NO142649B - Fremgangsmaate ved fremstilling av et baconlignende proteinprodukt. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår forbedringer ved fremstillingen av baconlignende produkter. Skjønt der i den senere tid har vært mange fremskritt, har de bacon-

lignende produkter som for tiden er tilgjengelig, fortsatt ulempen.

Betraktelig forskning har vært rettet på å ut-

vikle nye måter for fremstilling av en rekke kjøttlignende, proteinholdige næringsmidler fra forskjellige vegetabilske og animalske proteinkilder. Økonomiske forhold har vært et vesentlig incentiv. Fremstillingen av kjøtt av dyr er ineffektivt. Det er mere effektivt og økonomisk sundt direkte å anvende de vegetabilske materialer i menne-

skets diett for i det minste delvis å erstatte kjøtt. Dette er særlig riktig når den stadig økende menneskebefolkning fryktes å utdistansere vår evne til å fremskaffe beiteland for kjøttproduserende dyr. Dessuten er det mange dyre-proteinkilder av god kvalitet tilgjengelig som kan gi bil-

lige alternativer til. kjøtt når de bearbeides riktig.

Tidligere forsøk på å fremstille kjøttanaloger

har i alminnelighet mislykkes i ett eller flere henseender med hensyn til å frembringe syntetiske produkter med teks-

turer, utseender og smak ekvivalent med naturproduktene.

Det har imidlertid vært fremgang i løpet av årene. Et

tidlig patent, US patent hr. 2 495 706, angår fremstilling av en . ' vegetabilsk gel fra proteininnholdet av soyabønner. Andre tidlige forsøk var som det fremgår av US patenter

2 682 466, 2 730 447 og 2 730 448, rettet på å fremstille

spundne protéinfibre som lignet kjøttfibre. Senere bidrag fremgår av US patenter 2 802 737 og 2 839 902 hvor der er

beskrevet et vegetabilsk proteinprodukt fremstilt fra en uensartet blanding av kjøttlignende proteingel inneholdende en mindre mengde knadd deig. Produktene ifølge de sistnevnte patenter var beregnet på fremstilling av lunsj-skiver som en næringserstatning for lunsj-skivene på kjøtt-basis på markedet. Videre utviklinger av de sistnevnte patenter eksemplifiseres ved US patenter 2 813 024, 2 813 025, 2 833 651 og 2 879 163, som generelt er rettet på fremstilling av kjøttprodukter som ligner kjøttpålegg, og er rettet på anvendelsen av proteinfilamenter for å syntetisere kjøtt. Et videre forsøk på å fremstille lunsj-kjøttanaloger og lignende er beskrevet i US patent 3 108 873, som angår fremstilling av lunsjpuddinger ved å danne en gel-lignende dispersjon inneholdende en utvendig fase fremstilt, av spiselig hydrofil filmdanner, og en diskontinuer-lig indre fase fremstilt av en spiselig lipofil væske. . Fremstillingen av baconanaloger synes å være en lovende fasett av denne teknologi, og fremstillingen av baconlignende produkter har nådd det punkt at noen baconanaloger har oppnådc kommersiell anvendelse. En kommersiell baconanalog bygger på US patent nr. 3 320 070, som beskriver fremstilling av en baconanalog ved å binde syre-koagulerte proteinfibre med en vegetabilsk proteinmatriks. Et annet kommersielt produkt antaes å være fremstilt i henhold til belgisk patent 825 123. US patent 3 840 677 beskriver også et baconlignende produkt og en fremgangsmåte ved fremstilling av dette. Dette produkt og fremgangsmåten overvant mange av hovedmanglene ved de tidligere kjente forsøk. Ved å følge det som er åpenbart i det sistnevnte patent er det mulig å fremstille syntetisk bacon som har en tekstur, utseende og smak temmelig lik naturlig bacon. Dette produkt tåler imidlertid ikke, som naturlig bacon og mange av de tidligere fremstilte produkter, fuktighet så godt som ønskelig under noen betingelser. Hvis det utsettes for fuktig luft i lengre tid etter stekning, er det til-bøyelig til å miste sin sprøhet. Og herunder er det og naturlig bacon tilbøyelig til å bli myke etter relativ;-.

kort tid når de anbringes ved siden av en fuktig bestand-

del, som en tomat i en bacon-, salatblad- og tomatsandwich. Dessuten er dette baconlignende produkt noe mere sprøtt

enn ønskelig. Det ville derfor være fordelaktig å finne et baconlignende produkt som ville bibeholde sin sprøhet i nærvær av fuktighet bedre, og motstå hårdhendt behandling bedre.

