CH628253A5

CH628253A5 - Emulgiermittelmischung und verfahren zu deren herstellung.

Info

Publication number: CH628253A5
Application number: CH555075A
Authority: CH
Inventors: Peter Conroy Harries
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1974-05-01
Filing date: 1975-04-30
Publication date: 1982-02-26
Also published as: BE828428A; DE2519354C2; DK188275A; FR2269368A1; AU8058275A; JPS50154445A; CA1056202A; SE7505101L; FR2269368B1; DK151211C; IT1032766B; US3995069A; SE400033B; NL7505060A; ZA752767B; ES437126A1; DE2519354A1; GB1501106A; DK151211B; JPS5854787B2

Description

Die Erfindung betrifft eine Emulgiermittelmischung, ein Verfahren zu ihrer Herstellung und die Verwendung der Mischung in wässrigen Gelen.

Wenn einfache Monoglyceridzusammensetzungen in Wasser dispergiert werden müssen, müssen die Monoglycerid-Wassermischungen im allgemeinen über die Kettenschmelztemperatur des Monoglycerids (Kraft-Punkt Tc annähernd 50 bis 60°C) erhitzt werden. Dieses Verfahren führt.zu der

2

Bildung von flüssigkri$tallinen Dispersionen mit einem hohen Aktivitätsgrad. Wenn solche Dispersionen auf unter annähernd 40°C gekühlt werden, formen sie sich zu Gelen mit einem ähnlich hohen Aktivitätsgi'ad um. In einem kurzen j Zeitraum haben jedoch diese Gele die Neigung, sich in kristalline Co-Gele mit geringer Aktivität umzuwandeln. Um solche Co-Gele wieder zu aktivieren, ist es notwendig, das System bei 50 bis 60°C wieder zu dispergieren.

Es sind verschiedene Versuche gemacht worden, um mo-10 nöglyceridhaltige Emulgiermittelsysteme herzustellen, so dass die abgeleiteten wässrigen Gele ihre; Belüftungsfähigkeit selbst nach Lagerung während beträchtlicher Zeitdauer bei Umgebungstemperaturen behalten. Es ist beispielsweise eine Mischung von Monoglycerid und einem Monoester aus 1,2-15 Propylenglykol und gesättigter C14-C22-Fettsäure vorgeschlagen worden. Um die gewünschte Stabilität zu erzielen, wird dieser Monoester mit Monoglycerid in einer Menge, die zwischen 40 Und 65 Mol-%, bezogen auf das Gewicht des Monoglycerids, variiert, vereinigt. Um weiter die stabilisie-20 rende Wirkung zu verbessern, ist auch die Verwendung, einer Kombination des obengenannten Monoesters und gewisser ionischer oberflächenaktiver Salze mit einem hydrophilen/ lipophilen Gleichgewicht von wenigstens 16 vorgeschlagen worden. Im allgemeinen sind jedoch die vorgenannten Ver-25 fahren zum Stabilisieren wirtschaftlich nicht interessant, da der 1,2-Propylenglykolmonoester teuer ist.

Es ist jetzt gefunden worden, dass gewisse Kombinationen von Monoglycerid-Diglycerid und freier Fettsäure in Gegenwart eines ionischen oberflächenaktiven Mittels (ins-30 besondere einer Fettsäureseife) in Wasser bei;50 bis 75°C dispergiert werden können, um Dispersionen mit gutem Belüftungsvermögen zu ergeben/ Beim Abkühlen ergeben solche Dispersionen Gele, welche ähnliche Belüftungseigenschaften während der Lagerung bei Raumtemperaturen be-35 halten.

Es ist auch gefunden worden, dass das Gefüge von Bisquitkuchen, die mit Teigen, welche mit solchen Gelen belüftet sind, gebacken wurden, nach Wunsch von grob bis fein durch die zweckentsprechende Einverleibung von etwas 40 Diglycerid in die Emulgiermittelzusammensetzung auf Fettbasis auf Kosten von Monoglycerid oder freier Fettsäure variiert werden können.

