CH635490A5 - Procede pour la preparation d'un tissu adipeux simule. - Google Patents

Description

La présente invention concerne un procédé pour la préparation de produits ressemblant à des tissus adipeux ou graisseux et l'utilisation de ces produits dans la préparation de produits carnés. Bien qu'il y ait récemment eu de nombreux progrès dans la technologie des protéines qui ont permis la production de produits du genre des viandes restructurées, reconstituées ou simulées, il existe un besoin courant de disposer d'une matière qui simule étroitement le tissu adipeux naturel animal.

Dans les viandes produites naturellement, la graisse est retenue en contact avec le tissu rouge de la viande sous la forme de globules contenus au sein d'un réseau cellulaire à base de collagène appelé tissu adipeux. Au cours de la cuisson de la viande, la graisse qui est au sein du tissu adipeux fond et se dégage du tissu à mesure que se rompt la structure cellulaire. Le tissu adipeux naturel cuit ajoute un juteux souhaitable et plaisant et une douceur à la viande, et le tissu gras lui-même doit avoir une caractéristique de fondre dans la bouche qui, jusqu'à la présente invention, avait été exclusivement la caractéristique du tissu gras naturel.

En raison des prix élevés qui sont associés aux meilleurs morceaux de viande, il y a eu de nombreuses tentatives dans la technique antérieure pour enrichir des morceaux moins recherchés par un traitement tel que la restructuration ou la reconstitution. Dans de nombreux procédés de ce genre, tels que ceux décrits dans les brevets US Nos 3903315 et 3904770, la viande doit être cuite et donc sa graisse est fondue avant sa reconstitution. Il existe un besoin évident de disposer de produits de ce type pour redonner un composant du tissu adipeux au matériau après la reconstitution. Des tentatives très anciennes pour restaurer le tissu adipeux ne faisaient exactement rien d'autre que d'introduire des blocs ou des tranches de graisse dans le produit. Cependant, ces procédés sont coûteux et demandent une source appropriée de matière grasse.

Dans une des premières tentatives pour éviter d'avoir recours à un tissu adipeux naturel et cependant fournir un revêtement gras sur un produit carné traité, le brevet US N° 2161029 décrit le remplacement de la graisse par homogénéisation d'un mélange d'une graisse liquide et d'une solution aqueuse de gélatine. Lorsqu'elle est refroidie, cette matière est dite avoir une consistance qui approche celle du blanc d'œuf qui a été bouilli jusqu'à ce qu'il ait dépassé l'état fluide ou coulant. Le produit devient coulant par chauffage pour en permettre l'application au trempé. Dans le brevet US N° 2721142, on décrit également un procédé de préparation d'une émulsion contenant une graisse stable pour enduire des produits carnés. Dans ce cas l'émulsion stable contient de la gélatine et une gomme cellulosique. Cet enduit cependant, comme celui du brevet précité N° 2161029, n'était pas destiné à simuler texturellement le tissu adipeux naturel, mais il avait principalement pour but de fournir la graisse à une viande déficiente en graisse au cours de la cuisson et on l'appliquait à chaud au trempé. Alors que ces approches et d'autres similaires fournissent certains bénéfices, la nécessité demeure de disposer d'une matière simulant un tissu adipeux qui pourrait fournir les attributs de la matière que l'on trouve dans la nature.

En plus des travaux sur une viande naturelle reconstituée, en tant qu'autre possibilité de viande fraîche de haute qualité, un effort intensif a aussi été fait en vue de mettre au point des produits totalement synthétiques analogues à la viande. Il y a déjà une incitation économique en vue de cette mise au point et il est à penser qu'à long terme la solution au problème de la faim dans le monde dépendra de l'aptitude de l'homme à remplacer sa dépendance vis-à-vis des animaux en tant que source de protéine par une utilisation directe des matières protéiques des plantes qui sont transformées avec de mauvais rendements en protéine de viande par les animaux. En conséquence, il y a eu un effort principal en vue de la production de produits analogues à la viande et, à l'exception d'un échec pour fournir une bonne simulation des tissus gras, des progrès en direction d'une simulation véritable de la viande naturelle ont été assez bons.

Les efforts anciens en vue d'obtenir des produits analogues à la viande ont concerné principalement la simulation de la viande rouge ou la portion musculaire de la viande naturelle et n'ont concerné qu'une similarité cosmétique dans la mesure où la portion de tissu gras ou adipeux était intéressée. Par exemple, dans le brevet US N° 3320070, il est décrit un produit analogue à la viande constitué essentiellement de fibres préparées artificiellement et d'une protéine végétale ayant des zones simulant l'aspect des portions maigres et des portions analogues à la graisse d'apparence naturelle. La formation décrite de la portion paraissant être de la graisse n'avait pas besoin d'être différente de celle de la portion de viande, sauf par l'élimination de la coloration rouge de la portion de la phase blanche.

Récemment cependant, des efforts ont porté à la fois sur les portions de viande et de graisse pour fournir des simulations réalistes de leurs contreparties naturelles. Dans le brevet US N° 3840677, il est décrit un produit simulé à phases multiples analogue à la viande ayant des régions distinctes simulant la viande rouge et la graisse naturelles. Selon l'une des formes spécifiques de mise en œuvre, il est décrit un produit analogue au lard très maigre désigné par bacon ayant une portion simulant la graisse préparée à partir d'une émulsion aqueuse de graisse à titre de phase discontinue entourée par une matrice de protéine coagulable à chaud contenant des protéines du genre de l'albumine d'œuf, des matières de charge protéiques, un produit isolé du soja et d'autres protéines faisant prise à chaud. Une autre description d'un produit simulant le bacon se trouve dans le brevet US N° 3930033 qui décrit un produit simulant le bacon produit par la formation et l'empilement de couches alternées contenant des protéines végétales rouges et blanches pour simuler la viande maigre et la graisse, et cuisson subséquente des couches empilées pour former une plaque. On prépare les différentes couches à partir de mélanges aqueux séparés contenant des quantités spécifiées de fibres de protéine végétale, d'albumine d'œuf, d'amidon de tapioca, d'eau, d'huile végétale, de gomme végétale telle que le carragheen, un produit isolé de protéine végétale, du dextrose, du caséi-

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nate de sodium, des matières colorantes, aromatisantes et des assaisonnements. On mélange ces matériaux dans un malaxeur du type aérateur jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogénéisé et une quantité importante d'air se trouve emprisonnée au sein de la matrice. Cette formule, comme celle du brevet précité N° 3840677, ne fournit pas un juteux, un fondant régulier simulant celui de la graisse du bacon naturel, mais a une texture plus sèche et analogue au biscuit. Les matières du type décrit par ces deux brevets précités constituent cependant un progrès assez important relativement aux matières ayant l'apparence de la graisse et purement cosmétiques de la technique antérieure.

Dans une autre tentative récente pour fournir une matière contenant de la graisse pour simuler le tissu adipeux naturel dans la viande ou des produits analogues à la viande, le brevet US N° 3658550 décrit une matière contenant une graisse fondée sur un gel d'alginate insoluble irréversible à chaud. II est indiqué que la matière contenant la graisse se comporte beaucoup, lors de la cuisson et lors de la dégustation, comme le tissu adipeux naturel. Pour améliorer les caractéristiques nutritionnelles et de brunissement de la matière, on peut utiliser de petites quantités de protéines telles que le soja, la graine de coton, l'albumine et la caséine. Cependant, alors que la matière, selon ce brevet précité N° 3658550, peut retenir la graisse et améliorer la qualité de la viande ou de produits analogues à la viande ayant une déficience en graisse et pour qu'elle puisse quelque peu simuler visuellement la graisse, il lui manque la fusion régulière et les propriétés de libération de l'huile du tissu adipeux naturel.

