CH398475A

CH398475A - Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken, insbesondere Bier

Info

Publication number: CH398475A
Application number: CH7708459A
Authority: CH
Inventors: Komm Ernst Dr Prof
Original assignee: Komm Ernst Dr Prof
Priority date: 1958-08-21
Filing date: 1959-08-18
Publication date: 1966-03-15

Description

Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken, insbesondere Bier Die Verwendung von Darrmalz und die Verwen- dung bzw. Mitverwendung neben Darrmalz von Grün- malz zur Gärungsgetränke-, insbesondere Bierher- Stellung ist bekannt.

So wurde, bereits die Verwendung von Grünmalz in Form von gespritztem, ungedarrtem, nassem, Malz, zerkleinert oder nass gedämpft, be schrieben.

Es sind auch Verfahren bekannt geworden, nach denen Grünmalz in Form eines, durch verhältnis- mässig kurzzeitiges Erhitzen auf eine hohe Tempera tur - etwa im Bereich der Temperaturen gespannten Wasserdampfes von 3 bis 10 atü - in dünner Schicht unter Wasserentfernung aufgeschlossenen Grünmalz Produktes Verwendung findet.

Es ist schliesslich auch bekannt geworden, dem Dammalz ein durch Dämp fung zwischen mit Dampf beheizten Walzen herge stelltes Gränmalz beizugeben.

Bei der Herstellung des Dammalzes zerfällt der Darrprozess bekanntlich in zwei Stadien: Das Grünmalz wird bei niedriger Temperatur im. Malz und unter Luftzuführung bzw. Schwadenab- saugung bis auf einen Wassergehalt von ca. 8 bis 12 % abgetrocknet. Diesen Vorgang nennt man Schwelken, das so getrocknete Malz Schwelkmalz .

Das so erhaltene Schwelkmalz wird einem weite ren Erhitzungsprozess (Darren) bei höheren Tempe raturen (80 bis über 100 C) ausgesetzt, bei dem sich im Malz Farbe und Ammenstoffe bilden und das Malz auf etwa 2 bis 4% Wassergehalt herunterge- trocknet wird. Dieses Malz bezeichnet man als Darrmalz .

Das Wesen der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, dass ein dem Charakter des herzustellenden Getränkes angepasster, erheblicher Teil der zur Gä- rungsgetränkeherstellung, insbesondere zur Bierher stellung, üblichen Darrmalzmenge ausgetauscht wird durch ein Schwelkmalz, dessen weitere Lebenstätig keit im Korn - z.

B. weitere Keimentwicklung und/ oder Fermenttätigkeit - unterbrochen wird. Dieses kann erfolgen z.B. -durch Zerkleinern und/oder kurzes Hocherhitzen, letzteres z. B. durch Dämpfung mittels Heissdampf. Eine bevorzugte Ausführungsform stellt das Pressen bzw.

Walzen des Schwelkmalzes über einen Flocken-Walzenstuhl dar: Es wurde nämlich gefunden, dass durch Mitver- wendung von solchem Schwelkmalz anstelle des bis her neben dem Dammalz verwendeten nassen oder nass gedämpften bzw. nass hocherhitzten Grünmalz sich folgende Vorteile ergeben:

Die Verwendung oder Mitverwendung von nas sem zerkleinertem Grünmalz zur Gärungsgetränke-, insbesondere Bierherstellung vermindert in starkem Masse die Stabilität des fertigen Gärungsgetränkes, insbesondere dessen Eiweissstabilität, Schüttelfestig- keit und Kältebeständigkeit. Wird nass gedämpftes oder nass hocherhitztes Grünmalz verwendet,

ist zwar die Stabilität des Getränkes gewahrt, weil die Eiweiss stoffe des Grünmalzes durch diese Wärmebehandlung stabilitätserhöhend verändert werden, jedoch zeigten zahlreiche Versuchs- und Praxisergebnisse, dass bei derart behandeltem Grünmalz offenbar unter Kon densation bzw. Reversion Polymerisate oder andere Produkte gebildet werden, die durch die Malzfer mente in der Maische nicht in wasser- bzw.

maische- lösliche Stoffe, insbesondere einfache Zucker, gespal ten werden. Dadurch ergeben sich erhebliche Extrakt ausbeuteverluste, die die Wirtschaftlichkeit stark be einträchtigen.

Demgegenüber wirkt das erfindungsgemäss ver wandte Schwelkmalz einerseits nicht stabilitätsver mindernd auf das Gärungsgetränk - insbesondere Bier - ein, andererseits liefert es eine normale, der jeweiligen Rohstoffprovenienz entsprechende Extrakt ausbeute in der Maische.

