DD141106A5

DD141106A5 - Verfahren zur herstellung eines essbaren hefeproduktes

Info

Publication number: DD141106A5
Application number: DD78210118A
Authority: DD
Inventors: James J Liggett
Original assignee: Coors Food Prod Co
Priority date: 1977-12-22
Filing date: 1978-12-22
Publication date: 1980-04-16
Also published as: IL56209A0; NL7812306A; IT1111385B; FR2412264B1; IE47697B1; NO784200L; DE2855675A1; LU80711A1; WO1979000421A1; IE782505L; JPS54101471A; PL212049A1; IT7852424A0; GB2010657A; DK575478A; GR72973B; ES476218A1; AU4273478A; GB2010657B; FI783952A7

Description

Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Hefeproduktes

Anwendungsgebiet der Erfindung

DieErfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Hefeproduktes, insbesondere eines gerösteten Hefeproduktes j das sich als Kakaostreckmittel und/oder -ersatz einsetzen läßto

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen.

Kakaopulver und Schokolade werden in erheblichem Umfang in verzehrbaren Nahrungs- und Genußmitteln angewandt - beispielsweise als

-2- 210 118

Getränkebasis und als Geschmackszusatz in Getränkerezepturen, Speiseeis, Kuchen und Keksen, Guß und Konfektüberzügen, Süßwaren und dergl. Sowohl das Kakaopulver als auch die Schokolade werden aus Kakaobohnen hergestellt, die nur in tropischen und subtropischen Klimazonen wachsen. Der größte Anteil des Weltverbraucb.3 ah Kakaobohnen kommt, aus Westafrika, Brasilien, Trinidad, Ekuador, Venezuela und JaVa₀ Da die Kakaobohne ein natürliches landwirtschaftliches Produkt ist, hängt die Versorgung mit Kakaopulver und Schokolade von sich, ändernden und oft unvorhersehbaren V/etterbedingungen ab_o Weiterhin müssen die wesentlichen Verbraucherländer für Kakaopulver und Schokolade die Kakaobohnen importieren, so daß Kakaopulver und Schokolade verhältnismäßig teuer' werden₀ Aus diesen und anderen Gründen hat man versucht, Produkte herzustellen, die anstelle von Kakao oder Schokolade oder zum Strecken von Kakaopulver oder Schokolade eingesetzt werden und so die Abhängigkeit von natürlichen Kakaobohnen verringern können* Im Idealfall haben solche Ersatzstoffe für KAkaopulver oder Schokolade die gleiche Farbe, den gleichen Geschmack und Duft und die gleiche Mündigkeit ("rnouth-feel") bzw« Textur des Kakaopulvers bzw₀ der Schokolade ο Da Kakao jedoch ein komplexes !Naturprodukt aus Kohlehydraten, Fetten, Proteinen, Mineralstoffen, Theobromin, Caffein, Wasser und Fasersubstanz ist, lassen sich Ersatz- oder Streckstoffe, die sämtliche Eigenschaften des Kakaopulvers oder der Schokolade haben, nur mit Schwierigkeiten erreichen»

Die bekannten Kakaopulver- und Schokoladenersatzstoffe bzw. Streckmittel waren U₀ a«, verarbeitete Johannisbrotschalen, geröstete entfettete Weizenkeimlinge sowie andere verarbeitete Getreideprodukte,, Weiterhin offenbart die US-PS 3 102 816 ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkegeschrnacksmittels aus Hefe und Zucker,

3 - 210 118

das in Verbindung mit anderen Geschmacksfaktoren wie Bitterkeit, Astringenz, Duft und derglo einen natürlichen Getränkegeschmack erzeugen soll, wobei man eine wasserhaltige Reaktionsmischung aus Hefe und einem reduzierenden Saccharid mit mindestens 10 % Feuchtigkeit und vorzugsweise zwei Teile Yifasser auf ein Teil Feststoff herstellt, sie auf mindestens 177⁰C (35O⁰P) in einem geschlossenen Reaktionsgefäß bis zu-einem Überdruck von 5>3 bis 16 atm (75 bis 225 psig) im Freiraum gegenüber dem normalen Druck für gesättigten Dampf bei der Reaktionstemperatur erwärmt und schließlich die Temperatur der Reaktionsmischung schnell unter 121⁰O (25O⁰F) senkt. Dieses Verfahren ergibt jedoch ein Produkt, das man mit anderen Geschmacksfaktoren zusammen verwenden muß, da- ' mit es einem Naturprodukt nahekommt; es erfordert das Vorhandensein eines reduzierenden Saccharide in der Reaktionsmischung, eine verhältnismäßig hohe Ener giezufuhr sowie verhältnismäßig hohe Investitionskosten« für die Anlagen, in denen das Verfahren durchgeführt werden soll.

