DK151211B - Fremgangsmaade til fremstilling af en homogen emulgatorblanding - Google Patents
Fremgangsmaade til fremstilling af en homogen emulgatorblanding Download PDFInfo
- Publication number
- DK151211B DK151211B DK188275AA DK188275A DK151211B DK 151211 B DK151211 B DK 151211B DK 188275A A DK188275A A DK 188275AA DK 188275 A DK188275 A DK 188275A DK 151211 B DK151211 B DK 151211B
- Authority
- DK
- Denmark
- Prior art keywords
- fatty acid
- weight
- diglyceride
- process according
- monoglyceride
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims description 86
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims description 12
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 64
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 63
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 63
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 58
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 56
- 239000000344 soap Substances 0.000 claims description 34
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 239000002563 ionic surfactant Substances 0.000 claims description 10
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical group C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 239000000155 melt Substances 0.000 claims description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 2
- 239000012258 stirred mixture Substances 0.000 claims description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims 1
- 239000004973 liquid crystal related substance Substances 0.000 claims 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 58
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 18
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 13
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 5
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 5
- -1 C22 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 210000002374 sebum Anatomy 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 3
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 2
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N (3s)-n-[(3s,5s,6r)-6-methyl-2-oxo-1-(2,2,2-trifluoroethyl)-5-(2,3,6-trifluorophenyl)piperidin-3-yl]-2-oxospiro[1h-pyrrolo[2,3-b]pyridine-3,6'-5,7-dihydrocyclopenta[b]pyridine]-3'-carboxamide Chemical compound C1([C@H]2[C@H](N(C(=O)[C@@H](NC(=O)C=3C=C4C[C@]5(CC4=NC=3)C3=CC=CN=C3NC5=O)C2)CC(F)(F)F)C)=C(F)C=CC(F)=C1F QIVUCLWGARAQIO-OLIXTKCUSA-N 0.000 description 1
- 101001031591 Mus musculus Heart- and neural crest derivatives-expressed protein 2 Proteins 0.000 description 1
- 239000000061 acid fraction Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000443 aerosol Substances 0.000 description 1
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 125000004185 ester group Chemical group 0.000 description 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229940082005 hydrogenated tallow acid Drugs 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000000750 progressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000007420 reactivation Effects 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C09—DYES; PAINTS; POLISHES; NATURAL RESINS; ADHESIVES; COMPOSITIONS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; APPLICATIONS OF MATERIALS NOT OTHERWISE PROVIDED FOR
- C09K—MATERIALS FOR MISCELLANEOUS APPLICATIONS, NOT PROVIDED FOR ELSEWHERE
- C09K23/00—Use of substances as emulsifying, wetting, dispersing, or foam-producing agents
- C09K23/017—Mixtures of compounds
- C09K23/018—Mixtures of two or more different organic oxygen-containing compounds
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Materials Engineering (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Detergent Compositions (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Colloid Chemistry (AREA)
Description
151211 t
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af en homogen emulgatorblanding, som indeholder monoglycerider med C^~C22-mættede fedtsyrer som hovedsagelig fedtbaseret bestanddel, og denne emulgatorblanding kan f.eks. anvendes i bageriindustrien.
Når simple monoglyceridprodukter skal dispergeres i vand, må monoglycerid/vand-blandingerne almindeligvis opvarmes til o-ver kædesmeltetemperaturen for monoglyceriderne (Krafft-punkt, T , ca. 50-60°C). Denne behandling resulterer i dannelse af flydende krystallinske dispersioner med en høj aktivitetsgrad. Når sådanne dispersioner afkøles til under ca. 40°C, omdannes de til 2 151211 geler med lignende høj aktivitetsgrad. I løbet af kort tid er disse geler dog tilbøjelige til at blive omdannet til krystallinske co-geler med ringe aktivitet, og til genaktivering af sådanne co-geler er det nødvendigt at gendispergere systemet ved 50-60°C.
Der er gjort forskellige forsøg på at fremstille mono-glycerider, som indeholder emulgatorsysterner, således at de dannede vandige geler vil bibeholde deres gennemluftningsevne selv efter opbevaring i betydelige tidsrum ved omgivelsestemperatur. Således er der f.eks. blevet foreslået en blanding af monogly-cerider og 1,2-propylenglycol-monoester af mættede ci^~C22~ -fedtsyrer. Til opnåelse af den ønskede stabilitet kombineres denne monoester med monoglycerider i en mængde, der varierer fra 40 til 65 mol%, beregnet på vægten af monoglyceridet. Til yderligere forbedring af stabiliseringsvirkningen er der også blevet foreslået anvendelse af en kombination af den ovenfor nævnte monoester og visse overfladeaktive ionsalte med en hydrofil/li-pofil-ligevægt på mindst 16. Imidlertid er de ovenfor nævnte stabiliseringsmetoder ikke økonomisk attraktive, da 1,2-propy-lenglycol-monoesteren er en kostbar forbindelse.
