CH393055A - Konservierungskammer - Google Patents

Description

  Konservierungskammer    Gegenstand der Erfindung ist eine Konservie  rungskammer für Fleisch- und Wurstwaren. Es sind  noch zahlreiche unzweckmässig und langsam arbei  tende Anlagen zum Konservieren von Fleisch- und  Wurstwaren im Gebrauch, deren Bedienung und  Überwachung übermässig viel Zeit beansprucht und  mit denen verhältnismässig schlechte Ergebnisse er  zielt werden, indem die Fleisch- und Wurstwaren  ungenügend     durchröten,    zu sehr schwinden, unan  genehmen Geschmack annehmen, eine berusste Ober  fläche erhalten, oft auch platzen und ungenügende  Haltbarkeit aufweisen, weil mit solchen Anlagen beim       Konservierungsprozess    nur schwer die richtigen Be  triebsbedingungen ohne Zeitverlust herbeigeführt  werden können.  



  Mit der vorliegenden     Erfindung    soll diesen nach  teiligen Umständen Rechnung getragen werden. Bei  der erfindungsgemässen Konservierungskammer ist un  ten im Raum für die Aufnahme des Konservierungs  gutes eine Verbrennungsstelle mit einem Feuerhut  und daran angeschlossener     Abzugleitung    für Ver  brennungsgase und Flugasche vorhanden, welche Lei  tung durch einen     Vorwärmraum    für diesem zugelei  tete Frischluft in einen     Rauchabzugraum    führt, wobei  der Aufnahmeraum für das Konservierungsgut am  oberen Ende in den     Rauchabzugraum    führende,

   ein  stellbare     Auslassöffnungen    und unten bei der Ver  brennungsstelle regulierbare     Frischluft-Einlassöffnun-          gen    aufweist, wobei die die     Schwitzwärme    und den  Rauch erzeugende Verbrennungsstelle zwischen  einem Einlass für nicht vorgewärmte Frischluft und  dem Einlass der vorgewärmten Frischluft zum Auf  nahmeraum vorgesehen ist, um im     letzteren    eine  gleichmässige turbulente Luftbewegung zu bewirken.  



  Der Erfindungsgegenstand wird anschliessend an  hand eines auf der beiliegenden Zeichnung dargestell  ten Ausführungsbeispiels     näher    erläutert.         Fig.    1 zeigt einen vertikalen Schnitt durch eine  Konservierungskammer, und         Fig.2    zeigt einen Horizontalschnitt nach der  Linie 2-2 in     Fig.    1.    Die     Konservierungskammer    weist einen Blech  kasten auf, an welchem nur dessen Aussenwände  wärmeisolierend ausgebildet sind und auf dessen Vor  derseite eine Doppeltüre 2 den Zugang zu einem Auf  nahmeraum 3 für das Konservierungsgut gewährt  und unterhalb desselben eine zur Verbrennungsstelle  4 führende Feuertüre 5 und darunter eine zum  Aschenraum 6 führende Klappe 7 vorgesehen sind.

    Im vorderen Teil der mit Schamottesteinen 4' ausge  kleideten Verbrennungsstelle 4 befindet sich über  dem Aschenraum 6 ein Feuerrost 8, über welchem  ein Feuerhut 9 angebracht ist, von welchem sich eine  an denselben angeschlossene     Abzugleitung    10 für  Verbrennungsgase und Flugasche in einen     Vorwärm-          raum    11 für Frischluft und durch diesen hinauf in  einen darüber befindlichen     Rauchabzugraum    12 er  streckt.

   In dem zwischen der Verbrennungsstelle 4  und dem     Rauchabzugraum    12 liegenden Aufnahme  raum 3 kann Frischluft direkt von aussen durch in der  Feuertüre 5 vorhandene,     regulierbare        Einlassöffnun-          gen    5' und aus dem     Vorwärmraum    11 durch einen  hinter der Verbrennungsstelle 4 über dem Aschen  raum 6 angebrachten Luftrost 13 eintreten, dessen       Durchlassöffnungen    13' reguliert werden können.

   An  seinem oberen Ende steht der Aufnahmeraum 3 mit  dem     Rauchabzugraum    12 durch mehrere einstellbare,  in zwei     Russklappen    14 und 15 vorgesehene     Auslass-          öffnungen    14' bzw. 15' in Verbindung und ist mit  einem Thermometer 16 und einem Hygrometer 17  ausgerüstet.

   Der     Rauchabzugraum    12 ist mit dem  Kamin 18 durch eine verzweigte Rauchgasleitung 19  verbunden, deren einer     Anschlusszweig    20 über der      Einmündung der     Abzugleitung    10 in den     Rauchab-          zugraum    12 und deren anderer     Anschlusszweig    21 in  der Nähe der Entlüftungsöffnungen 15' aus dem       Rauchabzugraum    12 austritt, um einen guten Zug  zu gewährleisten.  



