PT683986E - Fabrico de presunto cozinhado - Google Patents

Fabrico de presunto cozinhado Download PDF

Info

Publication number
PT683986E
PT683986E PT94810310T PT94810310T PT683986E PT 683986 E PT683986 E PT 683986E PT 94810310 T PT94810310 T PT 94810310T PT 94810310 T PT94810310 T PT 94810310T PT 683986 E PT683986 E PT 683986E
Authority
PT
Portugal
Prior art keywords
pieces
process according
pressure
brine
bar
Prior art date
Application number
PT94810310T
Other languages
English (en)
Inventor
Evin Dilber-Van Griethuysen
Veronique Clement
Marcel A Juillerat
Original Assignee
Nestle Sa
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nestle Sa filed Critical Nestle Sa
Publication of PT683986E publication Critical patent/PT683986E/pt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor
    • A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor by injection of liquids
    • A23B4/285—Apparatus for preserving using liquids ; Processes therefor by injection of liquids with inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)

Description

4JUa~
DESCRIÇÃO «paRRTrn np. ρρρβττκιτη rrt7.TWHann» A presente invenção refere-se ao fabrico de presunto cozinhado por um processo que compreende aparar e cortar pernas de porco em pedaços, injectar salmoura nos pedaços, a sua agitação, embalagem, cozedura e arrefecimento. A patente JP 4335873 descreve um processo de pressurização de carne crua. A carne é colocada em sacos hermeticamente fechados e submetida a um tratamento de pressão hidrostática elevada. 0 resultado deste tratamento da carne crua consiste na aceleração do processo de maturação e de amaciamento desses pedaços de carne através deste processo de tratamento. 0 documento Prepared Foods, vol. 162, n.° 2, 1993, página 50, menciona também o rápido amaciamento da carne através do tratamento a pressão elevada, referindo-se também a carne crua a fim de fazer aumentar a sua maturação endógena. 0 objecto da presente invenção é proporcionar um processo para o fabrico de presunto cozinhado com um rendimento de cozedura melhorado sem afectar negativamente a textura.
Com este objectivo, o processo de acordo com a presente invenção compreende uma fase de tratamento dos referidos pedaços de perna de porco com uma pressão hidrostática de 300 a 2000 bar antes da injecção de salmoura nos pedaços. - 1 -
De facto, verificou-se surpreendentemente que o rendimento de cozedura de nm presunto nrpnaraHn de acordo com a presente invenção poderia ser melhorado em cerca de 0,7 a 1,2%, por exemplo, em comparação com um presunto cozinhado obtido por um processo tradicional, que compreende aparar e cortar a perna de porco em pedaços, injectar salmoura nos pedaços, a sua agitação, embalagem, cozedura e arrefecimento, mas sem que a textura do presunto seja negativamente afectada ou, melhor ainda, sendo esta textura eventualmente ligeiramente melhorada.
Para a realização do presente processo, podem utilizar-se pernas de porco, especialmente a carne chamada M. Vastus lateralis, por exemplo. A carne deve ser aparada de gorduras visíveis e de tecidos de ligação e ser cortada em pedaços.
Para o tratamento dos pedaços de perna de porco com uma pressão hidrostática de 300 a 2000 bar, é preferível isolá-los de um líquido, nomeadamente água ou óleo, por exemplo, utilizados para transmitir essa pressão hidrostática elevada, através do seu empacotamento sob vácuo em sacos de plástico, por exemplo.
