DE3738599C2

DE3738599C2 -

Info

Publication number: DE3738599C2
Application number: DE19873738599
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Raps & Co Gewuerzwerk 8650 Kulmbach De
Current assignee: Raps & Co Gewuerzwerk 8650 Kulmbach De
Priority date: 1987-11-13
Filing date: 1987-11-13
Publication date: 1990-02-22
Also published as: DE3738599A1

Description

Die Erfindung betrifft die im Anspruch 1 angegebene eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, ein Verfahren zu deren Herstellung gemäß den Ansprüchen 5 bis 11 und zur Verwendung derselben gemäß den Ansprüchen 12 und 13. Die Ansprüche 2 bis 4 betreffen Ausgestaltungen des Anspruchs 1.

Im Hinblick auf Nachtbackverbote und Rationalisierungsmaß nahmen sind sowohl in der handwerklichen als auch der in dustriellen Bäckerei Teigansätze mit verzögertem Gärein satz von erheblichem Interesse geworden. Man hat sich bis her damit beholfen, daß man die fertiggestellten Teige oder Teigstücke rasch abkühlte und in Kühlräumen bei tie fen Temperaturen bis zur Verwendung ruhen ließ. Das Ver fahren hat zahlreiche Nachteile. Einerseits sind erhebliche Aufwendungen und Investitionen zur Kühlung erforderlich und andererseits sind erhebliche Kühllagerräume notwendig. Zudem erleidet trotz der Kühlung die Gärfähigkeit der ein gesetzten Hefe eine beträchtliche Schädigung, so daß im all gemeinen mit Überdosierungen gearbeitet werden muß. Weitere Störungen treten durch die starken Temperaturänderungen auf, so daß eine gleichmäßige Qualität der Backprodukte nur schwierig zu erzielen ist.

In der DE-PS 34 32 394 wird der Gäreinsatz verzögert, indem Trockenhefe zuerst mit einer Kochsalzlösung behandelt und dann getrocknet wird, so daß die Hefeteilchen eine Salz kruste besitzen. Auch dieses Verfahren hat Nachteile: So erhält die Hefe bei der Behandlung mit einer wäßrigen Salz lösung eine äußerst klebrige Oberfläche mit dem Resultat einer Agglomeratenbildung, so daß nach der abschließenden Trocknung die groben Agglomerate durch mechanisches Sieben abgetrennt werden müssen. Da die Kochsalzkruste sehr spröde ist, erhält die Kochsalzüberzugsschicht beim Sieben, Lagern und Abwiegen leicht Sprünge und Absplitterungen, so daß Hefeteilchen teilweise unbedeckt und einem Zugang der Teig feuchtigkeit und dergleichen zugänglich ist. Weiterhin bildet sich zu Beginn des Gärvorganges um die Hefeteilchen eine, wenn auch dünne, so doch konzentrierte Kochsalz lösungsschicht aus, die den Gärbeginn und dessen Gleich mäßigkeit beeinflußt. Bei der Anwendung einer mit einer Kochsalzschicht überzogenen Hefe werden beim Backen Waren mit einer äußerst ungleichmäßigen Textur erhalten.

In der DE-PS 33 20 654 wird ferner eine Trockenhefe be schrieben, bei der zur Hefetrockensubstanz eine Emulsion aus Speisefetten, Zitronensäureestern von Fettsäuremono- und/oder Diglyceriden, Diacetylweinsäureestern von Fett säuremonoglyceriden, Sorbitanmonostearat und/oder Sulfo bernsteinsäurediestern und/oder Butylhydroxytoluol, in einer Menge von 0,5-2 Gew.-% zur Stabilisierung der Gärakti vität zugesetzt ist. Bei einer solchen Trockenhefe ist der Gärbeginn jedoch nicht verzögert.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt darin, Hefe präparate herzustellen, die den Gärverlauf bei industriel len und handwerklichen Backwarenherstellungen zu steuern erlauben und auch nach Lagerung in Teigen eine stabile Gär fähigkeit besitzen.

Diese Aufgabe wird durch eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform gemäß Anspruch 1 sowie durch das Herstel lungsverfahren gemäß Anspruch 7 gelöst. Weitere bevorzugte Ausführungsformen und Herstellungsverfahren ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Der Erfindungsgegenstand ist eine eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, die eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Ge mischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanz lichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden in einem Gewichts verhältnis von 90-40 Gew.-% Trockenhefe zu 10-60 Gew.-% Über zugsmaterial aufweist, wobei das Überzugsmaterial aus Gründen der einfachen Handhabung einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.

