CZ290497B6

CZ290497B6 - Způsob výroby vařené ąunky a vařená ąunka

Info

Publication number: CZ290497B6
Application number: CZ19951181A
Authority: CZ
Inventors: Véronique Clement; Griethuysen Evin Dilber-Van; Marcel Alexandre Juillerat
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date: 1994-05-27
Filing date: 1995-05-09
Publication date: 2002-08-14
Also published as: ATE204432T1; PT683986E; HU218858B; FI952474A7; PL308789A1; FI952474A0; DE69428035T2; CZ118195A3; IL113868A; US5679391A; EP0683986A1; NO951888L; IL113868A0; RU95108315A; YU32695A; HU9501409D0; CA2149945C; EP0683986B1; DE69428035D1; JP3054339B2

Abstract

Zp sob zahrnuje °ez n a sek n sval vep°e na kousky, vst°ikov n soln ho roztoku do t chto kousk , jejich i t n , pln n , va°en a chlazen . P°ed vst°ikov n m soln ho roztoku se kousky upravuj hydrostatick²m tlakem od 30 do 200 MPa.\

Description

Způsob výroby vařené šunky a vařená šunka

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby vařené šunky, který zahrnuje řezání a sekání svalů vepře na kousky, vstřikování solného roztoku do těchto kousků, jejich čištění, plnění, vaření a chlazení. Vynález se také týká šunky tímto způsobem vyrobené.

Dosavadní stav techniky

Způsoby výroby vařené šunky jsou široce známé a rovněž výhody a nevýhody jednotlivých způsobů není třeba osobě v oboru znalé blíže popisovat.

Vynález si klade za cíl navrhnout způsob výroby vařené šunky se zlepšenou výtěžností bez negativního ovlivnění struktury.

Podstata vynálezu

Cíle vynálezu je dosaženo tak. že způsob podle vynálezu zahrnuje krok úpravy kousků svalů vepře hydrostatickým tlakem od 30 do 200 MPa před vstříknutím solného roztoku do těchto kousků.

Bylo překvapivě zjištěno, že výtěžnost šunky připravené podle vynálezu může být zvýšena o přibližně 0,7 až 1,2 %, ve srovnání například s vařenou šunkou získanou tradičním postupem zahrnujícím řezání a sekání svalů vepře na kousky, vstříknutí solného roztoku do těchto kousků, jejich čištění, plnění, vaření a chlazení, ale bez negativního ovlivnění struktury šunky nebo 30 dokonce se strukturou mírně zlepšenou.

Pro způsob podle vynálezu může být použito svalů vepře, zejména například svalu M. vastus lateralis. Svaly mohou být ořezány od viditelného tuku a spojovacích tkání a rozsekány na kousky.

Pro úpravu kousků svalů vepře hydrostatickým tlakem od 30 do 200 MPa, je výhodné je izolovat od kapaliny, zejména například vody nebo oleje, použité pro přenos tohoto vysokého hydrostatického tlaku, například prostřednictvím vakuového balení do plastových obalů.

Balené kousky mohou být vloženy do komory vysokotlakého zařízení, kde může být provedena úprava vysokým hydrostatickým tlakem po dobu a při teplotě, které jsou potřebné pro získání žádaného účinku na varnou výtěžnost a případně na strukturu šunky. Doba úpravy může být až 60 min, výhodně například až 10 min. Tato doba úpravy je počítána od okamžiku, kdy hydrostatický tlak dosáhne požadované hodnoty, doba potřebná pro dosažení této hodnoty tlaku je 45 například přibližně jedna minuta.

Kousky upravené tlakem pak mohou být rozbaleny.

Do rozbalených kousků může být vstřikován solný roztok v množství od přibližně 12 až 35 % 50 hmotnostních z hmotnosti kousků, přičemž solný roztok sestává v procentech hmotnostních hmotnosti kousků například z:

- 1,0 až 3,0 % dusitanové nakládací soli,

- až 3,0 % chloridu sodného.

- až 3,0 % dextrózy,

- až 0,06 % fosforečnanu, a

- až 0,2 % askorbátu.

Uvedená dusitanová nakládací sůl může sestávat ze směsi chloridu sodného a dusitanu sodného, který je v soli obsažen v množství od 0,3 do 1,0 %, výhodně od 0,4 do 0,6 %.

