Verfahren zur Herstellung von Kakaobutterersatzstoffe enthaltenden Produkten Kakaobutter wird hauptsächlich für die Herstel lung von Schokolade gebraucht. Zur Herstellung einer guten Schokoladequalität wird die geschälte Kakaobohne gemahlen und Zucker, Aroma und zu sätzlich Kakaobutter beigegeben. Das Quantum der zusätzlichen Kakaobutter ist abhängig von der Scho- koladensorte und beträgt gewöhnlich zwischen 25 und- 100010e der bereits in der gemahlenen, entschäl- ten Kakaobohne enthaltenen Menge.
Die physikalischen Eigenschaften der Schokolade hängen in hohem Masse von ihrem Kakaobutter- Gehalt ab. Kakaobutter hat eine Sonderstellung unter den natürlichen Fetten, weil sie bei Temperaturen bis zu 250 C eine spröde Substanz darstellt, einen relativ kurzen Schmelzbereich hat und bei 350 C fast gänzlich flüssig ist. Sie hat auch eine charakteristische Erstarrungskurve. Eine typische Erstarrungskurve für Kakaobutter ist auf Fig. 1, wo die vertikale Achse die Temperatur in 0 C, die horizontale Achse die Zeit in Minuten angibt, ersichtlich.
(Alle Angaben in dieser Beschreibung von Erstarrungs- kurven, Erweichungspunkten und Dilatationen ent sprechen Messungen, welche nach den unten be schriebenen Methoden erfolgt sind.) Kakaobutter ist teuer, und es wurden viele An strengungen gemacht, ein billigeres Ersatzfett wenig stens für einen Teil der Kakaobutter zu bekommen, das, der gemahlenen und entschälten Kakaobohne zu gefügt werden kann.
Ausserdem wurden öfters Versuche unternom men, ein Fett zu finden, das für die Schokolade herstellung aus teilweise oder völlig entfettetem Kakao verwendet werden kann.
Ausser ihrem Gebrauch in Schokolade, findet Kakaobutter gleichfalls Verwendung für viele Zwecke in Konditoreibetrieben, z. B. für Kuvertüren, und in der Kosmetik, beispielsweise für Lippenstifte, infolge ihrer Eigenschaft, bei Temperaturen bis zu 250 C fest zu bleiben und bei Körpertemperatur zu schmel zen.
Es wurde nun gefunden, dass eine bestimmte Reihe von Fetten und Fettmischungen als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden kann. Diese Ersatz stoffe können bei der Herstellung von Produkten, die üblicherweise Kakaobutter enthalten, insbeson dere Schokolad'ewaren, benutzt werden.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Her stellung von Kakaobutterersatzstoffe enthaltenden Produkten, welche keine Arzneimittel darstellen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man als Kakao butterersatz eine Palmölfraktion verwendet, wie sie nach Entfernung einer wenigstens 50 Gew.o/o des Palmöls betragenden, bei Raumtemperatur flüssigen Glyceridfraktion erhalten wird.
Es ist besonders empfehlenswert, eine Palmöl fraktion zu verwenden, aus der zusätzlich bis zu 15 Gew.o/o, bezogen auf das gesamte Palmöl, Glyce- ride, welche den höchsten Schmelzpunkt aufweisen,, entfernt sind.
Geeignete Palmölfraktionen für das erfindungs gemässe Verfahren sind solche, die eine Jodzahl von nicht über 45, vorzugsweise nicht über 42, einen Erweichungspunkt zwischen 30 und 450 C, vorzugs weise zwischen 30 und 40 C, und eine Dilatation bei 200 C von nicht unter 1000, vorzugsweise nicht unter 1200, haben.
Die für die mannigfaltigsten Zwecke brauchbaren Palmölfraktionen sind diejenigen, die eine Jodzahl im Bereich von 30 bis 36, einen Erweichungspunkt zwischen 32 und 370 C und eine Dilatation bei 200 C von nicht unter 1500, vorzugsweise nicht unter 1700, haben.
Die Dilatation bei 200 C, die Jodzahl und der Erweichungspunkt, die die zu verwendenden Palm- ölfraktionen vorteilhaft aufweisen, sind abhängig von dem Produkt, für welches sie verwendet werden, von der gewünschten Qualität des Produktes und dem Prozentsatz an Kakaobutter, der durch die Pahnölfraktion ersetzt wird.
Beispielsweise ist es bei Gebrauch in Schokolade - als Ersatz für einen hohen Anteil der normalerweise verwendeten Kakaobutter - notwendig, d'ass die Dilatation der Palmölfraktion bei 200 C hoch genug ist, um die für Schokolade erforderlichen physikalischen Eigenschaf ten wie Sprödigkeit zu gewährleisten. Ausserdem sollte die Fraktion bei Körpertemperatur im wesent lichen geschmolzen sein. Wenn geringere Anteile der Kakaobutter zu ersetzen .sind, kann die Dilatation bei 200 C geringer sein und völliges Schmelzen der Fraktion bei Körpertemperatur ist nicht wesentlich.