Foreliggende oppfinnelse fremskaffer følgelig et baconlignende produkt som er mere bestandig overfor fuktighet og hård behandling.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte

ved fremstilling av et spiseferdig, baconlignende produkt inneholdende vann, fett, protein, farve- og smaksstof f er, som kjennetegnes ved at der fremstilles en første oppslemning inneholdende 35 - 55% vann, 10 - 20% fett, 10 -' 50% varmekoagulerbart protein og eventuelt farve- og smaksstoffer, at der fremstilles en annen oppslemning inneholdende 20 - 45% vann, 25 - 45% fett og 15 - 30% varmekoagulerbart protein og eventuelt farve- og smaksstoffer, at der eventuelt fremstilles en" tredje oppsleninirig med^^^^S^^Keas^^%6m---*iif^V' mel3f§8l sammensetningen av den første og den annen oppslemning, at den første oppslemning avluftes tilstrekkelig til å heve dens tetthet til ca. 1,08 g/cm 3, at der fremstilles en skiktet masse inneholdende minst ett lag av den nevnte første oppslemning og minst ett lag av den nevnte annen oppslemning, og at eventuelt ett eller flere lag av den tredje oppslemning skiktes i kontakt med enten den første eller den annen oppslemning i den skiktede masse, idet den første oppslemning utgjør minst 50% av vekten av den skiktede masse og den nevnte annen oppslemning utgjør ikke mere enn 30% av den skiktede

masse, at den skiktede masse oppvarmes tilstrekkelig til å varmeherde det koagulerbare protein, at den dannede varmeherdede skiktede masse skjæres i skiver, og at skivene neddykkes i et bad av oppvarmet matolje ved en temperatur i en tid tilstrekkelig til å redusere fuktighetsinnholdet av

skivene til under 10%.

Foreliggende oppfinnelse frembringer et forbed-ret baconlignende produkt særlig egnet til å selges i en form ferdig for anvendelse. Forbrukeren behøver bare å åpne pakken, og fortrinnsvis uten å trenge noen oppvarm-ning, straks nyte baconanaloge i en hvilken som helst opp-skrift som krever stekt bacon. En særlig ønskelig anvendelse av produktet som fremstilles ifølge oppfinnelsen, er i sandwicher inneholdende fuktige bestanddeler som salatblader og tomater hvor det forblir sprøtt i lengre tid.

Et annet ønskelig trekk ved produktet som fremstilles ifølge oppfinnelsen er at ubrukte deler av produktet kan ^^ltfcPe^K-ho 1 der^^^^^^Sfe'intet behov for å anvende sær-lige forsiktighetsregler som avkjøling eller frysing for å sikre friskhet. Produktet forblir friskt og sprøtt i lengre tid, selv når beholderen åpnes ofte og fuktig luft får anledning til å slippe inn.

Disse ønskelige egenskaper antaes å være oppnådd ved anvendelse av den spesielle fremgangsmåte og sammensetning som gir en relativt tett struktur med et høyt faststoff innhold og relativt lavt fettinnhold. Den magre fase fremstilles slik at den har en relativt høy tetthet med et minimum av hulrom, og anvendes i en mengde over 50 % av totalproduktet. Tettheten av denne fase inhiberer inn-trengning av fuktighet i produktet, og tillater det å tåle kontakt med fuktige bestanddeler som salatblader og tomat, enndog bedre enn naturlig bacon. Dessuten er, på grunn av at i det minste hoveddelen av produktet består av den magre fase, sprøheten av hele produktet høy. Den fete fase har et .lavere faststoff innhold og høyere fettinnhold enn den magre fase, men dens begrensede nærvær som en del av totalproduktet, fortrinnsvis i kombinasjon med en mellomliggende fase, øker fuktighetsbestandigheten av produktet.

