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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum
Herstellen von Käse oder einer Käsespezialität sowie Käse
oder Käsespezialitäten, die nach diesem Verfahren
hergestellt werden.
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Nach einer gegenwärtigen Tendenz ist man bemüht, magere Käse
bzw. Käsespezialitäten zu konzipieren und herzustellen, d.h.
Käse bzw. Käsespezialitäten, deren Fettgehalt gegenüber dem
Trockenextrakt weniger oder gleich 30 % beträgt, um dem
Wunsch der Verbraucher zu entsprechen, fettärmere Produkte
auf diesem Gebiet angeboten zu bekommen.
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Gegenwärtig sind Käse bzw. Käsespezialitäten bekannt, die
dem Kriterium gerecht werden, ein mageres bzw. fettarmes
Produkt darzustellen. In einer ersten Variante zeichnet sich
der Käse bzw. die Käsespezialität durch eine einheitliche
Masse und ein Labkasein aus. In einer zweiten Variante
zeichnet sich der Käse bzw. die Käsespezialität durch ein
Milch- oder Milch-/Labkasein und eine uneinheitliche Masse
aus und wird einer herkömmlichen Reifung zum Eiweißabbau
unter der Kruste unterzogen. Ein Käse bzw. eine
Käsespezialität nach der zweiten Variante hat zwar den
Vorteil, Milchkasein aufzuweisen, andererseits jedoch den
doppelten Nachteil, geschmacklich nicht als einheitlich
empfunden zu werden und eine fließende Konsistenz
aufzuweisen, was z.B. bei Produkten, die beim Verkauf als
Schnittware angeboten werden, inakzeptabel ist.
Darüberhinaus unterliegt diese Art Käse bzw. Käsespezialität
zwei widersprüchlichen und unvereinbaren Phänomenen oder
Tendenzen bzw. besitzt zwei widersprüchliche und
unvereinbare Merkmale: Die Reifung einerseits und das
Vorhandensein der Uneinheitlichkeit in Form einer Körnung
bzw. von Modulen bzw. deren Erkennung durch den Verbraucher
andererseits. Wenn die Reifung einerseits leicht ist, so ist
andererseits der Geschmack mehlig, das Empfinden der
Uneinheitlichkeit unangenehm und das Hinunterschlucken
dadurch erschwert. Andererseits wird dadurch ein Fließen der
Masse verhindert. Wird hingegen die Reifung verlängert, so
ist zwar die Masse einheitlicher, aber fließender.
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Das Problem der geschmacklichen Wahrnehmung der
Uneinheitlichkeit der Masse des Käses bzw. der
Käsespezialität kann durch Erhöhung des Fettgehaltes
verringert werden, womit jedoch der Käse bzw. die
Käsespezialität das gewünschte Kriterium verliert, mager
bzw. fettarm zu sein.
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Die Erfindung hat zum Ziel, dieses Problem zu lösen. Zu
diesem Zweck wird ein Verfahren zur Herstellung eines
mageren Käses bzw. einer mageren Käsespezialität
vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß vor dem
Gerinnen der Milch oder des durch Ultrafilterung gewonnenen
Milchretentates eine Gelatinelösung bei einer Temperatur
über oder gleich 20 ºC der Masse beigegeben und weitgehend
einheitlich in ihr verteilt wird, wonach das Verfahren zur
Herstellung von Käse oder einer Käsespezialität fortgesetzt
wird, wobei die derart verwendete Gelatine die Aufgabe hat,
dem Verbraucher einen Eindruck von Einheitlichkeit und
Frische der so hergestellten Masse zu vermitteln. Nach einer
bevorzugten Variante wird bei dem erfindungsgemäßen
Verfahrens ein magerer Weichkäse mit Milchkasein und dünner
Kruste mit einem Fettgehalt von weniger oder gleich 50 %
gegenüber dem Trockenextrakt verwendet, bei dem eine leichte
Reifung herbeigeführt wird, um in etwa 3/4 der Masse des
Käses oder der Käsespezialität einen pH-Wert kleiner oder
gleich 5 zu erhalten.
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Eines der Hauptziele der Erfindung besteht somit darin,
einen mageren Weichkäse mit Milchkasein und dünner Kruste zu
schaffen, der nicht zu mehlig schmeckt und beim Essen den
Eindruck von Einheitlichkeit und Frische wie bei einem
Frischkäse erweckt, gleichzeitig jedoch leicht schneidbar
und nur geringfügig fließend zu sein, um beim Verkauf als
Schmittware ein ästhetisches Äußeres zu besitzen. Weiterhin
hat die Gelatine den Vorteil, den Ausschwitzeffekt zu
verringern.
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Dieses Ziel ist erfindungsgemäß durch die Zugabe von
Gelatine gelöst.
