CZ2003296A3

CZ2003296A3 - Cukrářský výrobek

Info

Publication number: CZ2003296A3
Application number: CZ2003296A
Authority: CZ
Inventors: David Alan Bell; Emma Pickford
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 2000-06-30
Filing date: 2001-06-06
Publication date: 2003-06-18
Also published as: AU8383801A; WO2002000033A1; EP1299005A1; US20030138520A1; CN1440239A; NZ523806A; NO20026037L; RU2277792C2; TR200202737T2; SI21017A; HUP0301292A3; JP2004500003A; AU2006225267A1; GB0016173D0; IN2002CH02104A; ZA200300791B; NO20026037D0; SK18422002A3; AU2001283838B2; MXPA03000007A

Description

Cukrářský výrobek

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká cukrářských výrobků, které obsahují aktivní výživové/funkční přísady, známé rovněž jako dietní doplňky.

Dosavadaní stav techniky

Aktivní výživové nebo funkční přísady, které zde budou dále označovány jako aktivní přísady, zahrnují látky, které jsou částí denní diety jako vitamíny a minerální látky, dietní doplňky a rostlinné produkty, považované za přínosné pro zdraví a případně poskytující pocit dobrého zdravotního stavu.

Známé jsou čokoládové cukrářské výrobky, obsahující aktivní výživové přísady, rozptýlené v drobné částicové formě nebo ve formě rozpuštěných pevných látek v celém produktu a tedy pro spotřebitele neviditelné, které poskytují prvek funkčnosti. Bylo by žádoucí, aby aktivní přísady mohly být v čokoládovém cukrářském výrobku přítomné v takové formě, v níž by jejich přítomnost byla zřejmá spotřebiteli jak vizuálně, viditelně, tak i při konzumaci výrobku. Je ovšem nežádoucí začleňovat aktivní přísady ve formě větších částic nebo v tekuté formě, neboť větší částice mohou mít nežádoucí účinek na strukturu nebo chuť cukrářského výrobku. Fukční přísady jsou také často vyžadovány jen ve velmi malých množstvích. Některé aktivní přísady jsou rozpustné vodou a nemusejí být slučitelné s čokoládou.

Autoři tohoto vynálezu zjistili, že pokud jsou tyto aktivní přísady rozptýleny v celém cukrářském výrobku ve formě jedné nosného tělíska nebo více nosných tělísek, začlenění aktivní přísady může být usnadněno, neboť ji lze začlenit v četnější a viditelnější částicové formě

- 2 nebo v kapalné formě. Nadto mohou být nosná tělíska zviditelněna pro spotřebitele při konzumaci cukrářského výrobku a výhodně mohou mít jakýkoliv požadovaný tvar. Mohou to být například kostky, kuličky, obdélníčky, trojúhelníčky, mnohoúhelníky, hvězdičky, lístky, nebo tělíska s nepravidelným, náhodným tvarem. Mohou být také ve formě vláken, probíhajících celým výrobkem nebo ve formě vrstev. Nosná tělíska jsou s výhodou vizuálně a/nebo strukturně se odlišující od okolního cukrářského výrobku. Kromě toho, pokud cukrářský výrobek obsahuje více než jednu aktivní přísadu, může být úprava nosných tělísek, pokud je to nezbytné, provedena takovým způsobem, aby umožňovala rychlé uvolnění jedné aktivní přísady a pomalé uvolňování jiné aktivní přísady. Další výhoda, spočívající v koncentraci funkčních přísad do jedné nebo více oddělených složek výrobku, minimalizuje kontaminaci ve výrobním provozu.

Podstata vynálezu

Předkládaný vynález poskytuje cukrářský výrobek, obsahující základní cukrářskou složku s obsahem jedné nebo více aktivních přísad, který se vyznačuje tím, že aktivní přísady jsou začleněny v množství nosných tělísek, rozptýlených v celé hmotě cukrářského výrobku.

Základní cukrářskou složkou může být jakýkoliv cukrářský materiál a tato složka může obsahovat jeden nebo více z přídavných cukrářských materiálů, lišících se od základní cukrářské složky.

