CZ287933B6 - Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku - Google Patents
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku Download PDFInfo
- Publication number
- CZ287933B6 CZ287933B6 CZ19941618A CZ161894A CZ287933B6 CZ 287933 B6 CZ287933 B6 CZ 287933B6 CZ 19941618 A CZ19941618 A CZ 19941618A CZ 161894 A CZ161894 A CZ 161894A CZ 287933 B6 CZ287933 B6 CZ 287933B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- meat
- fat
- sausages
- weight
- added
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 67
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 16
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 20
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 18
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 10
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 5
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 5
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 5
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 5
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 5
- BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L disodium hydrogen phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])([O-])=O BNIILDVGGAEEIG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 229910000397 disodium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 13
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 13
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 4
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 4
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 4
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 4
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 3
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 101710145505 Fiber protein Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001493 electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku, při kterém se připraví masová směs sestávající z masa, přidaného tuku, ledu a dusitanové nakládací soli v takových poměrech, že má obsah tuku 1 až 20 %, spočívá v tom, že se rozemleté maso seká za přidávání ledu a dusitanové nakládací soli při teplotě udržované mezi -2 .sup.o.n.C a 10 .sup.o.n.C přidáváním kapalného dusíku po dobu 2 až 10 minut, dále se seká za přidávání tuku při teplotě udržované mezi 1 .sup.o.n.C a 10 .sup.o.n.C přidáváním kapalného dusíku po dobu až 10 minut, seká se do teploty mezi 12 až 15 .sup.o.n.C a provede se plnění, zbarvení do červena a zahřátí.ŕ
Description
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu výroby uzenek s nízkým obsahem tuku, při kterém se připraví masová hmota, sestávající z masa, přidaného tuku, ledu a dusitanové nakládací soli v takových poměrech, že má obsah tuku od 1 do 20 % hmotn.
Dosavadní stav techniky
DE 3 344 521 udává postup a přístroj, obsahující řezací nástroj pro výrobu masové hmoty, kde se kapalný dusík přerušovaně stříká na rotující čepele řezacího nástroje, aby se působilo proti teplu, vznikajícímu třením při práci. Zdá se, že tento postup má kladný vliv na organoleptické vlastnosti, vzhled a trvanlivost jinak tradičních uzenek, vyrobených z uvedené hmoty. Tento patentový spis neobsahuje podnět, že by uvedený způsob a přístroj mohly být použitelné pro výrobu uzenek s nízkým obsahem tuku.
Tradiční jemně mleté vařené masové uzenkové výrobky obsahují asi 40 až 50 % hmotn. libového masa, 25 až 35 % hmotn. přidaného tuku a 20 až 30 % hmotn. vody. Jednoduchý přístup ke snížení tuku je změna složení uzenkových výrobků. Místo přidaného tuku lze užít více masa a ledu. Avšak takové zmenšení množství přidaného tuku může snížit vázání vody v uzenkovém výrobku tím, že se při tepelném zpracování silně smrští proteinové matrice v důsledku nesprávného rozložení tukových částic v těchto matricích, v důsledku zvýšeného obsahu vody při nahrazení tuku masem a vodou a v důsledku nižší iontové síly ve vodné fázi.
Známým postupem pro obnovení dobrého vázání vody v takových uzenkových výrobcích je použití náhražek tuku nebo pojiv, jako proteinu nebo náhražek na bázi cukru nebo syntetických sloučenin. Avšak náhražky tuku nejsou tak ceněny jako přírodní tuky a pojivá mohou ovlivnit organoleptické vlastnosti uzenkových výrobků.
Podstata vynálezu
Účelem vynálezu je nalézt způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku, majících dobré organoleptické vlastnosti, srovnatelné s vlastnostmi tradičních plnotučných uzenek, a to čistě technologickými prostředky bez nutnosti přidávat náhražky tuku nebo pojivá.
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku, při kterém se připraví masová hmota, sestávající z masa, přidaného tuku, ledu a dusitanové nakládací soli v takových poměrech, že má obsah tuku od 1 do 20 % hmotn. zahrnuje podle vynálezu tyto kroky:
- rozemletí rozkouskovaného masa,
- sekání rozemletého masa za přidávání ledu a dusitanové nakládací soli, při teplotě udržované mezi -2 °C až 10 °C, s výhodou mezi -2 °C až 3 °C, přidáváním kapalného dusíku po dobu 2 až 10 minut,
- sekání a přidávání tuku při teplotě udržované mezi 1 °C a 10 °C přidáváním dusíku po dobu až 10 minut,
- sekání až do teploty 12 až 15 °C,
- plnění, barvení na červeno a zahřívání.
