DE2201193C2 - Pulverförmige, rieselfähige, schaumig schlagbare Gemische - Google Patents
Pulverförmige, rieselfähige, schaumig schlagbare GemischeInfo
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-
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Description
35
Die Erfindung betrifft pulverförmige, rieselfähige schaumig schlagbare Gemische in Form von getrockneten
Emulsionen, die Fett, Protein, Kohlehydrate und Emulgatoren enthalten.
Massen, die sich zur Herstellung von schaumig geschlagenen Garnituren und Überzügen eignen, sind
seit Jahren bekannt. Diese Massen haben im allgemeinen die Form von getrockneten Emulsionen, die
üblicherweise durch Trocknen von Emulsionen von Fett und eßbaren wasserlöslichen Komponenten beispielsweise
durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung unter Bildung von pulverförmigen, rieselfähigen Fettprodukten
hergestellt werden. Bei Verwendung dieser Emulsionen für die Herstellung von schaumig geschlagenen
Überzügen und Garnituren ist es erwünscht, daß das erhaltene Produkt sich durch eine sehr lockere
Beschaffenheit oder Volumenzunahme, eine annehmbare Viskosität, ein angenehmes Gefühl im Mund und
Abwesenheit von ausgeschiedenem Fett auszeichnet.
Die üblichen Bestandteile der getrockneten Emulsionen sind Fett, Protein, Kohlenhydrat und ein Emulgator.
Schaumig schlagbare Massen dieser Art werden beispielsweise in den britischen Patentschriften
11 13 462, 11 40 937, 10 91 270 und 10 19 147 beschrieben.
Die bekannten schaumig schlagbaren Massen der in den vorstehend genannten Patentschriften beschriebenen
Art haben u. a. den Nachteil, daß sie unter Bedingungen, unter denen die Temperatur des Gemisches,
das die Masse enthält, und das vor dem Schlagen <·">
flüssig ist, unter etwa 100C und in gewissen Fällen unter
etwa 16° C liegt, das erhaltene geschlagene Produkt keine annehmbare Volumenzunahme oder Schaumigkeit
und Viskosität aufweist oder die Masse überhaupt nicht schlagbar ist Diese Bedingungen können sich aus
der niedrigen Temperatur der pulverförmigen Masse selbst, der Milch oder des Wassers, die zur Herstellung
der Garnitur oder des Überzuges verwendet werden, der zum Schlagen verwendeten Schüssel oder des
Schaumschlaggeräts oder aus beliebigen Kombinationen dieser Temperaturen ergeben. Wenn die bekannten
Pulver bei sehr niedrigen Temperaturen, z.B. um 00C,
gehalten werden, müssen sie auf eine Temperatur über 210C erwärmt werden, damit sie wieder die Fähigkeit
erhalten, schaumig geschlagen zu werden. Der Verlust der Fähigkeit von Produkten dieser Art, durch Schlagen
gute Schaumigkeit anzunehmen, tritt während des Winters wahrscheinlich durch eine Kombination der
niedrigen Temperaturen des Pulvers und der Milch ein.
Aus der BE-PS 6 73 611 sind getrocknete Emulsionen
mit einer Fettphase, einem Emulgator sowie Proteinen und Kohlenhydrat mit speziellen Feststoffgehalten
bekannt, welche zwischen Raumtemperatur und Körpertemperatur, nämlich bei den Temperaturen im
Munde, ein spezielles Schmelzverhalten aufweisen. Es sind hierin jedoch keinerlei Hinweise darauf zu finden,
daß speziell Emulgatoren unter bestimmten Bedingungen für pulverförmig schaumig schlagfähige Massen
einsetzbar sind und daß hierbei auch verbesserte Gebrauchseigenschaften entstehen.
Es wurde nun gefunden, daß schlagbare Massen mit verbesserten Gebrauchseigenschaften bei niedriger
Temperatur ohne Beeinträchtigung ihrer organoleptischen Eigenschaften und Güte hergestellt werden
können, wenn als Emulgatorkomponente ein bestimmtes Gemisch aus wenigstens zwei Emulgatoren verwendet
wird, die hier als primärer Emulgator und sekundärer Emulgator bezeichnet werden, wobei der
primäre Emulgator aus einem lactylierten Glycerinester und der sekundäre Emulgator aus einem Teilester oder
vollständigen Ester einer gebräuchlichen Genußsäure und eines Mono- und/oder Diglycerids einer gesättigten
oder ungesättigten fettbildenden C12—C22-Fettsäure besteht. Bevorzugt als sekundärer Emulgator wird ein
acetyliertes Monoglycerid. Die Beständigkeit der vorstehend beschriebenen Kombination des primären
und sekundären Emulgators gegenüber niedrigen Temperaturen zeigt weder der primäre Emulgator
allein noch der sekundäre Emulgator allein, wenn sie unabhängig in Garnituren oder Überzugsmassen
verwendet werden. Vielmehr scheint sie von einem synergistischen Effekt dieser beiden Emulgatoren in den
vorgeschriebenen Mengenverhältnissen abhängig zu sein.