Os pedaços empacotados podem ser colocados numa câmara com equipamento de pressão elevada, onde o tratamento de pressão hidrostática elevada pode ser executado durante um período de tempo e a uma temperatura adequados para a obtenção de um verdadeiro efeito sobre o rendimento de cozedura e possivelmente sobre a textura do presunto. A duração do tratamento pode ir até 60 minutos, preferivelmente até 10 minutos, por exemplo. Esta duração do tratamento é -2- reconhecida a partir do momento em que a pressão hidrostática atinge o valor desejado, sendo o tempo necessário para fazer aumentar a pressão até este valor de cerca He 1 m-irmto,- por exemplo. A temperatura de tratamento pode ir de 2 a 60°C, preferivelmente de 5 a 25°C, por exemplo.
Os pedaços de perna de porco tratados sob pressão podem em seguida ser desempacotados.
Pode-se injectar salmoura nos pedaços desempacotados numa quantidade de cerca de 12 a 35% em peço dos pedaços, compreendendo a salmoura em percentagem em peso dos pedaços: 1,0 a 3,0% de sal nitrito de cura, até 3,0% de cloreto de sódio, - até 3,0% de dextrose, - até 0,6% de fosfato, e até 0,2% de ascorbato, por exemplo. O referido sal nitrito de cura pode consistir numa mistura de cloreto de sódio com nitrito de sódio, representando a quantidade deste último de 0,3 a 1,0%, preferivelmente de 0,4 a 0,6% do sal, por exemplo. O referido fosfato pode ser difostafo de sódio e/ou trifosfato de sódio, por exemplo. O referido ascorbato pode sér ascorbato de sódio, por exemplo. A agitação pode ser efectuada à pressão atmosférica ou sob vácuo numa tômbola arrefecida com água muito fria a 0 a 10 °C, continuamente ou intermitentemente (com períodos de -3 -
agitação e períodos de descanso alternados), durante um período total de 2 a 24 horas, por exemplo.
Os pedaços agitados podem ser introduzidos em moldes ou ser colocados sob vácuo em embalagens naturais ou sintéticas, sendo o peso do presunto cru reconstituído desta forma de cerca de 1,5 a 3 kg, por exemplo.
Este presunto cru pode em seguida ser cozinhado à pressão atmosférica, com uma humidade relativa de 80 a 100% e a 60 a 80'C, durante 3 a 12 h, por exemplo. Preferivelmente, é cozinhado num primeiro ciclo a uma temperatura relativamente baixa de 60 a 70"C até que a sua temperatura interna seja de cerca de 52 a 58'C e num segundo ciclo a uma temperatura relativamente elevada de mais de 70 a 80 °C até que a sua temperatura interna seja de 65 a 75°C. O presunto cozinhado pode ser arrefecido numa imersão de água até que a sua temperatura interna seja de cerca de 20 a 25’C, podendo ser armazenado a temperaturas de refrigeração de 2 a 8°C, por exemplo.
Os exemplos que se seguem ilustram diferentes formas de realização do processo e do produto de acordo com a presente invenção. As percentagens são em peso, salvo indicação em contrário.
Nestes exemplos, a textura dos presuntos foi avaliada testando a sua'dureza e a sua relaxação de tensão. A fim de testar a sua dureza, foram cortadas dos presuntos amostras cilíndricas com 18 mm de diâmetro e 50 mm de comprimento, e cisalhadas com uma prensa de cisalhamento Warner-Bratzler -4- (W-B) montada numa Máquina de Teste Universal Instron (Modelo 1140). A velocidade do travessão foi de 100 mm/min. As forças dc cicclhamente medidas e™ 1 5 amnstras distribuídas aleatoriamente entre os presuntos foram calculadas em média e expressas em N.
Para testar a sua relaxação de tensão, foram cortadas dos presuntos amostras cilíndricas com 18 mm de diâmetro e 25 mm de comprimento, e comprimidas com um êmbolo cilíndrico com 0,5 mm de altura e 54 mm de diâmetro, montado numa Máquina de Teste Universal Instron (Modelo 1122). A velocidade do travessão foi de 20 mm/min. As amostras foram comprimidas verticalmente até uma espessura de 5 mm e mantidas assim durante 30 s. A relaxação de tensão foi definida como o rácio entre as forças medidas no início e no final da compressão. As relaxações de tensão determinadas em 15 amostras distribuídas aleatoriamente entre os presuntos foram calculadas em média e expressas sem dimensão. O rendimento de cozedura foi calculado a partir do peso dos presuntos antes e depois da cozedura e expresso em percentuais sem dimensão.
