CH394777A

CH394777A - Procédé de fabrication d'un produit lacté

Info

Publication number: CH394777A
Application number: CH1453560A
Authority: CH
Inventors: V Rod Charles; Rod Edmond
Original assignee: Coca Cola Ges Mit Beschraenkte
Priority date: 1960-12-29
Filing date: 1960-12-29
Publication date: 1965-06-30

Description

Procédé de fabrication d'un produit lacté La présente invention concerne un procédé de fa brication d'un produit lacté.

La description ci-dessous et le dessin annexé se rapportent à un exemple de mise en oeuvre de ce procédé.

On part de. lait frais que: l'on homogénéise et pas teurise; après quoi, on le soumet à une première dessiccation partielle qui se fait en deux phases: dans une première phase, on chauffe le lait dans un vide de 700-720 mm Hg, qui correspond à une tempéra ture d'évaporation de l'ordre de 42o C - 340 C, de façon que la matière ;

sèche @du lait ainsi concen- tré atteigne 45 % environ. Le concentré est alors ajouté à un sirop de sucre qui a été préalablement stérilisé puis refroidi.

Le pourcentage de sucre in corporé, calculé sur la matière sèche totale du pro- duit est de 20 % au minimum. C'est au cours de cette seconde phase de dessiccation, qui est également faite sous un vide d'air de 720 mm Hg et à une température d'évaporation d'environ 340 C que l'on ajoute éventuellement d'autres produits tels que vita mines par exemple.

La seconde phase de dessiccation partielle est terminée lorsque la matière sèche du lait sucré atteint 78 0/0 - 80 0/0 . L'appareil utilisé pour cette opération est pourvu à sa base, d'une vanne qui est ouverte au terme de la seconde phase de dessiccation. La masse est alors traversée par l'air qui est appelé au sommet de l'appareil, c'est- à-dire là où la dépression a été créée par le vide.

La durée de cette traversée de la masse par l'air atmosphérique peut être réglée à volonté, il suffit pour cela de laisser fonctionner la pompe à vide pendant un temps déterminé, la vanne de base res tant ouverte. Le volume d'air qui traverse la masse en mouvement correspond à trois fois le volume de cette masse. A la fin de la seconde phase de dessic- cation et après qu'il a été aéré, le lait sucré se présente sous la forme d'un sirop épais, mais. pou vant encore couler, sa température étant à ce mo ment de 380 C.

On le verse alors dans un moule 1 tel que repré senté en fig. 1, comprenant plusieurs compartiments 2, séparés par des parois 3, le lait n'occupant qu'une partie de la hauteur de ces compartiments.

Après quoi, le moule dont les surfaces intérieures ont été recouvertes d'un film, par exemple en sili cone, pour empêcher toute adhérence avec le lait, est placé dans une étuve où il est soumis pendant 4 à 5 heur2s environ à une dernière dessiccation, sous un vide de 700 mm Hg. Par l'intermédiaire des parois du moule, le lait sucré est mis en contact avec une source de chaleur de façon que sa tem pérature atteigne 550 C. Cette température est main tenue pendant 1 heure trente minutes environ.

Du rant ce laps de temps, le produit est encore assez humide pour qu'une évaporation relativement forte, soit encore possible. Lorsque le produit ne contient plus assez d'eau pour que la dessiccation se fasse sans risque d'altération, on coupe la chaleur. La température du produit diminue alors progressive ment pour atteindre 50o C :

environ à la fin de cette dernière phase, c'est-à-dire lorsque la masse ne contient plus que 1 % à 2 % d'eau. Pendant cette opération, l'air qui avait été ajouté à la masse s'échappe et celle-ci lève tout en se solidifiant et remplit complètement les logements du moule et même sort légèrement de ceux-ci ; on éloigne la ma tière en trop par raclage.

Enfin, le moule est refroidi à une température de 20 C à peu près par un cou rant d'air ce qui contracte légèrement la matière et la sépare un peu des parois .du moule ; on peut alors l'extraire très facilement. Le lait ainsi obtenu constitue une pièce solide se présentant sous la forme d'un prisme à base rec tangulaire (fig. 2 et 3) ;

sa surface extérieure, qui a été en contact avec le moule présente une pellicule qui est lisse et pleine, la surface libre est également lisse et pleine, mais elle se présente sous forme de croûte ; à l'intérieur -de cette pièce solide il y a des cavités qui donnent au biscuit un aspect spongieux, dû à l'échappement de l'air. Il est solide mais sa dureté est assez faible pour qu'on puisse le croquer et le casser facilement à la main.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à ce qui vient d'être décrit et à ce qui est représenté au dessin. En particulier, les parois 3 du moule pour raient être amovibles.<B>Ce</B> moule poumrait être com posé de deux parties (fig. 4 et 5), à savoir une cuve 4 dans laquelle on verserait la matière et un en semble 5 de parois, sans fond, limitant des loge ments et que l'on placerait dans la cuve une fois celle-ci remplie.

On pourrait aussi utiliser le moule représenté aux fig. 6 et 7, -et formé d'un godet, en papier ou en métal mince, le lait coulé dans ce moule formant avec celui-ci une masse compacte ainsi vendue au détail.

Claims

REVENDICATION Procédé de fabrication d'un produit lacté, carac térisé par le fait que l'on procède à une première dessiccation du lait dans le vide et à une tempéra ture de 30o C à 46o C, le mélange à de l'air, le verse dans un moule, le soumet à une deuxième dessicca tion complète, dans le vide et à une température de l'ordre de 500 C, puis le refroidit avant le démoulage. SOUS-REVENDICATIONS 1.

Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le lait, après sa première dessiccation, est mélangé à trois fois son volume d'air, la dessiccation suivante, dans le moule, s'effectuant à une tempéra ture initiale de 55o C pour s'abaisser à 500 C. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que l'on dimentionne le moule de manière que la pièce puisse âtre croquée ou cassée à la main.