DE166849C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet eine Abänderung des durch Patent. 103156 geschützten Verfahrens zur Gewinnung eines aus Albumin und Kasein bestehenden Produkts für Backzwecke. Das Verfahren des genannten Patentes besteht im wesentlichen darin, daß man Magermilch behufs Gerinnung ihres Albumins erhitzt, dieses und das Kasein durch Behandlung mit Lab fällt und die im Zustand von Käse befindliche Proteinmasse durch mechanische Verarbeitung in einen rahmartigen Zustand überführt. Das nach diesem Verfahren gewonnene Produkt hat jedoch, wie in der Patentschrift zugegeben wird, den Nachteil, daß es das Gebäck nicht so auftreibt wie Hühnerei. Außerdem färbt es das Gebäck nicht so gelb und macht es nicht, weil ihm der Fettgehalt des Hühnereis mangelt, so mürbe wie Hühnerei.

Diesen Nachteilen abzuhelfen, ist der Zweck der vorliegenden Erfindung, welcher in der Weise erreicht wird, daß man der Magermilch während oder vor der Ausübung des durch Patent 103156 geschützten Verfahrens oder aber dem gemäß diesem Patent erhaltenen Produkt flüssiges Eigelb zusetzt. An sich sind die oben erwähnten Eigenschaften, die durch das vorliegende Verfahren für das Produkt nach Patent 103156 erreicht werden sollen, vom Eigelb unzertrennlich und längst bekannt. Man hat daher auch versucht, dem fertigen Produkt, welches in Pulverform in den Handel kommt, getrocknetes, pulverisiertes Eigelb beizumischen, doch verlor das Produkt seine Haltbarkeit und wurde ranzig. Die bekannten Konservierungsmittel von Eigelb, wie z. B. Borsäure oder Salizylsäure, ließen sich nicht verwenden, ohne die Brauchbarkeit des Endprodukts zu beeinträchtigen, wenn nicht in Frage zu stellen.

Nach dem vorliegenden Verfahren wird das Eigelb durch seine innige Vermischung mit dem Kasein vollkommen haltbar gemacht, ohne an seinen Eigenschaften Einbuße zu erleiden. Eine innige Vermischung des Eigelbs mit dem Kasein wird indessen nur ermöglicht, wenn das Eigelb im flüssigen Zustand verwendet wird. Die Beimengung kann erfolgen entweder vor der mechanischen Verarbeitung der im Zustand von Käse befindlichen Proteinmasse, geeignetenfalls unter Zusatz einer Lösung von doppeltkohlensaurem Natron, oder kurz bevor die Magermilch mit Lab behandelt wird. Im letzteren Falle schließt das Kasein bei seiner Gerinnung nicht nur das Albumin, sondern auch den größeren Teil des flüssigen Eigelbs in ebenso vollkommen gleichmäßig feiner Verteilung ein. Der Bedarf flüssigen Eigelbs ist in diesem Falle ein größerer als im ersteren Falle, weil man den vom Kasein nicht absorbierten Teil, der mit dem Rückstand verloren geht, in Betracht ziehen muß. Ein geeignetes Mischungsverhältnis erhält man, wenn man z.B. auf iool

Magermilch 5*/₂ 1 Eigelb und 75 g doppeltkohlensaures Natron verwendet.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Ausführungsform des aus der Patentschrift 103156 bekannten Verfahrens zur Gewinnung eines aus Albumin und Kasein bestehenden Produkts für Backzwecke, dadurch gekennzeichnet, daß man der Magermilch entweder kurz vor dem Labzusatz oder nach demselben, und zwar nach erfolgter Gerinnung des Kaseins, flüssiges Eigelb zusetzt.

   Berlin. Gedruckt in Der