Dans certains produits analogues à la viande de la technique antérieure, on avait pensé que la graisse était nécessaire à titre de composant, mais non nécessairement sous la forme d'une phase distincte de tissu adipeux. De façon caractéristique, la graisse était incorporée dans ces produits par simples mélange et émulsion dans la matière de matrice ou le gel formant la viande. Par exemple, il est décrit, dans le brevet US N° 3108873 au nom de Durst, un produit analogue à la viande ayant un fluide lipophile incorporé sous forme de dispersion stable dans une composition formatrice de pellicule qui peut utiliser de la protéine de soja, de la protéine de froment, du germe de blé ou de l'albumine d'œuf. Ce brevet mentionne également qu'on a utilisé même des colloïdes hydrophiles tels que la gélatine, la gélose et la carboxyméthylcellulose en tant que composition formatrice de pellicule. De même, le brevet US N° 3919435, au nom de Feldbrugge et coll., décrit un produit analogue à la viande qui contient un précurseur à base de gel de protéine végétale dans lequel est incorporée une graisse ou une huile emprisonnée au sein d'une matrice en gel d'hydrate de carbone polymère thermostable qui peut contenir des protéines telles que l'albumine, la caséine et le petit-lait. En encapsulant la graisse de cette façon, elle se trouve protégée contre l'émulsification dans le gel précurseur lors de la production d'un produit analogue à la viande pour donner lieu à un produit plus juteux que lorsque la graisse est simplement mélangée sans en-capsulation. L'utilisation de ces gels thermostables peut toutefois laisser un résidu sec sablonneux dans la bouche, si on l'applique en morceaux suffisamment gros pour apparaître en tant que portions distinctes de tissu adipeux. De plus, ces deux derniers brevets cités ne concernent ni n'enseignent l'utilisation de tissu adipeux en tant que phase distincte et séparée en combinaison avec un produit analogue à la viande.

Donc, il demeure un besoin actuel de tissu adipeux simulé qui présente de bonnes propriétés nutritionnelles, de bonnes propriétés de cuisson, une sensation agréable dans la bouche et de caractère fondant lors de la dégustation et qui fournisse également une bonne simulation visuelle et texturelle du tissu adipeux naturel.

En conséquence, la présente invention a pour but de fournir un procédé de préparation d'un tissu adipeux simulé présentant de bonnes propriétés nutritionnelles, des caractéristiques réalistes visuelles et texturelles, des propriétés de fusion analogues à celles de la graisse naturelle à la fois au cours de la cuisson et de la dégustation et qui fournit une fusion naturelle régulière analogue à la graisse et un goût dans la bouche par dégustation, le tissu adipeux étant capable de frire selon les procédés habituellement utilisés pour la friture du tissu adipeux naturel de l'abdomen du porc tel qu'on le rencontre dans le bacon.

Le procédé selon l'invention fournit également un tissu adipeux simulé cuit ayant de bonnes propriétés nutritionnelles, visuelles et texturelles réalistes et une fusion régulière, naturelle et un goût dans la bouche au cours de la dégustation qui simule étroitement le tissu adipeux naturel et elle fournit un procédé de préparation d'un tissu adipeux simulé de ce genre.

Le tissu adipeux simulé obtenu par le procédé selon l'invention comprend au moins une première phase constituée par une graisse dispersée au sein d'une seconde phase de matrice enveloppant pratiquement la graisse dispersée, dans laquelle:

— la graisse dans la première phase est séparée en globules dont le diamètre moyen est compris entre environ 10 et environ 120 fi, et

— la matrice de la seconde phase est un mélange coagulé à chaud comprenant un composant coagulable à chaud de préférence protéique et un composant hydrosoluble formateur de pellicule, la matrice présentant la possibilité de retenir les globules de graisse en son sein après la coagulation et cependant, en raison de la présence du composant hydrosoluble formateur de pellicule, qui fond régulièrement par dégustation pour fournir une matière simulant de façon réaliste une graisse.

Pour fournir un produit analogue à la viande vraiment appétissant, utilisable commercialement ou un produit carné reconstitué, il est nécessaire d'avoir en combinaison avec la portion rouge de la viande, une portion qui simule non seulement l'aspect, mais la texture, les propriétés de cuisson et de dégustation du tissu adipeux naturel. L'aspect visuel du produit est important évidemment, mais ne peut satisfaire de lui-même aux exigences et aux désirs de l'amateur de viande attendant de façon conditionnée le juteux et la libération de la graisse qui sont naturellement associés aux produits carnés naturels. Grâce à la présente invention, il est fourni un tissu adipeux simulé qui permet le traitement économique, en continu, des constituants classiques élémentaires pour fournir une matière nutrition-nelle qui puisse satisfaire à cette attente conditionnée de juteux et de douceur des produits carnés associés aux produits naturels contenant un tissu adipeux.

La présente invention rend possible le traitement en continu et l'entreposage classique par l'utilisation d'un système de tissu adipeux simulé en deux phases dans lequel une phase discontinue de graisse est entretenue à une dimension cellulaire efficace de la graisse dans une matrice stabilisée qui peut faire prise à chaud et répond cependant à la cuisson et à la friture en libérant des jus graisseux et qui présente une propriété excellente de fondant extrêmement régulier dans la bouche due à la présence d'un composant hydrosoluble formateur de pellicule qui assure l'intégrité structurelle et texturelle tout au long du traitement et de la cuisson jusqu'à la dissolution par mastication dans la bouche. Ainsi qu'il ressortira de la présente description détaillée, les caractéristiques désirables du produit du procédé selon la présente invention sont atteintes en raison d'une interrelation nécessaire structurelle des phases de la graisse et de la matrice en combinaison avec une formule de la phase de matrice présentant plusieurs caractéristiques nécessaires et distinctives.

Le juteux, le fondant, la sensation dans la bouche du tissu adipeux simulé sont rigoureusement apparentés, entre autres choses, à la teneur en graisse. Il est donc nécessaire de fournir une graisse de composition appropriée et sous une forme physique appropriée telle qu'elle contribue au juteux du produit sans modifier de façon défavorable les autres attributs physiques. La graisse est de préférence du genre de celles qui sont liquides à la température ambiante normale ou, si elle est solide, qui ne fond pas à une température tellement élevée qu'elle forme un enduit cireux indésirable dans la bouche. Les graisses préférées sont celles qui fondent à des températures non supérieures à 40° C environ. De préférence, la graisse doit fondre à une température qui est inférieure à 25° C environ. Des exemples caractéristiques de graisses que l'on peut utiliser sont des

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graisses animales telles que le saindoux, le suif et analogues. De préférence toutefois, on utilise des huiles végétales liquides. Des exemples d'huiles végétales appropriées sont l'huile de noix de coco,

l'huile de graines de coton, l'huile de maïs, l'huile d'olive, etc. Cette liste de graisses n'est nullement exhaustive, mais donne simplement des exemples de matières que peuvent facilement utiliser les spécialistes de cette question. Le choix de la graisse particulière n'est limité qu'à celles qui fournissent, lors de leur utilisation, la sensation désirée dans la bouche, ainsi qu'il a été dit précédemment, et qui n'affectent pas de façon défavorable les autres caractéristiques physiques du tissu adipeux simulé. Des graisses qui sont normalement liquides aux températures ambiantes ordinaires (c'est-à-dire les huiles) sont préférables, parce qu'elles ne se solidifieront pas dans les conditions normales d'utilisation et ne diminueront pas la libération plaisante d'huile qui est recherchée. C'est un avantage de la présente invention, en fait, que des huiles liquides puissent être utilisées avec succès sans ressuer hors de la matrice. D'autre part, des graisses qui présentent des températures de fusion extrêmement élevées ne sont pas préférées, parce qu'elles ont tendance à modifier défavorablement la stabilité de l'émulsion. En conséquence, bien que l'on puisse utiliser des huiles végétales hydrogénées, de préférence on ne les utilise pas seules.

