CN1468064A - 食物制品 - Google Patents

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CN1468064A CNA018168027A CN01816802A CN1468064A CN 1468064 A CN1468064 A CN 1468064A CN A018168027 A CNA018168027 A CN A018168027A CN 01816802 A CN01816802 A CN 01816802A CN 1468064 A CN1468064 A CN 1468064A
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Abstract

一种含有谷物的松脆可口小吃食物制品，其中所说的谷物由含糖玻璃的粘合剂所附聚。

Description

食物制品
本发明涉及食物制品，具体说涉及一种含谷物的低脂肪小吃食品。
“小吃食品”是设计成不作为主要或基本食物食用、但作为其中的点心或作为这些主食的替代品食用的食物制品，例如，当因防碍或中断其它活动而不方便食用主食时作为主食的替代品食用。市场上有很多不同类型的甜味的和可口的小吃食品。
然而，现有的小吃食品往往具有脂肪含量高、从而导致热量高的缺陷。这是因为很多小吃食品在制作的时侯需要大量的油，一个实例是马铃薯油炸片，其一般来说含有大约30-40wt％的脂肪。其它类型的小吃食品可能会含较少的油并且可能是以例如谷物、坚果或谷粮为基料的或者是经过焙烤的薄饼干型制品。虽然这些小吃食品通常被认为比深度油炸小吃“更保健”，但事实上它们经常含有10-30wt％的脂肪或更高，并且具有较高的热量。
本发明的第一个方面是提供一种含有谷物的松脆可口型小吃食物制品，其中所说的谷物由含糖的粘合剂所附聚。
本文中，粘合剂中所用的“糖”可以是单糖、双糖、低聚糖或多糖，例如麦芽糖糊精(例如，具有约10-约20个单糖单元)或菊粉(例如，具有约3-约60个单糖单元)，或者可以是糖醇，例如麦芽糖醇，或者是在水溶液中具有粘附性并且在本发明方法所述的条件下能够形成脆性基质的任何食用级短链碳水化合物分子。
在本发明的这个方面中，借助于粘合剂使小吃食品中的谷物附聚，即凝集在一起，随后将小吃食品焙烤或干燥，以致所得的制品具有增强的脆感和酥感。从机械学上讲，粘合剂可赋予小吃食品脆感或酥感以及起到将小吃食品中的成分粘合的作用。
本发明第一个方面中所用的粘合剂中优选含有其风味基本上不影响成分之可口口味的糖。
预料不到的是，发明者发现，利用某些糖的低甜度感和机械学特性优势，这种糖的粘合性可以提供可口的小吃食品。
粘合剂中所用的“糖”可以是糖的任何一种或多种类型并且可以是固体或液体、精制的或未精制的(如未加工的植物材料)。其实例包括乳糖、葡萄糖(以各种物理形式，如粉状或糖浆状)、蔗糖、砂糖、乳糖、蜂蜜、槭树糖浆、各种类型的红糖、大麦麦芽、糖蜜、糖浆、糖醇、菊粉、分提(fractionated)菊粉(有时称作“果糖低聚糖”)、聚葡萄糖和麦芽糖糊精。优选，粘合剂中所用的糖是具有低甜度感的糖，如麦芽糖糊精、菊粉、分提菊粉、低DE葡萄糖、乳糖、海藻糖、塔格糖、木糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、D-岩藻糖、L-岩藻糖、鼠李糖、Acti1ight、短链果糖低聚糖、生物糖(biotose)、帕拉金糖、IMO、异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、纤维素二糖、龙胆二糖、麦芽糖、蜜二糖、棉子糖、潘罗瑞奇糖(panorich)、松三糖、Raftiline、Raftilose、低聚果糖、水苏糖或木聚糖中的一种或多种。
为增强使谷物成分粘合在一起，粘合剂中可以含有少量淀粉或面粉，如小麦面粉。优选，淀粉或面粉的w/w量为大约0-80％。更优选大约0-10％。更优选大约5％。
优选，粘合剂具有低粘度。这样可以使粘合剂容易与谷物混合并且包覆谷物。粘合剂的水含量优选为5％-60％w/w。更优选10％-50％。更优选20％-40％。更优选大约25％。
