DD268972A1 - Verfahren zur herstellung aktiver trockenhefe - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer aktiven Trockenhefe mit hoher Lagerbestaendigkeit und Gaeraktivitaet, insbesondere als Zusatz zu backfertigen Mehlen. Das Ziel sowie die Aufgabe der Erfindung liegen in der Schaffung eines Verfahrens, das mit einfachen Mitteln durchfuehrbar ist, bei dem die Hefe nur im geringen Masse beansprucht wird und so die Gaeraktivitaet der Hefe erhalten bleibt. Erfindungsgemaess wird Hefe mit oder ohne Antioxydantien getrocknet und in eine feinkoernige Struktur ueberfuehrt, getrennt hiervon wird eine Oel/Fett-Emulgator-Staerkehydrolyseprodukt-Suspension bereitet, die aufgeschlagen werden kann, mit der die Hefe in Kontakt gebracht und getrocknet wird. Das erhaltene Trockenprodukt ist durch eine aus der Suspension entstandene Schutzschicht gegen aeussere Einfluesse weitestgehend geschuetzt. Die Anwendung der Erfindung ist in Betrieben zur Herstellung von Trockenhefen moeglich.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer aktiven Trockenhefe, die eine hohe Lagerbeständigkeit aufweist. Die Trockenhefe eignet sich insbesondere zur Herstellung von backfertigen Mehlen, wobei die Hefe direkt dem Mehl zugemischt werden kann.
Es ist bekannt, Hefe, dio entweder als Preßhefe oder als Hefesuspension vorliegt, entsprechend zu behandeln, um eine lagerfähige, gäraktive Trockenhefe zu erhalten. Durch den Einfluß von Feuchte, Sauerstoff oder Säuren komm', es aber schnell zu einer Schädigung der Kefezellen, was die Aktivität von Trockenhefe ganz erheblich vermindert. Es sind verschiedene Verfahren bekanntgeworden, nach denen die Hefe z.B. zusammen mit Antioxydantien, filmbildanden Mitteln, wie Fetten oder Ölen, evtl. Emulgatoren, sowie unter Zusatz von Sacchf riden getrocknet wird, um dia Aktivität weitestgehend zu erhalten. Nach der DE-AS 1261101 ist ein Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe bekanntgeworden, bei dem man einer wäßrigen Suspension von Hefezellen eine Emulsion, bestehend aus butyliertem Hydroxyanisol, butyliertem Hydrojtytoluol oder Propylgallat, eßbarem Fett, eßbarem Öl und Propylenglykol, zusetzt, wobei man noch ein nicht giftiges, nicht ionisches oberflächenaktives Mittel beigibt. Die Menge der zugesetzten Substanzen liegt dabei etwa zwischen 0,07:5 und 0,5Gew.-%, bezogen auf den Trockenfeststoffgehalt der Hefe. Eine nach diesem Verfahren hergestellte Trockenheit erfüllt aber nicht die in sie gesetzten Erwartungen, sie büßt bereits nach kurzer Lagerdauer einen großen Teil ihrer Aktivität ein. Es macht sich deshalb erforderlich, derartige Hefen unter Schutzgas verpackt in den Handel zu bringen.
Außerdem hat es sich gezeigt, daß die angegebenen Komponenten zur Bereitung einer Emulsion sich nur unvollständig zu einer solchen verarbeiten lassen, so daß die Durchführung dieses Verfahrens schwierig erscheint.
