PL173814B1 - Sposób wytwarzania niskotłuszczowych kiełbas i niskotłuszczowe kiełbasy - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania niskotluszczowych kielbas, w którym wytwarza sie mase miesna, skladajaca sie z miesa, dodanego tluszczu, lodu i azotynowej soli do peklowania w takich proporcjach, aby masa ta zawierala 1-20% tluszczu, znamienny tym, ze: - miele sie rozdrobnione mieso, nastepnie -sieka sie zmielone mieso z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli do peklowania i ewentualnie fosforanu w tem peraturze utrzymywanej na poziomie pomiedzy -2°C i 10°C, korzystnie pomiedzy -2°C i 3°C przez dodawanie cieklego azotu w ciagu 2-10 minut, po czym -sieka sie z jednoczesnym dodawaniem tluszczu w tem peraturze utrzymywanej pomiedzy 1°C i 10°C, korzystnie pomiedzy 1°C i 7°C, przez dodanie cieklego azotu w ciagu do 10 minut i nastepnie - sieka sie do uzyskania temperatury pomiedzy 12°C i 15°C, a wreszcie - napelnia sie, poddaje rózowieniu i ogrzewa. 10. Niskotluszczowe kielbasy, znamienne iym, ze zawieraja 40-70% chudego miesa, do 20% tluszczu, 20-50% lodu, 1,2-2% soli azotynowej do peklowania i do 0,3% fosforanu. PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku są również niskotłuszczowe kiełbasy, zawierające 40-70% chudego mięsa, do 20% dodanego tłuszczu, 20-50% lodu, 1,2-2% azotynowej soli do peklowania i do 0,3% fosforanu. Kiełbasy te mogą być wytwarzane sposobem według wynalazku.

Poniższe przykłady ilustrują różne postaci sposobu i produktu według wynalazku. Procenty oznaczają procenty wagowe, o ile nie zaznaczono inaczej.

W przykładach, po etapie siekania do temperatury 12-15°C, część masy mięsnej wprowadzono do puszek (około 250 g, 99/40 mm), a część albo do włóknistych osłonek, powlekanych od wewnątrz, nie przepuszczających wilgoci, typu Lyoner (około 250 g, średnica 50 mm, długość 250 mm) albo do celulozowych osłonek parówkowych (około 40 g, średnica 18 mm, długość 20 mm).

Kiełbasy w puszkach i kiełbasy w osłonkach typu Lyoner przetrzymywano 30 min. w temperaturze pokojowej w celu uzyskania różowego zabarwienia. Kiełbaski typu Lyoner ogrzewano następnie w ciągu 1 godziny parą wodną w temperaturze 75°C do osiągnięcia temperatury 70°C w środku kiełbasek. Kiełbasy puszkowane ogrzewano w ciągu 2 godzin w temperaturze 100°C w kotle. Oba te produkty chłodzono następnie w kąpieli z zimnej wody i przechowywano w lodówce w temperaturze 4°C, po czym poddawano je różnym testom.

Kiełbaski w osłonkach typu parówkowego (parówki) przetrzymywano w komorze wędzarniczej w ciągu 17 min. w temperaturze 50°C w powietrzu o wilgotności względnej 60% w celu uzyskania różowego zabarwienia. Następnie suszono je w ciągu 7 min. w temperaturze 55°C w powietrzu o wilgotności względnej 37%, a następnie wędzono je w ciągu 10 min. w temperaturze 68°C. Następnie ogrzewano je lub gotowano w ciągu 12 minut w temperaturze 72°C w parze o wilgotności względnej 99%. Wreszcie myto je i chłodzono pod prysznicem i przechowywano w lodówce w temperaturze 4°C, po czym poddawano różnym testom.

Oddzielanie galaretki testowano ogrzewając puszkowane kiełbasy do 90°C i otwierając. Następnie ważono galaretkę wypływającą z otwartych kiełbas. Oddzielanie galaretki definiowano za pomocą ciężaru tak otrzymanej galaretki przez całkowity ciężar puszkowanej kiełbasy i pomnożenie przez 100.