Wenn beispielsweise die ganze Menge Kakao butter, die normalerweise in Schokolade vorhanden ist, vollständig ersetzt werden muss, soll die Dilata- tion der Palmölfraktion bei 200 C mindestens 1500 und vorzugsweise nicht weniger als 1700 betragen, und der Erweichungspunkt soll nicht über 370 C liegen.
Wenn z. B. die halbe übliche Menge Kakao butter, die normalerweise in Schokolade vorhanden ist, ersetzt werden muss, können befriedigende Er gebnisse erzielt werden, wenn die Dilatation bei 200 C nicht geringer als 1200 und der Erweichungs- punkt nicht höher als 400 C ist, während beispiels weise, wenn etwa 25<B>%</B> des üblicherweise verwende ten Kakaobuttergewichts ersetzt wird, solche Frak tionen zweckmässig sind, die eine Dilatation bei 200 C von nicht weniger als 1100 und einen Erwei- chungspunkt von nicht über 420 C aufweisen.
Infolge des hohen Preises der Kakaobutter im Vergleich mit demjenigen der erfindungsgemässen Er satzstoffe ist selbst der Ersatz von nur 5 o/a der Kakaobutter durch die Palmölfraktion zweckmässig.
Die Menge und die Eigenschaften der Palmöl fraktion sind vorzugsweise solche, dass die fertige Fettmischung, wie diese im Endprodukt, z. B. in Schokolade, vorliegt, bei 200 C eine Dilatation von nicht unter 1500 und einen Erweichungspunkt von nicht über 370 C aufweist. Die Palmölfraktion kann mit Kakaobutter vor der Einverleibung, beispiels, weise in Schokolade, gemischt werden.
Die Anteile Kakaobutter und Palmölfraktionen betragen vorteil- haft 5 bis 95 Gew.% des einen und 95 bis 511ü des andern Fettes. Solche Mischungen haben vorzugs weise eine Dilatation bei 200 von nicht weniger als <B>1700</B> und einen Erweichungspunkt von nicht mehr als 370 C.
Ausserdem können derartige Mischungen ein Fett vom Typ des Borneo-Talges enthalten. Wie oben erwähnt, können die Palmölfraktionen, welche die angeführten Eigenschaften aufweisen, Kakao butter teilweise oder ganz ersetzen. Die Fraktionierung des Palmöls kann durch frak tionierte Kristallisation aus einem Lösungsmittel er folgen. Müssen nur bei Raumtemperatur flüssige An teile des Palmöls entfernt werden, so dürfte eine ein zige Kristallisation genügen, aber es dürfte zweck mässig sein, diese in zwei Stufen auszuführen; auf ähnliche Art können, wenn ausserdem eine hoch schmelzende Glycerid-Fraktion entfernt werden muss, zwei oder mehr Kristallisationen angewendet werden.
In der folgenden Beschreibung des Fraktionier- verfahrens wird praktisch wasserfreies Aceton als Lösungsmittel benutzt, aber es können auch andere Lösungsmittel, wie beispielsweise wasserfreier Äther, verwendet werden.
Um die niedrig schmelzende Glycerid-Fraktion in einer einzigen Kristallisation zu entfernen, kann eine Menge Aceton zwischen 3 und 10 cm-- pro Gramm Fett verwendet werden. Diese Acetonmenge kann vermindert werden, wenn die Zahl der Kristalli sationen erhöht wird, oder wenn viele Waschungen erfolgen.
Die Temperatur der Kristallisation hängt von den angewandten Bedingungen, insbesondere dem Prozentsatz an Lösungsmitteln, ab. Mit den hier auf geführten Prozentsätzen können Temperaturen von -3 bis zu 60 C verwendet werden.
Das Abkühlen der Lösung kann auf verschie dene Arten erfolgen. Das Öl kann in Aceton bei 150 C oder höherer Temperatur gelöst werden und die Lösung anschliessend auf die gewünschte Tempe ratur gekühlt werden. Die Lösung kann unbewegt gekühlt werden, jedoch wird viel weniger Zeit be nötigt (20-30 Minuten, statt vieler Stunden), wenn sie ständig gerührt wird. Die Kühlung kann auch dadurch bewirkt werden, dass ein Teil des Lösungs mittels unter vermindertem Druck abdestilliert wird. Ein weiteres Verfahren besteht darin, dass kaltes Aceton mit heissem Öl gemischt wird, wobei die Temperaturen dieser Flüssigkeiten so sind, dass die Mischung die gewünschte Kristallisationstemperatur erhält.
Alle Kristallisationen werden vorzugsweise auf der Kristallisationstemperatur gehalten, bis keine weitere Fällung mehr stattfindet. Der Niederschlag kann dann, vorzugsweise unter Anwendung von Vakuum oder Druck, abfiltriert und entweder auf dem Filter oder nach Entfernung von demselben mit gekühltem Aceton bei einer Temperatur, die 1-20 C niedriger als die Kristallisationstemperatur ist, ge waschen werden.