Fosforečnanem může být například dvoj fosforečnan sodný a/nebo trojfosforečnan sodný.

Askorbátem může být například askorbát sodíku.

Čištění může být například prováděno při atmosférickém tlaku nebo ve vakuu v čistícím bubnu chlazeném vodou o teplotě od 0 do 10 °C, kontinuálně nebo přerušovaně (se střídání doby čištění a doby klidu), po celkovou dobu od 2 do 24 h.

Čištěné kousky mohou být plněny například do forem nebo vakuově plněny do přírodních nebo syntetických obalů, přičemž hmotnost syrové šunky takto připravené je například od 1,5 do 3 kg.

Tato syrová šunka pak může být vařena například při atmosférickém tlaku, relativní vlhkosti od 80 do 100 % a při teplotě od 60 do 80 °C po dobu 3 až 12 h. Výhodně je vařena v prvním cyklu při relativně nízké teplotě od 60 do 70 °C dokud její vnitřní teplota nedosáhne přibližně od 52 do 58 °C a pak ve druhém cyklu při relativně vysoké teplotě od výše než 70 do 8 °C dokud její vnitřní teplota nedosáhne přibližně od 65 do 75 °C.

Vařená šunka může být zchlazena například ve vodní lázni dokud její vnitřní teplota nedosáhne přibližně od 20 do 25 °C, a může pak být uskladněna při chladírenské teplotě například od 2 do 8 °C.

Níže uvedené příklady ilustrují různá provedení způsobu podle vynálezu a šunky takto vyrobené. Pokud není uvedeno jinak jsou procentní množství uváděna v procentech hmotnostních.

Příklady provedení vynálezu

V těchto příkladech byla struktura šunky vyhodnocována testováním její tvrdosti a její relaxace. Pro testování tvrdosti byly ze šunky odříznuty válcové vzorky o průměru 18 mm a délce 55 mm, které byly střihány střihovým tlakovým článkem Wamer-Blatzer (W-B) namontovaným na Instrom Universal Testing Machine (Model 1140). Rychlost křížové hlavy byla lOOmm/min. Střihové síly naměřené na 15 náhodně vybraných vzorcích byly zprůměrovány a vyjádřeny v N.

Pro testování relaxace byly ze šunky odříznuty válcové vzorky o průměru 18 mm a délce 25 mm, které byly stlačeny válcovou tyčí vysokou 0,5 mm s průměrem 54 mm, namontovanou na Instrom Universal Testing Machine (Model 1122). Rychlost křížové hlavy byla 20mm/min. Vzorky byly stlačeny vertikálně dolů na tloušťku 5 mm a zde byly drženy po dobu 30 s. Relaxace byla definována jako poměr mezi silami naměřenými na počátku a na konci stlačování. Relaxace stanovené pro 15 náhodně vybraných vzorků byly zprůměrovány a vyjádřeny jako bezrozměrná čísla.

Varná výtěžnost byla vypočítána z hmotnosti šunky před a po vaření a vyjádřena v procentech bez rozměru.

Příklad 1

Svaly M. vastus lateralis z nohy vepře byly dodány 72 hodin po porážce a rozděleny do dvou dávek po 20 kg. Svaly z jedné dávky byly použity pro přípravu vařené šunky způsobem podle

-2 CZ 290497 B6 vynálezu. Svaly z druhé dávky byly použity pro přípravu vařené šunky stejným způsobem, ale bez úpravy kousků svalů vepře vysokým hydrostatickým tlakem.

Svaly byly ořezány od viditelného tuku a spojovacích tkání a rozsekány na kousky po 500 g. Kousky byly jednotlivě baleny do plastových obalů ve vakuu přístrojem Inauer VC 999/09.

Úprava vysokým hydrostatickým tlakem byla prováděna zařízením National Forge s vysokotlakou komorou o 8,6 1. Balené kousky byly dávkově zpracovávány hydrostatickým tlakem 100 MPa po dobu 10 min při teplotě přibližně 10 °C. Tlakem upravené kousky pak byly rozbaleny.

