DE3123775C2

DE3123775C2 -

Info

Publication number: DE3123775C2
Application number: DE3123775A
Authority: DE
Inventors: Joseph Michael Massepequa Park N.Y. Us Rispoli; Jatinder Pal Yorktown Heights N.Y. Us Sabhlok; Allen Shiu Flushing N.Y. Us Ho; Bryan Gilbert Carmel N.Y. Us Scherer; Carmine Hartsdale N.Y. Us Giuliano
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1980-06-20
Filing date: 1981-06-16
Publication date: 1990-06-13
Also published as: US4308294A; IT8148659A1; GB2078483B; ES503218A0; FR2484793B1; IT8148659A0; ES8203574A1; FR2484793A1; IT1171294B; DE3123775A1; AU7132381A; CA1151943A; GB2078483A

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung einer Ölersatz- Zusammensetzung. Sie betrifft insbesondere die Herstellung einer ölfreien Zusammensetzung mit öligem Mundgefühl und öliger Beschaffenheit und Schmierbarkeit, die als vollständiger oder als Treibsatz für Öl in Nahrungsmitteln, wie Salatsoßen (z. B. in Mayonnaise), Desserts (z. B. für Garnierungen, als Schlagrahmersatz, für gefrorene Desserts, wie Eiscreme) oder Margarine, verwendet werden.

Seit langer Zeit ist man auf dem Nahrungsmittelgebiet bemüht, Öl für zahlreiche Nahrungsmittel, die Öl enthalten, ganz oder teilweise durch einen Austauschstoff, der im Geschmack, im Aufbau und im Aussehen dem des Öls entspricht, zu ersetzen. Der Grund hierfür basiert auf diätetischen, kostenmäßigen und auch gesundheitlichen Überlegungen. Zwar sind bereits zahlreiche Produkte (z. B. Salatsoßen) entwickelt worden, die wenig oder kein Öl enthalten, aber im allgemeinen haben diese Produkte keine ölige Erscheinung und haben nicht die Schmierfähigkeit eines Öls. So hat man bisher im allgemeinen spezielle Abmischungen von Hydrokolloidharzen (z. B. Xanthanharz oder Guargummi) verwendet, um eine glatte Beschaffenheit, die gewünschte Viskosität und das trübe Aussehen zu erzielen, aber sie so hergestellten Produkte sahen immer noch nicht ölig aus und schmierten wenig.

Aus der US-PS 39 55 010 wie auch aus der DE-OS 27 26 969 sind Salatsoßen bekannt, die Protein und Stärke sowie auch Säuren, wie Essigsäure, enthalten, wobei zusätzlich noch eßbare pflanzliche Öle zugemischt werden. Diese bekannten Salatsoßen enthalten somit immer noch Öl, haben aber aufgrund des verringerten Ölgehalts nicht die Konsistenz der üblichen auf Öl basierenden Salatsoßen und ergeben auch nicht das gewünschte Mundgefühl.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Zusammensetzung zur Verfügung zu stellen, die als vollständiger oder als Teilersatz für Öl verwendet werden kann. Verbunden mit dieser Aufgabe ist es, ein Verfahren zu zeigen zur Herstellung einer Zusammensetzung, die ölfrei ist, aber ein öliges Mundgefühl verleiht und ein öliges Aussehen hat und schmierfähig ist.

Diese Aufgabe wird durch eine Ölersatz-Zusammensetzung gemäß Anspruch 1 und ein Verfahren gemäß Anspruch 5 gelöst.

Die erfindungsgemäße Ölersatz-Zusammensetzung weist überraschenderweise ein öliges Mundgefühl und Aussehen auf und hat auch die Fähigkeit, die Reibung zu verringern, also zu schmieren.