Nach der DE-OS 3225970 ist ein Verfahren zur Herstellung von Preßhefe und Trockenhefe bekanntgeworden, bei dem zur Herstellung von aktiver Trockenhefe frische Preßhefe zermahlen wird und die erhaltenen Hefeparti'xel bei einer Temperatur von 40...60'C im Luftstrom unter Zugabe einer Emulsion aus Fett, Emulgator und Wasser getrocknet v/erden. Die Trocknung erfolgt in einer Wirbelschicht für etwa 120min bis zu einem Trockensubstanzgehalt der Hefe von mindestens 85%.
beibehalten werden. Es hat sich aber gezeigt, daß das mit diesem Verfahren angestrebte Ziel, den Schutz der Zeliwand wahrend des Trocknungsvoi ganges zu gewährleisten, nur i" vollständig erreicht wird. Untersuchungen haben ergeben, daß ein großer
dementsprechend gering. Außerdem ist diese Trockenhefe ebenfalls gegen alle äußeren Einflüsse während der Lagerung empfindlich, wie beispielsweise Feuchte, Sauerstoff oder Säuren. Es ist erforderlich, daß die Produktfeuchte während der
in irgendeiner für die Hefe nicht giftigen Flüssigkeit suspendiert wird. Am günstigsten sind eßbare Öle, pflanzlichen, tierischen oder mineralischen Ursprungs; die besten Ergebnisse sind mit Mais-Öl erhältlich. Weiterhin wird ein Zucker hinzugefügt, der vergärbar ist, ebenso ist eine Mischung aus vergärbarem und nicht vergärbarem Zucker möglich. Dabei kann der Zucker auch ein hydrolysierter Stärkesiru sein. Die in dar Suspension enthaltende Feuchte wird durch Behandlung derselben in einem Gasstrom,
der freien Sauerstoff enthält, verdampft und anschließend wird das Öl vom Endpunkt separiert. Die nach diesem Verfahren hergestellte Trockenhefe zeigt deutliche Aktivitätsverluste und zeichnet sich durch eine geringe Lagerboständigkeit aus. Auch bei dieser Trockanhefe ist ein Vertrieb nur in unter Schutzgas verpacktem Zustand denkbar.
frische Feuchthefe mit einem Trockensubstanzgehalt von mindestens 25% im Vakuum bei einem Druck von unter 6,665 kPa (50 Torr), vorzugsweise 133,3 (1 Tcrr) bis 1999,5Pa (15 Torr) in mehreren Heizzonen bei fallenden Temperaturen von 80...3O0C behandelt wird. Dabei wird die Feuchthefe durch einen Extruder direkt in den Vakuumtrockner gegeben. Bei der Durchführung dieses Verfahrers wird der Feuchthefe ein osmotisch wirkendes Mittel zugesetzt. Hierzu können beispielsweise Malzextrakt,
kommen.
lebende Hefezellen enthalten.
unterscheiden sie sich nur wenig von dem vorgenannter..
2O...8OGew.-Teile Speisefett mit einer Jodzahl von höchstens 10,8... 55Gew.-Teil>3 Zitronensäureester von eßbaren
12...72G9W.-Teile Sorbitanmonostearat und/oder 1... 15 Gew.-Teile butylmrtos Hydrosytoluol.
besseres Ergebnis erzielt, was Gäraktivität und Haltbarkeit anbelangt, doch erscheint der Aufwand in bezug aul'die eingesetzten
Die Erfindung hat sich das Ziel gestellt, ein Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe zu schaffen, das es ermöglicht, mit einfachen Mitteln ein sowohl haltbares als auch hoch gäraktives Endprodukt zu erzeugen.
es nicht zur Zerstörung der Zell wände kommt und weiterhin die Hefezellen nach dem Trockenvorgang so geschützt sind, daß sie imstande sind, lange Zeit äußeren Einflüssen zu widerstehen und so lebensfähig zu bleiben.
hiervon 55...85Gew.-% eßbares Öl oder Fett, bezogen auf die Gesamtmenge der Suspension, vorzugsweise Hartfett, mit 0,3...5Gew.-% eines Emulgators vermischt bzw. aufgeschmolzen wird, und 15...40Gew.-%StMehydrolyseprodukt, im
folgenden SHP genannt, in der V2- bis 21MaChCn Menge Wasser suspendiert und allmählich dem Öl/Fett-Emulgatorgemisch zugegeben wird, und anschließend die getrocknete Hefe mit der Öl/Fett-Emulgator-SHP-Suspension, die vorzugsweise vorher aufgeschlagen worden ist, bei Raumtemperatur, höchstens bei 350C in Kontakt gebracht, vorzugsweise besprüht wird, und die benetzte Hefe schonend bei Temperaturen zwischen 20...5O0C auf eine Endfeuchte von 5...30% getrocknet wird.