Des essais ont montré que, bien qu'il n'y ait pas de corrélation importante entre la concentration de la graisse utilisée et la dimension des globules de graisse obtenues dans le produit après le traitement, il y a une corrélation importante entre la concentration de la graisse et la viscosité du mélange combiné de graisse et des matières aqueuses formant la matrice au cours du traitement. Cette corrélation est due, pense-t-on, à la dépendance de la concentration en huile vis-à-vis de la proportion d'eau. Pour des concentrations en graisse supérieures à 60% par rapport au poids total du système, des structures membraneuses peuvent se former, qui viennent interférer avec l'encapsulation des globules de graisse au sein de la matière de la matrice. Une structure membraneuse est l'indication que les dispersions contenant ces taux élevés de graisse ont approché l'inversion de phase au cours du traitement. Ces échantillons tendent à présenter une structure de cellule ouverte qui est contraire à la structure de cellules pratiquement fermées qui se forment dans les produits désirés obtenus selon la présente invention. Des teneurs en graisses aussi faibles que 30% environ fournissent une bonne libération d'huile et un bon juteux du produit final; toutefois, la gamme préférée des proportions de graisse est d'environ 40 à environ 50% par rapport au poids total du système. Ces pourcentages sont fondés sur le poids total du système de tissu adipeux, comprenant la graisse et l'eau, avant une déshydratation quelconque au cours du traitement ultérieur. Cette base pondérale est utilisée tout au long de la présente description partout où il est dit que les pourcentages sont fondés sur le poids total du système.

L'aptitude du tissu adipeux simulé obtenu selon la présente invention à simuler les caractéristiques de cuisson et de texture de la graisse naturelle, ainsi que son aptitude à fournir une fusion et un goût réguliers dans la bouche par mastication, est due en partie à la rétention de la graisse au sein de la phase de matrice en petites gouttelettes ou globules d'une façon qui approche l'accumulation de la graisse dans le tissu connectif animal naturel. La graisse accumulée de la sorte a la possibilité de s'écouler lentement en quantités minimes à partir des parois de cellules rompues au cours de la cuisson et de se libérer encore en quantités organoleptiquement plaisantes lors de la mastication. Des échantillons de tissu adipeux simulé ayant des diamètres cellulaires moyens ou des globules de graisse d'environ 10 à environ 120 |i présentent de bonnes caractéristiques de produit final lorsque la matière de la matrice est appropriée. Les dimensions de cellules sont de préférence de l'ordre d'environ 20 à environ 80 p. en moyenne. La majorité, de préférence 75% ou plus de globules de graisse, se trouve dans ces gammes de dimension dans les produits les plus acceptables. Des produits qui sont surémulsionnés, c'est-à-dire dont la dimension du globule de graisse normalement associée aux émulsions très stables est de moins de 2 p.

environ, ne présentent pas les caractéristiques de libération de la graisse appropriées lors de la friture ou de la dégustation et donnent dans la bouche un goût sec. D'autre part, des produits dont la dimension des cellules est nettement supérieure à celle indiquée précédemment provoquent des anomalies de traitement et libèrent la graisse trop rapidement et au hasard pour fournir la consistance dans des caractéristiques du produit essentielles pour obtenir une matière commercialement acceptable.

Bien qu'il entre dans le cadre de la présente invention que certains adjuvants puissent être présents dans la phase grasse tels que des agents aromatisants et analogues, on ne pense pas qu'il soit nécessaire ni présentement préféré d'utiliser des agents émulsionnants. Des agents émulsionnants, à moins de les choisir avec soin relativement aux graisses, protéines et autres matières particulières utilisées dans le produit peuvent tendre à provoquer un surémulsionnage ou des interactions défavorables entre graisse et protéine, qui ne permettraient pas la formation de globules de graisse uniformes préférés. Il est cependant possible d'utiliser des agents émulsionnants choisis avec soin pour aider à un plan particulier de traitement utilisant des matières spécifiques formant la matrice et obtenir encore les caractéristiques désirées pour le produit final. Par conséquent, il entre dans le cadre de la présente invention d'utiliser des agents émulsionnants dans la mesure où ils n'affectent pas de façon défavorable la qualité du produit.

La phase de matrice du système de tissu adipeux simulé doit, au cours du mélange, être capable de former une pellicule continue autour des globules de graisse, doit avoir une stabilité et une intégrité structurelle suffisantes pour y retenir la graisse au cours du traitement tel que la mise en forme et la prise à chaud, doit avoir la possibilité, lorsqu'on la soumet à la cuisson, de libérer une quantité modérée de graisse provenant de la structure cellulaire interne, tout en conservant une intégrité structurelle importante et doit en outre être capable, par mastication dans la bouche, de fournir un fondant et une sensation buccale rappelant le tissu adipeux cuit naturel. Donc, les propriétés nécessaires pour la matière de matrice selon la présente invention sont, dans une certaine mesure, en désaccord entre eux. La structure de la paroi cellulaire formée par la matière de matrice doit être coagulable à chaud et avoir une résistance physique appropriée pour supporter le traitement et la cuisson, mais elle doit répondre dans la bouche à la fusion pour libérer la graisse contenue dans ses parois cellulaires. Des structures cellulaires qui ne fondent pas à la façon du tissu adipeux naturel et qui ne libèrent la graisse que par une mastication excessive ou bien abandonnent un résidu sablonneux sec n'entrent pas dans le cadre de la présente invention. Le système de tissu adipeùx simulé obtenu selon la présente invention peut parvenir à ces résultats sans encapsulation préalable de la graisse avant l'addition à la matière de la matrice. Les matériaux graisseux et de la matrice sont en contact direct.

Les caractéristiques désirées du tissu adipeux sont obtenues par l'utilisation de deux composants au moins dans la phase de matrice, l'un étant un composant coagulable à chaud, l'autre étant un composant hydrosoluble formateur de pellicule. Le composant coagulable à chaud est de préférence de type protéique et on l'utilise de façon caractéristique selon un poids à sec d'environ 4 à environ 18%, de préférence d'environ 6 à environ 14% par rapport au poids total du système. Le composant coagulable à chaud contient au moins 3% en poids à sec par rapport au poids total du système d'une matière protéique fortement fonctionnelle telle que l'albumine d'œuf, l'albumine du sang ou composés analogues, mais elle peut contenir des proportions d'hydrates de carbone appropriés tels que des amidons, des dextrines et des dextranes et d'autres protéines appropriées telles que le produit isolé de protéine d'arachide, de la protéine de soja de haute qualité et composés analogues. Chacun de ces composants de protéine, d'amidon et autres composants dans la phase de matrice a ses propres propriétés fonctionnelles distinctes. Il est par conséquent très difficile de prédire les propriétés texturelles exactes en se fondant simplement sur une connaissance des caractéristiques des composants individuels. Il apparaît que ces composants

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se comportent différemment en présence les uns des autres ou isolément. Le système de matrice selon la présente invention, lorsqu'on le produit conformément à la présente description et spécialement en se laissant guider par les exemples spécifiques, permet cependant aux spécialistes de cette question de mettre en œuvre la présente invention.

L'albumine d'œuf est une matière formatrice de pellicule extrêmement bonne, ayant une fonctionnalité élevée et de bonnes caractéristiques de coagulation à chaud, capable de fournir une structure cellulaire intégrale dans la matrice par prise à chaud. L'albumine du sang est aussi une matière coagulable à chaud extrêmement bonne et quelles que soient les autres matières coagulables que l'on utilise dans la phase de matrice, il apparaît nécessaire d'avoir un minimum de blanc d'œuf ou d'albumine du sang ou une combinaison de ces deux matières, à raison d'au moins 3% par rapport au poids total du système, pour parvenir aux résultats particulièrement préférés. L'albumine du sang fournit une meilleure libération de l'eau et de l'huile, une plus grande douceur dans la bouche et un arôme de viande plus prononcé que le blanc d'œuf. Il apparaît cependant que l'albumine du sang a une capacité de rétention de l'eau et de l'huile légèrement plus faible dans le système de tissu adipeux. En conséquence, l'eau et l'huile ne sont pas retenues aussi bien avec elle qu'avec l'albumine d'œuf au cours de la prise à chaud.