Det forbedrede baconlignende produkt som fremstilles ifølge oppfinnelsen, har utseendet av et ferdig stekt stykke bacon. Fuktighetsinnholdet av produktet er under 10 %, og fortrinnsvis under 5 %, beregnet på vekten av totalproduktet. Ved totalanalyse vil produktet også inneholde fra 10 % til 49 %, 'fortrinnsvis fra 33 % til 43 % fett; fra 20 % til 45 %, fortrinnsvis fra 30 % til 40 % protein; og opp til 15 %, fortrinnsvis 5 % til

10 %, carbohydrat. De mest ønskelige produkter som hittil

er fremstilt, har vist seg å inneholde 35 til 40 % fett, fra 31 % til 34 % protein og fra 7 % til 9 % carbohydrat, med en totalfuktighet på 5 % eller mindre.

Denne totalsammensetning er åpenbart gjennomsnit-tet for hele produktet som fremstilles.slik at det har en rekke forskjellige områder. Totalsammensetningsområdene angitt ovenfor antaes imidlertid å være nødvendig for å oppnå formålene ved foreliggende oppfinnelse. Særlig viktig i denne henseende er innholdet av faststoff eksklusive feti-,, som det antas må være høyt, f.eks. minst 50 %, og fortrinnsvis over 55 %. Det mest foretrukne område for faststoff eksklusive fett synes å være området fra 55 % til 65 %. Mens sammensetningen av de forskjellige magre og fete faser av produktet således bør gi de teksturelle egenskaper av de magre og fete faser av stekt naturlig bacon såvel som de ventede teksturelle forskjeller av disse faser, bør de fremstilles med henblikk på å oppnå faststoffinnholdet og andre trekk av totalsammensetningen som er nødvendig for å oppnå målene med oppfinnelsen.

Minst én av de forskjellige områder i produktet er en mager fase som teksturelt ligner det magre område av stekt naturlig bacon. Denne fase sammensettes for å gi produktet en høy grad av sprøhet, uten skjørhet. Den forbedrede sprøhet er merkbar ikke bare til å begynne med når pakken åpnes, men også etter lengre tid i nærvær av fuktighet. Denne ønskelige egenskap oppnåes delvis ved relativt høye innhold av faststoffer i denne fase, delvis ved det lave innheld av fett i denne fase, delvis ved .den relativt høye tetthet av denne fase og særlig ved en kombinasjon av disse tro trekk. For å gi totalproduktet den maksimale grad av sprøhet, utgjør denne magre fase minst 50 % av produktet. Denne mengde mager fase kan være tilstede i et område eller en rekke områder adskilt ved områder av en fet eller annen fase. Typisk vil en strimmel produkt omtrent av størrelse som en strimmel stekt bacon, ha to områder av mager fase som langsgående striper, ett fett område som vil bli beskrevet mere detaljert nedenfor. Enten det fete eller det mellomliggende område vil skille to magre striper.