Weiterhin ist Erfindungsgegenstand ein Herstellungsver fahren der erfindungsgemäßen Trockenhefe, bei dem auf teil chenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugs schicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, in einem Gewichtsverhältnis von 90-40 Gew.-% Trockenhefe zu 10-60 Gew.-% Überzugs material, wobei das Überzugsmaterial aus Gründen der ein facheren Handhabung einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt, aufgebracht wird. Das jeweilige Gewichtsverhältnis von Trockenhefe zu Überzugsmaterial ist unter anderem ab hängig von der Oberflächenstruktur und Partikelgröße der Hefeteilchen. Generell ist aber notwendig, eine weitgehend vollständige Ummantelung zu erreichen.

Es wird durch diese Beschichtung mit den oben genannten fettartigen Überzugsmaterialien ein Trockenhefeprodukt er halten, das eine gute Lagerungsstabilität unter Beibehaltung der Gärfähigkeit der Hefe besitzt, eine Lagerung der Teige mit verzögertem Gäreinsatz erlaubt und weiterhin die ur sprüngliche Gärfähigkeit der Hefe beibehält.

Im folgenden wird zur Vereinfachung an vielen Stellen der Ausdruck "fettartiges Material" oder "Fettmaterial" für die erfindungsgemäß einzusetzenden genießbaren Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon oder genießbare pflanz liche und/oder tierische Fette oder Gemische dieser Fette mit Mono- oder Diglyceriden, die einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzen, verwendet.

Zwar ist es bekannt, z. B. Kochsalz, Zitronensäure oder Ge würzstoffe mit geschmolzenen Speisefetten zu überziehen, um einen Schutz der verkapselten Produkte vor dem Einfluß ande rer Bestandteile des Gesamtproduktes zu erreichen oder umge kehrt. Einen Hinweis auf die vorliegende Erfindung kann ein Fachmann jedoch hieraus nicht erhalten. Bei Kochsalz, Zitronensäure und Gewürzen handelt es sich um tote Materialien oder praktisch tote Materialien, die weder durch Feuch tigkeitseinwirkung noch durch Temperatureinwirkung geschä digt werden können. Völlig andere Gesichtspunkte spielen bei einem lebenden Material, wie der Hefe, eine Rolle. Hier muß sorgfältig eine Schädigung durch Temperatureinwirkung vermieden werden, und andererseits darf kein vollständiger Abschluß von der Umgebung erfolgen, um eine Abtötung der Zellen zu vermeiden und auch die Frage, ob ein verzögerter Gär einsatz, der auf Grund des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges bei den salzüberzogenen Hefepartikeln des Standes der Technik zu erwarten war, bei den mit wasserabweisenden fettartigen Substanzen überzogenen Hefeteilchen gemäß der Erfindung über haupt zu erzielen war, war nicht zu beantworten.

Als genießbare Monoglyceride oder Diglyceride oder Gemische hiervon kommen die üblichen in der Backtechnik als Back hilfsmittel oder Emulgatoren verwendbaren Produkte in Be tracht. Als genießbare pflanzliche und/oder tierische Fette kommen Kokosfette, Palmkernölfette, Rinderfette und der gleichen in Betracht, soweit sie den erforderlichen Erwei chungspunkt oberhalb 29°C besitzen und einen Erweichungs punkt zwischen 30 und 70°C, vorzugsweise zwischen 45 und 65°C, aufweisen. Gegebenenfalls können diese Fette gehärtet oder teilweise gehärtet sein, um den gewünschten Erweichungs punkt oder Schmelzbereich zu erzielen. Bevorzugt besitzen die Fette oder Glyceridgemische einen engen Schmelzbereich, der im Bereich von 10°C oder weniger liegt. Weit wichtiger als die Herkunft der Fette sind deren physikalische Eigen schaften wie Schmelzpunkt und Schmelzbereich sowie Geschmei digkeit.

Zum Aufbringen des fettartigen Überzugsmaterials auf die teilchenförmige Trockenhefe in Form einer kontinuierlichen Überzugsschicht stehen dem Fachmann eine Anzahl von Ver fahren zur Verfügung. Man kann das fettartige Überzugs material im geschmolzenen Zustand oder in Form einer Lö sung in einem verträglichen niedrigsiedenden Lösungsmittel, beispielsweise Isopropanol, aufbringen. Hierzu eignen sich eine Vermischung im Mischer mit anschließender Trock nung, eine Besprühung im Wirbelschichtverfahren oder eine Behandlung im Sprühtrockner. Bei Verwendung einer Lösung des fettartigen Überzugsmaterials ist auch das Eintauchver fahren mit anschließender Trocknung in Betracht zu ziehen.