Die vorliegende Erfindung schafft ein Produkt mit der charakteristischen Textur und Farbe, dem Geschmack, Aroma und der Mündigkeit von Kakaopulver, indem man Speisehefe auf eine Temperatur von etwa 100⁰C bis etwa 300⁰C etwa eine bis etwa 50 min erwärmt. Das resultierende Produkt läßt sich als Totalersatz für Kakaopulver ohne Zugabe weiterer Geschmacksfaktoren einsetzen, wie sie für Kakaopulver- und Schokoladenanwendungen üblich sind, oder kann als Streckmittel für Kakao in Ansäzten für Nahrungs~ und Genußmittel dienen»

- 4 - 210 118

Der Ausdruck "Hefe" soll hier Pilze bezeichnen, deren übliche und dominante Form einzellig ist. Pur die vorliegende Erfindung brauchbare Hefen sind die für den Menschen eßbaren Hefen und Hefemischungen und vorzugsweise diejenigen Hefen, die allgemein als Speisehefen bezeichnet werden. Beispielhaft für derartige Hefen sind u.a» die Genera Saccharomyces,. Candida und Berttanomyces wie bspWo Hefen der Spezies Saccharomyces carlaber^ensis (Saccharomyces uvarum), Saccharomyces cerevisiae, Sac chaff omyces fraqilis, Candida utilis (Syn. Torulopsis utilis^ var<> Torrela) und Candida tropicalis_e Diese Klassifizierung schließt auch die gemeinhin als Bierhefe, Backhefe und Weinhefe bekannten Hefen ein; infolge der weiten Verfügbarkeit sind diese derzeit für die vorliegende Erfindung besonders bevorzugt. Obgleich die Zuchtgeschichte der Hefe den Umfang der Erfindung nicht einschränkt, hat sich herausgestellt, daß sich besonders gute Kakao- und/oder Schokoladeneigenschaften hinsichtlich der Parbe, des Geschmacks und des Aromas erreichen lassen mit Hefe, die auf einem mit Hopfen angemachten Substrat oder, einem Substrat aus Hopfenfraktionen gewachsen ist.

Es stellt daher eine weitere, derzeit besonders bevorzugte Durchführungsform dar, eine Hefe einzusetzen, die aus hopfenhaltiger Bierwürzefermentation in einem herkömmlichen -gewerbeüblichen Malzgetränk-Perrrientationsprozesses gewonnen wurde, wie im folgenden ausführlicher erläutert, oder Hefe zu verwenden, die auf einem künstlichen Medium mit Hopfen oder .Hopfenfraktionen bspw. Säuren, Harzen, Ölen, Tanninen und Gummis - gezüchtet wurde» Man erreicht jedoch ein geeignetes Produkt auch aus Hefen, die in keiner V/eise in Beziehung zu Bierwürze, Hopfen oder Hopfenfraktionen stehen.

Der Ausdruck "Rösten", wie er hier benutzt ist, soll eine Behandlung mit einer "trockenen" Wärmequelle be-

_ 5 „

- 5 - 210 11

zeichnen - bspwo mit Strahlungswärme oder einem geeigneten Medium (bspwo Luft) hoher Temperatur und verhältnismäßig geringer Feuchtigkeit. Dieser Ausdruck bezeichnet nicht ein Erwärmen in Anwesenheit "nasser" Wärmequellen wie bspwo durch Dampferwärmung oder die Anwendung anomal oder künstlich hoher Druckwerte. Hefen mit mehr als etwa 5 Gewo-% Feuchtigkeitsanteil werden vor dem Rösten, wie unten beschrieben, entweder in einem separaten Schritt getrocknet oder trocknen als Ergebnis der Anwendung trockener Wärme während des Röstvorgangs.

Bei der Herstellung des Produktes nach der vorliegenden Erfindung wird Hefe geröstet, indem man sie ausreichend lange auf eine Temperatur erwärmt, daß sie nach Charakteristik und Intensität die gewünschte Textur, Farbe und den Geschmack und das Aroma annimmt. Die optimalen Rösttemperaturen und -zeiten hängen von den Eigenschaften der jeweiligen Hefe oder Hefemischung und den im Einzelfall erwünschten Textur-, Farb~, Geschmacks- und Aromaeigenschaften ab. Pur die meisten Zwecke.hat sich jedoch herausgestellt, daß man wünschenswerte Textur-, Färb-, Geschmacks- und Aromaeigenschaften erhält, wenn man die Hefe bei einer Tempe ratur von etwa 100⁰G bis etwa 300⁰C, vorzugsweise etwa 150⁰C bis etwa 275⁰C und ambesten etwa 200⁰C bis etwa 250 C eine bis 50 Minuten lang, vorzugsweise etwa 2 bis etwa 25 Minuten und am besten etwa 4 bis etwa 15 Minuten lang röstet. Während des Röstens erfährt die Hefe chemische Reaktionen, die zum Teil abhängen von der Rösttemperatur und -dauer, so daß man eine Zunahme der Intensität und der Entwicklung der Farbe, des Geschmacks und des Aromas der Hefe erhält« Vorzugsweise röstet man die Hefe bei einer ausreichenden Temperatur lange genug, um ein geröstetes Hefeprodukt mit der charakteristischen Textur, Farbe_s dem Geschmack und dem Aroma von Kakao zu erreichen«