  Dem     Vorwärmraum    11 wird die Frischluft direkt  von aussen durch eine darin aufsteigende Ansauglei  tung 22 zugeführt, deren Ansaugöffnung 22' unter  halb des Niveaus der Verbrennungsstelle 4 liegt und  mittels eines Schiebers 23 schliessbar ist. Im vorlie  genden Beispiel ist ferner eine von oben in den Vor  wärmraum 11 eintretende     anschliessbare    Frischluft  zuleitung 24 für durch einen Ventilator 25 geför  derte Luft vorgesehen, welche unter Umständen weg  gelassen oder beim Fehlen einer geeigneten, natürli  chen     Frischluftversorgung    anstelle der Leitung 22  vorgesehen sein kann.

   Für überschüssige,     vorge-          gewärmte    Luft im     Vorwärmraum    11 ist ein ab  schliessbarer Anschluss 26 an eine Warmluftheizung  vorhanden. Etwas unterhalb der Mündungen der Luft  leitungen 22 und 24 ist eine Schale 27 zur Aufnahme  von Eis oder Wasser für ein besonderes     Kaltschwitz-          verfahren    angebracht, welche Schale durch eine nicht  gezeigte, schliessbare Öffnung in der Rückwand des  Kastens 1 zugänglich ist.  



  Der Aufnahmeraum 3 kann auf der Unterseite  des     Rauchabzugraums    12 mit einer nicht gezeigten  Laufschiene ausgerüstet sein, welche sich durch die  Doppeltüre 2 hinaus erstreckt und zum Ein- und Aus  fahren eines das Konservierungsgut aufnehmenden  Korbes dient. Zum Kontrollieren der Wärmestauung  und Druckverhältnisse im Aufnahmeraum 3 sind  mittels je eines Schwenkschiebers 28 normalerweise  geschlossene     Kontrollöffnungen    29 im untersten und  im mittleren Teil der Doppeltüre 2 vorgesehen.  



  Beim Feuern an der Verbrennungsstelle 4 wird  infolge des Kaminzuges Frischluft direkt durch die       regulierbaren    Öffnungen 5' in der Feuertüre 5 sowie  durch die mit der Klappe 7 regulierbare Aschenraum  öffnung und indirekt durch die Leitung 22 über den       Vorwärmraum    11 angesogen. Die durch die Abzug  leitung 10 in den Kamin strömenden Verbrennungs  gase erwärmen dabei die Frischluft im     Vorwärmraum     11.

   Der Zutritt der direkten und vorgewärmten  Frischluft durch den Feuerrost 8 zur Verbrennungs  stelle 4 ergibt eine sauerstoffreiche     essenähnliche     Verbrennung mit guter     Hitzeentwicklung,    und der       zusätzliche        Eintritt    von direkter Frischluft durch die       Feuertüröffnungen    5' und von vorgewärmter Frisch  luft durch die     Luftrostöffnungen    13' bewirkt zusam  men mit der Feuerung eine ziemlich gleichmässig  verteilte, turbulente Luftbewegung im Aufnahme  raum 3. Der für das Räuchern erwünschte Rauch  wird durch langsames Verbrennen bzw. Verglühen  von Sägemehl erzeugt, welches beidseitig der Ver  brennungsstelle 4 in Form von zwei Wällen 30 ange  häuft ist.

   Die Verbrennung lässt sich durch Regulie  rung der Frischluftzufuhr     derart    beherrschen, dass die  Temperatur im Aufnahmeraum 3 innerhalb weniger    Minuten nach Schliessen der Doppeltüre 2 auf  80-90  C ansteigt. Die     Auslassöffnungen    14' und 15'  in den normalerweise geschlossen: n     Russklappen    14  und 15 des Aufnahmeraumes werden nach dem Aus  probieren der Anlage fest so eingestellt, dass mit stei  gender Temperatur eine sich von oben nach unten  ausbreitende Stauung im Aufnahmeraum auftritt, de  ren Vorhandensein an den Kontrollöffnungen 29  festgestellt werden kann.

   Infolge des Überdruckes  und der     turbulent-;-n        Luftumwälzung    im Aufnahme  raum 3 beginnen die Fleisch- und Wurstwaren zu  schwitzen und bleiben an ihrer Oberfläche feucht.  Sobald der     überdruck    auch an der unteren     Kon-          trollöffnung    festgestellt wird, kann die Frischluftzu  fuhr und damit auch die Verbrennung gedrosselt wer  den. Die Wärme dringt nicht nur von unten, sondern  auch von der Seite in das aufgehängte Konservie  rungsgut ein, wodurch der Inhalt     gargekocht    wird.  Während dieser Zeit röten die Waren durch, und  die die Rötung verursachenden Stoffe, z. B. Nitrit  salz, Salpeter, Pökelstoff, treten durch die Ober  fläche aus.