Bei fertig vorliegender Trockenhefe ist ganz allgemein das Wirbelschichtverfahren zu bevorzugen. Jedoch ergibt sich in Verbindung mit der Trockenhefeherstellung, die in aller Regel nach dem Sprühtrocknungsverfahren erfolgt, ein weiterer vorteilhafter Gesichtspunkt dadurch, daß in Verbindung mit dieser Sprühtrocknung das fettartige Überzugsmaterial aufgesprüht wird, so daß sofort ein lagerungsfähiges Pro dukt erhalten wird, das durch die fettartige Schutzschicht seine Gärfähigkeit stabilisiert beibehält und eine verzögerte Einsetzung des Gärbeginns ermöglicht.

Es erwies sich ein Gewichtsverhältnis von Trocken hefe zu Überzugsmaterial von 90 bis 40% Trockenhefe zu 10 bis 60% Überzugsmaterial als ausreichend. Vorzugsweise liegt das Überzugsmaterial in einer Menge von 30 bis 50 Gew.-% vor. Ein wichtiger Gesichtspunkt der Erfindung liegt darin, daß man durch Abstimmung der Menge des aufge brachten fettartigen Überzugsmaterials und dessen Schmelz punkt den verzögerten Gäreinsatz des Teigproduktes, worin die überzogene Hefe eingearbeitet ist, steuern kann. Je nach Wunsch kann man so bei Lagerung bei Raumtemperatur Gärver zögerungen von 2 bis 18 Stunden, besonders bevorzugt von 4 bis 16 Stunden erreichen.

Durch Berücksichtigung der beiden Faktoren Überzugsmenge und Schmelzbereich kann jede gewünschte Gärverzögerung eingestellt werden.

In der folgenden Tabelle sind einige Beispiele für den verzögerten Gäreinsatz in Abhängigkeit von Überzugsmenge, d. h. Überzugsdicke und Erweichungstemperatur bzw. Er weichungsbereich gegeben.

Tabelle

Erfindungsgemäß kann jede Trockenhefe eingesetzt werden, die auf einen stabilen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wurde, d. h. die Hefe weist allgemein eine Trockensub stanz von rund 95% auf.

Gegebenenfalls können in die Überzugsschicht auch kon servierende Mittel, Antioxydantien oder Aromastoffe einverleibt werden. Deren Menge ist im allgemeinen gering und liegt zwischen 0,5 und 5 Gew.-% des fettartigen Überzugs materials.

Auf Grund der Gärverzögerung von 2 bis 18 Stunden erlaubt der Einsatz eines speziellen Hefeproduktes eine Steuerung des Gäreinsatzes. So kann bei der industriellen und hand werklichen Backwarenherstellung der Teig bereits in den ruhigen Nachmittagsstunden hergestellt werden und erst bei Beginn des Morgenbackarbeitsganges die bei Raumtemperatur gelagerten Teigrohlinge gebacken werden. Ein weiteres Ein satzgebiet sind die sogenannten gläsernen Backstuben, d. h. Geschäfte, in denen vor den Augen der Kunden fertig zubereitete gelagerte Teigrohlinge ausgebacken werden.

Ein besonders wesentlicher Aspekt der vorliegenden Erfindung ergibt sich im Hinblick auf Hefe-Tiefkühlteige. Bisher waren bei den Hefe-Tiefkühlteigen Schädigungen der Hefe und deren Triebkraft trotz der niedrigen Tiefkühltemperaturen nicht zu vermeiden, da einerseits ein Angriff auf die Hefe durch enzymatische Bestandteile des Mehles erfolgt und anderer seits der Sauerstoffgehalt der Luft oxidierend und schädigend wirkt. Bei der Verwendung der erfindungsgemäßen eingekapselten Hefeprodukte werden diese beiden Einflüsse ausgeschaltet, so daß die Hefe ihre Gärfähigkeit praktisch beibehält und nach dem Auftauvorgang ihre Aktivität entfalten kann. Auch diese Problemstellung wird durch die erfindungsgemäße ein gekapselte Trockenhefe gelöst.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

1000 g Trockenhefe (Trockensubstanz 95%) wurden in einem Wirbelschichtgerät mit bei 45°C verflüssigtem, gehärtetem Kokosfett (Schmelzbereich 35-45°C) in einer Menge von 600 g überzogen und sofort nach dem Auftragen abgekühlt. Das Produkt bestand aus Teilchen mit einer Größe von unterhalb 1 mm, die gleichmäßig mit einer Fettschicht überzogen waren. In einem Brötchenhefeteig ergab das so erhaltene Produkt eine Gärverzögerung von 2 Stunden.