Gegenstand der Erfindung sind demnach pulverförmige, rieselfähige, schaumig schlagbare Gemische
gemäß obigem Patentanspruch 1.
Der als primärer Emulgator in den Produkten gemäß der Erfindung verwendete lactylierte Glycerinester ist
ein Teilester oder vollständiger Ester von Milchsäure und eines Mono- oder Diglycerids einer gesättigten
oder ungesättigten fettbildenden C12—C22-Fettsäure. Einer der bevorzugten primären Emulgatoren ist ein
Glycerinlactopalmitat (GLP), das nach der Veresterung so raffiniert worden ist, daß es das Gemisch von
Glycerinmonopalmitat, Glycerindipalmitat, monolactyliertem-Glycerinmonopalmitat,
monolactyliertem Glycerindipalmitat, dilactyüertem Glycerinmonopalmitat
und trilactyliertem Glycerinmonopalmitat in einer Menge von 92 Gew.-°/o oder mehr und homologe Ester
von Stearinsäure in einer Menge von weniger als 8%
enthält Handelsübliche Produkte haben die folgenden Kennzahlen:
Säurezahl 2-3
Verseifungszahl etwa 260
Jodzahl maximal 1,5
Milchsäuregehalt 13-15%
Wasserlösliche Bestandteile 0
Zusammensetzung der Fettsäuren in Gew -%:
maximal 2%
maximal 2%
wenigstens 93%
maximal 5%
maximal 2%
wenigstens 93%
maximal 5%
Der Unterschied zwischen zwei Handelsprodukten besteht darin, daß eines einen höheren Gehalt an
Diglyceriden und lactylierten Diglyceriden als das andere hat und dieses dafür einen höheren Gehalt an
lactylierten Monoglyceriden als das erste hat
Als »gebräuchliche Genußsäuren« werden in dem sekundären Emulgator Essigsäure, Citronensäure,
Weinsäure, Apfelsäure oder Fumarsäure verwendet. Der Ausdruck und der unter ihn fallenden Säuren sind
dem Fachmann vohlbekannt. Als repräsentative Beispiele des sekundären Emulgators sind die Ester von
Essigsäure, Citronensäure, Weinsäure oder Diacetylweinsäure mit einem Mono- und/oder Diglycerid, z. B.
Glycerylmonostearat (GMS), zu nennen.
Bevorzugt als sekundäre Emulgatoren werden acetylierte Monoglyceride (AMG).
Typisch für diese acetylierten Monoglyceride sind die folgenden Kennzahlen:
15
20 keit gegenüber niedrigen Temperaturen und lassen sich unter extremen Bedingungen des Gebrauchs im
Haushalt einwandfrei schaumig schlagen. Die erwünschte Beständigkeit und Verträglichkeit bei den bei der
Zubereitung angewendeten hohen Temperaturen bleibt erhalten. Ferner lassen sich die Produkte über einen
weiten Bereich von Verhältnissen von Pulver zu Milch und mit den verschiedensten Schlaggeräten mit sehr
unterschiedlichen Schergeschwindigkeiten gut und einwandfrei schaumig schlagen.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen Ausführungsformen der Produkte und Verfahren gemäß der
Erfindung. In diesen Beispielen sind alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nicht
anders angegeben.
Ein Gemisch, das Glycerinlactopalmitat (GLP) und acetyliertes Monoglycerid (AMG) im Verhältnis von
2:1 enthielt, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
| Produkt A | |
| Hydriertes Palmkernöl(HPK.O) | 48% |
| 25 Glycerinlactopalmitat | 3% |
| Acetylierte Monoglyceride (AMG) | 4% |
| Natriumcaseinat | 10% |
| Lactose | 10% |
| Zucker | 20% |
30
35
Schmelzpunkt 30 bis 42° C
Acetylierungsgrad 0,5—0,9
Säurezahl (Maximum) 2
Verseifungszahl 280—370
Zusammensetzung der Fettsäuren:
Myristinsäure und niedrigere
Fettsäuren max. 5%
Palmitinsäure etwa 30%
Stearinsäure etwa 65%
Arachidinsäurf und höhere
Fettsäuren max. 5%
Die Emulgatoren werden in Mengen von 1 Teil sekundärem Emulgator auf 1 bis 5 Gew.-Teile primärem
Emulgator bis zu einer Gesamtmenge von etwa 20 Gew.-% der Emulgatorkombination in der trockenen
Masse verwendet. Bevorzugt wird ein Gewichtsverhältnis von 1 :2.