Ein weiteres Verfahren, das sich als besonders befriedigend erwies, besteht darin, die Mutterlauge und die Waschflüssigkeiten statt zu filtrieren, abzu saugen. Um mit diesem Verfahren Kristalle von ge eigneter Form zu erhalten, soll die Öl-Aceton-Lösung vor Beginn der Kühlung über 300 C warm sein und während der Kühlung dauernd gerührt werden. Unter diesen Bedingungen bilden sich die Kristalle schnell und die Mutterlauge kann abgesogen werden. In wel chem Mass die Glyzerid-Fraktionen mit niedrigem Schmelzpunkt aus den festen Kristallen entfernt wer den, ist von der Zahl der Waschungen abhängig, je doch werden 4 bis 6 normalerweise ausreichen.
Nach jeder Waschung wird die Waschflüssigkeit abgesogen; sie kann für die Kristallisation des nächsten An satzes an Palmöl verwendet werden.
Die Entfernung der Glycerid-Fraktion mit höchstem Schmelzpunkt kann durch eine ähnliche Verfahrenstechnik erfolgen, wobei das Verhältnis von Aceton zu Öl vorzugsweise im Bereich von 4 bis 20 cm3 pro Gramm Öl und die Kristallisations- temperatur bei 15-30 C liegt. Dieser Schritt kann vor oder nach der Entfernung der niedrigschmelzen- den Glycerid-Fraktion ausgeführt werden und kann ebenfalls durch zwei oder mehr aufeinanderfolgende Kristallisationen erfolgen.
Eine vorzugsweise ange wandte Fraktioniermethode besteht darin, eine neue Portion Palmöl in dem Filtrat, das noch eine kleine Menge der niedrigschmelzenden Fraktion gelöst ent hält und bei einer vorherigen Umkristallisation bei etwa 5-10 C gewonnen wurde, zu lösen.
Das Palmöl kann vor oder nach der Fraktionie- rung raffiniert werden.
Als Fette vom Typ des Borneo-Talges sind die Fette zu betrachten, die einen Gehalt von mindestens 60% an Triglyceriden aufweisen, die einen ungesät- tigten Fettsäurerest und zwei identische oder ver schiedene, unverzweigte, gesättigte Fettsäurereste mit 16 bzw. 18 C-Atomen enthalten.
Der übrige Teil des Fettes besteht vorzugsweise aus zweifach unge sättigten Glyceriden und höchstens einigen wenigen Prozenten an dreifach gesättigten oder dreifach un gesättigten Glyceriden. Die ungesättigten Fettsäure radikale der Glyceride dieser Zusatzfette sollen prak tisch ganz aus den Radikalen der Cis-Form der 9 : 10 Ölsäure bestehen. Stearinsäureradikale sollen wenigstens 50% der gesättigten Fettsäureradikale der gesättigten Glyceride bilden.
Der Anteil ist vor zugsweise von der Grössenordnung von 75 0/0,. Solche Fette werden im folgenden Borneo-Talg-Fettarten genannt.
Die natürlichen Pflanzenfette, die den oben be schriebenen Anforderungen entsprechen, sind Borneo- Talg (üblicherweise unter der Bezeichnung Illipe- Butter im Handel), der gewöhnlich aus Shorea ro- busta und Shorea stenoptera gewonnen wird, sowie Fette, die gewonnen werden aus:
Allanblackia floribunda, Allanblackia stuhlmannii, Garcinia indica, Pentadesma butyracea oder Palaquium oleosum. Das Verhältnis, in dem diese Fette der Palmöl fraktion zugesetzt werden können, ist abhängig von der Natur des Fettes und der im besonderen ver wendeten Palmölfraktion. Gewöhnlich beträgt der Anteil etwa 20 Gewichtsprozent der Mischung, aber es können auch höhere Anteile, beispielsweise 50 bis 75 0/0 oder mehr, verwendet werden.
Eine sehr geeignete Pahnölfraktion, insbesondere zur Mischung mit den Zusatzfetten, ist eine solche, die die oben beschriebenen Eigenschaften aufweist und ausserdem nicht mehr als 31/e völlig gesättigte Glyceride enthält.
Für die Bestimmung der Dilatation im Sinne der Beschreibung werden die Methode und der Apparat angewandt, wie sie in Sektion C-IV. 3e (52) der D. G. F.-Einheitsmethoden von der Deutschen Ge sellschaft für Fettwissenschaft e. V. veröffentlicht wurden.
Besondere Massnahmen sind erforderlich, um das Fett vor der Bestimmung der Dilatation zu stabili sieren.