Beispiel 2

Es wurde entsprechend Beispiel 1 gearbeitet, jedoch ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelzbereich von 55-65°C in einer Menge von 50 Gew.-%, bezogen auf Trockenhefe, verwendet. Das so erhaltene Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Verhalten und ergab eine Gärverzögerung von 8 Stunden.

Vergleichsbeispiel 3

Ein Gemisch aus Mono- und Diglyceriden mit einem Schmelz bereich von 55-65°C wurde in einer Menge von 2 Gew.-%, bezogen auf die Hefetrockensubstanz, einer Trockenhefe zugesetzt und entsprechend der DE-PS 33 20 654 mit dieser vermischt. Das so erhaltene Produkt zeigte in einem angesetzten Teig keine Gärverzögerung von 8 Stunden, sondern die Gärung begann damit unmittelbar.

Anwendungsbeispiel 1

Ein Produkt gemäß Beispiel 1 wurde in einen Hefeteig für Brötchen eingearbeitet. Bei der Lagerung dieses Hefeteiges bei Raumtemperatur trat eine Gärverzögerung von 2 Stunden auf. Das Backprodukt mit einem solchen Brötchenteig besaß eine äußerst gleichmäßige Textur.

Anwendungsbeispiel 2

Ein Produkt gemäß Beispiel 2 wurde in einem Hefeteig eingearbeitet und dann dieser tiefgekühlt. Selbst nach einer Lagerung von 3 Monaten bei -18°C war keine Schädigung der Triebkraft der Hefe feststellbar; ein solcher Hefeteig ergab ein hervorragendes Backprodukt.

Anwendungsbeispiel 3

In eine Trockenbackmischung wurde eingekapselte Trockenhefe gemäß Beispiel 1 eingearbeitet, wobei das Überzugsmaterial der Trockenhefe zusätzlich den Emulgator Lecithin enthielt. Eine solche Trockenbackmischung war über mehrere Monate, ohne daß eine wesentliche Schädigung der Triebkraft der Hefe auftrat, lagerfähig.

Claims

1. Eingekapselte Trockenhefe in Teilchenform, gekenn zeichnet durch eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden, Gemischen aus Mono- und Diglyceriden oder genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, in einem Gewichtsverhältnis von 10-60 Gew.-% Überzugsmaterial zu 90-40 Gew.-% Trockenhefe, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.

2. Trockenhefe nach Anspruch 1, dadurch gegekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt zwischen 30- 70°C, vorzugsweise zwischen 45-65°C, besitzt.

3. Trockenhefe nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß das Überzugsmaterial einen Schmelzbereich von 10°C oder weniger aufweist.

4. Trockenhefe gemäß Anspruch 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß das Überzugsmaterial in 30-50 Gew.-%, bezogen auf das Fertigprodukt, vorliegt.

5. Verfahren zur Herstellung von Trockenhefe gemäß Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß auf teilchenförmige Trockenhefe eine kontinuierliche Überzugsschicht aus genießbaren Monoglyceriden oder Diglyceriden oder Gemischen hiervon oder aus genießbaren pflanzlichen und/oder tierischen Fetten oder Gemischen dieser Fette mit Mono- und/oder Diglyceriden, in einem Gewichtsverhältnis von 10-60 Gew.-% Überzugsmaterial zu 90-40 Gew.-% Trockenhefe aufgebracht wird, wobei das Überzugsmaterial einen Erweichungspunkt oberhalb 29°C besitzt.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial in einer Menge von 10-50 Gew.-%, bezogen auf das Fertigprodukt, aufgebracht wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeich net, daß ein Überzugsmaterial mit einem Erweichungspunkt zwischen 30-70°C, vorzugsweise zwischen 45-65°C, aufgebracht wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein Überzugsmaterial mit einem Schmelz bereich von 10°C oder weniger aufgebracht wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial im geschmolzenen Zustand oder als Lösung in einem Lösungsmittel mit niederem Siedepunkt aufgebracht wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial mit einem Wirbelschichtverfahren auf gebracht wird.

11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsmaterial mit einem Sprühtrocknungsverfahren aufgebracht wird.

12. Verwendung der Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 4 für fertiggeformte Teigstücke für eine verzögerte Gärung.

13. Verwendung der Trockenhefe nach Anspruch 1 bis 4 für fertiggeformte Tiefkühlteige für deren Gärfähigkeitsstabili sierung bei der Lagerung.