Erfindungsgemäß ist man durch kritische Verarbeitung von speziellen Bestandteilen in der Lage, eine Zusammensetzung herzustellen, die unerwarteterweise die Eigenschaften und Charakteristika von Öl simuliert, ohne daß ein Öl vorhanden ist. Zwar mögen einige der angegebenen Bestandteile schon zuvor individuell in Produkten wie Salatsoßen, verwendet worden sein, aber die Erfindung besteht in der Kombination dieser Bestandteile derart, daß diese unter den kritischen Verarbeitungsbedingungen der einzelnen Phasen miteinander reagieren und dann eine stabile Zusammensetzung ergeben, die weich, kontinuierlich ist und die die Schlüpfrigkeit und das ölige Mundgefühl und Gefüge, wie auch die Schmierbarkeit eines Öls aufweist. Werden die speziellen Bestandteile in einer einzigen Phase (ohne getrennte Phase) verarbeitet, so ist die erhaltene Zusammensetzung instabil und hat eine griesige, nichthomogene und klumpige Zusammensetzung ohne jede Ölcharakteristik.

Zunächst bildet man eine Proteinmischung, indem man ein Protein und ein Zelluloseharz miteinander abmischt und hydratisiert und dann die Proteinmischung schlägt. Die Protein-Zelluloseharz-Mischung ist insofern kritisch, als eine Reaktion zwischen dem Protein und dem Celluloseharz stattfindet, die vermutlich darin besteht, daß ein Protein-Celluloseharz-Komplex gebildet wird, der für die gewünschte Schmierbarkeit in Kombination mit den anderen Bestandteilen der Zusammensetzung verantwortlich ist. Dies ist jedoch nur eine Theorie, durch welche die Erfindung nicht in irgendeiner Weise begrenzt wird. Man gibt ausreichend Wasser hinzu, um die Bestandteile vollständig zu dispergieren und zu hydratisieren. Dann schlägt man, um eine vollständige Hydratisierung, Dispergierung und/oder Lösung der Bestandteile zu erreichen und um Luft einzumischen und die Dichte der Proteinmischung auf 0,9 g/cm³ oder weniger, vorzugsweise 0,7 g/cm³ oder weniger, zu senken. Die Inkorporierung von kleinen Luftblasen stabilisiert die Zusammensetzung und hilft bei der Entwicklung einer cremigen, glatten und öligen Textur in der erhaltenen Zusammensetzung.

Das Protein ist von einem solchen Typ, der mit dem Harz unter sauren Bedingungen reagiert und/oder sich verbindet. Geeignete Proteine sind Eiproteine, Sojaprotein, Molkeprotein (Sauermolke oder Süßmolke) und Casein (z. B. Natriumcaseinat). Im allgemeinen wird das Protein in Mengen im Bereich von 0,5 bis 30 Gew.-% der Zusammensetzung angewendet, wobei die bevorzugten Mengen, je nach dem jeweiligen Protein und dessen Wirksamkeit in der Zusammensetzung ausgewählt werden. Zu den bevorzugten Proteinen gehören Eiprotein und Molkeprotein aufgrund der hohen Schmierbarkeit, die durch diese Proteine in die Zusammensetzung eingebracht wird. Eiprotein (d. h. Eiweißprotein) wird vorzugsweise in Mengen von 0,5 bis 20 Gew.-% und optimal in Mengen von 1 bis 7 Gew.-% der Zusammensetzung angewendet, um eine optimale Schmierigkeit und ein öliges Mundgefühl zu verleihen. Molkeproteine (z. B. Sauermolke) wird vorzugsweise in Mengen von 1 bis 12 Gew.-% der Zusammensetzung angewendet, um eine optimale Schmierigkeit und ein öliges Mundgefühl zu verleihen.

Das Celluloseharz ist ein Cellulosederivat (z. B. ein Celluloseether oder mikrokristalline Cellulose), das unter sauren Bedingungen mit dem Protein reagiert. Geeignete Celluloseharze sind beispielsweise Hydroxypropylcellulose, Hydroxymethylcellulose und mikrokristalline Cellulose, wobei das bevorzugte Celluloseharz Natriumcarboxymethylcellulose ist, aufgrund ihrer Fähigkeit, mit dem Protein zu reagieren. Im allgemeinen wird das Celluloseharz in Mengen von 0,01 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 0,1 bis 1,5 Gew.-%, der Zusammensetzung angewendet.

Als nächsten Schritt stellt man getrennt eine Säuremischung her, indem man eine säurestabil modifizierte Stärke und eine Menge einer Säure abmischt und hydratisiert, wobei die erhaltene Zusammensetzung einen pH-Wert von 3 bis 6 hat. Dann wird die erhaltene Säuremischung erwärmt und gemischt, um die Säure und die Stärke zu dispergieren und um die Stärke zu quellen und dabei ein Aufsprengen der Stärkeeinheiten zu unterdrücken, worauf man anschließend die erwärmte Säuremischung kühlt.