210. 11

Das Rösten der Hefe kann erfolgen, indem man die Hefe in oder auf einem geeigneten tragenden bzw. transportierenden Behälter, Bett, Zylinder oder dergl. erwärmt, in oder auf dem man die Hefe gleichmäßig erwärmen und rösten kann. Dabei kann chargenweise oder im Durchlauf gearbeitet werden - bspwo indem man eine gleichmäßige Hefeschicht auf einem Endlosgurt oder einer anderen flachen Flache durch einen langen Ofen laufen läßt. Vorzugsweise sind Mittel vorgesehen, um ein gleichmäßiger Rösten der Hefe zu gewährleisten bspw. Mittel, um die Hefeschicht auf dem Gurt während des Röstens umzurühren. Alternativ kann man die Hefe rösten, indem man sie in einer Säule mit - oder gegeströmender Heißluft dispergiert, oder auch andere geeignete Mittel einsetzen.

Wenn die, wie oben angegeben, zu röstende Hefe einen Feuchtigkeitsanteil von mehr als etwa 5.Gew.-% enthält, wird sie vor dem Rösten zu einem Feuchtigkeitsanteil von weniger als etwa 5 Gew.-%, vorzugsweise weniger als etwa 2,5 Gew.-$? und am besten weniger als etwa 1 Gew.~% getrocknete Man kann die Hefe vom Rösten getrennt mittels Wärme und Umrühren trocknen - bspw. in einem Trommeltrockner, durch Einsprühen der Hefe in einen Sprühtrockner mit mit- oder gegenströmender Heißluft, mit beheizten oder unbeheizten Vakuumsystemen oder derglo Erfolgt das Trocknen als separater Schritt vor dem Rösten durch Anwendung von Wärme, arbeitet man vorzugsweise unter Bedingungen, bei denen eine Pyrolyse der Hefe vermieden ist. Derzeit ist das Sprühtrocknen das bevorzugte Trocknungsverfahren, da es am besten für eine präzise Verfahrensregelung geeignet ist, hohe Erträge bringt und gestattet, in der Trockenhefe eine gleichmäßige Teilchengröße zu erhalten. Das Trocknen der Hefe kann auch während dem Er-

210 11

wärmen der Hefe zum Rösten erfolgen, da die Hefe erst röstet, nachdem ihr Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 5 Gewo—% gesunken isto Es hat sich jedoch herausgestellt, daß man beim Trocknen während des Röstschritts nur schwer eine Klumpenbildung vermeiden und ein gleichmäßiges Rösten erreichen kann· Aus diesem Grund wird derzeit die Hefe bevorzugt in einem separaten Schritt vor dem Rösten getrocknet, Hefen mit sehr hohem Feuchtigkeitsanteil - bspw. wäßrige Hefedispersionen und -aufschlämmungen, Hefen aus der Würzefermentation oder andere flüssige Hefemischungen - werden vorzugsweise zunächst einem oder mehreren geeigneten Hefeabtrennverfahren - bspw* Schleudern, Filtern oder dergl. - unterworfen und dann getrocknet, wie oben ausgeführt. Obgleich derzeit die Hefe vor dem Rösten getrocknet wird, kann man das Trocknen und Rösten miteinander in beliebiger Zuordnung kombinieren - von gleichzeitiger Verarbeitung in einzelnen Einheiten bis zur Tandem- oder getrennten Verarbeitungo Da Bierhefe als Nebenprodukt gewerbeüblicher Brauereiprozesse vielfach erhältlich und nach ihrer chemischen Zusammensetzung geeignet ist, stellt die aus -einer Malzgetränk-Gärung gewonnene Bierhefe erzeit das bevorzugte Ausgangsmaterial zur Weiterveraebeitung nach der vorliegenden Erfindung dar. Unterschiedliche Hefetypen sind in der Malzgetränkeherstellung häufig anzutreffen. Hefen, die sich im Endstadium der Fermentation sauber und wirkungsvoll vom Malzgetränk abtrennen, sind allgemein als "Flockenhefe" ("flocculent yeast") bekannt. Diese Hefen sprechen schnell auf das Brauverfahren an und lassen sich leicht für die hier beschriebene Behandlung gewinnen. Die allgemein als "Pulverhefen" bekannten Hefen lassen sich nach der Gärung weniger gut handhaben. Einzige Brauer bevorzugen jedoch Pulverhefe, um eine anhaltend verhältnismäßig hohe Hefezellendichte für die sekundäre Gärungj die Synthese von Nebenprodukten und/oder die

2 10 11

Geschmacksreife zu gewährleisten. Flockenhefen, Pulverhefen und Malzhefen sowie Hefen aus beliebigen Stufen des Brauvorgangs lassen sich als Ausgangsmaterial für das hier offenbarte Behandlungsverfahren verwenden.

