CH633689A5 - Process for the preparation of a product made of bran and pectin - Google Patents
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Description
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Kleie und Pektin, das als diätetisches Nahrungsmittel oder als Snack-Artikel verwendet werden kann.
Pektin gehört als Naturstoff zu den nur teilweise verdaulichen Kohlenhydraten, das die Eigenschaft besitzt, in wässrigen, aber auch lipidstoffhaltigen Flüssigkeiten ausser-gewöhnlich stark aufzuquellen. Dabei entfaltet es grosse Adsorptionskräfte, mit deren Hilfe z.B. im Magen-Darm-Be-reich überschüssiges Cholesterin gebunden wird und somit einerseits der Erhöhung des Lipidspiegels im Blut vorgebeugt wird, anderseits aber auch bereits erhöhte Serumlipide wieder abgesenkt werden können.
Pektin wirkt anregend auf die Peristaltik und Motorik und schützt gleichzeitig die Schleimhäute. Es wirkt normalerweise auf die Danntätigkeit, und durch seinen starken Quelleffekt werden viele unerwünschte Stoffe in dem sich im Darm bildenden Gel eingeschlossen und der Ausscheidung zugeführt. Gleichzeitig unterstützt es die Resorption von Vitaminen und anderen lebensnotwendigen Stoffen. Weiterhin ist Pektin magen-darm-regulierend, konsistenz- und substanzbildend, gelbildend, kolloidal, wasserbindend, magen-und darm-füllend, verdauungsfördernd, pH-abhängig, vorwiegend wirksam im sauren Bereich, ungiftig. Auf dem Gebiet des Fettstoffwechsels entwickelt Pektin folgende Aktivitäten: Es senkt die Serumlipide, es senkt Lebercholesterin, -Lipide und -Fettsäuren, beschleunigt den Durchgang der Nahrung durch den Verdauungstrakt, es umhüllt die im Nahrungsbrei vorhandenen Fettpartikelchen, es erschwert die Emulgierung der Lipidstoffe, es verringert den Transport von beispielsweise Taurocholsäure durch die Darmwand um 50%, es verändert die intestinale Mikroflora nicht, es verringert die Absorption von Gallensäuren und Cholesterin durch das Intestinum, es wirkt cholesterinsenkend, es bewirkt bei Tieren eine um ca. 30% verringerte Gewichtszunahme, es bewirkt bei Mensch und Tier eine Erhöhung der Fäkalsterole, -Gallensäuren und -Cholesterine, es bewirkt eine Vergrösserung des Stuhlvolumens und bewirkt weiterhin ein starkes Sättigungsgefühl, wodurch die Menge der Nahrungsaufnahme gesenkt wird.
Man unterscheidet bei den handelsübUchen Pektinen insbesondere Apfelpektin, Zitruspektin und Zuckerrübenpektin, die als hoch-, mittel- und niederveresterte Pektine sowie Pektinsäure erhältlich sind. Handelsübliches Trockenpektin liegt in einer feinen Pulverform vor, das wegen seiner starken Neigung zur Gelbildung im Munde mit dem Speichel sofort einen klebrigen Brei bildet, der kaum geschluckt werden kann.
Kleie besitzt ebenfalls wertvolle Eigenschaften; so verhindert sie z. B. eine Verschiebung der bakteriellen Darmaktivität und regt die Motorik und Peristaltik an. Ausserdem fördert sie die Sekretion der Gallenflüssigkeit und vermindert die Resorption von Cholesterin und Fettstoffen aus dem Darm. Darüber hinaus eignet sich Kleie zur Vermeidung bzw. zum Abbau der Fettleibigkeit, da sie zu den nur teilweise vom Körper resorbierbaren Kohlenhydraten gehört und somit trotz eines verstärkten Sättigungsgefühls nur eine geringe Kalorienaufnahme zulässt.