Uzenky vyrobené způsobem podle vynálezu mají skutečně překvapivě dobré vlastnosti, pokud jde o vázání vody, texturu a barvu. Uvedený postup zejména minimalizuje ztráty při vaření a
-1 CZ 287933 B6 oddělení rosolu, zlepšuje texturu a chutnost uzenek s nízkým obsahem tuku a dokonce dovoluje snížit obsah tuku a fosforečnanu ve srovnání s tradičními předpisy.
Analýzy textury za použití Instron Universal Testing Machine ukázaly, že výrobky zhotovené 5 podle vynálezu mají značně nižší hodnotu tvrdosti než kontrolní vzorky. Byly také poněkud světlejší, měřeno kolorimetrem Minolta. To může být posuzováno jako výhoda, neboť obecně mají výrobky s nízkým obsahem tuku sklon k tmavší barvě a větší tuhosti než tradiční výrobky s plným obsahem tuku.
Pokusy neukázaly žádný rozdíl v chuti mezi výrobky vyrobenými způsobem podle vynálezu a mezi kontrolními výrobky. Bylo zjištěno, že povrch rozkrájených kontrolních vzorků byl vlhký a drsný, kdežto povrch výrobků, vyrobených způsobem podle vynálezu byl lesklý a hladký.
Úspěch způsobu výroby uzenek s nízkým obsahem tuku podle vynálezu je pravděpodobně dán 15 skutečností, že umožňuje prodloužené sekání ve srovnání s tradičními dobami sekání. Zdá se, že dlouhé a intenzivní sekání při pečlivě řízené teplotě umožňuje, aby částice tuku byly velmi rovnoměrně rozloženy uvnitř masové hmoty, čímž se zabrání silnému smrštění proteinových matric masa ve výrobcích s nízkým obsahem tuku v průběhu zahřívání. Snímání elektronovou mikroskopií ukázalo, že tukové částice byly menší (10 až 20 mikrometrů) a co do velikosti 20 homogennější u výrobku podle vynálezu než u kontrolních vzorků. Zdá se také, že toto prodloužené sekání zlepšuje vlastnosti nabývání a gelovatění proteinu, aniž by docházelo k jakékoliv denaturaci proteinu. Extrahovaný rozpustný protein byl asi 44 % hmotn. v masových hmotách, připravených způsobem podle vynálezu, zatímco u kontrolních vzorků byl asi 40 % hmotn.
Způsob podle vynálezu může být použit pro výrobu uzenkových výrobků s nízkým obsahem tuku typu jemných vařených masových výrobků, jako jsou například lyonské párky, boloňské párky a gotajský salám.
V tomto popisu se pod výrazem uzenkové výrobky s nízkým obsahem tuku míní uzenkové výrobky mající obsah tuku mezi 1 až 20 % hmotn.
K provádění způsobu podle vynálezu lze užít například libové maso vepřové, hovězí, skopové nebo kuřecí, totiž maso, mající obsah tuku mezi 1 až 20 % hmotn. a to dva dny po porážce. Lze 35 také použít masa s vysokou hodnotou pH, totiž majícího pH > 6,0 nebo tak zvaného tmavého, tuhého a suchého masa (masa DFD) nebo dokonce teplého masa z porážky (masa SW).
Přidaný tuk je s výhodou živočišný tuk, například hřbetní tuk, který má obsah tuku asi 90 % hmotn.. Tento přidaný tuk může být umlet při přidání k masové hmotě. Avšak neočekávaně 40 dobré výsledky lze také dosáhnout s rostlinným olejem, jako je například olej sojový nebo slunečnicový nebo kukuřičný.
S výhodou se připraví hmota, která obsahuje 40 až 70 % hmotn. masa, 1 až 20 % hmotn. přidaného tuku a 20 až 50 % hmotn. ledu. Zvláště dobrých výsledků lze dosáhnout s 50 až 60 % 45 hmotn. libového masa, 1 až 15 % hmotn. přidaného hřbetního sádla a 30 až 40 % hmotn. ledu.
S výhodou se přidá dusitanová nakládací sůl a fosforečnan v příslušných množstvích soli od 1,2 do 2 % hmotn. a fosforečnanu až do 0,3 % hmotn.
S výhodou lze v době přidávání tuku přidat 2 až 8 g směsi koření až 1 g askorbátu sodného a až 2 g dextrózy na 1 kg masové hmoty.