Twardość badano stosując urządzenie do testowania Instron Universal Testing Machine albo ścinając płatki o grubości 1 cm kiełbasek typu Lyoner w wieloostrzowej prasie do cięcia Kramera (twardość wyrażona w N/100 g) albo ściskając kawałek parówki o średnicy 18 mm i długości 15 mm tłokiem (twardość wyrażoną w N/3,5 g).

Zabarwienie, zwłaszcza wartość L w układzie La , b , (patrz opis patentowy US nr 4857357) mierzono za pomocą kolorymetru Minolta.

We wszystkich przedstawionych recepturach suma procentów mięsa, dodanego tłuszczu i lodu wynosiła 100%. Odpowiednie ilości innych składników, np. azotynowej soli do peklowania, fosforanu i innych dodatków podano również w % wagowych, w stosunku do ciężaru całej receptury, to jest w stosunku do ciężaru całej masy mięsnej.

Przykład I. Stosowano chude mięso z łopatki wieprzowej i słoninę wieprzową, dwa dni po uboju. Chude mięso, o zawartości tłuszczu około 5%, pocięto na kawałki wielkości pięści, a słoninę o zawartości tłuszczu około 90% na kawałki około 5 x 10 cm. Kawałki chudego mięsa i kawałki słoniny osobno zmielono w młynku do mięsa z sitkiem z otworami 3 mm. Zmielone mięso i tłuszcz przechowywano w lodówce w temperaturze 2°C.

Sporządzono 6 kg niskotłuszczowych kiełbas według następującej receptury:

Chude mięso - 60¹%

Słonina - 5%

Lód - 35%

Azotynowa sól do peklowania - 15 ggkg masy mięsnej

Ortofosforanjednosodowy - 2 g/kg maay mięsnej

173 814

Mieszane przyprawy - 3,Og/kg masy mięsnej

Askorbinian sodowy - O,5g/kg masy mięsnej

Dekstroza - 1 g/kg masy mięsnej

Proces prowadzono następująco:

- siekano zmielone mięso, dodając lód, azotynową sól do peklowania, ortofosforan jednosodowy, do temperatury 2°C.

- siekano w temperaturze utrzymywanej na poziomie -1°C przez dodanie ciekłego azotu w ciągu 7,5 min.,

- siekano, dodając słoninę, mieszane przyprawy, askorbinian sodowy i dekstrozę do temperatury 7°C,

- siekano w temperaturze utrzymywanej na poziomie 3°C przez dodanie ciekłego azotu w ciągu 2,5 min.,

- siekano do uzyskania temperatury 13°C,

- napełniano, poddawano różowieniu i ogrzewano

Tak otrzymane kiełbasy miały pH = 5,83, oddzielanie galaretki wynosiło 4,4%, twardość 912 N/100 g i wartość Lg równą 65,4.

Jeżeli, dla porównania w ten sam sposób sporządzono kontrolną kiełbasę, z tą różnicą, że usunięto etapy siekania w ciągu 7,5 min., w temperaturze -1°C i w ciągu 2,5 min., w temperaturze 3°C, z dodawaniem ciekłego azotu, to próbka kontrolna miała pH = 5,83, oddzielenie galaretki -11,70%, twardość - 939 N/100 g i wartość L* - 64,5.

Tak więc niskotłuszczowe kiełbasy wytwarzane sposobem według wynalazku oddzielały znacznie mniej galaretki, były miększe i miały w przybliżeniu ten sam kolor, co kiełbasy kontrolne.

Przykłady II-VIII. Sporządzono siedem różnych 6 kilogramowych partii niskotłuszczowych kiełbas według tej samej receptury, jak w przykładzie I, z tą różnicą, że zmieniano stosunek chudego mięsa, dodanego tłuszczu i lodu, stosując ten sam sposób, co w przykładzie I, z tą różnicą, że zmieniano czasy siekania w temperaturze -1°C i 3°C, przy dodawaniu ciekłego azotu.