Bei der üblichen Malzgetränkegärung fallen pro anfänglich in die Würze geimpftes Kilogramm etwa 3 bis etwa 5 kg Hefe an«, Verwendet man in der Würze untergärige Hefen wie bspw. S acch armomyces, c ar Isb e rp; θ ns is (Saccha^ rpmyces uvarum) setzt die entstehende Hefe sich am Boden des Gärungsgefäßes zusammen mit einer Vielzahl ausgefallener Stoffe ab, die sich während der Verweilzeit des Malzgetränks im Gärungsgefäß ansammeln; die so ent~ stehende dichte Masse ist dieⁿErnethefe mit Einschlüssen" oder einfach die "Erntehefe¹¹., Die Erntehefe enthält bspw* Hefezellen in sämtlichen Stadien der Lebensfähigkeit, den sogenannten Kühltrieb aus Proteinen, Protein- -Polyphenolcomplexen, Tanninen, Kohlehydraten, Hopfenfraktionen und verschiedene Peststoffeinschlüsse, die aus den ursprünglichen Braurohstoffen stammen; alle diese sind in eingeschlossener Malzgetränkeflüssigkeit dispergiert. Diese komplexe Erntehefe sammelt sich am Boden des Gärungsgefäßes an und entwickelt sich, während die Gärung fortschreitet, zu einer zunehmend dikken schweren pastösen heterogenen Masse; wenn ausgegoren, wird das überstehende Malzgetränk verhältnismäßig klar bei verhältnismäßig geringer Hefedichte„ Getränke für die sekundäre Gärung können absichtlich zu verhältnismäßig hohen Hefedichten von mehr als 2 000 000 Hefezellen pro Milliliter geführt werden.

Um bspw. eine Erntehefe aus einer untergärigen Malzgetränkgärung zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung zu gewinnen, dekantiert man das überstehende Malzgetränk von der Erntehefe und isoliert eine aus-

-9- 210 118

reichende Menge der Erntehefe zur nachfolgenden Impfung der Prozeßwürze oder zur Portsetzung der Kultur« Bei einer obergärigen Hefe wird die Erntehefe (bspw. Malzhefe) von der Oberfläche des Malzgetränks auf herkömmliche Weise abgezogene Dann trennt man vorzugsweise die Erntehefe von dem mitgeführten restlichen Malzgetränk durch physikalische Trennverfahren - bspw. Zentrifugieren, Filtern oder dergl.; das abgenommene Malz-getränk wird der Getränkeherstellung wieder zugeführt ₀ Die gewonnene Erntehefe hat nun die Form einer dichten Hefepaste und wird weiterbehandelt, wie im folgenden beschrieben, um die Hefe zum Rösten zu erhalten. Da möglicherweise Hopfenreste und anderes Fremdmaterial in der gewonnenen Hefepaste vorliegt, wird die Erntehefe vorzugsweise gewaschen, indem man sie in eine wäßrige Lösung eines geeigneten Hefewaschmittels einmischt, um eine Hefeaufschlämmung zu bilden. Geeignete Hefewaschmittel sind die Hydroxide, Carbonate und Bicarbonate der Alkali- und Erdalkalimetalle - einschl. u.a. Verbindungen, die in lösung ein Kation aus der aus Natrium, Calcium, Kalium und deren Mischungen bestehenden Gruppe und ein Anion aus der aus deren Hydroxiden, Carbonaten, Bicarbonaten und Mischungen bestehenden Gruppe abgegeben. Die begrenzte Löslichkeit des CaO in V/asser, d.ho etwa 185 mg CaO/lOO g H₂O bei O⁰C stellt ein bequemes Mittel dar, das Wesen und die Konzentration der wäßrigen Lösung des Hefewaschmittels einzustellen. Aus diesem Grund ist eine derzeit besonders bevorzugte Lösung für diesen Zweck eine gesättigte Löschkalk- oder Kalkwasserlösung mit einer Cäbiumhydroxidkonzentration von etwa 1500 ppm- Die Hefeaufschlämmung wird vorzugsweise gebildet, indem man etwa einen Teil der gewonnenen. Erntehefepaste mit einem Teil der wäßrigen Lösung des Hefewaschmittels mischt und dann weitere wäßrige Lösung zugibt, um den pH-Wert der Aufschlämmung auf den gewünschten Wert ein-

- 10 -

-ίο- 2 10 118

zustellen. Der pH-Wert der Aufschlämmung kann größer als etwa 6,0, vorzugsweise etwa 6,0 bis etwa 8,0 und am besten etwa 6,5 bis etwa 6,7 sein» Indem man die Erntehefe in eine leicht saure^ neutrale oder leicht alkalische Lösung einmischt, erleichtert man das Entfernen eines wesentlichen Teils der löslichen und unlöslichen Stoffe, beim nachfolgenden Abtrennen der Erntehefe von der Lösung. Mischt man die Erntehefe in eine alkalische Lösung mit verhältnismäßig höherem pH-V/ert, kann man die Erntehefe zusätzlich entbittern.

