CZ282870B6 - Nízkotučná pomazánka a způsob její výroby - Google Patents

Abstract

Nízkotučná pomazánka podobná margarinu s kontinuální vodnou fází obsahuje méně než nebo přesně 5 % tuku a alespoň 9 % kaseínu, přičemž obsahuje méně než 1,05 % popelovin a neobsahuje emulgační soli. Způsob výroby této pomazánky zahrnuje: (i) přípravu směsi obsahují tuk na úrovni menší než 5 % hmot., alespoň 9 % hmot. kaseínu a méně než 1,05 % hmot. popelovin; (ii) homogenizaci směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání homogenizované směsi; (iii) zahřátí homogenizované směsi na teplotu v rozsahu od 71 .sup.o.n. C do 82 .sup.o.n. C; (iv) homogenizaci zahřáté směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání pomazánky; a (v) balení pomazánky při teplotě alespoň 60 .sup.o.n. C. Směs podle kroku (i) může obsahovat želatinační systém složený ze dvou želatinačních činidel. ŕ

Description

Oblast techniky

Vynález se týká nízkotučných pomazánek podobných margarínu a způsobů jejich výroby.

Dosavadní stav techniky

Se zvyšujícím se požadavkem spotřebitelů po nízkotučných a nízkokalorických výrobcích, jsou vědci v potravinářském oboru postaveni před náročný úkol vyrábět pomazánku, která má strukturní, roztíratelné a organoleptické vlastnosti podobné jako má margarín, ale která obsahuje méně než 80 % hmotn. tuku, který je typicky obsažen v margarínu. Je zvláště obtížné dosáhnout roztíratelnosti, tvaru, struktury a chuti margarínu u pomazánek, které obsahují 5 % hmotn. nebo méně tuku, nebo u pomazánek, které tuk prakticky neobsahují.

Sýrové pomazánky obsahující nízké úrovně tuku již byly popsány. Například patentový spis US 4,379,175 popisuje způsob přípravy nízkotučného krémového sýra, který zahrnuje kroky smíchání mléka, tuk obsahujícího nosiče a stabilizátoru, zahřátí této směsi na teplotu vhodnou pro přimíchání netučné tvarohové sýřeniny, a homogenizaci sýrové směsi při tlacích v rozsahu od 3,5 do 35 MPa. Netučná tvarohová sýřenina představuje 70 až 85 % hmotn. výrobku. Obsah tuku ve výrobku je od přibližně 0,7 % hmotn. do méně než přibližně 2 % hmotn. Výsledný nízkotučný krémový sýrový' výrobek připomíná krémový sýr vzhledem, strukturou a chutí.

Co se týče produktů podobných margarínu, bylo popsáno mnoho výrobků, které, přestože obsahují nižší úrovně tuku než margarín, stále ještě obsahují více než 5 % hmotn. tuku. Například patentový spis GB 2,229,077 popisuje margarin obsahující 5 až 30 % tukové směsi obsahující ztužený tuk, 8 až 15 % maltodextrinu, případně 0,5 až 3 % modifikovaného škrobu, 1 až 2 % proteinového koncentrátu syrovátky, 0,4 až 0,6 % želatiny. Způsob popsaný v patentovém spisu GB 2,229,077 pro výrobu margarínu používá homogenizaci zahřáté směsi při tlaku alespoň 81,2 MPa. US patentový spis č. 4,497,834 popisuje nesýrový potravinářský výrobek na bázi mléka, který může obsahovat od 5 do 40 % tuku. Netučný mléčný podíl představuje 15 až 50 % výrobku. Výrobek může obsahovat stabilizátor, například karboxymethylcelulózu. US patentový spis č. 4,103,037 popisuje nízkotučnou pomazánku obsahující 25 až 65 % tuku, která obsahuje karboxymethylcelulózu, sýřeninu a želatinu.

US patentový spis č. 5,013,573 popisuje pomazánky obsahující 20 až 90 % tuku, které obsahují demineralizované, nezakysané mléko.

Pokud se týká zvláště nízkotučných pomazánek podobných margarínu (méně než 5 % hmotn. tuku), popisuje US patentový spis č. 4,956,193 pokrmovou plastickou disperzi obsahující 1 až 10% hmotn. tuku, která obsahuje maltodextrin a želatinu. Příklady v tomto patentovém spisu obsahují 9 až 12 % maltodextrinu. Malé sýrové částice mohou být obsaženy v disperzi, aby se získala sýrová pomazánka. Patentový spis EP 468,560 popisuje koncentrovaný kaseín obsahující disperzi v podstatě agregovaného kaseínu, výhodně získaného z jogurtu nebo tvarohu, přičemž tato disperze má obsah sušiny 10 až 80 % hmotn., pH 4,8 až 5,2 a neobsahuje živé, mléčné fermentační baktérie. Disperze je označena jako vhodná náhražka tuku v nízkotučných pomazánkách nebo v pomazánkách neobsahujících tuk.

Ačkoliv podle výše uvedených popisů mohou být vyráběny stabilní a roztíratelné pomazánky s velmi nízkým obsahem tuku, bylo podle vynálezu zjištěno, že jsou žádoucí a že je možno vyrobit pomazánky, které se ještě více přibližují chuti margarínu. Zvláště nízkotučné pomazánky

- 1 CZ 282870 B6 obsahující kaseín mají mnohem kyselejší chuť, než jakou má obvykle margarín, a je žádoucí tuto kyselou chuť odstranit.