小吃食品中的成分基本上是仅通过粘合剂来附聚的。这个特点使得本发明的小吃食品区别于目前市场上的某些小吃食物制品，其中市场上的某些小吃食物制品主要是通过制备过程中施加给成分的压力来使得成分凝集在一起，由此达到产品的完整性。粘合剂的特性应当使得小吃食品中的成分可以仅仅是通过干燥或焙烤的粘合剂充分地附聚，并且由于糖具有这种粘合特性，不仅可以使小吃食品无需施加实质性的压力便可以成型，而且可以无需使成分包入固体粘合剂中而成型。优选，小吃食品的成分基本上是只通过粘合剂而凝集在一起的而不是通过将成分包入粘合剂的块中。这样可以有利地允许谷物和其它成分以完全或完整无损的形式存在于粘合剂中，而不是以被加工或被均化的状态(其中成分被实质地磨碎或碾碎和/或完全被粘合剂包封)。由此谷物和其它成分对产品的消费者来说是可辨认得出来的，从而使产品增加了加工程度较少、天然、长寿或完全的食物制品的感觉。
优选，粘合剂与成分的w/w比是为70∶30-50∶50。其可以是大约70∶30；优选大约60∶40，更优选50∶50。
如同第一个方面的小吃食品一样，第二个方面的小吃食品也可以是以精细、轻密度的形状呈现，这种形状可以通过轻压力来产生。优选，小吃食品的密度小于1g/cm3。更优选，密度小于0.80g/cm3。更优选其密度为大约0.60g/cm3，甚至低至大约0.50g/cm3。
小吃食品可以是以具有明确轮廓的明晰形状呈现，例如长条形、圆盘形、箍形、螺旋形、麻花矩形或卷曲形；或者可以是以吃咬大小(bite-size)的团簇的形式呈现。小吃食品还可以具有中空形状或壳状的形式，例如，含有如本文所述的粘聚谷物团簇，其中填充有其它的成分，如带风味的可口奶油或乳酪夹心，由此提供更实在的小吃。优选，小吃食品具有低密度以及薄或小的形状。由此，每个单独的小吃食品的重量可以是例如小于大约5g；小于大约3g；小于大约2g；小于大约1.5g。这种小吃食品在成分的离散颗粒之间可以具有空气空隙或气孔，如图2所示。
小吃食品优选是低脂肪的。由此，优选小吃食品的总脂肪含量为小于15wt％。总脂肪含量可以小于12wt％；可以小于10wt％。可以小于8wt％或小于5wt％或者小于4wt％。有效地，甚至可以是0％或仅存在有痕量。由此，本发明的小吃食品可以是以低热量食品的形式呈现。
本发明中所用的谷物可以是食品中使用的谷粮(或谷粮的部分，如纤维)的任何一种或多种类型。其实例包括燕麦、小麦、玉米、黑麦、稻米、黍粟和荞麦。所用的谷粮可以是整粒的或者是经过加工以除去任何皮层的。使用之前，可以将谷粮进行膨化、挤出、烘烤、薄片化、粉化、辊压或碾碎的加工处理。
还可以使用各种形式的小麦。包括整粒或经过加工的小麦、小麦胚芽、全麦粉和小麦麸。可以将小麦薄片化、膨化或烘烤。也可以使用玉米，包括玉米粗粉、焙烤玉米薄片和爆玉米花。还可以使用燕麦，包括燕麦片和燕麦粉。其它类型的谷物包括大麦。
小吃食品中还可以包括一种或多种以下成分：
—一种或多种豆类，如大豆和小扁豆；
—一种或多种种子类，如芝麻、葵花籽、南瓜籽和亚麻籽；
—一种或多种坚果类，可以是切削的(nibbed)、碾碎的或薄片化的；适宜的坚果包括杏仁、榛子、巴西坚果、花生、阿月浑子果实、腰果、核桃、松子和美洲山核桃；
—一种或多种各种不同的风味剂，包括：盐、胡椒(包括黑胡椒)、香子兰(或香兰素)、焦糖香精、杏仁精油、椰子精油、可可粉、柑橘类水果风味料(例如，柠檬、橙子或莱母酸橙的碎块或汁)、肉桂、肉豆蔻、姜、辣椒、烧烤用风味料、红辣椒、醋或蒜；
—一种或多种得自乳的产品，如乳脂肪、脱水乳脂肪、乳清粉和脱脂奶粉，包括奶酪或奶酪制品；
—一种或多种蔬菜碎片，如番茄碎片，例如晒干的番茄、胡椒碎片、辣椒碎片或者诸如皮萨草、鼠尾草或细香葱的新鲜或干燥草本植物。
还可以向小吃食品中添加一种或多种可溶性纤维。如果合意的话，还可以添加适宜的防腐剂、着色剂、乳化剂(诸如卵磷脂，特别是从大豆中获得)、维生素、矿物质、草本植物提取物和痕量元素。还可以使用其它功能性成分，如蛋白质浓缩物、氨基酸和多不饱和脂肪酸。小吃食品的粘合剂中还可以含有一种或多种可口型风味料，如盐、胡椒、辣椒粉、氨基酸等。
为保留最终产品中的松脆感，成分应当是尽可能地干的，优选含有小于10％水分。更优选，成分中含有小于8％水分；更优选小于5％水分；更优选小于3％水分。成品的含水量优选为0-10％，更优选1-8％，更优选2-4％。
第一个方面的小吃食品可以是以小包的形式呈现。单独一个小包中可以含有单独一个本发明的小吃食品或者可以装有多个小吃食品。本发明这个方面的小吃食品可以是以含有大量小吃食品的小包的形式呈现，其仍具有例如小于4kcal/g、优选3.5kcal/g的低热量。
本发明第一个方面的含有谷物的松脆可口型小吃食物制品可以通过包括以下步骤的方法来制备，其中所说的谷物通过含糖的粘合剂所附聚：
1、将谷物与粘合剂混合；
2、非必须地，形成合意的形状；
3、在大约100℃-大约200℃下加热此混合物。
在此方法的第一个步骤中，将谷物与粘合剂混合。粘合剂的优选的组成，如上面针对本发明第二个方面时所描述的。优选的谷物，如上面针对本发明的第一个和第二个方面时所描述的。