In der Praxis ist es jedoch schwierig, Pektin und Kleie getrennt oder in Form von trockenen Gemischen einzunehmen: Wegen ihrer pulverförmigen Beschaffenheit werden sie nur widerwillig genommen, sie kleben im Mund, binden den Speichel und lassen sich kaum schlucken. Schon frisch schmecken Mischungen aus Pektin und Kleie nicht gut,
durch Lagern werden sie jedoch ranzig und schmecken dann bitter. Ferner neigen sie zur Entmischung und sind, kurz gesagt, wenig appetitlich.
Aufgabe der Erfindung ist es, eine Mischung von Kleie und Pektin in eine solche Form zu bringen, dass sie die genannten Nachteile verliert, ohne jedoch die gesundheitsfördernden Wirkungen der beiden Einzelbestandteile zu verlieren oder beträchtlich zu vermindern. Diese Aufgabe wird durch das erfmdungsgemässe Verfahren gelöst. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Kleie und Pektin, dadurch gekennzeichnet, dass man 1 bis 70 Gewichtsteile pulverförmiges Pektin mit 99 bis 30 Gewichtsteilen Kleie mischt, unter Zusatz und Einarbeiten einer Flüssigkeit eine formbare Masse herstellt, aus dieser Masse Formkörper formt und diese Formkörper thermisch behandelt.
Dem Produkt können Ölsaatprodukte, wie z.B. Leinsamen, und/oder nicht backübliche Getreideprodukte, wie z.B. Weizenkeime oder Griessmehl, in einer Menge bis zu 30% zugesetzt werden. Ferner können ihnen andere physiologisch verträgliche und erwünschte Wirkstoffe, die die angeführten Wirkungen sowohl des Pektins als auch der Kleie noch spezeill unterstützen, zugesetzt werden. Hierzu gehören beispielsweise Vitamine, Magen-Darm-regulierende und Lipide senkende sowie bacterizide Mittel, Leber-Galle-Mittel, Mineralstoffe, Salze und/oder Spurenelemente. Durch diese Zusätze können die diätetischen Wirkungen oder Heilwirkungen erhöht und ergänzt werden, anderseits kann aber auch Geschmack und Aroma verbessert werden.
Jedes handelsübliche Pektin ergibt nach dem beanspruchten Verfahren die erfindungsgemässen Produkte. Hierfür eignet sich auch Protopektin, wie es beispielsweise aus Zitrusfrüchten gewonnen wird.
Das Pektin kann in fester Form oder in Form einer Lösung eingesetzt werden. In letzterem Fall kann u. U. der Zusatz einer Flüssigkeit zur Herstellung einer formbaren Masse verringert werden oder entfallen. Vorzugsweise wird jedoch aus Reinheitsgründen ein gereinigtes Pektin in fester Form verwendet, das die Reinheitsanforderungen der US National Formulary XIII sowie deren Forderungen nach dem Me-thoxylgehalt (nicht unter 6,7%) und nach dem Galakturon-säuregehalt (nicht unter 74,0%) erfüllt oder übererfüllt.
Um eine grössere Oberflächenaktivität zu erhalten, wird vorzugsweise ein Pektin verwendet, das auf eine mittlere Korngrösse von 20 bis 30 |i feinst vermählen wurde. Jedoch ist die letztgenannte Massnahme keineswegs zwingend.
Als Kleie eignen sich übliche Roggen- und Weizenkleie. Ebenso sind Hafer- und Gerstenkleie und entsprechende Fraktionen anderer Körnerfrüchte geeignet. Ebenso sind an5
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dere Nachprodukte der Getreidevermahlung, wie z. B. Futtermehle, wenigstens in Mischung mit Kleie, geeignet.
Die verwendete Kleie sollte trocken sein. Vorteilhaft nimmt man nicht zu fein gemahlene Kleie oder trennt die gröbere Fraktion beispielsweise durch Sieben von dem Feinanteil ab.
Als Flüssigkeit verwendet man Wasser oder je nach dem erhaltenen Produkt auch andere geeignete Flüssigkeiten, wie z.B. Milch oder Alkohol oder wässrige Lösungen hieraus.
