CH615808A5

CH615808A5 - Method and apparatus for curing meat, especially ham

Info

Publication number: CH615808A5
Application number: CH9578A
Authority: CH
Inventors: Hans Sommer; Wilfried Aschenbrenner
Original assignee: Assico Import Export Gmbh; Sommer Hans Gmbh & Co Kg
Priority date: 1977-01-04
Filing date: 1978-01-04
Publication date: 1980-02-29
Also published as: BE862636A; IT7819013A0; JPS53121233A; GB1593821A; FR2375830B3; ES465725A1; NL7800053A; DE2700125C2; FR2375830A1; DK3678A; ATA942177A; JPS5735484B2; AT379291B; IT1092955B; JPS53121981A; DE2700125A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, bei dem das zu pökelnde Fleisch in einem aus zwei gegenläufigen Messerwalzen bestehenden Mürber mit feinen Einstichen versehen und anschliessend in eine mit Pökellake gefüllte Trommel gelegt wird, in der ein Vakuum erzeugt wird, worauf die Trommel unter Aufrechterhaltung des Vakuums in Drehung versetzt wird. Die Erfindung betrifft weiter eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Wenn der zu pökelnde Schinken einen Speckrand hat, so treten vielfach nach dem Pökelvorgang kleine, graugefärbte Bereiche auf, in die wegen der Fettschicht keine Pökellake eingedrungen ist. Dies beeinträchtigt die Qualität, insbesondere von Kochschinken. Ausserdem ist es erwünscht, beim Pökeln die Konzentration der Pökellake bzw. ihren Wassergehalt entsprechend den jeweiligen Bedürfnissen zu ändern, was bisher nur mit Schwierigkeiten möglich war.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen unter Vakuum durchgeführten Pökelvorgang so zu verbessern und weiter auszubilden, dass beim Pökeln ein in jeder Hinsicht einwandfreies Erzeugnis ohne irgendwelche Flecken oder andere unansehnliche Stellen erhalten werden, wobei die Konzentration der Pökellake in einfacher Weise den jeweiligen Verhältnissen, z. B. dem Fleischgewicht, angepasst werden kann.

Gemäss der Erfindung wird ein Teil der erforderlichen Pökellake mittels umlaufender Hohlnadeln in das Fleisch injiziert, worauf die restliche Pökellake durch das Vakuum der Trommel in das Fleisch eingeführt wird. Hierbei kann die Konzentration der mittels der Hohlnadeln in das Fleisch injizierten Pökellake in Abhängigkeit von dem Gewicht und/oder der Beschaffenheit des Fleisches geregelt werden, was mittels selbsttätiger Regeleinrichtungen in einfacher Weise möglich ist. Es kann dann die Konzentration der in der Vakuumtrommel befindlichen Pökellake unverändert bleiben. Zusätzlich kann durch eine Druckregelung in Abhängigkeit von den Drehzahlen der umlaufenden Hohlnadeln der Mengendurchsatz der Pökellake variiert werden, so dass auch bei höheren Umlaufgeschwindigkeiten die Hohlnadeln genügend Pökellake in das Fleisch einspritzen können.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass unterhalb des Mürbers bzw. diesen nachgeordnet beidseitig einer Symmetrieebene zwei mit gelochten Hohlnadeln bestückte, in entgegengesetzter Richtung umlaufende Walzen mit Abstand voneinander angeordnet sind.

An der Innenseite dieser Walzen kann eine Zuführungsleitung für Pökellake oder eine ander Injektionsflüssigkeit angeschlossen sein. Zu diesem Zweck ist vorzugsweise jede Walze auf einem feststehenden horizontalen Zapfen drehbar gelagert, der auf einem Teil seines Querschnitts mit einer sich in Achsrichtung erstreckenden Ausnehmung zur Aufnahme der Pökellake versehen ist. Die zu behandelnden Fleischstücke werden zwischen die beiden in entgegengesetzter Richtung umlaufenden Nadelwalzen geführt, wobei die aus den Hohlnadeln gespritzte Pökellake tief in die Fleischstücke injiziert wird. Damit die Flüssigkeit nur in die zwischen den beiden Nadelwalzen durchlaufenden Fleischstücke gelangt, d. h. nur in die Nadeln gelangt, welche in das Fleisch stechen, weisen die Ausnehmungen der die beiden Nadelwalzen tragenden Zapfen zu der Symmetrieebene hin. Dadurch erhält immer nur der über den Ausnehmungen befindliche Umfangsteil der Nadelwalzen die Inj ektionsflüssigkeit.