Cílem vynálezu je tedy vyrobit pomazánku s kontinuální vodnou fází, která obsahuje tuk na úrovni menší než 5 % hmotn. a ještě se podobá margarínu tvarem, strukturou a organoleptickými vlastnostmi.

Dalším cílem vynálezu je vyrobit pomazánku s kontinuální vodnou fází, která obsahuje tuk na úrovni menší než 3,5 % hmotn., nebo dokonce na úrovni menší než 0,25 % hmotn., a ještě se podobá margarínu tvarem, strukturou a organoleptickými vlastnostmi.

Ještě dalším cílem vynálezu je vyrobit zvláště nízkotučnou pomazánku podobnou margarínu, která obsahuje kaseín a ještě obsahuje méně než 1,05 % hmotn., nebo dokonce méně než 0,7 % hmotn., popelovin.

Ještě dalším cílem vynálezu je vyrobit zvláště nízkotučnou pomazánku vytvořenou z elektrodialyzovaného mléka nebo z elektrodialyzovaných mléčných ingrediencí.

Ještě dalším cílem vynálezu je navrhnout způsob výroby zvláště nízkotučné pomazánky s kontinuální vodnou fází podobné margarínu.

Ještě dalším cílem vy nálezu je navrhnout způsob výroby zvláště nízkotučné pomazánky z mléčné směsi.

Ještě dalším cílem vynálezu je navrhnout způsob výroby zvláště nízkotučné pomazánky z elektrodialyzovaného mléka nebo z elektrodialyzovaných mléčných ingrediencí.

Tyto a další cíle vynálezu budou zřetelnější z následujícího podrobného popisu a příkladů vynálezu.

Podstata vynálezu

Výše uvedené cíle jsou dosaženy podle vynálezu vytvořením pomazánky s kontinuální vodnou fází podobné margarínu, které obsahuje méně než nebo přesně 5 % hmotn. tuku, výhodně 3,25 % hmotn. tuku. Pomazánka podle vynálezu obsahuje kaseín na úrovni alespoň 9 % hmotn., typicky od 9 % hmotn. do 15 % hmotn.

Protein, včetně syrovátkového proteinu a kaseínu, je přítomen ve formě částic, které mohou nebo nemusí být agregovány. Průměr částic nebo shluků je v rozsahu od 2 pm do více než 10 pm, výhodně v rozsahu od 3 pm do 8 pm.

Kaseín obsažený v pomazánce je nedenaturovaný. Syrovátkový protein v pomazánce je v podstatě nedenaturovaný, výhodně je alespoň 80 % hmotn. syrovátkového proteinu nedenaturováno.

Pomazánka podle vynálezu obsahuje méně než 1,05 % hmotn. popelovin, výhodně méně než 0,7 % hmotn. popelovin: protože popeloviny zvyšují pufrovací schopnost pomazánky, snížení úrovní popelovin snižuje pufrovací schopnost pomazánky. Úroveň popelovin je ekvivalentní obsahu minerálních látek a může být stanovena jakýmkoliv vhodným způsobem. Jeden vhodný způsob je například popsán v AOAC (1990) strana 837, 920.117. To znamená, že pro dosažení žádaného pH jsou potřeba menší množství kyseliny, čímž se sníží kyselá chuť.

-2CZ 282870 B6

Obsah popelovin v pomazánce podle vynálezu (nebo kyselost pomazánky) může být snížen nahrazením části kaseínu v pomazánce želatinačním systémem, který obsahuje želatinační činidlo A a želatinační činidlo B, přičemž želatinační činidlo A je vybráno ze skupiny sestávající z želatiny, kapa karagénu, jota karagénu, alginátu, agaru, gelanu, pektinu a jejich směsí, a želatinační činidlo B je vybráno ze skupiny sestávající z želatinačního škrobu, denaturovaného syrovátkového proteinu, denaturovaného kravského syrovátkového proteinu, denaturovaného sojového proteinu, mikrokrystalické celulózy a jejich směsí, přičemž množství želatinačního činidla A je od 0,5 % hmotn. do 1,5 % hmotn., a množství želatinačního činidla B je od 2 % hmotn. do 12 % hmotn. Výhodně, aby se zlepšily organoleptické vlastnosti pomazánky, není množství želatinačního činidla B větší než 8 % hmotn., zvláště výhodně není větší než 4 % hmotnostní. Želatinační systém také napomáhá prevenci synerézy, to jest zlepšuje stabilitu výrobku.

Alternativně, nebo současně s použitím želatinačního systému, může být obsah popelovin v pomazánce podle vynálezu snížen použitím pro přípravu pomazánky elektrodialyzovaného mléka nebo elektrodialyzovaných mléčných ingrediencí. Elektrodialyzační postupy odstraní množství kationtů a aniontů a způsobí demineralizaci mléka.

Snížení obsahu popelovin se projeví v celkovém snížení obsahu minerálních látek.

Pomazánka podle vynálezu neobsahuje emulgační soli, například fosfáty, difosfáty, trifosfáty, tripolyfosfáty, pyrofosfáty, hexametafosfáty, ortofosfáty, aluminofosfáty a citráty. Další tavné soli zahrnují acetáty atartráty. Všechny tyto soli jsou obvykle sodnými solemi atypicky se používají pro prevenci před zkažením sýr obsahujících pasterizovaných potravin a pro zabránění uvolnění tuku a vody.

