CH635484A5

CH635484A5 - Harte buttermasse.

Info

Publication number: CH635484A5
Application number: CH939278A
Authority: CH
Inventors: Hiroyuki Mori; Yukiya Iwanaga; Kazuo Akamatsu; Hayato Kubota
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1977-09-08
Filing date: 1978-09-07
Publication date: 1983-04-15
Also published as: FR2402416A1; JPS5918969B2; SE7809425L; CA1095773A; AU3970278A; GB2003912B; US4219584A; JPS5441907A; FR2402416B1; DE2839060C2; GB2003912A; DE2839060A1; SE437916B; AU517123B2; NL7809187A

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine harte Buttermasse, die als Kakaobutterersatz brauchbar ist und mit Kakaobutter in beliebigen Mischungsverhältnissen gemischt werden kann.

Kakaobutter ist ein wichtiger Bestandteil von Schokolade; es wurden bereits viele Versuche unternommen, eine harte Butter oder eine harte Buttermasse anstelle von Kakaobutter zu verwenden.

Bei einem dieser Versuche wird eine mittlere Fraktion von Palmöl, die im folgenden als PMF bezeichnet wird, als Kakaobutterersatz verwendet. Palmöl wird aus Palmkernen extrahiert, die in grossen Mengen in Südostasien, Zentralafrika und an anderen Orten kultiviert werden, und ist eine wichtige Quelle von Ölen und Fetten. Es wird angenommen, dass die Ausbeute an Palmöl in der Zukunft weiter zunehmen wird. Überdies enthält Palmöl als Hauptkomponenten bis zu ca. 30% 2-01eo-l,3-dipalmitin, das im folgenden auch als POP bezeichnet wird, und eine kleine Menge 2-Oleo-Pal-mito-stearin, das im folgenden auch als POS bezeichnet wird. Die physikalischen und chemischen Eigenschaften von POP sind ähnlich wie diejenigen der Hauptkomponenten von Kakaobutter, nämlich POS und 2-01eo-l,3-distearin, das im folgenden auch als SOS bezeichnet wird. Somit ist die mittlere Fraktion von Palmöl reich an den Komponenten 2-01eo-l,3-dipalmitin und 2-Oleo-palmito-stearin und wird als Kakaobutterersatz verwendet (siehe zum Beispiel die GB-PS Nr. 827 172). Jedoch wurde die mittlere Fraktion von Palmöl gewöhnlich mit Kakaobutter nur in einer kleinen Menge, wie bis zu 5%, bezogen auf das Gewicht der Kakaobutter, gemischt, weil die mittlere Fraktion von Palmöl einen verhältnismässig niedrigen Schmelzpunkt hat, so dass durch Einarbeiten einer grossen Menge der mittleren Fraktion von Palmöl das Produkt eine geringere Temperaturbeständigkeit und schlechtere Zerbrecheigenschaften bei hoher Temperatur hat.

Bei einem anderen Versuch wird ein Gemisch aus einer mittleren Fraktion von Palmöl und einer festen Fettfraktion von Sheabutter, die im folgenden auch als SNF bezeichnet wird, als Kakaobutterersatz verwendet. Sheabutter wird aus Sheanüssen extrahiert, die in Zentralafrika wild wachsen. Sheabutter ist reich an der Komponente 2-01eo-l,3-distea-rin, und eine daraus hergestellte feste Fettfraktion von Sheabutter hat einen verhältnismässig hohen Schmelzpunkt und verschlechtert daher die physikalischen Eigenschaften von Kakaobutter wenig, wenn sie damit gemischt wird. Da jedoch die 2-01eo-l,3-distearin-Komponente einen viel höheren Schmelzpunkt (44 bis 44,5 °C) hat, werden die Zer-5 schmelzeigenschaften des Produktes im Munde merklich verschlechtert, wenn in den Fettmaterialien der Schokolade eine grosse Menge der 2-01eo-l,3-distearin-Komponente vorhanden ist. Daher wurde vorgeschlagen, als Kakaobutterersatz ein Gemisch aus der mittleren Fraktion von Palmio öl, die einen niedrigeren Schmelzpunkt als Kakaobutter hat, und der festen Fettfraktion von Sheabutter, die im Gegensatz dazu einen höheren Schmelzpunkt als Kakaobutter hat, zu verwenden, da dieses Gemisch einen geeigneten Schmelzpunkt hat (siehe GB-PS Nr. 925 805).