Um die Konzentration der in das Fleisch injizierten Pökellake selbsttätig in Abhängigkeit vom Fleischgewicht zu regeln, ist in weiterer Ausgestaltung der Erfindung vor den Nadelwalzen eine z. B. durch das Gewicht oder die Grösse der durchlaufenden Fleischstücke gesteuerte Schaltvorrichtung angebracht, die die Menge der den Hohlnadeln zugeführten Pökellake regelt. Diese Schaltvorrichtung kann auch z. B. eine Pumpe für die Pökellake so steuern, dass die Pökellake nur

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während des Durchlaufs der Fleischstücke den Nadelwalzen zugeführt wird und die Pumpe beim Leerlauf der Vorrichtung abgeschaltet wird.

Die Erfindung soll im einzelnen anhand vereinfachter Darstellungen von Vorrichtungen zur Durchführung des Verfahrens beispielsweise näher erläutert werden.

Es zeigen:

Fig. 1 eine erste Ausführungsform der Vorrichtung im Vertikalschnitt,

Fig. 2 den Längsschnitt einer Nadelwalze,

Fig. 3 einen Querschnitt der Fig. 2,

Fig. 4 einen Längsschnitt einer Nadelwalze mit federnd angeordneten Nadeln und

Fig. 5 eine weitere Ausführungsform der Vorrichtung im Vertikalschnitt.

Eine zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeignete Vorrichtung besteht gemäss Fig. 1 aus einem Gestell 1, in dessen oberen Teil ein Förderband 2 zum Zuführen der zu behandelnden Fleischstücke mündet. An dem Abgabeende des Förderbandes 2 ist ein aus zwei gegenläufigen Messerwalzen bestehender Mürber 3 angeordnet, in dem die auf dem Förderband 2 zugeführten Fleischstücke mit feinen Einstichen versehen werden. Die Messerwalzen des Mürbers 3 haben beispielsweise einen Abstand von etwa 12 mm. Ihre Messer sind um den halben Messerabstand gegeneinander versetzt.

Unterhalb des Mürbers 3 sind zwei gegenläufige Walzen 4 symmetrisch zueinander auf je einem horizontalen Zapfen 5 drehbar gelagert, der auf etwa einem Drittel seiner Querschnittsfläche eine sektorförmige axiale Ausnehmung 6 aufweist. Diese ist über einen in eine Stirnseite 7 eingesetzten Rohrstutzen 8 mit einer nichtgezeichneten Zuführungsleitung für Pökellake verbunden (Fig. 2). Das entgegengesetzte Ende 9 des feststehenden Zapfens 5 ist abgeschlossen. Durch die sektorförmigen Ausnehmungen 6 jedes Zapfens 5, die immer dem zu bearbeitenden Fleisch zugekehrt sind, wird sichergestellt, dass die Hohlnadeln 11 nur dann von Pökellake durchflössen werden, wenn sie ihre Arbeitsstellung erreicht haben, d. h. mit dem Einstechen in das Fleisch beginnen. Nach dem Lösen aus dem Fleisch bei fortgeschrittener Drehung der Walzen 4 wird der weitere Zufluss von Pökellake zu den betreffenden Nadeln gesperrt. Die gleiche Wirkung kann erreicht werden, wenn statt der Ausnehmungen 6 federnd gelagerte Hohlnadeln Verwendung finden, die zu Beginn eines Einstichvorganges durch den Widerstand des Fleisches etwas zurückgeschoben werden und dadurch ihre Bohrungen im Bereich der Nadelfüsse mit Bohrungen für die Zufuhr der Pökellake kommunizieren. Die letztgenannte Ausführungsform ist zeichnerisch nicht dargestellt. Jede Walze 4 ist mit gleichmässig über ihren Umfang verteilten, in mehreren Reihen nebeneinander angeordneten radialen Gewindebohrungen 10 versehen, in die Hohlnadeln 11 geschraubt sind. In jeder Hohlnadel 11 sind mehrere Löcher 12 kreuzweise übereinander angebracht, aus denen die durch den Rohrstutzen 8 in die Ausnehmung 6 eingeführte Pökellake in die zwischen den beiden Nadelwalzen 4 durchlaufenden Fleischstücke gespritzt wird. Die Hohlnadeln 11 haben eine Länge von etwa 60 mm und die Walzen 4 eine Wandstärke von etwa 10-12 mm. Zweckmässig bestehen die Hohlnadeln 11