Die Hefeaufschlämmung wird zusätzlich vorzugsweise gesiebt, indem man sie bspw» durch ein feines Hetz mit einer Maschengröße gibt, die den Durchgang der Hefezellen erlaubt, doho etwa 150/um lichte Weite (100 mesh Tyler) hat, um massive Niederschläge und verschiedene Einschlußprodukte des Brauprozesses zu entfernen. Alternativ kann man die Erntehefe vor dem anfänglichen Schleudern und Abtrennen des in der Erntehefe mitgeführten Malzgetränks oder auch in anderen Stadien des Prozesses sieben»

Man trennt die Hefe von der Aufschlämmung durch physikalische Mittel wie Zentrifugieren, .Filtern und dergl., um die Erntehefe zu konzentrieren und einen wesentlichen Teil des Hefewaschmittels aus ihr zu entfernen. Die Hefe kann dann getrocknet und geröstet werden, wie bereits beschrieben, um das geröstete Hefeprodukt zu bilden»

Ist die Hefe in einer wäßrigen Lösung eines Hefewaschmittels dispergiert, wie zuvor beschrieben, kann es zusätzlich wünschenswert sein, das verbleibende Hefewaschmittel vollständig oder im wesentlichen zu entferneno Dies läßt sich erreichen, indem man die Hefe

- 11 -

210 118

in Wasser oder einem anderen geeigneten Lösungsmittel eluiert; dieser Schritt läßt sich an beliebiger Stelle des Verfahrens nach der Hefewäsche durchführen«

Wahlweise kann man die aus einen gewerbeüblichen Brauprozeß gewonnene "aktive" Hefe vor dem Trocknen deaktivieren, und zwar indem man sie mindestens eine Minute lang auf eine Temperatur von bspw. etwa 55 G bis etwa 100⁰C erwärmte

Weiterhin kann die aus einem Gärungsgefäß gewonnene Bierhefe von dem mitgeführten Malzgetränk getrennt und dann ohne Waschen, Sieben und Eluieren, wie oben beschrieben, unmittelbar getrocknet und geröstet werden»

Y/eiterhin kann man auch das geröstete Hefeprodukt nach der vorliegenden Erfindung vor dem Rösten, nach dem Rösten oder vor und nach dem Rösten zu einem Produkt mit einer für einen bestimmten Anwendungsfall geeigneten Teilchengröße zerkleinern. Vorzugsweise zerkleinert man das geröstete Hefeprodukt zu einer mittleren Teilchengröße des Kakaopulvers wie bspw» 99 % Durchgang durch ein Sieb mit 74 /Um Maschenweite (200 mesh Tyler) bis etwa 99 % Durchgang durch ein Sieb mit 44 /um Maschenweite (325 mesh Tyler).

Das geröstete Produkt liegt, wie bereits beschrieben, in 3?orm eines Pulvers vor und hat die charakteristische Textur und Farbe sowie das Aroma und den Geschmack von Kakaopulver, läßt sich auf die Teilchengröße von gemahlenem Kakaopulver zerkleinern und kann unmittelbar Kakaopulver ganz oder teilweise in Hahrungs- und Genußmittel ersetzen, für die man Kakao und/oder Schokolade verwendet - bspw. Getränke, Backwaren, Molkereiprodukte, Zucker- und Süßwaren, Überzüge, Syrups

-

und dergl. Weiterhin enthält das geröstete Hefeprodukt nicht das Theobromin oder Caffein des Kakaopulvers und ist daher auch für diejenigen Menschen verträglich, die diese Alkaloide nicht zu sich nehmen können oder wollen.

Ausführungsbeispiele,;

Die folgenden erläuternden Beispiele zeigen einige der Bedingungen, unter denen das geröstete Hefeprodukt nach der Erfindung eingesetzt werden kann, so-Vi/ie einige der Nahrungs- und Genußmittel, in denen das Kakaopulver ersetzen kann. Diese Beispiele sollen die Hefen, Verfahrensbedingungen oder potentiellen Anwendungen der Verfahrens bzw. des Produkts nach der Erfindung in keiner V/eise einschränken.

Beispiel ί

Eine untergärige Bierhefe (Saccharomyces carlsbergensis, var. Frohberg (Saccharomyces uvarum)) wird routinemäßig aus einem gewerbeüblichen Bier-Gärungsprozeß nach einer normalen kräftigen einzigen primären Biergärung im geschlossenen FGefäß gewonnen.

Die Hefe wii"d zentrifugiert, um mitgeführtes Bier von der Hefe und den suspendierten Feststoffen zu entfernen, in Wasser zu einer Suspension mit etwa 30 % Feststoffanteil eingeschlämmt und dann in einem handelsüblichen Gegenstrom-Heißlufttrockner zu einem feinpulvrigen Trockenhefematerial mit etwa 5 Gew.-% Feuchtigkeitsnateil sprühgetrocknete Die Zusammensetzung der getrockneten Hefe ist angenähert in der Tabelle I angegeben.

-

210 118

Tabelle I - Zusammensetzung der getrockneten Hefe

(in Gew.~%)

vor dem Rösten nach dem Rösten

Protein	45	44
Fett	2	1
Kohlehydrate	40	43
Faserstoff	1	4
Asche	7	7
Feuchtigkeit	5	. 1

210 Π

Es wird darauf verwiesen, daß die Hefe nicht gewaschen, entbittert oder auf irgendeine Weise behandelt wurde, um die Zellen, die dort absorbierten Stoffe oder Einschlußprodukte zu ändern.

