DE60220163T2

DE60220163T2 - Weiche kraftbrühetablette

Info

Publication number: DE60220163T2
Application number: DE60220163T
Authority: DE
Inventors: Markus Froehlich; Stefan Palzer; Max RÜEGER; Patrick Soltermann; Walter Schmutz; Gianluca Brusoni
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2001-06-20
Filing date: 2002-05-27
Publication date: 2008-02-14
Anticipated expiration: 2022-05-28
Also published as: CA2449882A1; CN1518419A; RU2308206C2; ATE362329T1; DE60220163D1; GT200200128A; AU2002321043B2; BR0210543A; EP1401296B1; DOP2002000425A; PE20030070A1; CZ20033524A3; WO2003000077A1; RU2004101295A; EP1269863A1; IL159090A; AR034536A1; CA2449882C; PL367220A1; CZ306182B6

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine weiche Brühtablette und ein Verfahren zur Herstellung einer weichen Brühtablette.
Eine herkömmliche Art der Herstellung von weichen Brühtabletten umfasst das Mischen von pulverförmigen Bouillonbestandteilen mit Öl und Fett, das Dosieren der so erhaltenen pastenförmigen Masse mit einem Kolben in einen tablettenförmigen Hohlraum, in den bereits ein Einwickelpapier eingefaltet ist, das Verschließen des Einwickelpapiers und das Herausdrücken der Tablette aus dem Hohlraum. Die Maschine, die diese Operation durchführt, kann beispielsweise vom Corazza-Typ sein.
Heutzutage besteht ein Ernährungstrend zur Vermeidung oder wenigstens Verminderung des Verzehrs von Fetten, die reich sind an Transfettsäuren und gesättigten Fettsäuren, und zum bevorzugten Verbrauch von gesunden Ölen, die reich sind an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumen-, Saflor-, Canola- und/oder Olivenöl.
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine weiche Brühtablette bereitzustellen, die nur oder überwiegend Öl enthält, insbesondere ein gesundes Öl, das reich ist an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und die außer den herkömmlichen Nichtfett-Bouillonbestandteilen keine oder nur geringe Mengen Fett enthält.
Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine weiche Brühtablette bereitzustellen, die keine oder nur eine geringe Fettverfestigung nach der Rehydratation mit heißem Wasser zeigt, wenn das rehydratisierte Produkt abgekühlt wird.
Eine dritte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine weiche Brühtablette bereitzustellen, die eine verbesserte Kaltwasserlöslichkeit aufweist.
Eine vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung einer derartigen weichen Brühtablette zu schaffen.
Es wurde nunmehr gefunden, dass die ersten drei Aufgaben der Erfindung von einer weichen Brühtablette erfüllt werden, die, bezogen auf das gesamte Tablettengewicht in %, von 3 bis 60%, vorzugsweise von 10 bis 60% und stärker bevorzugt von 15 bis 60% eines Öls sowie ggf. Fettes, bis zu 70%, vorzugsweise von 5 bis 70% eines feinen Füllstoffs, bis zu 79% eines groben Füllstoffs sowie, bezogen auf das Gesamtgewicht des Öls und Fetts in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10% und schließlich noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar bis zu nur 1% Fett aufweist, sowie ggf. Gewürze, Aromen, dehydratisierte Gemüse, Kräuterblätter und/oder Pflanzenextrakte.
Die vierte Aufgabe der Erfindung wird erfüllt durch ein Verfahren zur Herstellung einer weichen Brühtablette, das besteht in der Herstellung einer Vormischung aus pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, bis zu 70%, vorzugsweise von 5 bis 70% eines feines Füllstoffs, bis zu 79% eines groben Füllstoffs, sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst, dem Zugeben, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 3 bis 60%, vorzugsweise von 10 bis 60% und stärker bevorzugt von 15 bis 60% eines Öls sowie ggf. Fetts zu der trockenen Vormischung, während diese weiter gemischt wird, dem fakultativen Zugeben von dehydratisierten Gemüsen und/oder Kräuterblättern, der Formung zu einer Tablettenform und dem Einwickeln, und wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht an Öl und Fett in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker bevorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar nur bis zu 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder dem Öl zugesetzt werden.
In der vorliegenden Beschreibung ist der Ausdruck "Bouillon" zu verstehen als "Bouillon und/oder Würzmittel".
Der Ausdruck "weiche Brühtablette" bedeutet "Tablette, die erhalten wird durch Formen einer pastenförmigen Masse aus einer Mischung von pulverförmigen Bouillon-Bestandteilen mit Öl und ggf. Fett zu einer Tablettenform".
Der Ausdruck "Öl" bedeutet "Öl oder eine Mischung von Ölen, die bei Raumtemperatur flüssig sind und die spezieller einen Gehalt an festem Fett (SFC) von weniger als 5% bei 20°C aufweisen".
In der vorliegenden Beschreibung bedeutet der Ausdruck "feiner Füllstoff" einen "pulverförmigen Füllstoff, der auf eine besonders feine Granulometrie vermahlen wurde oder der eine besonders feine Granulometrie aufweist".
Der Ausdruck "grober Füllstoff" bedeutet "einen pulverförmigen Füllstoff, der nicht auf eine besonders feine Granulometrie vermahlen wurde oder der keine besonders feine Granulometrie aufweist".
Es wurde auf diese Weise überraschenderweise gefunden, dass es möglich ist, nur Öl und kein Fett in einer weichen Brühtablette zu binden, vorausgesetzt, dass die Tablette auch einen feinen Füllstoff umfasst.
Auf diese Weise ist es tatsächlich möglich, eine weiche Brühtablette bereitzustellen, die nur Öl enthält, insbesondere ein gesundes Öl, das reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist und die neben den herkömmlichen Nichtfett-Bouillonbestandteilen kein Fett enthält.
Eine derartige weiche Brühtablette weist in der Tat keine oder nur eine geringe Fettverfestigung nach einer Rehydratation mit heißem Wasser auf, wenn das rehydratisierte Produkt abkühlt, und zeigt tatsächlich eine verbesserte Wasserlöslichkeit.