Det har nu vist sig, at visse kombinationer af monogly-cerid, diglycerid og frie fedtsyrer i nærværelse af et ionisk overfladeaktivt middel (især en fedtsyresæbe) kan dispergeres i vand ved 50-75°C til dannelse af en dispersion med gode gennem-luftningsegenskaber. Ved afkøling giver sådanne dispersioner geler, som bibeholder de samme gennemluftningsegenskaber under opbevaring ved omgivelsestemperaturer.
Det har også vist sig, at teksturen af sandkager bagt af dej, der er gennemluftet med sådanne geler, kan varieres efter ønske fra grov til fin ved passende inkorporering af visse diglycerider i den på fedtstof baserede emulgatorblanding på bekostning af monoglycerider eller frie fedtsyrer.
Gennemluftningsegenskaberne for emulgatorgelerne bedømmes hensigtsmæssigt gennem angivelse af det specifikke dejvolumen (batter specific volume, BSV) i forhold til en passende kagedej eller lignende.
Det arbejde, hvorpå den foreliggende opfindelse er baseret, blev udført i forbindelse med en kagedej, som vil blive beskrevet senere, og almindeligvis skal der opnås en BSV-værdi 3 151211 på mindst 1,8 Ved anvendelse af en lagret emulgatorgel, men BSV--værdien vil variere for forskellige sammensætninger og forskellige opbevaringsbetingelser.
Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af en homogen emulgatorblanding, og fremgangsmåden er ejendommelig ved, at man sammen opvarmer følgende bestanddele 50-88 vægt% af et C^-C^-mættet fedtsyremonoglycerid 2-40 vægt% af en mættet C^-C22”fedtsyre, 0-30 vægt% af et C^-C22“gættet fedtsyrediglycerid og 2-6 vægt% af et ionisk overfladeaktivt middel, ved en temperatur og i tilstrækkelig tid til at sikre dannelse af en homogen smelte, hvorpå smelten bringes til størkning og eventuelt pulveriseres.
Bestanddelen opvarmes fortrinsvis sammen ved 80-100°C i et tidsrum på 15-30 minutter.
Geler af emulgatorblandingerne fremstillet ifølge opfindelsen er almindeligvis stabile i op til 6 døgn eller længere.
Ifølge en foretrukken udførelsesform angår opfindelsen fremstilling af en emulgatorblanding med et fedtsyreindhold på 15-40 vægt%, når diglycerid-indholdet er under 5 vægt%, og med et fedtsyreindhold på 2-20 vægt%, når diglyceridindholdet er over 5 vægt%, samt med en samlet mængde fedtsyre og diglyce-rid i den første blanding på mindst 15 vægt% og i den anden blanding på mindst 25 vægt%.
Hvis- der anvendes større mængder fedtsyrer end 40 vægt% af blandingen, vil gennemluftningsegenskaberne for den frisk fremstillede dispersion og de opbevarede geler blive påvirket ugunstigt.
Man kan samtidigt blande monoglycerid, diglycerid eller fedtsyre og ionisk overfladeaktivt middel, eller man kan alternativt først fremstille en blanding af monoglycerid og fedtsyre, hvorpå det ioniske overfladeaktive middel tilsættes og indblandes. Blanding af monoglycerid og ionisk overfladeaktivt middel, specielt en alkalimetalsæbe, kræver omhyggelig kontrol, eftersom der er mulighed for, at der kan ske en orneste-rificering og dermed en overdreven forøgelse af diglyceridnive-auet, som påvirker blandingens gennemluftningsegenskaber negativt.
4 151211
En modifikation af fremgangsmåden omfatter fremstillingen af vandholdige geler, som indeholder 20-40 vægts, fortrinsvis 25-30 vægt% af den ovenfor definerede blanding samt 60-80 vægt%, fortrinsvis 70-75 vægt% vand.
Omdannelse af de her omhandlede blandinger til vandige dispersioner og geler med høj gennemluftningsaktivitet kan opnås ved opvarmning af grundigt omrørte blandinger af de nævnte blandinger (1 vægtdel) og vand (2-4 vægtdele) til en temperatur mellem 50 og 75°C, indtil der er dannet homogene dispersioner af væske og krystallinsk stof. Disse højaktive dispersioner omdannes hurtigt til aktive geler ved afkøling til omgivelsestemperatur .
Det er også muligt at fremstille de her omhandlede blandinger og geler ved dispergering af de enkelte komponenter af blandingerne i vand, enten samtidig eller successivt, når blot monoglyceridet og sæben dispergeres før tilsætningen af de øvrige komponenter. Udseendet og virkningen af sådanne vandige geler vil dog være marginalt ringere end for geler, der er fremstillet ud fra de under opvarmning sammenblandede bestanddele. Hensigtsmæssigt er monoglyceriderne, der anvendes til fremstilling af de homogene blandinger, kommercielt tilgængeligt, mættet, destilleret materiale, der indeholder 70-99 vægt% mono-glycerid, 1-20 vægts diglycerid og 1-6 vægts fri glycerol. De kommercielle monoglycerider kan indeholde op til 5 vægts umættet monoglycerid. Fortrinsvis indeholder den homogene blanding 50-70 vægts monoglycerid.