在第二个步骤中，非必须地将步骤1所形成的混合物加工成合意的形状。例如，可以将混合物辊压成大约1-5mm厚的片并且印压出明晰的形状(例如长条形、圆盘形、正方形、三角形)。或者，可以将混合物加工形成松面片，然后在步骤2中或步骤3结束时将其碎裂成吃咬大小的团簇。
在第三个步骤中，将步骤2中所成型的形状加热。此效果是将混合物干燥。加热优选随空气流动而进行。温度为大约100-200℃。优选大约120-160℃。更优选大约130-140℃。通过加热可以产生焙烤风味。
在方法的步骤1之前或之后可以向粘合剂中或者向成分中添加风味剂。优选，在步骤3之后向小吃食品添加风味剂，如可口型风味料，优选当产品的表面仍然热着的时侯。
本发明的第二个方面提供一种含有谷物的松脆小吃食物制品，其中所说的谷物由糖或多种糖的玻璃(此后称作“糖玻璃”)所附聚。
在此方面中，小吃食品中的谷物借助于糖玻璃来附聚。术语“糖玻璃”描述了糖的一种形式，可通过将糖加热至高温，例如至少100℃，接着冷却来获得。冷却时，糖玻璃变脆，由此赋予小吃食品松脆感或酥感。糖玻璃还起使小吃食品的成分粘合到一起的作用。小吃食品中的成分由此变得“附聚”，即凝集在一起。此糖玻璃中可以含有少量脂肪以有助于口感、降低硬度和减少干燥感觉。
用于糖玻璃的“糖”可以是糖的任何一种或多种类型并且可以是固体或液体、精制的或未精制的(如未加工的植物材料)。其实例包括乳糖、葡萄糖(以各种物理形式，如粉状或糖浆状)、蔗糖、蜂蜜、槭树糖浆、各种类型的红糖、大麦麦芽、糖蜜、糖浆、糖醇、菊粉、分提菊粉(有时称作“果糖低聚糖”)、聚葡萄糖和麦芽糖糊精。优选，糖包括以下的一种或多种：葡萄糖糖浆、砂糖、红糖和乳糖。
糖玻璃中还可以含有某些风味剂(如下所述)和/或少量脂肪。可以包含任何类型的多用途植物/氢化植物油。它用来降低产品的硬度和/或干燥感觉。优选，糖占糖玻璃的至少70wt％。更优选，糖的重量百分比为糖玻璃组合物的大于80％；更优选大于85％；更优选大于90％。
优选，在添加到其它成分中以制作小吃食品之前，糖玻璃的含水量为小于10％，优选小于8％，更优选小于5％，更优选含水量小于3％。
如同本发明第一个方面一样，优选本发明的小吃食品中的成分基本上是仅由糖玻璃(糖玻璃中可以含有其它成分)来附聚的。本发明糖玻璃的粘合性使得小吃食品中的成分可以仅仅是通过固化的糖玻璃充分地附聚。可以将本发明的小吃食品压成合意的形状，如下所述，但给产品施加的压力可以是非常小的，因为所施加的压力仅仅是出于使食品成型。换句话说，小吃食品的完整性或固态性可以基本上凭借糖玻璃的粘合特性来实现，而不是通过施加压力。
事实上，糖玻璃的这种粘合特性应当使得糖玻璃在小吃食品中无需形成成分的固体包衣。由此，由于糖玻璃具有这种粘合特性，不仅可以使小吃食品如上所述地无需施加实质性的压力便可以成型，而且可以无需使成分包入固体糖玻璃中而成型。这样导致了能够降低含糖量的附加优点，并且因此降低了小吃产品的热量密度。由此，优选，小吃食品的成分基本上是只通过糖玻璃而凝集在一起的而不是通过将成分包入糖玻璃的块中。糖玻璃可以定义为脆的、透明或不透明外观并且不存在结晶。
小吃食品中糖玻璃与成分的比例影响小吃食品的很多方面，包括味道、酥感或松脆感、外观和热量。糖玻璃对成分的比例越高会使产品具有越高的单位体积计的热量和越高的密度；比例越低，就会得到相反的结果。如上所谈论的，优选，此比例应当致使在小吃食品的含糖量和完整性之间存在一个良好的平衡。优选，糖玻璃：成分的w/w比为70∶30-50∶50。其可以是大约70∶30；优选大约60∶40，更优选50∶50。
如上所解释的，小吃食品中的糖玻璃起使成分凝集在一起的强粘合剂作用。这意味着无需依赖于强压、模塑、挤出等使产品成型。此外，为达到完整性或固态性，无需依赖于通过包入糖玻璃的固体块中来使成分粘合到一起。出于这些原因，小吃食品可以是以精细、轻密度的形状呈现，这种形状可以通过轻压力来产生。优选，本发明的小吃食品的密度小于1g/cm3。更优选，密度小于0.80g/cm3。更优选其密度为大约0.60g/cm3，甚至低至大约0.50g/cm3。传统类型的相应谷物长条形制品的密度一般为0.9-0.95g/cm3。
优选，小吃食品含有一薄层谷物，例如小于大约1cm；更优选小于大约5mm；更优选大约2-3mm。
小吃食品可以是以具有明确轮廓的明晰形状呈现，例如圆盘形、箍形、螺旋形、麻花矩形、卷曲形或团簇形。优选，小吃食品具有低密度以及是形状是薄的。由此，每个单独的小吃食品的重量可以是例如小于大约5g；小于大约3g；小于大约2g；小于大约1.5g。这种小吃食品在成分的离散颗粒之间可以具有空气空隙或气孔，如图1所示。
