d'emmagasinage soit par gravité, soit par une dépression plus poussée que celle régnant dans le réservoir de mesure. En tout cas, le lait contenu dans le réservoir collecteur sera soit sous vide, soit sous un gaz inerte, de manière qu'il soit à l'abri de l'air.
Etant donné que l'une des principales opérations de ce processus est celle qui consiste à traiter le lait avant qu'il soit refroidi, il peut être nécessaire soit d'isoler le réservoir portatif, soit de le garnir d'une chemise d'eau et d'un dispositif pour maintenir le lait à la température du corps ou près de celle-ci pendant le transport.
Dans le procédé de mise en boîtes du lait représenté sur la fig. 9, on homogénéise et on pasteurise le lait à des températures relativement élevées, puis on en emplit des boîtes que l'on scelle soit sous vide, soit dans une atmosphère de gaz inerte. On soumet alors les boîtes remplies à une température appropriée pour amener une stérilisation complète du lait qui y est contenu. Les températures de stérilisation sont comprises entre 116 et 127 C et des temps relativement courts de retenue se sont révélés être tout à fait satisfaisants. On a constaté que des températures de stérilisation élevées et des temps courts de maintien ont pour résultat un lait ayant moins de goût de chauffé.
On peut obtenir une stérilité élevée avec un goût de chauffé minimum en réchauffant et en pasteurisant le lait à une température assez élevée, approximativement 121 C, dans un appareil qui élevé la température très rapidement, tandis que le lait est soumis à une grande turbulence, puis par une augmentation nouvelle, prompte et rapide de la température jusqu'à 143 ou 149 C approximativement, suivie immédiatement d'un refroidissement rapide jusqu'à 380 C approximative- ment.
On peut mettre en. boîtes et enfermer hermétiquement d'une manière aseptique le lait traité de cette manière et ensuite le refroidir à nouveau à environ 5 à 10 G. On effectue de préférence cette opération dans un système clos, à l'abri de l'air.
La fig. 11 illustre schématiquement la manière dont on accomplit sans installation spéeiale ce processus de traitement et de mise en boites du lait. L'organisation de la fig. 11 cor respond, dans son ensemble, à celle de la fig. 9 et les mêmes chiffres de référence ont été utilisés pour représenter les mêmes organes. Sur la fig. 11, le lait chaud à traiter se trouve dans le réservoir 65 à une température de 32 à 35 C et le lait est de préfé- rence recouvert d'une couche d'un gaz inerte tel que l'azote ou l'anhydride carbonique.
L'homogénéiseur 92 extrait le lait du réservoir 65 et l'homogénéise sous approximativement 140 kg/cm2 et fait passer de force le lait dans le réchauffeur ou régénérateur 170 où il est chauffé à environ 38 C par le lait chaud circulant dans le sens opposé. Le lait réchauffé homogénéisé entre alors dans le ré- chauffeur-pasteurisateur 98. passe dans les dispositifs de retenue 101, 104, 106 et entre dans le distributeur 110. S'il n'atteint pas la température requise de sensiblement 121 C, il peut être ramené jusqu'au réservoir 65, mais s'il est à cette température il s'écoule jusqu'à un réservoir intermédiaire 300.
Ce réservoir 300 est, de préférence, plus petit que le réservoir 65 et il est sous une pression appropriée d'un gaz inerte, à environ 2, 1 à 2, 8 kg/cm9, afin d'empêcher le lait de bouillir.
A partir du réservoir 300, le lait est immédia- tement extrait par un second homogénéiseur 92'ou une pompe appropriée ayant la même capacité de pompage que celle du premier homogénéiseur. Le second homogénéiseur 92' refoule le lait dans un conduit 301 et dans un second réchauffeur-pasteurisateur 98'où il est amené à la température finale de stérilisation d'environ 143 à 149 C. Le lait passe ensuite par les dispositifs de retenue 101', 104', 106'jusqu'au distributeur 110'.