Ponadto, w przykładzie VIII nie dodano fosforanu.

Poniższe tabele I i II podają te zmienne parametry oraz właściwości tak otrzymanych kiełbas, a także kiełbas kontrolnych, otrzymywanych tak samo, ale bez etapów siekania z dodawaniem ciekłego azotu.

Tabela I

Nr przykładu	Stosunek mięso:tłuszcz:lód (%)	pH mięsa	Oddzielanie galaretki (kontrolna) (%)	Oddzielanie galaretki (wynalazek) (%)	Czas siekania w -1°C (min.)	Czas siekania w 3°C (min.)
I	60:5:35	5,83	11,7	4,4	7,5	2,5
II	50:10:40	5,83	13,8	6,4	10	5
III	55:5:40	5,81	16,2	7,5	10	2,5
IV	60:0:40	5,83	17,4	10,9	10	0
V	50:15:35	5,85	8,6	2,5	5	5
VI	55:10:35	5,81	10,2	3,5	5	5
VII	65:0:35	5,83	10,6	6,2	10	0
VIII	60:5:35	6,15	7,4	1,6	5	2,5

173 814

Tabela II

Nr przykładu	Stosunek mięso:tłuszcz:lód (%)	Wartość L* (kontrolna)	Wartość L* (wynalazek)	Twardość (kontrolna) (N/100 g)	Twardość (wynalazek) (N/100 g)
I	60:5:35	64,5	65,4	939	912
II	50:10:40	67,5	68,3	664	673
III	55:5:40	66,9	67,5	752	649
IV	60:0:40	64,2	64,9	811	786
V	50:15:35	68,8	69,8	877	824
VI	55:10:35	66,4	68,1	936	834
VII	65:0:35	64,2	64,8	1054	940
VIII	60:5:35	67,4	67,7	661	648

Wszystkie badane właściwości wskazują na wyższość kiełbas wytworzonych według wynalazku nad odpowiednimi kiełbasami kontrolnymi. Tak więc oddzielanie galaretki było na ogół o połowę mniejsze, wartość L - lekko, ale na ogól wyraźnie jaśniejsza i twardość były zdecydowanie miększe. Przykład VIII ilustruje fakt, że wyższe pH pozwala nie dodawać fosforanu bez utraty innych zalet zapewnionych przez sposób według wynalazku.

Przykład IX. Sporządzono 6 kg niskotłuszczowych kiełbas według receptury z przykładu I, z tym, że użyto ciepłego mięsa z uboju zamiast chudego mięsa wieprzowego i stosując ten sam sposób jak w przykładzie I. Mięso SW zawierało 14,8% tłuszczu i miało pH = 6,22. pH masy mięsnej wynosiło 6,03. Tak otrzymane kiełbasy wykazały oddzielanie galaretki 6,9%, twardość 591 N/100 g i wartość L* - 69,6.

Kiełbasy kontrolne sporządzono stosując też mięso SW zamiast chudego mięsa, bez etapów siekania z dodatkiem ciekłego azotu; miały one wyraźnie wyższe oddzielanie galaretki - 8,1%, zaś inne właściwości były podobne.

PrzykładyXi XI. Sporządzono 2 partie po 6 kg niskotłuszczowych kiełbas, według receptury z przykładu I, lecz z dodatkiem 1% kolagenu w przykładzie X i 2% kazeinianu sodu w przykładzie XI, które dodawano jednocześnie ze słoniną.

Dla porównania sporządzono w taki sam sposób kiełbasy kontrolne, opuszczając jedynie 7,5-minutowe, siekanie w temperaturze -1°C i 2,5-minutowe siekanie w temperaturze 3°C, z dodawaniem ciekłego azotu. W tabeli II zestawiono właściwości tych kiełbas.