Die Belüftungseigenschaften von Emulgiermittelgelen werden zweckmässig quantitativ in Werten von spezifischem 45 Teigvolumen (BSV) in bezug auf einen geeigneten Kuchenteig od. dgl. gewählt.

Die Arbeit, auf welche die Erfindung gegründet ist, wurde in bezug auf einen Kuchenteig, der später naher beschrieben wird, ausgeführt, und im allgemeinen soll eine BSV 50 von wenigstens 1,8 erreicht werden, wenn ein gelagertes Emulgiermittelgel Anwendung findet, obwohl es ersichtlich ist, dass das BSV sich für verschiedene Formulierungen und für verschiedene Lagerbedingungen ändert.

Die erfindungsgemässe Emulgiermittelmischung ist im 55 vorangehenden Patentanspruch 1 charakterisiert.

Wässrige Gele, enthaltend die erfindungsgemässe Emulgiermittelmischung, sind im allgemeinen bis zu 6 Tagen öder länger stabil.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform ist gemäss 60 der Erfindung eine Emulgiermittelmischung vorgesehen, in der sich die Fettsäure in dem Bereich von 15 bis 40 Gew.-% befindet, wenn der Diglyceridgehalt unter 5 Gew.-% beträgt und in der der Fettsäuregehalt in dem Bereich von 2 bis 20 Gew.-% liegt, wenn der Diglyceridgehalt oberhalb 65 5 Gew.-% ist und in der der Gesamtanteil von Fettsäure und Diglycerid in der ersten Mischung wenigstens 15 Gew.-% beträgt und in der zweiten Mischung wenigstens 25 Gew.-% ist.

3

628253

Wenn grössere Mengen an Fettsäure als 40 Gew.-% von der Mischung angewendet werden, werden die Belüftungseigenschaften der frisch hergestellten Dispersion und der gelagerten Gele nachteilig beeinflusst.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur 'Herstellung der Mischung. Das erfindungsgemässe Verfahren ist im vorangehenden Patentanspruch 7 charakterisiert.

Vorzugsweise werden die obengenannten Materialien bei 80 bis 100°C während einer Zeitdauer von 15 bis 30 Min. zusammen erhitzt.

Gegebenenfalls kann zunächst eine Mischung von Mono-glycerid/Diglycerid und Fettsäure hergestellt werden, worauf die Hinzufügung und das Mischen des ionischen, oberflächenaktiven Mittels folgt. Die Ausführung einer Mischung von Monoglycerid und ionischem, oberflächenaktivem Mittel, insbesondere einer Alkaliseife, erfordert eine sorgfältige Regelung, da die Möglichkeit besteht, dass eine Umesterung stattfinden kann, die zu einer übermässigen. Steigerung der Diglyceridmengen mit daraus folgenden nachteiligen Wirkungen auf die Belüftungseigenschaften der Mischungen An-lass gibt.

Die Erfindung sieht auch die Verwendung der erfindungs-gemässen Emulgiermittelmischungen in wässrigen Gelen zu 20 bis 40 Gew.-%, vorzugsweise zu 25 bis 30 Gew.-%, vor.

Die Einverleibung der Mischungen gemäss der Erfindung in wässrige Gele mit hoher Belüftungsaktivität kann dadurch erreicht werden, dass man gut gerührte Gemische der Mischungen (1 Gewichtsteil) und Wasser (2 bis 4 Gewichtsteile) bei einer Temperatur zwischen 50 und 75°C erwärmt, bis homogene flüssig-kristalline Dispersionen gebildet sind. Diese hochaktiven Dispersionen wandeln sich rasch in aktive Gele beim Abkühlen auf Umgebungstemperatur um.