Die Säuremischung wird erwärmt und vermischt, um die Stärke anzuquellen, wobei ein Aufsprengen der Stärke minimalisiert wird. Ist die Stärke ungelatiniert, bedeutet dies, daß man die Stärkekörner voll gelatiniert und dabei ein Aufsprengen minimalisiert ist, während dann, wenn die Stärke vorgelatiniert ist, in Form von Stärkegranulat (z. B. durch Sprühtrocknung) Agglomeraten oder Blättern (im Falle einer Trommeltrocknung) nur ein minimales Erwärmen erforderlich ist, um die Stärkeeinheiten anzuquellen und zu hydratisieren und dabei ein Aufsprengen zu minimalisieren. Ein Überkochen, wodurch die Stärkeeinheiten aufgesprengt werden (z. B. die Granulate oder Agglomerate) ist unerwünscht, weil die dabei gebildete Zusammensetzung klumpig wird und einen sandigen, griesigen Geschmack hat, während ein nicht ausreichendes Erwärmen die Stärkegranulate nicht gelatiniert, dispergiert und anquellt (hydratisiert) und eine Phasentrennung bewirkt und dadurch nicht das ölige Verhalten erzielt wird. Vorzugsweise ist die säurestabil modifizierte Stärke ungelatiniert und muß deshalb während einer ausreichenden Zeit auf eine Temperatur erwärmt werden (z. B. auf 70°C bei Maisstärke) um eine gleichmäßige Gelatinierung zu erzielen, ohne daß die Stärkegranulate aufbrechen. Ist die Stärke vorgelatiniert, wendet man ein ausreichendes Erwärmen und Abmischen an, um eine vollständige Hydratisierung und Quellung der Stärke zu erzielen. Geeignete Modifizierungen der Stärke schließen vernetzte und acetylierte Stärke und propoxylierte Stärke ein und geeignete Ausgangsstärkematerialien sind Mais, wachsartiger Mais, Tapoica und dergleichen. Im allgemeinen wird die modifizierte Stärke in einer Menge von 3 bis 25 Gew.-% der Zusammensetzung eingebaut und vorzugsweise in Mengen von 5 bis 12 Gew.-% der Zusammensetzung.

Die Säure ist in einer Menge vorhanden, die ausreicht, um einen pH-Wert von 3 bis 6 und vorzugsweise 3,5 bis 5, in der gebildeten Zusammensetzung zu ergeben. Geeignete Säuren schließen Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Phosphatsäure und Milchsäure ein. Da dieser pH- Bereich in der Nähe oder am isoelektrischen Punkt des Proteins ist, dient er der Stabilisierung der Zusammensetzung und verleiht die Viskosität und das ölige Gefüge. In der Säure-Stärke-Mischung ist die Stärke in der Lage, die Abgabe der Säure an das Protein zu verlangsamen, wenn die Säuremischung und die Proteinmischung vereint werden, und dadurch wird eine Phasentrennung verhindert und die Stabilität der Zusammensetzung verbessert.

Die Säuremischung wird zur Sicherstellung einer vollständigen Hydratisierung und Dispergierung der Stärke und der Säure vermischt und kann unter Einbringung von Luft geschlagen werden, wodurch das ölige Verhalten und das Mundgefühl erhöht werden. Dann wird die Säuremischung abgekühlt, um ein Überkochen der Stärke zu vermeiden und um zu ermöglichen, daß die Säuremischung und die Proteinmischung miteinander abgemischt werden, ohne daß das Protein koaguliert, wobei die Säuremischung vorzugsweise auf eine Temperatur von 52°C oder niedriger gekühlt wird.