Tabela III

Nr przykładu	Szczegóły	PH mięsa	Oddzielanie galaretki (%)	Twardość (N/3,5 g)	Wartość * L
	kontrolna (do przykładu X) 1% kolagenu	5,82	12,3	122	64,2
X	wynalazek 1% kolagenu	5,78	4,4	109	65,9
	kontrolna (do przykładu XI) 2% kazeinianu sodu	5,76	7,0	108	64,3
XI	wynalazek 2% kazeinianu sodu	5,77	0,8	104	66,6

Przykłady te ilustrują fakt, że nawet gdy stosuje się spoiwa, to sposób według wynalazku pozwala na otrzymanie kiełbas o wyraźnie lepszych właściwościach, to jest o mniejszym oddzielaniu galaretki, miększych i jaśniejszych.

173 814

Przykłady XII i XIII.Sporządzono dwie partie po 6 kg niskotłuszczowych kiełbas według następujących receptur:

	Przykład XII	Przykład XIII
Chude mięso	60%	55%
Słonina	5%	5%
Lód	35%	40%

Przykład XII i XIII azotynowa sól do peklowania ortofosforan jednosodowy wodorowęglan sodowy mieszane przyprawy askorbinian sodowy Dekstroza

-15 g/kg masy mięsnej i 2 g/kg mayy mkssi^^j -1 gk<g mayy ninssi^^j (0,5 - 3 g/kg, np. 1 g/kg) i 3,0 gkg mayy mif^si^^j i 0,5 g/'kg mayy mięsnej -1 gkkg mayy mussi^^j

Wytwarzanie niskotłuszczowych kiełbas prowadzono tak jak w przykładzie I.

Dla porównania, sporządzono dwie kiełbasy kontrolne w ten sam sposób, lecz opuszczając etapy siekania z dodatkiem ciekłego azotu: 7,5-minutowy w temperaturze -1°C i 2,5-minutowy w temperaturze 3°C. W tabeli IV zestawiono właściwości tak otrzymanych kiełbas.

Tabela IV

Nr przykładu	Szczegóły	pH mięsa	Oddzielanie galaretki (%)	Twardość (N/3,5 g)	Wartość * L
	kontrolna do przykładu XII 0,1% wodorowęglanu sodu	6,09	0,5	120	64,2
XII	wynalazek, 0,1% wodorowęglanu sodu	6,04	0,1	89	65,7
	kontrolna do przykładu XIII 0,1% wodorowęglanu sodu	6,11	2,6	67,1	64,2
XIII	wynalazek, 0,1% wodorowęglanu sodu	6,11	0,5	63,2	64,8

Wyniki z tabeli IV wyraźnie ilustrują fakt, że nawet kiełbasy tak dobre, jak te, które otrzymano z jednym dodatkiem wodorowęglanu sodowego, można ulepszyć pod względem wszystkich badanych właściwości, zapewniając dodatkowe etapy siekania w niskich temperaturach, z dodawaniem ciekłego azotu.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz.

Cena 2,00 zł

Claims (10)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania niskotłuszczowych kiełbas, w którym wytwarza się masę mięsną, składającą się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli do peklowania w takich proporcjach, aby masa ta zawierała 1-20% tłuszczu, znamienny tym, że:

   - miele się rozdrobnione mięso, następnie

   - sieka się zmielone mięso z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli do peklowania i ewentualnie fosforanu w temperaturze utrzymywanej na poziomie pomiędzy -2°C i 10°C, korzystnie pomiędzy -2°C i 3°C przez dodawanie ciekłego azotu w ciągu 2-10 minut, po czym

   - sieka się z jednoczesnym dodawaniem tłuszczu w temperaturze utrzymywanej pomiędzy 1°C i l0°C, korzystnie pomiędzy 1°C i 7°C, przez dodanie ciekłego azotu w ciągu do 10 minut i następnie