Die trockenen Massen gemäß der Erfindung haben gegenüber den bekannten Produkten verbesserte
Eigenschaften insbesondere in Bezug auf die Beständig-
50
55 100%
Das Gemisch wurde zu einer Emulsion verarbeitet und sprühgetrocknet Das erhaltene feinteilige, rieselfähige
Pulver wird vorzugsweise unmittelbar auf eine Temperatur unter 10° C gekühlt und anschließend bei
Raumtemperatur (etwa 16° C) gelagert.
Um die Temperaturbeständigkeit des Produkts zu veranschaulichen, wurde eine Reihe von Versuchen
unter Verwendung einer Standardgruppe von Zubereitungsgeräten und einer Anzahl von Kombinationen der
Temperaturen des Pulvers, der Milch und der Schüssel durchgeführt.
50g-Proben des Pulvers wurden in Packungen aus
Folienlaminaten verpackt und unterschiedlich lange im Gefrierfach eines Haushaltskühlschranks gehalten. Die
Milchtemperaturen wurden eingestellt, indem Behälter, die 150 ml Milch enthielten, in ein Wasserbad getaucht
wurden. Auf Grund der hohen Wärmekapazität der zum Mischen verwendeten Schalen und Schüsseln wurden
diese Temperaturen ebenfalls eingestellt, indem die Gefäße in ein Wasserbad getaucht, das bestimmte
Temperaturen (21,1° oder 7,2° C) hatte, und vor dem Gebrauch getrocknet wurden.
Bei Versuchen, die unter geregelten Bedingungen mit einer Schlagdauer von 4 Minuten mit Hilfe eines
üblichen Elektromischers und bei verschiedenen Kombinationen von in der oben beschriebenen Weise
eingestellten Temperaturen durchgeführt wurden, wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:
Pulvertemperatur, C
Gefäßtemperatur, C
Milchtemperatur, C
Gefäßtemperatur, C
Milchtemperatur, C
| Probe Nr. | 2 | 3 | 8,3 | 4 | 3,9 | 5 | 6,7 |
| 1 | 13,9 | 7,2 | 7,2 | 7,2 | |||
| 21,1 | 7,2 | 7,2 | 7,2 | U | |||
| 21,1 | 8,3 | ||||||
| IJ | |||||||
Fortsetzung
| l'robc Nr. | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | 14,4 | 13,5 | 11,1 | 10,6 |
| 19*) | 268 | 262 | 233 | 106 |
| 293 | 56 | 53 | 45 | 19 |
| 70 | ||||
Schlagtempeni iir zum Schluß, C
Volumenzunahme, %**)
Viskosität (Brookfield-Einheiten)***)
*) Temperatur nach dem Schlagen.
44. ... ι·»/ Gewicht von χ ml Brei - Gewicht von a· ml geschlagenem Produkt irvri
**) Volumenzunahme in % = X 100
Gewicht von .v ml geschlagenem Produkt
Hierbei ist das spezifische Gewicht des Breies mit 1,0 angenommen.
***) Viskosität der Schlagmasse, gemessen in Brookfield-Einheiten unter Verwendung des Brookfield-Viskosimeters Modell
HAT bei 20 U/min mit einer TB-Spindel mit schraubenförmiger Bewegung.
Die Ergebnisse, die bei Geschmacksprüfungen durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern erhalten wurden,
zeigten, daß das Produkt A bessere organoleptische Eigenschaften hatte als die bekannten Produkte.
Eine weitere Reihe von Versuchen mit einem Produkt der in Beispiel 1 genannten Zusammensetzung wurde unter
den in Beispiel 1 genannten Bedingungen durchgeführt. Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Probe Nr.