Diglyceridet i den her omhandlede homogene blanding er i hovedsagen mættet af karakter og har en lignende kædelængde-fordeling som monoglyceridet. Tilstedeværelsen af diglycerid kan opnås ved, at man vælger et kommercielt, forsæbet, destilleret monoglycerid indeholdende diglycerid, eller ved, at man sætter en passende mængde kommercielt mono-diglycerid til monoglyceridet, eller sætter diglycerid som sådant til monoglyceridet. Hvis diglyceridet stammer fra kommercielle mono-diglyceri-der, vil den endelige blanding også indeholde en ringe mængde triglycerider, hvilket imidlertid ikke virker skadeligt på gelblandingens egenskaber.
Fedtsyrekomponenten i den vandholdige blanding, som fremstilles ifølge opfindelsen, er i hovedsagen mættet og har for 5 151211 trinsvis en kædelængde som ligner den, der anvendes til dannelse af estergrupperne i monoglyceridet. Eksempler på egnede fedtsyrer er stearinsyre, palmitinsyre og deres blandinger (f.eks. talgfedtsyrer). Mængden af diglycerider i blandingen bestemmes af den ønskede.kagetekstur og ligger i området 0-30%. Blandinger med lavt diglyceridindhold (0-10%) giver kager med grovere tekstur end blandinger med højere mængder (10-30%) diglycerid. Blandinger med mere end 30% diglycerid giver geler med stiv tekstur, utiltalende udseende og ringe gennemluftningsegenskaber.
Fortrinsvis er det ioniske overfladeaktive middel en natrium- eller.kaliumsæbe af en fedtsyre eller af en fedtsyreblanding, hvori fedtsyregrupperne er praktisk taget identiske med de til dannelse af monoglyceridet anvendte. Den i sæben anvendte fedtsyre kan eventuelt indeholde en højere mængde umættet fedtsyremateriale. Det overfladeaktive middel kan også være kationisk, men reglerne for fødevarer begrænser i høj grad det antal materialer af denne type, der kan anvendes.
For at den gunstige virkning af produktet fremstillet ifølge opfindelsen kan opnås, skal det anvendte indhold af ionisk overfladeaktivt middel udgøre mindst 2 vægt% af den homogene tørre blanding, og fortrinsvis varierer den anvendte mængde overfladeaktivt middel mellem 4 og 6 vægt% af blandingen. Med over 6 vægt% udviser den homogene blanding ingen nyttig forbedring af stabiliteten.
Egenskaberne af de dispersioner og geler, der fremstilles ud fra de omhandlede homogene blandinger, bedømmes let ved iagttagelse af deres evne til rumfangsforøgelse af sandkagedej, der er fremstillet efter den i tabel I angivne standard-opskrift.
Tabel_I
Opskrift til fremstilling af sandkagedej
Bestanddele Vægt (g) % I Bestanddele Vægt (g) % friske æg ca, 190,01 19,6 strø-sukker 320,0 33,0 vand 120,0 12,4 mælkepulver 24,4 2,50 gel eller 12,2 1,25 bagepulver 12,2 1,25 dispersion kagemel 290,0 29,9 frosne pasteuriserede æg eller indholdet af 4 friske standardæg.
151211 6
Dej-ingredienserne sammenblandes på konventionel måde i en 5,68 liters Hobart-skål af rustfrit stål. Gelen eller dispersionen fordeles i vandet ved håndpiskning før tilsætning af æggene og de sigtede, tørre bestanddele. Den fremkomne blanding bearbejdes til en glat pasta ved omrøring med hastighed 1 i 1 1/2 minut og gennemluftes derefter ved hastighed 3 i 4 minutter. Målinger af det specifikke dejvolumen (BSV) udføres dobbelt under anvendelse af en overløbskop eller rumfangsforøgelseskop (overrun cup).
En sammenligning af BSV-værdierne for deje fremstillet under anvendelse af geler af forskellig alder giver en pålidelig rettesnor med hensyn til stabiliteten af gelen under opbevaring.
Det har vist sig muligt at fremstille en vandig gel, som er stabil i mindst 150 døgn ved omgivelsestemperatur, ved hjælp af en blanding indeholdende 64 vægt% talg-baserede monoglycerider, 30 vægt% talg-fedtsyrer og 6 vægt% natriumsæbe af talgsyre.
