ES2685253A1

ES2685253A1 - Kit para preparar pan

Info

Publication number: ES2685253A1
Application number: ES201700364A
Authority: ES
Inventors: Raquél VIRTO RESANO; Leyre URTASUM DEL CASTILLO; Fernando LUMBRERAS ARENAL
Original assignee: Fabripan Yori S L; Fabripan Yori SL
Current assignee: Fabripan Yori S L; Fabripan Yori SL
Priority date: 2017-03-31
Filing date: 2017-03-31
Publication date: 2018-10-08
Anticipated expiration: 2037-03-31
Also published as: ES2685253B1

Abstract

Kit para preparar pan. La presente invención pertenece al campo alimentario, más concretamente al campo de los producto de panadería. En particular, se refiere a un kit para preparar pan que comprende una masa liquida y levadura y está listo para su uso.

Description

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realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la masa de la presente invención no comprende mejorante panario. Más preferentemente, el kit no comprende mejorante.

En cualquier caso, si el kit comprende mejorante es esencial que el mejorante no esté presente en la masa. Así, en una realización particular de la invención según el primer aspecto de la invención, el kit comprende un mejorante panario envasado por separado de la masa. En una realización particular, el mejorante está en un tercer envase, es decir, está envasado por separado de la masa y por separado de la levadura. En otra realización particular, el mejorante está envasado junto con la levadura, es decir, está en el segundo envase del kit, así, durante la preparación del pan, el mejorante se añade a la vez que la levadura, lo que simplifica la preparación del pan y reduce las manipulaciones a realizar por el consumidor. Distintos mejorantes están disponibles comercialmente y son ampliamente conocidos por el experto en la materia. En una realización particular el mejorante es el mejorante Pantera®, distribuido, entre otras, por T500-Puratos. Cuando el kit comprende mejorante, lo hace en una cantidad de 0,4% a 1% panadero.

Ventajosamente, el kit de la invención comprende:

a) un primer envase con una masa que consiste en harina, agua, sal, grasa y un agente antimicrobiano, donde por cada 100 g de harina consiste en:

-88-92 g de agua

-1,8-2,2 g de sal

-0,6-1,0 g de grasa

-0,5-1 g de un agente antimicrobiano Donde la masa no tiene actividad amilasa. b) un segundo envase con 1,8-2,2 g de levadura por cada 100 g de harina del primer envase. Así, en una realización preferida del primer aspecto de la invención, el kit que comprende, en

porcentajes en peso en base al peso total de la masa y la levadura: a) un primer envase con una masa que consiste en:

-50,40-51,89 % harina

-45,67-46,37 % agua

-0,93-1,11 % sal

-0,31-0,50 % grasa

-0,26-0,50 % agente antimicrobiano Donde la masa no actividad amilasa. b) un segundo envase con 0,93-1,11 % levadura.

Distintas realizaciones particulares se pueden dar dentro de estos rangos siempre y cuando la composición total (masa + levadura) consista en un 100% en peso. Las realizaciones particulares de cada uno de estos ingredientes son cualquiera de las descritas en los párrafos anteriores según el primer aspecto de la invención.

En una realización alternativa de la invención según una cualquiera de las realizaciones descritas anteriormente, los ingredientes son certificados como orgánicos. Los ingredientes orgánicos incluyen la harina, la sal, el agua y la grasa.

En una realización particular del kit de la invención según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, el segundo envase está incluido dentro del primer envase. En otra realización, el segundo base está adherido al primer envase. En otra realización más preferente, el primer envase comprende dos alojamientos, en un primer alojamiento está la masa y en un segundo alojamiento está el segundo envase con la levadura.

En una realización particular del kit según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el primer envase y el segundo envase están ambos encerrados en un tercer envase.

La masa y la levadura del kit se pueden envasar en cualquier envase apropiado según las características de la masa y la levadura, lo que es fácilmente determinable por el experto en la materia. Realizaciones particulares del primer envase incluyen, aunque no están limitadas a, bolsa Doypack®, bote, terrina tipo vaso, bandeja, bote con tapa pee/ off (bote con tapa de membrana de aluminio). Preferentemente es un bote con tapa pee/ off. Realizaciones particulares del segundo envase incluyen, aunque no están limitadas a, sobre o sobretapa, que pueden ser, por ejemplo, de papel o plástico.