Das Dilatometer wird mit dem Fettmuster und Wasser vorschriftsmässig gefüllt und dann in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 60 0,05 C gestellt, wobei der Wasserbadspiegel etwa 3 cm über dem Schliff des Dilatometers steht. Nachdem das Volumen des Dilatometer-Inhalts konstant geworden ist, wird der Stand des Meniskus abgelesen. Das Dilatometer wird nun während 11/2 Stunden in Eis gestellt. Das Fett wird sodann stabilisiert, indem man dessen Temperatur allmählich auf 26 C steigen lässt und das Dilatometer während 40 Stunden auf einer Temperatur von 26 C hält, und anschliessend wiederum 11/2 Stunden in Eis abgekühlt.
Es wird nun in ein Wasserbad gestellt und bei 20 C 0,05 C gehalten, wonach der Stand des Meniskus wieder abgelesen wird, sobald sich ein konstantes Volumen eingestellt hat.
Das Verfahren der D. G. F.-Einheitsmethoden wird sodann ausgeführt, und die Dilatationen kön nen in der üblichen Weise errechnet werden.
Der für die Bestimmung der Erstarrungskurven im Sinne dieser Beschreibung verwendete Apparat ist auf Fig. 2 ersichtlich und enthält ein Reagensglas 1 von 3,75 cm Durchmesser, versehen mit einem Korkstopfen 2, der ein Thermometer 3 mit einer Einteilung von 0-70 C in 1/1o-Graden und einen Glasrührer 4 trägt. Das Reagensglas 1 ist in eine Glasflasche 5 eingelassen, deren Grundfläche im Durchmesser 11,25 cm beträgt und wird in dieser Lage durch einen Korkstopfen 6 gehalten.
Die Glas flasche wird mit einer Quecksilbermenge 7 belastet und bis zum Hals in einen Wassermantel 8 gestellt, der sich in einem Gefäss 9 von 17,5 cm Durch messer und 20 cm Höhe befindet. Der vertikale Ab stand vom Korkstopfen 6 bis zum Boden des Reagensglases 1 beträgt 20 cm. Der Quecksilber spiegel befindet sich in einiger Entfernung von dem Boden des Reagensglases 1. Die Temperatur des Wassermantels kann am Thermometer 10, das von 0-100 C eingeteilt ist, abgelesen werden.
Die Be stimmungsmethode ist wie folgt: Das Fett wird geschmolzen und auf 60 C er hitzt und 75 g davon in das Reagensglas eingefüllt und an der Luft auf 40 C abgekühlt; das Reagens glas wird sodann wieder in den Apparat mit dem Wassermantel von 17 C gestellt und das Fett ab- kühlen gelassen; der Wassermantel wird während der ganzen Bestimmung auf 170 C gehalten. Bei einer Anfangstemperatur von 350 C wird nun das Fett durch eine einzige Auf- und Abwärtsbewegung des Rührers mit einer konstanten, mässigen Geschwin digkeit alle 15 Sekunden - 5, 20, 35 und 50 Se kunden nach jeder vollen Minute - gerührt und die Temperatur jede volle Minute abgelesen. Das Rühren wird unterbrochen, wenn der Anstieg der Temperatur unter 0,10 C pro Minute bleibt.
Es ist beim Rühren darauf zu achten, dass die Öloberfläche nicht durch brochen wird.
Der Erweichungspunkt wird nach Stabilisierung des Fettes nach einer Abänderung der Methode von Barnicoat, die in < < The Analyst Nr. 69, Seiten 176 bis 178, veröffentlicht ist, bestimmt.
Bei dieser modifizierten Methode werden 0,5 ml Quecksilber in ein Reagensglas 6 X 1 cm gefüllt und das Glas mit Inhalt 5 Minuten lang in Eis und Wasser gekühlt.
1 cm3 Fett, das bei 10011 C geschmolzen wurde, wird auf das Quecksilber gegossen, und das gefüllte Rohr wird in Eis und Wasser 90 Minuten lang stehengelassen. Das Fett in dem Rohr wird dann auf dieselbe Weise stabilisiert, wie beim Dilatometer beschrieben, wobei man die Temperatur allmählich bis zu 260 C steigen lässt und dann 40 Stunden lang auf 260 C hält. Eine Stahlkugel von 0,3 cm Durch messer wird in die Senkung gelegt, die beim Er starren des Fettes an der Oberfläche entsteht.
Das Glas wird dann an einem Thermometer, dessen Skala in '/,()-Grade eingeteilt ist, derart befestigt, dass sich die Fettsäule in gleicher Höhe wie das Quecksilber gefäss des Thermometers befindet. Dies kann er leichtert werden durch Anbringen einer Metallplatte an das Thermometer, welche verschiedene Öffnungen aufweist, in denen ein oder mehrere Gläser an ihrem Rande aufgehängt werden. Das Thermometer und das Glas oder die Gläser werden in ein Wasserbad getaucht, das mechanisch gerührt wird, so dass das Glas oder die Gläser bis zu einer Tiefe von 4,5 cm eingetaucht werden. Die Bestimmung wird in einem Wasserbad bei 200 C begonnen, das während 20 Mi nuten auf dieser Temperatur gehalten wird.
