CH630241A5 - Verfahren zur verlaengerung des frischezustandes von frischfleisch. - Google Patents
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Description
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch durch Eintauchen des Fleisches in ein vollständig acetyliertes Glycerid und Lagern bei einer Temperatur von 1 bis 16 °C, dadurch gekennzeichnet, dass man ein vollständig acetyliertes Gemisch aus 35 bis 75 Gew.-% Fettsäuremonoglycerid, 5 bis 50 Gew.-% Fettsäurediglycerid und 5 bis 30 Gew.-% Fettsäuretriglycerid verwendet, wobei die Fettsäuren 12 bis 22 C-Atome besitzen und zu 70 bis 100 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren bestehen.
Die anspruchsgemäss verwendeten Gemische werden in bekannter Weise durch Umestern von Triglyceriden entsprechender Fettsäurezusammensetzungen mit Glycerintriazetat oder aus entsprechenden Gemischen von Mono-, Di- und Triglyceriden durch unmittelbare Acetylierungmit Essigsäureanhydrid und anschliessendes Abdestillieren von überschüssigem Glycerintriacetat, Essigsäure oder Essigsäureanhydrid unter Vakuum oder durch Mischen der entsprechenden acetylierten Mono- und Diglyceride mit Triglyceriden hergestellt. Gegebene Acetylierungsgemische, z.B. aus natürlichen Triglyceriden, können durch Zumischen einer weiteren Komponente, z.B. acetyliertes Monoglycerid, in gewünschter Weise verändert und in ihren Eigenschaften be-einflusst werden. Die einzelnen Komponenten der Gemische können sich von den gleichen oder von verschiedenen natürlichen Triglyceriden ableiten.
Als Ausgangsmaterialien werden natürlich vorkommende Triglyceridgemische mit einem entsprechend hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, wie Ölsäure, Linolsäure, Palmitoleinsäure, bevorzugt. Zur Erzielung möglichst niedriger Erstarrungspunkte ist es zweckmässig, dass ein möglichst hoher Anteil der Fettsäuren aus ungesättigten Fettsäuren, vorzugsweise Ölsäure besteht. Gegebenenfalls kann ein Zusatz von Antioxidantien, wie a-Tocopherol, Butylhy-droxyanisol, Butylhydroxytoluol, Ascorbylpalmitat, Zitronensäure u.dgl. zweckmässig sein.
Vorzugsweise sollen die anspruchsgemäss verwendeten Produkte zu 50 bis 65 Gew.-% aus acetyliertem Fettsäuremonoglycerid, 20 bis 35 Gew.-% acetyliertem Fettsäurediglycerid und 10 bis 20 Gew.-% Fettsäuretriglycerid bestehen. Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren an der Gesamtmenge der Fettsäuren soll vorzugsweise 80 bis 95 Molprozent betragen.
Die Produkte stellen klare gelbliche Öle mit Trübungspunkten unter 4 °C, vorzugsweise von 0 bis 13 °C, dar. Sie bleiben daher in dem bevorzugten Temperaturbereich für die Fleischeinlagerung von 1 bis 4 °C klar flüssig. Soweit die Produkte Trübungspunkte unter 0 °C aufweisen, besitzen sie in diesem Temperatur-Bereich ausserdem eine niedrige Viskosität, so dass ein Erwärmen bei der Entnahme des eingelagerten Fleisches nicht erforderlich ist. Die Frischhaltequalitäten der erfindungsgemäss zu verwendenden Produkte entsprechen denjenigen der bekannten, oder übertreffen diese noch wegen der Möglichkeit, die Fleischeinlagerung bei tieferen Temperaturen vorzunehmen.
Die folgende Tabelle gibt Beispiele und Kenndaten für vollständig acetylierte Gemische aus Mono-, Di- und Triglyceriden, die erfindungsgemäss Verwendung finden können.
s
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
3
Tabelle
630 241
Äussere Beschaffen- Trübungs- Säurezahl Verseifungs- Jodzahl heitbei punkt in zahl
Raumtemperatur °C
Beispiel 1:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus gelbe, ölige —12 <2 330 70
40% Monoglycerid, Flüssigkeit
40% Diglycerid und 20% Triglycerid einer Fettsäuremischung aus 3% Myristin-,
5% Palmitin-,
1 % Stearin-,
8% Palmitolein-,
72% Öl-und 10% Linolsäure
Beispiel 2:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus gelbe, ölige — 6 <2 340 70
60% Monoglycerid, Flüssigkeit
30% Diglycerid und 10% Triglycerid einer Fettsäuremischung wie in Beispiel 1
Beispiel 3:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus gelbe, ölige 0 <2 360 70
80% Monoglycerid, Flüssigkeit
15% Diglycerid und 5% Triglycerid einer Fettsäuremischung wie in Beispiel 1
Beispiel 4:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus gelbe, ölige — 4 <2 330 60
80% des in Beispiel 1 genannten Flüssigkeit
Produktes und 20% destilliertem Schweine-schmalzmonoglycerid
Beispiel 5:
Vollständig acetyliertes Gemisch aus gelbe, ölige — 2 <2 330 70
60% des in Beispiel 1 genannten Flüssigkeit
Produktes und 40% destilliertem Sonnenblumenöl-monoglycerid
Anwendungsbeispiel In einem mit einem vollständig acetylierten Gemisch aus 40% Mono-, 40% Di- und 20% Triglyceriden einer Fettsäuremischung aus 72% Öl-, 10% Linol-, 8% Palmitolein-, 1% Stearin-, 5% Palmitin- und 3% Myristinsäure, Trübungspunkt-12 °C, gefüllten Edelstahlbehälter wurden bei
45
2 °C Rindfleisch- und Schweinefleischstücke aus einer frischen Schlachtung eingehängt und auf dieser Temperatur gehalten.