In der vorliegenden weichen Brühtablette kann das Öl irgendein geeignetes Öl von Lebensmittelqualität sein, wie beispielsweise Hühnerfett, nicht fraktioniertes Palmöl oder Palmolein, ist jedoch vorzugsweise ein gesundes Öl wie Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maisöl und/oder Canolaöl.
Das Fett kann beispielsweise Palmfett oder Palmstearin sein.
Der feine Füllstoff kann ein gemahlener kristalliner Bestandteil sein wie beispielsweise Salz (Natriumchlorid), Glutamat und/oder Zucker (Saccharose).
Es kann auch ein feines Pulver eines porösen Bestandteils wie beispielsweise Maltodextrin, Stärke oder Getreidemehl sein, das das Öl adsorbiert.
Ein feiner Füllstoff kann feine Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von beispielsweise 5 bis 120 μm, vorzugsweise von 5 bis 100 μm und stärker bevorzugt von 5 bis 80 μm, umfassen.
Der mittlere Durchmesser ist definiert als die 50% Grenze (D50) der Teilchenverteilung, wobei 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unter der 50%-Grenze aufweisen und 50 V ol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 50%-Grenze aufweisen.
Vorzugsweise weisen diese feinen Teilchen auch eine Spanne von 2,0 bis 5,0 auf.
Die Spanne ist definiert als die Breite oder Weite der Teilchengrößenverteilung zwischen einer 10%-Grenze (D10) und einer 90%-Grenze (D90) geteilt durch den mittleren Teilchendurchmesser (D50), wobei 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser unterhalb der 10%-Grenze aufweisen und 10 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über der 90%-Grenze aufweisen.
Der sog. grobe Füllstoff kann ein pulverförmiger kristalliner Bestandteil wie Salz, Glutamat und/oder Zucker sein, der nicht auf eine besonders feine Granulometrie vermahlen wurde, der jedoch Teilchen umfasst, deren mittlerer Durchmesser beispielsweise von mehr als 120 bis etwa 600 μm, vorzugsweise von 150 bis etwa 600 μm und stärker bevorzugt zwischen etwa 300 bis etwa 500 μm liegt.
Wie oben angegeben, besteht das vorliegende Verfahren zur Herstellung einer weichen Brühtablette aus der Herstellung einer Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen, die, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, bis zu 70%, vorzugsweise von 5 bis zu 70% eines feinen Füllstoffs, bis zu 79% eines groben Füllstoffs sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst, dem Zugeben, bezogen auf das Gesamtgewicht der Tablette in %, von 3 bis 60%, vorzugsweise von 10 bis 60% und stärker bevorzugt von 15 bis 60% eines Öls sowie ggf. Fetts in die trockene Vormischung, während man weitermischt, wobei man fakultativ dehydratisierte Gemüse und/oder Kräuterblätter zusetzt, dem Formen zu einer Tablette und Einwickeln, wobei, bezogen auf das Gesamtgewicht an Öl und Fett in %, bis zu 80% oder sogar bis zu 70%, vorzugsweise bis zu 60% oder sogar bis zu 50%, stärker bevorzugt bis zu 40% oder sogar bis zu 30%, noch stärker be vorzugt bis zu 20% oder sogar bis zu 10%, und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder sogar nur bis zu 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder zu dem Öl zugesetzt werden.
Die Herstellung der Vormischung kann unter Verwendung irgendeines geeigneten herkömmlichen Pulvermischers durchgeführt werden, wie beispielsweise eines horizontalen Mischers mit pflugscharartigen Mischköpfen, die an seiner horizontalen Welle angeordnet sind, oder eines Bandmischers.
Das Öl kann der trockenen Vormischung beispielsweise durch ein Rohr oder irgendeine geeignete Düse zugegeben werden.
Das Fett kann der trockenen Vormischung beispielsweise entweder in fester Form oder in verflüssigter Form zugegeben werden.
Die Formung zur Tablettenform und das Einwickeln kann mit irgendeiner geeigneten Maschine der Lebensmittelindustrie durchgeführt werden, die diese Operationen zulassen, insbesondere einer Maschine, die das Eindosieren der Masse aus der vermischten Vormischung und dem Öl mit einem Kolben in einen tablettenförmigen Hohlraum gestattet, in den bereits ein Einwickelpapier eingefaltet ist, das Verschließen des Einwickelpapiers und das Herausdrücken der Tablette aus dem Hohlraum, wie beispielsweise mit einer Maschine vom Corazza-Typ.
Ein weiterer, spezieller Vorteil einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, bei der kein oder nur wenig Fett und nur oder überwiegend Öl verwendet wird, besteht darin, dass es im Gegensatz zu einem herkömmlichen Prozess nicht nötig ist, die Masse reifen zu lassen, die unmittelbar in einem tablettenförmigen Hohlraum geformt werden kann. Bei herkömmlichen weichen Brühtabletten muss das Fett nämlich gekühlt und kristallisiert werden, und zwar entweder vor oder nach der Zugabe des Rests der Bestandteile.
Eine Ausführungsform der weichen Brühtablette sowie des Verfahrens zu deren Herstellung gemäß der vorliegenden Erfindung wird durch das nachfolgende Beispiel illustriert, indem die Prozentangaben in Gewicht erfolgen, es sei denn, es wird etwas Gegenteiliges angegeben.
Dem Beispiel geht eine kurze Beschreibung des Verfahrens voraus, dass zur Analyse der Teilchengröße des feinen Füllstoffs angewandt wird.
Verfahren 1: Teilchengrößenanalyse
Die Teilchengröße des feinen Füllstoffs wurde mit Hilfe einer Laserdiffraktions-Teilchengrößenmessvorrichtung analysiert (MASTERSIZER S., Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB), die mit einem vollautomatischen, luftdruckgesteuerten Trockenpulverzuführer gekoppelt war (GMP ultra).
Das Ergebnis der Analyse war die relative Verteilung des Volumens der Teilchen im Bereich von Größenklassen. Kumulative Untergrößenkurven und die folgenden Teilchengrößen-Verteilungsparameter wurden aus diesen Grundergebnissen abgeleitet:

D50: 50%-Grenze = mittlerer Teilchendurchmesser (50% Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser unter D50 auf und 50 Vol.-% der Teilchen einen Durchmesser über D50).
D10: 10%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser unter D10 auf).
D90: 90%-Grenze (10 Vol.-% der Teilchen wiesen einen Durchmesser über D90 auf).
Spanne: (D90 – D10)/D50

Beispiel 1

Es wurde eine weiche Brühtablette hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies (Bestandteile in %):

Maltodextrin	7
Gemahlenes Salz	14,2
Salz (nicht gemahlen)	30
Mononatriumglutamat (nicht gemahlen)	9,6
Zucker (nicht gemahlen)	3
Hühnerfett	4
Zwiebelpulver	1,7
Aromen (hauptsächlich Gemüse- und Hefeextrakte)	3,5
Färbemittel	0,7
Petersilie	0,3
Hühnerfleisch	1,0
Sonnenblumenöl	25

Die Granulometrie des feinen Füllstoffs "Maltodextrin" war wie folgt:

D10: 5,12 μm

D50: 13,94 μm

D90: 35,52 μm

Spanne: 2,2
Die Granulometrie des feinen Füllstoffs "gemahlenes Salz" war wie folgt:

D10: 8,79 μm

D50: 44,45 μm

D90: 142,54 μm

Spanne: 3,0
Das Herstellungsverfahren umfasste die folgenden Schritte:

• Einwiegen aller Bestandteile (mit Ausnahme des Öls) in einen Bandmischer.
• Mischen bei 40 U/min für 5 min.
• Entleeren der Vormischung in einen Big-Bag, der eine Woche vor der Herstellung der Brühmasse gelagert werden kann.
• Zugeben der Vormischung in einen Bandmischer.
• Zugeben des Lebensmittelöls durch ein Rohr zu der Vormischung, während man bei 20 U/min 10 min mischte.
• Entleeren der erhaltenen Masse in den Einfülltrichter einer Corazza-Formmaschine.
• Eindrücken der Masse mit einer Schnecke nach unten in den Einfülltrichter und Zuführen zu einem Kolben, der die Masse in einen tablettenförmigen Hohlraum hineindrückt. Der Hohlraum war mit einem Einwickelmaterial ausgekleidet. Nach Verschließen des Einwickelmaterials durch Falten wurde die Tablette aus dem Hohlraum herausgedrückt. Die auf diese Weise erhaltene weiche Brühtablette enthielt nur Sonnenblumenöl, das ein gesundes Öl reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist, und außer den Nichtfett-Bestandteilen kein Fett.

Diese Tablette zeigte nach der Rehydratisierung mit heißem Wasser keine Fettverfestigung, wenn man abkühlte, und sie war auch kaltwasserlöslich.

Claims

Weiche Brüh- und/oder Würzmitteltablette, die angegeben in % des Tabletten-Gesamtgewichts, von 3 bis 60%, vorzugsweise von 10 bis 60% und stärker bevorzugt von 15 bis 60% eines Öls sowie ggf. Fetts, bis zu 70%, vorzugsweise von 5 bis 70%, eines feinen Füllstoffs, bis zu 79% eines groben Füllstoffs, und, in % des Öl- und Fett-Gesamtgewichts, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, stärker bevorzugt bis zu 20% oder selbst bis zu 10% und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder selbst bis zu nur 1% Fett, sowie ggf. Gewürze, Aromen, getrocknete Gemüse, Kräuterblätter und/oder Pflanzenextrakte umfasst.
Weiche Brüh- und/oder Würzmitteltablette nach Anspruch 1, wobei das Öl ein gesundes Öl ist, das aus einer Gruppe ausgewählt ist, die Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maisöl und/oder Canolaöl umfasst.
Weiche Brüh- und/oder Würzmitteltablette nach Anspruch 1, wobei der feine Füllstoff ein gemahlener kristalliner Bestandteil ist, insbesondere ein kristalliner Bestandteil, der ausgewählt ist aus einer Gruppe, die Salz, Glutamat und/oder Zucker umfasst.
Weiche Brüh- und/oder Würzmitteltablette nach Anspruch 1, wobei der feine Füllstoff ein feines Pulver aus einem porösen Bestandteil wie Maltodextrin, Stärke und/oder Getreidemehl ist.
Weiche Brüh- und/oder Würzmitteltablette nach den Ansprüche 3 oder 4, wobei der feine Füllstoff feine Teilchen mit einem mittleren Durchmesser von 5 bis 120 μm, vorzugsweise von 5 bis 100 μm und stärker bevorzugt von 5 bis 80 μm, und einer Spanne von 2,0 bis 5,0 umfasst.
Verfahren zur Herstellung einer weichen Brüh- und/oder Würzmitteltablette, das besteht in der Herstellung einer Vormischung von pulverförmigen Bestandteilen, die, in % des Tabletten-Gesamtgewichts, bis zu 70%, vorzugsweise von 5 bis 70% eines feinen Füllstoffs, bis zu 79% eines groben Füllstoffs sowie ggf. Gewürze, Aromen und/oder Pflanzenextrakte umfasst, im Zugeben, in % des Tabletten-Gesamtgewichts, von 3 bis 60%, vorzugsweise von 10 bis 60%, und stärker bevorzugt von 15 bis 60% eines Öls sowie ggf. Fetts in die trockene Vormischung unter weiterem Mischen, wobei man ggf. getrocknete Gemüse und/oder Kräuterblätter zugibt, und in einer Formgebung zu einer Tablette und in einem Einwickeln, und wobei, in % des Öl- und Fett-Gesamtgewichts, bis zu 40% oder vorzugsweise bis zu 30%, stärker bevorzugt bis zu 20% oder selbst bis zu 10% und noch stärker bevorzugt bis zu nur 5% oder selbst nur bis zu 1% Fett zu der trockenen Vormischung und/oder dem Öl zugegeben werden.