Die Wasserbadtemperatur wird dann um 0,50 C pro Mi nute erhöht, wobei das Wasser kräftig gerührt wird. Als Erweichungspunkt gilt diejenige Temperatur, bei welcher die Stahlkugel bis zur halben Höhe der Fett säule eingesunken ist.
In den nachstehenden Präparationen wird die Herstellung der erfindungsgemäss zu verwendenden Palmölfraktionen erläutert.
Präparation <I>1</I> Bei Kristallisationen aus Aceton muss praktisch trockenes Aceton (nicht mehr als etwa 1%, Wasser) benutzt werden. 400 g raffiniertes desodorisiertes Palmöl mit einer Jodzahl von 53,7 wurden mit 4 1 Aceton gemischt und das Gemisch so lange erhitzt, bis eine klare Lösung erhalten wurde (350 C). Die Lösung wurde nun drei Tage in einem Kühlschrank bei -30 C ohne Rühren stehengelassen.
Der gebil dete Niederschlag wurde durch einen gekühlten Büchnertrichter unter Vakuum abfiltriert. Der Filter kuchen wurde mit einem Glasstössel gepresst und an schliessend auf dem Filter mit 1 1 Aceton von -30 C gewaschen. Darauf wurde der Kuchen von dem Filter entfernt, und das zurückbleibende Aceton wurde unter Vakuum abdestilliert. Die Ausbeute be trug 188 g einer Fraktion mit Jodzahl 35,9. Die Dilatation bei 20o C der Fraktion betrug 1540.
Präparation <I>2</I> a) 300 g raffiniertes, desodorisiertes Palmöl, mit Jodzahl 53,4, wurden mit 1,5 1 Aceton vermischt und das Gemisch so lange erhitzt, bis eine klare Lösung erhalten wurde (300 C). Darauf wurde die Lösung unter gelindem Rühren mit einem Glasstab in einer halben Stunde auf 6,50 C gekühlt. Die Lö sung wurde dann eine halbe Stunde bei 6,50 C stehengelassen und darauf durch einen gekühlten Büchnertrichter unter Vakuum filtriert. Der Kuchen wurde mit einem Glasstössel abgepresst und darauf zweimal je mit 250 cm- Aceton von 50 C auf dem Filter gewaschen.
Nach jeder Waschung wurde der Kuchen abgepresst. Darauf wurde der Kuchen von dem Filter entfernt und das zurückbleibende Aceton unter Vakuum abdestilliert. Die Ausbeute betrug 93,9 g einer Fraktion mit Jodzahl 28,9.
<I>b)</I> Zu 80 g des Produktes der Stufe<I>a)</I> wurden 80 cm3 Aceton gegeben und das Gemisch bis auf 450 C erhitzt. Dann wurden unter Rühren 400 cm- Aceton von 190' C zugesetzt und zuletzt die Tempe ratur des Gemisches auf 260 C gebracht. Die Lösung wurde 20 Min. bei dieser Temperatur stehengelas sen und darauf durch einen Büchnertrichter abfil- triert, abgepresst und auf dem Filter mit 250 cm3 Aceton von 260 C gewaschen. Das Filtrat und die Waschflüssigkeit wurden vereinigt, und das Aceton wurde durch Vakuumdestillation entfernt.
Die Aus beute betrug 67,5 g einer Fraktion mit Jodzahl 33,6. Die Dilatation bei 200 C dieser Palmölfraktion be trug 1870.
Präparation <I>3</I> 3 kg rohes Palmöl, Jodzahl 52,9, das 21/9 freie Fettsäuren enthielt, wurden in 20 1 Aceton gelöst und das Gemisch auf 450 C gebracht. Darauf wurde es unter" Rühren von Hand auf 0,70 C gekühlt und. bei dieser Temperatur durch Rühren während 10 Minuten stabilisiert. Nachdem die Kristalle sich ab gesetzt hatten, und die Mutterlauge abgesogen wor den war, wurde der Niederschlag unter Rühren mit 6 Portionen von je 5 1 Aceton, die zuvor auf 0,70 C gekühlt worden war, gewaschen. Dabei wurde dafür gesorgt, dass die Kristalle nach jeder Waschung sich abgesetzt hatten, bevor die Waschflüssigkeit abge- nutscht wurde.
Die ersten vier Waschflüssigkeiten wurden für die Kristallisation der nächsten Portion Palmöl von 3 kg und die fünfte und sechste für die erste und zweite Waschung einer weiteren Portion aufgehoben. Nach der sechsten Waschung wurden die feuchten Kristalle auf 450 C erhitzt, wobei eine klare Flüssig keit erhalten wurde. Diese wurde dann unter Rühren bis 250 C gekühlt, wobei die Glyceride mit hohem Schmelzpunkt auskristallisierten, und die Tempera tur um 111 C anstieg. Nachdem die Kristallisation be endet war, wurde das Gemisch auf 200 C gekühlt und durch Rühren während 10 Minuten stabilisiert. Nachdem die Kristalle sich abgesetzt hatten, wurde die klare Flüssigkeit ablaufen gelassen und das Aceton durch Vakuumdestillation daraus entfernt.