Es ist auch möglich, die Mischungen und Gele dadurch herzustellen, dass man die einzelnen Komponenten der Mischungen in Wasser dispergiert, entweder gleichzeitig oder hintereinander, wobei das Monoglycerid und die Seife vor dem Zusatz der anderen Komponenten dispergiert werden. Das Aussehen und die Lösung von solchen wässrigen Gelen sind geringfügig denjenigen von Gelen, die aus den unter Erwärmen gemischten Zusammensetzungen hergestellt sind, unterlegen.

Das Diglycerid in der homogenen Mischung ist im wesentlichen gesättigt und hat eine ähnliche Kettenlängenver-teilung, wie sie in dem Monoglycerid vorhanden ist. Die Gegenwart von Diglycerid kann dadurch erreicht werden, dass man ein handelsübliches, verseiftes, destilliertes Monoglycerid, das Diglycerid enthält, wählt oder einen geeigneten Anteil eines im Handel erhältlichen Mono-Diglycerids zu dem Monoglycerid hinzufügt oder Diglycerid an sich dem Monoglycerid zusetzt. Wenn das Diglycerid von im Handel eihältlichem Mono-Diglycerid abgeleitet ist, enthält die endgültige Mischung auch einen niedrigen Anteil von Triglycerid, was hinsichtlich der Leistung der Gelmischung nicht schädlich ist.

Die Fettsäurekomponente in der homogenen Mischung gemäss der Erfindung ist im wesentlichen gesättigt und hat vorzugsweise eine Kettenlänge ähnlich derjenigen, welche bei der Bildung der Estergruppe des Monoglycerids verwendet wurde. Repräsentative Beispiele von geeigneten Fettsäuren umfassen Stearinsäure, Palmitinsäure und ihre Mischungen (z.B. Talgfettsäuren). Die Menge an Diglycerid in der Mischung wird durch das erforderliche Kuchengefüge beherrscht. Mischungen mit niedrigen Anteilen von Diglycerid (0 bis 10%) ergeben Kuchen mit gröberen Gefügen als Mischungen mit höheren Anteilen (10 bis 30%) an Diglycerid. Mischungen mit mehr als 30% Diglycerid ergeben Gele mit steifem Gefüge, schlechtem Aussehen und geringer Belüftungsleistung.

Vorzugsweise besteht das ionische (ionogene) oberflächenaktive Mittel aus einer Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure oder einer Fettsäurezusammensetzung, deren Säuregruppen im wesentlichen identisch mit denjenigen sind, die bei der Bildung des Monoglycerids verwendet wurden. Die Fettsäure, die in der Seife verwendet wird, kann gegebenenfalls einen hohen Anteil von ungesättigtem Fettsäurematerial enthalten. Das oberflächenaktive Mittel kann auch kationisch sein, obwohl Lebensmittelvorschriften die Anzahl von Materialien dieser Art, die Anwendung finden können, streng beschränken.

Damit die günstige Wirkung festgestellt werden kann, soll die Menge des verwendeten oberflächenaktiven Mittels wenigstens 2 Gew.-% der homogenen Trockenmischung betragen. Vorzugsweise variiert die Menge an oberflächenaktivem Mittel, das zur Anwendung gelangt, zwischen 4 und 6 Gew.-%, bezogen auf die Mischung. Oberhalb 6 Gew.-% (w/w) zeigt die homogene Mischung keine brauchbare Verbesserung hinsichtlich der Stabilitätsleistung.

Die Leistung von Dispersionen und Gelen, die von den homogenen Mischungen hergestellt sind, wird leiclit durch Beobachtung ihrer Fähigkeit, Bisquitteige zu belüften, bestimmt, die nach einem Standardrezept, wie es in Tabelle I angegeben ist, hergestellt sind.

TABELLLE I

Rezeptzur Herstellung von Bisquitkuchenteigen

Bestandteile

Gew.-% (g)

%

Bestandteile

Gew.-% (g)

%

frische Eier ca.

190,0*

19,6

Streuzucker

320,0

33,0

Wasser

120,0

12,4

Milchpulver

24,4

2,50

Gel oder Dispersion

12,2

1,25

Backpulver

12,2

1,25

Kuchenmehl

290,0

29,9

*) Gefrorenes, pasteurisiertes Ei oder der Inhalt von vier frischen Standardeiem.