On peut utiliser divers amidons pour remplacer une portion d'albumine du sang ou d'albumine d'œuf fortement fonctionnelle. De préférence, le taux de remplacement doit être inférieur à 50% environ. Le poids à sec de ces protéines coagulables à chaud fortement fonctionnelles ne doit pas être abaissé en dessous de 3% du poids total du système pour parvenir aux résultats particulièrement préférés. Le blanc d'œuf ou l'albumine du sang ne peuvent être remplacés en totalité par de l'amidon, car les faibles propriétés de prise à chaud des amidons ne peuvent par elles-mêmes entretenir l'intégrité structurelle de la phase de matrice. Un remplacement partiel peut cependant fournir une texture acceptable, une bonne libération de l'huile, une sensation de douceur dans la bouche et un fondant analogue à la graisse naturelle par mastication. Parmi ces amidons se trouvent l'amidon de tapioca, l'amidon de manioc, l'amidon de pomme de terre, l'amidon à forte teneur en amylose et composés analogues. Parmi ces amidons, l'amidon à forte teneur en amylose donne une sensation buccale plus rugueuse et crayeuse que ne fait l'amidon de tapioca dont la proportion en amylopectine est importante. Bien que l'utilisation des amidons puisse abaisser la cohésion de la matière qui a fait prise à chaud, on n'a pas rencontré de difficultés insurmontables pour découper en tranches la matière prise à chaud.

Il est également possible d'utiliser en tant que partie du composant coagulable à chaud d'autres matières quelconques, qu'elles soient protéiques ou non, qui peuvent se prendre à chaud pour fournir une certaine intégrité structurelle à la phase de la matrice. Les proportions de ces matières doivent être toutefois limitées selon la connaissance de leurs propriétés et l'expérience dans des formules particulières, à des taux qui ne modifient pas de façon défavorable la sensation buccale et les caractéristiques de fusion inhabituellement bonnes du tissu adipeux obtenu selon la présente invention qui le distinguent des produits de la technique antérieure.

Pour obtenir ces propriétés fort désirables de sensation buccale douce avec le fondant réaliste dans la bouche par mastication, la phase de matrice comprend nécessairement un composant hydrosoluble formateur de pellicule, en plus du composant coagulable à chaud. Les matières préférées hydrosolubles formatrices de pellicules sont celles qui forment des gels thermiquement réversibles et fondant à température élevée. Les matières qui présentent cette propriété sont utilisées de préférence dans la composition à raison d'un poids sec d'au moins 2% par rapport au poids total du système. Ces composants hydrosolubles et formateurs de pellicule assurent un degré d'intégrité structurelle et un potentiel de séparation du globule au cours du traitement en raison des caractéristiques qu'ils possèdent de former des pellicules. Ce qui est important toutefois est que ces matières, lorsqu'elles sont présentes dans le produit final, soient so-lubles et fusibles par contact avec l'eau dans une mesure telle qu'elles s'y dissolvent ou au moins créent un mouillage et un collant du résidu du tissu adipeux restant après la mastication tels que ce résidu offre une impression de fondre dans la bouche semblable à celle qui est conférée par le tissu adipeux naturel. Des produits préparés sans ce composant hydrosoluble formateur de pellicule abandonnent dans la bouche un résidu sec, sablonneux, qui n'est pas du tout caractéristique du tissu gras naturel.

Les matières préférées, parmi celles qui peuvent être utilisées pour fournir cette sensation buccale douce et de fondant dans la bouche et cependant assurer une certaine intégrité structurelle à la phase de matrice au cours du traitement, sont la gélatine, le carragheen, la protéine du petit-lait, des caséinates hydrosolubles et le collagène partiellement gélatinisé. La gélatine est particulièrement préférée. On peut effectuer un remplacement partiel de ces matières préférées par des hydrolysats de caséinate, la méthylcellulose et l'hydroxypropylcellulose.

La gélatine est inhabituelle parmi les protéines en raison de l'absence d'un ordre interne appréciable quelconque, de sorte que, en solutions aqueuses, à des températures suffisamment élevées, les chaînes peptidiques prennent des configurations dues au hasard. Les solutions de gélatine forment par refroidissement des gels que l'on peut inverser et fondre par chauffage, par opposition à bien d'autres protéines. Par conséquent, la gélatine elle-même ne peut pas faire prise à chaud. Cependant, elle présente des propriétés de formation de pellicule et elle peut être immobilisée lorsqu'on l'utilise en combinaison avec certaines protéines coagulables à chaud telles que l'albumine d'œuf ou l'albumine du sang. Du fait que la gélatine est hydrosoluble, elle assure une sensation buccale douce et de bonnes propriétés de fondant rappelant le tissu adipeux véritable lors de la mastication. On peut utiliser pour la préparation du système de tissu adipeux une large gamme de valeurs de Bloom, de préférence d'environ 20 à environ 300, et des types divers comprenant le type A (hy-drolysé par un acide) et le type B (hydrolyse par un alcali) et des mélanges de A et B. Les gélatines à faibles valeurs de Bloom ont une propriété plus prononcée de fusion dans les échantillons cuits, comparativement aux matières à valeurs de Bloom plus élevées. On a noté aussi que les gélatines à plus faible valeur de Bloom confèrent une plus faible viscosité à la suspension au cours du traitement que celles obtenues avec les matières à valeur de Bloom supérieure. On peut utiliser du collagène partiellement gélatinisé conditionné par un acide avec ou à la place de la gélatine pour assurer une caractéristique meilleure de cohésion et de mastication au produit final, tandis qu'il fournit toujours la sensation buccale désirée et les caractéristiques de fondant. Parmi les diverses matières gélatineuses, les gélatines du type B semblent être les meilleures en se fondant sur leurs propriétés globales dans les systèmes étudiés jusqu'à ce jour.

Des sels hydrosolubles du type des caséinates ont aussi une utilité en assurant les propriétés requises de solubilité dans l'eau et de formation de pellicule. Les caséinates (sels) sont très solubles dans l'eau et ils ont de bonnes propriétés de formation de pellicule. Des sels préférés du type des caséinates sont le caséinate de sodium et le caséinate de potassium. Par eux-mêmes, les caséinates ne font pas prise à chaud; toutefois, ils peuvent être immobilisés par la chaleur lorsqu'on les utilise en présence de protéines coagulables à chaud telles que l'albumine d'œuf et l'albumine du sang. L'incorporation de caséinates solubles dans le système de tissu adipeux donne une sensation buccale douce après cuisson, par exemple par friture, en particulier lorsqu'on les utilise en combinaison avec de la gélatine. Les poids à sec de gélatine et de sels du type caséinate dans le système que l'on préfère particulièrement sont de 1 à 5% pour chacun de ces composants, avec une proportion totale préférée des deux composants d'environ 2 à environ 6% par rapport au poids total du système. La plupart des matières protéiques végétales telles que les produits isolés du soja et de l'arachide donnent une texture dure et sablonneuse après cuisson, par exemple par friture, lorsqu'on les utilise à la place des composants hydrosolubles, forma-

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teurs de pellicule à des taux équivalents. Cette impression de rugosité ou de sablonneux vient de l'absence de dégagement d'humidité ou d'huile à partir des particules, et de l'absence de fusion ou au moins d'hydratation superficielle de la protéine elle-même au cours de la mastication. Il semble que les sels du type caséinate fondent au moins partiellement ou superficiellement dans la bouche au cours de la mastication et il en résuite une sensation buccale douce. Des taux plus élevés de caséinate tendent à donner lieu à des textures de produit plus molles, et il en résulte des produits qui, lorsqu'ils sont frits, tendent à coller aux dents au cours de la mastication.