aus Edelstahl und die die Walzen 4 tragenden Zapfen 5 aus Kunststoff, damit diese Teile gegenüber der Pökellake oder anderen Injektionsflüssigkeiten korrosionsbeständig sind.

Unterhalb der beiden Nadelwalzen 4 ist in dem Gestell 1 eine Trommel 13 drehbar gelagert, in der über nichtgezeichnete Anschlüsse ein Vakuum erzeugt werden kann. In Ruhestellung weist eine Öffnung 14 der Trommel 31 zur Aufnahme des zwischen den Nadelwalzen 4 durchgelaufenen Fleisches nach oben und kann durch einen beispielsweise in Achsrichtung verschiebbaren Deckel 15 verschlossen werden. Die Trommel 13 ist mit einem Elektromotor 16 gekuppelt, durch den sie in Drehung versetzt werden kann.

Die Trommel 13 kann auch getrennt von dem Mürber 3 und den Nadelwalzen 4 angeordnet sein (Fig. 5), in welchem Falle die Fleischstücke nach Passieren der Nadel walzen 4 auf ein zur Trommel 13 führendes Transportband 2b fallen. Das in die Vorrichtung führende Transportband ist in Fig. 5 mit 2a bezeichnet. Diese Vorrichtung stellt im Gegensatz zum Beispiel nach Fig. 1 eine horizontal arbeitende Alternativlösung dar.

Beim Pökeln von Fleisch mit Knochenteilen ist es von besonderem Vorteil, die Hohlnadeln 11 federnd auszubilden bzw. federnd zu lagern, so dass sie die Möglichkeit haben, beim Auftreffen auf Knochenteile federnd zurückzuweichen. Die Gefahr einer Beschädigung der Nadeln oder des Hängenbleibens von Fleisch mit Knochenteilen ist dadurch beseitigt. Zur federnden Befestigung können die Nadeln mit Steckfüssen in die Walzen 4 geschoben und mit Hilfe von Federn 20 gegen Herausfallen gesichert sein, wie die untere Hälfte der Fig. 4 erkennen lässt. Die obere Hälfte der Fig. 4 zeigt in die Walze 4 eingeschraubte Nadelfüsse 22 mit Federn 20, über welche die Nadeln mit einem zylindrischen Ansatz 21 greifen und somit in diesem Bereich teleskopartig ausgebildet sind.

Die Füsse der Vorrichtung (Fig. 5) sind in Form höhenverstellbarer Kunststoffklötze 17 ausgebildet. Dadurch ist eine Niveauregulierung in den üblicherweise mit geneigten Böden ausgestatteten Räumen der Fleischwarenhersteller möglich.

Von Vorteil ist es, die Ausnehmung 6 des Zapfens 5 mit zunehmender Entfernung von dem Rohrstutzen 8 zu verjüngen (Fig. 4), um über die gesamte Ausdehnung einen annähernd konstanten Druck der Pökellake einhalten zu können. Dadurch wird erreicht, dass auch die am weitesten vom Rohrstutzen 8 entfernt sitzenden Nadeln den gleichen Durchsatz an Pökellake haben wie die vordersten Nadelreihen.