Solný roztok určený pro vstříknutí do rozbalených kousků v množství 15 % byl připraven 24 h před použitím a měl následující složení:

dusitanová nakládací sůl (0.6 % NaNO₂)	15,33 %
chlorid sodný	3,83 %
dextróza	15,33 %
pyrofosforečnan sodný	1,53 %
askorbát sodíku	0,23 %

Solný roztok byl vstříknut do rozbalených kousků mnohajehlovým vstřikovačem Fomaco FMG 20/40 při vstřikovacím tlaku přibližně 0,1 MPa a při teplotě přibližně 9 °C.

Tyto kousky pak byly ve vakuu čištěny v čisticím bubnu Stephan VM 60 při teplotě 2 až 4 °C po celkovou dobu 4 h, 45 min doba čištění se střídala s 15 min dobou klidu.

Čištěné kousky svalů vepře pak byly vakuově plněny do syntetických vláknitých obalů o průměru 110 mm v přístroji Handtmann Vacuum filler VF 80, takže takto vytvořené syrové šunky měly hmotnost přibližně 2 kg.

Syrové šunky pak byly vařeny v přístroji Salvis Combisteam CSC 111 při atmosférickém tlaku a při relativní vlhkosti 100 % ve dvou varných cyklech. V prvním cyklu byla teplota trouby nastavena na 64 °C, dokud teplota uvnitř šunek nebyla 55 °C. Ve druhém cyklu byla teplota trouby zvýšena na 74 °C, dokud teplota uvnitř šunky nebyla 68 °C. Celková doba vaření byla přibližně 4 h.

Vařené šunky byly chlazeny po dobu 2 h ve vodní lázni o 6 °C. Pak měly vnitřní teplotu přibližně 23 °C. Poté byly skladovány přes noc při teplotě 4 °C.

Varná výtěžnost a struktura takto získaných šunek a kontrolních vzorků byla zjišťována podle popisu uvedeného výše. Získané výsledky jsou uvedeny v Tabulce 1 níže.

Tabulka 1

Tlak (MPa)	Varná výtěžnost (%)	Střihová síla (N)	Relaxace (-)
0 (kontrolní)	95,45	25,7	1,63
100	96,61	25,4	1,54

Z Tabulky 1 je patrné, že vařená šunka získaná způsobem podle vynálezu měla varnou výtěžnost zvýšenou o 1,16 % ve srovnání s kontrolním vzorkem, který nebyl upravován tlakem, přičemž její struktura nebyla negativně ovlivněna (stejná střihová síla jako u kontrolního vzorku) a dokonce byla tato struktura mírně lepší (relaxace mírně lepší než u kontrolního vzorku, menší poměr stlačovacích sil je lepší).

Příklad 2

Vařené šunky byly připraveny podle příkladu 1 až na to, že úprava hydrostatickým tlakem 100 MPa byla prováděna po dobu 20 min namísto 10 min.

Varná výtěžnost a struktura takto získaných šunek a kontrolních vzorků byla zjišťována podle popisu uvedeného výše. Získané výsledky jsou uvedeny v Tabulce 2 níže.

Tabulka 2

Tlak (MPa)	Varná výtěžnost (%)	Střihová síla (N)	Relaxace (-)
0 (kontrolní)	96,79	32,6	1,6
100	97,48	34,1	1,65

Z Tabulky 2 je patrné, že vařená šunka získaná způsobem podle vynálezu měla varnou výtěžnost zvýšenou o 0,69 % ve srovnání s kontrolním vzorkem, který nebyl upravován tlakem, přičemž její struktura nebyla negativně ovlivněna (téměř stejná relaxace jako u kontrolního vzorku) a dokonce byla tato struktura mírně lepší (mírně větší střihová síla než u kontrolního vzorku).

Příklad 3

Vařené šunky byly připraveny jako podle příkladu 1 až na to, že solný roztok s následujícím složením byl vstřikován do rozbalených kousků v množství 30 %:

dusitanová nakládací sůl (0,6 % NaNO₂)	8,66 %
chlorid sodný	2,17%
dextróza	8,66 %
pyrofosforečnan sodný	0,87 %
askorbát sodíku	0,13 %

Varná výtěžnost a struktura takto získaných šunek a kontrolních vzorků byla zjišťována podle popisu uvedeného výše.

Získané výsledky jsou uvedeny v Tabulce 3 níže.