Une autre manière que l'on peut utiliser à titre de composant hydrosoluble formateur de pellicule ou au moins en tant que portion de celui-ci est le carragheen. Le carragheen est un extrait gélatineux d'une algue, Chondrus crispis ou mousse d'Irlande. C'est un hydrate de carbone complexe constitué par des motifs galactose, dextrose et lévulose et de petites quantités de pentosane et de méthylpentosane. C'est un colloïde hydrosoluble, raffiné et séché pour donner une poudre s'êcoulant librement. Il absorbe rapidement l'eau, se dissout facilement dans l'eau chaude et se prend en gel par refroidissement. On peut utiliser le carragheen à titre de composant unique hydrosoluble, formateur de pellicule; cependant, on préfère l'utiliser seulement en tant que remplaçant partiel des autres matières plus souhaitables telles que la gélatine ou des sels du type des caséinates.

Une autre matière appropriée pour la formation de ce composant fusible, hydrosoluble, formateur de pellicule est la protéine du petit-lait. On obtient cette matière par un procédé industriel connu qui comprend l'élimination des produits minéraux et du lactose, suivie par une concentration de la protéine par un procédé tel que l'ultrafiltration. Une caractéristique désirable de la protéine du petit-lait est son aptitude à provoquer le brunissement par chauffage lors de la cuisson finale du produit résultant de la présence de sucres réducteurs résiduels.

Cela fournit un indicateur de cuisson incorporé dans le produit final de sorte que le degré de la cuisson peut être déterminé visuellement, de la même façon que l'on détermine la cuisson d'un tissu adipeux naturel. Ainsi, par un choix approprié de protéine du petit-lait ou d'une matière similaire qui brunit à la cuisson, non seulement on parvient à une fonctionnalité propre, mais le produit peut être rendu plus proche de sa contrepartie naturelle qu'il entend simuler.

La matière de la matrice doit aussi comporter une proportion d'eau suffisante pour fournir les propriétés convenables de traitement et du produit final. De façon spécifique, l'eau doit être présente à un taux qui dépend de la protéine particulière et des autres matières utilisées formant la matrice pour parvenir à une viscosité satisfaisante de la solution dans la phase de matrice au cours du traitement, pour obtenir la dimension appropriée du globule de graisse et pour parvenir à un degré de stabilité qui entretient la dimension désirée du globule au cours du traitement. De plus, l'eau doit être présente selon une proportion qui hydrate convenablement la matière utilisée, formant la matrice et assure aussi la dispersion appropriée et la solution de ces matières de sorte que, par cuisson, elles puissent parvenir à la résistance propre à la morsure et au fondant qui est nécessaire pour une simulation réaliste du tissu adipeux naturel. On pense présentement que des proportions d'eau d'environ 10 à environ 50% par rapport au poids total du système peuvent être appliquées avec des résultats convenables selon le type et la concentration des autres constituants. De façon caractéristique et de préférence, les proportions en eau sont comprises dans la gamme d'environ 15 à environ 35% en poids par rapport au poids total du système. Jusqu'à ce jour, on a obtenu les meilleurs résultats lorsque la proportion de graisse dans le tissu adipeux simulé est d'environ 40 à environ 50% par rapport au poids total du système et la proportion en eau est dans la gamme d'environ 50 à environ 60% par rapport au poids total de la phase matrice seule, avant une déshydratation quelconque au cours du traitement.

On peut également inclure dans le tissu adipeux simulé selon la présente invention des agents divers aromatisants, des suppléments nutritionnels et des colorants. Ces adjuvants peuvent être soit hydrosolubles soit liposolubles, ou bien on peut les utiliser dans des composants qui résident à la fois dans les deux phases du produit final. Des agents aromatisants comprennent divers sucres tels que le saccharose et le dextrose sous la forme de sucre de canne, de sucre de betterave, de sirop de glucose de sucre brun, du sel, du poivre noir, du poivre blanc, du poivre rouge, un arôme de bacon naturel et artificiel et autres arômes de viande, de l'arôme d'érable, de la fumée, de la protéine végétale hydrolysée, du glutamate monosodique, de la coriandre, de la muscade, de la noix de Banda, du romarin, de la sauge, de l'inosinate de sodium, du guanylate de sodium et composés analogues. Ces agents aromatisants facultatifs et matières colorantes peuvent être ajoutés en quantités qui sont efficaces pour impartir l'arôme et la coloration désirée au type de tissu adipeux simulé que l'on désire imiter. De façon caractéristique, les matières aromatisantes sont présentées à raison de moins de 20%, de préférence d'environ 10 à environ 16% par rapport au poids total de la formule du tissu adipeux avant la prise à chaud. Des parties de cette proportion de matières aromatisantes, on doit le reconnaître, ne sont pas une matière aromatisante en tant que telle, mais seulement des dispersants ou des véhicules tels que des graisses et des hydrates de carbone pour les divers agents aromatisants utilisés. Il est par conséquent nécessaire de choisir les matières aromatisantes qui, par elles-mêmes ou en raison du véhicule, du dispersant ou diluant avec lesquels on les combine, n'auraient pas un effet défavorable soit sur le traitement, soit sur les caractéristiques du produit final de tissu adipeux simulé.

Le procédé de préparation selon la présente invention applique nécessairement une série d'étapes et un jeu de conditions efficaces pour fournir des globules de graisse de la dimension et de l'uniformité désirées et une phase de matrice fonctionnelle appropriée qui, ensemble, donnent lieu à un produit final organoleptiquement plaisant ayant les propriétés désirées simulant la graisse. Essentiellement, le procédé implique, dans ses aspects les plus larges, la préparation d'un système en deux phases ayant des globules de graisse dont le diamètre moyen est d'environ 10 à environ 120 jj., uniformément dispersés au sein d'une phase de matrice comprenant un mélange aqueux d'un composant coagulable à chaud et d'un composant hydrosoluble formateur de pellicule, et le chauffage du système à deux phases résultant pour coaguler le composant coagulable à chaud et ainsi stabiliser les deux phases en un tissu adipeux simulé.

Lors de la préparation du tissu adipeux simulé, on mélange complètement de préférence la phase de matrice avant l'addition et le mélange avec la phase grasse. De façon caractéristique, on mélange à sec les constituants secs, à l'exception de la gélatine, de façon à former un mélange uniforme avant l'addition d'eau. La gélatine, si on l'utilise, est d'abord dissoute dans l'eau par chauffage à une température qui est efficace pour amener la dissolution totale de la gélatine, et ensuite on la refroidit à 40° C pour l'addition aux constituants secs, pour former une suspension constituant la matrice complète. Lorsque l'on n'utilise pas de gélatine ou une matière similaire qui se dissout difficilement ou non uniformément, on ajoute directement l'eau aux constituants secs pour le mélange afin d'obtenir un mélange uniforme dans la suspension formant la matrice. A cette suspension constituant la matrice, on ajoute lentement l'huile tout en mélangeant. On poursuit le mélange juste aussi longtemps qu'il est nécessaire et seulement avec une intensité de cisaillement suffisante pour obtenir la dimension préférée de cellule.

