CH463253A - Procédé de préparation d'un extrait de thé - Google Patents

Description

  Brevet additionnel subordonné brevet principal     N     441964    Procédé de     préparation        d'un    extrait de thé    La présente invention se rapporte à la production       d'extraits    de thé.  



  L'objet du brevet     principal    est un     procédé    de pré  paration d'un extrait de thé à partir de feuilles de thé  non fermentées, procédé qui consiste à fragmenter les  dites feuilles, à mettre les feuilles fragmentées en sus  pension dans un liquide, à soumettre cette suspension à  une maturation, à extraire les matières solubles des  susdites feuilles puis à concentrer l'extrait obtenu.  



  On a découvert maintenant que l'arôme d'un extrait  de thé obtenu à partir de feuilles fraîches, selon le procé  dé du brevet principal, peut être sensiblement amélioré en  soumettant au moins une partie de la suspension mûrie  à une fermentation puis en     effectuant    un traitement  thermique sur la suspension ayant subi la fermentation  ou sur l'extrait obtenu.  



  En effet, on a remarqué qu'un tel traitement, succé  dant à une fermentation des feuilles de thé, favorise la  formation de certains aldéhydes, notamment le     ph6nyl-          acétaldéhyde,    qui apportent à l'extrait un complément  de l'arôme du thé noir. Il semble ressortir d'un certain  nombre d'expériences que le     phénylacétaldéhyde    est for  mé à partir de     l'acide        phénylacétique    qui se trouve dans  les feuilles de thé fermentées.  



  Dans une première forme d'exécution du procédé  selon l'invention, ledit traitement thermique est effectué  avant l'extraction des feuilles fragmentées.  



  Le traitement thermique peut intervenir également  après l'extraction des susdites     feuilles.    De     préférence,     pour le traitement     thermique,    la suspension ou l'extrait  obtenu sont maintenus à une température constante, par  exemple comprise entre 25 et     950Cpendantunepériodedé-          terminée.    En général, la durée du traitement thermique  est     établie    en fonction de la température ; elle est d'au  tant plus courte que la température est plus élevée.

   A  titre d'exemple, la durée d'un traitement conduit à une  température de 300 C environ peut atteindre 6 heures    alors que si la température est fixée à<B>900</B> C, la durée  du traitement     peut    être ramenée à 30 minutes environ.  



  Si le traitement thermique est appliqué après l'extrac  tion des feuilles fragmentées et fermentées, le produit  obtenu est centrifugé à basse température (entre 0 et  100 C environ) puis l'extrait est concentré jusqu'à un  taux de matières sèches de 20 0/0 par exemple. L'extrait  concentré est alors soumis au traitement thermique pré  cité. Cette forme d'exécution du procédé est particuliè  rement avantageuse lors de la préparation d'extraits so  lubilisés, c'est-à-dire qui sont solubles dans l'eau à basse  température, par exemple l'eau glacée.  



  Les exemples suivants illustrent la mise en     coeuvre    du  procédé selon l'invention.  



  <I>Exemple 1</I>  On soumet des feuilles fraîches de thé en prove  nance de Ceylan à une fragmentation au moyen d'une  machine dont l'action est de couper plutôt que de  désagréger lesdites feuilles. Cette machine est réglée de  façon à produire des morceaux ayant une grandeur  moyenne de 1 mm environ. L'opération est conduite à       4o    C.

   Les feuilles coupées sont mélangées avec une quan  tité     suffisante    d'eau     décationisée    à     4o    C pour former une  suspension ayant une teneur totale en matières sèches       de        4,2%.        Cette        dernière        est        alors        soumise    à     une        matu-          ration    qui     consiste    à maintenir la suspension à     20     C  pendant 15 heures.  



