CH631075A5

CH631075A5 - Procedimento per la preparazione di un prodotto confettato.

Info

Publication number: CH631075A5
Application number: CH265577A
Authority: CH
Inventors: Amilcare Dogliotti
Original assignee: Ferrero & C Spa P
Priority date: 1976-03-05
Filing date: 1977-03-03
Publication date: 1982-07-30
Also published as: FR2342668B1; BE851952A; AU2292277A; IE44636L; DE2708215A1; AT352515B; US4105801A; DK152167B; IE44636B1; IT1058757B; SE7702385L; GB1513715A; ATA141077A; FR2342668A1; DK152167C; DK91477A; NL7702167A

Description

La presente invenzione si riferisce alla fabbricazione di prodotti confettati. L'invenzione interessa in modo particolare il settore dolciario, ma è ugualmente applicabile ad altri settori, in particolare alla confettatura di prodotti farmaceutici.

Come è noto, la confettatura consiste fondamentalmente nel disporre in un apparecchio, detto bassina, una carica di corpi preformati, detti anime, e nel formare su ognuno di detti corpi una corteccia di materiale solido che viene addotto alla bassina in forma nebulizzata mentre la bassina è mantenuta in lenta rotazione.

Lo scopo della corteccia può essere quello di preservare l'anima nei confronti di agenti chimico-fisici (ad esempio aria atmosferica, umidità) e di agenti meccanici (urti, attriti), come pure può essere quello di impartire al prodotto un particolare sapore o valore nutritivo. Le cortecce più tipiche, almeno nel settore dolciario, sono formate dallo zucchero (saccarosio) eventualmente con aggiunta di aromatizzanti. Una corteccia di zucchero è compatta, liscia, resistente alla abrasione ed agli urti, ben aderente all'anima, e dolcifica il prodotto. Tra i prodotti tipici rivestiti da una corteccia di zucchero si possono citare le mandorle confettate e le gomme da masticare. Anche numerosi prodotti farmaceutici in forma di pastiglie o pillole presentano una corteccia di zucchero.

Però, in molti casi lo zucchero è indesiderabile (ad esempio per ragioni medico-dietetiche). Inoltre, a molti consumatori il sapore dolce dello zucchero non riesce troppo gradito nelle stagioni calde; sarebbe molto desiderabile un sapore dolce ma rinfrescante, non ottenibile col saccarosio.

È noto che, nel campo alimentare in generale e nel settore dolciario in particolare, il saccarosio viene spesso sostituito con dei polialcoli, specialmente con sorbitolo. Tuttavia, per quanto riguarda i prodotti confettati, il sorbitolo può essere impiegato con successo solo come ingrediente per l'anima e non per la corteccia, a causa della sua igroscopi-cità. Studiando il problema, la Richiedente ha preso in considerazione un altro polialcol, e precisamente la xilite o xi-litolo:

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disponibile sul mercato in forma solida ed in forma di soluzioni acquose concentrate. Senonché, a differenza della corteccia di saccarosio, quella di xilite si altera rapidamente col tempo. In particolare, già dopo poche ore una corteccia di xilite si screpola, la sua superficie esterna inizialmente liscia diventa raggrinzita; nel contempo, anche la costituzione intima della corteccia, inizialmente abbastanza microcristallina, si trasforma in una struttura grossolana, ruvida, fastidiosa al palato ed alla masticazione. Dal punto di vista organolettico, si è trovato che la corteccia di xilite presenta un peculiare vantaggio di essere «fresca» in bocca (grazie ad un sensibile calore negativo di soluzione); però questo vantaggio non compensa assolutamente i gravi svantaggi sopra indicati.

La presente invenzione è basata sulla constatazione che è possibile ottenere una corteccia di xilite estremamente microcristallina e «stabilizzare» tale corteccia in modo sorprendentemente efficace, ossia mantenere praticamente indefinitamente la sua struttura microcristallina, la sua compattezza e l'aspetto liscio della superficie esterna, quando la corteccia è formata da un'intima miscela di microcristalli di xilite con una sostanza grassa commestibile normalmente solida, in una proporzione di 0,5 a 15 parti in peso di sostanza grassa per 100 parti in peso di xilite.