15 Obgleich dieser zuletzt erwähnte Versuch in gewissem Umfang erfolgreich ist, hat es sich gezeigt, dass die Viskosität der Rohmaterialien beim Temperieren bei der Schokoladeherstellung aussergewöhnlich viel stärker als üblich zunimmt, wenn eine grosse Menge des Gemisches aus der mitt-20 leren Fraktion von Palmöl und der festen Fettfraktion von Sheabutter (im allgemeinen mehr als 30%) als Kakaobutterersatz verwendet wird. Wie allgemein bekannt ist, werden die geschmolzenen Rohmaterialien beim Temperieren auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt und danach wieder 25 erwärmt, um den Übergang der darin enthaltenen Fettbestandteile in eine andere Kristallform zu beschleunigen. Während dieser Kühlungs- und Erwärmungsprozesse nimmt die Viskosität zu. Wenn die Viskosität zu hoch ist, wird nicht nur die Knetoperation beim Temperieren erschwert, sondern 30 auch die Trennung des Produktes aus der Form beim Austafeln im Verlaufe der Schokoladeherstellung, und zwar wegen des ungenügenden Überganges der Fettbestandteile in eine andere Kristallform.

Der Grund für diese Schwierigkeit wurde noch nicht auf-35 geklärt, es wird aber angenommen, dass sie auf Verunreinigungen in der festen Fettfraktion von Sheabutter zurückzuführen ist. Daraufhin wurde vorgeschlagen, als Kakaobutterersatz ein Gemisch aus einer weiter gereinigten festen Fettfraktion von Sheabutter, die mehr als 85% der 2-Oleo-401,3-distearin-Komponente enthält, und einer gewöhnlichen mittleren Fraktion von Palmöl zu verwenden (GB-PS 1 390 936). Es gibt aber immer noch gewisse Mängel bei der Verwendung der gereinigten festen Fettfraktion von Sheabutter. Zum Beispiel ist die Reinigimg einer festen Fettfrak-45 tion von Sheabutter nicht wirtschaftlich, und zwar im Hinblick auf die Quellen von Sheabutter, da Sheanüsse im Gegensatz zu Palmkernen nicht kultiviert werden. Ferner kann eine harte Butter, die die gereinigte feste Fettfraktion von Sheabutter enthält, nicht in einem hohen Mischungsverhält-50 nis mit Kakaobutter gemischt werden, da der Schmelzpunkt der erhaltenen Schokolade dazu neigt, höher zu sein, wenn der Gehalt von 2-01eo-l,3-distearin-Komponente in der Schokolade höher wird.

Als Ergebnis umfangreicher Untersuchungen wurde nun 55 gefunden, dass eine harte Buttermasse, die durch Mischen einer mittleren Fraktion von Palmöl mit bestimmten Eigenschaften mit einer gewöhnlichen festen Fettfraktion von Sheabutter hergestellt ist, als Kakaobutterersatz brauchbar ist und mit Kakaobutter in einem hohen Mischungsverhält-60 nis gemischt werden kann.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es somit, eine verbesserte harte Buttermasse zur Verfügung zu stellen, die als Kakaobutterersatz brauchbar ist und mit Kakaobutter in einem hohen Mischungsverhältnis gemischt werden kann, ohne die 65 Eigenschaften der Kakaobutter zu verschlechtern, und deren Herstellung mit keinerlei wirtschaftlichen Problemen, wie der Reinigung der festen Fettfraktion von Sheabutter, verbunden ist.

3

635 484

Die erfindungsgemässe harte Buttermasse enthält eine mittlere Fraktion von Palmöl mit einem Steigschmelzpunkt, der im folgenden auch als SP bezeichnet wird, von 29,0 bis 32,5 °C und einem Klarschmelzpunkt, der im folgenden auch als CP bezeichnet wird, von nicht mehr als 34 °C sowie eine gewöhnliche feste Fettfraktion von Sheabutter, das heisst eine solche feste Fettfraktion, deren Gesamtgehalt an den Komponenten 2-01eo-l,3-distearin und 2-Oleo-palmito-stearin geringer als 80 Gewichtsprozent ist. Die erfindungsgemässe harte Buttermasse kann mit Kakaobutter in einem hohen Mischungsverhältnis gemischt werden, ohne dass irgendwelche unerwünschte Effekte, wie eine Verschlechterung der Verarbeitungseigenschaften beim Temperieren, eintreten, wobei ein Produkt erhalten wird, das hervorragende Zerbrecheigenschaften hat. Überdies ist es nicht erforderlich, die oben beschriebene gereinigte feste Fettfraktion von Sheabutter zu verwenden.