Die Kuchenbestandteile werden zweckmässig in einer Hobart-Schüssel aus rostfreiem Stahl von etwa 5,5 1 (5 quart) Inhalt gemischt. Das Gel oder die Dispersion wird in dem Wasser durch Schlagen mit der Hand vor dem Zusatz von Ei und den gesiebten Trockenbestandteilen verteilt. Die sich ergebende Mischung wird zu einer glatten Paste durch Rühren bei der Geschwindigkeit 1 während 1,5 min verarbeitet und dann bei der Geschwindigkeit 3 während 4 min belüftet. Messungen des spezifischen Teigvolumens (BSV) werden doppelt unter Verwendung einer Überlauftasse gemacht.

Ein Vergleich der BSV-Werte für Teige, die unter Verwendung von Gelen von verschiedenen Altern hergestellt waren, liefert einen verlässlichen Hinweis auf die Stabilität des Gels während der Lagerung. Es ist gefunden worden,

dass es möglich ist, ein wässriges Gel, das während wenigstens 150 Tagen bei Umgebungstemperatur stabil ist, mit Hilfe einer Mischung, die 64 Gew.-% Monoglycerid auf Talgbasis, 30 Gew.-% Talgfettsäuren und 6 Gew.-% Natriumseife von Talgsäure zu erzeugen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert. Die Beispiele 1 bis 5 beziehen sich auf die Lagerstabilität von Gelen, die von den Mischungen gemäss der Erfindung stammen, gemessen durch die Fähigkeit sol-

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

628253

4

cher Gele, Teige zu belüften. Die Beispiele 6 bis 9 zeigen, wie die Höhe der Diglyeeridmenge in der Mischung das Gefüge der aus solchen belüfteten Teigen gebackenen Kuchen beeinflusst.

Beispiel 1

Drei getrennte Mischungen von gesättigtem Monoglycerid, gesättigter Fettsäureseife und gesättigter freier Fettsäure wurden mit der in Tabelle II gezeigten Zusammensetzung hergestellt:

TABELLE II

Bestandteil

1

Mischung 2

3

Monoglycerid (%)

88

78

68

Seife (%)

2

freie Fettsäure (%)

10

20

30

Das verwendete Monoglycerid war ein destilliertes Produkt von handelsüblicher Qualität mit einem Gehalt an 96 Gew.-% (w/w) Monoglycerid und jeweils etwa 1 Gew.-% (w/w) Diglycerid, freier Fettsäure, Glycerin und Wasser. Sämtliche Bestandteile waren von handelsüblichen hydrierten Talgsäurefraktionen abgeleitet. Das Monoglycerid hatte eine Fettsäurezusammensetzung von 63 % Stearat und 27 % Palmitat; die freie Fettsäure bestand aus 54% Stearinsäure und 42% Palmitinsäure, die Seife aus 62% Stearat und 32% Palmitat, und die Reste bestanden aus Cl4- und anderen Säuren (alle Prozentsätze beziehen sich auf das Gewicht),

Die Talgsäure und das Monoglycerid wurden bei 90 bis 95°C etwa 15 Minuten gerührt, bis sich eine homogene Schmelze ergeben hatte. Danach wurde die Seife dieser Schmelze zugegeben und das Rühren wurde bei 90 bis 95°C weitere 20 Minuten fortgesetzt, bis sich wieder eine homogene Schmelze gebildet hatte. Diese Schmelze wurde rasch abgekühlt, und das sich ergebende feste Produkt wurde pulverisiert.

Ein Gewichtsteil der ersten der wie oben beschrieben hergestellten Mischungen wurde in drei Gewichtsteilen Wasser bei 55 bis 60°C unter Rühren während 5 bis 10 Minuten dispergiert. Die anderen Mischungen wurden in ähnlicher Weise dispergiert. Jede der frisch hergestellten Dispersionen wurde in gleichen Anteilen sofort für die Belüftung der nach dem Rezept gemäss Tabelle I hergestellten Bisquitkuchen-teige verwendet.