   Wenn die Waren     gargekocht    sind, schwit  zen sie nicht mehr, und nach Schliessen der Poren  nimmt der Darm die gleiche Rötung an wie der In  halt. Die Feuchtigkeit im Aufnahmeraum nimmt  ab, und der Darm nimmt aus dem Rauch die     Ge-          schmackstoffe    auf und wird dadurch imprägniert.

    Dank der grossen, gleichmässigen Hitze im Aufnahme  raum und dem praktisch vollständigen Abfangen der  Abgase und der Flugasche mittels des Feuerhutes  sowie bei Verwendung von sauberem und trockenem  Sägemehl und ausreichender Zufuhr von Frischluft,  die erforderlichenfalls mittels des Ventilators 25  gesteigert werden kann, ist es möglich,     m_t    der be  schriebenen Konservierungskammer die in der Be  schreibungseinleitung erwähnten Mängel zu vermei  den und die Konservierung der Fleisch- und Wurst  waren rascher und zuverlässiger durchzuführen.  



  Bei einer Temperatur von nur etwa 40  C im  Aufnahmeraum 3 lässt sich für sogenannte     Dauer-          Fleisch-    und -Wurstwaren unter Anwendung des  Ventilators 25 ein     Kaltschwitzverfahren    durchführen,  bei welchem in die Schale 27 gelegte     Eisstücke    in  der Warmluftströmung zur Oberflächenverdunstung  gebracht werden, wobei die von der vorgewärmten  Luft mitgerissene Feuchtigkeit in den Aufnahme  raum 3 gelangt und den in mehreren Etappen zu  wiederholenden, langsamen Räuchervorgang begün  stigt.  



  Die beschriebene Konservierungskammer eignet  sich auch zur Verwendung ohne     Sägemehlverbren-          nung    als Dörrofen zum Dörren von Früchten und  Gemüsen. Für grössere Metzgereien und Wurstereien  kann die Inneneinrichtung der Konservierungskam  mer mindestens teilweise in wenigstens zweifacher  Anordnung nebeneinander vorgesehen sein, so insbe  sondere zwei Verbrennungsstellen je mit Rost, Frisch  luftzutritt, Feuerhut und einem beidseitigen     Scha-          mottebett    für das Sägemehl.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Konservierungskammer für Fleisch- und Wurst waren, dadurch gekennzeichnet, dass unten im Raum für die Aufnahme des Konservierungsgutes eine Ver brennungsstelle mit einem Feuerhut und daran an geschlossener Abzugleitung für Verbrennungsgase und Flugasche vorhanden ist, welche Leitung durch einen Vorwärmraum für diesem zugeleitete Frischluft in einen Rauchabzugraum führt, und dass der Auf nahmeraum für las Konservierungsgut am oberen Ende in den Rauchabzugraum führende, einstellbare Auslassöffnungen und unten bei der Verbrennungs stelle regulierbare Frischluft-Einlassöffnungen auf weist,

   wobei die die Schwitzwärme und den Rauch erzeugende Verbrennungsstelle zwischen einem Ein lass für nicht vorgewärmte Frischluft und dem Einlass der vorgewärmten Frischluft zum Aufnahmeraum vorgesehen ist, um im letzteren eine gleichmässige, turbulente Luftbewegung zu bewirken. UNTERANSPRÜCHE 1. Kammer nach Patentanspruch, dadurch ge kennzeichnet, dass der Aufnahmeraum und der an dessen oberem Ende anschliessende Rauchabzug raum und ein unter der Verbrennungsstelle ange ordneter Frischluftzufuhrraum sowie der daran an schliessende Frischluftvorwärmraum in einem ge meinsamen Gehäuse untergebracht sind, bei dem nur dessen Aussenwände wärmeisolierend ausgebildet sind. 2.

   Kammer nach Unteranspruch 1, dadurch ge kennzeichnet, dass im mittleren und unteren Wand teil der Aufnahmeraum je eine normalerweise ge schlossene Kontrollöffnung zur Feststellung der Luft stauung vorgesehen ist. 3. Kammer nach Unteranspruch 2, dadurch ge kennzeichnet, dass der Einlass vom Vorwärmraum zur Verbrennungsstelle und zum Aufnahmeraum durch Roste gebildet ist. 4. Kammer nach Unteranspruch 3, dadurch ge kennzeichnet, dass die Frischluftzufuhr zum Vor wärmraum durch eine in dessen oberen Teil einmün dende Ventilatorleitung gebildet ist. 5.

   Kammer nach Unteranspruch 4, ,dadurch ge kennzeichnet, dass unter der Mündung der Ventilator leitung im Vorwärmraum eine Verdunstungseinrich tung zur Beigabe von Feuchtigkeit an die vorge wärmte Frischluft angeordnet ist. 6. Kammer nach Unteranspruch 1, dadurch ge kennzeichnet, dass von der im Gehäuseinnern be findlichen Einrichtung mindestens die Verbren nungsstelle mit Rost, Frischluftzutritt, Feuerhut und einem beidseitigen Schamottebett für das Sägemehl in mehrfacher Anordnung nebeneinander vorgesehen ist.