Den magre fase omfatter fett og minst 50 % faststoff eksklusive fett beregnet på vekten av området. Fortrinnsvis vil faststoffet utgjøre fra 55 % til 80 vekt% av det magre område. Fuktigheten i denne fase vil være i likevekt med resten av produktet og være under ca. 10 %. Faststoffene eksklusive fett vil typisk utgjøre fra 25 % til 75 % protein, beregnet på vekten av området. Fortrinnsvis vil proteinet utgjøre en vesentlig del av de faste stoffer eksklusive fett, og vil utgjøre fra 30 % til 60 vekt% av hele fasen. Fettet i den magre fase vil utgjøre mindre enn 40 vekt% av fasen, og vil fortrinnsvis utgjøre fra 20 % til 35 %. Et hvilket som helst antall av valgfrie bestanddeler kan anvendes i fasen så lenge som de ikke har skadelig virkning enten på behandlingen eller de endelige egenskaper av produktet. Eksempelvis kan partikkelformige tekstureringsmaterialer anvendes i den magre fase, og er i virkeligheten ønskelige i begrensede mengder opp til 20 vekt% av fasen, idet foretrukne mengder vil variere fra 2 % til 10 %. Typisk for disse partikkelformige tekstureringsmaterialer er de som er beskrevet i US patent 3 840 677. Skjønt de er fortrinnsvis proteinholdige, kan disse tekstureringsmaterialer også være basert på cellulose eller carbohydrater Blandt disse materialer er carboxymethylcellulose, modifi-sert stivelse, hvetemel, havremel, soyagrøpp, soyamel, collagen, avfettet oksevev, og lignende. Også innbefattet i denne fase som valgfrie ingredienser er smaksstoffer, farvestoffer, vitaminer og mineraler i mengder ønskelige eller virksomme til å gi deres påtenkte virkninger.

Også viktig for den magre fase, som angitt ovenfor, er dens relativt høye tetthet. Tettheter på over 1,03 g/cm^ antaes å være nødvendig for å oppnå målene ved foreliggende oppfinnelse, og foretrukne tettheter faller i området fra 1,05 g/cm 3 til 1,10 g /cm 3. Den forbedrede fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen muliggjør opp-nåelse av disse tettheter.

Minst ett av de adskilte områder i det baconlignende produkt som fremstilles ifølge oppfinnelsen, er en fettfase som teksturelt ligner fettområdet i stekt.naturlig bacon. Denne fase sammensettes for å gi en naturlig fettlignende smelte, men allikevel ikke altfor følsom overfor fuktighet. For å oppnå den ønskede følelse i munnen av denne fettfase uten for sterkt å begrense fuktighetsmot-standsdyktigheten av hele produktet, vil fettfasen utgjøre ikke mere enn 30 vekt% av hele produktet. Fortrinnsvis vil fettfasen utgjøre fra 10 % til 25 %, og helst 13 - 18 % av sluttproduktet.

Fettfasen omfatter minst 40 % fett og fra

20 % til 50 % faststoff eksklusive fett, beregnet på vekten av fasen. Faststoffene kan være de materialer som anvendes som faststoffer i den magre fase og vil typisk inneholde fra 10 % til 50 % protein, beregnet på vekten av fasen. Fortrinnsvis vil proteinet utgjøre 20 % til 40 % av fettfasen. Nærværet av relativt store mengder fett er viktig for at fettfasen skal erholde den stekte fettlignende 'tekstur og således antaes nærværet av minst 40 % fett, fortrinnsvis fra 45 til 60 % fett, å være nødvendig i produktet ifølge foreliggende oppfinnelse. Som med den magre fase kan et hvilket som helst antall valgfrie bestanddeler anvendes i fettfasen så lenge som de ikke påvirker enten bearbeidelsen eller produktets endelige egenskaper uheldig. Således kan valgfrie bestanddeler som smaksstoffer, farvestoffer, vitaminer og mineraler anvendes i effektive eller på annen måte ønskede mengder. Partikkelformige teksturerende materialer av den type som anvendes i den magre fase, kan også være tilstede. Disse materialer anvendes typisk i mengder opp til 10 vekt% av fasen, og er fortrinnsvis tilstede i mengder opp til 5 % .

For å oppnå den ønskede teksturelle forskjell mellom den magre og den fete fase, bør sammensetningen av den magre fase inneholde 10 %, fortrinnsvis 20 %, mere faststoff enn den fete fase; og sammensetningen av den fete fase bør inneholde 10 %, fortrinnsvis 20 %, mere fett enn den magre fase, idet disse forskjeller er beregnet på de relative mengder av faststoff og fett i fasene og ikke.

vektene av hver enkelt som er tilstede i fasene.

