CH294326A - Verfahren zur Herstellung eines synäreselos hitzegerinnungsfähigen Milcheiweisserzeugnisses. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines synäreselos hitzegerinnungsfähigen Milcheiweisserzeugnisses.    Mileheiweiss besitzt an sieh nicht die Fä  higkeit, wie Hühnereiweiss in der Hitze zu  gerinnen. Die Gerinnung von Milcheiweiss  tritt im isoelektrisehen Punkt ein, wobei  gleichzeitig eine Synärese, also Wasserabson  derung eintritt. Im Gegensatz hierzu gerinnt  Hühnereiweiss in der Hitze unter Wasser  bindung. Dieser Unterschied ist ein Grund  dafür, dass die Anwendungsmöglichkeit von  Hühnereiweiss eine     vielseitigere    ist.  



  Es wurde nun gefunden, dass unter dem  Einfluss von Salzen organischer Säuren, vor  zugsweise Monoearbonsäuren und     Oxymono-          carbonsäuren    mit mehrwertigen Kationen, ins  besondere Calciumacetat und Calciumlaktat,  das Milcheiweiss, nämlich das Casein, das sieh  im Verband mit Laktalbumin, Laktoglobulin,  Milchzueker, Salzen, Säuren und Fermenten  befindet, die Fähigkeit erlangt, in ähnlicher  Weise wie Hühnereiweiss in der Hitze     svn-          äreselos    zu gerinnen.  



  Beim Zusatz von z. B. Calciumlaktat zu  Milcheiweiss reagiert sehr wahrscheinlieh das  Casein, nicht aber die andern darin enthalte  nen Bestandteile in der äussern Mieellsehieht  mit dem Caleium des Caleiumlaktats unter  Bildung einer Komplexverbindung, eines     Cal-          einm-caseinatlaktats,    in der Calcium als Zen  tralatom fungiert.  



  Offenbar bewirkt das hydrophile, nach  aussen geriehtete Laktat-Ion der Komplex  verbindung eine Orientierung der     Wasser-          Dipolmoleküle,    so dass diese ihre für den    flüssigen Zustand charakteristischen Bewe  gungsmöglichkeiten verlieren.  



  Beispiel:  1000 l Magermilch werden im Vakuum  eindampfer auf ein Drittel ihres Ausgangs  volumens eingedickt, mit 1,8 kg Calciumlaktat,  das sieh in wässeriger Lösung befindet, ver  setzt und bei     möglichst    niedrigen Temperatu  ren schonend nach einem Zerstäubungsver  fahren getrocknet.

   Die Eigenschaften der an  gewandten Milch sollen sein:  
EMI0001.0011     
  
    Vor <SEP> der <SEP> Eindickung <SEP> :
<tb>  Spezifisches <SEP> Gewicht <SEP> etwa <SEP> 1,0348
<tb>  Säuregrad <SEP> Soxhlet-Henkel <SEP> 7,0
<tb>  Säuregrad <SEP> Thörner <SEP> 17,5
<tb>  Fett <SEP> Spuren
<tb>  Nach <SEP> der <SEP> Eindickung:
<tb>  Spezifisches <SEP> Gewicht <SEP> 1,120
<tb>  Säuregrad <SEP> Soxhlet-Henkel <SEP> 24,2
<tb>  Säuregrad <SEP> Thörner <SEP> 60,5
<tb>  pH <SEP> 6,22
<tb>  Trockenmasse <SEP> 28,7 <SEP> Gew.%       Nach der Zugabe von Calciumlaktat be  trug der pH-Wert etwa 6,6.

   Nach der     Troek-          nung    ist der pH-Wert des Trockenpulvers  etwa 6,7.     Soxhlet-Henkel    in der     Auflösung          1:10=6,5;        Thörner-Clrad        16,25.    .  



       Das    so gewonnene Produkt kann bei der  Herstellung von     Sehmelzli:äse    dem     Schmelzgut     vor     dein        Schmelzvorgang    zugeführt werden;       zweekinässifg    beträgt der Anteil des erfin-      dungsgemäss gewonnenen Erzeugnisses 30%  der Käsetrockenmasse im fertigen Schmelz  käse.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines synäreselos hitzegerinnungsfähigen Mileheiweisserzeugnis- ses, dadurch gekennzeiehnet, dass man auf Mileheiweiss, nämlieh das Casein, das sieh im Verband mit Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchzucker, Salzen, Säuren und Fermenten befindet, ein Salz einer organischen Säure mit einem mehrwertigen Kation einwirken lässt. UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren naeh Patentansprueh, da- dureh gekennzeiehnet, dass man auf das Milch eiweiss Calciumlaktat einwirken lässt. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, da- dureh gekennzeiehnet, dass man auf das Milch eiweiss Caleiumaeetat einwirken lässt.