Hodnota pH masové hmoty má být v rozmezí 5,8 až 6,5. Je-li pH hmoty pod tímto rozmezím, je tu nebezpečí vážného zhoršení vázání vody vuzenkovém výrobku. Bílkovina ze svalových 55 vláken může totiž začít odpuzovat vodu, když pH dále klesá. Přiměřená úprava pH může dokonce
-2CZ 287933 B6 neočekávaně umožnit upuštění od přidání jakéhokoliv fosforečnanu ke hmotě a přitom stále mít dobré vázání vody v uzenkovém výrobku.
Úprava hodnoty pH se s výhodou provádí přidáním uhličitanu sodného nebo hydrogenuhličitanu sodného. Zvlášť dobrých výsledků s ohledem na vlastnosti proteinů vázat vodu se dostane přidáním až 3 g hydrogenuhličitanu sodného na 1 kg masové hmoty.
Pokud jde o přiměřenou hodnotu pH, je maso DFD zvláště vhodné, jelikož má pH > 6,2.
Maso SW je také zvláště vhodné, jelikož umožňuje dobré vlastnosti pro vázání vody v uzenkovém výrobku. Není to však vyvoláno pouze díky vysoké hodnotě pH u masa SW, nýbrž také skutečností, že užije-li se masa SW pro provádění postupu podle vynálezu v průběhu období asi 4 hodin po porážce u skotu nebo asi 1 hodinu po porážce u vepře, udrží se navzdory rozpadu ATP jeho tak jako tak znamenité vlastnosti vázání vody.
Mletí masa a/nebo přidaného tuku může být prováděno například v tradičním mlýnu na maso. Sekání rozemletého masa a/nebo tuku a další sekání masové hmoty může být prováděno v bubnovém sekacím stroji, jehož nože se mohou otáčet například rychlostí 2000 až 6000 otáček/min, zatímco buben se může otáčet rychlostí asi 10 až 30 otáček/min.
Plnění masové hmoty se může provádět například do přírodních nebo umělých střev nebo do plechovek.
Zbarvení do červena může být provedeno například udržováním 15 až 45 minut na teplotě místnosti.
Zahřívání nebo vaření může být prováděno po dobu 15 minut až 3 hodin při teplotě 70 až 125 °C, například buď ve varné komoře pro uzenky plněné do střev, popřípadě obalů nebo v lázni horké vody nebo v autoklávu pro uzenky plněné do plechovek.
Uzenky mohou pak být chlazeny studenou vodou a uloženy například v chladímě při 4 až 5 °C.
Níže uvedené příklady ilustrují různá provedení způsobu a výrobku podle vynálezu. Uváděná procenta jsou hmotnostní, není-li uvedeno jinak.
U těchto příkladů byla po sekání až do teploty mezi 12 až 15 °C část masové hmoty naplněna do plechovek (asi 250 g, 99/40 mm), jakož i nenavlhavých, uvnitř natřených, vlákenných obalů, popřípadě střev lyonského typu (asi 250 g, průměr 50 mm, délka 250 mm), nebo do celulózových střev, popřípadě obalů vídeňského typu (asi 40 g, průměr 18 mm, délka 200 mm).
Uzenkové výrobky plněné do plechovek (konzervované uzenky) a uzenkové výrobky naplněné do obalů lyonského typu (lyonské uzenky) byly udržovány 30 minut na teplotě místnosti pro zčervenání. Lyonské uzenky byly pak zahřívány 1 hodinu v páře při 75 °C na teplotu 70 °C uprostřed uzenek. Konzervované uzenky byly zahřívány 2 hodiny při 100 °C v kotli. Tyto dva výrobky byly pak chlazeny v lázni studené vody a uloženy v chladničce, dokud nebyly podrobeny dalším zkouškám.
Uzenkové výrobky naplněné do obalů vídeňského typu (vídeňské párky) byly drženy v udicí komoře po dobu 17 minut při 50 °C ve vzduchu majícím 60% relativní vlhkosti za účelem zčervenání. Byly sušeny po 7 minut při 55 °C ve vzduchu s relativní vlhkostí 37 % a potom uzeny 10 minut při 68 °C. Potom byly zahřívány nebo vařeny 12 minut při 72 °C v páře, mající relativní vlhkost 99 %. Nakonec byly omyty a ochlazeny sprchováním a uloženy v chladničce při 4 °C, dokud nebyly podrobeny různým zkouškám.
-3CZ 287933 B6
Pro zkoumání oddělení rosolu byly konzervované uzenky zahřátý na 90 °C a pak otevřeny. Rosol vytékající z otevřených uzenek byl zvážen. Oddělení rosolu je definováno jako hmotnost takto získaného rosolu, dělená celkovou hmotností konzervovaných uzenek, násobeno 100.