Die getrocknete Hefepulvermischung wird dann locker auf einer Reihe flacher Pfannen ausgebreitet, in einen vorgeregelten statischen Heißluftofen bei 2o5°C (4oo°F) eingebracht und bei dieser Temperatur ununterbrochen 2o Minuten geröstet. Während des Röstens wird das Hefepulver jsgelrnäßig umgerührt, um ein gleichmäßiges Rösten zu erreichen. Vor dem Rösten hat die getrocknete Hefe eine hellbeige Färbung, ist schwach aromatisch und hat einen scharfen und bitteren Geschmack. Nach dem Rösten hat das Produkt ein deutliches angenehmes Aroma und eine satte tiefbraune Färbung angenommen, die sich am besten als "schokoladenfarbig" beschreiben läßt. Das geröstete Produkt wird aus dem Ofen genommen und gekühlt; während des gesamten Verfahrens ist es gegen Verschmutzung und Verunreinigungen geschützt.

Aus dem gerösteten Produkt wird ein Getränk hergestellt, daß "heißen Kakao" bzw. "heiße Schokolade" darstellen soll. Hierzu wird zunächst eine Getränkebasis mit der Zusammensetzung der Tabelle Il zubereitet: '

- Getränkebasis, Zusammensetzung

feinkörniger Zucker 592

entfettete Trockenmilch _3oo

KeItrol 2o

Io

- is - 210 11

Vanille P. F. W. ⁸

Sahnegeschmacksersatzmittel P. F. W. ⁵

feingemahlenes Rübenpulver «. L

Gesamtgewicht der

Charge 94o g

0,6 g des gerösteten Hefeprodukts werden mit 9,4 g der Getränkebasis gemischt und die Mischung in loo ml kochendes V/asser eingerührt. Das resultierende Getränk hat das charakteristische Aussehen sowie das Aroma, den Geschmack und die allgemeine gefällige Erscheinung von heißem Kakao (heißer Schokolade)

Beispiel II

Die im Bsp. I beschriebene getrocknete Bierhefe wird über eine Reihe von flachen Pfannen verteilt und in einem vorgeregelten statischen Heißluftofen bei etwa 3oo°C (572^F) ununterbrochen 12 min lang geröstet. Während des Röstens entwickelt die getrocknete Hefe ein angenehmes Aroma und eine satte dunkelbraune bzw. schokoladenartige Färbung; in diesen Eigenschaften unterschied das Produkt sich deutlich vom Ausgangsmaterial .

Dieses geröstete Hefeprodukt wird zu einem Getränk, verarbeitet, wie im Bsp. I beschrieben; es ergab sich ein angenehmes Kakaoersatzgetränk, das vergleichbar ist mit einem aus Kakaopulver hergestellten.

III

Mit dem gerösteten getrockneten nichtentbitterten Produkt aus Bierhefe nach dem Bsp. I wird ein Schokoladenersatz für einen Konfektartikel entsprechend der Tabelle III zusammen-

- ^l6 - 2 t O 1 i 8

gesetzt

Tabelle III

Kakaobutter 52,5 g

geröstete getrocknete nichtentbitterte

Bierhefe 15,0g

Puderzucker , 10,0 g

Vanillecremegeschmacksersatz 3>0 g

Veltol 0,02 g

Das geröstete getrocknete Hefeprodukt, der Puderzucker, der Vanille-Geschmacksersatz und das Veltol werden innig vermischt und dann beiseitegestellt, während man die Kakaobutter zu einer glatten freifließenden Flüssigkeit in der Pfanne eines Heißwasser-Doppelboilers schmilzt«, Unter anhaltender Erwärmung und fortgesetztem Rühren der flüssigen Kakaobutter gibt man langsam die gemischten Trockenbestandteile der Tabelle I zu und rührt sie gleichmäßig in die "Schmelze" ein»

Das so hergestellte Produkt ist hellbraun und hat einen süßen angenehmen Duft; in beiden Eigenschaften ähnelt es einer Einhüllschokolade„ Das flüssige Produkt wird nun in Formen gegossen und kann dann bei Raumtemperaturen zu weichen, aber festen massiven Riegeln härten« Die so erzeugten Riegel haben die charakteristische Textur, das Aussehen, den Duft und den Geschmack von Riegeln aus Schokoladegußmasse und erwiesen sich als eine attraktive Süßware*

. -.17 - £ I U IIP

Beispiel IV

Geröstete getrocknete nichtentbitterte Bierhefe wird wie im Bsp. II hergestellt und in der Zusammensetzung des Bsp. III, Tabelle III, als Ersatz für das nach dem Bsp. I hergestellte geröstete Hefeprodukt verwendet.

Aus dieser neuen Zusammensetzung wird nach der im Bsp. III angegebenen Verfahrensweise ein Konfektartikel hergestellt.

Der so hergestellte Konfektartikel hat die Textur, die Farbe, den Geschmack, den Duft und die Mündigkeit von schokoladenumhüllten Süßwarenriegeln.

Beispiel V

Das im Bsp. I hergestellte geröstete getrocknete nichtentbitterte Bierhefeprodukt wird in einer Rezeptur für Backwaren als Kakaoersatz verwendet; vergl. Tabelle IV.