   - sieka się do uzyskania temperatury pomiędzy 12°C i 15°C, a wreszcie

   - napełnia się, poddaje różowieniu i ogrzewa.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się mięso wybrane z grupy obejmującej chude mięso o zawartości tłuszczu 1-20%, mięso o pH > 6,0, ciemne, twarde i suche mięso i ciepłe mięso z uboju.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako dodany tłuszcz stosuje się zmielony tłuszcz zwierzęcy.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako dodany tłuszcz stosuje się olej roślinny.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako kriogeniczny środek oziębiający stosuje się ciekły azot lub dwutlenek węgla.
6. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się 1,2-2% azotynowej soli do peklowania i do 0,3% fosforanu, a zwłaszcza ortofosforanu jednosodowego.
7. 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że dodaje się 2-8 g mieszanych przypraw, do 1 g askorbinianu sodowego i do 2 g dekstrozy na kg masy mięsnej, w momencie dodawania tłuszczu.
8. 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że pH masy mięsnej nastawia się przez dodanie do 3 g wodorowęglanu sodowego na kg.
9. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się takie proporcje składników, aby masa mięsna zawierała 40-70% mięsa, do 20% dodanego tłuszczu i 20-50% lodu.
10. 10. Niskotłuszczowe kiełbasy, znamienne tym, że zawierają 40-70% chudego mięsa, do 20% tłuszczu, 20-50% lodu, 1,2-2% soli azotynowej do peklowania i do 0,3% fosforanu.

    Wynalazek dotyczy niskotłuszczowych kiełbas i sposobu ich wytwarzania.

    Z niemieckiego opisu patentowego nr 3344521 znany jest sposób i urządzenie obejmujące kuter do wytwarzania masy mięsnej, w którym na obrotowe ostrza kutera natryskuje się, w sposób przerywany, ciekły azot, aby zapobiegać wytwarzaniu się ciepła wskutek tarcia w czasie procesu. Wydaje się, że sposób ten ma dodatni wpływ na właściwości organoleptyczne, wygląd oraz zachowywanie właściwości wytworzonych z takiej masy kiełbas, tradycyjnych pod innymi względami. Opis ten nie

    173 814 sugeruje, aby powyższy sposób i urządzenie mogły być użyteczne przy wyrobie kiełbas niskothiszczowych.

    Tradycyjnie, drobno zmielone gotowane produkty mięsne typu kiełbas zawierają 40-50% chudego mięsa, 25-35% dodanego tłuszczu i 20-30% wody. Prostym sposobem zmniejszenia ilości tłuszczu jest zmiana produktów typu kiełbas. Zamiast dodanego tłuszczu można zastosować więcej mięsa i lód. Jednak takie zmniejszenie ilości dodanego tłuszczu może obniżyć stopień wiązania wody w kiełbasie, przez silne kurczenie się matryc białkowych podczas obróbki cieplnej, wskutek słabego rozprowadzenia cząstek tłuszczu w tych matrycach, zwiększonej ilości wody dzięki zastąpieniu tłuszczu mięsem i wodą oraz wskutek niższej mocy jonowej w fazie wodnej.

    Znany sposób odzyskiwania dobrego wiązania wody w takich kiełbasach polega na zastosowaniu substancji zastępujących tłuszcz albo spoiw, takich jak białkowe lub węglowodanowe substancje zastępujące tłuszcz albo związki syntetyczne. Jednak substancje zastępujące tłuszcz nie zawsze są tak cenione jak naturalne tłuszcze, a spoiwa mogą źle wpływać na organoleptyczne cechy kiełbas.

    Celem wynalazku było opracowanie sposobu wyrobu niskotłuszczowych kiełbas o dobrych właściwościach organoleptycznych, które można porównać z właściwościami tradycyjnych kiełbas wysokotłuszczowych, przy zastosowaniu czysto technologicznych środków, bez konieczności dodawania substancji zastępujących tłuszcz lub spoiw.

