CH518507A

CH518507A - Installation pour la production industrielle des glaces alimentaires

Info

Publication number: CH518507A
Application number: CH15770A
Authority: CH
Original assignee: Heron Ets
Priority date: 1970-01-08
Filing date: 1970-01-08
Publication date: 1972-01-31

Description

Installation pour la production industrielle des glaces alimentaires
La présente invention concerne une installation pour la production industrielle des glaces alimentaires.

Les installations conventionnelles pour produire en grande quantité et avec continuité des glaces alimentaires sont constituées par une cuve dans laquelle on homogénéise un mélange de matières grasses, d'essences et d'eau dit appareil ou mix , par une chambre de malaxage et réfrigération du mix (congélateur) et par une pompe qui envoie le mix de la cuve au congélateur après l'avoir additionné avec de l'air. Pour obtenir le mélange air-mix, la pompe a une portée plus grande que celle consentie par le conduit d'amenée du mix, de façon que de l'air est aspiré de l'extérieur, mélangé au mix et retenu par celui-ci par le malaxage et le refroidissement qui ont lieu dans le congélateur.

L'adjonction d'air doit donner au mix malaxé et refroidi une apparence pâteuse, moelleuse et un volume plus grand que celui du mix originaire (on appelle développement ou overrun de la glace le quotient entre le volume de la glace produite et celui du mix originaire).

La glace produite est ensuite conservée à une température d'environ - 35o C jusqu'à son envoi dans le commerce.

Les installations conventionnelles présentent des inconvénients. Tout d'abord le développement est petit étant donné qu'il est fonction de la portée de la pompe, portée qui est nécessairement limitée; en outre, le développement n'est pas constant car il est lié à la viscosité du mix qui est variable. Il s'ensuit qu'il est difficile de donner à la glace le moelleux désiré et d'avoir une glace de qualité toujours uniforme.

Un second inconvénient consiste en ce que l'air introduit dynamiquement a tendance, avec le temps, à abandonner la glace produite diminuant désavantageusement pendant le stockage son moelleux et son degré de développement .

Un autre inconvénient consiste en ce que le mélange a tendance à s'oxyder en présence de l'air avec détérioration de la qualité de la glace.

Un autre inconvénient encore consiste dans l'utilisation d'air qui est extrait du milieu et qui donc, malgré toutes les précautions possibles, n'est jamais totalement exempt de bactéries.

Et, inconvénient majeur, l'air additionné dynamiquement ne se lie pas avec le mix et ne forme pas un mélange véritable et stable, ce qui empêche l'obtention d'une glace uniformément et suffisamment molle.

Suivant la présente invention on peut pallier ces inconvénients avec une installation constituée par une cuve d'homogénéisation du mix et un congélateur relié à la cuve par un circuit qui comprend un tuyau et une pompe, et caractérisée en ce que dans le circuit entre la pompe et le congélateur se situent un régulateur de pression, un régulateur de débit et un mélangeur constitué par un récipient hermétiquement fermé, relié à une source de gaz comprimé sous pression, dans lequel est disposé un conduit principal ouvert en bas et relié en haut au tuyau d'extraction du mélange mixgaz et un conduit secondaire qui met en communication la partie supérieure du récipient avec le conduit principal,

de façon que dans le récipient (2) il y ait une poche (24) supérieure de gaz et une couche (23) inférieure de mix soumis à une pression qui provoque par voie statique un mélange gaz-mix et qui pousse celle-ci dans le conduit principal (9) où elle aspire, à travers le conduit secondaire (10), du gaz en provenance de la poche (24) supérieure, avec enrichissement ultérieur en gaz du mix, le mélange enrichi étant enfin transféré du conduit principal au congélateur qui débite avec continuité la glace.

Avec l'installation selon l'invention, on obtient un mélange stable dans lequel le gaz est mélangé au mix à niveau colloïdal. On ne risque donc pas que la glace produite se dégonfle pendant le stockage. Le développement obtenu est très élevé et se maintient dans le temps.

On utilise de préférence comme gaz de l'azote ou de l'anhydride carbonique. Il en résulte qu'il n'y a pas d'oxygène dans la glace produite: il n'y a donc pas possibilité d'oxydation et la qualité du produit se maintient dans le temps. Le risque de pollution est fortement diminué car l'azote et l'anhydride carbonique sont des gaz qui ne consentent pas la vie à nombre de bactéries.