Si le lait n'est pas à la température désirée de sensiblement 143 à 149 C, il est ramené en arrière au réservoir intermédiaire 300. S'il est au-dessus de cette température, le lait passe alors à. travers un tube 302 et à travers l'échangeur de chaleur ou régénérateur 170 dans lequel le lait stérilisé est refroidi en ce- dant une partie de sa chaleur au lait brut homogénéisé.
A partir du régénérateur 170, le lait partiellement refroidi s'écoule à travers le tube 172'dans un réfrigérant 171, dans lequel sa température est sensiblement abaissée aux environs de 38 C. Depuis le ré frigérant 171, le lait stérilisé passe à travers un tube 173 pour alimenter la chambre 174 d'une machine de mise en boites 175. Le lait se trouvant dans la chambre collectrice 174 est envoyé aux boites qui sont remplies et hermétiquement fermées dans la chambre 307 qui est sous la pression positive d'un gaz inerte. Les boites et les couvercles sont ensuite acheminés vers la machine de mise en boites 175 par un transporteur 305 et passent dans une chambre 306 où ils sont soumis aux effets stérilisants de 1'eau bouillante ou de la vapeur avant qu'ils n'entrent dans la ehambre 307.
De cette manière, le lait stérilisé est mis en boîtes d'une manière aseptique. Le lait mis en boites de manière aseptique traverse ensuite un réservoir 308 de circulation d'eau froide où le lait mis en boites est refroidi a environ 5 à 10 CS.
Ainsi, le lait, grâce a, un procédé continu, est homogénéisé, soumis à une température de préchauffage et pasteurisé, retenu les quelques secondes nécessaires par le premier dispositif de retenue, soumis à une température de stérilisation finale, maintenu pendant les quelques secondes nécessaires dans le second dispositif de retenue, refroidi d'une manière continue en deux temps dans le régé- nérateur et refroidi avant d'être mis en boites et enfermé hermétiquement d'une manière aseptique, puis, finalement, il est refroidi dans les boites.
Au lieu de refroidir le lait stérilisé avant de le mettre en boîtes, on peut remplir les boîtes et les sceller, tandis que le lait est à la température de stérilisation et on peut effectuer le refroidissement du lait après qu'il est enfermé dans les boîtes.
Si on utilise ce dernier procédé, la mise en boîtes d'une manière aseptique n'est pas nécessaire.
Par conséquent, il y a généralement trois façons d'effectuer la stérilisation et la mise en boîtes du lait à basse teneur en oxygène et dépourvu d'enzymes, c'est-à-dire : 1 en pas teurisant le lait, en remplissant et en scellant les boîtes remplies de lait et en soumettant ensuite le lait en boîtes à des températures de stérilisation finale, comme représenté sur la fig. 9 ; 20 en pasteurisant le lait, en soumettant le lait à une température sensiblement de stérilisation, en refroidissant partiellement le lait stérilisé, en mettant le lait en boîtes d'une manière aseptique et en refroidissant finalement le lait dans les boîtes, comme on l'a exposé en se référant à la fig. 11, enfin.
3 en pasteurisant le lait, en le soumettant sensiblement à une température de stérilisation, en remplissant et en scellant les boites, tandis que le lait est à la température de stérilisation et en effectuant le refroidissement après que le lait a été enfermé herméti- quement dans les boîtes, également comme on l'a décrit en se référant à la fig. 11. Par les procédés 1 et 3, la mise en boîtes d'une manière aseptique n'est pas nécessaire, quoique la mise en boîtes dans une atmosphère exempte d'oxygène soit exigée.
Dans ces deux procédés, les boîtes et les couvercles peuvent véhiculer quelques bactéries, mais elles seront tuées par la haute température en éle- avant le lait des boîtes à la température de stérilisation ou en remplissant les boîtes avec clu lait à la température de stérilisation. Dans le second procédé, la mise en boîtes d'une manière aseptique est absolument nécessaire, sinon le lait stérilisé serait à nouveau contaminé lors de sa mise en boites. Le second procédé, toutefois, a pour résultat un goût de chauffé moins grand, étant donné que le chauffage et le refroidissement du lait sont très rapides.