CH415264A - Procédé de préparation d'un produit prêt à la consommation - Google Patents

Description

  Procédé de préparation d'un produit prêt à la consommation    La présente invention a pour objet un procédé de  préparation, en vue de sa conservation en chambre  froide, d'un produit à base de chair animale prêt à  la consommation.  



  Son but est de proposer un     procédé    qui permette  de conserver en chambre froide des produits tels que  volailles, pièces de gibier ou de boucherie, poissons,  etc., dans des conditions telles qu'il     suffit    de les ré  chauffer pour qu'ils puissent être servis avec une  sauce ou un jus approprié sans aucune manipulation  de dernière heure.  



  Pour cela, le procédé selon l'invention est carac  térisé en ce que, après avoir cuit ledit produit, on  le refroidit jusqu'à la température ambiante, on in  jecte à l'intérieur du produit une composition conte  nant une gelée fluide à la température ambiante, puis  on refroidit le produit à une température suffisam  ment basse pour que la gelée se solidifie, et on le  maintient à ladite température.  



  On va décrire ci-après une forme de mise en     oeu-          vre    du procédé selon l'invention choisie parmi l'une  des plus courantes : la préparation d'un poulet rôti  accompagné d'une sauce aux épices  La volaille, d'environ 1 kg, beurrée à environ 75 g  de beurre manié avec ingrédients appropriés (sel, poi  vre, ail) est introduite classiquement dans un four  chauffé à environ     200()    C. Le temps de cuisson varie  évidemment avec le calibrage et la qualité de la vo  laille, ainsi qu'avec le type d'appareil qui peut être  chauffé par résistance, infrarouge, etc.  



  Lorsque la volaille aura subi la fonte du beurre  ainsi que de sa graisse naturelle, on procède à la ré  duction de la sauce, à     ilaquelle    on ajoute environ 150 g  d'une gelée faite à partir de matières purement géla  tineuses (couenne de porc, abats de volailles,     cros    de    veau) auxquels on peut ajouter, par exemple, des  légumes gélatineux tels que le poireau, environ une  heure après on peut y ajouter une cuillerée de Porto,  Madère, etc.  



  Après la cuisson, la volaille est ,mise au froid in  tense (entre     -1511    et - 300     -C)    afin qu'elle soit rapi  dement ramenée à     -I-    200     @C.     



  A cet état de tiédeur, la composition, où sont inti  mement mélangées la sauce et la gelée, après avoir été  tamisée, est injectée dans la chair même de la volaille,  de préférence de part et d'autre du bréchet, afin que  cette composition très fluide imprègne la totalité des  chairs. On remplit enfin, avec le surplus de la même  composition, l'intérieur vidé de la     volaille.    Cette der  nière, ainsi préparée, est refroidie de façon que la  composition à base de gelée se solidifie aussitôt et de  meure en cet état durant toute la période de stockage  de la pièce, en chambre froide, sous cellophane.  



  L'utilisateur n'aura qu'à laisser, le jour venu, la  pièce se remettre à la température ambiante, après  quoi il suffira de la réchauffer au four ou en cocotte  de la façon la plus classique et la plus simple. La  gelée de la composition redevient fluide ; une partie  de la sauce reste imprégnée dans le tissu animal, tan  dis que le surplus se répand au fond du plat comme  une sauce ordinaire.  



  A une température de l'ordre de 20 , la gelée sert  de support au jus ou à la sauce, de sorte qu'il y a  imprégnation de la totalité de la chair par ladite com  position. D'autre part, celle-ci, grâce à la présence de  la gelée, se solidifie lors de la remise au froid de la  pièce injectée, qui peut alors être conservée indéfini  ment en chambre froide.  



  Les avantages principaux du procédé décrit sont  les suivants      a) d'une part, dans la facilité et la simplicité du     ré-          chauffage    par l'utilisateur à la consommation,  b) d'autre part, dans l'imprégnation complète de la       pièce    ainsi traitée, laquelle acquiert des qualités  gustatives entièrement nouvelles ;  c) par un caractère inaltérable de la sapidité de la  pièce ainsi préparée et conservée.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de préparation, en vue de sa conservation en chambre froide, d'un produit à base de chair ani male prêt à la consommation, caractérisé en ce que, après avoir cuit ledit produit, on de refroidit jusqu'à la température ambiante, on injecte à l'intérieur du produit une composition contenant une gelée fluide à la température ambiante, puis on refroidit le produit à une température suffisamment basse pour que la gelée se solidifie et on .le maintient à ladite ternpé- rature. SOUS-.REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce qu'on forme ladite composition en mélangeant la gelée à une sauce ou à un jus. 2.

   Procédé selon la revendication, pour la prépara tion de volaille, caractérisé en ce qu'on injecte la com position de part et d'autre du bréchet et à l'intérieur de la volaille vidée au préalable.