Tvrdost byla zkoušena strojem Instrom Universal Testing machine, buď nařezáním plátků o tloušťce 1 cm z lyonské uzenky Kramerovou mnoholopatkovou střižnou lisovací komorou (tvrdost vyjádřena vN/100 g) nebo stlačením kusu vídeňské uzenky o průměru 18 mm a délce 15 mm plunžrem (tvrdost vyjádřena v N/3,5 g).
Barva, zejména hodnota L* v systému L*, a*, b* byla měřena kolorimetrem Minolta.
Ve všech udaných receptech byl součet procentového množství masa, přidaného tuku a ledu 100 %. Příslušná množství jiných složek, totiž dusitanové nakládací soli, fosforečnanu a jiných přísad jsou také udána v procentech, jež se rozumí jako hmotnostní u celého receptu, totiž celkové hmotnosti masové hmoty.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
Bylo užito libového vepřového ramínka a vepřového hřbetního sádla dva dny po porážce. Libové maso, jež mělo obsah tuku asi 5 %, bylo rozřezáno na kusy o velikosti pěsti a hřbetní sádlo, jež mělo obsah tuku asi 90 %, bylo rozřezáno na kusy asi 5 x 10 cm. Jak kusy libového masa tak i kusy hřbetního sádla byly odděleně umlety v mlýnu na maso s mřížkou o otvorech 3 mm. Mleté maso i tuk byly uloženy v chladničce při 2 °C.
kg uzenek s nízkým obsahem tuku bylo vyrobeno podle následujícího receptu:
| libové maso | 60% |
| hřbetní tuk | 5% |
| led | 35% |
| dusitanová nakládací sůl | 15 g/kg masové hmoty |
| hydrogenfosforečnan sodný | 2 g/kg masové hmoty |
| směs koření | 3 g/kg masové hmoty |
| askorbát sodný | 0,5 g/kg masové hmoty |
| dextróza | 1 g/kg masové hmoty |
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku spočíval v tom, že se provádělo:
- sekání rozemletého masa do teploty 2 °C, za přidání ledu, dusitanové soli a hydrogenfosforečnanu sodného,
- sekání při teplotě udržované na -1 °C přidáváním kapalného dusíku po dobu 7,5 minut,
- sekání do teploty 7 °C za přidávání hřbetního tuku, smíšeného koření, askorbátu sodného a dextrózy,
- sekání při teplotě udržované na 3 °C přidáváním kapalného dusíku po dobu 2,5 minut,
- sekání do teploty 13 °C,
- plnění, barvení na červeno a zahřívání.
Takto získané uzenky měly pH rovné 5,83, oddělení rosolu 4,4 %, tvrdost 912 N/100 g a hodnotu L* = 65,4.
Jestliže pro srovnání byl kontrolní uzenkový výrobek vyráběn stejným způsobem s tou výjimkou, že byly vynechány kroky sekání po dobu 7,5 minut při -1 °C a po dobu 2,5 minuty při 3 QC za
-4CZ 287933 B6 přidání kapalného dusíku, měl tento kontrolní výrobek pH rovné 5,83, oddělení rosolu 11,7 %, tvrdost 93 N/100 g a hodnotu L* 64,5.
Uzenky s nízkým obsahem tuku, vyrobené způsobem podle hořejšího příkladu, mají tedy mnohem menší oddělení rosolu, jsou jemnější a mají přibližně stejnou barvu jako kontrolní uzenky.
Příklady 2 až 8
Podle stejného receptu jako v příkladu 1 bylo vyrobeno sedm různých masových hmot o 6 kg pro uzenky s nízkým obsahem tuku, s tím rozdílem, že poměr libového masa, přidaného tuku a ledu byl měřen, a bylo použito stejného postupu jako v příkladu 1, až na to, že byly měněny doby sekání při -1 °C a při 3 °C za přidávání kapalného dusíku.
Kromě toho nebyl v příkladu 8 přidán fosforečnan.
Následující tabulky I a II vyznačují proměnlivé parametry, vlastnosti takto získaných uzenek a vlastnosti kontrolních uzenek připravených stejnými způsoby, avšak bez sekání za přidávání kapalného dusíku.