小吃食品优选是低脂肪的。由此，优选小吃食品的总脂肪含量为小于15wt％。总脂肪含量可以小于12wt％；可以小于10wt％。可以小于8wt％或小于5wt％或者小于4wt％。有效地，甚至可以是0％或仅存在有痕量。
本发明中所用的谷物可以是食品中使用的谷粮(或部分的谷粮，如纤维)的任何一种或多种类型，如第一个方面中所描述的。还可以使用其它成分，如豆类、种子、坚果、水果干、可可产品、一种或多种各种不同的风味剂和一种或多种得自乳的产品，如上述第一个方面中所列的。
优选，主要使用的谷物是稻米。优选将稻米膨化或挤出以便使稻米的小直径为大约1.5-2mm，例如，Micro Rice CrispiesTM，其对获得薄型产品是特别优选的。稻米可以是整粒的或者经过加工的。可以使用稻米粉。使用稻米作为主谷物能够使本发明的小吃食品具有低密度、薄和/或低的“吃咬高度”。
本发明第二个方面的小吃食品可以是甜味的或可口的。
当组成的糖玻璃的糖是带甜味的(例如蔗糖、葡萄糖等)时，优选选择小吃食品的成分以便它们的味道不与糖玻璃的甜味不协调。适合与甜味糖玻璃使用的成分包括一种或多种水果干，如杏、草莓、椰子、苹果和无核小白葡萄或者可可制品、巧克力或巧克力类物质的碎块(如，薄片)，例如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、角豆荚(carob)、可可糖膏(cocoa mass)和可可粉。
或者，可以在糖玻璃中使用如本文所描述的低甜度感的糖来生产低甜度、中性或可口产品。此外，小吃食品中可以包含降低甜度感的物质，如乳糖醇(lactisol)。由本发明此方面提供的可口型小吃中可以含有一种或多种蔬菜(优选，其碎片)作为成分，如番茄、胡椒、辣椒、洋葱(其任何一种可以是经过干燥的或晒干的)或者诸如皮萨草、鼠尾草或细香葱等的新鲜或干燥草本植物或者如上述第一个方面中所列的成分。
还可以向小吃食品中添加一种或多种可溶性纤维，如水解瓜尔豆胶、菊粉、raftilose和/或凝沉的麦芽糖糊精。菊粉(果糖低聚糖)、分提菊粉、麦芽糖糊精等可以除它们存在外作为‘糖’存在。它们可以包含在第一个方面的粘合剂或第二个方面的糖玻璃中。添加这些成分能够使小吃食品以具有与可溶性纤维有关的益处的形式上市，例如以“益生”食品的形式。除此之外，小吃食品中可以掺有“益生菌”。“益生菌”定义为通过改进微观肠平衡来有益性影响动物宿主的微生物。益生菌是本领域所公知的，例如EP-A-862 863、WO 92/13462、WO95/22906、WP-A-0704164和EP-A-0904 787中所描述的，所有这些专利均引入本文作为参考。
如果合意的话，还可以添加适宜的防腐剂、着色剂、乳化剂(诸如卵磷脂，特别是从大豆中获得)、维生素、矿物质、草本植物提取物和痕量元素。还可以使用其它功能性成分，包括蛋白质浓缩物、氨基酸和多不饱和脂肪酸。
为保留最终产品中的松脆感，成分应当是尽可能地干的，优选含有小于10％水分。更优选，成分中含有小于8％水分；更优选小于5％水分；更优选小于3％水分。
如同第一个方面的小吃食品一样，小吃食品可以是以小包的形式呈现。单独一个小包中可以含有单独一个本发明的小吃食品或者可以装有多个小吃食品。优选，这种小吃食品的小包中含有能够提供小于150kcal能量含量的小吃食品。更优选，小包提供小于120kcal/g；更优选提供100kcal/g。
第一个方面的优选的特点适合于第二个方面，细节上作必要的修改。
本发明的第三个方面是提供一种制备含有谷物和糖玻璃的松脆型小吃食物制品的方法，包括以下步骤：
1、通过加热至至少100℃，制备糖玻璃；
2、将谷物加热至至少100℃；
3、将谷物与糖玻璃在至少50℃下混合，以便谷物借助于糖玻璃而变得附聚；
4、获得步骤3的产品。
在此方法的第一个步骤中，制备糖玻璃。糖玻璃的优选的组成如上面针对第一个方面时所描述的。其主要含有一种或多种类型的糖。将糖玻璃的组成成分加热直至至少100℃。高温的作用是将糖中的多余水分排出并且控制含水量。糖是在溶液中开始此方法的。加热驱除了水分。如果加热时间太长，糖会变黑并且最终烧焦(时间-温度依赖型)。水分去处还可以通过使用部分真空和较低温度来实现。优选，温度为大约110℃，更优选大约120℃，更优选大约130℃。
在本发明方法的第二个步骤中，将本发明小吃食品的谷物加热至至少100℃。同样，它是一种时间-温度依赖型现象。此步骤起降低谷物水含量以及当将小吃食品的成分添加到糖玻璃中时防止糖玻璃中温度下降的作用。优选，将谷物加热到的温度约相同于糖玻璃的温度，即约60℃-约140℃，例如大约110℃，更优选大约100℃，更优选大约80℃。应当注意，温度太高会导致成分不期望的烧焦。出于此原因，应当避免200℃以上的温度。