Um die gewünschte Viskosität und einen ausreichenden Körper in die Zusammensetzung zu bringen, fügt man ein säurestabiles Hydrokolloid und ein Salz zu der Proteinmischung und/oder der Säuremischung. Geeignete Hydrokolloide sind Xanthanharz, Johannisbrotbaumharz, Niedrigmethoxylpectin, Carrageenan, Gelatine und Guargummi, wobei das Hydrokolloid im allgemeinen in Mengen im Bereich von 0,05 bis 3 Gew.-% der Zusammensetzung eingebaut wird. Die gewünschte Viskosität, die wichtig ist, um ein öliges Gefüge und Mundgefühl zu ergeben, liegt im Bereich von etwa 30 000 bis 100 000 mPa · s (gemessen bei 4°C). Auch ein Salz, beispielsweise Chloride, wie NaCl, KCl oder CaCl₂, oder Phosphate, Carbonate oder Sulfate, wird zugegeben, um in Kombination mit dem Hydrokolloid zu der gewünschten Viskosität beizutragen und wird im allgemeinen in einer Menge von 0,5 bis 20 Gew.-% der Zusammensetzung verwendet.

Aus Geschmacksgründen und wegen der Viskosität wird ein lösliches Kohlenhydrat zu der Proteinmischung und/oder Säuremischung gegeben. Geeignete Kohlenhydrate sind insbesondere Zucker, wie Saccharose, Fructose, Dextrin und Maissirupfeststoffe, und das Kohlenhydrat wird in Mengen von 1 bis 30 Gew.-% der Zusammensetzung eingesetzt. Weitere Bestandteile sind beispielsweise Geschmacksstoffe (beispielsweise Aspartam, Saccharin), Gewürze, Farbstoffe (beispielsweise TiO₂), Konservierungsmittel u. dgl.

Die geschlagene Proteinmischung und die Säuremischung werden miteinander vermischt unter kontinuierlichem Bewegen, um die Ölersatz-Zusammensetzung zu erhalten. Man nimmt an, daß das Protein und das Celluloseharz einen Komplex bilden, der aufgrund der Säure langsam ausfällt und die angequollenen Stärkeeinheiten (Granulate, Agglomerate) bedeckt und dadurch diese schmiert und eine ölige Textur, ein öliges Mundgefühl und die Schmierbarkeit der Zusammensetzung verleiht. Dies ist jedoch eine Theorie, auf welche die Erfindung nicht begrenzt wird. Die Luftblasen stabilisieren die Zusammensetzung und helfen auch, um die ölige Textur und das Mundgefühl zu ergeben. Die zusätzlichen Bestandteile, d. h. Hydrokolloide, Salze und Kohlenhydrate, sind aus Gründen des Geschmackes, der Viskosität und des Körpers erforderlich.

Man kann die Ölersatz-Zusammensetzung dann für die Lagerung kühlen oder in ein gewünschtes Endprodukt weiterverarbeiten und zwar als vollständigen oder Teilersatz von Öl (einschließlich Fett). Die Zusammensetzung hat eine Stabilität von beispielsweise 3 Monaten bei 4°C, ohne daß eine Phasentrennung eintritt und während der sie ihre ölige Textur, das Mundgefühl und die Schmierfähigkeit beibehält. Nach der Herstellung kann die Ölersatzzusammensetzung zu jedem beliebigen Endprodukt verarbeitet werden, unabhängig vom pH-Wert und sie kann so weiterbearbeitet und in Endprodukte eingearbeitet werden, wie ein Öl. Geeignete Endprodukte sind beispielsweise Salatsoßen (wie Mayonnaise), Desserts (Garnierungen, gefrorene Desserts, geschlagene Desserts) und Margarine.

Zur Messung der Schmierfähigkeit der Ölersatz-Zusammensetzung werden die Standardmeßmethoden für die Eigenschaften unter Extremdrücken und die Schmierfähigkeit (Vier-Kugel-Methode) wie sie von der American National Standards Institutes, Committee D-2 für Petroleumprodukte und Schmiermittel (1969, Bezeichnung D2596-69) genehmigt sind, angewendet. Die Standardtestbedingungen mit einer Belastung von 40 kg, 1200 U/min und einer Temperatur von 27±8°C während 60 min wurden geringfügig modifiziert, indem man die Belastung auf 20 kg verringerte. Je niedriger der Durchmesser der Schrammen ist, um so höher ist die Schmierwirkung oder die Fähigkeit, die Reibung zu vermeiden.