La dimension de la cellule de graisse dans les tissus adipeux simulés est dépendante de la viscosité de la suspension qui forme la matrice en supposant les conditions du mélange constantes. On peut diminuer la dimension de la cellule de graisse en augmentant la viscosité et on peut l'augmenter en abaissant la viscosité. Il apparaît que des suspensions de viscosité élevée empêchent la coalescence des particules de graisse et que les particules de graisse sont rompues plus rapidement par une force de cisaillement importante au cours du mélange. Il apparaît en outre que l'on peut maîtriser plus facilement la dimension de la cellule par des modifications de formule qu'en modifiant les conditions du traitement. La gélatine a un effet

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7

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prononcé sur la viscosité de la suspension. Des essais indiquent, d'autre part, que la concentration du blanc d'œuf et du caséinate ne présentent pas d'effet important sur la viscosité de la suspension finale. Et tandis que la concentration de l'huile modifie de façon importante la viscosité de la suspension finale, il ne semble pas y avoir de corrélation importante entre la concentration de l'huile et la dimension de la cellule de graisse. Cela est dû apparemment à la dépendance de la concentration d'huile par rapport au taux d'eau. Aux concentrations en huile supérieures à 60% environ, il s'est produit des structures filamenteuses indésirables. Cette structure indique que la dispersion des globules de graisse approche de l'inversion de phase, c'est-à-dire que la dispersion du type d'huile dans l'eau approche du point de l'inversion en émulsion du type eau dans l'huile. Dans ces exemples, il n'a pas été possible d'effectuer des mesures exactes de la dimension de la cellule de graisse. Il a été également noté qu'il y a une certaine corrélation entre le taux d'eau et la dimension de la cellule de graisse. Cela est probablement dû à l'effet de la viscosité, ainsi qu'il a été indiqué précédemment, en raison du fait qu'il y a une corrélation négative très importante entre le taux d'eau et la viscosité.

On effectue de préférence le mélange pour provoquer la dispersion de la graisse au sein de la matière formant la matrice aqueuse au voisinage de la température ambiante, des températures d'environ 20 à environ 40° C étant préférables. Lorsqu'on utilise des graisses normalement solides qui cristallisent à ou légèrement en dessous de la température du mélange, il convient de prendre soin d'éviter la conservation ou la retenue de la dispersion qui n'a pas fait prise par chauffage d'huile dans le formateur de matrice aux températures qui sont inférieures à la température du mélange, parce que les structures cellulaires peuvent se rompre en raison de la cristallisation de la graisse à ces basses températures. Cependant, une fois que la suspension a fait prise à chaud, le tissu adipeux simulé, coagulé par la chaleur, est très stable. On peut conserver ou entreposer la matière qui a fait prise à chaud dans un congélateur ou un réfrigérateur. En fait, le produit qui a fait prise à chaud est stable aux passages gel-dégel et peut survivre à des cycles répétés de congélation et de dégel.

Le taux du mélange affecte également le taux d'air qui se trouve incorporé dans le produit. Par le fait que l'incorporation d'air peut provoquer des anomalies de texture et de traitement, il n'est pas souhaitable qu'il y ait des proportions importantes quelconques d'air incorporé. En conséquence, des densités supérieures à 0,85 environ, de préférence supérieures à 0,95 et mieux encore supérieures à 1,00 g/cm3 sont préférables.

La densité devient particulièrement importante lors de la préparation de produits stratifiés dans lesquels chacune des couches de suspension doit supporter le poids de la couche suivante au cours du traitement avant la prise à chaud. Lorsqu'une différence appréciable quelconque de densités se présente, il peut se'produire un mélange indésirable, non maîtrisé des couches. Ainsi, le mélange ne doit pas être trop vigoureux pour la raison exposée en ce qui concerne la maîtrise de la dimension du globule de graisse et aussi de façon à maintenir l'incorporation de l'air à une valeur minimale. A titre de précaution lors du traitement, on peut soumettre la suspension à un processus de désaération avant la mise en forme finale et la prise à chaud.

Un autre paramètre important pour la suspension est celui de la viscosité. On doit maintenir la viscosité dans certaines gammes préférées pour parvenir à un mélange et à une mise en forme optimaux. De préférence, la viscosité doit être d'environ 1 x 106 à environ 50 x 10® cPo telle que mesurée à l'aide d'un viscosimètre de type Brookfield muni d'un support hélicoïdal et qui utilise un axe T-B à 5 tr/min à 25° C. Bien qu'il soit possible d'appliquer des viscosités en dehors de cette gamme préférée avec des formules spécifiques et d'autres plans de traitement spécifiques, des suspensions dont les viscosités entrent dans ces gammes ont produit les meilleurs résultats jusqu'à présent et doivent être adaptables au traitement en continu sans entraîner de difficultés dans la maîtrise du processus.

En raison de la fonctionnalité des diverses matières préférées formant la matrice, aussi bien que du goût auquel on doit parvenir en fin de compte dans le produit final, il est préférable de maintenir le pH de la suspension à une valeur comprise de 4,5 à une valeur inférieure à 8,0. De préférence encore, le pH de la suspension se situe dans la gemme d'environ 5,0 à environ 6,0 et approche ainsi de très près la valeur du pH des matières carnées naturelles.

Après la préparation de la suspension contenant les matières formant la matrice aqueuse ayant la graisse dispersée en son sein, on peut faire prendre la suspension à chaud sous toute forme désirable. Selon certaines formes de mise en œuvre, il peut être souhaitable de simplement placer la matière en couche sur une surface de support et la soumettre à la chaleur pour la coagulation, la coagulation se produisant avant une opération de façonnage subséquente telle que la découpe. Cette façon de procéder serait à préférer si le tissu adipeux simulé devait être découpé en gros morceaux et utilisé ensuite en petits morceaux dans une matrice de matière simulant la phase rouge, comme dans un produit analogue aux saucisses du type décrit dans le brevet US N° 3922352. Ce texte décrit un produit analogue aux saucisses présentant au moins trois phases distinctes: une phase en gel continu, une phase de graisse pratiquement discontinue et une phase de protéine masticable discontinue. Le tissu adipeux simulé obtenu selon l'invention peut être utilisé dans un produit de ce type à titre de phase grasse pratiquement discontinue. Selon d'autres formes de mise en œuvre, comme lors de la production d'un produit analogue au bacon ainsi que décrit par les brevets US précités N° 3840677 et 3999474 la phase blanche ou grasse préparée conformément à la présente invention peut être stratifiée avant la coagulation en alternance avec le composant de la phase rouge ou de viande du type décrit dans ces brevets. Lors d'une telle préparation de produits analogues au bacon, le produit global stratifié peut ensuite être coagulé à chaud après l'achèvement de la stratification.

On peut effectuer la prise à chaud d'une façon quelconque en appliquant un dispositif quelconque de chauffage de la matière jusqu'à une température interne qui est supérieure à 60° C pendant une durée qui est efficace pour coaguler la matière formant la matrice. La prise à chaud doit cependant s'effectuer dans des conditions qui ne permettent pas une dessiccation excessive du produit à ce stade du traitement. La prise à chaud dans des enceintes du type décrit par le brevet précité N° 3999474 est utile pour obtenir des résultats appropriés. Sous sa forme la plus simple, la prise à chaud peut s'effectuer par dépôt d'une couche de la suspension du tissu adipeux simulé dans une cuvette plate avec ou sans addition de la matière de la phase rouge pour obtenir une épaisseur totale de produit de 25 à 37 mm environ, et ensuite on cuit cette matière dans une enceinte à vapeur sous une pression qui n'est pas nettement supérieure à la pression atmosphérique, pendant 45 min environ.

Après la prise à chaud, le tissu adipeux simulé peut être découpé ou mis en tranches du produit de forme désirée et on peut le mettre sur le marché tel qu'il est, après cuisson ou cuisson partielle ou après incorporation dans un produit composite. Selon l'exemple spécifique du produit analogue au bacon du type décrit dans le brevet précité N° 3999474, on conduit le traitement exactement tel qu'il y est exposé dans la mesure où la préparation de la matière simulant la viande et la stratification des matières simulant la viande et la graisse sont concernés; toutefois, la formule de tissu adipeux simulé obtenu selon la présente invention remplace la suspension simulant la graisse décrite dans ledit brevet évoqué.