Foruten den magre og fete fase som er omtalt ovenfor, har det foretrukne produkt fremstilt ifølge oppfinnelsen minst ett ytterligere område av en fase med egenskaper og sammensetning som ligger mellom den for den magre og fete fase. Hensikten med denne fase er å frembringe noen av de ønskede egenskaper hos en fettfase i totalproduktet, uten å ofre fuktighetsmotstandsdyktighet i den grad som ville være nødvendig hvis mere av den vanlige fettfase ble anvendt. Denne mellomliggende fase vil ut-gjøre ikke mere enn 35 vekt% av totalproduktet, og vil fortrinnsvis utgjøre fra 10 % til 30 %, helst 22 - 27 %, av totalproduktet. Den forenede vekt av fettfasen og den mellomliggende fase vil fortrinnsvis utgjøre fra

30 % til 45 % av totalproduktet.

Fremstillingen av dette baconlignende produkt lettes ved den forbedrede fremgangsmåte ifølge oppfinnelsen. I sin bredeste form omfatter denne fremgangsmåte dannelsen av oppslemninger omfattende fett, varmekoagulerbart protein og vann, for hver av fasene som skal opp-tre i produktet; avluftning i det minste av den magre faseoppslemning; skikting av oppslemningene; varmeherding av de skiktede oppslemninger; oppskjæring i skiver av det varmeherdede materiale på tvers av lengden av lagene for derved å eksponere de tydelige områder av de forskjellige faser; og koke skivene neddykket i fett.

For å fremstille oppslemningen for den magre fase blandes fettet, vann og varmekoagulerbart protein sammen og blandes så omhyggelig under tilstrekkelig omrøring til å emulgere fettet i vannet. Det tilstedeværende proteinmate-riale bør være tilstrekkelig til å gi tilstrekkelig emul-sjonsstabilitet; ytterligere kjente emulgeringsmidler kan imidlertid tilsettes i effektive mengder om ønskes.

Det er kritisk ved foreliggende oppfinnelse at oppslemningen avluftes i en slik grad som er tilstrekkelig til å øke opp-slemningens tetthet til over 1,08 g/cm<3>, fortrinnsvis 1,10 g/cm , og helst over 1,12 g/cmJ ved 25° C. Avluftning kan finne sted under eller etter fremstilling av oppslemningen .

Fettet kan anvendes i en mengde på fra 10 % til 20 vekt% av oppslemningen. Hvis fettet normalt er fast, bør det overføres til flytende form før blanding.

Det foretrekkes imidlertid å anvende normalt flytende fett som maisolje, soyabønneolje, bomullsfrøolje, jordnøttolje, palmeolje, kokosolje, og blandinger av disse. De vanlige dyrefett som talg, smult, fjærkrefett og lignende er også anvendbare.

Som det varmekoagulerbare protein foretrekkes

eggalbumin og soyaisolat, men et hvilket som helst nærings-protein som er istand til å danne en sterk gel ved oppvarm-ning ville være tilfredsstillende. Også egnet for anvendelse ved foreliggende oppfinnelse er således vegetabilske og animalske proteiner. Kildene til vegetabilsk protein kan fåes fra en rekke forskjellige vegetabilske materialer som f.eks. avfettede oljefrø, og kan innbefatte jordnøtter, bomullsfrø, erter etc. Det vegetabilske protein er i kon-sentrert form og er fortrinnsvis mildt, og i tilfelle av soya, er uønskede smaker fjernet. Dessuten kan forskjellige animalske kilder anvendes som proteinkilde for denne fase. Typisk for disse er myse, blodalbumin, natriumcasei-nat, casein, lactalbumin, collagen, fiskeprotein og egg~ protein, særlig eggealbumin. Fortrinnnsvis vil det koagulerbare protein omfatte en kombinasjon av dyriske og vegetabilske proteiner. Når eggealbumin og soyaisolat anvendes, anvendes albuminet fortrinnsvis i en mengde på fra

1 % til 10 %, og soyaisolatet i en mengde på fra

5 % til 15 %. Totalmengden av varmekoagulerbart protein vil typisk variere fra 10 % til 50 %, fortrinnsvis fra 10 % til 40 %; og forholdet mellom eggalbunin og soyaisolat vil falle i området fra 1:4 til 1:1, og fortrinnsvis fra 1:3 til 2:3.