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In der Fachliteratur sind verschiedene
Anwendungsmöglichkeiten von Gelatine im Lebensmittelbereich
beschrieben: In der EP 0033635 wird die Herstellung einer
Schmelzkäseart beschrieben, bei der Gelatine als
Stabilisierungsmittel verwendet wird. In der FR 1225769 wird
vorgeschlagen, Gelatine in Verbindung mit anderen Körpern
zum Einhüllen von körnigen Produkten wie Reis, Kaffee,
Gerste usw? zu verwenden. In der US 4197325 wird ein
Verfahren zum Herstellen von Gelee beschrieben. In der US
wird eine Nachspeise beschrieben, die mit einer Gelatine
gebildet wird, die bei niederer Temperatur geliert. Das BE
511832 bezieht sich auf einen Überzug für Trockenwurst,
Salami usw., in dem unter anderem auch Gelatine enthalten
ist. In der US 3669688 wird eine genießbare stabilisierende
Zusammensetzung mit Gelatine beschrieben, die als
Überzugsmasse für Kuchengebäck verwendet werden kann. In der
WO 8605363 wird eine gefärbte Grundzusammensetzung
beschrieben, in der Gelatine enthalten sein kann und die zum
Dekorieren verwendet werden kann. In der JP 7927780 wird die
Verwendung von Gelatine zum Umhüllen eines Lebensmittels
beschrieben, um diesem eine geeignete Konsistenz zu
verleihen. In der DE 653344 wird die Anwendung eines Gels
auf frischen Käse beschrieben, wobei die Reifung vollständig
nach dem Überziehen des Käses mit der Gelschicht erfolgt. In
der DE 626383 wird die Herstellung einer Pektin-Schicht um
einen Schmelzkäse herum beschrieben, bei der die Nachteile
bei der Verwendung von Gelatine offenkundig werden. Das EP
86902849.8 betrifft die Verwendung von Gelatine o.ä. an der
Oberfläche eines leicht gereiften Produktes.
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Die GB-A-925 031 betrifft ein Verfahren zur Herstellung
eines Neuenburger Käses, d.h. eines hochfetten, fetten oder
halbfetten Frischkäses. Aufgrund der Verwendung einer
hochfetten Mischung zur Herstellung eines cremigen Käses
kann auf die Verwendung von Gelatine zur Schaffung eines
nicht fließenden Käses verzichtet werden. Dieses Dokument
beschreibt vielmehr die Verwendung von Gummi - vorzugsweise
pflanzlicher Herkunft - zur Vorbeugung gegen übermäßigen
Feuchtigkeitsverlust während der Herstellung und nicht die
Verwendung von Gelatinelösung zur Stabilisierung des Käses
im Endzustand bzw. Verringerung von dessen
Fließeigenschaften.
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Die FSTA 80-03-p0603 betrifft eine Verbesserung der
Herstellung von Käse während des Salzens, bei der die Milch
vor der Käsezubereitung mit einer Lösung behandelt wird, die
Pektin, Gelatine oder Agar enthält.
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Die FSTA 79-09-P1510 betrifft die Zubereitung eines Käses
vom Typ "KAREISH", bei der insbesondere ein Arbeitsschritt
der Zugabe von Gelatine zur Erhöhung des Feuchtigkeits- und
NaCl-Gehaltes sowie zur Verringerung des Fett- und
Säuregehaltes im Käse vorgesehen ist.
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Demgegenüber wurde nach dem gegenwärtigen Stand der Technik
bisher noch kein Verfahren entwickelt, nach welchem einem
Käse bzw. einer Käsespezialität Gelatine zugegeben wird, um
den Eindruck von Einheitlichkeit und Frische zu erwecken,
insbesondere nicht bei einem mageren Weichkäse mit
Milchkasein und dünner Kruste, dessen Fettgehalt gegenüber
der Trockensubstanz kleiner oder gleich 50 % ist und bei dem
eine leichte Reifung herbeigeführt wird, um in etwa 3/4 der
Masse des Käses oder der Käsespezialität einen pH-Wert
kleiner oder gleich 5 zu erhalten.
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Das Verfahren beinhaltet neben dem Arbeitsschritt der Zugabe
und Verteilung einer Gelatinelösung die aufeinanderfolgenden
Arbeitsschritte Arbeitsschritte Zugeben von Milchfermenten,
Formen, Abtropfen, Salzen und Reifen beinhaltet. Diese
Arbeitsschritte beinhalten klassische Techniken bei der
herkömmlichen Herstellung von Käse oder Käsespezialitäten,
deren Beschreibung sich hier erübrigt. Hingegen ist darauf
hinzuweisen, daß gemäß dieser Erfindung die Zugabe von
Gelatinelösung einen Arbeitsschritt im Fertigungsprozeß der
Herstellung eines Käses oder einer Käsespezialität
darstellt.