Vynález se také týká způsobu výroby nízkotučné pomazánky s kontinuální vodnou fází podobnou margarínu, který zahrnuje kroky:

(i) příprava směsi obsahující tuk na úrovni menší než 5 % hmotn., alespoň 9 % hmotn. kaseínu a méně než 1,05 % hmotn. popelovin;

(ii) homogenizace směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání homogenizované směsi;

(iii) zahřátí homogenizované směsi na teplotu v rozsahu od 71 °C do 82 °C;

(iv) homogenizace zahřáté směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání pomazánky; a (v) balení pomazánky při teplotě alespoň 60 °C.

Podle způsobu podle vynálezu může být obsah minerálních látek v pomazánce snížen zařazením kroku elektrodialyzace mléka nebo mléčného produktu a/nebo začleněním želatinačního systému želatinačního činidla A a želatinačního činidla B do směsi v kroku (i). Způsob podle vynálezu výhodně používá dvojitou homogenizaci, aby se dosáhlo stabilní emulze navzdory extrémně nízkým úrovním tuku. Zejména homogenizace před zahříváním zajišťuje stabilní emulzi.

Pomazánka podle vynálezu může být vyráběna z různých mléčných ingrediencí nebo z jedné suroviny (mléčná směs) vytvářené sýřením následovaným oddělením sýřeniny od syrovátky. Aby se snížil obsah popelovin v pomazánce, mohou být podle vynálezu různé mléčné ingredience získány z elektrodialyzovaného mléka.

-3CZ 282870 B6

Výrobky podle vynálezu vykazují požadovanou roztíratelnost, chuť, vůni a tvar jako margarín, přičemž obsahují zvláště nízkou úroveň tuku, nebo tuk prakticky neobsahují.

Příklady provedení vynálezu

Ingredience použité ve výrobcích a způsobech podle vynálezu jsou pro účely tohoto popisu definovány následovně:

Mléko znamená mléčný sekret, prakticky bez mleziva, získaný podojením jedné nebo více zdravých krav, který' může čištěn a může být upraven odseparováním části tuku pro vytvoření koncentrovaného mléka, rekonstituovaného mléka a sušeného plnotučného mléka. Může být přidána voda v dostatečném množství pro rekonstituování koncentrovaných a sušených forem.

Odtučněné mléko znamená odstředěné mléko, koncentrované odstředěné mléko a odtučněné sušené mléko. Může být přidána voda v dostatečném množství pro rekonstituování koncentrovaných a sušených forem. Odtučněné sušené mléko je detailně definováno v 21 CFR, část 131, sekce 125, který je zde uveden za účelem odkazu.

Smetana znamená smetanu, rekonstituovanou smetanu, sušenou smetanu a plastickou smetanu. Může být přidána voda v dostatečném množství pro rekonstituování koncentrovaných a sušených forem.

Sušený domácí sýřený tvaroh a tvaroh znamená měkký nenaložený sýřený tvaroh obsahující méně než 0,5 % hmotn. mléčného tuku a ne více než 80 % hmotn. vody.

Nízkotučný sýřený tvaroh znamená měkký nenaložený sýřený tvaroh obsahující ne méně než 0,5 % hmotn. a ne více než 2 % hmotnostní mléčného tuku a ne více než 82,5 % hmotn. vody.

Ricotta je měkký nenaložený sýřený tvaroh vytvořený termálním ztuhnutím syrovátky nebo směsi syrovátky a smetany a/nebo mléka při předem stanoveném pH. Ricotta typicky obsahuje 2 až 16 % hmotn. tuku. Sýr Ricotta použitý ve způsobu podle vynálezu výhodně obsahuje nejvýše 10 % hmotn. tuku, zvláště výhodně přibližně od 7 % hmotn. do 8 % hmotn. tuku.

Ricottone je měkký nenaložený sýřený tvaroh vytvořený termálním ztuhnutím syrovátky při předem stanoveném pH. Ricottone obsahuje 0 % hmotn. tuku.

Smetanový sýr je měkký nenaložený sýr vytvořený ze smetany nebo ze směsi smetany a mléka. Smetanový sýr typicky obsahuje 33 až 40 % hmotn. tuku.

Neufchatel je měkký nenaložený sýr podobný smetanovému sýru až na to, že Neufchatel obsahuje tuk na úrovni od 20 do 33 % hmotn.

Pomazánka s kontinuální vodnou fází podobná margarínu podle vynálezu obsahuje alespoň 9 % hmotn., výhodně od 9 % hmotn. do 15 % hmotn., kaseínu. Obsah popelovin v pomazánce indikuje celkovou kyselost výrobku: snížení obsahu popelovin indikuje snížení kyselosti. Pomazánka podle vynálezu výhodně obsahuje méně než 1,05 % hmotn. popelovin, zvláště výhodně méně než 0,7 % hmotn. popelovin, a optimálně méně než 0,5 % hmotn. popelovin. Kyselost pomazánky obsahující kaseín může být podle vynálezu snížena nahrazením části kaseínu želatinačním systémem obsahujícím želatinační činidlo A a želatinační činidlo B, přičemž želatinační činidlo A je vybráno ze skupiny sestávající z želatiny, kapa karagénu, jota karagénu, alginátu, agaru, gelanu, pektinu a jejich směsí, a želatinační činidlo B je vybráno ze skupiny sestávající z želatinačního škrobu, denaturovaného syrovátkového proteinu, denaturovaného kravského syrovátkového proteinu, denaturovaného sojového proteinu,