Die oben verwendeten Ausdrücke «Steigschmelzpunkt» und «Klarschmelzpunkt» haben die folgenden Bedeutungen:

Steigschmelzpunkt

Darunter wird eine Art eines Schmelzpunktes der mittleren Fraktion von Palmöl verstanden, die folgendermassen bestimmt wird:

1) Apparatur

Der Steigschmelzpunkt wird unter Verwendung der Apparatur bestimmt, die in ASTM Designation D 36-26, «Standard Method of Test for Softening Point of Bitumi-nous Materials » [ASTM Standard, S. 1030-1032 (1958)] beschrieben ist, wobei aber die Innenwandung des verwendeten Ringes konisch zuläuft, der obere Innendurchmesser des Ringes 17,5 bis 18,0 mm beträgt, der untere Innendurchmesser des Ringes 15,5 bis 16,0 mm beträgt und der verwendete Ball einen Durchmesser von 10,50 bis 10,55 mm hat und 3,50 bis 3,55 g wiegt.

2) Vorbereitung der Probe

Eine geschmolzene Probe wird in den Ring gegossen, der auf einer ebenen Unterlage angeordnet ist und vorher abgekühlt worden ist, worauf man die geschmolzene Probe durch einstündiges Kühlen auf 0 °C zum Erstarren bringt. Die erstarrte Probe wird 7 Tage lang bei 23 °C gehalten (Alterung).

3) Bestimmung

Die Probe wird auf die Apparatur gesetzt, die in der obigen ASTM Designation beschrieben ist. Unter den Bedingungen, die in A.O.C.S. Officiai Method Cc 3-25, «Softening Point», beschrieben sind, wird die Temperatur bestimmt, bei der der Ball, der auf die Mitte der oberen Oberfläche der Probe in dem Ring gebracht worden ist, durch den Ring hindurch gleitet. Dies ist der Steigschmelzpunkt.

Klarschmelzpunkt

1) Vorbereitung der Probe

Ca. 20 g einer Probe werden vollständig geschmolzen, worauf die Verunreinigungen unter Verwendung eines Filterpapiers (Toyo Roshi Nr. 2) entfernt werden, um eine klare Probenlösung zu erhalten. 10 ± 1 g der Lösung werden in ein Reagenzglas mit 16 mm Innendurchmesser, 18 mm Aussendurchmesser und 100 mm Länge eingewogen und sofort in einem Gefrierapparat (bei ca. —15 °C) genau 30 Minuten lang aufbewahrt, um die Lösung zum Erstarren zu bringen.

2) Bestimmung

Der Klarschmelzpunkt stellt die niedrigste Temperatur dar, bei der die Probe klar gehalten werden kann. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung sollte der Klarschmelzpunkt nicht höher als 34 °C sein. In der Praxis wird der Klarschmelzpunkt folgendermassen bestimmt:

Das Reagenzglas, das die erstarrte Probe enthält, wird in ein Wasserbad getaucht, das auf einer konstanten Temperatur von 34 °C oder mehr (Genauigkeit + 0,2 °C) gehalten wird, so dass die Oberfläche der Probe sich unterhalb der Wasseroberfläche in dem Bad befindet, und 60 Minuten lang in dieser Stellung gehalten. Nach 60 Minuten wird die Klarheit der Probe"beurteilt. Wenn die Probe bei der gewählten Temperatur in allen ihren Teilen klar geworden ist, wird die Bestimmung bei einer niedrigeren Temperatur wiederholt.

Es wurde gefunden, dass eine mittlere Fraktion von Palmöl mit einem Steigschmelzpunkt von 29,0 bis 32,5 °C und einem Klarschmelzpunkt von nicht mehr als 34 °C verwendet werden kann, um eine harte Buttermasse mit hervorragenden Eigenschaften zu erhalten, ohne dass man die oben erwähnte gereinigte feste Fettfraktion von Sheabutter zu verwenden braucht. Wenn der Steigschmelzpunkt niedriger als 29,0 °C ist, wird die Härte der erhaltenen Schokolade herabgesetzt und werden ihre Zerbrecheigenschaften bei hohen Temperaturen verschlechtert. Wenn anderseits der Steigschmelzpunkt höher als 32,5 °C ist, nimmt die Viskosität beim Temperieren so stark zu, dass die Verarbeitungseigenschaften verschlechtert werden. Auch wenn der Klarschmelzpunkt höher als 34 °C ist, ergibt sich eine Verschlechterung der Verarbeitungseigenschaften beim Temperieren.

Eine mittlere Fraktion von Palmöl mit diesen Eigenschaften kann aus Palmöl erhalten werden, indem man aus dem Palmöl sowohl die Fraktion mit einem höheren Schmelzpunkt als auch die Fraktion mit einem niedrigeren Schmelzpunkt mit Hilfe der bekannten Lösungsmittelfrak-tionierung entfernt; die Operationen müssen aber unter ziemlich genau einzuhaltenden Bedingungen ausgeführt werden.