Après la stratification et la prise à chaud, on peut découper en tranches le produit analogue au bacon et le mettre tel qu'il est sur le marché, ou bien on peut le soumettre à divers degrés de friture. Le terme de friture est présentement utilisé dans le contexte parce que cette étape de la production approche des qualités du produit atteintes par la friture du bacon naturel. L'opération de friture appliquée du point de vue industriel ne nécessite toutefois pas d'être une friture au sens classique du terme, à savoir le chauffage du produit dans de l'huile chaude, mais il englobe divers types de chauffage ou d'opérations de cuisson conduites à des températures élevées (par exemple

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10

15

20

25

30

35

40

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50

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65

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8

d'environ 150 à 200° C) qui peuvent abaisser la teneur en humidité du produit au taux désiré. Le produit analogue au bacon peut être complètement frit jusqu'à une proportion en humidité d'environ 2 à 8%, de préférence de 2 à 4% ; mais, de préférence, le produit est frit partiellement pour abaisser sa proportion en humidité jusqu'à 5

environ 10 à environ 25%, de préférence encore d'environ 20 à 25%. Antérieurement ou à la suite de cette cuisson ou de cette friture partielle, on peut arroser ou enduire d'huile d'une autre façon le produit et le mettre sur le marché pour la préparation finale par cuisson en four. Cependant, lorsque le produit doit être mis sur le marché pour io la préparation par friture dans une poêle, le traitement à l'huile n'est pas nécessaire, puisque le consommateur en fin de compte ajoutera l'huile dans la poêle à frire au cours de la préparation domestique. De plus, par comparaison avec les produits de la technique antérieure, on peut se dispenser de l'enduit d'huile même pour la prépa- 15 ration au four, si on le désire, en raison des propriétés limitées désirées de libération d'huile du tissu adipeux simulé obtenu selon la présente invention.

Le tissu adipeux simulé présentement décrit n'est pas restreint à l'application aux situations pour lesquelles le produit final est frit, 20 mais il peut comprendre des applications avec la viande ou des produits protéiques simulant la viande préparée conformément à une variété de processus qui sont capables de cuire dans un certain nombre de conditions différentes. Par exemple, un produit possible serait celui que l'on désigne par roast-beef ou tout autre produit si- 25 mulant la viande renfermant des morceaux ou des tranches de protéine texturée préparé conformément aux enseignements de brevets tels que les brevets US Nos 3488770, 3886299 ou 3886298. Pour obtenir le produit composite, les morceaux de protéine texturée peuvent être simplement fabriqués en une portion en forme de miche 30 renfermant le tissu adipeux simulé obtenu selon la présente invention appliquée sur les morceaux sous la forme d'une suspension de sorte que, par prise à chaud, le tissu adipeux simulé vienne fixer ensemble les morceaux et forme une structure unitaire ayant une caractéristique marbrée ou persillée analogue à celle d'un produit de 35 viande naturelle de haute qualité.

En variante, les morceaux de protéine texturée produits conformément aux brevets précités ou par toute autre technique connue du spécialiste, telle que par filature, peuvent être fabriqués avec de gros morceaux de tissu adipeux simulé préparé conformément à la pré- <to sente invention et retenus ensemble par un milieu de liant distinct du genre de ceux qui sont à base d'albumine d'œuf ou toute autre protéine gélifiable ainsi qu'il est connu de la technique.

Les exemples suivants sont présentés dans le but d'illustrer et d'expliquer plus amplement la présente invention et ne doivent pas être pris comme la limitant d'une façon quelconque. A moins d'une indication contraire, toutes les parties et les pourcentages sont pondéraux.

Exemple 1 :

On prépare une série de produits de tissu adipeux simulé conformément à la présente invention ayant les formules qui sont indiquées au tableau I. Dans chaque cas, on mélange les constituants secs, sauf la gélatine, dans un malaxeur type Hobart (d'environ 4,751) pendant 10 min à la vitesse 1. Dans un récipient séparé, on mélange l'eau et la gélatine et on dissout la gélatine par chauffage à 75°C suivi d'un refroidissement à 40° C. On ajoute à la solution de gélatine aqueuse un arôme d'érable et on mélange ensuite le mélange combiné pendant 15 min à la vitesse 1 dans un malaxeur de type Hobart d'environ 4,75 1. On ajoute à la solution résultante les autres constituants secs et l'on mélange pendant 10 min supplémentaires à la vitesse 1, puis on additionne l'arôme de bacon que l'on ajoute et qu'on mélange pendant 10 min à la vitesse 2. Après l'achèvement du mélange de cette phase matrice, on ajoute lentement l'huile tout en mélangeant à la vitesse 2 pendant une durée totale du mélange de 10 min. On transfère la suspension résultante dans une cuvette plate (152 x 254 x 51 mm) et l'on fait cuire dans une enceinte à vapeur sous la pression atmosphérique pendant 45 min. On refroidit les échantillons à la température ambiante pour assurer une mise en tranches uniformes. La plaque refroidie ainsi prise à chaud est ensuite découpée en tranches avec un appareil de type Hobart à découper la viande pour avoir une épaisseur de tranches de 1,6 mm et l'on fait frire dans une poêle à frire électrique avec 30 ml d'huile de soja à 177° C, pendant 3 à 10 min environ, afin de parvenir au brunissement et aux caractéristiques texturelles optimaux.

On soumet ces échantillons à l'évaluation par un jury d'experts pour juger: 1) la quantité de libération d'huile provenant du tissu par dégustation, et 2) les caractéristiques globales de dégustation telles que comparées à du bacon véritable. La ligne intitulée «Proportion d'humidité libérée» reflète la perception sensorielle de la propriété du juteux ou de libération d'huile provenant du produit comparativement à ce à quoi l'on peut attendre d'un bacon naturel qui a reçu la valeur 2,0. Aucun dégagement d'humidité n'aurait la valeur 0. La ligne intitulée «Global» indique les propriétés sensorielles globales de la graisse de bacon frit par comparaison aux propriétés sensorielles globales des échantillons étudiés. La graisse du bacon naturel aurait le rang 1 et des produits très insatisfaisants étant grossièrement différents du bacon auraient une évaluation de 3.

Tableau I

Constituant

Echantillon

Graisse

de bacon

Constituants (%)

naturelle

113

118

168

27

28

109

12

25

105

112

114

Gélatine type B

(240 Bloom)

4

2

2

2

2

4

4

4

4

4

4

Albumine d'œuf

3

6

6

Caséinate de sodium

1

1

0,5

0,5

0,5

0,5

Albumine du sang

6

6

6

6

6

6

6

6

Petit-lait

1

Protéine d'arachide

0,5

1

Amidon de tapioca

3

Amidon à forte teneur en

amylose

4

0,5

0,5

Carragheen

2

2

2

Méthylcellulose

1

9

Tableau I (suite)

635 490

Constituant

Echantillon

Hydroxypropylcellulose

■

1

0,5

Durkex 500 (huile végétale

hydrogénée)

44

44

44

44

44

44

44

44

44

44

44

** Epices et arômes

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

Eau

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

Evaluation

Proportion d'humidité

libérée

2,0

1,5

1,5

2,0

1,75

1,5

2,0

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Global

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

** La formule du composant épices et arômes est la suivante:

%

Glutamate monosodique

0,300

Arômes naturels et artificiels

5,253

Saccharose

3,607

Poivre noir

0,087

Protéine végétale hydrolysée

2,021

Chlorure de sodium

3,732

15,000

Exemple 2:

On prépare un produit analogue au bacon contenant le tissu adipeux simulé obtenu selon la présente invention à partir de la formule suivante: 35

40

45

50

On prépare la phase rouge ou phase simulant la viande par mélange de tous les constituants secs dans un mélangeur de type Hobart d'environ 4,75 1 pendant 10 min à la vitesse 1, on ajoute de l'eau à 24'C et on poursuit le mélange à la vitesse 1 pendant 20 min 55 supplémentaires, et on ajoute l'huile et l'arôme de bacon et on mélange pendant 15 min supplémentaires à la vitesse 1.