En una realización preferente, el primer envase es un bote con tapa peel off y el segundo envase es un sobre que se aloja entre la tapa peel off y la tapa del bote que protege la tapa peel off (tapa a presión).

Una ventaja de la presente invención es que no hace falta que el envase de la masa ni de la levadura sea presurizado. Así, en una realización preferente el kit no comprende ningún envase presurizado.

En una realización particular el kit de la invención según una cualquiera de las realizaciones anteriores comprende además instrucciones para preparar un pan usando dicho kit. Las instrucciones explican de manera detallada el procedimiento a seguir por el consumidor. En una realización particular, las instrucciones explican el procedimiento según una cualquiera de las realizaciones del tercer aspecto de la invención (ver más adelante).

Como se ha indicado anteriormente, el kit de la presente invención y sus componentes son estables en refrigeración. Otra importante ventaja del kit y sus componentes es que sus características técnicas permiten además de su refrigeración, su congelación y descongelación sin que se den separaciones de fases en la masa ni se alteren sus características organolépticas. Esto permite que la masa y el kit, además de almacenarse en refrigeración puedan almacenarse en congelación. Así, la presente invención proporciona un kit de larga vida útil para hacer un pan de calidad y dicho kit puede almacenarse tanto refrigerado como congelado. En refrigeración su vida útil es de al menos 3 semanas, y en congelación de al menos 6 meses. Además, después de estar almacenado en congelación se puede almacenar en refrigeración. En cualquier caso, la realización preferente de la presente invención es la de un kit refrigerado, ya que de esta manera el almacenamiento es más sencillo para el fabricante, el distribuidor y el consumidor que en condiciones de congelación.

Por último, resaltar que el kit de la invención contiene todos los ingredientes para conseguir un pan de calidad con características organolépticas/nutricionales mejoradas con respecto al denominado “pan industrial” (distribuido desde la fábrica en formato congelado y horneado previamente a su venta en la gran superficie distribuidora). Así, el kit de la invención se puede considerar como un kit listo para su uso (ready-to-use) puesto que no hacen falta ingredientes adicionales para obtener un pan de calidad. Ventajosamente, para la obtención del pan el consumidor simplemente tiene que mezclar los componentes del kit de la invención y seguir unas sencillas instrucciones para hornear el producto, lo cual puede hacer incluso en un horno convencional, doméstico, sin necesidad de una panificadora.

Obviamente, si el consumidor así lo desea, puede incluir, una vez mezclados todos los ingredientes del kit, ingredientes adicionales para personalizar el pan. Entre dichos ingredientes adicionales están, por ejemplo, pipas, semillas, pepitas de chocolate, sésamo, frutas secas o deshidratas, pasas, frutos secos, etc.

Segundo aspecto de la invención

La invención se refiere, en un segundo aspecto, a un procedimiento para la preparación del kit de la invención, que comprende las siguientes etapas:

a) pesar harina, agua, sal, grasa y un agente antimicrobiano, donde por cada 100 g de harina se pesan:

-88-92 g de agua

-1,8-2,2 g de sal

-0,6-1,0 g de grasa

- 0,5-1 g de un agente antimicrobiano

Donde ningún ingrediente tiene actividad amilasa.

b) mezclar los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogénea.

c) pesar 1,8-2,2 g de levadura por cada 100 g de harina pesados en la etapa a).

d) envasar en condiciones asépticas la masa obtenida en b) en un primer envase y la levadura de c) en un segundo envase.

Las realizaciones particulares descritas en el primer aspecto de la invención son aplicables en el método según el segundo aspecto de la invención, por ejemplo, realizaciones particulares de los distintos ingredientes de la masa, de la levadura y de los envases.

En una realización particular, el amasado se lleva a cabo a una temperatura de entre 19 y 28°C, preferiblemente entre 22°C y 25°C y más preferiblemente a 24°C. El amasado se lleva a cabo hasta que se obtiene una masa homogénea, fina y sin grumos. Este batido se puede llevar a cabo en una amasadora-batidora.