Nach der Erfahrung der Patentinhaberin scheint es, dass es im Hinblick auf die Ausbeute an Produkt und die Qualität des Produktes und dessen Verarbeitungseigenschaften am besten ist, die Fraktion mit dem niedrigeren Schmelzpunkt, die mehr als 30 Gewichtsprozent des Palmöls ausmacht, zuerst zu entfernen und dann die Fraktion mit dem höheren Schmelzpunkt aus dem Rest des Palmöls zu entfernen. Um die Fraktion mit dem niedrigeren Schmelzpunkt zu entfernen, verwendet man vorzugsweise einLösungsmittel in einer Menge von 2,5 bis 6 Volumenteilen pro Volumenteil des zu behandelnden Palmöls. Die Temperatur der Fraktionierung hängt von dem zu verwendenden spezifischen Lösungsmittel ab. Beispielsweise ist bei Verwendung von n-Hexan als Lösungsmittel ein Temperaturbereich von —10 bis —17 °C zu bevorzugen. Wenn man als Lösungsmittel Methylethylketon verwendet, wird ein Bereich von 0 bis — 5 °C bevorzugt. Um die Fraktion mit dem höheren Schmelzpunkt zu entfernen, kann das Lösungsmittel in der gleichen Menge wie bei der Entfernung der Fraktion mit dem niedrigeren Schmelzpunkt verwendet werden; vorzugsweise fraktioniert man bei einer höheren Temperatur, wie 2 bis —4 °C bei Verwendung von n-Hexan und 15 bis 20 °C bei Verwendung von Methylethylketon. Die so erhaltene mittlere Fraktion von Palmöl enthält gelegentlich Verunreinigungen mit einem niedrigeren Schmelzpunkt. Es wird daher bevorzugt, die Verunreinigungen aus dieser Fraktion zu entfernen. Die Entfernung der Verunreinigungen erfolgt vorzugsweise in der gleichen Weise wie die obige Entfernung der Fraktion mit dem niedrigeren Schmelzpunkt bei einer Fettkonzentration von 11 bis 17%. Wenn man Aceton als Lösungsmittel verwendet, sollte eine etwas höhere Temperatur als bei Verwendung von Methylethylketon angewandt werden. Auf jeden Fall kann der Fachmann in der Praxis die besten Bedingungen für die Fraktionierung auf Grund seiner Erfahrung unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren, wie der Art des zu verwendenden Lösungsmittels, der Fettkonzentration in dem

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

635484

Lösungsmittel, der Abkühlungsgeschwindigkeit, der Qualitätsschwankungen, die durch verschiedene Beschaffenheit des Palmöls von Partie zu Partie verursacht werden, und dergleichen, festlegen, da das Prinzip der Lösungsmittelfrak-tionierung auf der Tatsache beruht, dass die Löslichkeit der einzelnen Glyzeridkomponenten von Ölen und Fetten in einem Lösungsmittel bei einer bestimmten Temperatur je nach dem Schmelzpunkt der einzelnen Komponenten verschieden ist.

Die feste Fettfraktion von Sheabutter, die in der erfin-dungsgemässen harten Buttermasse enthalten ist, kann aus Scheabutter in herkömmlicher Weise erhalten werden und braucht keinen besonders hohen Gehalt an 2-01eo-l,3-di-stearin zu haben. Im allgemeinen wird es bevorzugt, dass die feste Fettfraktion von Sheabutter ca. 50 bis 80% in 2-Stel-lung mit einer ungesättigten Fettsäure und in 1- sowie 3-Stel-lung mit je einer gesättigten Fettsäure verestertes Glyzerin, • einschliesslich 2-Oleo-1,3-distearin und anderer Verbindungen, wie 2-Oleo-palmito-stearin und 2-01eo-l,3-dipalmitin, enthält.