Příklady cukrářského materiálu zahrnují čokoládu, sušenky, oplatky, nugát, pastu z pražených ořechů v cukru (praliné), ořechy, ovoce, želé, fondánový krém, pastu, karamel, žvýkací materiál, žvýkací gumu a podobně. Pokud je základní cukrářskou složkou například čokoláda, může navíc obsahovat jeden nebo více přídavných cukrářských materiálů odlišných od čokolády, například sušenku,

- 3 oplatku, nugát, praliné, ořechy, ovoce, želé, fondánový krém, pastu, karamel a podobně.

Pokud základní cukrářská složka obsahuje přídavné cukrářské materiály, mohou být tyto cukrářské materiály upraveny v jakémkoliv množství uspořádání, například do vrstev, shluků a podobně.

Pokud je základní cukrářskou složkou čokoláda, může takovou čokoládou být například hořká, mléčná nebo bílá čokoláda, nebo jí může být tuk, obsahující cukrářský materiál, který zahrnuje čokoládové náhražky a tuk, který obsahuje přímé náhrady kokosového másla, steariny, kokosový olej, palmový olej, máslo nebo jakékoliv směsi takových látek; ořechové pasty jako je arašídové máslo; pastu z pražených ořechů v cukru (praliné); cukrářské lité obaly, známé rovněž jako složky nebo polevy, používané pro překrytí zmrzliny nebo moučníků a obvykle obsahující látky analogické čokoládě, u nichž je kakaové máslo nahraženo levnějším a neroztékavým tukem; nebo Caramac, prodávaný firmou Nestle a obsahující cukr, mléko a tuky jiné než je kakaové máslo.

Aktivní přísadou může být jakýkoliv vitamín, enzym, aminokyselinový doplněk, bílkovina, guma, sacharid, fytochemikálie, dextróza, lecitin, jiný stopový výživový prvek, látka stimulující mozkovou činnost, látka poskytující energii, minerální látka, minerální sůl, botanický extrakt, antioxidant, prebiotická látka, probiotické bakterie, mastná kyselina, ovesný betaglukan nebo jiná funkční vláknina, kreatin, karnitin, hydrogenuhličitan, citrát nebo jakákoliv směs výše uvedených látek.

Minerální látkou může být vápník, železo, selen, zinek, hořčík, fosfor, jód, mangan, bór nebo měď, molibden, draslík, chróm, vanad nebo fluorid.

- 4 Fytochemikálií může být polyfenol, procyanidin nebo kyselina fenolová, katechin nebo epikatechin, isoflavon, terpen nebo jiný fyto-výživový rostlinný materiál.

Botanický extrakt může být zvolen z extraktů guarana, jinanu dvoulaločného, ořechu kola, golo kola, vodilky, schizandry čínské, černého bezu, třezalky tečkované, kozlíku a chvojníku, beta-sitosterolu, kofeinu, kafestolu, D-limonenu, kabweolu, nomilinu, oltiprazu, sulforafanu, tangeretinu, černého čaje, bílého čaje, jávského čaje, kyseliny listové, česnekového oleje, lýka, extraktu zeleného čaje, citrónového oleje, muškátového kvetu, lékořice, mentolu, cibulového oleje, pomerančového oleje, rozmarýnového extraktu, extraktu mléče zelinného, extraktu echinacea, sibiřského ženšenu nebo Panax ženšenu, citrónového balzámu, kava kava, maté, borůvek, sóji, grapefruitu, mořských řas, hlohu, citrónových květů, sága, hřebíčku, bazalky, kurkuminu, taurinu, ovsa hluchého, smetánky lékařské, hořce, aloe vera, chmelu, skořice, máty peprné, hroznového vína, heřmánku, fenyklu, proskurníku lékařského, zázvoru, jilmu lepkavého, kardamonu, koriandru, anýzu, tymiánu, rehmanie (Rehmannia L), eukalyptu, mentolu, withanie (Withania somnifera L.) prvosenky, mučenky, a kustovnice obecné.

Antioxidantem může být glutathionperoxidáza, superoxiddismutáza, kataláza, koenzym Q10 nebo med.

Prebiotická látka může obsahovat fruktózu, galaktózu, mannózu, sóju nebo inulin.

Probiotickými bakteriemi mohou být kmeny Lactobacillus nebo Bifidobacterie, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus nebo Enterococcus.