Tabulka 3

Tlak (MPa)	Varná výtěžnost (%)	Střihová síla (N)	Relaxace (-)
0 (kontrolní)	96,21	25,2	1,52
100	97,12	21,5	1,45

Z Tabulky 3 je patrné, že vařená šunka získaná způsobem podle vynálezu měla vamou výtěžnost zvýšenou o 0,91 % ve srovnání s kontrolním vzorkem, který nebyl upravován tlakem, přičemž její struktura nebyla negativně ovlivněna (mírně menší střihová síla kompenzovaná mírně menší relaxací než u kontrolního vzorku).

-4CZ 290497 B6

Srovnávací příklad (i):

Vařené šunky byly připravovány jako v příkladu 1 až na to, že solný roztok byl do kousků vstřikován před jejich zabalením, úpravou hydrostatickým tlakem 100 MPa a rozbalením namísto po těchto činnostech.

Varná výtěžnost a struktura takto získaných šunek a kontrolních vzorků byla zjišťována podle popisu uvedeného výše. Získané výsledky jsou uvedeny v Tabulce (i) níže.

Tabulka (i)

Tlak (MPa)	Varná výtěžnost (%)	Střihová síla (N)	Relaxace (-)
0 (kontrolní)	94,37	23,7	1,59
100	93,61	21	1,62

Z Tabulky (i) je patrné, že vařená šunka získaná způsobem podle tohoto prvního srovnávacího příkladu měla varnou výtěžnost zmenšenou ve srovnání s kontrolním vzorkem, který nebyl upravován tlakem.

Srovnávací příklad (ii):

Vařené šunky byly připravovány jako podle příkladu 1 až na to, že solný roztok nebyl vstřikován do rozbalených kousků, ale byl jednoduše přidán k těmto kouskům do čisticího bubnu na začátku kroku čištění.

Varná výtěžnost a struktura takto získaných šunek a kontrolních vzorků byla zjišťována podle popisu uvedeného výše. Získané výsledky jsou uvedeny v Tabulce (ii) níže.

Tabulka (ii)

Tlak (MPa)	Varná výtěžnost (%)	Střihová síla (N)	Relaxace (-)
0 (kontrolní)	95,16	22,5	1,62
100	95,14	22,9	1,72

Z Tabulky (i) je patrné, že vařená šunka získaná způsobem podle tohoto druhého srovnávacího příkladu měla varnou výtěžnost nezměněnou ve srovnání s kontrolním vzorkem, který nebyl upravován tlakem.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby vařené šunky, který zahrnuje řezání a sekání svalů vepře na kousky, vstřikování solného roztoku do těchto kousků, jejich čištění, plnění, vaření a chlazení, vyznačující se tí m , že před vstřikováním solného roztoku se kousky upravují hydrostatickým tlakem od 30 do 200 MPa.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje řezání a sekání svalů vepře na kousky, vakuové balení těchto kousků, úpravu balených kousků hydrostatickým tlakem od 30 do 200 MPa po dobu až 60 min při teplotě od 2 do 60 °C rozbalení tlakem upravených kousků svalů vepře, vstřikování solného roztoku do nich, jejich čištění, plnění vaření a chlazení.
3. Způsob podle nároku 2, vyzn ač u j í cí se tí m , že zahrnuje úpravu balených kousků hydrostatickým tlakem od 30 do 200 MPa po dobu až 10 min při teplotě 5 až 25 °C.
4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že solný roztok se do kousků svalů

20 vepře vstřikuje v množství od přibližně 12 do 35 % hmotnostních z hmotnosti kousků, přičemž solný roztok sestává z 1,0 až 3,0% dusitanové nakládací soli, až 3,0% chloridu sodného, až 3,0 % dextrózy, až 0,06 % fosforečnanu, a až 0,2 % askorbátu v procentech hmotnostních z hmotnosti kousků.

25
5. Způsob podle nároku 1,vyznačující se tím, že čištění je prováděno ve vakuu při teplotě od 0 do 10 °C po dobu 2 až 24 h.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že čištěné kousky se plní do forem nebo se vakuově balí do obalů.
7. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že vaření se provádí při atmosférickém tlaku, při relativní vlhkosti od 80 do 100 % a při teplotě od 50 do 80 °C po dobu 3 až 12 h.

35 8. Vařená šunka vyrobená způsobem podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7.