In der erfindungsgemässen harten Buttermasse sind die feste Fettfraktion von Sheabutter und die mittlere Fraktion von Palmöl vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 25 bis 75:75 bis 25, insbesondere von 30:70 bis 70:30, gemischt, so dass sich eine Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen ergibt. Innerhalb dieses Bereiches kann die erfindungs-gemässe harte Buttermasse mit Kakaobutter in jedem beliebigen Mischungsverhältnis gemischt werden, vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von Kakaobutter zu harter Buttermasse von 70 bis 30: 30 bis 70. Wenn das obige Verhältnis von fester Fettfraktion von Sheabutter und mittlerer Fraktion von Palmöl geringer als 1:3 ist, wird es schwierig, eine grosse Menge der harten Buttermasse mit Kakaobutter zu mischen, da die Temperaturbeständigkeit der erhaltenen Schokolade verschlechtert wird, selbst wenn die Viskositätserhöhung beim Temperieren dadurch gehemmt werden kann. Wenn anderseits das obige Verhältnis höher als 3:1 ist, bestehen ebenfalls Beschränkungen hinsichtlich der Menge der harten Buttermasse, die mit Kakobutter gemischt werden kann, da dies nicht nur wirtschaftlich nachteilig ist, sondern auch die Verarbeitungseigenschaften beim Temperieren verschlechtert und den Schmelzpunkt der Schokoladenformulierungen erhöht. Das obige Verhältnis erläutert jedoch lediglich eine Norm und ist nichtausschlaggebend, da die Viskosität von Schokoladeformulierungen bei der Schokoladeherstellung auch von der Menge anderer Bestandteile, wie Kakaomasse, Vollmilchpulver, Puderzucker, Lecithin oder dergleichen, abhängt. Das am meisten zu bevorzugende Gewichtsverhältnis von mittlerer Fraktion von Palmöl zu fester Fettfraktion von Sheabutter beträgt jedoch 30:70 bis 70:30. Speziell kann eine harte Buttermasse innerhalb des zuletzt genannten Bereiches mit Kakaobutter in jedem beliebigen Verhältnis gemischt werden, ohne dass beim Temperieren eine extrem hohe Viskosität auftritt. Ausserdem hat daraus hergestellte Schokolade eine ausgezeichnete Temperaturbeständigkeit und hervorragende Zerbrecheigenschaften bei hoher Temperatur.

Die erfindungsgemässe harte Buttermasse kann hergestellt werden, indem man eine mittlere Fraktion von Palmöl mit den obigen Eigenschaften und eine feste Fettfraktion von Sheabutter in bekannter Weise mischt, und kann eine kleine Menge anderer Bestandteile, wie Illipébutter, Salfett (Shorea robusta), Kokumbutter, Borneotalg oder dergleichen enthalten. Die erfindungsgemässe harte Buttermasse kann in der gleichen Weise mit Kakaobutter gemischt werden wie bekannte Kakaobutterersatzstoffe.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. In den folgenden Beispielen wird der Temperiertest folgendermassen ausgeführt:

Nach einer Standardmethode wird eine Probe der Schokoladenformulierungen abgekühlt, worauf zuerst die Viskosität bei 30 °C gemessen wird. Die Probe wird darauf weiter auf eine vorbestimmte Temperatur abgekühlt, worauf die Temperatur erhöht wird. Zweitens wird die maximale Viskosität, die während dieses Erwärmens erreicht wird, gemessen. Der Unterschied zwischen den obigen beiden Viskositätswerten ist die «Viskositätsschwankimg»; die Schwierigkeit der Temperieroperation hängt mit dem Grad der Viskositätsschwankung zusammen. Die Viskosität wird registriert als Wert des Drehmomentes, das auf die Rührwelle des Temperierapparates ausgeübt wird, und die Viskositätsschwankung entspricht dem Unterschied zwischen den Werten des Drehmomentes (Zunahme des Drehmomentes). Die Schwierigkeit der Temperieroperation wird folgendermassen bewertet:

Zunahme des Drehmoments Schwierigkeit des Temperierens

0 -<0,7 kg cm leicht

0,7 - < 1,0 kg cm verhältnismässig leicht

1,0 - < 1,3 kg cm verhältnismässig schwierig mehr als 1,3 kg cm sehr schwierig

In den Beispielen sind Teile und Prozente auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.

Herstellung 1 Herstellung einer mittleren Fraktion von Palmöl.

1 Teil raffiniertes und gebleichtes Palmöl (Jodzahl 53,2) wird unter Erwärmen in 4 Teilen n-Hexan gelöst. Die Lösung wird eine Stunde lang bei —20 °C gerührt; die so gebildete Festsubstanz wird durch Filtration entfernt, um eine Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt, die im folgenden als PLF bezeichnet wird, abzutrennen. Die Festsubstanz wird mit frischem n-Hexan versetzt, um ein 20% Fett enthaltendes Gemisch herzustellen. Das Gemisch wird auf 30 °C erwärmt, um eine Lösung zu bilden, worauf die Lösung auf

1 °C abgekühlt und 30 bis 40 Minuten lang gerührt wird, um eine Festsubstanz zu bilden. Die Festsubstanz wird durch Filtration gewonnen und mit 0,3 Teilen n-Hexan, die vorher auf — 5 °C abgekühlt worden sind, gewaschen. Die so erhaltene Festsubstanz ist eine Fraktion von Palmöl mit höherem Schmelzpunkt, die im folgenden als PHF bezeichnet wird. Die Waschflüssigkeiten werden mit der obigen Mutterlauge vereinigt, aus der die PHF abfiltriert und 30 bis 40 Minuten lang bei —13 °C gerührt wird, um eine Festsubstanz zu bilden. Die Festsubstanz wird durch Filtration gewonnen und mit 1 Teil n-Hexan von —20 °C gewaschen, um die gewünschte mittlere Fraktion von Palmöl herzustellen. Die Fraktion, die in den Waschflüssigkeiten und der Mutterlauge gelöst ist, ist auch eine Fraktion mit niedrigerem Schmelzpunkt (PLF'). Das Lösungsmittel wird aus den einzelnen Fraktionen durch Destillation entfernt, wobei die folgenden Komponenten erhalten werden:

PHF

PMF*

PLF

PLF'

Ausbeute (%)

12,4

24,'5

37,5

25,6

Jodzahl

14,4

33,1

70,4

62,0

SP (°C)

-

31,9

-

—

CP (°C)

-

34 >

-

*Der feste Fettgehalt der PMF hat folgende Zusammensetzung: 10°C: 78,3%; 25°C: 70,5%; 35°C: 0,5%

4

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

Herstellung 2 Herstellung der festen Fettfraktion von Sheabutter Entschleimte Sheabutter wird nach der Methode hergestellt, die in der JP-OS Nr. 51-91907 beschrieben ist. 1 Teil raffinierte Sheabutter (Säurezahl 2,2, Jodzahl 61,5, Ver-seifungszahl 176,6) wird nämlich mit 4 Teilen 7prozentigem wässrigem Ethanol versetzt, worauf das Gemisch unter Rühren bei 110 °C unter Druck erhitzt wird. Man lässt das Gemisch bei der gleichen Temperatur 15 Minuten lang stehen und entfernt dann die in Ethanol unlösliche untere Schicht (Ausbeute 5,1%, Jodzahl 205,3). Nach Entfernen der unteren Schicht wird die obere Schicht (die überstehende Flüssigkeit) auf 40 °C abgekühlt, worauf man sie bei der gleichen Temperatur 30 Minuten lang stehen lässt. Diese untere Schicht wird gewonnen und das Lösungsmittel entfernt, wobei entschleimte Sheabutter erhalten wird (Ausbeute 75,2%, Jodzahl 54,5). 1 Teil der entschleimten Sheabutter wird mit 4 Teilen n-Hexan versetzt und 90 Minuten lang auf —25 °C abgekühlt, so dass sich eine Festsubstanz bildet. Die Festsubstanz wird durch Filtration gewonnen, mit 0,5 Teilen n-Hexan von — 30 °C gewaschen und vom Lösungsmittel befreit, wobei die gewünschte feste Fettfraktion von Sheabutter erhalten wird (Ausbeute 62,5%, Jodzahl 43,1, Gehalt an 2-01eo-l,3-distearin 68%). Das Lösungsmittel wird aus der Mutterlauge entfernt, wobei man eine flüssige Fraktion gewinnt (Ausbeute 37,5%, Jodzahl 73,7).

Beispiel 1

Mehrere Schokoladenproben (71,4% der Kakaobutter wurden durch die harte Buttermasse ersetzt) wurden aus Schokoladenformulierungen hergestellt, die 15,6% Kakaomasse, 19,8% Vollmilchpulver, 44,2% Puderzucker, 0,7% Lecithin und 19,7% der in der folgenden Tabelle I aufgeführten einzelnen harten Buttermassen enthielt, indem man das Conchieren und Temperieren nach einer Standardmethode ausführte.

Die Viskositätserhöhung der einzelnen, so erhaltenen Proben ist in Tabelle I angegeben; daraus ist ersichtlich, dass die Viskositätserhöhung der Proben 1 und 5, die unter Verwendung der erfindungsgemässen harten Buttermasse hergestellt sind, geringer ist als bei den anderen Proben.

Tabelle I

Probe

PMF

SNF

Viskositäts

CP*

SP

Teile

SOS

Teile erhöhung

(34°C

CQ

(%)

(kg cm) **

1

—

30,9

65

75

35

0,5

2

+

31,9

65

75

35

1,1

3

+

32,4

65

75

35

1,3

4

+

32,8

65

75

35

1,5

5

-

31,9

65

75

35

0,7

6***

+

32,9

65

75

35

1,2

*: Die Definitionen der Zeichen für den Klarschmelzpunkt sind folgendermassen:

vollständig klar (annehmbar)

+ : etwas wolkig (nicht annehmbar)

± : es werden sowohl eine klare Zone als auch eine wolkige

Zone beobachtet (nicht annehmbar)

+ : überall wolkig (nicht annehmbar).