6
Gefäßtemperatur, C
Pulvertemperatur, C
Milchtemperatur, C"
Schlagtemperatur zum Schluß, C"
Volumenzunahme, %
Viskosität (Brookfield-Einheiten)
Pulvertemperatur, C
Milchtemperatur, C"
Schlagtemperatur zum Schluß, C"
Volumenzunahme, %
Viskosität (Brookfield-Einheiten)
7,2
2,2
0,6
10,0
159
11
Ferner wurden Versuche durchgeführt, die veranschaulichen, daß eine Änderung des Verhältnisses
von Pulver zu Milch keinen nachteiligen Einfluß hat. 4»
Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten:
Pulvergewicht, g 50 50 50
Milchmenge, ml 114 150 250
Pulvertemperatur, C 18,3 18,3 18,3 v,
Milchtemperatur, C 7,2 7,2 7,2
Schlagdauer, Minuten 3 3 3
Volumenzunahme, % 264 300 330
Brookfield-Viskosität 95 58 27
Die Masse wurde mit der Gabel un«er folgenden
Bedingungen geschlagen: Pulvertemperatur 25,1 0C,
Schüsseltemperatur 21,1 ° C, Milchtemperatur 7,2° C.
Das Gemisch wurde von Hand mit einer Eßgabel geschlagen, bis weiche Spitzen aus der geschlagenen
Masse gebildet werden konnten. Bei diesem Versuch wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:
50
in 114 ml Milch
in 150 ml Milch
21,1
1,1
1,1
1,1
1,1
12,8
230
21,1 0,6 0,6
13,9
268
57
21,1 8,9 1,7
278
59
Produkte Produkte Produkt D
1 bis 13 Minuten 1,5 bis 2 Minuten
HPKO
GLP
AMG Propylenglykol-
monostearat
(PGMS) Natriumcaseinat
Lactose MolkefeststofTe
Saccharose
Lecithin 48
12
12
55 10
10
10
2ö
HX)
HX)
48
12
10 10
20 KX)
44
15
7 7 3
23
100
60
Beispiel 3
Vergleichsbeispiele
Weitere schlagbare Massen wurden aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
Die Produkte B und C hauen im wesentlichen die gleiche Zusammensetzung wie das Produkt A mit dem
Unterschied, daß GLP und AMG unabhängig und nicht in Kombination verwendet wurden. Das Produkt D
basiert auf einer bekannten PGMS-Masse, wie sie in der
britischen Patentschrift 1113 462 beschrieben wird. Alle
Produkte werden in der gleichen Weise wie das Produkt A verarbeitet.
Versuche zur Ermittlung des Einflusses der Temperatur wurden mit den Produkten B, C, und D auf die in
Beispiel 1 beschriebene Weise durchgeführt. Die Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen genannt
| 22 | 7 | Produkt 13 | 01 | r)(l | 193 | 2 | Nr. | 2 | Nr. | 2 | HPKO | 8 | 3 | ProiUik | 4 | wurde 4 | 5 | 0,6 | si' |
| 21,1 | 21,1 | 22,8 | GLP | 21,1 | 21.1 | 21,1 | 21,1 | ||||||||||||
| 7,2 | 7,2 | 21,1 | AMG | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 7,2 | ||||||||||||
| Pulvertemperatur, C | Probe | Nr. | 8,3 | 7,2 | 1,7 | Natriumcaseinat | 3,3 | 48 | 2,8 | 1,7 | 15,0 | ||||||||
| GefiiBtcmperatur, C | 1 | 14,4 | 14,4 | 18,3 | Zucker | 13,9 | 10 | 13,3 | 12,8 | 61 | |||||||||
| Milchtemperatur, C | 21,1 | 255 | 142 | 218 | 177 | 2 | 115 | 97 | 3 | ||||||||||
| Schlagtemperatur zum Schluß, C | 21,1 | 64 | 7 | 71 | Je 50 g Pulver | 52 | 10 | 16 | 5 | ||||||||||
| Volumenzunahme, % | 8,3 | Milch seeeben. | 20 | ||||||||||||||||
| Viskosität (Brookfield-Einheiten) | 18,9 | TÖÖ | 5 | ||||||||||||||||
| Produkt C | 268 | 3 | 4 | 5 | 10,0 | ||||||||||||||
| 63 | 21,1 | 12,8 | 7,2 | ||||||||||||||||
| 7,2 | 7.2 | 1,7 | |||||||||||||||||
| Pulvertemperatur, C | Probe | 1,7 | 7,2 | 12,2 | |||||||||||||||
| Gefäßtemperatur, C | 1 | 12,2 | 13,9 | 126 | |||||||||||||||
| Milchtemperatur, C | 21,1 | 138 | 142 | S | f>< ■?i |
||||||||||||||
| Schlagtemperatur zum Schluß, C | 21,1 | 9 | IO | ||||||||||||||||
| Volumenzunahme, % | 8,3 | Protkikl I | |||||||||||||||||
| Viskosität (Brookfield-Einheiten) | 19,4 | ||||||||||||||||||
| Produkt D | 214 | 3 | 4 | ||||||||||||||||
