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Procédé de fabrication d'un produit lacté Le brevet principal a pour objet un procédé de fabrication d'un produit lacté caractérisé par le fait que l'on forme un mélange comprenant du lait, de la farine de blé et une solution d'amylase, et chauffe ledit mélange de façon à saccharifier la farine de blé et produire de la dextrine et du maltose.
Toutefois, il s'est avéré que le chauffage prolongé du lait à l'air libre pendant la phase de saccharifi- cation ne lui est pas favorable.
La présente invention a précisément pour objet un procédé de fabrication d'un produit lacté amélioré obviant à cet inconvénient. Il est caractérisé par le fait que l'on forme un mélange comprenant de la farine de blé et une solution d'amylase, chauffe ledit mélange de façon à saccharifier la farine et produire de la dextrine et du maltose, puis additionne de lait.
L'élément essentiel dans le lait est la caséine. C'est le matériau de croissance à cause du phosphore et du calcium qu'elle contient et qui permettent à la fois la formation des os et celle de la nucléine des noyaux cellulaires.
Le lait est un aliment parfaitement composé et équilibré pour une espèce déterminée.
Le lait de vache pour le veau, le lait de femme pour l'enfant. Soit les analyses suivantes
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<tb> ler <SEP> élément <SEP> de <SEP> croissance <SEP> lait <SEP> de <SEP> femme <SEP> lait <SEP> de <SEP> vache
<tb> Protéines <SEP> 15 <SEP> 30
<tb> soit <SEP> Albumine <SEP> 9 <SEP> 5
<tb> Caséine <SEP> . <SEP> . <SEP> .. <SEP> . <SEP> 6 <SEP> 30
<tb> Sels <SEP> minéraux <SEP> . <SEP> 2,5 <SEP> 7,5
<tb> 2e <SEP> élément <SEP> calorigènes
<tb> Lipides <SEP> 40 <SEP> 40
<tb> Glucides <SEP> .. <SEP> . <SEP> 70 <SEP> 50
<tb> 127,5 <SEP> 132,5
Les protides du lait, caséine et fibrine, étant sensiblement constantes pour une espèce, il ressort de la comparaison des analyses des deux laits que 1.
Il y a deux fois et demi davantage de protéines dans le lait de vache que dans le lait de femme. 2. Trois fois plus de sels minéraux.
3. Le lait de femme est albumineux alors que le lait de vache est caséineux et contient cinq fois plus de caséine que le lait de femme.
Et si un enfant était alimenté au lait de vache pur il recevrait un aliment contenant cinq fois plus de caséine et deux fois moins d'albumine que le lait maternel.
Il sera donc nécessaire qu'un aliment où le lait de vache doit remplacer le lait de femme, soit autant que possible aussi bien équilibré que celui-ci, surtout pour les matériaux de croissance caséine et albumine.
Cet équilibre impose que le rapport constant
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qui assure le développement harmonieux du nouveau- né jusqu'à ce qu'il puisse trouver ailleurs ces éléments constitutifs indispensables, soit approché le plus possible.
Les différences sur les poids des éléments calori- gènes étant de peu d'importance, les modifications à apporter au lait de vache pour en faire un aliment équilibré se rapprochant du lait de femme, doivent donc porter sur la caséine pour ramener sa proportion avec l'albumine au voisinage du rapport
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Il faudra introduire une certaine quantité d'albumine et de substances analogues dans le lait de vache pour que le rapport Caséine = 30 6 tende Albumine 5 vers Caséine _ _6 = 066 du lait de femme.
Albumine 9 La farine de blé, pauvre en caséine et riche en albumine, fibrine et gluten, une fois saccharifiée en fournira les moyens.
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En partant de 1 kilo de farine dont on connaît le poids des éléments et de 1-2-3-4-5 litres de lait dont on connaît également le poids des éléments, le tableau suivant peut être établi Soit 1 kilo de bonne farine de composition moyenne en extrait sec pour 1/1000 Caséine = C Albumine etc.