**: Eine Zunahme des Drehmomentes von mehr als 1 kg/cm wird als nicht annehmbar beurteilt.

***: Entspricht dem Produkt von Beispiel 2 der GB-PS Nr. 827 172.

635 484

Beispiel 2

Nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 1 wurde eine Schokoladenprobe (35,7% der Kakaobutter wurden durch die harte Buttermasse ersetzt) aus einer Formulierung hergestellt, die aus 9,9% Kakaomasse, 24,8% Vollmilchpulver, 41,8% Puderzucker, 9,9% der in der folgenden Tabelle II angegebenen harten Buttermasse, 12,9% Kakaobutter und 0,7% Lecithin bestand. Getrennt wurde als Vergleich eine weitere Probe (Probe 8) aus der gleichen Formulierung hergestellt, wobei aber die harte Buttermasse vollständig durch Kakaobutter ersetzt wurde.

Die beim Vergleich dieser beiden Proben erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle II wiedergegeben. Wie darin gezeigt wird, zeigt die unter Verwendung der erfindungsgemässen harten Buttermasse hergestellte Probe 7 die gleiche kleine Viskositätserhöhung wie Probe 8, bei deren Herstellung nur Kakaobutter verwendet wurde.

Tabellen

Probe PMF SNF Viskositäts-

CP SP Teile SOS Teile erhöhung (34 °C) °C (%) (kg cm)

7 - 32,1 55 75 45 0,3

8 - 0 0 0,3

Beispiel 3

Nach einer Standardmethode wurden zwei Schokoladenproben (heller süsser Typ) aus einer Formulierung herstellt, die aus 4,0 Teilen Kakaomasse, 2,0 Teilen Kakaopulver, 6,1 Teilen Kakaobutter, 52,18 Teilen Puderzucker, 19,95 Teilen der in der folgenden Tabelle III aufgeführten harten Buttermasse, 0,39 Teilen Aromastoffen und 15,01 Teilen Vollmilchpulver bestand. Die Viskositätserhöhung der einzelnen Proben ist in Tabelle III angegenben.

Tabelle III

Probe PMF SNF Viskositäts-

CP SP Teile SOS Teile erhöhung (34°C) CQ (%) *** (kgcm)

9 - 32,1 60 70 40 0,4 10* + 32,9 60 70 40 1,1

* Entspricht dem Produkt von Beispiel 2 der GB-PS Nr. 827 172.

Beispiel 4

Der folgende Test wurde unter Verwendung von 9 Schokoladeproben ausgeführt, um die Wirkung des Steigschmelzpunktes und des Klarschmelzpunktes der verwendeten mittleren Fraktion von Palmöl, der Art der festen Fettfraktion von Sheabutter und des Mischungsverhältnisses derselben auf die Verarbeitungseigenschaften bei der Schokoladenherstellung und die Qualität der daraus erhaltenen Schokolade zu untersuchen.

Schokoladenformulierung

Kakaomasse (Kakaobuttergehalt 50%) 15 %

Vollmilchpulver 20 %

Puderzucker 44,5% PMF + SNF (harte Buttermasse; 71,4%

der Kakobutter wird durch diese Masse ersetzt) 19,8%

Lecitin 0,7%

5

s io

IS

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

635 484

6

Testmethode für die Härte der Schokolade Man Hess eine Schokoladenprobe mehr als 10 Tage lang bei 18 bis 20 °C stehen, um die Kristallform des Fettes darin zu stabilisieren. Nach der Stabilisierung wurde die Schokolade mehr als 6 Stunden lang in einer Thermostatenkammer gehalten, die auf einer vorbestimmten Temperatur gehalten wurde. Die Probe wurde dann aus der Kammer herausgenommen und sofort von Hand zerbrochen. Die Zerbrecheigenschaften der Schokolade wurden folgendermassen bewertet:

Probe

SP (°Q CP (34 °C)

Tabelle V

PMF: SNF = 65:35 (SOS-Gehalt der SNF = 72%)

Probe 123456789

Viskositäts- 0,5 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 1,1 1,3 1,5

erhöhung

(kg cm)

Zerbrech- 4,0 4,5 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

eigenschaften bei 20 °C

Zerbrech- 1,5 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0 3,0

eigenschaften bei 28 °C

Bewertung BB AAAABBB

Fussnote: Ä: annehmbar; B: nicht annehmbar

Tabelle VI

PMF: SNF = 50:50 (SOS-Gehalt der SNF = 60%)

Probe 1234567 8 9

Viskositäts- 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 1,0 1,1 1,2

erhöhung

(kg cm)

Zerbrech- 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

eigenschaften bei 20 °C

Zerbrech- 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0

eigenschaften bei 29 °C

Bewertung BBAAAABBB Tabelle VII

PMF:SNF = 40:60 (SOS-Gehalt der SNF = 58%)

Probe 123456789

Viskositäts- 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 0,6 1,2 1,3 1,4

erhöhung

(kg cm)

Zerbrech- 4,5 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

eigenschaften bei 20 °C

Zerbrech- 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 3,0 3,0

eigenschaften bei 30 °C

Bewertung BBAAAABBB

5,0: sie zerbricht mit einem scharfen Laut.