| 40 | 10,0 | 10,0 | 4X | ;-. | |||||||||||||||
| 7,2 | 7,2 | cy | |||||||||||||||||
| Pulvertemperatur, C | Probe | 21,! | 7,2 | 6 | |||||||||||||||
| Gefäßtemperatur, C | I | 17,2 | 13,9 | 10 | |||||||||||||||
| Milchtemperalur, C | 22,8 | 218 | 146 | 20 | |||||||||||||||
| Schlagtemperatur zum Schiuß, C" | 21,1 | 27 | 8 | 100 | |||||||||||||||
| Volumenzunahme, % | 7,2 | zu 150 ml | |||||||||||||||||
| Viskosität (Brookfield-Einheiten) | 20,0 | i: | Minuten | I I |
|||||||||||||||
| 198 | |||||||||||||||||||
| 65 | Ί | ||||||||||||||||||
| Auf die in Beispiel 2 beschriebene Weise durchgeführ | |||||||||||||||||||
| ten Versuche zum Schaumigschlagen zeigten, daß die | |||||||||||||||||||
| folgenden Zeiten erforderlich waren, um eine schaumige 4> | |||||||||||||||||||
| Masse zu bilden, die weiche Spitzen behielt: | |||||||||||||||||||
| 50 g Pulver 50 g Pulver | |||||||||||||||||||
| in 114 ml Milch in 150 ml Milch | von jeder Probe wurden | ||||||||||||||||||
| Das Gemisch | |||||||||||||||||||
| Produkt B 4-5 Minuten *) | |||||||||||||||||||
| Produkt C 5-6 Minuten *) | |||||||||||||||||||
| Produkt D 2-3 Minuten 7-8 Minuten | |||||||||||||||||||
*) Bei den Produkten B und C war eine ziemlich lange /eil erforderlich, um die Masse bei der stärkeren Verdünnung
schaumig zu schlagen. Daher wurde nicht versucht, die Produkte bei der noch stärkeren Verdünnung von 30 g Pulver
in 150 m1 Milch schaumig zu schlagen.
Proben von sprühgetrockneten Überzugsmassen und f »amituren wurden aus folgenden Bestandteilen herge-.IdIl:
geschlagen. Die Versuche wurden bei verschiedenen Temperaturen auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise
durchgeführt. Für Vergleichszwecke wurden auch die Produkte A und D in diese Versuchsreihe einbezogen.
Die erhaltenen Ergebnisse zeigt Fig. 1, in der die
bo Brookfield-Viskosität in Abhängigkeit von der Schlagtemperatur
für die Produkte A, E und F und das bekannte Vergleichsprodukt D graphisch dargestellt ist
Die graphische Darstellung zeigt eindeutig das gegenüber dem bekannten Produkt verbesserte Verhalten
des Produkts gemäß der Erfindung bei niedrigen Temperaturen.
Hier/u 1 Blatl Zeichnungen
Claims (4)
1. Pulverförmige, rieselfähige, schaumig schlagbare Gemische, die getrocknete Emulsionen aus
Fetten, Proteinen, Kohlenhydraten und höchstens 20 Gew.-% an sich bekannten Emulgatoren enthalten,
dadurch gekennzeichnet, daß die Emulgatoren eine Mischung sind aus
a) einem primären Emulgator aus lactylierten Glycerinestern und
b) einem sekundären Emulgator aus »inem Volloder Teilester von Essigsäure, Citronensäure,
Weinsäure oder Diacetylweinsäure mit einem Mono- und/oder Diglycerid einer gesättigten
oder ungesättigten fettbildenden C12- bis C22-Fettsäure, wobei
c) das Gewichtsverhältnis des primären Emulga-• tors zum sekundären Emulgator 5:1 bis 1:1
beträgt.
2. Gemisch bzw. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der lactylierte Glycerinester
ein Glycerinlactopalmitat ist.
3. Gemisch bzw. Masse nach Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß der sekundäre Emulgator
ein acetyliertes Glycerylmonostearat ist.
4. Gemisch bzw. Masse nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis
des primären Emulgators zum sekundären Emulgator 2 :1 beträgt.
20
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| FR2121863A1 (de) | 1972-08-25 |
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| AU3772072A (en) | 1973-07-12 |
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