werden, um die Hefe vor Schäden durch den Luftsauerstoff zu schützen. Die Hefe kann auch gefriergetrocknet worden.
wie z. B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosfett, Talg oder auch Schmalz.
versehen wird, der aus der ÖI/Fett-Emulgator-SHP-Suspension besteht. E? wird dann anstatt einer getrockneten Hefe Instanthefe zum Einsatz gebracht und anschließend erfindungsgemäß verfahren.
soll, weitestgehend konstant zu halten. Ebenso ist für die Durchführung des Verfahrens ein Dragierkessel mit Sprühdüsen zur
werden kann.
längerer Lagerung bei etwa 85% liegt.
oder Säuren ist. Hierdurch wird es ermöglicht Jie Trockenhefe backfertigen Mehlen zuuimischen, ohne daß eine Schädigung der Hefe eintritt. Für den Vertrieb der Hefe ist die Verpackung beliebig, da eine Verpackung unter Schutzgas sich erübrigt.
innerhalb der Granulate kommt, die die Zerstörung einer großen Anzahl lebender Hefezellen zur Folge heben. Das Ergebnis ist eine dementsprechend in ihrer Gäraktivität geschädigten Trockenhefe.
umgebenden SHP wird der Feuchtegehalt der Zelle in der Weise gesteuert, daß ein völliges und zu schnelles Austrocknen der
die Trockensubstanz der Hefe betragen. Die Heiezelle befindet sich in diesem Zustand in völliger Ruhe.
6kg Kokosfott werden zusammen mit 60g Emulgator auf Leoithinbasis bei 45...50"C aufgeschmolzen, 1,8kg SHP werden in 5I Wasser suspendiert und allmählich dem Fett-Emulgatorgemisch zugesetzt. Die Fett-Emulgaior-SHP-Suspension wird mittels Homogenisator bei einer Temperatur von 40X zu einer steifen Creme aufgeschlagen, die mittels Pumpe in ein Wirbelschichtgerät gedrückt wird. 20 kg Hefe, die untor Zugabe von 1 g Butylhydroxyanisol bei einer Temperatur ν an 350C auf einen Feuchtegehalt von 10% getrocknet wurde und in eine feinkörnige Struktur überführt worden ist, wird in das Wirbelschichtgerät eingebracht und mit der Creme benprüht, granuliert und auf eine Endfeuchte von 12% getrocknet. Dabei beträgt die Temperatur dar Abluft 28 bis 340C, die der Creme 35 ...4O0C. Erhalten wird eine ummantelte, granulierteTrockenhefe, die eine hohe Gäraktivität und Lagerfähigkeit aufweist.
3 kg eines Speisefettes (Schmelzpunkt 3O0C, Jodzahl 15) werden mit 120g Emulgator auf Lecithinbasis bei 45...50°C aufgeschmolzen, 0,75kg SHP werden in 2,Ol Wasser suspendiert und dem Fett-Emulgator-Gemisch zugegeben. Anschließend wird die Fett-Emulgator-SHP-Suspansion mittels Homoge/iisator bei einer Temperatur von 4Q0C zu einer steifen Creme aufgeschlagen. Die Besprühung der, wie in Beispiel 1 behandelten. Hefe (Feuchte 12%), die in feinkörniger Struk:ur vorliegt, erfolgt mittels Sprühlanzen in einem sog. Pflugscharmischir bei einer Temperatur von 350C und anschließend wird in einem Fließbett getrocknet.
0,75 kg Sonnenblumenöl werden mit 20 g Emulgator auf Lecithinbasis bei etwa 45"C gemischt, 0,3 kg SHP werden η 0,51 Wassor
suspendiert und das Öl-Emulgatorgem'sch der SHP-Suspension zugegeben. Die ÖI-Emulgator-SHP-Suspension wird mit einer getrockneten, wie in Beispiel 1 behandelte... Hefe mit 15% Feuchte, die in feinkörniger Struktur vorliegt, in Konttkt gebracht.
