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Procédé de fabrication d'un produit lacté L'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit lacté. Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on forme un mélange comprenant du lait, de la farine de blé et une solution d'amylase, et que l'on chauffe ledit mélange de façon à saccharifier la farine de blé et produire de la dextrine et du maltose. Ce procédé permet d'obtenir des produits équilibrés comme il ressort du tableau ci-après.
La faible teneur de la farine de blé en caséine et sa richesse en albumine, fibrine et gluten permettent de régler le pourcentage de caséine du lait dans le produit obtenu et de le rendre très assimilable, sans diminuer sa teneur en protides.
La saccharification dans le lait d'une dose massive de farine de blé y apporte en quantité suffisante les produits de conservation dextrine et maltose directement assimilables, et ramène la valeur du rapport
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Caséine C Albumine ( A) entre 0,87 et 1,22 (Â du lait maternel = 0,67), ce qui améliore la digestibilité tout en conservant les bons rapports
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Protides et Lipides Glucides Glucides La quantité de sels dissous est diminuée sensiblement de moitié.
De l'examen du tableau- il résulte une
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1. Le rapport Caséine = C - _ 30 - = 6 dans le Albumine A 5
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lait de vache passe par les valeurs 0,81-1,02-1,22 très voisines de la valeur du rapport Caséine Albumine du lait maternel 9 = 0,66 pour les Nos 3-4-5. 2. Le rapport Protides = P - = 0,25, bon rapport Glucides G dans l'alimentation humaine, a pour valeur 0,23- 0,259-0,28 dans les Nos 3-4-5. 3. Le rapport Lipides = L - 0,166, bon rapport Glucides G dans l'alimentation humaine, a pour valeur 0,14- 0,18-0,21 dans les Nos 3-4-5. 4.
Dans le lait de vache, sur 132,5 g d'extrait sec il y a 7,5_ g de sels, soit 7,5 X 100 = 5,66% 132,5 Dans le No 5 qui contient le plus de sels il y a 42,5 g de sels pour 1522,5 g d'extrait sec, soit 42,5 X 100 = 2,79()/o 1523 et dans le lait maternel 2,5 g de sels pour 127,5 g d'extrait sec, soit 2,5 X 100 = 20/0 127,5 Ces produits sont donc équilibrés.
Le réglage de leur teneur en caséine les rend très assimilables sans diminuer leur teneur en protides.
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Exemple de fabrication Préparation de la solution d'amylase Dans la saccharification de la farine il y a avantage à garder dans le produit fini plus, de dextrine que de maltose.
1. La dextrine jouant le rôle d'épaississant empêche l'agglutination et maintient en suspension les particules insolubles de protéines végétales.
2. Plus lente à s'assimiler que le maltose elle étale le temps de digestion.
Comme dans la saccharification il se produit d'autant plus de dextrine que la quantité de malt employée est plus faible il sera pris pour préparer la solution d'amylase le 1/2o du poids de la farine à saccharifier.
Ensuite saccharifier à fond, à 700 la farine de malt délayée dans 6 fois son poids d'eau, filtrer et réfrigérer rapidement à 5-10o pour éviter les bactéries thermos, garder en volume les 2/s du volume d'eau employé à saccharifier le malt. Le malt moulu par le moulin tombe dans une cuve chauffante où se trouve un volume d'eau égal à 6 fois son poids. La cuve est munie d'un vagueur. Le vagueur mis en route, monter rapidement à 700 et saccharifier à fond, réaction nulle à l'iode, filtrer, la solution d'amylase est refroidie vers 10o.
Pendant que le malt se saccharifie dans la cuve, une trémie fait arriver la farine dans un pétrin malaxeur. Le lait y arrive en même temps, lentement au début pour former une pâte bien homogène.
Dès que la solution d'amylase est filtrée, en prendre comme il est dit plus haut, un volume égal au 2/s de l'eau contenue primitivement dans la cuve et le faire arriver en même temps que le lait dans le pétrin malaxeur. Une pâte fluide et homogène se forme rapidement. Pour gagner du temps il est préférable de préparer la solution d'amylase la veille, de la réfrigérer immédiatement à 5o pour éviter les bactéries. thermos, et de l'incorporer en même temps que le lait dans le pétrin malaxeur.
Préparation du lait Pratiquement la quantité d'eau incorporée à l'extrait sec est égale au produit du poids de l'extrait sec total (extrait sec du lait -i-- extrait sec de la farine) par 1,5. Cette eau provient 1. De la solution d'amylase ; 2. du lait ajouté.
Avec le No 5, 1 kg de farine et 51 de lait, il faudra
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de malt saccharifié dans 300 g d'eau ce qui donne 200 g de solution d'amylase, soit 200 g d'eau en négligeant le maltose qu'elle contient.
51 de lait donnent: 132,5 g X 5 = 662,5 g d'ex- trait sec. 1 kg de farine à 14 % donne 1000 g - 140 g = 860 g d'extrait sec en tout 662,5 g -i- 860 g =1522,5 g d'extrait sec. Quantité d'eau à lui fournir: 1522,5 X 1,5 = 2283,75 g.
Le lait devra fournir 2284 g moins l'eau apportée par la solution d'amylase, soit 200 g d'eau 2284 g - 200 g = 2084 g d'eau. Eau contenue dans 51 de lait: (1,030 X 5) - (0,1325 X 5) = 4487 g.
Il faudra évaporer 4487 -2084 g = 2403 g. Quantité de lait à fournir à la farine: (1030 g .\.; 5) - 2403g = 2747g.
Le lait sera traité avant emploi comme le lait condensé non sucré: pasteurisation vers 1000. Passage à la chambre à vide, homogénéisation. Refroidissement 100 avant l'empâtage. Empâtage Marche des opérations pour le lait No 5.
Les quantités de matières premières sont des multiples des quantités indiquées plus haut, soit 1 k2 = 1000 a pour la farine
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pour le malt et 51 de lait réduit à 2747 g. Saccharification Faire passer la pâte dans un malaxeur chauffant. Les pales du malaxeur doivent être proches des parois chauffantes pour décoller la dextrine qui se forme dès 35-40o. Monter en environ trente minutes à 70.0 et s'y maintenir. La pâte s'épaissit rapidement en formant de la dextrine, puis se fluidifie et se sucre en formant du maltose. Monter rapidement à 850 pour stopper l'amylase un peu avant que la quantité de maltose désirée soit atteinte.
Refroidir rapidement, mettre en boîtes métalliques et stériliser.
Lorsque, dans la fabrication des entremets, produits pour le camping, etc., on emploie pour aroma- tiser le lait du cacao ou du café (3 % de l'extrait sec suffisent) i1 est nécessaire d'ajouter un peu plus de leur poids de sucre, le maltose ayant un faible pouvoir sucrant.
Si l'on juge nécessaire d'augmenter la proportion de lipides, enrichir le lait de crème avant pasteurisation.