优选的谷物如上面针对第二个方面时所描述的。优选，在此步骤中将谷物温和地混合，以形成基本上均相的混合物。
在此方法的第三个步骤中，将糖玻璃与谷物混合在一起。优选，混合应当在能够基本上保留谷物的完整性的条件下进行。优选，将糖玻璃与谷物混合在一起，以便变成基本上均相的，即是应当致使糖玻璃均匀分布在成分之间并且小吃食品的成分被糖玻璃所均匀包覆。
混合在至少50℃的温度下进行。这是为了防止糖玻璃的固化，因为糖玻璃在大约50℃下常常会“固化”，即经历玻璃态转变或变成脆性。优选，混合在至少60℃下进行。更优选，在至少70℃下进行，更优选至少80℃，更优选至少90℃，更优选至少100℃，更优选大约130℃。
在此方法的第四个步骤中，获得步骤3的产品。非必须地，将其辊平。由于步骤3是在使糖玻璃呈柔韧态的温度下进行的，因此获得步骤3产品的步骤(例如，辊平)可以容易进行。应当注意的是，当停止产品加热后，步骤3的产品开始冷却。这会导致糖玻璃固化或“脆性化”，从而造成处置和/或使产品成型困难。为延迟产品的冷却，辊平的步骤可以在表面上进行和/或使用已被加热至50℃以上、例如60℃、70℃、80℃、90℃或100℃的装置来完成。
如上所解释的，凭借糖玻璃的高粘合强度，用轻微的压力便可以将本发明的小吃食品辊平成薄层。其层的厚度部分地取决于成分颗粒的粒度。优选，薄层为小于大约1cm；更优选小于大约5mm；更优选大约2-3mm。这在正常情况下是通过简单增加压力所达不到的。薄层化应当是缓慢地降低高度，例如用一个辊轴进行多次辊压；也可以进行夯实操作或者在光滑的辊上开出一缓慢进料槽。辊平后，可以按任何适宜的方式将产品成型。需要根据成型的方式来调节小吃食品的温度。例如，在小吃食品温度大于糖玻璃固化时温度(即，大约50℃)并非非常必要的情形中，可以使用印模或塑模来印压出形状。另一方面，如果欲使形状扭曲或者以其它方式产生3-维形状的话，或者通过机械力或者通过手，则将小吃食品的温度保持在大于糖玻璃固化时的温度(即，大约50℃)是必要的。
待获得产品(例如，辊平和成型)之后，可以在小吃食品的表面上进行装饰或者涂敷，例如使用结晶糖。
本发明第三个方面的方法在制备第二个方面的小吃食品中是特别有用的。
第一个和第二个方面的优选的特点适合于第三个方面，细节上作必要的修改。
本发明的第四个方面是提供谷物和糖玻璃在制备松脆型小吃食物制品中的应用。
第一个至第三个方面的优选的特点适合于第四个方面，细节上作必要的修改。
本发明的第五个方面是提供谷物和含糖的粘合剂在制备松脆可口型小吃食物制品中的应用。
第一个至第四个方面的优选的特点适合于第五个方面，细节上作必要的修改。
以下将通过参考附图以非限定性实施例的方式对本发明进行举例说明。
图1是实施例1所制备的“巧克力稻米松脆麻花”的照片；
图2是实施例1所制备的“巧克力稻米松脆麻花”的模型；
图3显示了实施例2所制备的“地中海式脆米饼”的平面图和侧面图；且
图4是实施例5所制备的“焙烤型吃咬大小团簇”的模型。
实施例1：巧克力稻米松脆麻花
糖玻璃的原料成分见下表1的标题“原料”栏：
表1
                      原料              熟化后
％固形物  湿形物g  ％湿形物  干形物  ％干形物  ％湿形物  干形物  ％干形物
葡萄糖69DE 81.5  228.39  79.00  64.39  81.69  94.22  76.79  81.69
砂糖 100.0  25.70  8.89  8.89  11.28  10.80  10.60  11.28
盐 100.0  1.36  0.47  0.47  0.60  0.56  0.56  0.60
GP脂肪 100.0  9.11  3.15  3.15  4.00  3.76  3.76  4.00
可可糖膏 98.6  0.00  0.00  0.00  0.00  0.00  0.00  0.00
可可粉 96.6  5.20  1.80  1.74  20.21  2.15  2.07  2.21
卵磷脂 99.2  0.32  0.11  0.11  0.14  0.13  0.13  0.4
乙基香兰素 100.0  0.22  0.08  0.08  0.10  0.09  0.09  0.10
水 0.0  18.79  6.50  0.00  0.00  7.75  0.00  0.00
总计  289.10  100.00  78.82  100.00  119.26  94.00  100.00