    Sposób wytwarzania niskotłuszczowych kiełbas według wynalazku, w którym wytwarza się masę mięsną, składającą się z mięsa, dodanego tłuszczu, lodu i azotynowej soli do peklowania w takich proporcjach, aby zawierała ona 1-20% tłuszczu, polega na tym, że:

    - miele się rozdrobnione mięso,

    - sieka się zmielone mięso, z jednoczesnym dodawaniem lodu, azotynowej soli do peklowania i ewentualnie fosforanu, w temperaturze utrzymywanej na poziomie pomiędzy -2°C i 10°C, korzystnie pomiędzy -2°C i 3°C przez dodanie ciekłego azotu w ciągu 2-10 minut,

    - sieka się, z jednoczesnym dodaniem tłuszczu, w temperaturze utrzymywanej pomiędzy 1°C i 10°C, korzystnie pomiędzy 1°C i 7°C, przez dodanie ciekłego azotu w ciągu do 10 minut,

    - sieka się do uzyskania temperatury pomiędzy 12°C i 15°C, a wreszcie

    - napełnia się, poddaje różowieniu i ogrzewa.

    Faktem jest, że kiełbasy wytwarzane tym sposobem mają zaskakująco dobre właściwości w zakresie wiązania wody, tekstury i koloru. Sposób ten szczególnie minimalizuje straty przy gotowaniu i oddzielanie galaretki, poprawia teksturę i odczucie w ustach niskotłuszczowych kiełbas, w nawet pozwala na obniżenie ilości soli i fosforanów w stosunku do tradycyjnych receptur.

    Analizy tekstury przy użyciu urządzenia Universal Testing Machine wykazały, że produkty wytwarzane powyższym sposobem mają znacznie niższe wartości twardości niż próbki kontrolne. Są one również nieco jaśniejsze, co wykazały pomiary za pomocą kolorymetru Minolta. Można to uważać za pozytywny objaw, gdyż na ogół produkty niskotłuszczowe są raczej ciemniejsze i twardsze niż tradycyjne produkty wysokotłuszczowe.

    Próby trójkątne nie wykazały żadnej różnicy w smaku pomiędzy produktami sporządzonymi sposobem według wynalazku i kontrolnymi. Zaobserwowano, że powierzchnia pokrojonych na plasterki próbek kontrolnych była wilgotna i szorstka, podczas gdy produkty wytworzone sposobem według wynalazku były błyszczące i gładkie.

    Sukces sposobu wytwarzania niskotłuszczowych kiełbas według wynalazku jest przypuszczalnie wynikiem faktu, że pozwala on na przedłużone siekanie w porównaniu z tradycyjnymi czasami siekania. Stosowane długie i intensywne siekanie w starannie kontrolowanej temperaturze pozwala, jak się wydaje, na bardzo równomierne rozmieszczenie cząstek tłuszczu w masie mięsnej, co zapobiega silnemu kurczeniu się podczas ogrzewania matryc białkowych w mięsie w niskotłuszczowych produktach. Elektronowa mikroskopia skaningowa wykazała, że cząstki tłuszczu w produkcie według wynalazku były mniejsze (10-20 μ m) i bardziej homogeniczne co do rozmiaru niż w próbkach kontrolnych.

    173 814

    Ponadto wydaje się, że przedłużone siekanie poprawia również pęcznienie i żelowanie białek, bez wywoływania jakiejkolwiek ich denaturacji. Zawartość ekstrahowanego, rozpuszczalnego białka wynosiła, w masie mięsnej, wytworzonej sposobem według wynalazku, około 44%, zaś w próbkach kontrolnych około 40%.

    Sposób według wynalazku nadaje się do wyrobu niskotłuszczowych produktów kiełbasianych typu drobno zmielonych, gotowanych, mięsnych kiełbas, takich jak np. kiełbaski typu Lyoner, frankfurterki, parówki, kiełbaski typu Bologna i Meat loaf.

    Określenie niskotłuszczowe produkty typu kiełbas stosowane w niniejszym opisie oznacza produkty typu kiełbas o zawartości tłuszczu w granicach 1-20%.

    Dla wykonania sposobu według wynalazku można stosować np. chude mięso wieprzowe, wołowe, baranie lub z kurcząt, to jest mięso o zawartości tłuszczu 1-20 %, dwa dni po uboju. Można też stosować mięso o wysokiej wartości pH, mianowicie o pH >6, 0 lbb tak wvan e ciemnet baard e i suche mięs o (określane dalej jako nuęso DFD) lub nawet ciepłe mięso z uboju (określane dalej jako mięso SW).

