DD233485A1

DD233485A1 - Verfahren und vorrichtung zum bearbeiten von fischen

Info

Publication number: DD233485A1
Application number: DD27233185A
Authority: DD
Inventors: Dietrich Wacker; Dietmar Rath
Original assignee: Volkswerft Stralsund Veb
Priority date: 1985-01-02
Filing date: 1985-01-02
Publication date: 1986-03-05

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Bearbeiten von Fischen und anderen Meerestieren fuer den Einsatz in allen technologischen Arbeitsoperationen in der Fischbe- und -verarbeitung an Bord und an Land. Ziel der Erfindung ist die Verringerung des technischen Aufwandes bei der Durchfuehrung von technologischen Arbeitsoperationen am Fisch. Ausgehend von der gestellten Aufgabe, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Bearbeiten von Fischen zu entwickeln, dass das Eindringen von Schnitt- und Kuehlwasser, insbesondere bei der Herstellung von Fischkonserven, in das Fischfleisch beim Schnittvorgang vermeidet und die Verwendung von Bauelementen der Hydraulik bis zu einem Druckbereich von 60 MPa gestattet, wurden eine Schmierwirkung aufweisende, in der Lebensmittelindustrie zugelassene Fluessigkeiten, vorzugsweise im technologischen Ablauf dem Produkt zugegebene Fluessigkeiten, wie die bei der Konservenherstellung zugegebenen Oele und/oder Tunken oder Gemische daraus als Schnittmedium anstelle von Wasser zur Durchfuehrung aller technologischen Arbeitsverfahren bei der Fischverarbeitung, insbesondere zum Koepfen, Schwaenzen, Filetieren und Stueckeschneiden von bereits gereinigten Fischrohwaren verwendet. Anwendungsgebiet der Erfindung ist die Fischbe- und -verarbeitung. Fig. 1

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Bearbeiten von Fischen und anderen Meerestieren in Fischbe- und -Verarbeitungsanlagen für den Land- und Bordbetrieb.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Verfahren zum Bearbeiten von Fischen, insbesondere zur Durchführung von technologischen Arbeitsoperationen wie beispielsweise das Stückeschneiden, Filetrieren, Köpfen, Schwänzen und Teilen, sind in unterschiedlichen Formen bekannt. Als Werkzeuge werden angetriebene Kreismesser und feststehende Schnittelemente zum Teilen bzw. zum Nachschneiden beim Filetrieren verwendet. Zur Erzeugung einer hohen Schnittqualität ist es notwendig, größere Mengen Wasser direkt in der Wirkstelle auf das geschnittene Fischfleisch einwirken zu lassen, um den notwendigen Schmier- und Kühleffekt zu erzielen. Dabei nimmt die Schnittzone des Fleisches Wasser auf, welches besonders die Herstellung von Konserven aus dem geschnittenen Fischfleisch ungünstig beeinflußt und den Einwirkprozeß von Gewürzen, Ölen und Tunken auf das Fischfleisch verzögert.

Gleichzeitig sind längere Lagerfristen bis zur verkaufsfähigen Vollreife der Konserven notwendig, die erhebliche Lagerkosten verursachen.

Weiterhin sind Verfahren zum Schneiden von Fischen mit Wasserstrahlen bekannt, die mit einem geringen Strahldurchmesser und einem Druck im Bereich bis 15MPa arbeiten und zum Durchführen aller technologischer Arbeitsoperationen in der Fischbearbeitung geeignet sind.

Insbesondere im DD-WP A 22C/250460, internationale Klasse A22C25/16 mit dem Titel „Verfahren und Vorrichtung zum Abtrennen des Fleisches von Fischen" wird ein Verfahren zum Schneiden von Fischfleisch mit Wasserstrahlen beschrieben.

Nachteilig dabei ist der für die Schnittdurchführung notwendige Wasserdruck, besonders bei größeren Schnittiefen. Die dafür benötigte, spezielle Gerätetechnik ist nur mit sehr hohem Aufwand realisierbar.

Insbesondere beim gleichzeitigem Stückeschneiden von mehreren Fischen aus einem Fischstrang unmittelbar vor dem Füllen von Konserven wird ein hoher Druck des Wasserstrahles bis 60MPa benötigt, der durch die übliche technische Ausrüstung zum Wasserstrahlschneiden nicht erzeugbar ist. Gleichzeitig treten technische Probleme durch die fehlende Schmierwirkung des Wassers besonders an den beweglichen Pumpenteilen auf, die die Nutzungszeit stark einschränken. Die Verwendung von bekannten, für diesen Druckbereich geeigneten Hydraulikbauelementen wird dadurch ausgeschlossen.