  La suspension est placée dans un évaporateur rotatif  du type connu sous le nom de     CRAIG    et maintenu sous  pression réduite pendant 45 minutes. L'eau évaporée est  constamment remplacée pour maintenir la concentration  de la suspension à 4,2 0/0, alors que la pression est réglée  de façon à     conserver    une     température    de 300 C. Les  buées non condensées par le réfrigérant de l'évapora  teur sont retenues par une trappe à -     80     C et le con-      tenu de cette dernière est, après fusion, ajouté au distillat.  Après rectification à     55     C, on obtient 0,5 ml d'arôme  par gramme de solides extraits.  



  La suspension est placée pour la fermentation dans  un réacteur où elle est maintenue sous forte agitation  pendant 30 minutes à une température de     38     C ; on  introduit par barbotage une quantité d'air égale à 1,5  fois le volume de la suspension.  



  A l'échéance de la période de réaction, l'addition d'air  est interrompue, de même que l'agitation rapide. On  procède alors au traitement thermique, lequel     consiste    à  ramener la température de la suspension fermentée à  30  C et à la maintenir pendant 6 heures à cette tempé  rature dans un récipient     fermé.     



  On procède ensuite à l'extraction en élevant rapide  ment la température de la suspension à 95  C environ.  L'extraction peut être exécutée avec séparation simul  tanée des arômes.  



  Après centrifugation de la suspension jusqu'à limpi  dité, on obtient l'extrait El. Le marc est extrait une  seconde fois en vue d'obtenir un extrait     E2    qui est  ajouté à l'extrait El. On rectifie les arômes pour recueillir  0,2 ml de     substances    par gramme de solides extraits,  puis on les incorpore à l'extrait concentré sous pression  réduite de façon à obtenir 35      /o    de matières solides. En  fin, l'extrait concentré est séché par atomisation.  



  La dégustation a montré que les extraits obtenus  avec un traitement thermique après la fermentation se  rapprochent davantage d'une infusion de thé noir que  les extraits obtenus sans le susdit traitement thermique.    <I>Exemple 2</I>  Des feuilles de thé en provenance de Ceylan sont  fragmentées et mises en suspension comme décrit à  l'exemple 1. La suspension est alors soumise à une ma  turation pendant 15 heures à 40 C puis fermentée, après  séparation des arômes, selon le processus de l'exem  ple 1.  



  Le marc est séparé de la suspension puis il est extrait  une seconde fois. Les deux extraits ainsi obtenus sont  mélangés, concentrés jusqu'à un taux de matières solides  de 3 %, après quoi le mélange est centrifugé à 60 C.    Le liquide est alors concentré à 20     m/o    de matières solides  puis on exécute le traitement thermique, qui     co        nsiste    à  chauffer l'extrait concentré pendant 30 minutes à     9011C     dans un récipient fermé. On ajoute ensuite les solides  éliminés lors de la centrifugation et, après brassage jus  qu'à dissolution, on ajoute les arômes rectifiés séparés  avant la fermentation. Enfin, le produit est séché à pres  sion réduite sur des rouleaux.  



  A titre de comparaison, le procédé a été exécuté en  omettant le traitement thermique de l'extrait centrifugé.  L'analyse par chromatographie en phase gazeuse a mon  tré la présence d'aldéhydes caractéristiques des infu  sions de thé noir et tout particulièrement de     phényl-          acétaldéhyde    en quantité substantiellement plus impor  tante dans le premier produit que dans le second.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de préparation d'un extrait de thé à partir de feuilles de thé non fermentées, procédé comprenant la fragmentation desdites feuilles, la mise des feuilles fragmentées en suspension dans un liquide, la matura tion de cette suspension, l'extraction des matières so lubles des susdites feuilles et la concentration de l'ex trait obtenu, caractérisé par le fait que l'on soumet au moins une partie de la suspension mûrie à une fermen tation, puis on effectue un traitement thermique sur la suspension ayant subi la fermentation ou sur l'extrait obtenu. SOUS-REVENDICATIONS 1.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que la fermentation et ledit traitement thermique sont effectués avant l'extraction des solubles. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ledit traitement thermique consiste à chauffer la suspension de feuilles fragmentées ou l'extrait obtenu à une température comprise entre 25 et 95 C et pour une durée comprise entre 30 minutes et 6 heures environ. --