Die Ausbeute betrug 29 % einer Fraktion mit einer Jodzahl von 33,1 und einer Dilatation bei 200 C von 1830.
Fig. 3, in der die vertikale Achse die Temperatur in C, die horizontale Achse die Zeit in Minuten. angibt, zeigt die Kühlkurven der nach Beispiel 3 her gestellten Palmölfraktion (1), reiner Kakaobutter (2), eines Gemisches aus 50% Palmölfraktion und 500/c. Borneotalg (3) und eines Gemisches, das 251/oder Palmölfraktion,
25% Borneotalg und 5011o Kakao- butter (4) enthält.
Präparation <I>4</I> 100 kg Speisepalmöl wurden bei 320 C in 550 1 Aceton gelöst, worauf die Lösung in 2,5 Stunden bis auf 20 C gekühlt und dann noch während 1,5 Stunden auf 20 C gehalten wurde. Nach Filtrieren und Waschen mit 10 1 Aceton von 20 C wurde das 60 kg Fett enthaltende Kristallisat bei 300 C in einer solchen Menge Aceton gelöst, dass das Volum auf 500 1 gebracht wurde.
Die Lösung wurde bis auf 240 C gekühlt und unter mässigem Rühren während 1,5 Stunden auf 240 C gehalten. Die Kristalle wurden abfiltriert und mit 5 1 Aceton von 240 C gewaschen; nach Ent fernung des Acetons betrug diese hochschmelzende Fraktion 10 kg.
Das Filtrat wurde in 2,5 Stunden bis 100 C ge kühlt und unter mässigem Rühren 1,5 Stunden auf 100 C gehalten. Nach Filtrieren, Waschen mit 10 1 Aceton von 100 C und Entfernen des Acetons wur den 25 kg Fett erhalten, das die gewünschte Frak tion darstellte. Die Dilatation bei 200 C dieses Pro duktes war 1970, der Erweichungspunkt 340 C und die Jodzahl 32,5.
Präparation <I>5</I> 100 kg Palmöl wurden bei 320 C in dem Filtrat, das aus den 25 kg Kristallen von Präparation 4 er halten, wurde, gelöst, wobei so viel frisches Aceton zugesetzt wurde, dass das Gesamtvolumen 500 1 be trug. Die Lösung wurde in 2,5 Stunden unter mässigem Rühren bis auf 50 C gekühlt und 1,5 Stun den auf 50 C gehalten. Nach Filtrieren und Waschen mit 10 1 Aceton von 50 C enthielt das Kristallisat 55 kg Fett.
Die Kristalle wurden in Aceton von 300 C zu einem Gesamtvolumen von 5001 gelöst, darauf in 2,5 Stunden bis auf 260 C gekühlt und unter mässigem Rühren während 1,5 Stunden auf 26 C gehalten. Die hochschmelzende Fraktion, die beim Filtrieren erhalten wurde, betrug nach Waschen mit 5 1 Aceton von 260 C und nach Entfernung des Acetons 18 kg.
Das Filtrat wurde unter mässigem Rühren in 2,5 Stunden bis auf 50 C gekühlt und dann während 1,5 Stunden auf 50 C gehalten. Die Lösung wurde filtriert und das Filtrat aufgehoben, um eine neue Menge Palmöl zu lösen. Das Kristallisat betrug nach Entfernen des . Acetons 30 kg und stellte die ge wünschte Fraktion dar. Die Dilatation dieses Pro duktes bei 200 C war 1805, der Erweichungspunkt 350 C und die Jodzahl 32,0.
Präparation <I>6</I> Bei Kristallisationen mit Äther ist dafür zu sor gen, d'ass der Äther vor seiner Benutzung getrock net wird und die Kristallisation in einer trocknen Umgebung oder in einem gegen Feuchtigkeit abge dichteten Apparat ausgeführt wird.
a) 700 g raffiniertes Palmöl, Jodzahl 51,7, wur den mit 4900 cm3 praktisch trockenem Äther ver mischt, worauf das Gemisch bis zum Siedepunkt er hitzt wurde. Die Lösung wurde in 1 Stunde unter vorsichtigem Rühren mit einem Glasstab auf -200 C gekühlt. Die Lösung wurde 15 Minuten bei -200 C stehengelassen und dann durch einen gekühlten Büchnertrichter unter Vakuum filtriert. Der Kuchen wurde mit einem Glasstössel abgepresst und anschlie ssend mit 500 cm- Äther von -200 C gewaschen. Darauf wurde der Kuchen vom Filter entfernt und 10 Minuten mit 1600 cm3 Äther von -200 C ge rührt. Der zurückbleibende Äther wurde durch Va kuumdestillation von dem Kuchen entfernt.