Tabulka I
| př. č. | poměr maso:tuk:led (%) | PH masa | oddělení rosolu u kontr. vzorků (%) | oddělení rosolu podle vynálezu (%) | doba sekání při -1 °C (min) | doba sekání při 3 °C (min) |
| 1 | 60:5:35 | 5,83 | 11,7 | 4,4 | 7,5 | 2,5 |
| 2 | 50:10:40 | 5,85 | 13,8 | 6,4 | 10 | 5 |
| 3 | 55:5:40 | 5,81 | 16,2 | 7,5 | 10 | 2,5 |
| 4 | 60:0:40 | 5,83 | 17,4 | 10,9 | 10 | 0 |
| 5 | 50:15:35 | 5,85 | 8,6 | 2,5 | 5 | 5 |
| 6 | 55:10:35 | 5,81 | 10,2 | 3,5 | 5 | 5 |
| 7 | 65:0:35 | 5,83 | 10,6 | 6,2 | 10 | 0 |
| 8 | 60:5:35 | 6,15 | 7,4 | 1,6 | 5 | 2,5 |
Tabulka II
| Př.č. | poměr maso:tuk:led | hodnota L* kontrol, vzorek | hodnota L* vynález | tvrdost kontrol, vzorek (N/100 g) | tvrdost vynález (N/100 g) |
| 1 | 60:5:35 | 64,5 | 65,4 | 939 | 912 |
| 2 | 50:10:40 | 67,5 | 68,3 | 664 | 673 |
| 3 | 55:5:40 | 66,9 | 67,5 | 752 | 649 |
| 4 | 60:0:40 | 64,2 | 64,9 | 811 | 786 |
| 5 | 55:15:35 | 68,8 | 69,8 | 877 | 824 |
| 6 | 55:10:35 | 66,4 | 68,1 | 936 | 838 |
| 7 | 65:0:35 | 64,2 | 64,8 | 1054 | 940 |
| 8 | 60:5:35 | 67,4 | 67,7 | 661 | 648 |
-5CZ 287933 B6
Lepší kvalita uzenek vyrobených způsobem ilustrovaným v těchto příkladech ve srovnání s příslušnými kontrolními uzenkami je zřejmá, jelikož všechny zkoumané vlastnosti, totiž oddělení rosolu (obecně méně než polovina), hodnota L* (nepatrně, avšak celkem zřejmě 5 světlejší), a tvrdost (určitě značně jemnější). Příklad 8 ilustruje skutečnost, že vyšší hodnota pH umožňuje nepřidávat žádný fosforečnan, aniž by se přitom ztratily ostatní přednosti, docílené způsobem podle vynálezu.
ío Příklad 9 kg uzenek s nízkým obsahem tuku bylo vyrobeno podle receptu příkladu 1 s tím rozdílem, že bylo použito teplého masa z porážky místo libového vepřového masa a stejným způsobem zpracováno jako v příkladu 1. Maso SW mělo obsah tuku 14,8% a pH = 6,22. Hodnota pH 15 masové hmoty byla 6,03. Uzenky takto získané měly oddělení rosolu 6,9 %, tvrdost 591 N/100 g a hodnotu L 69,6.
Kontrolní uzenky, vyrobená také za použití masa SW místo libového masa a bez sekacích kroků s použitím kapalného dusíku, měla zřetelně vyšší oddělení rosolu, totiž 8,1 %, zatímco ostatní 20 vlastnosti byly podobné.
Příklady 10 a 11
Dvě šestikilové masové hmoty pro uzenky s nízkým obsahem tuku byly vyrobeny podle stejného receptu jako v příkladu 1 s tou výjimkou, že v příkladu 10 bylo přidáno 1 % kolagenu a v příkladu 11 bylo přidáno 2 % kaseinátu sodného, a to v době přidání hřbetního tuku.
Pro srovnání byly vyrobeny kontrolní uzenkové výrobky stejným způsobem, až na to, že byly· 30 vynechány kroky sekání po 7,5 minut při -1 °C a po 2,5 minut při 3 °C za přidávání kapalného dusíku.
Následující tabulka III udává vlastnosti takto získaných uzenek.
Tabulka III
| příkl. č. | údaje | pH masa | oddělení rosolu (%) | tvrdost N/3,5 g | hodnota L* |
| kontrolní vzorek (k příkladu 10) 1 % kolagenu | 5,82 | 12,3 | 122 | 64,2 | |
| 10 | vynález 1 % kolagenu | 5,78 | 4,4 | 109 | 65,6 |
| kontrolní vzorek (k příkladu 11) 1 % kolagenu | 5,76 | 7,0 | 108 | 64,3 | |
| 11 | vynález 2 % kaseinát sodný | 5,77 | 0,8 | 104 | 66,6 |
Tyto příklady ilustrují skutečnost, že i když se užije také pojidel, umožňuje způsob podle vynálezu získat uzenkové výrobky, jež mají zřejmě zlepšené vlastnosti, totiž menší oddělení 40 rosolu, více jemnosti a světlejší barvu.
