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Procédé de préparation de lait concentré La présente invention concerne la préparation d'un lait concentré à boire après dilution à la concentration initiale.
Le lait stérilisé et qui a été concentré possède des avantages évidents du point de vue de sa conservation. Il présente aussi un avantage économique du point de vue de la distribution et de la manutention. De plus, il est très commode pour le consommateur qui peut reconstituer le lait sous une forme semblable à celle du lait normal et de même goût. Cependant des restrictions définies s'imposent en ce qui concerne la conservation, la viscosité excessive, la formation de granulations, la couleur foncée et la perte de saveur normale. Les procédés connus de stérilisation et de concentration du lait sont limités dans la mesure où les matières grasses se séparent et où la protéine se précipite pour former des granulations distinctes.
Un lait concentré préparé selon le procédé de l'invention ne représente plus tous ces inconvénients. En effet, les matières grasses n'ont plus tendance à se séparer et les protéines ne forment plus de granulations. En même temps, il est possible d'obtenir avec certitude une viscosité moindre et un changement de couleur plus faible.
Le procédé peut se combiner avantageusement avec des opérations qui permettent de modifier ou d'échanger les substances minérales de façon à obtenir un produit de meilleure qualité et présentant de meilleures caractéristiques physiques de stabilité.
Le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on chauffe le lait entier jusqu'à ce que les matières grasses fondent, qu'on homogénéise le lait chauffé, qu'on le stérilise par chauffage, qu'on le concentre dans un évaporateur stérile sous pression réduite, qu'on remplit directement des récipients antérieurement stérilisés avec le lait concentré et qu'on ferme les récipients dans des conditions aseptiques.
Le traitement de préchauffage permet de réaliser une homogénéisation plus efficace. Ainsi les globules de la matière grasse fondue sont brisées par l'homogénéiseur à haute pression et l'on obtient un produit fluide uniforme qui convient mieux aux opérations de traitement suivantes.
L'homogénéisation est suivie de la stérilisation du lait fluide, qui peut s'effectuer par chauffage rapide, ou par l'application d'une température inférieure à laquelle le lait est maintenu pendant une durée limitée.
Le lait stérilisé homogénéisé ainsi obtenu peut être refroidi partiellement, bien qu'on fasse passer de préférence le lait chaud directement du dispositif de chauffage dans l'évaporateur.
Le lait subit dans l'évaporateur l'action du vide qui provoque une concentration rapide à température relativement basse. On constate
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que les évaporateurs du type à pellicule tombante sont avantageux à cet effet à cause de la différence de température moins forte qui est nécessaire entre le fluide à traiter et le véhicule de chauffage.
Enfin, on verse le lait concentré dans des récipients antérieurement stérilisés, tels que des bidons en métal, qu'on ferme immédiatement dans des conditions aseptiques, sans autre traitement nécessaire une fois la fermeture effectuée.
Le meilleur moyen d'appliquer ce procédé consiste à choisir comme matière première un lait entier fluide brut de la meilleure qualité. Ce lait subit de préférence, mais non obligatoirement, une désaération, puis est chauffé à une température supérieure au point de fusion des matières grasses, c'est-à-dire comprise entre 49o et 82o C.
Dès que le lait a été chauffé complètement à la température choisie, on le fait passer dans un homogénéiseur à haute pression et l'on obtient ainsi un fluide complètement uniforme, dont la température est encore sensiblement la même qu'à son entrée dans l'homogénéiseur.
Puis on stérilise le lait chaud entre 120() et 1500 C dans un échangeur de chaleur. On le maintient à cette température pendant le temps nécessaire à la stérilisation. Cette durée est en raison inverse de la température en coordonnées logarithmiques. Par exemple à 1500 C, cette durée est nulle puisque la stérilisation s'effectue pendant le temps qui est nécessaire pour atteindre cette température. A 1200 C, le lait doit être maintenu à cette température pendant environ 5 minutes pour réaliser une stérilisation semblable.
On peut abaisser modérément la température du lait après la stérilisation, mais il est préférable de le faire arriver directement encore chaud dans l'évaporateur.
L'évaporateur est du type fonctionnant sous pression réduite ou sous vide et la température n'y dépasse pas 600 C. L'appareil doit être maintenu entièrement à l'état stérile. Le type d'appareil auquel on donne la préférence est du type dans lequel on traite le lait sous forme de pellicule tombante au lieu de le faire éva- porer dans le vide sur une plaque chauffée par un serpentin ou dans un faisceau tubulaire à vapeur chauffée extérieurement. L'évaporation fait descendre rapidement la température à la vapeur de fonctionnement désirée de 60o C ou inférieure, qui est maintenue.
On obtient par l'évaporation un lait concentré de la viscosité désirée. Le lait peut ensuite être refroidi au moyen d'un appareil de refroidissement stérile approprié. On fait ensuite arriver le lait dans des conditions aseptiques dans un appareil de remplissage et de fermeture maintenu à l'état stérile, dans lequel il remplit des bidons antérieurement stérilisés, que l'on ferme toujours en atmosphère stérile.
Une fois les opérations décrites ci-dessus terminées, on obtient un produit stérile qui n'a pas besoin d'autre traitement.
En effectuant ces opérations dans l'ordre de succession indiqué ci-dessus, on obtient un produit dont la viscosité après une concentration dans une proportion de 3 à 4 volumes à 1 n'est pas supérieure à celle du lait évaporé de façon habituelle. Le rapport entre le volume du lait frais et le volume du lait concentré est d'un peu plus de 2 volumes à 1.
Toutefois, lorsqu'on reconstitue le lait en y ajoutant de l'eau, il n'a pas le caractère épais du lait évaporé. Il ne comporte pas de granulations, sa couleur n'est pas devenue plus foncée et il n'a pas le goût du lait cuit.
Quoique la matière première du procédé de cet exemple consiste en un lait entier brut, le procédé s'applique aussi bien à du lait qui a été modifié par addition de sels minéraux, de vitamines, par un traitement d'échange d'ions ou par une combinaison de ces traitements.