-4CZ 282870 B6 mikrokrystalické celulózy a jejich směsí, přičemž množství želatinačního činidla A je od 0,5 % hmotn. do 1,5 % hmotn., a množství želatinačního činidla B je od 2 % hmotn. do 12 % hmotn. Výhodně, aby se zlepšily organoleptické vlastnosti pomazánky, není množství želatinačního činidla B větší než 8 % hmotn., zvláště výhodně není větší než 4 % hmotnostní. Želatinační systém také napomáhá prevenci synerézy, to jest zlepšuje stabilitu výrobku. Výhodným želatinačním činidlem A je želatina a výhodným želatinačním činidlem B je želatinační škrob, jako je maltodextrin Paselli SA2^R (hydrolyžovaný škrobový produkt).

Alternativně, nebo současně s použitím želatinačního systému, může být obsah popelovin v pomazánce podle vynálezu snížen použitím pro přípravu pomazánky elektrodialyzováného mléka nebo elektrodialyzovaných mléčných ingrediencí. Elektrodialýza (to jest demineralizace), a případně odkyselení, mléka je výhodně prováděna podle popisu US patentového spisu č. 5,013,573. Jak je uvedeno v tomto patentovém spisuje demineralizace mléka nebo mléčného produktu prováděna po časovou periodu dostatečnou pro dosažení:

0-	950	a výhodně	0-	350	mg	draslíku/kg
0-	500	a výhodně	0-	150	mg	sodíku/kg
0-	720	a výhodně	0-	250	mg	vápníku/kg
0-	80	a výhodně	0-	20	mg	hořčíku/kg
0-	800	a výhodně	0-	200	mg	chloridu/kg
0-	800	a výhodně	0-	600	mg	fosforu/kg (organického + anorganického)
0-	1000	a výhodně	0-	400	mg	citrátu/kg
0-	10000	a výhodně	0-	2500	mg	laktózy/kg.

Pomazánka podle vynálezu výhodně obsahuje celulózovou gumu, aby se maximalizovala hladkost pomazánky. Podle vynálezu je výhodné použita sodná sůl karboxymethylcelulózy. Mohou být použity různé typy karboxymethylcelulózy bez ohledu na stupeň substituce, jako například CMC 7HF^R, CMC 740F^R a CMC 944F^R (FMC Corporation). Obvykle je celulózová guma použita v množství od 0,1 % hmotn. do 5 % hmotn., výhodně je použito alespoň 0,3 % hmotn. Nejvýhodnější celulózovou gumou je, díky dostupnosti a nízké ceně, sodná sůl karboxymethylcelulózy. Společně s, nebo jako alternativa, karboxymethylcelulózou mohou být použity vysoce metoxylované pektiny (nebo vysoce esterifikované pektiny), to jest pektiny se stupněm esterifíkace nad 50 %.

Pomazánka podle vynálezu výhodně obsahuje další zahušťovací činidla vybraná ze skupiny zahrnující guarovou gumu, karubovou gumu, alginát sodný, propylenglykolalginát, xan.tanovou gumu a jejich směsi, přičemž tato zahušťovací činidla mohou být přítomna v množství od 0,1 % hmotn. do 1 % hmotn., výhodně v množství od 0,1 % hmotn. do 0,7 % hmotn., zvláště výhodně v množství od 0,25 % hmotn. do 0,5 % hmotn. Zvláště výhodné je použití kombinace guarové gumy akarubové gumy: guarové gumy v množství od 0,1 % hmotn. do 0,3 % hmotn. a karubové gumy v množství od 0,1 % hmotn. do 0,5 % hmotn.

Pomazánka podle vynálezu může být připravována jakýmkoliv postupem, který zahrnuje homogenizaci, pasterizaci (v jakémkoliv pořádku) a balení výrobku ještě za horka. Výhodně je pomazánka podle vynálezu připravována způsobem, který je také součástí vynálezu. Způsob podle vynálezu dosahuje optimální hladkosti a stability výrobku. V prvním kroku způsobu je připravena směs, která obsahuje požadovanou úroveň kaseínu. Tato směs může být dosažena kombinací různých mléčných ingrediencí. Mléčné ingredience přispívají zejména tukem a proteinem. Množství různých mléčných ingrediencí musí být tedy takové, aby výsledná úroveň kaseínu byla alespoň 9 % hmotn., výhodně od 9 % hmotn. do 9 % hmotn., a úroveň tuku nebyla větší než 5 % hmotn., výhodně menší než 3,5 % hmotn.

-5CZ 282870 B6

Zdroj mléčného tuku je typicky vybrán ze smetany, Neufchatelu, smetanového sýra ajejich směsí. Běžně je použito zdroje tuku v množství od ž 5 % hmotn. do 25 % hmotn., zvláště výhodně od 10 % hmotn. do 20 % hmotn. Výhodným zdrojem tuku je kyselinou vysrážený čerstvý sýr, protože má snížený obsah minerálních látek. Zdroj mléčného proteinu je vybrán ze skupiny sestávající ze sýřeného tvarohu, nízkotučného sýřeného tvarohu, sušeného sýřeného tvarohu, tvarohu, smetanového sýřeného tvarohu, ricotta sýru, ricottone sýru, čerstvého sýru ajejich směsí. Běžně je použito zdroje mléčného proteinu v množství od 30 % hmotn. do 70 % hmotn., výhodně od 35 % hmotn. do 55 % hmotn., a zvláště výhodně od 40 % hmotn. do 50 % hmotn. Výhodným zdrojem proteinu je kyselinou vysrážená sýřenina se sníženým obsahem minerálních látek, aby se minimalizovala kyselost pomazánky. Podle vynálezu je taková sýřenina výhodně připravována elektrodialýzou mléka nebo mléčného produktu a získáním vysrážené sýřeniny z tohoto produktu.