Die zurechtgeschnittenen Fleischstücke werden durch das Förderband 2 bzw. 2a den Messerwalzen des Mürbers 3 zugeführt und gelangen dann zwischen die beiden Nadelwalzen 4, nach deren Passieren die Fleischstücke, in welche durch die Hohlnadeln 11 Pökellake injiziert worden ist, in die Trommel 13 fallen, oder mit einem Transportband 2b zur Trommel geführt werden. In der Trommel befindet sich eine genau dosierte Menge der Pökellake. Nach Verschliessen des Deckels 15 wird in der Trommel 13 ein Vakuum erzeugt, unter dessen Einfluss die Fleischstücke die Pökellake restlos in sich aufsaugen. Anschliessend wird die Trommel 13 noch unter Vakuum in Drehung versetzt, wobei sie beispielsweise innerhalb einer Stunde zweimal je 5 Minuten läuft und zweimal 25 Minuten stillsteht. Eine solche periodische Bewegung erzeugt eine Massage, die sich besonders günstig auf die Fleischstücke auswirkt.

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1. Verfahren zum Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, bei dem das zu pökelnde Fleisch in einem aus zwei gegenläufigen Messerwalzen bestehenden Mürber mit feinen Einstichen versehen und anschliessend in eine mit Pökellake gefüllte Trommel gelegt wird, in der ein Vakuum erzeugt wird, worauf die Trommel unter Aufrechterhaltung des Vakuums in Drehung versetzt wird, dadurch gekennzeichnet, dass in das Fleisch mittels umlaufender Hohlnadeln ein Teil der erforderlichen Pökellake injiziert und anschliessend die restliche Pökellake durch das Vakuum der Trommel in das Fleisch eingeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Konzentration der mittels der Hohlnadeln in das Fleisch injizierten Pökellake in Abhängigkeit von dem Gewicht und/oder der Beschaffenheit des Fleisches geregelt wird.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Druck und die Menge der zu injizierenden Pökellake in Abhängigkeit von der Drehzahl der umlaufenden Hohlnadeln reguliert wird.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass unterhalb des Mürbers (3) diesem nachgeordnet beidseitig einer Symmetrie-ebene zwei mit gelochten Hohlnadeln (11) bestückte, in entgegengesetzter Richtung umlaufende Walzen (4) mit Abstand voneinander angeordnet sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die mit gelochten Hohlnadeln (11) bestückte Walze (4) auf einem feststehenden horizontalen Zapfen (5) drehbar gelagert ist und der Zapfen mit einer Zuführungsleitung (8) für Pökellake in Verbindung steht.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der die Walze (4) tragende Zapfen (5) auf einem Teil seines Querschnittes mit einer sich in Achsrichtung erstreckenden Ausnehmung (6) versehen ist, die einen Behälter zur Aufnahme von Pökellake bildet

7. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Ausnehmungen (6) der beiden parallelen, die Walzen (4) tragenden Zapfen (5) symmetrisch zueinander angeordnet sind und zur Symmetrieebene weisen.

8. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass in der Bewegungsbahn der zu behandelnden Fleischstücke vor den mit den Hohlnadeln (11) bestückten Walzen (4)

eine Schaltvorrichtung zum Steuern der Menge der den Hohlnadeln (11) zugeführten Pökellake angeordnet ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass zur Steuerung des Druckes und der Menge der Pökellake ein in Abhängigkeit von den Drehzahlen der mit Hohlnadeln bestückten Walzen (4) arbeitender Druckregler vorgesehen ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Hohlnadeln in Richtung ihrer Längsachse federnd nachgiebig ausgebildet sind.

11. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass für überschüssige und rückfliessende Pökellake eine Siebeinrichtung vorgesehen ist.

12. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass zur Niveauregulierung vier höhenverstellbare Kunststoffklötze vorgesehen sind, auf denen die Vorrichtung ruht.

13. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Volumen der Ausnehmung (6) des Zapfens (5) mit der Entfernung zum Rohrstutzen (8) abnimmt.