Nach 14 Tagen hatte das Fleisch noch die gleiche Farbe so und Beschaffenheit wie frisches Fleisch. Ein nennenswerter Gewichtsverlust war nicht eingetreten.
s
Claims (4)
1. Verfahren zur Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch durch Eintauchen des Fleisches in ein vollständig acetyliertes Glycerid und Lagern bei einer Temperatur von 1 bis 16 °C, dadurch gekennzeichnet, dass man ein vollständig acetyliertes Gemisch aus 35 bis 75 Gew.-% Fettsäuremonoglycerid, 5 bis 50 Gew.-% Fettsäurediglycerid und 5 bis 30 Gew.-% Fettsäuretriglycerid verwendet, wobei die Fettsäuren 12 bis 22 C-Atome besitzen und zu 70 bis 100 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren bestehen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch die Verwendung eines vollständig acetylierten Gemisches aus 50 bis 65 Gew.-% Fettsäuremonoglycerid, 20 bis 10 Gew.-% Fettsäurediglycerid und 10 bis 20 Gew.-% Fettsäuretriglycerid.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch die Verwendung eines vollständig acetylierten Gemisches aus Fettsäuremono-, -di- und -triglycerid, dessen Fettsäuren zu 80-95 Molprozent aus ungesättigten Fettsäuren, vorzugsweise Ölsäure, bestehen.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, gekennzeichnet durch die Verwendung eines vollständig acetylierten Gemisches aus Fettsäuremono-, -di- und -triglycerid mit Trübungspunkten von 0 bis —13 °C.
Die Verlängerung des Frischezustandes von Frischfleisch hat erhebliche wirtschaftliche Bedeutung. Zur Erreichung dieses Zieles werden die verschiedensten Massnahmen angewendet, wie Lagerung in Kühlhäusern, Überziehen mit ver-dunstungshemmenden Schutzschichten, Anwendung von konservierenden Zusätzen u.dgl. Alle diese Massnahmen weisen aber Nachteile auf, indem sie zu Gewichtsverlusten oder Verfärbungen führen oder das Fleisch nicht in seinem natürlichen Zustand belassen.
Aus der DE-PS 2 260 685 ist ein Verfahren bekanntgeworden, das diese Nachteile vermeidet und das Fleisch über längere Zeit in einem ausgezeichneten Frischezustand erhält. Das Verfahren arbeitet in der Weise, dass man Frischfleisch mit einem vollständig acetylierten destillierten, aus Schweineschmalz, Baumwollsamenöl oder teilweise hydriertem Pflanzenöl hergestellten Monoglycerid, das je nach seinem Erstarrungspunkt auf einer Temperatur von 1 bis 16 °C gehalten wird, besprüht oder darin eintaucht und das Fleisch dann anschliessend bei einer Temperatur von 1 bis 16 °C, vorzugsweise bei 1 bis 4 °C lagert.
Die in diesem Verfahren verwendeten vollständig acetylierten Monoglyceride müssen einer sorgfältigen Molekulardestillation unterworfen werden oder es müssen molekulardestillierte Monoglyceride zur Umsetzung mit Essigsäureanhydrid verwendet werden.
In jedem Fall ist also eine Molekulardestillation erforderlich. Die Herstellung ist dadurch relativ aufwendig. Ausserdem besitzen diese Produkte Erstarrungspunkte, die nahe bei oder über der bevorzugten Lagerungstemperatur des Fleisches von 1 bis 4 °C liegen. Sie sind daher in diesem Temperaturbereich fest oder besitzen eine so hohe Viskosität, dass bei Entnahme des Fleisches ein Erwärmen oder Aufschmelzen des Materials erforderlich ist.
Es besteht daher der Wunsch nach entsprechenden Produkten, die sich jedoch einfacher und kostensparender herstellen lassen und niedrigere Erstarrungspunkte besitzen.
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