Exemplo 1
Carne M. Vastus lateralis de perna de porco foi fornecida 72 horas post mortem e dividida em dois lotes de 20 kg cada. A carne de um lote foi utilizada para a preparação de presunto cozinhado por um processo de acordo com a presente invenção. A carne do outro lote foi utilizada para a preparação de presunto cozinhado de acordo com o mesmo - 5 -
processo mas sem a fase de tratamento dos pedaços de perna de porco com pressão hidrostática elevada. A carne foi aparada da gordura visível e dos tecidos de ligação e cortada em dois pedaços de cerca de 500 g cada. Os pedaços foram embalados individualmente em sacos de plástico sob vácuo com um soldador Inauer VC 999/09. 0 tratamento com pressão hidrostática elevada foi efectuado com uma máquina National Forge com uma câmara de pressão elevada de 8,6 1. Os pedaços embalados foram tratados em forma de lote com uma pressão hidrostática de 1000 bar por 10 minutos a cerca de 10°C. Os pedaços tratados sob pressão foram em seguida desempacotados. A salmoura a injectar nos pedaços desempacotados numa quantidade de 15% foi preparada 24 h antes da utilização e tinha a seguinte composição:
Sal nitrito de cura (0,6% NaNo2) 15,33% Cloreto de sódio 3,83% Dextrose 15,33% Pirofosfato tetrassódico 1,53% Ascorbato de sódio 0,23% A salmoura foi injectada nos pedaços desempacotados com um injector de agulhas múltiplas Fomaco FGM 20/40, sob uma pressão de injecção de cerca de 1 bar e a uma temperatura de cerca de 9°C.
Os pedaços foram em seguida agitados sob vácuo com uma tômbola Stephen VM 60 a 2-4°C durante um período total de -6-
4 h, fazendo alternar períodos de 45 minutos de agitação com períodos de 15 minutos de repouso.
Os pedaços de perna de porco agitados foram introduzidos sob vácuo em embalagens fibrosas sintéticas com 110 mm de diâmetro com um dispositivo de enchimento Handtmann Vacuum VF 80, de forma que os presuntos crus reconstituídos desta forma tivessem um peso de cerca de 2 Kg.
Os presuntos crus foram cozinhados num Salvis Combisteam CSC 111 à pressão atmosférica e com uma humidade relativa de 100% em dois ciclos de cozedura. No primeiro ciclo, a temperatura do forno foi fixada em 64 °C até que a temperatura interna dos presuntos fosse de 55°C. Num segundo ciclo, a temperatura do forno foi aumentada para 74 °C até que a temperatura interna dos presuntos fosse de 68°C. O tempo total de cozedura foi de cerca de 4 horas.
Os presuntos cozinhados foram arrefecidos durante 2 horas numa imersão em água a 6°C. Tinham então uma temperatura interna de cerca de 23°C. Foram em seguida armazenados durante a noite a 4°C. 0 rendimento de cozedura e a textura dos presuntos obtidos desta forma e os das amostras de comparação foram testados como acima descrito. Os resultados são apresentados no Quadro 1 que se segue. -7-
Quadro 1
Pressão M____\ \VCL1. J Rendimento de ^UiCULO. Cl ( % ) Força de uisalhamento (N) Relax. de tensão (Sem dimensão) 0 (comparação) 95, 45 25, 7 1, 63 1000 96, 61 25, 4 1,54
Pode-se verificar no Quadro 1 que o presunto cozinhado obtido pelo processo de acordo com a presente invenção teve um rendimento de cozedura melhorado em 1,16%, comparado com a amostra de comparação que não foi tratada sob pressão, sem que a sua textura fosse negativamente afectada (a mesma força de cisalhamento que a amostra de comparação) sendo mesmo a sua textura ligeiramente melhorada (relaxação de tensão ligeiramente melhor que na amostra de comparação, sendo melhor um rácio menor de forças de compressão).
Exemplo 2
Obtiveram-se presuntos cozinhados procedendo-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 1, excepto em que o tratamento com pressão hidrostática de 1000 bar foi realizado durante 20 minutos, em vez de 10 minutos. 0 rendimento de cozedura e a textura dos presuntos assim obtidos e os das amostras de comparação foram testados da forma acima descrita. Os resultados são apresentados no Quadro 2 que se segue. - 8 -