De følgende eksempler skal tjene til nærmere illustrering af opfindelsen. Eksemplerne 1-5 angår opbevaringsstabiliteten for geler fremstillet ud fra de her omhandlede blandinger, målt ved gelernes evne til at gennemlufte kagedeje, og eksemplerne 6-9 viser, hvorledes diglyceridmængden i blandingen påvirker teksturen af kager, der er bagt af sådanne deje.
Eksempel 1
Der fremstilledes tre særskilte blandinger af mættet monoglycerid, sæbe af mættet fedtsyre og mættede frie fedtsyrer med den i tabel II angivne sammensætning.
Tabel_II
Komponent Blanding _ _1__2__3_
Monoglycerid (%) 88 78 68 Sæbe (%) 222
Fri fedtsyre (%) 10 20 30
Den anvendte monoglycerid var en destilleret, kommerciel kvalitet indeholdende 96 vægt% monoglycerid og ca. 1 vægt% af henholdsvis diglycerid, fri fedtsyre, glycerol og vand. Alle bestanddelene stammede fra kommercielle hydrogenerede talgsyre- 7 151211 -fraktioner. Fedtsyresammensætningen for monoglyceridet var 63% stearat og 27% palmitat, for den frie fedtsyre 54% stearinsyre og 42% palmitinsyre og for sæben 62% stearat og 32% palmitat, idet de resterende dele bestod af C14 og andre syrer (alle pro-centmængder er efter vægt).
Talgsyren og monoglyceridet blev omrørt ved 90-95°C i ca.
15 minutter, indtil der var dannet en homogen smelte. Derefter sattes sæben til denne smelte, og omrøringen fortsattes ved 90-95°C i yderligere 20 minutter, indtil der igen var dannet en homogen smelte. Denne blev derefter hurtigt afkølet, og det fremkomne faste produkt blev pulveriseret.
Af den første af de ovenfor fremstillede blandinger blev 1 vægtdel dispergeret i 3 vægtdele vand ved 55-60°C under omrøring i 5-10 minutter, og de øvrige blandinger dispergeredes på samme måde. Aliquote mængder af hver af de frisk fremstillede dispersioner blev straks anvendt til gennemluftning af sandkagedeje fremstillet efter den i tabel I angivne opskrift.
Hovedparten af hver dispersion blev omdannet til gelformen ved afkøling til omgivelsestemperatur (20-25°C), og gennemluftnings-evnerne for disse geler blev bestemt over et opbevaringstidsrum på 24 døgn ved 20-25°C.
De opnåede resultater er anført i tabel III, og det fremgår deraf, at gelernes opbevaringsstabilitet forøges, når indholdet af fri fedtsyre i de homogene blandinger forøges fra 10 til 30 vægt%.
Tabel_III
Døgn opbev. Blan- Blan. Bian- _ding 1 ding 2 ding 3 1 2,26 2,00 1,84 2 1,46 1,84 1,93 3 - 1,62 1,95 9 - - 1,85 16 - 1,82 23 - 1,53 25 - - 1,83 (Hvor der er anført streger (“) i tabel III, er der ikke bestemt nogen BSV-værdier).
8 151211
Eksempel 2
Tre blandinger af monoglyceridfri fedtsyre (FA) og sæbe af kommercielle/ hydrogenerede talgsyreforrådsblandinger fremstilledes på den i eksempel 1 beskrevne måde, idet den mængde sæbe, der anvendtes til dannelse af disse blandinger, forøgedes til 6 vægt% mængden af fri fedtsyre holdtes konstant, og mængden af monoglycerid nedsattes for at give plads til den forøgede mængde sæbe.
Af disse blandinger fremstilledes der vandige dispersioner og geler, som bedømtes for deres gennemluftningsevner på samme måde som beskrevet i eksempel 1. De opnåede resultater er anført i tabel IV og viser, at opbevaringsstabiliteten for disse geler forøges stærkt, når fedtsyreindholdet i de homogene blandinger stiger fra 10 til 30 vægt%. De bedste gennemluftnings-værdier for de opbevarede geler af blandinger med 6 vægt% sæbe (BSV 2,2-2,3) var højere end de værdier, der iagttoges for geler af blandinger med 2 vægt% sæbe (BSV 1,8-1,9).
Tabel_IV
Døgn _BSV___ opbev. Blanding 1 Blanding 2 Blanding 3 _(10% FA/6% sæbe) (20¾ FA/6% sæbe) (30% FA/6% sæbe) 1 2,12 2,20 2,24 2 2,04 2,29 2,29 6 1,55 1,77 2,35 14 - 1,72 2,30 139 - - 2,20 (Streger (-) i tabellen betyder, et BSV-værdien ikke blev bestemt).