-6CZ 287933 B6
Příklad 12 a 13
Dvě šestikilové masové hmoty pro uzenky s nízkým obsahem tuku byly vyrobeny podle následujících receptů:
| příklad 12 | příklad 13 | |
| libové maso | 60% | 55% |
| hřbetní tuk | 5% | 5% |
| led | 35% | 40% |
| Příklad 12 a příklad 13 | |
| dusitanová nakládací sůl | 15 g/kg masové hmoty |
| hydrogenfosforečnan sodný | 2 g/kg masové hmoty |
| hydrogenuhličitan sodný | 1 g/kg masové hmoty (0,5 až 3 g/kg, např. 1 g/kg |
| směs koření | 3,0 g/kg masové hmoty |
| askorbát sodný | 0,5 g/kg masové hmoty |
| dextróza | 1 g/kg masové hmoty |
Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku byl prováděn stejným postupem, jak uvedeno v příkladu 1,
Pro srovnání byly dva kontrolní uzenkové výrobky vyrobeny stejným způsobem s tou výjimkou, že byly vynechány kroky sekání po dobu 7,5 min při -1 °C a po dobu 2,5 min při 3 °C za přidávání kapalného dusíku.
Následující tabulka IV ilustruje vlastnosti takto získaných uzenek.
Tabulka IV
| Příkl. č. | údaje | pH masové hmoty | oddělení rosolu (%) | tvrdost N/3,5 g | hodnota L* |
| kontrolní vzorek (k příkl. 12), 0,1 % hydrogenuhličitanu sodného | 6,09 | 0,5 | 120 | 64,2 | |
| 12 | vynález, 0,1 % hydrogenuhličitanu sodného | 6,04 | 0,1 | 89 | 65,7 |
| kontrolní vzorek (k příkl. 13), 0,1 % hydrogenuhl ičitanu sodného | 6,11 | 2,6 | 67,1 | 64,2 | |
| 13 | vynález, 0,1 % hydrogenuhličitanu sodného | 6,11 | 0,5 | 63,2 | 64,8 |
Výsledky znázorněné v tabulce IV jasně ilustrují skutečnost, že i uzenky tak kvalitní jako uzenky získané pouhým přidáním hydrogenuhličitanu sodného, mohou být zlepšeny ve všech zkoušených vlastnostech provedením přídavných sekacích kroků při nízkých teplotách za přidávání kapalného dusíku.
Claims (8)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku, při němž se připraví masová hmota, sestávající z masa, přidaného tuku, ledu a dusitanové nakládací soli v takových poměrech, že masová hmota má obsah tuku 1 až 20% hmotnostních, vyznačující se tím, že zahrnuje- mletí rozkouskovaného masa,- sekání rozemletého masa za přidávání ledu a dusitanové nakládací soli při teplotě udržované v rozmezí -2 až 10 °C přidáváním kapalného dusíku po dobu 2 až 10 minut,- sekání za přidávání tuku při teplotě, udržované v rozmezí 1 až 10 °C přidáváním kapalného dusíku po dobu až 10 minut,- sekání do teploty v rozmezí 12 až 15 °C,- plnění, barvení na červeno a zahřívání.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se maso volí ze skupiny, sestávající z libového masa o obsahu tuku 1 až 20 % hmotnostních, z masa, majícího pH rovné nebo vyšší než 6, z tmavého, tuhého a suchého masa a z teplého masa z porážky.
- 3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se jako přidaný tuk užije rozemletý živočišný tuk.
- 4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se jako přidaný tuk užije rostlinný olej.
- 5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se přidává 1,2 až 2 % hmotnostní dusitanové nakládací soli a až 0,3 % hmotnostních fosforečnanu, zejména hydrogenfosforečnanu sodného.
- 6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se při přidávání tuku dále přidá 2 až 8 g směsi koření, až 1 g askorbátu sodného a až 2 g dextrózy na 1 kg masové hmoty.
- 7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se pHmasové směsi upravuje přidáním až 3 g hydrogenuhličitanu sodného na 1 kg masové hmoty.