Der überwiegende Teil jeder Dispersion wurde nach Kühlen bei Umgebungstemperatur (20 bis 25°C) in eine Gelform umgewandelt. Die Belüftungsfähigkeiten dieser Gele wurden während einer Lagerung von 24 Tagen bei 20 bis 25°C bestimmt.

Die erhaltenen Ergebnisse sind in der Tabelle III wiedergegeben. Es ist daraus ersichtlich, dass die Lagerstabilität der Gele sich verbessert, wenn der Gehalt an freier Fettsäure der homogenen Mischungen sich von 10 auf 30 Gew.-% (w/w) erhöht.

TABELLE III

Lagerung (Tage)

Mischung 1

BSV Mischung 2

Mischung 3

1

2,26

2,00

1,84

2

1,46

1,84

1,93

3

—

1,62

1,95 '

9

—

1,85

16

" —" "

00

23

— - -

1,53

—

25

— " •

—

1,83

Die Querstriche in der obigen Tabelle bedeuten, dass keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

1 Beispiel 2

Aus drei Mischungen von Monoglycerid, freier Fettsäure (FA) und Seife, die aus der handelsüblichen hydrierten Talgsäure stammen, wurden Beschickungsmaterialien gemäss der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt. Die Menge der zur Bildung dieser Mischungen vërwendeten Seife wurde auf 6 Gew.-% (w/w) erhöht, die Menge der freien Fettsäure wurde konstant gehalten, während die Menge des Monoglycerids verringert wurde, um diese der erhöhten Seifenmenge anzupassen.

Es wurden wässrige Dispersionen und Gele dieser Mischungen hergestellt und hinsichtlich der in Beispiel 1 beschriebenen Belüftungsfähigkeiten berechnet. Die erzielten Ergebnisse sind in Tabelle IV wiedergegeben. Es ist dabei ersichtlich, dass die Lagerstabilität dieser Gele sich unwahrscheinlich erhöht, wenn der Fettsäuregehalt der homogenen Mischungen sich von 10 auf 30 Gew.-% (w/w) insgesamt erhöht. Die besten Belüftungswerte der gelagerten Gele von Mischungen mit 6 Gew.-% (w/w) Seife (BSV 2,2 bis 2,3) waren höher als diejenigen, welche bei den Gelen von Mischungen mit 2 Gew.-% (w/w) Seife (BSV 1,8 bis 1,9) beobachtet wurden.

TABELLE IV

BSV

Lagerung (Tage)

Mischung 1 (10% FA/6% Seife)

Mischung 2 (20% FA/6% Seife)

Mischung 3 (30% FA/6% Seife)

1

2,12

2,20

2,24

2

2,04

2,29

6

1,55

1,77

2,35

14

"—

1,72

2,30

139

—

2,20

Beispiel 3

Es wurde eine Reihe von Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäure und Seife unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Bestandteile und Anwendung der Arbeitsweise hergestellt. Der Seifengehalt wurde bei 6 Gew.-% (w/w) konstantgehalten, während der Gehalt an Fettsäure (FA)

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

5

628253

und Monoglycerid (MG) zwischen 12 bis 42 Gew.-% (w/w) bzw. 52 bis 82 Gew.-% (w/w) variierte. Die Belüftungsfähigkeiten der aus diesen Mischungen gemäss Beispiel 1 hergestellten wässrigen Gele wurden unter Verwendung des Standardrezepts für Bisquitkuchen nach Lagerung der Gele bei Umgebungstemperaturen (etwa 20°C) während 12 bzw. 61 Tagen berechnet. Die in Tabelle V beschriebenen Ergebnisse zeigen, dass Mischungen mit etwa 30 Gew.-% Fettsäure die besten Gele mit Bezug auf Belüftungsfähigkeit und Lagerstabilität ergeben.