    Dodawany tłuszcz jest korzystnie tłuszczem zwierzęcym, takim jak np. słonina o zawartości tłuszczu około 90%. Można zemleć ten dodany tłuszcz przed wprowadzeniem go do masy mięsnej. Jednak zaskakująco dobre wyniki uzyskuje się też z olejem roślinnym takim jak np. sojowy, słonecznikowy czy kukurydziany.

    Korzystnie wytwarza się masę mięsną zawierającą 40-70% mięsa, do 20% dodanego tłuszczu i 20-50% lodu. Szczególnie dobre wyniki osiąga się przy 50-60% chudego mięsa, do 15% dodanej słoniny i 30-40% lodu.

    Korzystnie, dodaje się 1,2-2% azotynowej soli do peklowania i do 0,3% fosforanu.

    Ponadto, korzystnie dodaje się 2-8 g mieszanych przypraw, do 1 g askorbinianu sodowego i do 2 g ^ks^zy na 1 kg masy mięsnej, w momencie dodawania tłuszczu.

    Korzystnie, pH masy mięsnej powinno wynosić 5,8-6,5. Jeżeli pH ma wartość poniżej tego zakresu, istnieje ryzyko poważnego pogorszenia stopnia wiązania wody w produkcie kiełbasianym, ponieważ białka we włóknach mięśniowych zaczynają, w miarę dalszego spadku pH, coraz bardziej odpychać wodę. Odpowiednie nastawienie pH może nawet, co jest zaskakujące, pozwolić na nie dodawanie w ogóle fosforanu do masy, przy zachowaniu dobrego wiązania wody w kiełbasie.

    Ewentualne nastawianie pH przeprowadza się dodając węglan lub wodorowęglan sodowy. Szczególnie dobre wyniki w zakresie wiązania wody przez białka osiąga się dodając do 3 g wodorowęglanu sodowego na 1 kg masy mięsnej.

    Jeżeli chodzi o odpowiednie pH, mięso DFD nadaje się szczególnie, gdyż pH jego wynosi > 6,2.

    Mięso SW też szczególnie się nadaje, gdyż pozwala na uzyskanie dobrego wiązania wody w kiełbasie. Jednakże, zawdzięcza się to nie tylko wysokiemu pH mięsa SW, lecz również temu, że jeżeli mięso SW stosuje się w sposobie według wynalazku w ciągu około 4 godzin po uboju w przypadku wołowiny lub około 1 godziny po uboju w przypadku wieprzowiny, to jego i tak doskonałe właściwości wiązania wody utrzymują się pomimo rozpadu ATP (areaozyaotrójfoiforaau).

    Korzystnie, jako kriogeniczny środek oziębiający stosuje się ciekły azot lub dwutlenek węgla.

    Mielenie mięsa i/lub dodanego tłuszczu można prowadzić np. w tradycyjnym młynku do mięsa. Siekanie zmielonego mięsa i/lub tłuszczu i dalsze siekanie masy można prowadzić w urządzeniu do mielenia mięsa z misą, której ostrza mogą obracać się z prędkością 2000-6000 obr./min., zaś misa może obracać się z prędkością np. około 10-30 obr./min.

    Napełniać masą mięsną można np. naturalne lub syntetyczne osłonki lub puszki.

    Poddawanie różowieniu prowadzi się np. przez przetrzymywanie w ciągu 15-45 min. w temperaturze pokojowej.

    Ogrzewanie lub gotowanie można prowadzić w ciągu od 15 min. do 3 godzin w temperaturze 70-125°C albo np. w komorze do gotowania, w przypadku kiełbas w osłonkach lub w kąpieli z gorącej wody lub w autoklawie w przypadku kiełbas w puszkach.

    173 814

    Kiełbasy można następnie chłodzić zimną wodą i trzymać w komorze chłodniczej np. w około 4-5°C.