- 8. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že masová hmota sestává ze 40 až 70 % hmotnostních masa, 1 až 20 % hmotnostních přidaného tuku a 20 až 50 % hmotnostních ledu.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93810472 | 1993-07-05 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ161894A3 CZ161894A3 (en) | 1995-01-18 |
| CZ287933B6 true CZ287933B6 (cs) | 2001-03-14 |
Family
ID=8214994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19941618A CZ287933B6 (cs) | 1993-07-05 | 1994-07-04 | Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5556662A (cs) |
| EP (1) | EP0632963B1 (cs) |
| JP (1) | JP2907724B2 (cs) |
| AT (1) | ATE183889T1 (cs) |
| AU (1) | AU669800B2 (cs) |
| CA (1) | CA2127304C (cs) |
| CZ (1) | CZ287933B6 (cs) |
| DE (1) | DE69420338T2 (cs) |
| DK (1) | DK0632963T3 (cs) |
| ES (1) | ES2137290T3 (cs) |
| FI (1) | FI943113L (cs) |
| GR (1) | GR3031707T3 (cs) |
| HU (1) | HU219194B (cs) |
| IL (1) | IL109884A (cs) |
| MX (1) | MX9405083A (cs) |
| NO (1) | NO309922B1 (cs) |
| PH (1) | PH31257A (cs) |
| PL (1) | PL173814B1 (cs) |
| RU (1) | RU2129379C1 (cs) |
| UA (1) | UA27867C2 (cs) |
| YU (1) | YU48705B (cs) |
Families Citing this family (24)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0748592B1 (fr) * | 1995-06-16 | 2001-08-16 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Pâté de viande à basse teneur en graisse |
| DE10106553B4 (de) * | 2001-02-13 | 2005-09-22 | Josef Pointner | Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwurst |
| RU2182447C1 (ru) * | 2001-07-04 | 2002-05-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Композиция комплексной пищевой добавки для производства мясных или мясорастительных консервов |
| RU2185067C1 (ru) * | 2001-07-04 | 2002-07-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ производства мясорастительных консервов |
| GR1004870B (el) | 2003-10-17 | 2005-04-26 | Μεθοδος παρασκευης προιοντων κρεατος ωριμανσης η μερικης ωριμανσης με μερικη υποκατασταση του ζωικου λιπους και αμεση ενσωματωση ελαιολαδου | |
| US20050084590A1 (en) * | 2003-10-20 | 2005-04-21 | Shukla Triveni P. | Processed meats comprising emulsified liquid shortening compositions comprising dietary fiber gel, water and lipid |
| RU2266689C2 (ru) * | 2003-11-10 | 2005-12-27 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Воронежский механический завод" | Способ приготовления фарша |
| CA2599819C (en) * | 2005-03-07 | 2010-10-05 | Fraunhofer-Gesellschaft Zur Foerderung Der Angewandten Forschung E.V. | A method for the production of sausages |
| US20090047406A1 (en) * | 2005-11-14 | 2009-02-19 | Banken Hermanus Theodorus K M | Packaged Oxidation-Stable Oil-In-Water Emulsion |
| US20100291267A1 (en) | 2007-11-29 | 2010-11-18 | Monsanto Technology Llc | Meat products with increased levels of beneficial fatty acids |
| AR070320A1 (es) * | 2008-01-29 | 2010-03-31 | Monsanto Technology Llc | Metodos para alimentar cerdos y productos que comprenden acidos grasos beneficos |
| DE102008020493A1 (de) | 2008-04-23 | 2009-11-12 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren mit zusätzlich gekühlten Eispartikeln |
| US20090291188A1 (en) * | 2008-05-22 | 2009-11-26 | Milne Jeffrey J | Vegetable protein meat analogues and methods of making the same |
| DE102009019415A1 (de) | 2009-04-29 | 2010-11-04 | Pöhnl, Helmut, Dr. | Lebensmittel mit geringem Fettgehalt |
| KR101250515B1 (ko) | 2011-03-22 | 2013-04-03 | 건국대학교 산학협력단 | 온도체 가공을 활용한 계육 가공식품 및 그 제조방법 |
| KR101870987B1 (ko) | 2011-09-22 | 2018-06-26 | 롯데정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
| CN103843868A (zh) * | 2014-01-24 | 2014-06-11 | 滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司 | 保持道口烧鸡传统风味的加工贮藏方法 |
| CN104738683A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-01 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的西式香肠及其制备方法 |
| CN104872718A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 |
| CN104872712A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法 |
| US10047978B1 (en) | 2017-09-19 | 2018-08-14 | Reflect Scientific Inc. | ULT freezer with heater |
| US10065196B1 (en) | 2017-09-19 | 2018-09-04 | Reflect Scientific Inc. | Low fat food processor |
| RU2726887C2 (ru) * | 2018-12-17 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства вареной группы колбасных изделий |
| KR102591861B1 (ko) * | 2020-09-29 | 2023-10-20 | 전남대학교산학협력단 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2847312A (en) * | 1955-08-29 | 1958-08-12 | Swift & Co | Curing meat emulsion |
| US3565637A (en) * | 1968-03-07 | 1971-02-23 | Armour & Co | Process for forming a heat stable sausage emulsion |