TABELLE V

Mischung BSV (12 Tage) BSV (61 Tage)

1.

12%

FA/82%

MG

1,56

—

2.

18%

FA/76%

MG

2,03

1,76

3.

21%

FA/73%

MG

2,22

2,12

4.

24%

FA/70%

MG

2,20

2,22

5.

30%

FA/64%

MG

2,27

2,36

6.

33%

FA/64%

MG

2,20

2,24

7.

36%

FA/58%

MG

2,06

2,08

8.

39%

FA/55%

MG

1,96

1,88

9.

42%

FA/51 %

MG

1,90

1,74

Die Striche in der vorstehenden Tabelle bedeuten, dass keine spezifischen Teigvolumen bestimmt wurden.

Beispiel 4

Es wurde eine Anzahl von Mischungen, bestehend aus Monoglycerid, Fettsäure und Seife, in welchen die Konzentration und/oder die Art der Seifenkomponente variierten, hergestellt und in wässrige Gele, wie in Beispiel 1 gemäss dem Rezept der Tabelle I beschrieben, umgewandelt. Die Zusammensetzungen der Mischungen und die Leistung der sich ergebenden Gele sind in der Tabelle VI gezeigt.

TABELLE VI

Zusammensetzungen der Mischungen mit unterschiedlichen Seifenmengen und die Leistung ihrer wässrigen Gele

Zusammen- * Belüftungsfähigkeit schune setzunS (Gew.-%)+ des Gels (BSV)

xj ë nach nach

MG FA Seife 30 Tagen 60 Tagen

1

71

27

2

i—i

00

o nicht bestimmt

2

69

27

4

2,24

2,27

3

67

27

6

2,25

2,28

4

67

27

6

2,08

2,09

* MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure;

+ Mischungen 1 bis 3 enthalten Natriumseifen von hydrierten Talgsäuren;

Mischung 4 enthält Natriumoleat als Seifenkomponente.

Die Ergebnisse zeigten, dass Gele, die aus Mischungen mit 6 Gew.-% (w/w) und 4 Gew.-% (w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure hergestellt wurden, eine überlegene Belüftungsleistung gegenüber den Gelen, die mit 2 Gew.-%

(w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure hergestellt wurden, aufwies. Gele, die aus Mischungen mit 6 Gew.-% (w/w) einer Seife mit ungesättigter Fettsäure hergestellt wurden, sind zufriedenstellend, sie sind jedoch weniger wirksam als Belüftungsmittel gegenüber den Gelen mit 6 Gew.-% (w/w) einer Seife mit gesättigter Fettsäure.

Beispiel 5

Es wurden auch die folgenden Versuche durchgeführt, um die Belüftungsfähigkeit der Gele zu zeigen, die aus den homogenen Mischungen, bestehend aus Monoglycerid, Seife und variierenden Anteilen an Fettsäure und Diglycerid, hergestellt worden waren. Die gewählten Zusammensetzungen sind in der nachstehenden Tabelle VII mit Bezug auf die Zusammensetzungen in Tabelle I wiedergegeben.

TABELLE VII

Zusammensetzung der Mischungen aus Monoglycerid,

Fettsäure, und/oder Diglycerid, Seife, und die Leistung ihrer wässrigen Gele

Belüftungsfähig-schung Zusammensetzung (Gew,%) * GelV^^ ^

Nr.

MG

FA

DG

Seife

25

Tage

60

Tage

1

64

—

30

6

1,75

nicht bestimmt

2

64

7

23

6

1,93

1,80

3

64

10

20

6

1,86

1,88

4

64

15

6

2,08

2,00

5

64

30

—

6

2,28

2,25

* MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure; DG = Diglycerid.

Es wurden wässrige Gele mit jeder der obenbeschriebenen Mischungen durch Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise hergestellt, und deren Belüftungsfähigkeit (BSV) wurde aufgrund des Rezepts von Tabelle I nach Lagerung während 25 bzw. 60 Tagen bei Umgebungstemperatur bestimmt.