L'oggetto dell'invenzione risiede pertanto in un procedimento per la preparazione di un prodotto confettato, caratterizzato dal fatto che l'anima del prodotto viene sottoposta alla bassinatura con impiego di una soluzione acquosa concentrata di xilite nella quale è dispersa una sostanza grassa commestibile in proporzione di 0,5 a 15 parti in peso per 100 parti in peso di xilite, la detta soluzione (in seguito denominata «sciroppo») venendo spruzzata nella bassina ad una temperatura alla quale la detta sostanza grassa è allo stato fuso o sopraffuso mentre la bassina e l'anima sono mantenute ad una temperatura inferiore o al massimo uguale alla temperatura di fusione della sostanza grassa.

Si ha ragione di pensare che la sostanza grassa isoli ogni microcristallo ed impedisca in tal modo tutte le alterazioni

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che, invece, si verificano inevitabilmente quando i microcristalli sono in reciproco contatto. Ottimi risultati si ottengono con sciroppo contenente 1-2 parti in peso di sostanza grassa per 100 parti in peso di xilite (considerata anidra). Siccome però la xilite è un prodotto relativamente costoso, può essere economicamente conveniente aumentare la proporzione della sostanza grassa, il che può essere fatto fino al limite massimo di 15 parti in peso, come sopra indicato, senza snaturare la corteccia.

La xilite, che è un polialcol, non deve essere necessariamente chimicamente pura. Essa può contenere eventualmente altri polialcoli, in particolare sorbitolo e/o mannitolo, purché il loro tenore globale non superi 5 % in peso.

Preferibilmente, la sostanza grassa è scelta fra i mono-, di- e trigliceridi di acidi grassi, in particolare degli acidi pai-mitico, stearico ed oleico.

Possono essere impiegate sostanze grasse che fondono tra 20°C e 60°C, ma si preferiscono quelle che fondono tra circa 35°C e circa 42°C, cioè che siano solide alle temperature ambienti così elevate come circa 30°C ma che fondano in bocca al consumatore. Le sostanze grasse, per l'uso alimentare, non presentano mai un punto di fusione netto in quanto non sono chimicamente omogenee; è raccomandabile dare la preferenza a quelle sostanze grasse (miscele di mono-, di- e/o trigliceridi) che abbiano un intervallo di fusione stretto, vantaggiosamente non superiore a circa 7°C, in contrasto a quelle in cui la fusione definitiva è preceduta da un lungo intervallo di rammollimento (stato pastoso, semiliqui-do). Perciò, sono preferite quelle miscele di gliceridi nelle quali ci sia una forte prevalenza di un determinato componente. I mono- ed i digliceridi adatti possono presentare un punto di fusione che va da circa 40°C fino a circa 70°C, tenendo presente che il punto di fusione può essere abbassato (per effetto degli eutettici) mediante aggiunta di un trigli-ceride avente un conveniente punto di fusione. La sostanza grassa preferita è il burro di cacao che, come è noto, fonde intorno ai 35°C.

Lo spessore della corteccia può, evidentemente, essere quello che si vuole. Nel caso di prodotti in forma di pastiglie o pillole del diametro da circa 5 mm a circa 10 mm gli spessori usuali sono dell'ordine di 0,3-0,8 mm. Se l'anima è relativamente tenera e/o le dimensioni sono più rilevanti, lo spessore sarà convenientemente aumentato.

Le anime possono essere formate da materiali più svariati, come nel caso di prodotti confettati con saccarosio.

Così, si possono impiegare mandorle, tronchetti di liquerizia, caramelle di vario genere, gomme, gelatine, bonbons colati nell'amido, pop-corn (preferibilmente quello ottenuto da pastina in quanto presenta forme più regolari), o pastiglie ottenute per pressatura di varie masse cotte o agglomerate. Come dolcificante, l'anima può contenere ad esempio il saccarosio, oppure il sorbitolo, il mannitolo e/o la xilite. Nel caso di prodotti farmaceutici l'anima sarà (nei casi tipici) prevalentemente costituita dall'eccipiente, che può essere solido o gommoso, senza alcun pregiudizio. In certi casi, ad esempio quando l'anima contiene sostanze igroscopiche (come ad esempio il sorbitolo), è raccomandabile rivestirla dapprima con un sottile strato di ancoraggio per la corteccia; come materiale di ancoraggio sono particolarmente indicate la gomma arabica e la gomma adragante.