El envasado aséptico es una tecnología alternativa al tratamiento térmico convencional en autoclaves. Como se ha indicado anteriormente, en la presente invención, no se puede someter la harina, ni la masa que la comprende, a un tratamiento térmico ya que resulta en la gelatinización del almidón y/o gluten lo que resulta en panes de baja calidad. En el contexto de la presente invención el envasado aséptico se define como el llenado en condiciones asépticas, de producto en envases previamente esterilizados, seguido del sellado hermético del envase con el fin de evitar la contaminación del producto. Así, en una realización particular del presente método, la harina y/o masa no se esterilizan por calor.

Tercer aspecto de la invención

En un tercer aspecto, la invención se refiere al procedimiento para preparar pan utilizando el kit según el primer aspecto de la invención. En concreto, dicho procedimiento comprende las siguientes etapas:

a) atemperar el kit según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención a temperatura ambiente.

b) verter la masa del primer envase del kit en un molde horneable.

c) añadir la levadura del segundo envase del kit sobre la masa y homogeneizar hasta obtener una mezcla homogénea.

d) dejar reposar el molde con la mezcla homogénea de c) a temperatura ambiente.

e) hornear.

En una realización particular la etapa a) se lleva a cabo hasta que el kit tiene una temperatura de 18°C-25°C, preferentemente de 20°C-22°C.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el atemperado de la etapa a) se lleva a cabo durante un tiempo de al menos media hora. Cuando el kit según el primer aspecto de la invención está refrigerado, el atemperado se lleva a cabo preferiblemente durante entre 45 min y 2 horas y más preferiblemente durante 1 hora.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores la homogeneización de la mezcla de la levadura y la masa, en la etapa c), se lleva a cabo manualmente, de manera que se consigue una homogeneización suave, por ejemplo con una varilla de batir a mano. La mezcla homogénea de la etapa c) es una masa uniforme y fina, sin grumos.

En la etapa d) se deja reposar el molde con la mezcla de masa y levadura de manera que se lleva a cabo la fermentación. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa d) se lleva a cabo durante al menos 1 h, preferiblemente entre 1 h y 4 h y más preferiblemente 1-2,5 h. En una realización preferente, el molde con la masa se deja reposar de manera que la masa no esté en contacto con el aire. Particularmente, el molde se tapa durante la etapa d), por ejemplo, con papel de aluminio o un trapo.

La etapa e) de hornear se puede llevar a cabo en un horno doméstico, convencional (gas, eléctrico, etc.) o de convección, o en una panificadora. En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones del tercer aspecto de la invención, la etapa e) se lleva a cabo en un horno doméstico. En el contexto de la presente invención se entiende por horno doméstico aquel que es para las tareas domésticas, es decir, no es un horno industrial.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa e) se lleva a cabo durante al menos 45 minutos, más particularmente entre 45 minutos y 1,5 h, preferiblemente entre 1 h y 1,5 h y más preferiblemente 1 h 15 minutos. En cuanto a la temperatura, en una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del tercer aspecto de la invención, la etapa e) se lleva a cabo entre a 180°C y 210°C, preferiblemente a 200°C. En todos los casos, el horno ya está precalentado a la temperatura a la que se vaya a usar antes de contar los tiempos dados en este párrafo.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, a la vez que se homogeniza la mezcla de la masa con la levadura se añaden ingredientes adicionales para personalizar el pan que se mezclan también para obtener una masa homogénea. Entre dichos ingrediente adicionales están, por ejemplo, pipas, semillas, pepitas de chocolate, frutas secas, pasas, frutos secos, etc.

Ejemplos

A continuación se detallan unos ejemplos concretos de realización de la invención que sirven para ilustrar la invención.

EJEMPLO 1. Estabilidad y calidad

Para analizar la estabilidad de la masa de la invención y la calidad del pan obtenido una vez se mezcla con la levadura y se hornea, se llevaron a cabo los siguientes pasos:

1.: Elaboración de la masa de la invención, donde la masa comprende por cada 100 g de harina de trigo de fuerza, 90 g de agua, 2 g de sal, 0,8 g de aceite, 0,5 de propionato de calcio.

2.: Envasado de la masa en bolsas individuales de 1Kg en condiciones asépticas.

3.: Mantenimiento de la masa en refrigeración, 8°C (excepto la formulación de día 0). También se mantuvo en refrigeración la levadura (envasada físicamente separada de la masa).