Die Ausbeute betrug 197 g eines Produktes mit Jod- zahl 25,6.
<I>b)</I> 194 g des Produktes der Stufe<I>a)</I> wurden mit 1360 em3 praktisch trockenem Äther vermischt und das Gemisch bis zum Siedepunkt erhitzt. Die in dieser Weise erhaltene Lösung wurde unter mässigem Rühren mit einem Glasstab bis auf 120 C gekühlt. Die Lösung wurde 30 Minuten bei dieser Tempera tur stehengelassen, wobei dann und wann gerührt wurde, und darauf durch einen gekühlten Büchner- trichter filtriert. Der Kuchen wurde auf dem Trichter abgepresst und mit 300 cm3 praktisch trockenem Äther von 120 C gewaschen. Das Filtrat und die Waschflüssigkeit wurden vereinigt und der Äther durch Vakuumdestillation entfernt.
Die Ausbeute betrug 132 g einer Fraktion mit einer Jodzahl von 3 1,0, einer Dilatation bei 200 C von 2045 und einem Erweichungspunkt von 36,00 C. <I>Beispiel 1</I> Die Produkte der Präparationen 4 und 5 wurden als Ersatzstoffe für Kakaobutter in Schokoladewaren verwendet, die nach folgendem Rezept hergestellt waren:
301/o Kakaomasse (welche 50% Kakaobutter enthält) 20% Ersatzstoff für Kakaobutter 37 /o Zucker 3 % Magermilchpulver Die Bestandteile wurden bei 40 C vermischt, die Paste auf einem Fünfwalzenstuhl homogenisiert und bei 80 C in einer Conche bearbeitet.
Darauf wurde die Masse in einer Temperiervorrichtung, die mit geriffelten Walzen versehen war, bis auf 25 C ge kühlt. Die Masse wurde dann auf 31 C erhitzt und während 15 Minuten auf dieser Temperatur gehal ten. Sie wurde schliesslich in Formen eingefüllt und mit Luft von 10 C bis auf eine Temperatur von etwa 20 C gekühlt.
Die Prüfung der Schokolademassen ergab fol gendes:
EMI0006.0021
- <SEP> Bruch <SEP> Schmelzen <SEP> Fingerabdruck <SEP> Ausschlagen
<tb> im <SEP> Munde <SEP> ( fat <SEP> bloom )
<tb> Fraktion <SEP> nach <SEP> Präparation <SEP> 4 <SEP> knusperig <SEP> rasch <SEP> gut <SEP> nicht
<tb> Fraktion <SEP> nach <SEP> Präparation <SEP> 5 <SEP> knusperig <SEP> rasch <SEP> genügend <SEP> nicht <I>Beispiel 2</I> Bittere Schokoladewaren wurden nach dem all gemeinen Rezept: 400 g Kakaomasse (die 112g Kakaobutter enthält) 66g eines der am Ende des Beispiels genannten Zusatzfette bzw. Kakaobutterersatzstoffe hergestellt. Die Gesamtfettmenge betrug .dann 178 g.
Die Mulde eines Kollerganges wurde bis auf 40 C erhitzt und die homogenisierte Paste in die selbe eingeführt. Darauf wurde das restliche Fett langsam unter Erhitzung zugegeben. Das Schokolade gemisch wurde auf 60-65 C erhitzt und während 2 Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Der Kollergang wurde darauf angehalten und das Schoko- ladengemisch wurde in eine Verdampfungsschale aus Porzellan ausgegossen. Das Gemisch wurde derart gerührt, dass möglichst wenig Luftblasen ge bildet wurden, bis es so steif wurde, dass es sich nicht mehr leicht rühren liess.
Das Schokoladen- gemisch wurde dann aufs neue ganz gelinde erwärmt bis zu einem Punkt, an dem es eben ausgegossen werden konnte. Dabei wurde dafür gesorgt, dass Überhitzung vermieden wurde. Das geschmolzene Gemisch wurde in gekühlte (11-12 C) Formen ausgegossen, wobei etwaige Luftblasen durch kräf tiges Klopfen an die Formen entfernt wurden. Die abgefüllten Formen wurden in einen Kühlschrank bei 11-12 C gestellt. Nach 48 Stunden wurden die geformten Schokoladenstäbe aus den Formen entfernt, während 4 Tage bei Raumtemperatur (19 C) gelagert und dann geprüft.