Tabe 1_ 1 e_r IV — Backwaren - Zutaten

887,85 g Zucker 81 g Buttermilchpulver 325,8o g Butter 18 g Buttervanille Nr. 218 144 g Ei 2.1/4 Tassen Wasser

765,6o g Mehl 3 g Backpulver

4,5 g Salz 16o,5o g geröstete getrocknete nichtentbitterte Hefe

Der Zucker, die Butter und die Eier werden zu einer Kreme miteinander gemischt, dann das B_uttermilchpulver, die Buttervanille Nr· 218 und das Wasser zugegeben, um eine M.schung aus-

Z 1 O fie

zubilden. Das,., Mehl, das Hefeprodukt, das Backpulver und das Salz werden grüridlich gemischt und dann der ersteren Mischung zugegeben, um einen Teig zu bilden, der teelöffelweise auf eine leicht gefettete Pfanne gegeben wird. Die Pfanne und deren Inhalt werden dann in einen vorgewärmten Ofen bei 2o4 C (4oo°F) gegeben und etwa acht Minuten gebacken. Das Backgut wird dann aus dem Ofen genommen und abgekühlt und ähnelt gewöhnlichen Schokoladekeksen.

Die resultierenden Kekse haben den Geschmack, die Textur, den Duft und die Farbe von Schokoladekeksen.

BeispieI VI

Die im Bsp. II hergestellte geröstete getrocknete nichtentbitterte Bierhefe wird in der Formel des Bsp. V, Tabelle IV, eingesetzt. Nach dem im Bsp. V angegebenen Verfahren wird eine Backware hergestellt und geprüft.

Die so hergestellte Backware ist der des Bsp. V gleichwertig.

Beispiel VII

Eine untergärige nichtentbitterte trockene Bierhefe wird aus einer Quelle bezogen, die in keiner Beziehung zu den Hefen der Beispiele I bis VI steht. Bekanntermaßen stammt diese Hefe aus einer anderen Kultur und Variation und weiterhin aus der Erntehefe eines gewerbeüblichen Biergärungsprozesses, bei dem eine vollständig andere Würze, ein anderes Brauverfahren und eine andere Gärpraxis verwendet wurden als bei der Hefe der Beispiele I bis VI.

Diese vollständig andere nichtentbitterte getrocknete Bierhefe wird nach dem im Bsp. I angegebenen Verfahren geröstet; das erhaltene Produkt ist in sämtlichen wesentlichen Eigenschaften identisch mit dem des Bsp. I.

Ein nach dem Bsp. I unter Verwendung des Hefeprodukts nach dem Bsp. VII hergestelltes Getränk hat einen angenehmen süßen Kakaoduft und -geschmack und erwies sich als akzeptables Getränk mit Kakaogeschmack.

Bei s pi el, JVIII

Die im Bsp. VII beschriebene und verwendete nichtentbitterte getrocknete Bierhefe wird nach dem Verfahren des Bsp. II geröstet und das resultierende Produkt zur Herstellung eines Getränks entsprechend den Beispielen I, II und VII verwendet. Das resultierende Getränk ähnelt einem Kakaogetränk bzw. "heißer Schokolade" und erwies sich als vollständig zufriedenstellend und sehr angenehm.

Beispiel IX

Nach dem Verfahren des Bsp. I wird eine geröstete getrocknete nichtentbitterte Malzbierhefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt und aus dieser ein angenehmes Getränk mit deutlichem Kakaogeschmack nach der Beschreibung in diesem Beispiel hergestellt.

Beispiel X

Nach dem Verfahren des Bsp. II wird ein akzeptables Kakaogetränk aus der resultierenden gerösteten getrockneten nicht-

- ²⁰- 210 118

entbitterten Hefe hergestellt, wobei es sich bei der Ausgangshefe um Malzbierhefe (Saccharomyces cerevisiae) handelte. .

r

Beispiel ΣΙ

Eine Backhefe - .(Saccharomyces cerevisiae) - deren Ursprung in keiner Beziehung zu Brauverfahren oder Würze steht, wird experimentell in einer Würze gezüchtet und nach einer normalen Primärgärung in einem geschlossenen Gefäß gewonnen. Die Hefeaufschlämmung wird nach dem Beispiel I zentrifugiert, sprühgetrocknet und geröstet. Nach dem Rösten hat das Produkt die Farbe, den Geschmack, das Aroma und die Mündigkeit von natürlichem Kakao.

Dieses Produkt wird zur Zubereitung eines Getränks nach Beispiel I eingesetzt. Das resultierende Getränk hat Kakaogeschmacksnoten, obgleich seine Qualität dem Schokoladeng'eschmack des Getränks aus dem Beispiel I gegenüber für nicht gleichwertig gehalten wird.