Sammen med fettet og det varmekoagulerbare protein kan der med vannet blandes et hvilket som helst antall av ønskede valgfrie ingredienser i effektive eller på annen måte ønskelige mengder som ikke griper forstyrrende inn i behandlingen eller egenskapene av sluttproduktet. Således kan partikkelformige tekstureringsmaterialer av den ovenfor beskrevne type anvendes, og likeledes kan egnede smaksstoffer, farvestoffer og vitaminer og mineralske tilsetninger anvendes. Vannmengden som tilsettes er den som alene er tilstrekkelig for bearbeidelse og bør holdes på et minimum fordi det etterlater hulrom i produktet når det fordamper under stekning. Jo mindre vann der således anvendes, desto tettere vil sluttproduktet bli. Typisk anvendes vann i mengder fra 30 % til 55 %, fortrinnsvis fra 35 % til 50 %, beregnet på vekten av oppslemningen.

Fettfaseoppslemningen fremstilles på en lignende måte som oppslemningen for den magre fase, men variasjoner i mengden av bestanddeler vil gi en stekt fettlignende tekstur ved fremstillingen. Fettfaseoppslemningen vil således typisk inneholde fra 20 % til 45 % vann, fortrinnsvis fra 25 % til 35 %; fra 25 % til 45 % fett, fortrinnsvis fra 30 % til 40 %, fra 15 % til 30 % varmekoagulerbart protein, fortrinnsvis fra 20 %

til 30 %; og forskjellige optimale bestanddeler av den type som anvendes i den magre fase.

Typene av fett, varmekoagulerbart protein og valgfrie bestanddeler som kan anvendes i den fete fase er de samme som dem som egner seg for anvendelse i den magre fase. Når imidlertid det varmekoagulerbare protein består av en kombinasjon av eggalbumin og soyaisolat, vil forholdet av eggalbumin til soyaisolat typisk falle innen området fra 1:3 til 3:1, og fortrinnsvis innen området 2:3 til 3:2. Fettfasen kan avluftes om ønskes, for å øke fuktighetsbestandigheten av produktet ved å øke dets tetthet, men dette er ikke vesentlig.

En mellomfase, dvs. en fase med en sammensetning og sluttegenskaper mellom de for den magre og den fete fase, kan om ønskes fremstilles. Anvendelsen av en slik fase foretrekkes og kan ganske enkelt fremstilles ved å blande oppslemninger av den magre og fete fase, enten med eller uten rødfarve, som kan være tilsatt til den magre fase. Typisk kan blandinger inneholdende oppslemning av mager fase og oppslemning av fet fase i et forhold fra 6:1 til 1:1, og fortrinnsvis fra 5:1 til 3:1, anvendes. Oppslemningene forenes ved enkel blanding. Mellomfaseopp-slemningen kan også avluftes før skiktdannelse.

Oppslemningene skiktes på en hvilken som helst passende måte for å gi regulerbart jevne skikt. Fortrinnsvis fremstilles en skiktet masse av oppslemninger ved først å påføre et skikt av oppslemning av mager fase på en over-flate, påføre et skikt med mellomfaseoppslemning over dette, derpå påføre et annet skikt av oppslemning av mager fase, og til slutt påføre et skikt av oppslemning av fet fase.

En hvilken som helst passende anordning av skiktene som

gir en visuell såvel som teksturell likhet med bacon, er imidlertid tilfredsstillende.

Den skiktede masse av oppslemninger oppvarmes for å varmekoagulere proteinet og frembringe tilstrekkelig strukturell helhet til å tillate oppskjæring i skiver med en tykkelse fra 1,3 mm til 2,5 mm. For å varmeherde massen tilstrekkelig bør den innvendige temperatur heves til -60°C, fortrinnsvis ca. 65,5°C. Dette oppnåes lett i en lavtrykks-autoklav ved et damptrykk på 1,05 kg/cm 2 manometertrykk i ca. 15 minutter når tykkelsen av den skiktede masse er under 25,4 mm.