Un autre avantage de l'installation selon l'invention consiste en ce qu'elle permet d'obtenir en quantité industrielle du sorbet et de la glace à l'eau en utilisant un mélange de sirop, d'essences et d'eau, sans matières grasses. Une telle production est presque impossible avec les installations conventionnelles dans lesquelles il est nécessaire qu'il y ait des matières grasses pour retenir l'air que l'on additionne.

Les dessins annexés représentent à titre d'exemple une forme d'exécution de l'installation selon l'invention.

Dans les dessins:
la fig. 1 représente en vue schématique, partiellement en perspective, l'installation pour la production de glaces alimentaires;
la fig. 2 représente en coupe verticale le récipient de formation du mélange;
la fig. 3 représente ce récipient dans une variante d'exécution, et
la fig. 4 le représente en coupe horizontale suivant la ligne de la fig. 2, IV-IV.

Comme on le voit sur les figures, I'installation pour la production en quantité industrielle de glaces alimentaires comprend une cuve 3 d'homogénéisation et de pasteurisation du mix, un congélateur 21 avec un conduit 22 qui débite la glace avec continuité, et une pompe 4 qui est mise en communication avec la cuve 3 par un tuyau 19, pompe qui sert à envoyer le mix au congélateur 21.

La cuve 3, le congélateur 21 et la pompe 4 constituent les composants de toute installation conventionnelle; dans ces installations, on additionne de l'air au mix dans la pompe 4 qui se trouve en communication directe avec le congélateur 21 par l'entremise d'un tuyau.

Dans l'installation suivant l'invention entre le congélateur 21 et la pompe 4 est intercalé un mélangeur constitué par un récipient 2 qui présente une ouverture supérieure fermée hermétiquement par un couvercle 15 dans lequel est vissé au centre un corps 8. Le récipient 2 est muni en bas d'une ouverture 17 d'entrée en communication avec la pompe 4 par l'entremise d'un régulateur de pression 5, suivi d'un régulateur de débit 6 et par une soupape de non-retour 16.

Le corps central 8 (cf. fig. 2 et 4) est constitué par un bloc 28 de forme cylindrique qui descend dans le récipient 2 presque jusqu'au fond immergé dans le mix 23 qui entre par l'ouverture 17. Le bloc 28 est transpercé verticalement sur toute sa longueur par un conduit principal 9 et, pour une partie seulement de sa longueur, par un conduit secondaire vertical 10 parallèle au conduit 9. Le conduit 10 communique en bas avec le conduit 9 par une ouverture 12 et il est mis en communication en haut avec l'espace intérieur du récipient 2 par une ouverture calibrée 13. Une soupape 7 de non-retour introduite dans le conduit 10 empêche un reflux depuis le conduit 9.

Le bloc 28 est entouré dans sa partie supérieure par un bloc annulaire 27, avec interposition d'un joint d'étanchéité 26 pour le maintien de la pression interne dans le récipient 2. Le bloc 27 est vissé dans le couvercle 15 et est troué en correspondance d'un tube externe 18 d'amenée de gaz. Entre les deux blocs 27 et 28 on laisse un espacement annulaire 1 1 en communication avec le tube 18 et avec la poche de gaz 24 qui se forme en haut dans le récipient 2.

Dans une forme d'exécution modifiée (cf. fig. 3) du récipient 2, une paroi de séparation horizontale 14 est disposée entre le mix 23 et la poche de gaz 24.

Une bouteille 1, source de gaz comprimé, est reliée au corps central 8 par le tuyau 18 par l'entremise d'une soupape de non-retour 29.

Un tuyau 20 relie le corps central 8 au congélateur 21.

Pour faciliter l'entretien et le nettoyage, tous les composants de l'installation sont indépendants et connectés entre eux par des soupapes doubles 25. Le récipient 2 peut être ouvert sans difficulté en dévissant le couvercle 15' (fig. 3) ou enlevant le couvercle 15 (fig. 2).

On peut extraire la paroi 14 (fig. 3) qui est retenue contre le corps 8 et les parois du récipient 2 uniquement par des joints d'étanchéité.