Die Formung der Masse aus Pektin und Kleie, gegebenenfalls unter Zusatz eines Ölsaatprodukts bzw. eines der genannten Getreideprodukte, kann mit Hilfe üblicher Apparaturen erfolgen. Zur Herstellung von Flocken verwendet man Zerreibeapparaturen, zur Herstellung anderer Formkörper Extruder, Stanz-, Press- oder Schneideanlagen. Tabletten können in üblichen Tablettiermaschinen hergestellt werden. Besonders lockere Formkörper erhält man durch dem Fachmann bekanntes Aufpuffen im Vakuum.
Die thermische Behandlung kann z.B. im Heissluftstrom, in Trocknungsöfen oder anderen Öfen, im Ölbad oder in Aufpuffvorrichtungen, die mit Vakuum arbeiten, erfolgen. Die Behandlungstemperaturen gehen von ca. 40 bis ca. 160 °C, wobei natürlich niedrige Temperaturen wesentlich länger einwirken müssen als hohe Temperaturen. Temperaturen von ca. 160 °C dürfen nur kurzzeitig angewandt werden, um keine unerwünschte Bräunung oder Verfärbung zu bewirken. In jedem Fall werden die Produkte nach dem Erwärmen etwa auf Raumtemperatur abgekühlt.
In vielen Fällen ist eine stufenweise Behandlung bei unterschiedlichen Temperaturen sinnvoll, z.B. ein kurzes Erhitzen mit ca. 150 °C heisser Luft, worauf mit ca. 120, 80 und anschliessend 50 °C warmer Luft behandelt wird. Dem kann kurzzeitig noch mal eine Behandlung bei ca. 150 °C unter anschliessendem Abkühlen folgen.
Die nötige Dauer der thermischen Behandlung ist vom Fachmann leicht an dem Aussehen und den sonstigen Eigenschaften des Produkts zu bestimmen und hängt insbesondere von der Form der erfindungsgemässen Produkte und der Vorrichtung für die thermische Behandlung a.
Die erfindungsgemäss erhaltenen Produkte besitzen überraschenderweise eine Reihe von positiven Eigenschaften, die weder Pektin noch Kleie oder die daraus hergestellten Mischungen aufweisen:
Von besonderer Wichtigkeit ist die überraschende Eigenschaft der so hergestellten Produkte, dass sie wesentlich mehr Flüssigkeiten und Fette und/oder Fettstoffe binden können als beispielsweise eine normale Kleie: Während 1 Gewichtsteil normale Kleie maximal 2,4 Gewichtsteile Flüssigkeit binden kann, bindet 1 Gewichtsteil der erfindungsgemässen Produkte wesentlich mehr, nämlich 12 Gewichtsteile, Flüssigkeit. Während weiterhin normale Kleie keine wesentliche Menge an Öl binden kann, sind die erfindungsgemässen Produkte, was eindeutig in Laborversuchen nachgewiesen werden kann, in der Lage, Fett, Öle und Fettstoffe in einer stabilen Emulsion zu binden.
Die erfindungsgemässen Produkte sind wohlschmeckend und aromatisch, sehen gut aus und fühlen sich infolge ihrer Knusprigkeit verpackt gut an. Besonders überraschend war, dass sie lagerbeständig sind und ihre knusprige Konsistenz auch nach monatelangem Lagern an offener Luft behalten. In Form von Flocken oder Raspeln eignen sie sich zum Einrühren oder Aufstreuen auf alle Speisen, wie z. B. Sössen, Suppen, Salate, Süssspeisen, wie Desserts und Eiscremes, aber auch Obst, Fruchtkompotts, Quark und Milchprodukte, wie beispielsweise Joghurt, genau so gut wie für kräftig schmeckende Speisen. Sie eignen sich hervorragend als aus-sergewöhnlich gesunde und prophylaktische Ergänzung zu unserer üblichen pflanzenfaserarmen Nahrung. In Form von grösseren Flocken, kleineren Formlingen oder Extrudaten, in ihrer Grösse den üblichen Snack-Artikeln vergleichbar, können sie auch als Snack-Artikel hergestellt und gegessen werden.
Ferner ist es möglich, sie unter Zusatz üblicher Formulie-rungs- und Hilfsstoffe zu Kompretten oder Tabletten zu verarbeiten, die eine konzentrierte Einnahme der erfindungsgemässen Produkte erlauben.
Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert:
Beispiel 1
100 Teile einer Mischung aus 25% fein gemahlenem Apfelpektin und 75% Weizenkleie werden mit genügend Flüssigkeit (ca. 100 Teile) zu einer Masse aufbereitet, die in einer Zerreibe-Apparatur zu flockigen oder grob-granulierten Partikeln zerkleinert wird. Diese Partikeln werden, um ein Zusammenkleben zu vermeiden, in einem Heissluftstrom vorgetrocknet und anschliessend in einem kontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Trocknungsofen in verschieden hohen Temperatur-Zonen thermisch behandelt. Die Tem-peratur-Zonen liegen in den Bereichen von ca. 150, ca. 120, ca. 80 °C, in der vorletzten Phase ca. 50 °C und in der letzten Phase vor dem Abkühlen noch einmal kurzzeitig ca. 150 °C. Die gesamte Dauer der thermischen Behandlung liegt bei max. 6 h, die sich für die einzelnen Zonen in der Reihenfolge der Behandlung wie folgt aufschlüsseln: 5, 33, 33,25 und 4%. Die erhaltenen Flocken weisen ein hohes Schüttvolumen von 200 g/1000 cm3 und eine Partikelgrösse von 1 bis 8, vorzugsweise 2 bis 4 mm Querschnitt auf. Sie können zur Gewinnung einheitlicher Fraktionen gemahlen und abgesiebt werden. Die Flocken weisen eine dem Vollkornbrot ähnliche dunkle Farbe auf. Überraschenderweise sind sie nicht hygroskopisch, so dass sie auch nach langer Lagerung an offener Luft noch knusprig bleiben.
Beispiel 2
Man wiederholt Beispiel 1, wobei man jedoch 5 bis 10 Teile Kleie und 5 bis 10 Teile Pektin durch eine entsprechende Menge an Ölsaatprodukten, wie Leinsamen, oder an Getreideprodukten, wie beispielsweise Griessmehl oder Weizenkeime ersetzt. Das erhaltene Produkt unterscheidet sich von dem des Beispiels 1 durch die unterschiedliche Zusammensetzung, einen etwas milderen Geschmack und eine etwas weichere Konsistenz.
Beispiel 3
Aus der folgenden Formulierung:
100 Teile des Produkts nach Beispiel 1 0,8 Teile Magnesiumstearat und 5 Teile Talcum presst man in einer üblichen Tablettiermaschine bei Drucken von 3 bis 101 Tabletten, die eine konzentrierte Einnahme des erfindungsgemässen Produkts erlauben und z.B. bei erhöhtem Cholesterinspiegel, bei erhöhtem Lipidspiegel sowie bei Übergewicht verzehrt werden können.
Beispiel 4
Die gemäss Beispiel 1 oder 2 hergestellte Masse wird zu einer dünnen Schicht verarbeitet, zu verschiedenen Formen ausgestanzt, ausgedrückt oder ausgeschnitten und anschliessend entsprechend Beispiel 1 thermisch behandelt.
Beispiel 5
Aus der nach Beispiel 1 oder 2 hergestellten Masse werden in den zur Herstellung von Snack-Artikeln üblichen Formmaschinen und Extrudern verschiedene Formlinge hergestellt, die anschliessend im Ofen oder im Ölbad thermisch behandelt werden.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
S
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung eines Produkts aus Kleie und Pektin, dadurch gekennzeichnet, dass man 1 bis 70 Gewichtsteile pulverförmiges Pektin mit 99 bis 30 Gewichtsteilen Kleie mischt, unter Zusatz und Einarbeiten einer Flüssigkeit eine formbare Masse herstellt, aus dieser Masse Formkörper formt und diese Formkörper thermisch behandelt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch Ölsaatprodukte und/oder Getreideprodukte beifügt.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Gemisch physiologisch verträgliche Wirkstoffe beifügt.
4. Verfahren nach Ansprüchen 1,2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Formkörper Flocken sind.
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