Etter varmeherding skjæres den skiktede masse i skiver i en retning som vil vise et tverrsnitt hvor hvert lag kommer til syne. Bekvemt utføres oppskjæringen lodd-rett på den største dimensjon av lagene. Skivene er fortrinnsvis fra 1,5 mm til 1,7 mm tykke. Oppskåret således fåes en strimmel som av utseende ikke er ulik naturlig bacon skåret opp på konvensjonelt vis.

Skivene kokes under neddykning i fett for å ned-sette deres fuktighetsinnhold til under 10 %, fortrinnsvis under 5 % , og henimot 1,0 %. Typisk vil oljebadet bli oppvarmet til en temperatur fra 148,5° C til 204° C . og skivene vil bli neddykket fra 2 minutter til 3,5 minutter, avhengig av tykkelsen, badtemperatur og begynnelses-fuktighetsinnholdet. Da skivene vil bli uensartet av fasong og bevirke pakningsproblemer hvis ingen forsiktighetsregler taes,anbringes skivene fortrinnsvis mellom motstående støtteplater og dyppes holdt på dette vis i den varme kokeolje. De motstående overflater er fortrinnsvis utført av metallplate eller trådnetting og er slik utformet at de former stykkene under kokingen til en svakt rynket konfigurasjon, lik den av stekt naturlig bacon. I henhold til den foretrukne utførelsesform er de to motstående flater utført av polytetrafluorethylenbelagt stål og består av to deler hvis flater passer inn i hverandre. Begge plater har bølgede overflater som når de bringes sammen passer i hverandre. Skiven anbringes mellom de to plater som er nettopp i passende avstand fra hverandre til å tillate oljen å

komme i kontakt med den vesentlige del av overflaten av skivene, og platene neddykkes så i oljen for å steke stykkene .

De stekte stykker av baconlignende materiale

taes ut av den varme olje, og overskudd av olje får lov til å renne av, og skivene pakkes i en i det vesentlige fuktighetstett beholder. Skjønt en plastbelagt foliumpak-ning av konvensjonell utførelse ville være egnet, er den foretrukne beholder en glasskrukke med et metallskruelokk med pakning. Krukker av denne type gir ikke bare lett adgang til produktet, men tillater også en forsegling av ubrukt produkt på en enkel måte.

De følgende eksempler er gitt for ytterligere å illustrere og forklare oppfinnelsen. Hvor annet ikke

er angitt, er alle deler og prosenter i vekt.

Eksempel 1

Et baconlignende produkt fremstilles ifølge oppfinnelsen fra magre, fete og mellomliggende oppslemninger med følgende sammensetning:

Den magre fase inneholder tilstrekkelig rød farve til å gi produktet en lyserød farve. Den fete og den mellomliggende faseoppslemning inneholder ingen tilsatt farve.

Den magre faseoppslemning avluftes ved å anbringe den i en vakuumblander i 5 til 10 minutter for å bringe tettheten av denne oppslemning til ca. 1,10 g/cm 3. De således fremstilte oppslemninger skiktes i følgende orden og mengder:

Den således fremstilte skiktede masse varmeherdes så i en autoklav ved 1,05 kg/cm manometertrykk i ca. 15 minutter. Etter avkjøling til værelsetemperatur skjæres den varmeherdede skiktede masse i skiver med en konvensjonell baconskjærer til en tykkelse på ca. 2,2 mm.

Disse skiver anbringes så mellom to polytetrafluorethylen-belagte metallplateformer med komplimentære bølgede overflater anbragt ca. 5 mm fra hverandre. Disse former med skivene neddykkes så i et oppvarmet bad av matolje holdt ved en temperatur på ca. 171° C i ca. 2 minutter og 15 sekunder. Fuktighetsinnholdet av skivene reduseres til ca. 4,0 %. Skivene taes så ut av formene og overskudd av olje får renne av. Ved analyse har disse skiver av baconlignende produkt følgende sammensetning, uttrykt i vektdeler:

Det således fremstilte baconlignende materiale oppviser god sprøhet til å begynne med og etter utsettelse for fuktighet.