Eksempel_3
En række forskellige monoglycerid/fedtsyre/sæbe-blandinger fremstilledes under anvendelse af de bestanddele og den fremgangsmåde, der er beskrevet i eksempel, idet sæbeindholdet blev holdt konstant på 6 vægt%, medens fedtsyre(FA)- og monoglycerid(MG)-indholdene blev varieret henholdsvis fra 12 til 42 vægt% og fra 52 til 82 vægt%. Gennemluftningsevnerne for vandige geler fremstillet ud fra disse blandinger som beskrevet i eksempel 1. blev bedømt under an 9 151211 vendelse af sandkage-standardopskriften efter opbevaring af gelerne ved omgivelsestemperatur (ca. 20°C) i henholdsvis 12 og 61 døgn. Resultaterne, der er anført i tabel V, viser, at blandinger indeholdende ca. 30 vægt% fedtsyre gav de bedste geler med hensyn til gen-nemluftningsevne og opbevaringsstabilitet.
Tabel_V
Blanding_ BSV (12 døgn) BSV (61 døgn) 1. 12% FA/82% MG 1,56 2. 18% FA/76% MG 2,03 1,76 3. 21% FA/73% MG 2,22 2,12 4. 24% FA/70% MG 2,20 2,22 5. 30% FA/64% MG 2,27 2,36 6. 33% FA/64% MG 2,20 2,24 7. 36% FA/58% MG 2,06 2,08 8. 39% FA/55% MG 1,96 1,88 9. 42% FA/51% MG 1,90 1,74 (Stregen (-) i tabellen betyder, at BSV-værdien ikke blev bestemt).
Eksempel-4
En række monoglycerid/fedtsyre/sæbe-blandinger, hvori koncentrationen og/eller arten af sæbekomponenten varieredes, blev fremstillet og omdannet til vandige geler som beskrevet i eksempel 1 og opskriften i tabel I. Sammensætningen af blandingerne og de fremkomne gelers egenskaber er anført i tabel VI.
Tabel_VI
Sammensætning af blandinger indeholdende forskellige mængder sæbe og deres vandige gelers egenskaber.
Bian- Sammensætning (vægt%) , Gelens gennemluftningsevne (BSV) ding --- nr ·_MG FA sæbe_efter 30 døgn_efter 60 døgn 1 7127 2 1,80 ikke bestemt 2 69 27 4 2,24 2,27 3 67 27 6 2,25 2,28 4 67 27 6 2,08 2,09 1 MG = monoglycerid; FA = fedtsyre.
+ blandingerne nr. 1-3 indeholder natriumsæber af hydrogenerede talcrsvrer s 10 151211
Resultaterne viser, at gelerne, der er fremstillet ud fra blandinger med 6 og 4 vægt% mættet fedtsyresæbe, er bedre med hensyn til gennemluftningsevne end geler fremstillet med 2 vægt% mættet fedtsyresæbe. Geler fremstillet ud fra blandinger med 6 vægt% umættet fedtsyresæbe er tilfredsstillende, men mindre effektive gennemluftningsmidler end geler med 6 vægt% mættet fedtsyresæbe .
Eksempel 5
De følgendeforsøg blev også udført til påvisning af gen-nemluftningsevnen for geler, der var fremstillet ud fra homogene blandinger indeholdende monoglycerid, sæbe og varierende mængder fedtsyre og diglycerid. De valgte sammensætninger er anført i tabel VII og bygger på opskriften i tabel I.
Tabel_VII
Sammensætningen af monoglycerid/fedtsyre- og/eller diglycerid/sæbe- -blandinger og deres vandige gelers egenskaber.
Bian- Sammensætning (vægt%) 1 Gelens gennemluftningsevne (BSV) ding -=- nr._MG FA DG sæbe_efter 25 døgn_efter 60 døgn 1 64-30 6 1,75 ikke bestemt 2 64 7 23 6 1,93 1,80 3 64 10 20 6 1,86 1,88 4 64 15 15 6 2,08 2,00 5 64 30 - 6 2,28 2,25 # MG = monoglycerid; FA = fedtsyre; DG = diglycerid.
Med hver af disse blandinger fremstilledes der vandige geler på den i eksempel 1 beskrevne måde, og deres gennemluftningsevne (BSV) bestemtes på en dej som angivet i tabel I efter henholdsvis 25 og 60 døgns opbevaring ved omgivelsestemperatur.
Resultaterne af disse forsøg viser, at tilstedeværelse af kendelige mængder diglycerid i de homogene blandinger nedsætter de med sådanne blandinger fremstillede gelers gennemluftningsevne, men ikke almindeligvis kendeligt forringer gelernes opbevarings- 11 151211 stabilitet over et tidsrum på 60 døgn.
Lignende forsøg under anvendelse af geler fremstillet ud fra blandinger, der var praktisk taget fri for fri fedtsyre og indeholdt 0-20% diglycerid, viste, at gennemluftningsevnen i begyndelsen for disse geler var god, men den forringedes hurtigt ved opbevaring af gelerne i nogle få døgn eller uger.