Sýřenina může být oddělena ze syrovátky různými koncentračními technikami. Příklady vhodných technik zahrnují například pytlové odkapávání, ultrafiltraci, diafiltraci, odstředění, sýrařské vany, iontovou výměnu ajejich kombinace. Mléko může být okyseleno před, během nebo po elektrodialýze.

Alternativně může být vysrážená sýřenina získána komerční cestou, ve formě například sušeného sýřeného tvarohu.

Mělo by být zdůrazněno, že mléčné ingredience jsou označeny jako zdroj tuku a zdroj proteinu pouze pro svou hlavní funkci, kterou plní. Jinými slovy zdroj tuku obsahuje také protein vedle tuku, a zdroj proteinu obsahuje také tuk vedle proteinu.

Směs může obsahovat odtučněné sušené mléko, aby se zvýšil obsah pevných látek a proteinu, typicky v množství až do 8 % hmotn., výhodně v množství od 4 % hmotn. do 6 % hmotn. Obsah pevných látek v pomazánce podle vynálezu je v rozsahu od 10 % hmotn. do 35 % hmotn., výhodně od 15 % hmotn. do 30 % hmotn., zvláště výhodně od 25 % hmotn. do 30 % hmotn. Obsah proteinu (kaseínu a syrovátky) v pomazánce podle vynálezu je v rozsahu od 9 % hmotn. do 18 % hmotn., výhodně od 10 % hmotn. do 15 % hmotn. Namísto odtučněného sušeného mléka je výhodné použít odtučněné sušené mléko se sníženým obsahem minerálních látek, nebo sušenou syrovátku (se sníženým obsahem minerálních látek), nebo syrovátkový proteinový prášek (se sníženým obsahem minerálních látek), nebo mléčný protein (se sníženým obsahem minerálních látek), nebo jejich směsi, přičemž se použije množství pro dosažení požadovaného obsahu pevných látek a proteinu.

Jako součást vynálezu bylo zjištěno, že kyselost zvláště nízkotučných pomazánek obsahujících kaseín může být snížena, když se použijí mléčné ingredience se sníženým obsahem minerálních látek. V souladu s tímto zjištěním se pro pomazánku podle vynálezu výhodně používají mléčné ingredience se sníženým obsahem minerálních látek.

Všechny ingredience jsou míchány, výhodně vysokorychlostním mícháním v jakémkoliv vhodném mixéru, například v mixéru Stephan. Jako alternativa by mohlo být ve způsobu podle vynálezu míchání různých mléčných ingrediencí, požadovaných množství kaseínu, tuku a dalších chemických složek nahrazeno jednou surovinou (mléčná směs) upravenou počátečním mixováním a různými koncentračními postupy, jako je pytlové odkapávání, ultrafiltrace, diafíltrace, odstředění, sýrařské vany, ajejich kombinace. Pokud bude použita ultrafiltrace, bylo by výhodné použít membránu, která propustí laktózu, vodu a další rozpustné složky mléka, přičemž se zachytí větší molekulární složky jako je kaseín, syrovátkové proteiny a tuk.

Aby se snížil obsah minerálních látek v produktu, je opět výhodné podrobit mléko elektrodialýze před koncentrační procedurou. Ve výhodném provedení zahrnuje tedy způsob podle vynálezu krok elektrodialyzace mléka, aby se připravila buď jedna surovina, nebo různé mléčné

-6CZ 282870 B6 ingredience, ze kterých je odvozen kaseín a další chemické složky pomazánky. Alternativně je snížený obsah minerálních látek dosažen úpravou mléka nebo mléčné ingredience iontovou výměnou. Způsob podle vynálezu může také zahrnovat krok koncentrace jedné nebo více surovin jakýmkoliv koncentračním postupem uvedeným výše. Mělo by být uvedeno, že různé koncentrační postupy, to jest pytlové odkapávání, ultrafiltrace, diafiltrace, odstředění, sýrařské vany a jejich kombinace, mají za následek další snížení obsahu minerálních látek.

Aby se dosáhlo pomazánky podle vynálezu, která obsahuje méně než 0,25 % hmotn. tuku, jsou různé mléčné ingredience nebo jedna surovina připravovány z odstředěného mléka.

Směs může obsahovat volitelné ingredience, jako celulózové gumy, zahušťovadla, odtučněné sušené mléko, sůl, jak bylo uvedeno výše. Směs připravovaná v prvním kroku způsobu podle vynálezu výhodně také obsahuje želatinační systém, jak bylo uvedeno výše, aby se snížila kyselost pomazánky, zejména když praktické důvody zabrání použití kroku elektrodialýzy mléka. Ve variantě způsobu podle vynálezu mohou být želatinační činidlo A a želatinační činidlo B předem rozpuštěny, při teplotě postačující pro vyvolání plné hydratace želatinačních činidel, a přidány do směsi. Pokud je použit maltodextrin je tato teplota typicky v rozsahu od 65 do 95 °C.