- 5 Nosná tělíska mohou být ve formě pelet nebo tobolek, nebo mohou být ve formě vláken, procházejících celým výrobkem, nebo mohou být ve formě vrstev. Nosná tělíska jsou s výhodou viditelná a identifikovatelná spotřebitelem při konzumaci výrobků a výhodně mohou mít jakýkoliv požadovaný tvar, například tvar kostek, kuliček, obdélníčků, trojúhelníků, mnohoúhelníků, hvězdiček, lístků, tvarovaných podobně jako DNA jako v případě NERDS®, nebo mohou mít nepravidelné/náhodné tvary. Všechna taková tělíska mohou mít přibližně stejnou velikost, nebo mohou mít odlišné, náhodné velikosti. Nosná tělíska jsou s výhodou vizuálně nebo strukturně odlišná od okolního cukrářského výrobku a jsou spotřebitelem při konzumaci výrobku snadno identifikovatelná. Pokud je to žádoucí, může být v nosných tělískách začleněna příchuť a/nebo barvivo či reflexní (odrážející) materiál; příchutí může být například jahodová příchuť, malinová příchuť, pomerančová příchuť a podobně a příchuť může být zabarvena.

Nosná tělíska mohou být vyrobena z mnoha možných materiálů zvolených k poskytnutí požadovaného vizuálního, strukturního a příchuťového rozdílu oproti cukrářskému výrobku. Takovými materiály mohou být želé, lisovaný cukr, karamel, litá cukrová hmota, sušenka, krystaly cukru jako například dextróza, nebo polyoly s polevou či bez ní na bázi škrobu, na bázi bílkoviny, například želatina, nebo jakákoliv jiná poživatelná látka. Příklad nosných tělísek zahrnuje krystaly dextrózy formované s dextrózou tvarovanou jako DNA. Pokud je nosným tělískem tobolka, může být složena z poživatelného vnějšího obalu (například želatiny) s vnitřní kapalnou náplní.

Nosná tělíska mohou mít objem například od 0,1 do 10 000 mm³, s výhodou od 0,125 do 8 000 mm³ a ještě lépe od 1 do 1 000 mm³.

Nosná tělíska mohou obsahovat od 1 x 10’⁸ do 100 % hmotnosti aktivní přísady a s výhodou od 1 x 10‘⁶ do 50 % hmotnostních aktivní

- 6 přísady. Některé aktivní přísady mají vysokou funkční aktivitu ve velmi malých dávkách, jako vitamíny a minerální látky (mikrovýživové látky), zatímco jiné, jako dextróza (makrovýživové látky), jsou tělu přínosné v mnohem větších množstvích. Nadto mohou rostlinné extrakty obsahovat pouze malá množství aktivních složek v celém objemu extraktu a proto bude potřebné přidávat je ve větších množstvích k zajištění dostatečného účinného množství aktivní složky.

Podíl nosných tělísek, přidaných do cukrářského výrobku, může představovat 0,1 % (nebo méně) až 99 % a lépe 5 až 50 % hmotnostních konečného výrobku.

Počet nosných tělísek v cukrářském výrobku může záviset na požadavcích. Může v něm být například pouze jedno nosné tělísko, ale mnohem častěji bude obsahovat větší množství, například do 1 000 nosných tělísek.

Cukrářský výrobek může mít jakýkoliv tvar, ale výhodně bude ve tvaru tyčinky.

Pokud je základním cukrářským materiálem čokoláda, může být čokoládový výrobek vyroben běžnými postupy nebo protlačováním za studená, popsaným v EP 060 3467B. Nosná tělíska, obsahující aktivní přísady, mohou být přidána v kritickém bodě postupu k zajištění toho, že struktura nosných tělísek zůstane neporušená a přísady zůstanou biochemicky životaschopné, například mohou být přidána do roztavené kapalné čokolády právě před jejím naléváním do forem.

Příklady provedení vynálezu

Předkládaný vynález dále ozřejmují následující příklady. Procentní údaje jsou hmotnostními procenty.

- 7 Připraví se tyčinka mléčné čokolády, která obsahuje ochucené a zabarvené kousky pektinového želé, do nichž byl předem přidán vitamín C (kyselina askorbová). Kousky želé mají polokulovitý tvar o poloměru přibližně 5 mm. Konečná tyčinka o hmotnosti 50 g obsahuje 15 % doporučeného denního množství vitamínu C. Výrobek se připravuje následovně:

Kousky želé jsou připravovány následovně:

1. Slabě methoxylovaný pektin

Bílý cukr

Citrát sodný

Teplá voda g

g

3,1 g

400 g

- suché přísady se předem smísí

- následně se pomalu přidávají do teplé vody a za stálého míchání se pomalu přivedou k varu

2. Bílý cukr

222 g

Glukózový sirup, 42DE 252 g

- obě látky se přidají k části 1, ta je opět přivedena k varu a vařena do 80,0 % SS.