Beispiel 1

Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde hergestellt, indem man die nachfolgenden Bestandteile in die jeweilige Mischung einmischte:

Proteinmischung
Bestandteile
Gew.-%
Wasser
14,0
Molkeprotein	3,4
Zucker (Saccharose)	1,9
Carboxymethylcellulose	0,2
Xanthanharz	0,1

Säuremischung
Bestandteile
Gew.-%
Wasser
57,4
Essigkonzentrat	6,2
Zucker	6,1
modifizierte ungelatinierte Maisstärke (Mischung aus propoxylierter Stärke mit einer vernetzten und acetylierten Stärke)	7,0
Salz (NaCl)	3,3
TiO₂	0,4

Die trockenen Bestandteile der Proteinmischung wurden in Wasser eingemischt und 10 min stehengelassen. Die Mischung wurde dann mit einem Schaumschläger geschlagen, um die Bestandteile vollständig zu hydratisieren und die Dichte auf 0,7 g/cm³ zu verringern.

Die trockenen Bestandteile der Säuremischung wurden mit Wasser und Essig in einem mit Dampf geheizten Kessel gemischt. Die Mischung wurde unter kontinuierlichem Rühren auf 82°C erwärmt und vollständig vermischt, um die Stärke ganz zu gelatinieren, ohne daß sie barst, worauf man dann auf 49°C kühlte. Die geschlagene Proteinmischung und die Säuremischung wurden dann unter kontinuierlichem Rühren unter Bildung der Ölersatz-Zusammensetzung vermischt und dann auf 32°C gekühlt.

Physikalische Daten
Viskosität bei 6°C
42 000
pH	3,96
Schrammendurchmesser (Vier-Kugel-Methode)	0,87

Die Ölersatz-Zusammensetzung hatte eine ölige Textur und ein öliges Mundgefühl. Die Schmierwirkung war ähnlich der von Öl und ergab einen Schrammendurchmesser von 0,7 im Vergleich zu Pflanzenöl, das einen Schrammendurchmesser und 0,40 ergab. Die Zusammensetzung war weich, kontinuierlich und hatte eine lange Lagerfähigkeit von 3 Monaten bei 4°C.

Beispiel 2

Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde hergestellt unter Verwendung der nachfolgenden Bestandteile, wobei Molkeprotein als Proteinquelle verwendet wurde:

Proteinmischung
Bestandteile
Gew.-%
Wasser
13,6
Zucker (Saccharose)	1,9
Molkereiprotein	6,6
Carboxymethylcellulose	0,2
Xanthanharz	0,1

Säuremischung
Bestandteile
Gew.-%
Wasser
55,6
Essigkonzentrat	6,0
Zucker	6,0
Salz (NaCl)	3,2
modifizierte ungelatinierte Maisstärke (Mischung aus propoxylierter Stärke mit einer vernetzten und acetylierten Stärke)	6,8

Die Bestandteile der Proteinmischung wurden mit Wasser vermischt und anschießend zur Hydratisierung der Bestandteile geschlagen, wobei kleine Luftblasen eingebaut wurden und die Dichte auf 0,8 g/cm³ verringert wurde. Die Bestandteile der Säuremischung wurden in Wasser und Essig eingemischt und dann auf 82°C unter Vermischen erwärmt, wobei die Stärke gelatinierte, ohne daß die Stärkegranulate wesentlich aufplatzten und dann kühlte man auf 49°C. Das Protein und die Säuremischung wurden miteinander abgemischt unter kontinuierlichem Rühren und unter Ausbildung einer Ölersatz-Zusammensetzung, worauf man dann auf 32°C kühlte.

Physikalische Daten
Viskosität (mPa · s bei 6°C)
39 000
pH-Wert	3,85
Schrammendurchmesser (Vier-Kugel-Methode)	0,87

Die Ölersatz-Zusammensetzung war glatt und kontinuierlich und hatte ein öliges Mundgefühl, Textur und Schmierfähigkeit. Die Zusammensetzung war auch längere Zeit lagerfähig, und es fand keine Phasentrennung statt, und der ölige Charakter blieb über einen Zeitraum von 3 Monaten bei 4°C erhalten.

Beispiel 3

Eine Ölersatz-Zusammensetzung wurde wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch 0,1 Gew.-% eines Niedrigmethoxylpectins anstelle des Xanthanharzes verwendet wurde. Die erhaltene Zusammensetzung hatte eine Viskosität von 42 000 mPa · s und war glatt und kontinuierlich und ergab ein öliges Mundgefühl, eine ölige Textur und Schmierfähigkeit.