Die Ergebnisse dieser Versuche zeigten, dass die Anwesenheit von bemerkenswerten Mengen an Diglycerid in den homogenen Mischungen die Belüftungsfähigkeit der aus solchen Mischungen hergestellten Gele verringert, dass sie jedoch im allgemeinen die Lagerstabilität dieser Gele während einer Zeitdauer von 60 Tagen nicht bemerkenswert verschlechtert.

Ähnliche Versuche unter Anwendung von Gelen, die aus Mischungen, die im wesentlichen frei an freier Fettsäure sind und 0 bis 20 % Diglycerid enthalten, hergestellt wurden, zeigten, dass die anfängliche Belüftungsfähigkeit dieser Gele gut war, dass sich jedoch diese Fähigkeit rasch verschlechterte, wenn solche Gele einige Tage oder Wochen gelagert wurden.

Beispiel 6

Die nachstehende Tabelle VIII zeigt, wie das spezifische Teigvolumen und das spezifische Kuchenvolumen sowie das Kuchengefüge hinsichtlich der Menge an Diglycerid, welches in den zur Herstellung der wässrigen Gele verwendeten Emulgiermittelmischungen vorhanden ist, variiert. Sämtliche Fettmischungen wurden aus einem handelsüblichen hydrierten Talgmonoglycerid abgeleitet; und bei den Mischungen

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

628253

6

Nr. 821 bis 823 und 842 bis 845 wurde der aus einer handelsüblichen Mono/Diglyceridzusammensetzung stammende Di-glyceridanteil auf Kosten der freien Fettsäurekomponente erhöht, während bei den Mischungen Nr. 824 bis 826 der

Diglyceridahteil auf Kosten der Monoglyceridkomponente erhöht wurde. Es ist für beide Reihen der Mischungen offensichtlich, dass das Kuehengefüge allmählich feiner wird, wenn der Diglyceridgehalt der Mischung auf 15% angehoben wird;

5eine weitere Erhöhung hat jedoch keine Wirkung.

TABELLE VIII

Mischung Nr.

Zusammensetzung (Gew.-%) * MG FA DG Seife

Alter des

Gels

(Tage)

BSV+

CSV+

Kuehengefüge

821

62

30

2

6

155

1,95

4,43

sehr offen

822

62

20

12

6

155

1,95

4,23

leicht offen und gleichmässig

823

62

16

6

155

1,90

4,42

leicht offen und gleichmässig

824

57

30

7

6

155

1,90

4,28

leicht offen und gleichmässig

825

52

30

12

6

155

1,77

4,08

offen und leicht unregelmässig

826

50

29

15

6

155

1,70

4,25

leicht offen und gleichmässig

842

62

16

6

40

1,81

4,42 ;

geschlossen und gleichmässig

843

62

11

21

6

40

1,81

4,32

geschlossen und gleichmässig

844

62

7

25

6

40

1,81

4,30

geschlossen und gleichmässig

845

62

2

30

6

40

. 1,81

4,30

geschlossen und gleichmässig

*MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure; DG = Diglycerid;

+ BSV = spezifisches Teigvolumen; CSV = spezifisches Kuchenvolumen (Volumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrängung).

Beispiel 7 TABELLE IX

Zusammensetzung der Mischungen aus Monoglycerid, Fettsäre, und/oder Diglycerid, Seife, auf der Bäsis von Monoglyceriden aus hydriertem Schweineschmalz, und die Leistung ihrer wässrigen Gelé

Mischung Nr.