Eksempel 2

Et ytterligere baconlignende produkt ble fremstilt ifølge oppfinnelsen som i eksempel 1, og hadde føl-gende sammensetning:

Eksempel 3- 9

Ytterligere syv baconlignende materialer ble fremstilt som i eksempel 2, under forandring av mengdene av soyaisolat, eggalbumin, olje og vann i fasene som angitt nedenfor:

Eksempel 10

For å sammenligne produktet fremstilt ifølge

foreliggende oppfinnelse med andre baconlignende produkter,

ble et kommersielt baconlignende produkt, et baconlignende produkt i henhold til eksempel 2 i US patent 3 840 677, og produktet fra eksempel 2 i foreliggende beskrivelse stekt ved neddykning i fett for å oppnå optimal tekstur, og tett-

hetene ble målt. Tetthetene ble målt med et "Beckman Air C omparison Pycnometer, modell 930" og var som følger:

Eksempel 11

Produktene fremstilt i eksempel 10 ble underkas-tet høyfuktighetsomgivelse (85 % relativ fuktighet) og prø-vet med forskjellige mellomrom som følger: (1) Følelsesbedømmelser ble utført av en gruppe eksperter trenet i å utføre teksturbedømmelser av matvare-prøver og bedømme dem etter en skala fra 1 til 9, hvor 1 er meget sprø og 9 er bløtt uten noen sprøhet. En verdi på ca. 5 betegner grenselinjen for tilfredsstillende sprøhet i bacon. Ekspertene visste ikke hvilken prøve de under-søkte på noe gitt gidspunkt. Resultatene er vist nedenfor: (2) Fuktighetsinnholdet av disse prøver ble også bestemt. Resultatene er vist nedenfor:

En kurve av sprøhetsverdiene mot fuktighetsinnhold av prøvene viser at prøve A hadde en høyere grad av sprøhet (lavere numerisk verdi) enn både prøve B og C ved et gitt fuktighetsinnhold i produktet. Heldingen av disse kurver viser videre at prøve A ville miste sin sprøhet langsommere enn B eller C etter som fuktighetsmengden økte.

(3) Instron avbrekningsprøver ble også utført på prøvene ved tidspunktet null og etter 1/3 times utsettelse

for en atmosfære med 85 % relativ fuktighet. Resultatene er som følger:

Claims (3)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et spiseferdig, baconlignende produkt inneholdende vann, fett, protein, farve- og smaksstoffer, karakterisert ved at der fremstilles en første oppslemning inneholdende 35 - 55% vann,

10 - 20% fett, 10 - 50% varmekoagulerbart protein og eventuelt farve- og smaksstoffer, at der fremstilles en annen oppslemning inneholdende 20 - 45% vann, 25 - 45% fett og 15 - 30% varmekoagulerbart ..protein og eventuelt farve- og smaksstof fer, at der. eventuelt fremstilles en tredje oppslemning med en sammensetning som ligger mellom sammensetningen av den første og den annen oppslemning, at den første oppslemning avluftes tilstrekkelig til å heve dens tetthet til ca. 1,08 g/cm<3>, at der fremstilles en skiktet masse inneholdende minst ett lag av den nevnte første oppslemning og minst ett lag av den nevnte annen oppslemning, og at eventuelt ett eller flere lag av den tredje oppslemning skiktes i kontakt med enten den første eller den annen oppslemning i den skiktede masse, idet den første oppslemning utgjør minst 50% av vekten av den skiktede masse og den nevnte annen oppslemning utgjør ikke mere enn 30% av den skiktede masse, at den skiktede masse oppvarmes tilstrekkelig til å varmeherde det koagulerbare protein, at den dannede varmeherdede skiktede masse skjæres i skiver, og at skivene neddykkes i et bad av oppvarmet matolje ved en temperatur og i en tid tilstrekkelig til å redusere fuktighetsinnholdet av skivene til under 10%.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at tettheten av den magre fase avsluftes til en tetthet over 1,10 g/cm 3før den skiktede masse oppvarmes for å varmeherde det koagulerbare protein.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1 eller 2, karakterisert ved at fuktighetsinnholdet i skivene reduseres til under 5%.