Ve druhém kroku způsobu podle vynálezu je směs různých mléčných ingrediencí, nebo jedné suroviny, a jakýchkoliv volitelných ingrediencí homogenizována při teplotě v rozsahu od 0 do 60 °C a při tlaku v rozsahu od 3,5 do přibližně 98 MPa, výhodně od 3,5 do 35 MPa, zvláště výhodně od 10,5 do 14 MPa.

První homogenizační krok je proveden, aby se ingredience promíchaly tak, že je vytvořena stabilní emulze.

Podle způsobu podle vynálezu je pak homogenizovaná směs pasterizována, to jest směs je zahřáta na teplotu v rozsahu od 71 °C do 82 °C, výhodně na teplotu v rozsahu od 71 °C do 77 °C, zvláště výhodně na 74 °C. Pro zahřátí směsi může být použito množství technik. Příklady zahrnují například zahřívání v kotli nebo škrabákový tepelný výměník. Během zahřívání by směs měla být míchána. Kdykoliv se směs dotkne horkého povrchu během zahřívání, mělo by být použito odškrabávání od bočních stěn.

Zahřívání může být realizováno vstřikováním páry, přičemž v tomto případě není odškrabávání od bočních stěn nutné, ale mělo by být zachováno míchání během vstřikování páry.

Výhodnou zahřívací technikou je zahřívání v kotli s mícháním a odškrabáváním od bočních stěn.

Pasterizovaná směs je pak opět homogenizována použitím stejného zařízení jako v prvním kroku. Tlak je v rozsahu od 3,5 do 105 MPa, výhodně od 14 do 70 MPa, a zvláště výhodně od 56 do 70 MPa. Výhodně je tlak ve druhém homogenizačním kroku větší, aby se zlepšila hladkost a zvýšila viskozita. Během druhého homogenizačního kroku by měla být udržována teplota směsi v rozsahu od 71 °C do 82 °C.

Další volitelné ingredience zahrnují přírodní aromatizační ingredience, vitamíny, jako je A nebo další vitamíny a malá množství kuchyňské soli, to jest 0,1 % hmotn. až 1,5 % hmotn., výhodně 0,25 % hmotn. až 1 % hmotnostní. Až 2 % hmotnostní, výhodně 0,01 % hmotn. až 0,5 % hmotn., přírodních aromatizačních ingrediencí a 6000 až 20000 I.U./kg, výhodně přibližně 12000 I.U./kg, vitamínu A může být použito při přípravě pomazánky podle vynálezu. Aromatizační ingredience a vitamíny jsou vý hodně přidávány po pasterizaci, ale před druhým homogenizačním krokem. Až 2 % jedlých kyselin, jako je kyselina mléčná, kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina fosforečná a kyselina jablečná, a od 0,2 % do 1,5 % tavných solí může být použito při přípravě výrobku podle vy nálezu.

-7CZ 282870 B6

Všechny kroky výroby zvláště nízkotučné pomazánky podobné margarínu, včetně balení, jsou prováděny v hygienických podmínkách. Výrobek je balen při vlastní teplotě nad 60 °C. To zajišťuje dobrou skladovací stabilitu výrobku. Výrobek je stabilní alespoň tři měsíce při teplotách v chladničce.

Dále následuje detailní popis výhodného a optimálního složení chemických komponentů pomazánky podle vynálezu (v % hmotn.):

výhodně optimálně

pevné látky: 10 - 35 %	15 -30%	25 -30%
kaseín: alespoň 9%	9 -15%	10 -13%
syrovátkové proteiny	0,5-15%	1 - 2%
cukry	1 - 5 %	3 - 5%
tuk	0,1- 5%	<3 %
popělo viny	< 1,05 %	< 0,7 %
karboxymethylcelulóza	0,2- 0,5%	0,3 %
guarová guma	0,1 - 0,25%	0,1 - 0,25%
sůl	0,5- 1,5%	0,8- 1,2%
karubová guma	0,1- 0,5%	0,1 - 0,3 %
maltodextrin	4 -12%	3 - 5 %
želatina	0,5- 1,5%	0,5- 1,%

Výrobek má pH obecně v rozsahu od 4,6 do 5,5, výhodně od 5,0 do 5,3.

Následující konkrétní příklady dále ilustrují vynález, ale žádným způsobem vynález neomezují.

Konkrétní příklady provedení

Pomazánky podle příkladů 1 - 3 obsahující méně než 5 % tuku ještě byly podobné margarínu tvarem, strukturou a organoleptickými vlastnostmi.

Příklad 2 použil méně Neufchatelu než příklad 1, tím příklad 2 obsahoval méně tuku než příklad 1 a jeho celková kyselost byla nižší než příkladu 1. Příklad 3 použil TMP (mléčný protein) se sníženým obsahem minerálních látek a smetanu (která má méně kyselin než Neufchatel), přičemž použití těchto mléčných ingrediencí se sníženým obsahem minerálních látek v příkladu 3 mělo za následek, že pomazánka byla méně kyselá než v příkladu 1, to jest celková kyselost v příkladu 3 byla nižší než v příkladu 1.

Celková kyselost indikuje procentní zastoupení kyseliny mléčné ve výrobku podle vynálezu.

V tabulkách použité označení Paselli SA2 je obchodní název želatinového hydro lyžovaného 30 škrobu s průměrnou hodnotou dextrozového ekvivalentu 2.