In pratica, una qualsiasi bassina finora impiegata per la confettatura con saccarosio può essere impiegata nel procedimento secondo l'invenzione. La differenza fondamentale sta nella composizione dello sciroppo e nelle condizioni di funzionamento della bassina.

Per formare lo sciroppo, 100 parti in peso di xilite anidra possono essere disciolte in 20 fino a 60 parti di acqua. Se s'impiega xilite commerciale concentrata liquida, la proporzione di acqua deve essere aggiustata in conformità al rapporto sopra indicato. La sostanza grassa viene emulsionata nella soluzione tenendo la temperatura di quest'ultima al disopra del punto di fusione della sostanza grassa ed aggiungendo quest'ultima preferibilmente già allo stato fuso. La quantità è la stessa già prima indicata, cioè 0,5-15 parti in peso di sostanza grassa per 100 parti in peso di xilite. Occorre osservare che i trigliceridi sono idrorepellenti e quindi è necessario un emulsionante appositamente aggiunto, mentre invece i mono- ed i digliceridi degli acidi grassi alimentari C14-C18 contengono gruppi -OH ed agiscono essi stessi da emulsionanti (si veda ad esempio monogliceridi degli acidi grassi alimentari da C14 a C18, escluso l'acido laurico, designati come emulsionante N. 350 contemplato dalla vigente regolamentazione italiana). La quantità di emulsionante aggiunto può variare quindi da zero, quando la sostanza grassa contiene già sufficienti proporzioni di mono- e/o digliceridi, fino ad un valore massimo che è di circa 1 parte in peso per 100 parti di xilite quando si devono emulsionare 15 parti in peso di un trigliceride. Ad esempio, per 1 parte in peso di burro di cacao occorrono usualmente circa 0,1 parti in peso di monogliceridi degli acidi grassi alimentari da C14 a C18, escluso l'acido laurico. In pratica, lo sciroppo così ottenuto è in genere un po' troppo fluido, per cui è conveniente aggiungere un addensante, in una proporzione da 3 fino a 20 parti in peso su 100 parti di xilite. Si preferiscono quelli addensanti che, nella corteccia avviluppante l'anima, sono atti a favorire l'adesione delle particelle formanti la corteccia, cioè la compattezza della corteccia stessa. Gli addensanti preferiti sono pertanto gelatine animali, gomme vegetali, amidi gelificati o convertiti chimicamente, ed anche gli amidi naturali. Un addensante eccellente è la gomma arabica, generalmente in quantità di 4-5 parti in peso su 100 parti di xilite.

Il processo di lavorazione si compone di un determinato numero di «cicli» sostanzialmente identici, che si susseguono mentre la bassina ruota. Ogni ciclo comprende una prima fase, nella quale viene spruzzata una certa quantità di sciroppo che può variare da 0,2 kg a circa 1 kg per 100 kg di anime caricate nella bassina. La durata della prima fase è di almeno 5 secondi e può arrivare fino a 30 secondi; tipicamente 15-20 secondi. Con ciò, tenuto anche conto della velocità di rotazione della bassina, lo sciroppo viene distribuito sostanzialmente uniformemente su tutta la carica di anime formando un deposito dall'aspetto un po' «ruvido». Nella successiva fase, denominata di lisciatura, la bassina continua a ruotare per 30-150 secondi, per cui il deposito sulle anime diventa più liscio. Nella successiva fase, che può durare da 1 a 10 minuti (in genere 2-3 minuti) viene insufflata nella bassina aria calda a 25-50°C, tipicamente a 30-35°C, cosicché il deposito sulle anime viene essiccato. Come portata, si possono suggerire circa 10 m3/min di aria per 100 kg di anime caricate. Infine, segue una fase di ritardo o di calmatura, di 30-60 secondi, nel corso della quale si ferma il ventilatore e l'atmosfera nella bassina si calma. A questo punto il ciclo si ripete. Il numero dei cicli dipende dallo spessore della corteccia da ottenere. In genere occorre un minimo di 10 cicli, ma nel caso dì prodotto di diametro rilevante e di cortecce spesse possono essere necessari anche 500 cicli. In ogni caso, alla fine del processo il prodotto confettato viene scaricato dalla bassina pronto per l'inscatolamento.