Die unter Mitverwendung des erfindungsgemässen Schwelkmalzes hergestellten Gärungsgetränke, insbe- sondere Bier, zeigen bessere Schaumhaltigkeit und -beständigkeit. Das Kohlensäurebindungsvermögen ist besser. Beim Ausschütten des Getränkes z.

B. in Trinkgefässe wird die Kohlensäure langsamer ent bunden, so dass u. a. dadurch das Getränk eine bessere Reszenz hat. Die Farbe des Getränkes ist heller.

Nach dem neuen Verfahren werden vorteilhaft bis zu 40% des üblichen Darrmalzes durch das erfindungsgemässe Schwelkmalz ersetzt.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird dieses Schwelk- malz zum Zwecke der Lebensunterbrechung und der leichteren Verarbeitung in der Maische bei einem Wassergehalt von etwa 12 bis 20% durch einen Flocken-Walzenstuhl gepresst und. in Kornflocken

form übergeführt Bei der Herstellung dieses - zweckmässig nur kurz gekeimten, z. B. gespitzten und/oder gegabelten - Schwelkmalzes in Kornflockenform geht man zweckmässig in üblicher Weise von der Rohfrucht aus, die durch Weich- und evil. nachfolgende Ten- nEnarbeit oder pneumatische Keimbehandlung in Grünmalz überführt ist.

Als Rohfrucht für die Bierherstellung in Deutsch land kommt bei untergärigen Bieren nur Gerste, bei obergärigen Bieren auch anderes Cerealiengut - wie z.

B. Weizen - den Reinheitsbedingungen des Bier- steuergesetzes entsprechend in Betracht. Zweckmässig beträgt der Weichgrad des Grünmalzes nur etwa 27-30%, und vorteilhaft wird das Weichgut mit Alkalizusätzen behandelt, um z.

B. den Spelz zu ent färben und teilweise zu erstbittern. Auch kann die Entfernung der Wurzelkeime ggf. bereits im nassen Grünmalz nach bekannten Verfahren erfolgen. An- schliessend wird das Grünmalz auf eine Trocknungs- apparatur, vorteilhaft eine Darre, gebracht. Die Trocknungstemperaturen werden zweckmässig niedrig und unter 50 C im Malz gehalten.

Das so gewonnene Schwelkmalz wird vorteilhaft bei einem Wassergehalt im Malz von 12,5-14,5 % durch einen - zweckmässig nicht beheizten - Flocken-Walzenstuhl üblicher Bau- art gepresst;

es entsteht dabei ein trockenes Korn flockenprodukt, dessen Spelz nicht oder nur sehr gering zertrümmert ist und dessen Stärkekörner nicht oder nur in sehr geringem Umfange korrodiert sind.

Wird ein Schwelkmalz höheren Wassergehaltes, z. B. von 16-200/0, durch einen Flocken-Walzenstuhl, dessen Walzen innen auch mit Dampf von etwa 1-3 atü beheizt sein können, gepresst, ist es zweckmässig, das anfallende Kornflockengut z. B. über einen Band- trockner nachzutrocknen.

Versuche haben gezeigt, dass bei Zusatz von etwa 101/o der Darrmalzmenge an Schwelkmalz in Korn- flockenform die Lösungsdifferenz des Dammalzes nicht verändert wird, wie aus nachstehender Aufstel lung hervorgeht:

EMI0002.0127

nurDarrmalz <SEP> Darrmalz <SEP> <I>und</I>
<tb> 10 <SEP> 0/0 <SEP> Schwelkmalz
<tb> in <SEP> Kornflockenform
<tb> Wassergehalt <SEP> 4,6% <SEP> 5,3%
<tb> Extrakt <SEP> lftr. <SEP> im <SEP> 76,0% <SEP> 75,1%
<tb> " <SEP> i. <SEP> Tr. <SEP> } <SEP> Mehl <SEP> 79,7% <SEP> 79,4%
<tb> Extrakt <SEP> lftr. <SEP> im <SEP> 73,1% <SEP> 72,4%
<tb> " <SEP> i. <SEP> Tr. <SEP> Schrot <SEP> 76,6% <SEP> 76,50/0
<tb> Extraktdifferenz <SEP> 3,1% <SEP> 2,9% Hieraus ergibt sich, dass das neue erfindungs gemässe Verfahren auch ohne Nachteil als Hochkurz maischverfahren in der Gärungsgetränke-Industrie, insbesondere bei der Bierherstellung angewandt wer den kann.