Quadro 2
Pressão (bdi) Rendimento de CU^.aUU.Ld (%) Força de cisalhamento (N) Relax. de rensao (Sem dimensão) 0 (comparação) 96, 79 32, 6 1, 60 1000 ·«* 00 34,1 1, 65
Pode verificar-se no Quadro 2 que o presunto cozinhado obtido pelo processo de acordo com a presente invenção teve um rendimento de cozedura melhorado em 0,69%, comparado com a amostra de comparação que não foi tratada sob pressão, não sendo a sua textura negativamente afectada (quase a mesma relaxação de tensão que a amostra de comparação) sendo mesmo a sua textura ligeiramente melhorada (força de cisalhamento ligeiramente superior à da amostra de comparação).
Exemplo 3
Obtiveram-se presuntos cozinhados procedendo-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 1, excepto em que uma salmoura com a composição que se segue foi injectada nos pedaços desempacotados numa quantidade de 30%:
Sal nitrito de cura (0,6% NaNOa) 8,66% Cloreto de sódio 2,17% Dextrose 8,66% Pirofosfato tetrasódico 0,87% Ascorbato de sódio 0,13% O rendimento de cozedura e a textura dos presuntos assim obtidos e os das amostras de comparação foram testados da forma acima descrita. Os resultados são apresentados no Quadro 3 que se segue. -9-
Quadro 3
Pressão (bar) Rendimento de cozedura (%) Força de cisalhamento (N) Relax. de tensão (Sem dimensão) 0 (comparação) 96,21 25,2 1, 52 1000 97, 12 21,5 1,45
Pode verificar-se no Quadro 3 que o presunto cozinhado obtido pelo processo de acordo com a presente invenção teve um rendimento de cozedura melhorado em 0,91%, comparado com a amostra de comparação que não foi tratada sob pressão, sem que a sua textura fosse negativamente afectada (força de cisalhamento ligeiramente inferior compensada por uma relaxação de tensão ligeiramente menor do que a da amostra de comparação).
Exemplo comparativo (i):
Obtiveram-se presuntos cozinhados procedendo-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 1, excepto em que a salmoura foi injectada nos pedaços antes destes serem empacotados, tratados com pressão hidrostática de 1000 bar e desempacotados, e não depois. 0 rendimento de cozedura e a textura dos presuntos assim obtidos e os das amostras de comparação foram testados da forma acima descrita. Os resultados são apresentados no Quadro (i) que se segue. -10-
Quadro (i)
Pressão (bar) Rendimento de cozedura (%) Força de cisalhamento (N) Relax. de tensão (Sem dimensão) 0 (comparação) 94, 37 23,7 1,59 1000 93, 61 21,0 1, 62
Pode verificar-se no Quadro (i) que o presunto cozinhado obtido pelo processo de acordo com este primeiro exemplo comparativo teve um rendimento de cozedura diminuído, em comparação com a amostra de comparação que não foi tratada sob pressão.
Exemplo comparativo (ii):
Obtiveram-se presuntos cozinhados procedendo-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 1, excepto em que a salmoura não foi injectada nos pedaços desempacotados, mas simplesmente adicionada na tômbola no início da fase de agitação. 0 rendimento de cozedura e a textura dos presuntos assim obtidos e os das amostras de comparação foram testados da forma acima descrita. Os resultados são apresentados no Quadro (ii) que se segue.
Quadro (ii)
Pressão (bar) Rendimento de cozedura (%) Força de cisalhamento (N) Relax. de tensão (Sem dimensão) 0 (comparação) 95,16 22,5 1,62 1000 95, 14 22, 9 1,72 -11-
Pode verificar-se no Quadro (ii) que o presunto cozinhado obtido pelo processo de acordo com este segundo QVomnl^n romna ira f- π λγγϊ t-ητη rpnH 1 ΤΠΡΠΊό Η(Ρ ΓΊ~ι7^Ηιττλ inalterado, comparado com a amostra de comparação que não foi tratada sob pressão.
-12-