Eksempel 6
Tabel VIII viser, hvorledes det specifikke volumen af henholdsvis dejen (BSV) og kagen (CSV), samt kageteksturen varierer med mængden af diglycerid i de emulgatorblandinger, der anvendes til fremstilling af de vandige geler. Alle fedtblandingerne var afledet fra et kommercielt, hydrogeneret talg-monogly-cerid. I blandingerne nr. 821-823 og 842-845 blev diglycerid-mængden stammende fra et kommercielt mono/diglycerid-produkt forøget på bekostning af den frie fedtsyre-komponent, og i blandingerne nr. 824-826 blev diglyceridmængden forøget på bekostning af monoglycerid-komponenten. For begge rækker af blandinger er det tydeligt, at kageteksturen bliver progressivt finere, efterhånden som diglycerid-indholdet i blandingen forøges til 15%, men at yderligere forøgelse ikke har nogen virkning.
i2 151211
Tabel_VIII
Bian- Sammensætning (vægt%) 1 Gelens , ding alder BSV+ CSV Kagetekstur nr. MG FA DG sæbe (døqn)___ 821 62 30 2 6 155 1,95 4,43 meget åben 822 62 20 12 6 155 1,95 4,23 lidt åben og jævn 823 62 16 16 6 155 1,90 4,42 lidt åben og jævn 824 57 30 7 6 155 1,90 4,20 lidt åben og jævn 825 52 30 12 6 155 1,77 4,08 åben og lidt ujævn 826 50 29 15 6 155 1,70 4,25 lidt åben og jævn 842 62 16 16 6 40 1,81 4,42 tæt og jævn 843 62 11 21 6 40 1,81 4,32 tæt og jævn 844 62 7 25 6 40 1,81 4,30 tæt og jævn 845 62 2 30 6 40 1,81 4,30 tæt og jævn MG = monoglycerid; FA = fedtsyre; DG = diglycerid.
+ BSV = specifikt volumen af dejen, CSV = specifikt volumen af kagen (volumen af 1 g kage målt ved rapsfrøforskydning).
151211 13
Eksemgel_7
Tabel_IX
Sammensætningen af monoglycerid/fedtsyre- og/eller diglycerid/sæbe--blandinger baseret på monoglycerider fra hydrogeneret svinefedt og deres vandige gelers egenskaber.
Bian- Sammensætning (vægt%) * Gelens + din9 MG FA DG sæbe “““ Bsv csv Kagetekstur nr._(døgn)_ 831 62 25 7 6 38 2,00 4,34 tæt og jævn 832 62 21 11 6 38 1,95 4,37 tæt og jævn 833 62 16 16 6 38 1,95 4,38 tæt og jævn 834 62 11 21 6 38 1,90 4,32 tæt og jævn 835 62 7 25 6 38 1,86 4,22 meget tæt og jævn 836 62 2 30 6 38 1,86 4,26 meget tæt og jævn * MG = monoglycerid; FA = fedtsyre; DG = diglycerid.
+ BSV - specifikt volumen af dejen, CSV = specifikt volumen af kagen (volumen af 1 g kage målt ved rapsfrøforskydning).
I nærværelse af diglyceridgeler, der er afledt fra blandinger indeholdende et på svinefedt baseret monoglycerid, fås der kager med grovere tekstur end blandinger indeholdende talgbaseret monoglycerid, men progressiv erstatning af den frie fedtsyre i de på svinefedt baserede blandinger med diglycerid giver geler, hvormed der fås kager med finere og finere tekstur, ligesom det var tilfældet med de på talg baserede blandinger«,
Claims (9)
1. Fremgangsmåde til fremstilling af en homogen emulgatorblanding/ kendetegnet ved, at man sammen opvarmer følgende bestanddele 50-88 vægt% af et C^K^-n^ttet fedtsyre monoglycerid, 2-40 vægt% af en mættet C-j^-C22-fe3tsyref 0-30 vægt% af et C^^-C22"mæ'fctet fedtsyrediglycerid og 2-6 vægt% af et ionisk overfladeaktivt middel, ved en temperatur og i tilstrækkelig tid til at sikre dannelse af en homogen smelte, hvorpå smelten bringes til størkning og eventuelt pulveriseres.
2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at bestanddelene opvarmes sammen ved en temperatur på 80-100°C i et tidsrum på 15-30 minutter.
3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at fedtsyremængden ligger i området 15-40 vægt%, at diglycerid-indholdet er under 5 vægt%, og at det samlede indhold af fedtsyre og diglycerid er mindst 15 vægt%.
4. Fremgangsmåde ifølge krav 1 eller 2, kendetegnet ved, at fedtsyremængden ligger i området 2-20 vægt%, at diglycerid-indholdet er over 5 vægt%, og at det samlede indhold af fedtsyre og diglycerid er mindst 25 vægt%.
5. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at kilden til mono-og diglycerid er en kommercielt tilgængelig, mættet C^~C22~ -fedtsyre, som ved destillation giver glyceridsammensætningen 70-99 vægt% monoglycerid, 0-20 vægt% diglycerid og 1-6 vægt% fri glycerol.
6. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at det ioniske overfladeaktive middel er en natrium- eller kaliumsæbe af en fedtsyre.
7. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at mængden af tilstedeværende ionisk overfladeaktivt middel ligger mellem 4 og 6 vægt%.
8. Fremgangsmåde ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at fedtsyren eller 151211 * fedtsyrerne i mono- og diglyceriderne hidrører fra fedtsyre med lignende carbonkædelængde.
9. Ændring ved fremgangsmåden ifølge et hvilket som helst af de foregående krav til fremstilling af emulgatorblandingen i form af en gel, kend etegnet ved, at man opvarmer en godt omrørt blanding af vand og emulgatorblanding ved en temperatur mellem 50 og 75°C, indtil der er dannet en homogen dispersion af flydende krystaller.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB19106/74A GB1501106A (en) | 1974-05-01 | 1974-05-01 | Emulsifier systems |
| GB1910674 | 2019-07-25 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DK188275A DK188275A (da) | 1975-11-02 |
| DK151211B true DK151211B (da) | 1987-11-16 |
| DK151211C DK151211C (da) | 1988-07-11 |
Family
ID=10123885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DK188275A DK151211C (da) | 1974-05-01 | 1975-04-30 | Fremgangsmaade til fremstilling af en homogen emulgatorblanding |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US3995069A (da) |
| JP (1) | JPS5854787B2 (da) |
| BE (1) | BE828428A (da) |
| CA (1) | CA1056202A (da) |
| CH (1) | CH628253A5 (da) |
| DE (1) | DE2519354C2 (da) |
| DK (1) | DK151211C (da) |
| ES (1) | ES437126A1 (da) |
| FR (1) | FR2269368B1 (da) |
| GB (1) | GB1501106A (da) |
| IT (1) | IT1032766B (da) |
| NL (1) | NL7505060A (da) |
| SE (1) | SE400033B (da) |
| ZA (1) | ZA752767B (da) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2511600B2 (de) * | 1975-03-17 | 1977-10-06 | Chemische Fabrik Grünau GmbH, 7918 Illertissen | Dispersionen von gemischen aus fettsaeuremonoglyceriden und fettsaeurediglyceriden und deren verwendung |
| US4399155A (en) * | 1978-11-20 | 1983-08-16 | Top-Scor Products, Inc. | Shortening replacing and fresh slice improving agents for yeast-raised bakery products |
| WO1981000061A1 (en) * | 1979-06-27 | 1981-01-22 | Southland Corp | Improved hydrated emulsifier compositions and their method of preparation |
| US4315041A (en) * | 1979-11-19 | 1982-02-09 | Riken Vitamine Oil Co., Ltd. | Emulsifier composition and quality improvement method for starch containing food |
| US4351852A (en) * | 1980-07-21 | 1982-09-28 | Scm Corporation | Low calorie cake batter or mix |
| JPS60204096A (ja) * | 1984-03-27 | 1985-10-15 | 松下冷機株式会社 | 自動販売機の商品搬出装置 |
| ATE108306T1 (de) | 1990-11-23 | 1994-07-15 | Unilever Nv | Verwendung von mesomorphen phasen in nahrungsmitteln. |
| US5652011A (en) * | 1990-11-23 | 1997-07-29 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat spreads and dressings |
| US6368653B1 (en) | 1992-03-05 | 2002-04-09 | Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. | Use of mesomorphic phases in food products |
| US5620734A (en) * | 1992-03-05 | 1997-04-15 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Spreads and other products including mesomorphic phases |
| JP2556237B2 (ja) * | 1992-04-07 | 1996-11-20 | 不二製油株式会社 | スポンジケーキの製造法 |
| EP0570631A1 (en) * | 1992-05-21 | 1993-11-24 | Unilever N.V. | Bread dough and bread obtained therefrom |
| AU4562993A (en) * | 1992-07-10 | 1994-01-31 | Unilever Plc | Glazing agent |
| EP0664083A1 (en) * | 1994-01-21 | 1995-07-26 | Unilever N.V. | Low calorie foodstuffs, comprising a mesomorphic phase of surfactants |
| US5851576A (en) * | 1994-06-29 | 1998-12-22 | Kraft Foods, Inc. | Method for making a spray dried fat replacement composition containing inulin |
| DE10254584A1 (de) * | 2002-11-22 | 2004-06-09 | HORST HEIRLER PROJEKTE für Ernährung, Medizin, Ökologie | Verwendung von mittelkettigen Triglyceriden (MCT) zur ernährungsphysiologischen Optimierung des Fettsäurenspektrums in einem diätetischen Lebensmittel für Diabetiker |