4.: Panificación a los días 0, 2, 8. 14 y 21. La panificación se llevó a cabo siguiendo los pasos:

a.: Atemperado a 25°C durante 1 hora, esto resultó en una masa con una temperatura de entre 20-22°C.

b.: Añadir la levadura (2,1 % panadero) y homogeneizar suavemente (mezclar la levadura y la masa manualmente ayudándose de una cucharilla).

c.: Verter la mezcla en un molde horneable, en el presente caso se añadieron 700 g de mezcla en un molde de 30 cm x 11 cm x 6,5 cm largo/ancho/alto.

d.: Dejar reposar el molde con la mezcla, tapado con papel de aluminio, durante 2 horas a 25°C.

e.: Hornear durante 1 hora y 15 minutos a 200°C.

5.: Evaluación sensorial las muestras.

A la vez que se tomaron las masas para panificar en la etapa 4, se tomaron muestras de dichas masas (antes de mezclarlas con la levadura) para hacer el análisis microbiológico y el análisis de actividad amilasa.

El análisis de la actividad amilasa se llevó a cabo según se describe en Chimoy Effio et al. (2000). Es esencial para la estabilidad de la masa que, entre otros, no tenga actividad amilasa. El análisis microbiológico se llevó a cabo según se describe en "Métodos analíticos del laboratorio del Instituto Nacional del Consumo (CICC). Alimentos I” (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1999).

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Como se muestra en la Figura 1, con el producto de la presente invención almacenado en refrigeración durante 3 semanas se consigue, tras el horneado, un pan con excelentes propiedades organolépticas, por ejemplo, textura interior esponjosa, corteza firme y dorada, miga alveolada y estable, etc., y que crece bien, alcanza una altura de más de 5 cm, lo que supone más del doble de la altura de la masa en el molde antes del horneado.

Además, la masa mantiene su estabilidad microbiológica durante todo el ensayo y no muestra actividad amilasa en ningún momento (Tabla 1).

Tabla 1. Evaluación de las muestras.

0: 2 8 14 21

Apariencia general: Muy buena Muy buena Muy buena Muy buena Muy buena

Altura máxima alcanzada: 6 cm 6 cm 5,8 cm 5,4 cm 5,5 cm

Características de la miga: Alveolado homogéneo Alveolado homogéneo Alveolado homogéneo Alveolado homogéneo Alveolado homogéneo

Aerobios Psicrótrofos (UFC/ml): 90 96 220 200 800

Ph: 5,45 5,45 5,43 5,26 5,32

Actividad amilasa: No No No No No

EJEMPLO 2. Levadura

Se preparó una masa como la descrita en el paso 1 del Ejemplo 1. Se añadió un 1,7% o 2,1% panadero de levadura, y se mezcló manualmente ayudándose de una cucharilla. Después se vertieron 700 g de la mezcla en un molde horneable (30 cm x 11 cm x 6,5 cm largo/ancho/alto) y se dejó reposar durante 2 horas a 25°C tapado con papel de aluminio. Finalmente, se horneó durante 1 hora y 15 minutos a 200°C.

Como se muestra en la Figura 2, cuando se utiliza 1,7% de levadura (panel A), el pan no crece lo suficiente como para tener una apariencia y textura apetecible y la miga no muestra un alveolado homogéneo y estable. Todo lo contrario a lo que ocurre cuando se usa una cantidad de levadura dentro del rango de levadura definido en la presente invención (panel B, 2,1% levadura).

EJEMPLO 3. Agua

Se preparó una masa como la descrita en el paso 1 del Ejemplo 1 con un contenido de agua del 90%, 100% o 110% panadero. Se añadió un 2,1% panadero de levadura, y se mezcló manualmente ayudándose de una cucharilla. Después se vertieron 700 g de la mezcla en un molde horneable (30 cm x 11 cm x 6,5 cm largo/ancho/alto) y se dejó reposar durante 2 horas a 25°C tapado con papel de aluminio. Finalmente, se horneó durante 1 hora y 15 minutos a 200°C.

Como se muestra en la Figura 3, cuando se usó un 100% o 110 % de agua (panel B), el pan creció mucho menos que cuando se usó un 90% (panel A). De hecho, la apartiencia general no es buena y desde luego nada apetecible. Además, la miga de los panes del panel B no tiene un alveolado homogéneo y estable, y no es esponjosa. Al contrario, está apelmazada. Por el

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Claims

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