Die bekannte Vorrichtung weist vertikal bewegliche Düsen auf, die durch eine komplizierte Steuerung der Fischanatomie

angepaßt wird. ' '" " ' " .··-.,

Der Nachteil besteht in ihrem hohen technischen Aufwand und dem komplizierten Aufbau der Vorrichtung.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die Verringerung des technischen Aufwandes bei der Durchführung von technologischen Arbeitsoperationen am Fisch.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Bearbeiten von Fischen zu entwickeln, daß das Eindringen von Schnitt- oder Kühlwasser, insbesondere bei der Herstellung von Fischkonserven und/oder -präserven, in das Fischfleisch beim Schnittvorgang vermeidet und die Verwendung von in der Hydraulik für einen Druckbereich bis 60MPa angewendeten Bauelementen gestattet.

Erfindungsgemäß erfolgt die Lösung der Aufgabenstellung durch die Anwendung von einer Schmierwirkung aufweisenden, in der Lebensmittelindustrie zugelassenen Flüssigkeiten, vorzugsweise von im technologischen Ablauf dem Produkt zugegebene Flüssigkeiten, wie den bei der Konservenherstellung zugegebenen Ölen und/oder Tunken oder Gemische daraus als Schnittmedium anstelle vom Wasser zur Durchführung aller technologischen Arbeitsverfahren bei der Fischbearbeitung, insbesondere zum Köpfen, Schwänzen, Filetieren und Stückeschneiden von bereits gereinigtem Fischrohmaterial mit einem Flüssigkeitsdruck bis zu 60MPa. In weiterer Ausbildung der Erfindung weist das Druckfluid zur Erhöhung der abrasiven Schnittwirkung^eine Zugabe von lebensmittelechten, festen Bestandteilen in feinster Korngröße auf. Weiterhin erfolgt die Zugabe von auf das Fischfleisch unter bisherigen Bedingungen schwer einwirkbaren flüssigen oder festen Mitteln in feinster Form, wie Gewürze, Aromate und Geschmackbildner und deren Fisuierung im Fischfleisch durch deren Zugabe zum Druckfluid und der nachfolgenden Einbringung in das Fischfleisch beim Schnittvorgang.

In weiterer Ausbildung der Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist die Schnittdüse mit einer Bewegungssteuerung und einer Drucksteuerung für die Schneidflüssigkeit ausgerüstet.

Weiterhin ist außerhalb des Schnittbereiches an den der Schnittdüse gegenüberliegenden Seite ein mitbewegter, federnd gelagerter Fluidfänger angeordnet, der eine wellen- oder dreieckförmige Kontur aufweist und/oder aus Stangen bzw. Drähten gebildet wird.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird durch ein Ausführungsbeispiel näher erläutert.

Es zeigen

Fig. 1: eine Seitenansicht

Fig.2: eine Draufsicht.

Das Ausführungsbeispiel stellt eine Vorrichtung zum portionsweisen Stückeschneiden von in einem Strang zugeführten Fischen unmittelbar im Bereich der Füllstation für Konserven dar. Wesentliche Bestandteile der Vorrichtung sind die in einem Strang zugeführten, ausgeweideten, geköpften und geschwänzten Fische 1, eine Schnittdüse 2, eine Düsensteuerung 3, eine Druckfluidzuführung 4, ein Steuerventil 5 zum Absperren des Druckfluides, eine aus eine-Hydraulikpumpe gebildeten Druckfluidpumpe 6, einem Transportmittel 8 zum Bewegen der Konserven 7 und einem Fluidauffänger 8 zur Begrenzung der Strahliänge der Schnittdüse 2.

Wirkungsweise

Die zu einem Strang zusammengepreßten, durch eine gesteuerte Vorschubeinrichtung in Transportrichtung bewegten Fische 1 gelangen taktweise in den Wirkungsbereich der horizontal schwenkbar angeordneten Schnittdüse 2. Beim Erreichen der benötigten Fischlänge der Fische 1 erfolgt die Bewegung der Schnittdüse 2 aus der außerhalb des Wirkbereiches angeordneten Ruhelage rechtwinklig zurTransportrichtung der Fische 1 in den Arbeitsbereich und trennt den Fischstrang der Fische 1 über die gesamte Breite.

Durch ein Signal der Düsensteuerung 3 wird dabei das Druckfluid, beispielsweise ein für die Lebensmittelherstellung und für die Konservenherstellung geeignetes Öl über die aus einer Hydraulikpumpe bestehenden Druckfluidpumpe 6 und weiteren Hydraulikbauelementen, wie der Druckfluidzuführung 4 und dem Steuerventil 5 zur Schnittdüse 2. Dabei wird entsprechend der notwendigen Schnittiefeund der Druckfestigkeit der Fische 1 der Druck des Druckfluides im Bereich bis 60MPa eingestellt. Das aus der Schnittdüse 2 austretende Druckfluid durchtrennt den aus vorbereiteten und gesäuberten Fischen 1 bestehende Fischstrang über die gesamte Breite. Dabei wird das innerhalb des Schnittspaltes auf die Trennflächen der Fischteile wirkende Druckfluid und seine mitgeführten Feststoffteilchen auch in die Schnittflächen gepreßt, so daß diese das Druckfluid aufnehmen und in einer begrenzten Einwirkzone am Schnittspalt fisuieren. Durch die gleichzeitige Wirkung auf beide Schnittflächen am Schnittspalt werden alle Schnittflächen mit Druckfluid intensiver benetzt, so daß keine Oxydation und Austrocknung dieser offenliegenden Schnittflächen durch die Umgebungsluft erfolgen kann. Damit wird auch bei längerem Produktionsstockungen ein Austrocknen der Schnittflächen wirksam verhindert.