3.

Pomerančová příchuť1,5 g

Oranžové barvivo1,0 g

Kyselina citrónová7,0 g

Askorbová kyselina (vitamín C) 0,57 g (Je třeba poznamenat, že množství kyseliny askorbové je stanoveno tak, aby poskytlo 15 % doporučeného denního množství vitamínu C v

- 8 konečném výrobku - NEZOHLEDŇUJE žádné ztráty během výrobního postupu nebo během skladování).

Teoretický objemový výtěžek 632 g

- tyto přísady se přidají k části 3 a míchají se s přísadami části 3.

- následuje uložení do škrobových forem k vytvoření malých částic, majících polokulovitý tvar o poloměru přibližně 5 mm.

- po ztuhnutí želé se odstraní škrobová forma.

Čokoládová tyčinka

Mléčná čokoláda 40 g 80,0 %

Kousky želé, více než 10 d 20,0.% g 100 %

- čokoláda se roztaví a přidají se kousky želé

- směs se promíchá k poskytnutí stejnoměrného rozptýlení kousků želé v čokoládě

- vloží se do tyčinkové formy a ochladí se ke ztuhnutí

Konečná tyčinka tedy poskytuje 9 mg kyseliny askorbové, což je odpovídající 15 % evropského doporučeného denního množství vitamínu C, které činí 60 mg (přičemž nejsou brány v úvahu žádné ztráty během zpracování nebo skladování). Kyselina askorbová je přítomna v množství oranžově zbarvených nosných tělísek, snadno identifikovatelných spotřebitelem.

Claims

1. Cukrářský výrobek zahrnující základní cukrářskou složku, která obsahuje jednu nebo více z aktivních přísad, vyznačující se t í m, že tyto aktivní přísady jsou začleněny v množství nosných tělísek, rozptýlených ve hmotě cukrářského výrobku.

2. Cukrářský výrobek podle nároku 1,vyznačující se tím, že základní cukrářskou složkou je čokoláda, sušenka, oplatka, nugát, pasta z pražených ořechů v cukru, ořechy, ovoce, želé, fondánový krém, pasta, karamel, žvýkací cukrářský materiál nebo žvýkací guma.

3. Cukrářský výrobek podle nároku 1,vyznačující se tím, že základní cukrářská složka obsahuje jeden nebo více z přídavných cukrářských materiálů, odlišných od základní cukrářské složky.

4. Cukrářský výrobek podle nároku 1,vyznačující se tím, že základní cukrářská složka obsahuje přídavné cukrářské materiály a tyto cukrářské materiály jsou sestaveny do jakéhokoliv počtu uspořádání.

5. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že aktivní přísadou je jakýkoliv vitamín, enzym, aminokyselinový doplněk, bílkovina, guma, sacharid, fytochemikálie, dextróza, lecitin, jiný stopový výživový prvek, látka stimulující mozkovou činnost, látka poskytující energii, minerální látka, minerální sůl, botanický extrakt, antioxidant, prebiotická látka, probiotické bakterie, mastná kyselina, ovesný betaglukan nebo jiná funkční vláknina, kreatin, karnitin, hydrogenuhličitan, citrát, nebo jakákoliv směs výše uvedených látek.

- 10

6. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se tím, že minerální látkou je vápník, železo, selen, zinek, hořčík, fosfor, jód, mangan, bór, měď, molibden, draslík, chróm, vanad nebo fluorid.

7. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se tím, že fytochemikálií je polyfenol, procyanidin, kyselina fenolová, katechin nebo epikatechin, isoflavon, terpen nebo jiný fyto-výživový rostlinný materiál.

8. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se tím, že botanický extrakt je zvolen z extraktů guarana, jinanu dvoulaločného, ořechu kola, golo kola, vodilky, schizandry čínské, černého bezu, třezalky tečkované, kozlíku a chvojníku, beta-sitosterolu, kofeinu, kafestolu, D-limonenu, kabweolu, nomilinu, oltiprazu, sulforafanu, tangeretinu, černého čaje, bílého čaje, jávského čaje, kyseliny listové, česnekového oleje, lýka, extraktu zeleného čaje, citrónového oleje, muškátového kvetu, lékořice, mentolu, cibulového oleje, pomerančového oleje, rozmarýnového extraktu, extraktu mléče zelinného, extraktu echinacea, sibiřského ženšenu nebo Panax ženšenu, citrónového balzámu, kava kava, maté, borůvek, sóji, grapefruitu, mořských řas, hlohu, citrónových květů, sága, hřebíčku, bazalky, kurkuminu, taurinu, ovsa hluchého, smetánky lékařské, horce, aloe vera, chmelu, skořice, máty peprné, hroznového vína, heřmánku, fenyklu, proskurníku lékařského, zázvoru, jilmu lepkavého, kardamonu, koriandru, anýzu, tymiánu, rehmanie (Rehmannia L), eukalyptu, mentolu, withanie (Withania somnifera L.) prvosenky, mučenky, a kustovnice obecné.

9. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se tím, že antioxidantem je glutathionperoxidáza, superoxiddismutáza, kataláza, koenzym Q10 nebo med.

-lilo.

Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se t í m, že prebiotické látky obsahují fruktózu, galaktózu, mannózu, sóju nebo inulin.

11. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se t í m, že probiotickými bakteriemi jsou Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus a Enterococcus.

- 12 - ........

12. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska jsou ve formě pelet nebo tobolek, nebo jsou ve formě vláken, procházejících celým výrobkem, nebo jsou ve formě vrstev.

13. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska jsou viditelná a identifikovatelná spotřebitelem při konzumaci výrobku.

14. Cukrářský výrobek podle nároku 5, vyznačující se t í m, že nosná tělíska jsou ve tvaru kostek, kuliček, obdélníků, trojúhelníků, víceúhelníků, hvězdiček, lístků nebo mají nepravidelné či náhodné tvary.

15. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska mají všechna přibližně stejnou velikost.

16. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska mají různé velikosti.

17. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska jsou vizuálně nebo strukturně odlišná od cukrářského výrobku, který je obklopuje.

18. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že příchuť a/nebo barva či reflexní materiál jsou začleněny do nosných tělísek.

19. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska jsou vyrobena z želé, lisovaného cukru, karamelu, litého cukru, sušenky nebo z jakéhokoliv jiného poživatelného materiálu.

20. Cukrářský výrobek podle nároku 11,vyznačující se t í m, že pokud je nosným tělískem tobolka, je složena z poživatelného vnějšího obalu, v jehož vnitřku je obsažena kapalina, obsahující aktivní přísadu.

21. Cukrářský výrobek podle nároku 11, vyznačující se t í m, že pokud je nosným tělískem tobolka, je složena z poživatelného vnějšího obalu, obsahujícího želatinu.

22. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska mají objem od 0,125 do 8 000 mm³.

23. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska obsahují od 1 x 10’⁸ do 100 % hmotnostních aktivní přísady.

24. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že nosná tělíska obsahují od 1 x 10'⁶ do 50 % hmotnostních aktivní přísady.

25. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že podíl nosných tělísek přidávaných do cukrářského výrobku představuje od 0,1 % do 99 % hmotnostních konečného výrobku.

- 13

26. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že počet nosných tělísek v cukrářském výrobku je od 1 do 10 000.

27. Cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se t í m, že tento cukrářský výrobek je ve tvaru tyčinky.

28. Způsob výroby cukrářského výrobku podle nároku 1, v y znáčů j í c í se t í m, že nosná tělíska, obsahující jednu nebo více z aktivních přísad, se přidají do základní cukrářské složky v kapalné formě a ztužující základní cukrářský výrobek s obsahem nosných tělísek k zajištění toho, že struktura nosných tělísek zůstane neporušená a přísady zůstanou biochemicky životaschopné.

29. Způsob výroby podle nároku 28, vyznačující se tím, že jako základní cukrářská složka se použije čokoláda a nosná tělíska, obsahující jednu nebo více z aktivních přísad, se přidají k roztavené čokoládě v tekuté formě, která se ochladí ke ztuhnutí kapalné roztavené čokolády.