通过将上述成分加热至130℃[实验室过程可以需要10分钟来达到此温度，自动化过程需要1-2分钟]，制备糖玻璃。熟化后糖玻璃的总固形物为94.0％。将Chocolate Micro Rice Crispies加热至130℃[在强气流型烘箱中需要3分钟才能达到此温度]，达到100％干燥度。将220g此加热的Chocolate Micro Rice Crispies与245.6g热的糖玻璃温和地混合。将混合物辊平成大约4-5mm厚的层，并且切成15mm×25mm(重1.2g)或15mm×45mm(重1.5g)的片。参见图1和2。
此实施例1的小吃食品，每100g具有394.00kcal和每100g具有1670.49kJ热量。总脂肪含量为3.2％。
实施例2：地中海式脆米饼
糖玻璃的原料成分见下表2：
表2
％
80％ Raftilose溶液 54.88
橄榄油 7.31
海盐 1.23
卵磷脂 0.61
乳糖 32.93
水 3.04
总计 100.00
通过将上述成分加热至130℃[实验室过程可以需要10分钟来达到此温度，自动化过程需要1-2分钟]，制备糖玻璃。将大约77％Micro Rice CrisoiesTM和23％ Sun Dried Mix(含有45.71％晒干的番茄、34.29％晒干的胡椒、8.57％晒干的辣椒和11.43％干洋葱)的混合物加热至130℃[在强气流型烘箱中需要3分钟才能达到此温度]。将糖玻璃(62.77％)与Micro Rice CrisoiesTM和Sun DriedMix的混合物(37.23％)温和地混合在一起。将混合物辊平成大约2mm厚的层。使用65mm直径的切割器切成圆盘形。参见图3。
实施例3：香草&芝麻味稻米脆
糖玻璃的原料成分见下表3：
表3
g
葡萄糖69糖浆 149.5
乳糖 66.8
无水乳脂肪 28.9
红糖 22.9
盐(超细) 3.0
卵磷脂 1.0
香兰素 0.3
水 16.7
总计 289.1
通过将上述成分加热至130℃[实验室过程可以需要10分钟来达到此温度，自动化过程需要1-2分钟]，制备糖玻璃。将大约90％Micro Rice CrispiesTM和大约10％芝麻籽的混合物加热至100℃[在强气流型烘箱中需要3分钟才能达到此温度]。将糖玻璃(54.32％)与Micro Rice CrispiesTM和芝麻籽的混合物(45.68％)温和地混合在一起。将混合物辊平成大约4-5mm厚的层，并且切成15mm×25mm(重1.2g)或15mm×45mm(重1.5g)的片。
此实施例3的小吃食品，每100g具有404.00kcal和每100g具有1747.7kJ热量。总脂肪含量为9.10％。
实施例4：香草&花生味稻米脆
通过将实施例3之表3中所示的用于糖玻璃的成分加热至130℃[实验室过程可以需要10分钟来达到此温度，自动化过程需要1-2分钟]，制备糖玻璃。将大约90％ Micro Rice CrispiesTM和大约10％花生肉(即，花生碎块)的混合物加热至100℃[在强气流型烘箱中需要3分钟才能达到此温度]。将糖玻璃(54.32％)与Micro RiceCrispiesTM和花生肉的混合物(45.68％)温和地混合在一起。将混合物辊平成大约4-5mm厚的层，并且切成15mm×25mm(重1.2g)或15mm×45mm(重1.5g)的片。
此实施例4的小吃食品，每100g具有401.9kcal和每100g具有1739.3kJ热量。总脂肪含量为8.90％。
实施例5：焙烤型吃咬大小团簇
粘合剂的原料成分见下表4：
表4
％
脂肪 20.18
小麦面粉 4.87
卵磷脂 1.18
麦芽糖糊精(12DE) 49.62
盐 0.24
调味粉 1.00
水 22.91
通过将上述成分混合，制备粘合剂。将大约55％燕麦花卷(Granola)混合料和45％粘合剂混合在一起并且加工成型，形成松面片。然后，将其在大约130-140℃加热大约10分钟。待面片冷却后，将其碎裂以形成团簇状。成品中的含水量为2.5％。参见图4。

Claims (83)

1、一种含有谷物的松脆可口小吃食物制品，其中所说的谷物由含糖的粘合剂所附聚。
2、权利要求1所要求的小吃食品，其中粘合剂含有具低甜度感的糖，如麦芽糖糊精、菊粉、分提菊粉、低DE葡萄糖、乳糖、海藻糖、塔格糖、木糖、半乳糖、甘露糖、阿拉伯糖、D-岩藻糖、L-岩藻糖、鼠李糖、Actilight、短链果糖低聚糖、生物糖、帕拉金糖、IMO、异麦芽低聚糖、麦芽低聚糖、纤维素二糖、龙胆二糖、麦芽糖、蜜二糖、棉子糖、潘多瑞奇糖、松三糖、Raftiline、Raftilose、低聚果糖、水苏糖或木聚糖中的一种或多种。