Die durch das Druckfluid geschnittenen Stücke der Fische 1 gelangen im weiterem Transportverlauf in die im Transportmittel 8 bewegten Konverven 7 und werden gleichzeitig in das durch den Fluidfänger 8 aufgefangene und in die Konserven 7 abgeleitete Druckfluid eingelegt. Durch die vollständige Benetzung aller Oberflächen des Fischfleisches wird ein Bakterien befall und das Austrocknen auch bei offenen Dosen bis zum Verschließen in nachfolgendem Arbeitsgang ausgeschlossen.

Als Druckfluid können außer Öle, Tunken, Soßen auch andere in der Lebensmittelindustrie gebräuchliche und zugelassene Flüssigkeiten benutzt werden, wenn sie einen Schmiereffekt im Bereich der Druckerzeugung aufweisen.

Durch die Zugabe von feinsten festen Bestandteilen wie Salz, Gewürze und andere Geschmacks- und Füllstoffe wird die abrasive Wirkung des Druckfluides erhöht und der Druck des Schnittmediums kann verringert werden.

Der Bohrungsdurchmesser der Schnittdüse 2 liegt im Bereich bis 6mm, vorzugsweise im Bereich von 0,5 bis 3mm.

Der Einsatz von Druckfluiden ist in allen technologischen Arbeitsoperationen am Fisch anstelle der Wasserstrahlbearbeitung möglich.

Claims

Erfindungsanspruch:

1. Verfahren zum Bearbeiten von Fischen, insbesonders zum Durchführen von technologischen Schnitt-und Arbeitsoperationen der Fischbe- und Fischverarbeitung sowie für die Konserven- und Präservenherstellung, dadurch gekennzeichnet, daß als Schnittmedium eine Schmierwirkung aufweisende und in der Lebensmittelindustrie zugelassene Flüssigkeiten, vorzugsweise die im technologischen Ablauf dem Produkt zugegebenen, wie die in der Konserven- und/oder Präservenherstellung zugegebenen Öle und/oderTunken oder Gemische daraus anstelle des Schnittmediums Wasser so angewendet werden, daß die bereits gereinigten Fische (1) kontinuierlich oder intermittierend durch diesen Flüssigkeitsstrahl mit einem Druck bis 60 MPa beim Köpfen, Schwänzen und Stückeschneiden so getrennt werden, daß zuerst die elastische Haut über die gesamte Breite getrennt, danach die Fleischschicht geteilt und abschließend die Wirbelsäule durchtrennt wird und beim Filetrieren entlang der Wirbelsäule und der Rippen mit geringerem Druck nur ein Einschneiden der Haut- und Fleischschichten bis zur Wirbelsäule erfolgt.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erhöhung derabrasiven Schnittwirkung des Flüssigkeitsstrahles eine Zugabe von lebensmittelechten, festen Bestandteilen in feinster Korngröße, insbesondere von Gewürzen, Aromaten und Geschmacksbildnern zur Schnittflüssigkeit erfolgt, danach diese beim Schnitt den Trenneffekt wirksam unterstützen und nachfolgend im Nahbereich des Schnittspaltes in das Fleisch des Fisches (1) eingebracht werden.
3. Vorrichtung zum Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß außerhalb des Fisches (1) eine gesteuerte Pendelbewegung in Schnittrichtung ausführende, mit einem aus lebensmittelechten Ölen und/oder Tunken flüssigkeitsbeaufschlagte Schnittdüse (2) an einer Düsensteuerung (3) und einer Druckfluidpumpe (6) so angeordnet ist, daß diese eine kompakte Wirkeinheit mit abgestimter gleichzeitiger Druck- und Bewegungssteuerung bildet.
4. Vorrichtung nach Punkt 3, dadurch gekennzeichnet, daß an der Schnittdüse (2) gegenüberliegenden Seite außerhalb des Transportbereiches des Fisches (1) ein mit der Schnittdüse (2) mitbewegter, federnd gelagerter Fluidfänger (9) angeordnet ist, dessen zur Schnittdüse (2) weisenden Kontur eine wellen- oder dreieckförmige Ausbildung aufweist.
5. Vorrichtung nach Punkt 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fluidfänger (9) aus einem rohrförmigen Aufnahmetrichter mit einem Ablauf gebildet wird. ·
6. Vorrichtung nach Punkt 3 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Fluidfänger (9) aus senkrechten, einlagig oder mehrlagig hintereinander angeordneten und miteinander verbundenen Stangen oder Drähten mit einem gegenseitigem Abstand gebildet wird, der geringer als die Strahldicke ist.

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