On prépare la phase blanche ou phase de tissu adipeux simulé conformément au processus indiqué à l'exemple 1.

On dépose ensuite en couches alternées les deux phases pour 60 former une plaque ayant 40% de phase blanche et 60% de phase rouge sur une épaisseur d'environ 25 mm. On fait ensuite prendre cette matière à chaud ainsi qu'il est indiqué à l'exemple 1.

Exemple 3: 65

On prépare un autre échantillon de tissu adipeux simulé conformément au processus de l'exemple 1, mais cette fois en utilisant la formule suivante:

Constituant %

Gélatine type B (Bloom 240) 4,0

Albumine d'œuf 6,0

Caséinate de sodium 1,0

Durkex 500 (huile végétale hydrogénée) 44,0

Eau 30,0

Epices et aromatisants 15,0

Cet échantillon est très similaire au gras de bacon naturel lors de la friture.

Exemple 4:

On prépare un produit analogue au salami en utilisant la formule de la phase rouge et le procédé selon l'exemple 2, et la formule du tissu adipeux et le procédé selon l'exemple 3.

Après la prise à chaud, on découpe la phase blanche comme plus haut, en morceaux variant en dimensions grossièrement entre 6,35 et 1,6 mm environ et on les disperse au sein de la suspension de la phase rouge qui n'a pas encore fait prise à chaud, selon un rapport pondéral entre la phase rouge et la phase blanche de 70:30. On ~ bourre ensuite la matière dans des enveloppes de saucisses de 5 cm et l'on fait prendre à chaud comme à l'exemple 1.

Exemple 5:

On découpe des morceaux de côtes de bœuf, qui sont naturellement déficients en tissu adipeux, en tranches de 6,35 mm diagonale-ment par rapport à l'alignement des fibres musculaires. On mélange ces morceaux avec la formule de tissu adipeux simulé de l'exemple 3 (sauf en ce qui concerne le remplacement par de l'arôme de bœuf au lieu du mélange d'épices et d'arôme) selon un rapport pondéral de 85 parties de bœuf pour 15 parties de tissu adipeux simulé. On met ensuite le mélange en couches et l'on comprime dans un plat à cuisson suffisamment pour chasser les poches d'air. On cuit ensuite le produit avec une température interne de 70° C en four à microondes.

Selon une variante de traitement, on saupoudre les morceaux de bœuf avec de l'albumine d'œuf sèche avant le mélange avec le système de tissu adipeux simulé et l'on modifie le rapport pondéral pour avoir 90 parties de bœuf pour 10 parties de tissu adipeux simulé.

Exemple 6:

On prépare une côte de bœuf simulée à partir d'un produit de protéine de soja aligné congelé, un os simulé et le système de tissu adipeux simulé selon la présente invention.

Pour préparer le produit de protéine de soja texturé aligné congelé ayant des fibres bien définies, fortement orientées, on utilise, en tant que source de protéine, un lait de soja. On prépare le lait de

Constituants

Phase

Phase rouge (%)

blanche (%)

Eau

45,5

23,6

Huile végétale

18,3

47,2

Produit isolé du soja

(Promine DS)

13,7

—

Protéine texturée

4,6

—

Albumine d'œuf

7,4

12,7

Gélatine

—

2,0

Concentré de protéine de

petit-lait (Enpro)

—

1,1

Aromatisant et colorant

10,5

13,4

635490

soja en laissant tremper dans l'eau pendant une nuit 600 g de graines de soja, en changeant l'eau plusieurs fois. On broie ensuite à chaud les graines trempées avec de l'eau bouillante, l'eau étant présente dans un rapport de 10:1 par rapport aux graines de soja. On chauffe la suspension résultante à l'ébullition et on l'y maintient pendant 15 min et l'on filtre à travers une double couche de toile à beurre. On rejette le résidu sur la toile à beurre et l'on détermine le taux de solides dans ce qui surnage. On règle le pH du liquide qui surnage à 7,5 en utilisant de l'hydroxyde de sodium 2N, et on ajoute un agent antioxydant au liquide qui surnage à un taux équivalent à 0,02% de la teneur en graisse. Du fait que l'on utilise des graines de soja totalement grasses, la proportion de graisse du liquide surnageant est environ le /* du poids des solides présents. On place ensuite le lait de graines de soja dans une cuvette en aluminium sur une épaisseur de 25 mm environ. On dépose la cuvette sur un bloc de neige carbonique (—76"C) qui s'étend selon la totalité de la surface du fond de la cuvette. Il se forme des cristaux de glace unidirectionnels, prati10

quement perpendiculaires au fond de la cuvette. La masse est totalement congelée en 30 min environ. On lyophilise ensuite immédiatement la masse pour prévenir une modification de la formation cristalline des cristaux de glace. Après la lyophilisation, on stabilise la 5 structure fibreuse par un traitement thermique avec une chaleur humide sous une pression de 1,05 kg/cm2 au manomètre pendant 10 min environ. La masse fibreuse qui a fait prise à chaud est ensuite réhydratée, aromatisée et colorée en la trempant dans de l'eau contenant un colorant rouge et un arôme de bœuf pendant 20 min environ, io On place ensuite cette matière de protéine de soja texturée dans une cuvette et on la dispose de façon appropriée avec un os simulé constitué de matières farineuses et protéiques sèches (on peut aussi utiliser un os naturel) pour simuler la disposition qu'on rencontre dans une côte de bœuf. Les lacunes entre les morceaux et le périmè-15 tre de l'assemblage sont ensuite comblées avec la formation de tissu adipeux simulé de l'exemple 5 et l'on fait prendre à chaud comme à l'exemple 5.

R

Claims (7)

1. 635 490

   2

   REVENDICATIONS

   1. Procédé de préparation d'un tissu adipeux simulé, caractérisé en ce qu'il consiste à préparer un formateur de matrice aqueux comprenant un composant coagulable à chaud et un composant hydro-soluble, formateur de pellicule, à mélanger une graisse avec le formateur de matrice aqueux, à disperser la graisse uniformément au sein du formateur de matrice aqueux pour obtenir des globules de graisse dont le diamètre moyen est compris entre 10 et 120 p., enveloppés dans une large mesure par le formateur de matrice aqueux et à soumettre la dispersion résultante à un traitement thermique à une température et pendant une durée suffisantes pour coaguler le formateur de matrice aqueux.
2. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe ledit tissu à une température et pendant une durée suffisantes pour en réduire la teneur en humidité à une valeur comprise entre 10 et 25%, de préférence entre 20 et 25%.
3. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe ledit tissu de manière qu'il soit complètement cuit et présente une teneur en humidité de 2 à 8%, de préférence de 2 à 4%.
4. 4. Utilisation du tissu adipeux simulé préparé par le procédé selon les revendications 1 à 3 dans la préparation d'un produit carné.
5. 5. Utilisation suivant la revendication 4, dans laquelle le tissu adipeux est combiné avec de la viande naturelle.
6. 6. Utilisation suivant la revendication 4, dans laquelle le tissu adipeux est combiné avec de la viande maigre simulée.
7. 7. Utilisation suivant les revendications 4 et 6, dans laquelle le tissu adipeux est combiné avec de la viande maigre simulée qui consiste en une masse coagulée comprenant de l'albumine d'œuf, de la protéine de soja, de la graisse et de l'arôme de bacon et présentant, à l'état frit, une texture et un aspect simulant la viande de bacon maigre naturel.