Claims (8)

  1. REIVINDICAÇÕES 1 . Prnrpssn nars n fshri rn Ho nrocnnfr» _ *- - X —*-**^*.V^S^ f w compreende aparar e cortar pernas de porco em pedaços, o tratamento dos referidos pedaços com uma pressão hidrostática de 300 a 2000 bar, injectar salmoura nos pedaços de perna de porco tratados sob pressão, a sua agitação, embalagem, cozedura e arrefecimento.
  2. 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, que compreende aparar e cortar pernas de porco em pedaços, empacotar os referidos pedaços sob vácuo, tratar os pedaços empacotados com uma pressão hidrostática de 300 a 2000 bar até 60 minutos, a uma temperatura de 2 a 60°C, desempacotar os pedaços de perna de porco tratados sob pressão, injectar salmoura nos pedaços, a sua agitação, embalagem, cozedura e arrefecimento.
  3. 3. Processo de acordo com a reivindicação 2, que compreende tratar os referidos pedaços empacotados com uma pressão hidrostática de 300 a 2000 bar até 10 minutos a 5 a 25°C.
  4. 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a referida salmoura é injectada nos pedaços de perna de porco numa quantidade de 12 a 35% em peso dos pedaços, compreendendo a salmoura, em percentagem em peso dos pedaços: 1,0 a 3,0% de sal nitrito de cura até 3,0% de cloreto de sódio até 3,0% de dextrose - 1 - » até Ο,6% de fosfato - até 0,2% de ascorbato
  5. 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a agitação dos referidos pedaços é realizada sob vácuo a 0 a 10°C durante 2 a 24 h.
  6. 6. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual os pedaços agitados são introduzidos em moldes ou embalados sob vácuo em embalagens.
  7. 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, no qual a referida cozedura é realizada à pressão atmosférica, a uma humidade relativa de 80 a 100% e a 50 a 80°C, durante 3 a 12 horas.
  8. 8. Presunto cozinhado que pode ser obtido por um processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 7. Lisboa, 5 de Setembro de 2001
    -2-
PT94810310T 1994-05-27 1994-05-27 Fabrico de presunto cozinhado PT683986E (pt)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94810310A EP0683986B1 (en) 1994-05-27 1994-05-27 Cooked ham manufacture

Publications (1)

Publication Number Publication Date
PT683986E true PT683986E (pt) 2001-11-30

Family

ID=8218260

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PT94810310T PT683986E (pt) 1994-05-27 1994-05-27 Fabrico de presunto cozinhado

Country Status (18)

Country Link
US (1) US5679391A (pt)
EP (1) EP0683986B1 (pt)
JP (1) JP3054339B2 (pt)
AT (1) ATE204432T1 (pt)
AU (1) AU698644B2 (pt)
CA (1) CA2149945C (pt)
CZ (1) CZ290497B6 (pt)
DE (1) DE69428035T2 (pt)
DK (1) DK0683986T3 (pt)
ES (1) ES2161749T3 (pt)
FI (1) FI952474L (pt)
HU (1) HU218858B (pt)
IL (1) IL113868A (pt)
NO (1) NO313363B1 (pt)
PL (1) PL177821B1 (pt)
PT (1) PT683986E (pt)
RU (1) RU2153268C2 (pt)
YU (1) YU49013B (pt)