| US3561978A (en) * | 1969-04-15 | 1971-02-09 | Technical Oil Products Inc | Method of preparing a frankfurter product and composition for use therein |
| SU621335A1 (ru) * | 1977-03-10 | 1978-08-30 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Способ приготовлени колбасного фарша |
| US4123557A (en) * | 1977-05-24 | 1978-10-31 | Felix Epstein | Means for effecting improvement in the manufacture of comminuted meat products |
| AT371669B (de) * | 1981-05-22 | 1983-07-25 | Wagner Franz | Verfahren zur herstellung von frischwurstwaren |
| DE3347937C2 (de) * | 1983-12-09 | 1987-01-29 | IGU-Industrie-Gase-Union-GmbH, 7550 Rastatt | Verfahren zur Herstellung von Wurstbrät |
| DE3344521A1 (de) * | 1983-12-09 | 1985-06-20 | IGU-Industrie-Gase-Union-GmbH, 7550 Rastatt | Verfahren und vorrichtung zur herstellung von wurstbraet |
| JPS6274248A (ja) * | 1985-09-24 | 1987-04-06 | カール シュネル | 無塩、低脂肪の食餌療法用肉製品 |
| AU596583B2 (en) * | 1985-09-24 | 1990-05-10 | Karl Schnell | No salt, low fat diet meat product |
| DE3608859A1 (de) * | 1986-03-17 | 1987-09-24 | Kraemer & Grebe Kg | Verfahren zur herstellung von braet |
| SU1479042A1 (ru) * | 1987-10-15 | 1989-05-15 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Способ производства вареных колбасных изделий |
| ATE217495T1 (de) * | 1994-02-17 | 2002-06-15 | Nestle Sa | Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen würsten |
-
1994
- 1994-05-30 ES ES94108303T patent/ES2137290T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-30 DE DE69420338T patent/DE69420338T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-05-30 AT AT94108303T patent/ATE183889T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-30 EP EP94108303A patent/EP0632963B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-30 DK DK94108303T patent/DK0632963T3/da active
- 1994-06-02 IL IL109884A patent/IL109884A/xx not_active IP Right Cessation
- 1994-06-03 PH PH48388A patent/PH31257A/en unknown
- 1994-06-06 AU AU64569/94A patent/AU669800B2/en not_active Ceased
- 1994-06-09 PL PL94303751A patent/PL173814B1/pl unknown
- 1994-06-21 NO NO942366A patent/NO309922B1/no unknown
- 1994-06-23 US US08/264,779 patent/US5556662A/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-06-29 FI FI943113A patent/FI943113L/fi unknown
- 1994-06-29 YU YU41894A patent/YU48705B/sh unknown
- 1994-07-01 UA UA94075600A patent/UA27867C2/uk unknown
- 1994-07-04 CZ CZ19941618A patent/CZ287933B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-07-04 MX MX9405083A patent/MX9405083A/es not_active IP Right Cessation
- 1994-07-04 RU RU94023249A patent/RU2129379C1/ru active
- 1994-07-04 JP JP6151833A patent/JP2907724B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-04 CA CA002127304A patent/CA2127304C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-05 HU HU9402024A patent/HU219194B/hu not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-11-03 GR GR990402799T patent/GR3031707T3/el unknown
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CZ287933B6 (cs) | Způsob výroby uzenek s nízkým obsahem tuku | |
| CA2150269C (en) | High-value use for pse pork | |
| Huffman et al. | Effect of salt concentration on quality of restructured pork chops | |
| US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| Chin et al. | Product characteristics of comminuted sausages as affected by various fat and moisture combinations | |
| EILERT et al. | Characteristics of low‐fat frankfurters manufactured with modified beef connective tissue | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
| US5487909A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth | |
| RU2187949C1 (ru) | Способ производства мясных продуктов | |
| US4156027A (en) | Low temperature sausage product and process | |
| RU2208347C2 (ru) | Мясной продукт (варианты) и способ его производства | |
| Pearson et al. | Sausages | |
| RU2831735C1 (ru) | Способ производства сарделек функционального назначения | |
| CA2230504C (en) | Low-nitrite composition for curing meat and process for preparing low-nitrite cured meat products | |
| Tsai et al. | Sectioned and formed product made from emulsion‐coated pork tissue | |
| WO1994027447A1 (en) | Method for producing dried fish snacks and fish snacks produced by the method | |
| Pearson et al. | Restructured meat products | |
| Barbut et al. | Optimum utilization of turkey in summer sausages | |
| Sharma et al. | EFFECT OF PHOSPHATES ON THE PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF FREEZE‐DRIED SHRIMP | |
| Rao et al. | Bovine Hide Collagen as a Protein Extender in Bologna | |
| JPH0518B2 (cs) | ||
| RU2211600C1 (ru) | Сардельки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20020704 |