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Die Gelatinelösung ist vorzugsweise eine wäßrige Lösung oder
eine Lösung von Gelatine in einem angemessenen
Lösungsmittel.
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In einer bevorzugten Variante erfolgt der Fertigungsprozeß
mit einem Milch- oder Milch-/Labkasein. Unter Milchkasein
ist hierbei ein Käse bzw. eine Käsespezialität zu verstehen,
bei denen eine geringe Wirkung des Labfermentes und eine
starke Säurebildung vor dem Abtropfen erfolgt, während unter
Milch-/Labkasein Käse bzw. Käsespezialitäten zu verstehen
sind, die durch ein gemischtes Koagulierungsmittel
hergestellt werden oder solche, die gelegentlich eine
Tendenz zur Labfermentierung aufweisen, in welchem Falle
eine prägnante Säurebildung beim Abtropfen stattfindet (wie
z.B. beim pasteurisierten Camembert).
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Nach einer weiteren erfindungsgemäßen Variante wird das
Verfahren unter Verwendung von Labkasein angewendet, wobei
die Käse bzw. Käsespezialitäten dieser Art aus leicht
geimpfter Milch gebildet werden und die Säurebildung in
begrenztem Umfang und spät am Ende des Abtropfens (wie z.B.
beim Cantal) erfolgt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise bei einem
Weichkäse bzw. einer Weichkäsespezialität angewendet, kann
jedoch auch bei Frischkäse, Quark oder Schimmelkäse sowie
bei Ziegenkäse bzw. bei entsprechenden Käsespezialitäten zur
Anwendung kommen. Des weiteren wird das erfindungsgemäße
Verfahren vorzugsweise bei einem Käse bzw. einer
Käsespezialität mit dünner, gewaschener oder gemischter
Kruste angewendet.
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Die Begriffe bzw. Konzepte "Milchkasein", "Labkasein",
"Frischkäse", "Quark", "Weichkäse", "Schimmelkäse", und
"dünne Kruste" sind dem Fachmann an und für sich geläufig
und erfordern somit keiner weiteren Erklärung.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird bei einem mageren Käse
oder einer mageren Käsespezialität mit einem Fettgehalt von
weniger oder gleich 50 % gegenüber dem Trockenextrakt
angewendet, denn bei mageren bzw. fettarmen Käsesorten bzw.
Käsespezialitäten ist die Funktion der Gelatine als Mittel
zum Erwecken des Eindrucks von Einheitlichkeit des Produktes
beim Verbraucher besonders wirkungsvoll, insbesondere wenn
dabei - wie weiter oben beschrieben - die Reifung nur leicht
erfolgt.
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Das Verfahren beinhaltet weiterhin einen Arbeitsschritt der
leichten Reifung, um in etwa 3/4 der Masse des Käses oder
der Käsespezialität einen pH-Wert kleiner oder gleich 5 zu
erhalten. Eine derartige leichte Reifung ist von einer
ausgedehnten oder vollständigen Reifung wie z.B. der eines
Camemberts zu unterscheiden. Die Bedingungen (Dauer,
Temperatur) einer solchen leichten Reifung können je nach
Art des Käses bzw. der Käsespezialität schwanken. Sie werden
je nach gewünschter Wirkung bestimmt, d.h. begrenzter pH-
Wert in einem bedeutenden Teil der Masse des Käses bzw. der
Käsespezialität und kein Eiweißabbau unter der Kruste.
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Die Gelatinelösung kann weitgehend gleichzeitig mit den
Milchfermenten bei einer Temperatur über oder gleich 20 ºC
in einer Verdünnung, bei der die Lösung nicht geliert auf
und in der Milch bzw. dem durch Ultrafilterung erhaltenen
Milchretentat zugegeben und verteilt werden.
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Wie sich aus dem Vorhergehenden ergibt, wurde das
erfindungsgemäße Verfahren mit hervorragenden Ergebnissen
bei Versuchen eingesetzt, bei denen ein magerer Weichkäse
mit Milchkasein und dünner Kruste verwendet wurde, dessen
Fettgehalt gegenüber dem Trockenextrakt kleiner oder gleich
50 % betrug, der einer leichten Reifung ausgesetzt wurde, um
in etwa 3/4 der Masse des Käses oder der Käsespezialität
einen pH-Wert kleiner oder gleich 5 zu erhalten. In einem
solchen Anwendungsfall liefert Gelatine als Zusatzmittel
ausgezeichnete Ergebnisse.
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Weiterhin betrifft die Erfindung Käse oder
Käsespezialitäten, die durch die Anwendung des Verfahrens
hergestellt werden.