Claims (10)
1. Verfahren zur Herstellung aktiver Trockenhefe unter Einsatz eßbarer Öle oder Fett sowie Emulgatoren und Stärkehydrolyseprodukten, dadurch gekennzeichnet, daß Hefe bei einer Temperatur von 20... 5O0C mit oder ohne Zusatz von Antioxydantien bis zu einer Feuchte von
• 3...20% getrocknet und in eine feinkörnige Struktur überführt wird, und getrennt hiervon 55 bis 85Gew.-% eßbares Öl oder Fett, bezogen auf die Gesanotmenge der Suspension, vorzugsweise Hartfett, mit 0,3...5Gew.-% eines Emulgators vermischt bzw. aufgeschmolzen wird, und 15... 40 Gew.-% Stärkehydrolyseprodukt (SHP) in der V2- bis 2V2fachen Menge Wasser suspendiert und allmählich dem Öl/Fett-Emulgator-Gemisch zugegeben wird, und anschließend die getrocknete Hefe mit der ÖI/Fett-Emulgator-SHP-Suspension, die vorzugsweise vorher aufgeschlagen worden ist, bei Raumtemperatur, höchstens bei 35°C, in Kontakt gebracht, vorzugsweise besprüht wird, und die benetzte Hefe schonend bei Temperaturen zwischen 20 und 500C auf eine Endfeuchte von 5...30% getrocknet wird.
2. Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß die ÖI/Fett-Emulgator-SHP-Suspension vor ihrer Verwendung bei einer Temperatur von etwa 4O0C aufgeschlagen wird.
3. Verfahren nach Punkt 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Antioxydans Butylhydroxyanisol eingesetzt wird.
4. Verfahren nach Punkt 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Hefe gefriergetrocknet wird.
5. Verfahren nach Punkt 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur Bereitung der Öl- bzw. Fett-Emulgator-SHP-Suspension eßbare Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder eßbare Fette wie Kokosfett, Talg, Schmalz eingesetzt werden.
6. Verfahren nach Punkt 1,2,4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß instantisierte Hefe mit der Öl/Fett-Emulgator-SHP-Suspension in Kontakt gebracht wird.
7. Verfahren nach Punkt 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Benetzung der Hefe bei einer Temperatur von nicht höher als 350C entweder mittels Sprühlanzen in einem sog. Pflugscharmischer oder mittels Sprühdüsen in einem Dragierkessel erfolgen kann.
8. Verfahren nach Punkt 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Besprühung, Granulierung und Trocknung der Hefe in einem Wirbelschichtgrrät durchgeführt werden können.
9. Verfahren nach Punkt 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknung der besprühten Hefe in einem Fließbett vorgenommen wird.
10. Verfahren nach Punkt 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß ein Emulgator auf Lecithinbasis eingesetzt wird.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD29176686A DD268972A1 (de) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Verfahren zur herstellung aktiver trockenhefe |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD29176686A DD268972A1 (de) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Verfahren zur herstellung aktiver trockenhefe |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DD268972A1 true DD268972A1 (de) | 1989-06-14 |
Family
ID=5580308
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DD29176686A DD268972A1 (de) | 1986-06-27 | 1986-06-27 | Verfahren zur herstellung aktiver trockenhefe |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DD (1) | DD268972A1 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19900446A1 (de) * | 1999-01-08 | 2000-07-13 | Willibald Seibold | Trockenbackhefe |
-
1986
- 1986-06-27 DD DD29176686A patent/DD268972A1/de not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE19900446A1 (de) * | 1999-01-08 | 2000-07-13 | Willibald Seibold | Trockenbackhefe |
| DE19900446B4 (de) * | 1999-01-08 | 2006-08-24 | Willibald Seibold | Trockenbackhefe |
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