4,5 : sie zerbricht mit einem dicken Laut.

4,0: sie zerbricht ohne irgendeinen Laut.

3,5 : sie zerbricht unter leichtem Verbiegen.

s 3,0: sie zerbricht unter Verbiegen.

2,5: sie zerbricht nicht, sondern bekommt Haarrisse. 2,0: sie verbiegt sich, ohne zu zerbrechen oder Haarrisse zu bekommen.

1,5: sie verbiegt sich, wenn sie bloss aufgehoben wird, io Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen IV bis VII wiedergegeben:

20 Die folgenden Schlüsse werden aus der obigen Untersuchung gezogen:

a) Die Hochtemperatur-Zerbrecheigenschaften einer Schokolade, die unter Verwendung einer harten Buttermasse hergestellt ist, die eine mittlere Fraktion von Palmöl mit ei-25 nem Steigschmelzpunkt von weniger als 29 °C enthält, ist schlecht, selbst wenn eine grosse Menge einer festen Fett-fraktion von Sheabutter mit der mittleren Fraktion von Palmöl gemischt wird.

30 b) Wenn man eine mittlere Fraktion von Palmöl mit einem Klarschmelzpunkt von mehr als 34 °C verwendet, ist die Viskositätserhöhung beim Temperieren bemerkenswert hoch. Diese Viskositätserhöhung verändert sich nicht sehr, selbst wenn das Mischungsverhältnis von SNF:PMF höher 35 wird.

c) Die Zerbrecheigenschaften einer Schokolade, die unter Verwendung einer harten Buttermasse hergestellt ist, die eine mittlere Fraktion von Palmöl mit einem Steigschmelz-

40 punkt von 29 °C enthält, sind bei hoher Temperatur etwas schlechter, aber die Zerbrecheigenschaften werden durch Erhöhung des Mischungsverhältnisses von SNF:PMF verbessert.

d) Eine Veränderung des Gehaltes an 2-01eo-l,3-di-

45 Stearin in der festen Fettfraktion von Sheabutter beeinflusst die Qualität des Produktes bei einem Gehalt an 2-01eo-l,3-distearin zwischen 58 und 72% nicht.

e) Die Zerbrecheigenschaften werden bei Erhöhung des so Steigschmelzpunktes und des Klarschmelzpunktes verbessert, aber anderseits nimmt die Viskosität beim Temperieren zu und erschwert das Verfahren.

Wie oben erläutert wurde, hat die Patentinhaberin gefun-55 den, dass durch Verwendung einer mittleren Fraktion von Palmöl mit einem bestimmten Steigschmelzpunkt und einem bestimmten Klarschmelzpunkt ein harte Buttermasse hergestellt werden kann, die eine mittlere Fraktion von Palmöl und eine feste Fettfraktion von Sheabutter enthält und her-60 vorragende Eigenschaften hat, wie beispielsweise verbesserte Verarbeitbarkeit beim Temperieren bei der Schokoladenherstellung und hervorragende Zerbrecheigenschaften bei hoher Temperatur, ohne dass man eine in bestimmter Weise gereinigte feste Fettfraktion von Sheabutter zu verwenden 65 braucht. Die erfindungsgemässe harte Buttermasse kann mit Kakaobutter in einem hohen Mischungsverhältnis gemischt werden.

Tabelle IV Eigenschaften der verwendeten PMF

123456789

28,1 28,6 30,0 30,9 31,6 32,5 31,9 32,4 32,8

— — — — — — + i +

s

Claims

635484

1. Harte Buttermasse, deren Hauptbestandteile eine mittlere Fraktion von Palmöl und eine feste Fettfraktion von Sheabutter sind, wobei der Gesamtgehalt an 2-01eo-l,3-di-stearin und 2-Oleo-palmito-stearin in der Sheabutter-Frak-tion geringer als 80 Gewichtsprozent ist, dadurch gekennzeichnet, dass die Palmölfraktion eine mittlere Fraktion mit einem Steigschmelzpunkt von 29,0 bis 32,5 °C und einem Klarschmelzpunkt von nicht mehr als 34 °C ist.

2. Harte Buttermasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die feste Fettfraktion von Sheabutter und die mittlere Fraktion von Palmöl in einem Gewichtsverhältnis von 25 bis 75:75 bis 25 gemischt sind, so dass sich eine Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen ergibt.

2

PATENTANSPRÜCHE

3. Harte Buttermasse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die mittlere Fraktion von Palmöl und die feste Fettfraktion von Sheabutter in einem Gewichtsverhältnis von 30:70 bis 70:30 gemischt sind, so dass sich eine Gesamtmenge von 100 Gewichtsteilen ergibt.