Zusammensetzung (Gew.-%) * MG FA DG Seife

Alter des

Gels

(Tage)

BSV-

CSV+

Kuehengefüge

831

62

25

7

6

38

2,00

4,34

geschlossen und gleichmässig

832

62

21

11

6

38

1,95

4,37

geschlossen und gleichmässig

833

62

16

6

38

1,95 ;

4,38

geschlossen und gleichmässig

834

62

11

21

6

38

1,90

; 4,32

geschlossen und gleichmässig

835

62

7

25

6

38

1,86

4,22

sehr geschlossen und gleichmässig

836

62

2

30

6

38

1,86

4,26

sehr geschlossen und gleichmässig

'* MG = Monoglycerid; FA = Fettsäure; DG = Diglycerid; ■ BSV = spezifisches Teigvolumen; CSV = spezifisches Kuchenvolumen (Volumen von 1 g Kuchen, bestimmt durch Rapssamenverdrängung).

60 In Abwesenheit von Diglycerid ergeben Gele, die von Gemischen erhalten würden, welche ein Monoglycerid auf ; Schwemeschmalzbasis enthalten, Kuchen mit gröberem Gefüge als Mischungen, welche ein Monoglycerid auf Talgbasis enthalten. Der allmähliche Austausch der freien Fettsäure 65 der Mischungen auf Schwemeschmalzbasis mit Diglycerid ergibt Gele, mit welchen Kuchen mit zunehmend feinerem Gefüge erhalten wurden, als dies mit Mischungen auf Schweineschmalzbasis der Fall war.

Claims

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PATENTANSPRÜCHE

1. Emulgiermittelmischung, dadurch gekennzeichnet, dass sie enthält:

50 bis 88 Gew.-% C14-C2Z-Monoglycerid,

2 bis 40 Gew.-% C14-C22 gesättigte Fettsäure und 2 bis 6 Gew.-% ionisches oberflächenaktives Mittel.
2. Emulgiermittelmischung gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich bis zu 30 Gew.-% CI4-C22-Diglycerid enthält, welches Diglycerid, zusammen mit dem Monoglycerid, das Glyceridmaterial darstellt.
3. Mischung gemäss Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Fettsäure im Bereich von. 15 bis 40 Gew.-% liegt und der Gehalt an Diglycerid unter 5 Gew.-% liegt, wobei der Gesamtgehalt an Fettsäure und Diglycerid mindestens 15 Gew.-% beträgt.
4. Mischung gemäss Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an Fettsäure im Bereich von 2 bis 20 Gew.-% liegt und der Diglyceridgehaltmehr als 5 Gew.-% beträgt, wobei der Gesamtgehalt an Fettsäure und Diglycerid mindestens 25 Gew.-% beträgt
5. Mischung gemäss einem der Patentansprüche 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das ionische oberflächenaktive Mittel eine Natrium- oder Kaliumseife einer Fettsäure ist.
6. Mischung gemäss einem der Patentansprüche 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des vorhandenen ionischen oberflächenaktiven Mittels 4 bis 6 Gew.-% beträgt.
7. Verfahren zur Herstellung einer Emulgierungsmittel-mischung gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die erforderlichen Mengen von Monoglycerid, Fettsäure und ionischem oberflächenaktivem Mittel bei einer Temperatur und während einer Zeit zusammen erhitzt, die ausreichend sind, um die Bildung einer homogenen Schmelze zu gewährleisten, und danach die Schmelze verfestigt und pulverisiert.
8. Verfahren gemäss Patentanspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich die erforderliche Menge Diglycerid eingearbeitet wird.
9. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass gesättigtes, destilliertes Glyceridmaterial mit einem Gehalt von

70 bis 99 Gew.-To Monoglycerid,

0 bis 20 Gew.-% Diglycerid und

1 bis 6 Gew.- % freies Glycerin eingesetzt wird.
10. Verfahren gemäss einem der Patentansprüche 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Materialien bei einer Temperatur von 80 bis 100°C während einer Zeitdauer von 15 bis 30 Minuten erhitzt werden.
11. Verwendung einer Emulgierungsmittelmischung nach Patentansprüchen 1 und 2 in einem wässrigen Gel in einer Menge von 20 bis 40 Gew,~%, bezogen auf das Totalgewicht.
12. Verwendung gemäss Patentanspruch 11 in einer Menge von 25 bis 30 Gew.-%.