-8CZ 282870 B6

Ό -S -X >u O.

dávka v g. tuk % hm. pevné látky Protein laktóza Energetický cholesterol sůl % hm. Popeloviny ______________________% hm,____% hm. % hm. obsah J/g_____mg/g______________% hm.

oo ti O\ ίο cT

un

CM cT o o

m r-· cm θ' O θ' o σγ cm CM r- o

Ch

Ό M O <O

Ό Tf 00 — cn xoor^oooootno^no cn O_ O. O O 0C O 00 θ' —’ — ON

CM un cm wn o — ~ θ' — O

CM — O O

CM TT

O \o oo

CM oo tt CM

O> <3 un un o

ι/y Γ-*' cT

OscT cn cm roo cn Γγ cn o o cT —

<n cn CM

CM \o X o

c <u >cn ζΛ

Cd ε ό

u.

«5 υ cd

X ε o

Ό o

>

'O >6 ε

S ζΛ >>

o
		CL
		3
		o
		(Λ
		Cd N	3
		Cd
		_>	X
		p	Q.
		Ό 44 O	O -4—» JZ)
			3
		ϋ Q	Ό X
			Ξ
		CL	>
		-cd	cd 3
		>	<U
		O	Ό
		CL	3
		^3	+-» cn
		o
			3
			N
>Q -o o >		O E	5 3
Ό 3			•o <υ
O			ob
-o		o-
3		θ’	—
ζΛ		II <Λ	X
u >		o o >cn
		O	>
3		o	'c
</} 3 3-	cn CM,	>> 44	-cd X Q
N	in
O	II	> O	s
		44
	X	U
*	CL	Q	*—1

o 0
			un
o			Tf
	o
3 3 cd	O	3 3 cd	C> >·υ
aí	0 r-	ai	o
3 u O	X» cd	3 l. O	CL O
+-»
-cd		-cd
		_N	CL
3	'cd	3	v_
<L) 00	X	<U ου	-ε
o	N	o	>
E o -C >	cd 3 cd X	ε o X >	o 73 cd 44 cn
cd	CL O	cd	cd
0.	o.
s	ζΛ	s	in 44
	3
'd-	u·	X	-cd
v—	-o	un	NJ
. .	X		3
>u.
CL	Ξ	CL	n
O	o	U	Cl
O 3	O	u cd	Ό
_N	4—» >o	_N	44
í—	CL	3	O
OJ	N	<υ
ου		01)
o	cd	o
P	u >	E	_5
o	'Cd	Φ	cd
X	z	X	a
C4	cn

-9CZ 282870 B6

CN

Ό

J2

Cm dávka v g. tuk % hm. pevné látky protein laktóza energetický cholesterol sůl % hm. popeloviny

E j=

ON

OD 'ob ε

É

4=

X® cr·

CN —' o O©

CN ΓΟΟ o o o

ΤΊO

CNO θ'~ m r- cn o r- o o θ' φ^Λ o*

C*^ CN NO O

CN *r> cn ir> © — ~ cT — o

CN

00	TT	00~		un	00	CN	tT	00	CN	ΓΊ	in
r-^	ΓΊ		oo		N©'	CN	°°fe	c	CN	NO	CN
Γ-		Γ*Ί		θ'	l/Ý		oo*'	cC	CN	Γ-	NO
Tf	CN	τΓ	O		CN	CN	Cn	Cn	ΓΊ		CN
un	CN	ττ	00	m	CN	m	Γ*Ί	1—	no		ND
00	r-	un	NO			1—1			r—M		NO
Tt

Γ-	r—	o	G-J QN	r-	1/Ί		m		r—	Γ-
NO	F—		CN	——	1		NO	CN	ΙΖΊ	ΟΟ
r-	C*Ý		O	C^J	Γ—	CN	<e	O	m
n©		c\	Γ-γ	σγ	CN	*“7	c?	CD	<o
tn			r*T	θ'	ο	θ'	o		θ'	o
m

	O
		Ni
	O k-	ε
	Λ	Ni
	>	G
		li
		>cn 3
		<75
		Ni C
	cs 'Λ	>li
	-c ->>	c
«3	*= s 3 ΧΛ	K> 3
O	li 5	5
>	Z cfl	O

— θ' —

ι/γ cn' ~

ΙΤΊ ΙΖΊ

CN ON i» rCN —

ΓΊ O c ju Ή fe ε o c ”O .2.

>

C 03 fe	li
CL
li	c
	3
55	03
3	θέ
u Ni	3
.žž	u> O
ε	i—· '03
	.£á
>
λ c	c li OD
li •o 3	O ε
(Z>	O
fe
C0
N	>
·.—.	c3
O	CL
G .2	s
-5
li
OD .G	>c CL
fe	li
Q	O
li ><Λ	0 N
>	’S
	li
c	OD
Ti	O ε
s	o X
	CN

4. Homogenizace při 56 MPa v homogenizátoru Rannie

5. Balení horké pomazánky a skladování při teplotě 0 - 4,5 °C cr

T5 _J3

-X >c CL, % dávka v g. tuk % hm. pevné látky protein % laktóza % energetický cholesterol sůl % hm. popeloviny 'bfc

E

t- r- — o o cd — o crcr^vir-rin^^oo ιζγ ττ o, o oo^ \o r? ^d xo ur* xd θ'