3、权利要求1或2所要求的小吃食品，其中粘合剂中含有大约0-50％w/w的淀粉或面粉。
4、权利要求3所要求的小吃食品，其中粘合剂中含有大约5％w/w的淀粉或面粉。
5、权利要求4所要求的小吃食品，其中粘合剂的含水量为5％-60％w/w。
6、权利要求1-5任一项所要求的小吃食品，其中糖占粘合剂重量的至少70％。
7、权利要求6所要求的小吃食品，其中糖占粘合剂重量的90％以上。
8、权利要求1-7任一项所要求的小吃食品，其中粘合剂在其添加到其它成分中以制作小吃食品之前的含水量小于10％。
9、权利要求8所要求的小吃食品，其中糖玻璃在其添加到其它成分中以制作小吃食品之前的含水量小于3％。
10、权利要求1-9任一项所要求的小吃食品，其中所述成分基本上是由粘合剂所附聚的。
11、权利要求10所要求的小吃食品，其中所述成分没有包入粘合剂的块中。
12、权利要求1-11任一项所要求的小吃食品，其中粘合剂与成分的比为大约70∶30-大约50∶50。
13、权利要求12所要求的小吃食品，其中粘合剂与成分的比为大约50∶50。
14、权利要求1-13任一项所要求的小吃食品，其密度小于1g/cm3。
15、权利要求14所要求的小吃食品，其中密度为大约0.60g/cm3。
16、权利要求1-15任一项所要求的小吃食品，其呈具有明确轮廓的明晰形状。
17、权利要求16所要求的小吃食品，其呈长条形、圆盘形、箍形、螺旋形、麻花矩形、卷曲形、团簇形或者中空或夹心壳状。
18、权利要求16或17所要求的小吃食品，其中每种形状的重量为小于大约5g。
19、权利要求18所要求的小吃食品，其中每种形状的重量为小于大约1.5g。
20、权利要求1-19任一项所要求的小吃食品，其在成分的离散颗粒之间具有空气空隙或气孔。
21、权利要求1-20任一项所要求的小吃食品，其中小吃食品的总脂肪含量为小于15wt％。
22、权利要求21所要求的小吃食品，其中总脂肪含量小于4wt％。
23、权利要求1-22任一项所要求的小吃食品，其中谷物是燕麦、小麦、玉米、黑麦、稻米、黍粟或荞麦中的一种或多种。
24、权利要求1-23任一项所要求的小吃食品，其含有芝麻籽、葵花籽、南瓜籽或亚麻籽中的一种或多种。
25、权利要求1-24任一项所要求的小吃食品，其含有一种或多种坚果类，例如杏仁、榛子、巴西坚果、花生、阿月浑子果实、腰果、核桃、松子和美洲山核桃；一种或多种蔬菜，如番茄碎片，胡椒碎片、辣椒碎片；或者一种或多种新鲜或干燥的草本植物，如皮萨草、鼠尾草或细香葱。
26、权利要求1-25任一项所要求的小吃食品，其含有一种或多种类型的可溶性纤维。
27、权利要求1-26任一项所要求的小吃食品，其中所述成分中含有小于10％的水分。
28、权利要求27所要求的小吃食品，其中所述成分中含有小于3％的水分。
29、权利要求1-28任一项所要求的小吃食品，以含有一个或多个小吃食品的小包的形式。
30、一种含有谷物的松脆小吃食物制品，其中所说的谷物由糖玻璃所附聚。
31、权利要求30所要求的小吃食品，其中糖玻璃中含有葡萄糖糖浆、砂糖、红糖或乳糖中的一种或多种。
32、权利要求30或31所要求的小吃食品，其中糖占糖玻璃的至少70wt％。
33、权利要求32所要求的小吃食品，其中糖占糖玻璃的90wt％以上。
34、权利要求30-33任一项所要求的小吃食品，其中糖玻璃在其添加到其它成分以制作小吃食品之前的含水量为小于10％。
35、权利要求34所要求的小吃食品，其中糖玻璃在其添加到其它成分以制作小吃食品之前的含水量为小于3％。
36、权利要求30-35任一项所要求的小吃食品，其中所述成分基本上是由糖玻璃所附聚的。
37、权利要求36所要求的小吃食品，其中所述成分没有包入在糖玻璃的块中。
38、权利要求30-37任一项所要求的小吃食品，其中糖玻璃：成分的比为70∶30-大约50∶50。
39、权利要求30-37任一项所要求的小吃食品，其中糖玻璃：成分的比为大约50∶50。
40、权利要求30-39任一项所要求的小吃食品，其密度为小于1g/cm3。
41、权利要求40所要求的小吃食品，其密度为大约0.60g/cm3。
42、权利要求30-41任一项所要求的小吃食品，其含有一层小于大约1cm厚度的谷物。
43、权利要求42所要求的小吃食品，其中层的厚度小于大约5mm。
44、权利要求43所要求的小吃食品，其中层的厚度为大约2-3mm。
45、权利要求30-44任一项所要求的小吃食品，其呈具有明确轮廓的明晰形状。
46、权利要求45所要求的小吃食品，其呈长条形、圆盘形、箍形、螺旋形、麻花矩形、卷曲形或团簇形。
47、权利要求45或46所要求的小吃食品，其中每种形状的重量为小于大约5g。