= A C Caséine P Protéines L Lipide A Albumine G Glucides G Glucide
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Protéines Albumine Li- Glu- Extrait Caséine Albumine fibrine gluten pides vides Sels sec 3,7 100,3 11 740 5 860 Ajoutons-lui successivement 1-2-3-4-5 litres de lait riche de composition moyenne 30 5 40 50 7,5 132,5 1l 33,7 105,3 Ç = 33,7 = 032 51 790 12,5 992,5 P = 33,7-I-105,3 =0176 L = 51 = 0,054 A 105,3 G 790 î5- 790 2l 63,7 110,3 Ç = 63,7 = 057 91 840 20 1125 _P = 63,7-I-110,3 =020 L = 91 = 0,10 A 110,3 G 840 G 840 3l 93,7 115,3 Ç = 93'7 = 0,81 131 890 27,5 1257,5 P = 93,7-I-115,3 =023 L = 131 =.,014 ,A 115,3 G 890 G 890 4l 123,7 120,3 Ç = 123,7 =102 171 940 35 1390 _P = 123,7-I-120,3 -0259 ,L _ 171 = 018 A 120,3 ÏG 940 G 940 C 153,7 P 153,7+125,3 L 211 Sl 153,7 l25,3 -_ =1,22 2l1 990 42,5 1522,5 = =0,28 =@ = 0,21 A 125,
3 G 990 G 990
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De l'examen du tableau il résulte que Caséines C 30 1. Le rapport = _ = 6 dans le Albumine A 5 lait de vache passe par les valeurs 0,81-1,02- 1,22 très voisines de la valeur du rapport Caséine _ 6 -0,66 pour les Nos 3, 4 et 5. Albumine µ- 2. PrProtides, _ P _ Le rapport Glucides G. - 0,25, bon rapport dans l'alimentation humaine, a pour valeur 0,23-0,259-0,28- dans les Nos 3, 4 et 5. _ 3. Le rapport LGlucidipides es _ L L - 1166, bon rapport dans l'alimentation humaine, a pour valeur 0,14-0,18-0,21 dans les Nos 3, 4, 5. 4.
Dans le lait de vache pour 132,5 d'extrait sec il y a 7,5 g de sels, soit 7'5 X 100 = -5,66%. 132,5 Dans le No 5, qui en contient le plus, il y a 42,5 g de sels pour 1522 g d'extrait sec, soit 42,5 X 100 = 279 9. 1522 Et dans le lait de femme 2,5 g de sels pour 12.7,5 g d'extrait sec, soit
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Ces produits sont donc équilibrés.
Le réglage de leur teneur en caséine les rend très assimilables sans diminuer leurs teneur en protides. Exemple de fabrication du lait No 5 La fabrication comporte les phases suivantes a) Préparation de la solution d'amylose.
b) Empâtage.
c) Saccharification.
d) Préparation du lait condensé et mélange.
Les quantités de matières premières sont des multiples des quantités suivantes 1 kg = 1000 g pour la farine 0,6 kg = 600 g pour le malt. Préparation de la solution d'amylose Dans la saccharification de la farine il y a avantage à garder dans le produit fini plus de dextrine que de maltose.
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1. La dextrine jouant le rôle d'épaississant empêche l'agglutination et maintient en suspension les particules insolubles des protéines végétales.
2. Plus lente à s'assimiler que le maltose, elle étale le temps de digestion.
Comme dans la saccharification il se produit d'autant plus de dextrine que la quantité de malt employé est plus faible, il sera pris pour préparer la solution d'amylase les 6/1o du poids de la farine à saccharifier.
Le malt moulu par le moulin tombe dans une cuve chauffante où se trouve un volume d'eau froide égal à cinq fois son poids. La cuve est munie d'un vagueur.
Le vagueur mis en route monte en 30 minutes environ à 700 et saccharifie à fond. Réaction nulle à l'iode ; puis filtrer très clair. La solution d'amylase est refroidie vers 100.
Durée totale de l'opération depuis le début du chauffage à la fin de la saccharification, 1 h 15 environ. Préparation du lait Le lait sera traité avant emploi comme le lait concentré non sucré. Pasteurisation vers 1000. Passage à la chaudière à vide. Homogénéisation.
Em pâtage Marche des opérations le lait étant prêt.
Toute l'amylase filtrée est envoyée dans un pétrin malaxeur en même temps qu'une trémie y amène la farine. Une pâte fluide et homogène se forme rapidement.
Pour gagner du temps, il est préférable de préparer la solution d'amylase la veille, de la réfrigérer immédiatement à 5o pour éviter les bactéries thermo. Saccharisation Faire passer la pâte dans un malaxeur chauffant. Les pales du malaxeur doivent être proches des parois chauffantes pour décoller la dextrine qui se forme dès 35-400.
Monter environ 45 minutes à 70o et s'y maintenir pendant environ trois heures. Dans la cuve chauffante il se forme d'abord de l'amidon soluble, des dextrines, des malto-dextrines, puis du maltose. Ne pas laisser concentrer. Compenser souvent l'évaporation, la concentration retardant la sacchari- fication.
Dès que le réaction bleue à l'iode ne se produit plus, monter rapidement à l'ébullition pour évaporer l'eau en excès et obtenir 2200 g pour 1 kg de farine.
Laisser un peu refroidir et faire arriver à 500 environ le lait condensé préparé. Bien mélanger. Pour 2200 g de farine saccharifiée ajouter 2 kg 5 de lait condensé correspondant à 5 litres de lait frais. Le produit obtenu donnera environ 1600 calories au kg. Comme la quantité de malt employée est faible, 6/1o du poids de la farine, le produit final contiendra plus de dextrine que de maltose.
Refroidir, mettre en boîtes métalliques et stériliser.