Γ— CM CM o o °® θ' ° CM ~

r— t— xd

TT CM tJ· XO

XO

3. Návrat zpět do mixéru Stephan a zahřátí na 74 °C

4. Homogenizace při 56 MPa v homogenizátoru Rannie

5. Balení horké pomazánky a skladování při teplotě 0 - 4,5

r-

Γ-

xo

xo

cr

n

xo

Ch

xo

tn

00

ur

ΟΟ

cr^

Γ-Λ

Tt

Of

c*y

ΧΟΛ

cr

cr

r-

xo

oC

rf

QQ

rd

izf

cr

o

«ΖΊ

cr

(N

ox

xo

i/n

r—-

00

cr

00

xo

rf

r*

cr

00

—

·—

V3

θ'

—H

Ingredience obsažené v příkladech mohou být získány od níže uvedených dodavatelů:

Ingredience	Obchodní jméno Dodavatel
Karboxymethylcelulóza	CMCAqualou Company P.O. Box 271 Hopewell, VA 23860
Sušený sýřený tvaroh	Baucroft Dairy 440 E. Patrick St. Frederick, MD 21701
Odtučněné sušené mléko	Mid America Farms 3253 East Chestnut Springfield, MO 65302
Paselli SA2R	Avebe Avebe-wag 1 96007 PT Foxhol The Netherlands
Želatina	Extraco Stidsvig 5-264 00 Klippen Sweden
Sůl	Morton Salt Morton Intemational, lne.
Guarová guma	Dycol 400FCr Tic Gums lne.
Karubová guma	Hercules Incorporated Hercules Plaza Wilmington, DE 19894
1 % β-karoten CWS	Roche Vitamins & Fine Chemicals 340 Kingsland Street Nutley, NJ 07110-1199
Neufchatel sýr	Emkay Trading Corp. 58 Church Street

Arcade, NY 14009

Claims (10)

1. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází, vyznačující se tím, že obsahuje méně než nebo přesně 5 % hmotn. tuku, alespoň 9 % hmotn. kaseínu, přičemž obsahuje méně než 1,05 % hmotn. popelovin a je prostá emulgačních solí.

2. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje méně než nebo přesně 5 % hmotn. tuku a obsahuje

- alespoň 9 % hmotn. kaseínu, a

- želatinační systém, který obsahuje želatinační činidlo A a želatinační činidlo B, přičemž želatinační činidlo A je vybráno ze skupiny sestávající z želatiny, kapa karagénu, jota karagénu, alginátu, agaru, gelanu, pektinu a jejich směsí, a želatinační činidlo B je vybrán skupiny sestávající z želatinačního škrobu, denaturovaného syrovátkového proteinu, denaturovaného kravského syrovátkového proteinu, denaturovaného sojového proteinu, mikrokrystalické celulózy ajejich směsí, přičemž množství želatinačního činidla Aje od 0,5 % hmotn. do 1,5 % hmotn., a množství želatinačního činidla B je od 2 % hmotn. do 12 % hmotn.

3. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje méně než 0,7 % hmotn. popelovin.

4. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že kasein je odvozen z elektrodialyzované mléčné ingredience.

5. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje od 9 % hmotn. do 15 % hmotn. kaseínu.

6. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje méně než 3,2 % hmotn. tuku.

7. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároku 2, vyznačující se tím, že obsahuje od 2 % hmotn. do 8 % hmotn. želatinačního činidla B.

8. Nízkotučná pomazánka podobná margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároků 1 nebo 2, vyznačující se t í m , že obsahuje od 10 % hmotn. do 35 % hmotn. sušiny.

9. Způsob výroby nízkotučné pomazánky podobné margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároku 2, vyznačující se t í m , že zahrnuje:

- přípravu směsi obsahující tuk na úrovni menší než 5 % hmotn., alespoň 9 % hmotn. kaseínu a želatinační systém, který obsahuje želatinační činidlo A a želatinační činidlo B, přičemž želatinační činidlo Aje vybráno ze skupiny sestávající z želatiny, kapa karagénu, jota karagénu, alginátu, agaru, gelanu, pektinu ajejich směsí, a želatinační činidlo B je vybráno ze skupiny sestávající z želatinačního škrobu, denaturovaného syrovátkového proteinu, denaturovaného kravského syrovátkového proteinu, denaturovaného sojového proteinu, mikrokrystalické celulózy ajejich směsí, přičemž množství želatinačního činidla Aje od

- 13 CZ 282870 B6

0,5% hmotn. do 1,5 % hmotn., a množství želatinačního činidla B je od 2 % hmotn. do 12 % hmotn.;

- homogenizaci směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání homogenizované směsi;

- zahřátí homogenizované směsi na teplotu v rozsahu od 71 °C do 82 °C;

- homogenizaci zahřáté směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání pomazánky; a

- balení pomazánky při teplotě alespoň 60 °C.

10. Způsob výroby nízkotučné pomazánky podobné margarínu s kontinuální vodnou fází podle nároku 1, vyznačující se t í m , že zahrnuje:

- přípravu směsi obsahující tuk na úrovni menší než 5 % hmotn., alespoň 9 % hmotn. kaseínu a méně než 1,05 % hmotn. popelovin;

- homogenizaci směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání homogenizované směsi;

- zahřátí homogenizované směsi na teplotu v rozsahu od 71 °C do 82 °C;

- homogenizaci zahřáté směsi při tlaku v rozsahu od 3,5 MPa do 98 MPa pro získání pomazánky; a

- balení pomazánky při teplotě alespoň 60 °C.