Beispiel 4

Eine Salatsoße wurde unter Verwendung einer Ölersatz- Zusammensetzung gemäß Beispiel 1 mit den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile
Gew.-%
Wasser
40,3
Ölersatz-Zusammensetzung	19,9
Zucker (Saccharose)	15,0
Essigkonzentrat	12,0
Malzdextrin	4,4
Salz (NaCl)	3,0
modifizierte Maisstärke	2,0
Gewürze	3,0

Bestandteile
Gew.-%
Farbstoffe
0,1
Konservierungsmittel	0,2
Gummiarabicum	0,1

Wasser, Essig und die Ölersatz-Zusammensetzung wurden miteinander vermischt. Dann wurden die trockenen Bestandteile in die Flüssigkeiten eingemischt und anschließend wurde das Gemisch in einer Kolloidmühle gemischt, wo die Mischung gründlich homogenisiert wurde. Die homogenisierte Mischung wurde dann auf 82°C erwärmt und dann in einem mit Dampf geheizten Kessel abgemischt und anschließend auf 27°C gekühlt. Dann wurde die Mischung entlüftet und in Flaschen verschlossen.

Das erhaltene ölfreie "French Dressing" hatte einen öligen Geschmack und das Aussehen und das Mundgefühl eines Öl enthaltenden French Dressing. Ohne die Ölersatz- Zusammensetzung hatte das French Dressing einen Schrammendurchmesser (Vier-Kugel-Methode mit 40 kg Belastung) von 1,26, mit der Ölersatz-Zusammensetzung hatte es einen Schrammendurchmesser von 1,05, was die verbesserte Schmierfähigkeit, die durch die Ölersatz-Zusammensetzung verliehen wurde, anzeigt.

Beispiel 5

Die Ölersatz-Zusammensetzung von Beispiel 1 wurde als Teilersatz für das Fett in einer Margarine verwendet, indem man 25 g der Ölersatz-Zusammensetzung mit 25 g Margarine vermischte und anschließend zum Erhalt der gewünschten Struktur schlug. Die so erhaltene Margarine hatte die Charakteristika einer normalen Margarine, d. h. sie war cremig, hatte einen fettigen Geschmack und Aussehen und konnte in einer Bratpfanne verwendet werden oder auf Toast aufgeschmolzen werden.

Beispiel 6

Die Ölersatz-Zusammensetzung von Beispiel 1 wurde als vollständiger Ersatz in einer Eiscreme verwendet, wobei folgende Bestandteile vorhanden waren:

Bestandteile
Gew.-%
Wasser
71,7
Ölersatz-Zusammensetzung	5,2
Zucker (Saccharose und Maissirupfeststoffe)	18,1
Casein	2,5
Glycerin	0,8
Eiweißfeststoffe	0,5
Harze	0,6
Salz	0,3
Geschmackstoffe	0,3

Wasser und Casein wurden miteinander vermischt, und dann wurde die Ölersatz-Zusammensetzung zugegeben. Unter Erwärmen wurden die restlichen Bestandteile zugegeben und eingemischt, und dann wurde pasteurisiert, homogenisiert und gekühlt, und die Mischung wurde in einer Eiscremevorrichtung gefroren. Das erhaltene gefrorene Dessert hatte einen cremigen und weichen Geschmack, und das Mundgefühl war ähnlich wie bei einer Butterfett enthaltenden Eiscreme.

Claims

1. Ölersatz-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Komplex aus einem hydratisierten Protein und einem hydratisierten Celluloseharz, welches gequollene und gelatinierte, modifizierte Stärkeeinheiten bedeckt, mit einem pH-Wert von 3 bis 6, und ein hydratisiertes säurestabiles Hydrokolloid, ein Salz und ein lösliches Kohlenhydrat in einer Menge, die zum Erzielen der gewünschten Viskosität ausreicht, enthält, und worin Luftblasen zum Verleihen der Textur, des Mundgefühls und der Schmierfähigkeit eines Öls eingebracht sind.

2. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein Eiprotein, Sojaprotein, Weizenprotein oder Casein ist.