Beispiel XII

Nach dem Beispiel XI gezüchtete Backhefe wird nach dem Verfahren des Beispiels II zubereitet und geröstet, das Produkt dient zur Zubereitung eines Getränks entsprechend dem Beispiel I. Das Getränk hat Kakogeschmacksnoten, obgleich der Geschmack nicht dem des im Beispiel II zubereiteten Getränks gleichwertig ist»

Eine Erntehefe aus untergäriger Bierhefe (Saccharomyces carlsbergensis var_o Prohberg (Caccharomyces unvarum) wird nach

einer normal kräftigen Primärgärung in einem geschlossenen Gefäß aus dem Gärprozess genommen und die Mischung geschleudert, um mitgeführtes Bier von der Hefe abzutrennen.

Unmittelbar· nach der Trennung durch Schleudern wird die Erntehefe in einer ausreichenden Menge gesättigter Kalkwasserlösung zu einer Hefeaufschlämmung mit einem pH von 6,6 dispergiert, die durch ein Schwingsieb mit einer Maschenweite von 147 .um (loo mesh) geschickt wird, um Rückstände zu entfernen, und dann zu einer verhältnismäßig dicken Paste mit einem Feststoffanteil von etwa 15 Gew.-% ausgeschleudert. Dann wird die Hefe durch einminütige Wärmebehandlung in einem Wischschicht—Wärmeaustauscher ("wiped-film heat exchanger") bei einer Temperatur von 75°C deaktiviert und die deaktivierte Hefe dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1 Gew.-% durch Einsprühen mit einer Geschwindigkeit von 2 kg/h in einen Sprühtrockner mit einem Luft-Gegenstrom von etwa 25o C Einlaßtemperatur und etwa loo°C tAuslaßtemperatur getrocknet.

Die getrocknete Hefe wird gleichmäßig in einer Dicke von 6,4 mm (1/4 in.) auf einem Endlosgurt ausgebreitet und dann mit einer Geschwindigkeit von l,37n/nin (4,5 ft./min.) durch einen Durchlaufofen einer Länge von 4,58 m (15 ft.) geschickt, wobei die Eingangstemperatur am Gurt etwa 23°C und die Austrittstemperatur am Gurt 238°C beträgt; dann kann die Hefe auf Umlufttemperatur abkühlen. Aus der gerösteten Hefe werden restliches CaO und andere lösliche Stoffe ausgelaugt, indem etwa 1 Gew.-Teil der gerösteten Hefe in etwa 8 Gewichtsteilen

- 22. - 2 1 O 11 a

mäßig hartem Trinkwasser suspendiert, die Suspension 15 min gerührt und dann geschleudert, um die geröstete Hefe zurückzugewinnen; dann wird die Hefe auf. einen Feuchtigkeitsanteil von 5 Gew.~/o getrocknet.

Das geröstete Hefeprodukt dient als Ersatz für die geröstete Hefe in den Beispielen I, III und V, Die so zubereiteten Nahrungs- bzw. Genußmittel haben die Textur, die Farbe, den Geschmack, das Aroma und die Mündigkeit entsprechender Waren, die Kakaopulver enthalten.

Claims

- 23 - 2 10 116

; Erfintüungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Hefeprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß man ei'ne eßbare Hefe röstet,
2. Verfahren nach Eunkt i_} dadurch gekennzeichnet, daß man die eßbare Hefe bei einer Temperatur von etwa loo C bis etwa 3oo°C etwa eine bis etwa 5o Minuten lang röstet.
3. Verfahren nach Punkt 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Rösten die Hefe auf einen Feuchtigkeitsanteil von weniger als etwa 5 Gew.—% und vorzugsweise weniger als 1 Gew.-% trocknet.
4. Verfahren nach Punkt 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet , daß man die Hefe bei einer Temperatur von etwa.15o C bis etwa 2 75°C etwa zwei bis etwa 25 Minuten röstet.
5. Verfahren nach Punkt 1, 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Hefe vor dem Rösten wäscht, indem man sie vorzugsweise in eine wässrige Lösung eines Hefewaschmittels mit einem pH größer als etwa 6,ο zu einer wässrigen Hefeaufschlärnmung einmischt, die Hefe von der Aufschlämmung abtrennt, die Hefe eluiert, um einen wesentlichen Teil von Waschmittelrückständen zu entfernen, die Hefe auf einen Feuchtigkeitsanteil von weniger als etwa 5 Gew.-% trocknet und sie schließlich röstet.

210 11
6. Verfahren nach Punkt 5, dadurch gekennzeichnet, daß man die Aufschlämmung siebt, um aus ihr Feststoffe mit grösseren Teilchen als einer Siebmaschenweite von etwa Io4 ,urn bis etwa 25o ,um (5o bis 15o mesh Tyler) entspricht, zu entfernen.
7. Verfahren nach Punkt s, dadurch gekennzeichnet, daß das Hefev/aschmittel eine lösliche Verbindung mit einem Kation von Na+, K+, Ca+ oder deren Mischungen in Lösung und einem Anion von OH", COg⁼, HCO₃"" oder deren Mischungen in Lösung aufweist.
8. Verfahren nach einem der vorgehenden Punkte ·, dadurch gekennzeichnet, daß die geröstete Hefe ein Total- oder Teilersatz für Kakao und/oder Schokolade in Nahrungs- und Genußmitteln ist.