Es wurden Schokoladewaren mit nachstehenden Zusatzfetten hergestellt: a) Ein Gemisch aus 30,4 g Kakaobutter und 35,6 g Pahnölfraktion mit einer Jodzahl von 42,5, einer Dilatation bei 20 C von 1220 und einem Er weichungspunkt von 32,3 C. Durch die Palmöl fraktion wurde in dieser Weise 20 0/a der normal vor handenen Kakaobutter ersetzt.
b) Ein Gemisch aus 33 g Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 32,0, einer Dilatation bei 20 C von 1800 und einem Erweichungspunkt von 33,1 C und 33 g aus Pentadesma butyracea gewonnenes Fett. Durch das Gemisch b) wurde in dieser Weise 37,1% der normal vorhandenen Kakaobutter er- setzt.
<I>Beispiel 3</I> Milchschokoladen wurden nach folgendem Re zept hergestellt: 400 g Milch enthaltende Kakaomasse (die 103 g Kakaobutter und 21g Milchfett enthält) 48 g Zu satzfett.
Die angewendete Methode war die gleiche wie nach Beispiel 2, nur wurde nach Zusatz des übrigen Fettes das Schokoladengemisch bis auf 45-50 C anstatt bis auf 60-65 C erhitzt.
Es wurden Schokoladen mit nachstehenden Zu satzfetten hergestellt: a) 48 g Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 32,0, einer Dilatation bei 20 C von 1800 und einem Erweichungspunkt von 33,1 C. Diese Fraktion er- setzte in dieser Weise 31,8% der normal vorhan- denen Kakaobutter.
<I>b)</I> Ein Gemisch aus 24 g der nach<I>a)</I> benutzten Palmölfraktion und 24 g aus Pentadesma butyracea gewonnenes Fett. Das Gemisch ersetzte 31,8% der normal vorhandenen Kakaobutter.
EMI0006.0077
<I>Beispiel <SEP> 4</I>
<tb> Es <SEP> wurden. <SEP> Milchschokoladen <SEP> nach <SEP> folgendem
<tb> Rezept <SEP> hergestellt:
<tb> Kakaopulver <SEP> mit <SEP> 14% <SEP> Kakaobutter <SEP> 40,6 <SEP> g
<tb> Milchpulver <SEP> mit <SEP> 27 <SEP> % <SEP> Milchfett <SEP> 117,3 <SEP> g
<tb> Zucker <SEP> (feingemahlen) <SEP> 162,5 <SEP> g
<tb> Kakaobutterersatz <SEP> 131,0 <SEP> g
<tb> Lecithin <SEP> 0,6 <SEP> g
<tb> 452,0 <SEP> g Die erforderlichen Mengen Kakaopulver, Zucker und Milchpulver wurden während 3 Stunden in einem Kollergang gemahlen. Die Kugeln dieser Mahl vorrichtung wurden darauf auf etwa 30' C erhitzt und das geschmolzene Fettgemisch, das das Lecithin enthielt, langsam zugegeben, wobei die Masse ge mahlen wurde.
Das Schokoladengemisch wurde darauf bis 45-50 C erhitzt und während 2 Stun- den auf dieser Temperatur gehalten. Die weitere Be handlung war wie im Beispiel 2 beschrieben. Es wurden Schokoladen hergestellt, in denen der Kakao butterersatz bestand aus: a) einer Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 36,0, einer Dilatation bei 200 C von 1735 und einem Erweichungspunkt von 32,9 C; b) einer Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 37,9, einer Dilatation bei 20 C von 1575 und einem Erweichungspunkt von 32,6 C;
c) einer Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 32,8, einer Dilatation bei 20 C von 1740 und, einem Erweichungspunkt von 32,2 C; d) einem Gemisch aus 65,5 g Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 32,0, einer Dilatation bei 200 C von 1920 und einem Erweichungspunkt von 34,1 C und 65,5 g Borneotalg.
Das zugesetzte Fett (Palmölfraktion oder Ge misch aus Palmölfraktion und Borneotalg) in dem obigen Beispiel ersetzte in dieser Weise 96% der normal vorhandenen Kakaobutter.
<I>Beispiel S</I> Milchschokoladen wurden nach dem allgemeinen Rezept gemäss Beispiel 4 und unter Anwendung der Methode nach Beispiel 4 hergestellt.
Die Schokoladen wurden mit nachstehenden Kakaobutterersatzfetten hergestellt: a) einem Gemisch aus 68,3 g Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 37,9 einer Dilatation bei 20 C von 1575 und' einem Erweichungspunkt von 32,6 C und 62,7g Kakaobutter; b) einem Gemisch aus 34,2 g Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 32,0, einer Dilatation bei 200 C von<B>1920</B> und einem Erweichungspunkt von 34,l0 C, 34,2 g Borneotalg und 62,7 g Kakaobutter.
Durch das zugesetzte Fett (Palmölfraktion oder Gemisch aus Palmölfraktion mit Borneotalg) wurde in dieser Weise 50% der normal vorhandenen Ka- kaobutter ersetzt.
Der Schutzbereich des Patentes ist durch Art. 2, Ziffer 1, PG (Verordnung über den Verkehr mit Le bensmitteln und Gebrauchsgegenständen) beschränkt.