<I>Beispiele:</I> 1. Darrmalzschrot wird in. üblicher Weise einge maischt z. B. mit Wasser von ca. 30 C. Sofort zuge- maischt werden z.

B. 15 0/a der Darrmalzmenge an Schwelkmalz in Kornftockenform. Es wird in üblicher Weise unter langsamer Steigerung der Temperatur und unter längerer Rast bei 62-64 C bis zur voll ständigen Verzuckerung behandelt und bei Tempe raturen von etwa 74-76 C abgemaischt. Die Maische wird gefiltert oder abgeläutert; die Würze wird nach der üblichen Hopfenkochung ausgeschlagen, geklärt und mit Bierhefe vergoren. Zweckmässig wird min- destens teilweise hochvergärende Staubhefe verwandt.

Alle übrigen Massnahmen erfolgen wie bei der Gä- rungsgetränke-, insbesondere Bierherstellung üblich.

2. Darrmalzschrot wird bei einer Einmaischtem- peratur von ca. 62 C eingemaischt. Zur Maische kann sofort z. B. 10% der Darrmalzmenge an Schwelkmalz in Kornflockenform zugegeben werden.

Es kann aber der Zusatz an Schwelkmalz in Korn flockenform auch zu der sofort nach Einmaischung gezogenen Dickmaische erfolgen, die dann kurze Zeit gekocht und wiederum mit der Dünnmaische so .ver einigt wird, dass die Temperatur der Gesamtmaische auf 70-72 C ansteigt. Es wird dann die Maische etwa 1 Stunde bei dieser Temperatur gehalten und schliesslich wird bei etwa 76-70 C abgemaischt Alle übrigen Massnahmen erfolgen wie bei der Gärungs getränke-,

insbesondere Bierherstellung üblich.

3. Mehrmaischverfahren können in üblicherWeise als Zweimaisch- oder Dreimaischverfahren durchge- führt werden. Bei diesen kann ein wesentlich grösse- rer Anteil des Dammalzes, z.

B. 20-400/0, an Schwelkmalz in Kornflockenform zugesetzt werden, wobei dieser Zusatz zweckmässig zur ersten Koch maische erfolgt. Zweckmässig wird etwas mehr als sonst üblich an Kochmaische gezogen, z.

B. bis zur Hälfte der Gesamtmaische, damit durch den relativ grossen Zusatz an Schwelkmalz in Kornflockenform keine zu starke Verdickung der Maische eintritt Die weitere Maischbehandlung und alle übrigen Mass nahmen erfolgen wie bei der Gärungsgetränke-, ins besondere Bierherstellung üblich.

Claims

PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken, insbesondere Bier, unter Verwendung von Malz, da durch gekennzeichnet, dass neben Dammalz ein Schwelkmalz, dessen Lebenstätigkeit im Korn unter brochen ist, verwendet wird. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch ge- kennzeichnet, dass bis zu 40% Schwelkmalz verwen- det werden.

2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteran spruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Schwelk- malz durch einen Flocken-Walzenstuhl zu Kornflok- kenform behandelt ist.

3. Verfahren nach Unteranspruch 2, dadurch ge- kennzeichnet, dass die Flockenherstellung bei einem Wassergehalt des Schwelkmalzes von 12 bis 20%, vorzugsweise 12,5 bis 14,5 % erfolgt. 4.

Verfahren nach Patentanspruch und Unteran- sprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, dass kurzge- keimten, z. B. gespitztes und/oder gegabeltes Schwelk- malz Verwendung findet. 5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteran sprüchen 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass der Weichgrad des zur Herstellung des Schwelkmalzes bereiteten Grünmalzes 27-30% beträgt. 6.

Verfahren nach Patentanspruch und Unteran sprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass eine Be handlung des Weichgutes mit Alkalizusätzen erfolgt. 7. Verfahren nach Patentanspruch und den Un teransprüchen 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass der Trocknungsprozess des Grünmalzes zum Schwelkmalz bei Temperaturen unter 50 C ausgeführt wird.

B. Verfahren nach Patentanspruch und den Un teransprüchen 1-7, dadurch gekennzeichnet, dass die Mitverarbeitung des Schwelkmalzes bei Mehrmaisch- verfahren in der ersten Kochmaische erfolgt. 9. Verfahren nach Patentanspruch und den Un teransprüchen 1-8, dadurch gekennzeichnet, dass die Mitverarbeitung des Schwelkmalzes im Hochkurz maischverfahren erfolgt.