3. Zusammensetzung gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Celluloseharz in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-% enthalten und aus der Gruppe Hydroxypropylcellulose, Hydroxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose und Carboxymethylcellulose ausgewählt ist.

4. Verfahren zur Herstellung einer Ölersatz-Zusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) ein Protein und ein Celluloseharz miteinander vermischt und hydratisiert,
b) die Proteinmischung unter Einkorporierung von Luft schlägt und die Dichte auf 0,9 g/cm³ oder niedriger verringert,
c) man eine säurestabil modifizierte Stärke und eine Säure in einer solchen Menge, daß ein pH-Wert von 3 bis 6 in der Ölersatz-Zusammensetzung erreicht wird, abmischt und hydratisiert,
d) die Säuremischung zum Dispergieren der Säure und zum Quellen der Stärke unter minimalem Aufplatzen erwärmt und mischt,
e) die geschlagene Säuremischung kühlt,
f) die geschlagene Proteinmischung und die Säuremischung von c) und e) unter Erhalt der Ölersatz-Zusammensetzung vermischt,

wobei ein säurestabiles Hydrokolloid, ein Salz und ein lösliches Kohlenhydrat in die Proteinmischung und/oder die Säuremischung in einer Menge, die ausreicht, um in der Ölersatz-Zusammensetzung die gewünschte Viskosität zu erzielen, eingemischt werden.

5. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein Eiprotein, Sojaprotein, Molkeprotein oder Casein ist.

6. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Protein ein Eiprotein in einer Menge im Bereich von 0,5 bis 20 Gew.-%, bezogen auf die Ölersatz-Zusammensetzung, verwendet.

7. Verfahren gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Eiprotein in einer Menge von 1 bis 7 Gew.-%, bezogen auf die Zusammensetzung, verwendet.

8. Verfahren gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man als Protein Molkeprotein in einer Menge von 0,5 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Zusammensetzung, verwendet.

9. Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Molkeprotein in einer Menge von 1 bis 12 Gew.-%, bezogen auf die Zusammensetzung, verwendet.

10. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Säure Essigsäure, Zitronensäure oder Apfelsäure verwendet.

11. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das lösliche Kohlenhydrat in die Proteinmischung und/oder Säuremischung in einer Menge von 1 bis 30 Gew.-%, bezogen auf die Zusammensetzung, einmischt.

12. Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß man als Kohlenhydrat Zucker, Dextrin oder Maissirupfeststoffe verwendet.

13. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als säurestabiles Hydrokolloid Xanthanharz, Niedrigmethoxylpectin, Carrageenan, Gelatine oder Guargummi verwendet und daß das Hydrokolloid in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, um in der Zusammensetzung eine Viskosität im Bereich von 30 000 bis 100 000 mPa · s, gemessen bei 4°C, zu ergeben.

14. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als Celluloseharz Hydroxypropylcellulose, Hydroxymethylcellulose, mikrokristalline Cellulose oder Carboxymethylcellulose verwendet.

15. Verfahren gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß man das Celluloseharz in einer Menge von 0,01 bis 5 Gew.-% der Zusammensetzung verwendet.

16. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke ungelatiniert ist und auf eine Temperatur während einer Zeit, die ausreicht, um die Stärke zu gelatinieren unter minimalem Aufplatzen der Stärke, erwärmt wird.

17. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke vorgelatiniert ist und unter minimalem Aufplatzen zum vollständigen Anquellen der Stärke erwärmt und vermischt wird.

18. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Stärke in einer Menge von 3 bis 25 Gew.-% der Zusammensetzung verwendet.

19. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als modifizierte Stärke eine vernetzte, acetylierte und/ oder propoxylierte Stärke verwendet.

20. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Säuremischung auf 52°C oder niedriger gekühlt wird.

21. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Ölersatz-Zusammensetzung kühlt.

22. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure in einer Menge verwendet wird, die ausreicht, um einen pH-Wert von 3,5 bis 5 zu ergeben.

23. Verwendung der Ölersatz-Zusammensetzung gemäß Ansprüchen 1 bis 22, als vollständiger oder Teilersatz für Öl in Nahrungsmitteln, wie Desserts, geschlagenen Desserts, Margarine oder Salatsoßen.