Families Citing this family (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6015580A (en) * 1996-07-11 2000-01-18 Mays; Ralph C. Method of tenderizing meat
AU724232B2 (en) * 1996-07-29 2000-09-14 Osi Industries, Llc Method of preparing fully cooked bacon derived from pork bellies
US5997925A (en) * 1997-07-22 1999-12-07 Swift-Eckrich, Inc. Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon
US6045841A (en) * 1998-08-10 2000-04-04 Swift-Eckrich, Inc. Method of pre-cooking sliced bacon
GB9909039D0 (en) * 1999-04-20 1999-06-16 Matthews Bernard Plc A process for making a pre-cooked meat product
RU2210914C2 (ru) * 2001-07-02 2003-08-27 Северо-Кавказский государственный технический университет Способ посола мясных изделий
RU2210265C1 (ru) * 2002-06-13 2003-08-20 Геута Вадим Сергеевич Окорок копчено-вареный "клинский" и способ его производства
RU2205565C1 (ru) * 2002-06-13 2003-06-10 Геута Вадим Сергеевич Окорок варено-запеченный "клинский" и способ его производства
RU2208975C1 (ru) * 2002-06-13 2003-07-27 Геута Вадим Сергеевич Ветчина для тостов "по-клински" и способ её производства
AR042326A1 (es) * 2003-12-05 2005-06-15 Inst Nac De Tecnologia Agropec Procedimiento para el acondicionamiento y conservacion de larga duracion sin cadena de frio, de productos carneos
EP1920660A3 (en) * 2006-11-07 2009-11-11 Azienda Agricola Scaglia di Paolo , Graziano e Mauro S.S. Process for working pieces of meat
US20090232959A1 (en) * 2008-03-13 2009-09-17 Cargill, Incorporated High pressure meat product processing
DE102009042088A1 (de) 2009-09-18 2010-12-02 Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg Vorrichtung und Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Produkten
DE102009042083B3 (de) 2009-09-18 2011-04-21 Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg Maschine und Verfahren zum Verpacken und Hochdruckbehandeln von Produkten
DE102009042094B4 (de) 2009-09-18 2012-05-31 Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg Transportbehälter
KR101248817B1 (ko) * 2010-03-02 2013-03-29 충남대학교산학협력단 초고압 기술을 이용한 고품질 비분쇄육제품 제조방법 및 이로 제조된 비분쇄육제품
DE102010010118A1 (de) * 2010-03-04 2011-09-08 DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln
ES2489690T3 (es) 2011-08-09 2014-09-02 Multivac Sepp Haggenmüller Gmbh & Co. Kg Recipiente para la recepción de productos durante un tratamiento a alta presión
US9055755B2 (en) 2011-08-09 2015-06-16 Multivac Sepp Haggenmueller Gmbh & Co. Kg Container for accommodating products during a high-pressure treatment
ES2542579B1 (es) * 2014-02-06 2016-05-13 Pedro CARRÉ BASSAS Procedimiento de fabricación de un producto alimenticio de jamón cocido de cerdo con sabor a chorizo, y producto así obtenido
PT107743B (pt) * 2014-06-30 2018-04-13 Univ Aveiro Processo de tratamento de produtos cárneos
WO2017090064A1 (en) * 2015-11-26 2017-06-01 Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. Method of processing beef meat for obtaining cooked ham
BE1032183B1 (fr) 2023-11-29 2025-06-30 Produits De Viande Dargifral Sa Méthode pour la production industrielle de jambon cuit

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2532842A (en) * 1949-07-29 1950-12-05 Figaro Company Inc Means for curing meat and to processes for producing the curing means
US2596067A (en) * 1950-12-05 1952-05-06 Swift & Co Preparing cooked cured meats
NL6809250A (pt) * 1968-06-28 1969-07-25
US3663233A (en) * 1970-09-28 1972-05-16 Julius L Keszler Method of tenderizing, curing and cooking a meat product
JPS5124586B2 (pt) * 1972-11-07 1976-07-24
NL174616C (nl) * 1974-04-26 1984-07-16 Langen & Zonen Bv Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees.
NZ180952A (en) * 1975-06-09 1979-10-25 Mayer & Co Inc O Precooked sliced bacon
DE3002636C2 (de) * 1980-01-25 1981-12-17 Hamba-Maschinenfabrik Hans A.Müller GmbH & Co KG, 5600 Wuppertal Verfahren zur Herstellung von Kochpökelwaren o.dgl. und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
GB2185378A (en) * 1985-12-19 1987-07-22 Comercial Alimentaria Internac Process for preparing a meat product
FR2607363B1 (fr) * 1986-12-02 1989-02-17 Dreano Claude Procede de traitement de la viande
DK62691A (da) * 1991-04-09 1992-12-10 Tulip Int As Fremgangsmaade ved saltning af koed samt anlaeg til brug ved udoevelse af fremgangsmaaden
JPH04335873A (ja) * 1991-05-02 1992-11-24 Atsushi Suzuki 食肉の軟化、熟成方法
JPH0549391A (ja) * 1991-08-21 1993-03-02 Nippon Ham Kk 寄生虫の死滅処理方法
JPH05176673A (ja) * 1991-12-27 1993-07-20 Aron World:Kk 不凍性畜肉食品または魚介類食品の製造法