Le fonctionnement est le suivant:
Le mix homogénéisé et pasteurisé de la cuve 3 est envoyé par la pompe 4 au régulateur de pression 5 et de débit 6 et de là au récipient 2. A ce même récipient est amené le gaz sous pression qui provient de la bouteille 1. Le mix forme une couche 23 dans la partie inférieure du récipient 2, tandis que le gaz se dispose dans une poche 24 supérieure.

La pression du gaz se transmet au mix et le pousse dans le tuyau 20 par le conduit 9, tant que le conduit 22 débite avec continuité de la glace. Le passage du mix dans le conduit 9 a donc lieu avec continuité et son niveau est maintenu pratiquement constant dans le récipient 2 par le régulateur de débit 6. La soupape de non-retour 16 et la soupape de non-retour 7 (ou la paroi de séparation 14) constituent les organes de sécurité pour empêcher que le niveau de la couche 23 ne varie de façon indésirée.

Dans le récipient 2, la couche de mix 23 se mélange statiquement avec le gaz par effet de la pression de celui-ci. En outre, le passage du mélange mix-gaz dans le conduit 9 provoque une dépression en correspondance de l'ouverture 12, ce qui donne lieu à une aspiration de gaz dans la poche 24 à travers l'ouverture 13 et le conduit 10, gaz qui se mélange à son tour au mix en proportion constante et intimement.

Le mélange qui s'est formé est transféré au congélateur par le tuyau 20, est refroidi dans le congélateur même et débité par le tuyau 22.

La conservation a lieu avec les méthodes habituelles.

Claims

REVENDICATION

Installation pour la production industrielle des glaces alimentaires constituée par une cuve (3) d'homogénéisation du mix et un congélateur (21) relié à la cuve par un circuit qui comprend un tuyau (19, 20) et une pompe (4), caractérisée en ce que dans le circuit entre la pompe et le congélateur se situent un régulateur de pression (5), un régulateur de débit (6) et un mé langeur constitué par un récipient (2) hermétiquement fermé, relié à une source de gaz comprimé sous pression (1), dans lequel est disposé un conduit principal (9) ouvert en bas et relié en haut au tuyau (20) d'extraction du mélange mix-gaz et un conduit secondaire (10) qui met en communication la partie supérieure du récipient avec le conduit principal,

de façon que dans le récipient (2) il y ait une poche (24) supérieure de gaz et une couche (23) de mix soumis à une pression qui provoque par voie statique un mélange gaz-mix et qui pousse celle-ci dans le conduit principal (9) où elle aspire, à travers le conduit secondaire (10), du gaz en provenance de la poche (24) supérieure, avec enrichissement ultérieur en gaz du mix.

SOUS-REVENDICATIONS 1. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que le récipient (2) présente une ouverture supérieure fermée par un couvercle (15) dans lequel est vissé au centre un corps (8) constitué par un bloc (28) de forme cylindrique qui descend dans le récipient (2), presque jusqu'au fond, transpercé verticalement sur toute sa longueur par le conduit principal (9) central et, pour une partie seulement de sa longueur, par le conduit secondaire (10) parallèle au conduit principal et en communication avec celui-ci par une ouverture (12), le conduit secondaire (10) étant en communication en haut avec l'espace intérieur du récipient (2) par l'entremise d'une ouverture calibrée (13), le bloc (28) étant entouré dans sa partie supérieure par un bloc annulaire (27) troué pour l'amenée du gaz.

2. Installation selon la revendication I et la sousrevendication 1, caractérisée en ce que, entre les deux blocs (27, 28) qui constituent le corps central (8), est laissé un espacement annulaire (11) en communication avec l'ouverture d'amenée du gaz et avec la partie supérieure du récipient (2).

3. Installation suivant la revendication I et la sousrevendication 1, caractérisée en ce que, dans le conduit secondaire (10), est placée une soupape (7) de nonretour.

4. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que, à l'amont du mélangeur, est placée une soupape de non-retour.

5. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que la source de gaz sous pression est constituée par une bouteille.

6. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que, en aval de la source de gaz sous pression, est placée une soupape de non-retour.

7. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que, dans le récipient (2), est disposée une paroi de séparation horizontale (14).

8. Installation suivant la revendication I, caractérisée en ce que tous les constituants sont indépendants et connectés entre eux par des soupapes doubles (25).