48、权利要求47所要求的小吃食品，其中每种形状的重量为小于大约1.5g。
49、权利要求30-48任一项所要求的小吃食品，其在成分的离散颗粒之间具有空气空隙或气孔。
50、权利要求30-49任一项所要求的小吃食品，其中小吃食品的总脂肪含量为小于15wt％。
51、权利要求50所要求的小吃食品，其中总脂肪含量小于4wt％。
52、权利要求30-51任一项所要求的小吃食品，其中谷物是燕麦、小麦、玉米、黑麦、稻米、黍粟或荞麦中的一种或多种。
53、权利要求52所要求的小吃食品，其中谷物是膨化稻米、挤出稻米或Micro Rice CrispiesTM。
54、权利要求30-53任一项所要求的小吃食品，其含有芝麻籽、葵花籽、南瓜籽或亚麻籽中的一种或多种。
55、权利要求30-54任一项所要求的小吃食品，其含有杏仁、榛子、巴西坚果、花生、阿月浑子果实、腰果、核桃、松子或美洲山核桃中的一种或多种。
56、权利要求30-55任一项所要求的小吃食品，其含有杏干、草莓干、椰子干、苹果干或无核小白葡萄干中的一种或多种。
57、权利要求30-56任一项所要求的小吃食品，其含有可可制品、巧克力或巧克力类物质的一种或多种碎块，例如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、角豆荚、可可糖膏或可可粉。
58、权利要求30-57任一项所要求的小吃食品，其含有一种或多种香兰素、卵磷脂、盐或无水乳脂肪。
59、权利要求30-58任一项所要求的小吃食品，其含有一种或多种蔬菜的碎片，如番茄碎片，胡椒碎片、辣椒碎片；或者新鲜或干燥的草本植物，如皮萨草、鼠尾草或细香葱。
60、权利要求59所要求的小吃食品，其中糖玻璃中的糖基本上包含乳糖和/或麦芽糖糊精。
61、权利要求36-66任一项所要求的小吃食品，其含有一种或多种类型的可溶性纤维。
62、权利要求36-67任一项所要求的小吃食品，其中所述成分中含有小于10％的水分。
63、权利要求68所要求的小吃食品，其中所述成分中含有小于3％的水分。
64、权利要求36-69任一项所要求的小吃食品，以含有一个或多个小吃食品的小包的形式。
65、权利要求70所要求的小吃食品，其中小包形式的小吃食品提供小于150kcal热量。
66、权利要求71所要求的小吃食品，其中小包提供小于100kcal热量。
67、一种制备含有谷物的松脆可口小吃食物制品的方法，其中所说的谷物由含糖的粘合剂所附聚，所说的方法包括以下步骤：
1、将谷物与粘合剂混合；
2、非必须地，形成合意的形状；
3、在大约100℃-大约200℃下加热此混合物。；
4、获得步骤3的产品。
68、权利要求67所要求的方法，其中将步骤1所形成的混合物加工成合意的形状。
69、权利要求67所要求的方法，其中将步骤1所形成的混合物加工成型，形成松面片，然后在步骤2中或步骤3结束时将其碎裂成吃咬大小的团簇。
70、权利要求67所要求的方法，其中将步骤1所形成的混合物辊平成大约1-5mm厚的面片并且印压出明晰的形状。
71、权利要求67-70任一项所要求的方法，其中加热是用空气流动而进行的。
72、权利要求67-71任一项所要求的方法，其中加热在温度为大约100℃-大约200℃下进行。
73、权利要求67-72任一项所要求的方法，其中加热在温度为大约120℃-大约160℃下进行。
74、权利要求67-73任一项所要求的方法，其中加热在温度为大约130℃-大约140℃下进行。
75、权利要求67-74任一项所要求的方法，其中在方法的步骤1之前或之后向所说混合物的粘合剂或成分中添加风味剂。
76、权利要求67-75任一项所要求的方法，其中在步骤3之后向小吃食品添加风味剂。
77、权利要求67-76任一项所要求的方法，其中小吃食品具有如权利要求1-35任一项所定义的特点。
78、谷物和含糖的粘合剂在制备松脆可口小吃食物制品中的应用。
79、谷物和糖玻璃在制备松脆型小吃食物制品中的应用。
80、权利要求78或79所要求的应用，其中小吃食品具有如权利要求1-29任一项或权利要求30-66任一项所定义的特点。
81、权利要求1-66任一项所要求的小吃食品，含有天然、浓缩或合成形式的特定的营养成分，这些营养成分能够带来所描述的、要求权利的或建议的营养益处。
82、基本上按照本文所描述的参考任何一幅或多幅附图或者根据任何一幅或多幅附图所描述的小吃食物制品。
83、基本上按照本文所描述的参考任何一个或多个实施例或者根据任何一个或多个实施例所描述的制备小吃食物制品的方法。
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