Also Published As

Publication number Publication date
ATE204432T1 (de) 2001-09-15
HU218858B (hu) 2000-12-28
FI952474A7 (fi) 1995-11-28
PL308789A1 (en) 1995-12-11
FI952474A0 (fi) 1995-05-22
DE69428035T2 (de) 2002-01-03
CZ290497B6 (cs) 2002-08-14
CZ118195A3 (en) 1995-12-13
IL113868A (en) 1998-12-06
US5679391A (en) 1997-10-21
EP0683986A1 (en) 1995-11-29
NO951888L (no) 1995-11-28
IL113868A0 (en) 1995-08-31
RU95108315A (ru) 1997-03-20
YU32695A (sh) 1997-09-30
HU9501409D0 (en) 1995-06-28
CA2149945C (en) 2002-04-02
EP0683986B1 (en) 2001-08-22
DE69428035D1 (de) 2001-09-27
JP3054339B2 (ja) 2000-06-19
HUT71936A (en) 1996-02-28
AU1798295A (en) 1995-12-07
CA2149945A1 (en) 1995-11-28
JPH07322854A (ja) 1995-12-12
AU698644B2 (en) 1998-11-05
YU49013B (sh) 2003-07-07
DK0683986T3 (da) 2001-12-10
FI952474L (fi) 1995-11-28
NO313363B1 (no) 2002-09-23
RU2153268C2 (ru) 2000-07-27
ES2161749T3 (es) 2001-12-16
NO951888D0 (no) 1995-05-12
PL177821B1 (pl) 2000-01-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
PT683986E (pt) Fabrico de presunto cozinhado
Bouton et al. Pressure‐heat treatment of postrigor muscle: effects on tenderness
Claus et al. Preserving pre-rigor meat functionality for beef patty production
Roldán et al. Effect of added phosphate and type of cooking method on physico-chemical and sensory features of cooked lamb loins
COLMENERO et al. The effect of use of freeze-thawed pork on the properties of Bologna sausages with two fat levels
HU219050B (hu) Eljárás kis só- és/vagy kis foszfáttartalmú kolbász gyártására
JP6473156B2 (ja) 含油全筋肉ベース製品及び再構成肉ベース製品の製造法
Reitmeier et al. Cholesterol content and sensory analysis of ground pork as influenced by fat level and heating
Steen et al. Impact of raw ham quality and tumbling time on the technological properties of polyphosphate-free cooked ham
CA1068541A (en) Method for protein fortification of extra pumped meats
Krzywdzińska-Bartkowiak et al. The influence of meat muscle structural properties on mechanical and texture parameters of canned ham
KR20180016470A (ko) 박리가능 패키지 내의 스낵 크기 열가공된 육류 기반 제품을 생산하는 방법
US3741777A (en) Treating process to improve separability of bacon slices
RU1640840C (ru) Способ производства ветчины "останкинская", упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку
Fisher et al. Effect of pelvic suspension on three major leg muscles in the pig carcass and implications for ham manufacture
EP1220613A1 (en) Use of water-soluble phosphates to control pse condition in muscle products
RU2179814C2 (ru) Способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку
JPH0851922A (ja) 細菌の生育抑制法
Cheng et al. Effect of cooking bag and netting packaging on the quality of pork ham during water cooking
US20060141124A1 (en) Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles
KR101170923B1 (ko) 텀블링 공법을 이용한 닭고기 재구성 햄의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 닭고기 재구성 햄
RU2207032C1 (ru) Филей копчено-запеченный в оболочке и способ его производства
US4053649A (en) Preparation of sliced dried beef product
JPH01101864A (ja) 霜降り肉の製造方法
RU2152741C1 (ru) Способ изготовления способного намазываться шпика длительного хранения