Esempio

In una bassina a coppa ad asse inclinato, avente un diametro di 70 cm, si caricano 30 kg di anime di forma lenti-colare, del diametro da 4,7 a 5 mm.

Lo sciroppo viene preparato con 100 parti di xilite anidra, 35 parti di acqua, 1 parte di burro di cacao, 0,1 parti

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di monogliceridi degli acidi grassi alimentari da C14 a C18, escluso l'acido laurico, e 4 parti di gomma arabica come addensante. Le parti sono in peso. La temperatura dello sciroppo in alimentazione agli ugelli nella bassina è 55°C. La bassina ruota a 28 giri/minuto. Nella prima fase di spruzzatura si alimentano 0,1 kg di sciroppo in 5 secondi. La fase di lisciatura dura 30 secondi. Nella fase di essiccazione viene alimentata aria calda a 30°C durante un minuto. Dopo un periodo di ritardo di 1 minuto si riprende il ciclo da capo, e così di seguito per un totale di 7 ore, avendo cura di aumentare progressivamente la quantità di sciroppo nella fase di spruzzatura fino ad un valore finale di 0,7 kg e di prolungare progressivamente la fase di spruzzatura fino a 20

secondi, la fase di lisciatura fino a 110 secondi, e la fase di essiccazione fino a 3 minuti. Durante tutti i cicli la temperatura della carica nella bassina non supera 30°C. Al ter- ' mine, i confetti scaricati dalla bassina presentano un dia-s metro di 5,5-5,7 mm e risultano rivestiti di una corteccia compatta, aderente, di xilite microcristallina estremamente omogenea. Ad eccezione dell'acqua, allontanata per evaporazione, la composizione della corteccia corrisponde a quella dello sciroppo. La superficie della corteccia è liscia e pre-io senta una lucentezza serica. Dopo due mesi di immagazzinamento del prodotto così ottenuto la corteccia è risultata assolutamente immutata e non si sono avuti incollaggi o im-paccamenti dei confetti-.

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Claims

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1. Procedimento per la preparazione di un prodotto confettato, caratterizzato dal fatto che l'anima del prodotto viene sottoposta alla bassinatura con impiego di una soluzione acquosa concentrata di xilite nella quale è dispersa una sostanza grassa commestibile, in proporzione di 0,5 a

15 parti in peso per 100 parti in peso di xilite, la detta soluzione venendo spruzzata nella bassina ad una temperatura alla quale la detta sostanza è allo stato fuso o sopraffuso mentre la bassina e l'anima sono mantenute ad una temperatura inferiore o al massimo uguale alla temperatura di fusione della sostanza grassa.

2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la detta soluzione contiene inoltre un emulsionante per la detta sostanza grassa.

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RIVENDICAZIONI

3. Procedimento secondo la rivendicazione 2, in cui l'emulsionante è contenuto in una quantità fino a 1 parte in peso per 100 parti di xilite.

4. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la detta soluzione contiene inoltre un addensante.

5. Procedimento secondo la rivendicazione 4, in cui l'addensante è contenuto in una quantità di 3-20 parti in peso per 100 parti di xilite.

6. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la sostanza grassa è scelta tra mono-, di- e trigliceridi degli acidi palmitico, stearico ed oleico.

7. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 6, in cui la detta sostanza grassa fonde fra 20°C e 60°C,preferibilmente fra 35°C e 42°C.

8. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 7, in cui la detta sostanza grassa presenta un intervallo di fusione stretto, preferibilmente non superiore a 7°C.

9. Procedimento secondo la rivendicazione 6, in cui la detta sostanza grassa è costituita prevalentemente da trigliceridi aventi un punto di fusione da 20°C a 60°C, ed in parte minore da mono- e digliceridi aventi un punto di fusione da 40°C a 70°C.

10. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la detta sostanza grassa è burro cacao.

11. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la soluzione contiene 1 parte in peso di detta sostanza grassa per 100 parti in peso di xilite.

12. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui la detta soluzione è composta da 100 parti in peso di xilite, 35 parti di acqua, 1 parte di burro cacao, 0,1 parti di emulsionante e 4 parti di gomma arabica come addensante.