| EP1688049A1 (de) * | 2005-02-03 | 2006-08-09 | findusFit Sportdiätetika GmbH | Diätetisches Lebensmittel |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2871124A (en) * | 1955-11-03 | 1959-01-27 | Eastman Kodak Co | Method of producing bakery products |
| DK112247B (da) * | 1964-01-13 | 1968-11-25 | Grindstedvaerket As | Partikelformet kombineret emulgerings- og stabiliseringsmiddel, og fremgangsmåde til fremstilling deraf. |
| US3379535A (en) * | 1964-07-22 | 1968-04-23 | Top Scor Products | Microdispersions of monoglycerides and process of preparing and using same |
| US3310408A (en) * | 1965-10-14 | 1967-03-21 | Hansen Francis Frederick | Monoglyceride emulsifier and method of making same |
| US3592660A (en) * | 1970-05-06 | 1971-07-13 | Eastman Kodak Co | Method and composition for conditioning bread dough |
-
1974
- 1974-05-01 GB GB19106/74A patent/GB1501106A/en not_active Expired
-
1975
- 1975-04-21 US US05/569,891 patent/US3995069A/en not_active Expired - Lifetime
- 1975-04-25 BE BE155810A patent/BE828428A/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-04-28 ES ES437126A patent/ES437126A1/es not_active Expired
- 1975-04-28 IT IT68077/75A patent/IT1032766B/it active
- 1975-04-29 ZA ZA00752767A patent/ZA752767B/xx unknown
- 1975-04-29 NL NL7505060A patent/NL7505060A/xx not_active Application Discontinuation
- 1975-04-29 FR FR7513399A patent/FR2269368B1/fr not_active Expired
- 1975-04-30 SE SE7505101A patent/SE400033B/xx not_active IP Right Cessation
- 1975-04-30 DK DK188275A patent/DK151211C/da not_active IP Right Cessation
- 1975-04-30 JP JP50052452A patent/JPS5854787B2/ja not_active Expired
- 1975-04-30 DE DE2519354A patent/DE2519354C2/de not_active Expired
- 1975-04-30 CH CH555075A patent/CH628253A5/de not_active IP Right Cessation
- 1975-05-01 CA CA226,061A patent/CA1056202A/en not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE7505101L (sv) | 1975-11-03 |
| FR2269368A1 (da) | 1975-11-28 |
| DK188275A (da) | 1975-11-02 |
| NL7505060A (nl) | 1975-11-04 |
| IT1032766B (it) | 1979-06-20 |
| SE400033B (sv) | 1978-03-13 |
| AU8058275A (en) | 1976-11-04 |
| DE2519354C2 (de) | 1986-01-16 |
| JPS50154445A (da) | 1975-12-12 |
| CH628253A5 (de) | 1982-02-26 |
| BE828428A (fr) | 1975-10-27 |
| DK151211C (da) | 1988-07-11 |
| ZA752767B (en) | 1976-12-29 |
| GB1501106A (en) | 1978-02-15 |
| FR2269368B1 (da) | 1978-09-01 |
| DE2519354A1 (de) | 1975-11-13 |
| JPS5854787B2 (ja) | 1983-12-06 |
| US3995069A (en) | 1976-11-30 |
| ES437126A1 (es) | 1977-06-16 |
| CA1056202A (en) | 1979-06-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3995069A (en) | Emulsifier systems | |
| US4335157A (en) | Fluid shortening | |
| US4234606A (en) | Fluid shortening | |
| DE2416711A1 (de) | Gebrauchsfertige backmassen | |
| US4501757A (en) | Yeast and dough condition compositions | |
| US3914453A (en) | Process for preparing bakery products | |
| US3170795A (en) | Culinary mix for producing chemically leavened baked goods | |
| US2132436A (en) | Food material and method of making same | |
| US3248229A (en) | Emulsifier composition | |
| US4360535A (en) | Artificial cream composition and method of preparation | |
| US3144341A (en) | Lactate compound emulsifiers and shortening containing the same | |
| US3244534A (en) | Emulsification agents | |
| US2929715A (en) | Protein composition | |
| US3228772A (en) | Emulsification agents | |
| US2132416A (en) | Shortening material and cake made therefrom | |
| US2973270A (en) | Cake mixes and improved shortenings therefor | |
| US3563766A (en) | Fluid shortening composition | |
| JPH09275923A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
| US3782970A (en) | Process for producing emulsified fats | |
| JP7461127B2 (ja) | ケーキ生地起泡用水中油型乳化組成物 | |
| US2132687A (en) | Shortening material and cake made therefrom | |
| US3310408A (en) | Monoglyceride emulsifier and method of making same | |
| JPH0677501B2 (ja) | ケーキ類生地 | |
| US2132396A (en) | Baked goods and method of making same | |
| US3622345A (en) | Propylene glycol monoester emulsifier-containing shortenings and cake mixes containing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PUP | Patent expired |