DE68901830T2 - Sossenherstellung. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Reduktionssaucen.
• Reduktionssaucen sind jene Saucen, bei denen alle oder einige ihrer Bestandteile durch Verdampfen reduziert worden sind. Typischerweise erzeugt ein Küchenchef in der Küche eine Sauce in einer Kasserolle oder flachen Pfanne, indem er einige oder einen Teil der Bestandteile eines Rezeptes kräftig kocht. Flüssige Bestandteile, wie Fleisch- oder Gemüsebrühe, Wein, Alkohol oder Essig, werden in dem Maße konzentriert, wie die flüssige Phase verdampft. Die Pfanne oder Kasserolle wird normalerweise über einer großen Flamme oder über einer Hochtemperaturwärmequelle erhitzt, wodurch gewöhnlich ein gewisses Ausmaß von Karamelisierung und die Entwicklung des ganz bestimmten und typischen Geschmacks dieses reduzierten Rezeptes bewirkt werden.
• Reduktionssaucen werden derzeit chargenweise produziert, und zwar durch Kochen in einer offenen, mit einem Dampfmantel ausgestatteten Pfanne; und dies ist bis jetzt die einzige zufriedenstellende Methode zur Erzeugung des charakteristischen Geschmacks dieser Saucen gewesen. Da die Verdampfungsgeschwindigkeit jedoch nur etwa 0,3 Liter/min ausmacht, ist dieses Verfahren zeitraubend sowie von einer Bedienungsperson abhängig. Es sind bereits Versuche unternommen worden, um das Entfernen der Bestandteile zu beschleunigen, die normalerweise durch Verdampfen nach anderen Verfahren als dem Kochen unter Atmosphärendruck reduziert werden. Solche Verfahren haben das Kochen unter Vakuum und das Entfernen der Wasserphase aus der Rezeptformulierung umfaßt, doch obwohl diese Verfahren die Geschwindigkeit erhöhen, mit welcher das Konzentrat hergestellt werden kann, erzeugen sie dennoch kein Produkt mit dem charakteristischen Geschmak einer Reduktionssauce.
• Wir haben nunmehr ein Verfahren zum Herstellen von Reduktionssaucen entwickelt, das signifikant schneller als das übliche Herstellungsverfahren ist, das aber zugleich zu einem Produkt führt, welches den charakteristischen Geschmack einer Reduktionssauce hat.
• Demgemäß wird gemäß der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zum Herstellen einer Reduktionssauce geschaffen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die Bestandteile einer Reduktionssauce vorerhitzt und sodann einem Dünnschicht-Wärmeaustauscher zugeführt werden, der im wesentlichen bei Atmosphärendruck und mit einer Abstreifgeschwindigkeit unterhalb 200 U/min arbeitet, wobei eine Verdampfung stattfindet und die Dämpfe abgesondert werden.
• Die Bestandteile der Reduktionssauce können beispielsweise auf eine Temperatur von 60 bis 160ºC vorerhitzt werden, und zwar mit irgendwelchen geeigneten Mitteln. Beispielsweise können eine Pfanne oder ein Kessel verwendet werden, in welcher bzw. in welchem die Bestandteile zweckmäßig auf eine Temperatur von 70ºC bis 95ºC, vorzugsweise von 75ºC bis 90ºC, und insbesondere von 80ºC bis 85ºC, vorerhitzt werden. Die Pfanne oder der Kessel kann z.B. mittels eines Dampfmittels oder elektrisch erhitzt werden. Vorteilhaft kann zum Vorerhitzen der Bestandteile der Reduktionssauce ein Wärmeaustauscher unter Druck, vorzugsweise ein Dünnschicht-Wärmeaustauscher, der bei einem über dem Atmosphärendruck liegenden Druck betrieben wird, verwendet werden, wodurch eine höhere Zufuhrtemperatur zu dem bei Atmosphärendruck arbeitenden Dünnschicht-Wärmeaustauscher erreicht werden kann, z.B. von 120ºC bis 160ºC, vorzugsweise von 130ºC bis 150ºC, und insbesondere von 135ºC bis 145ºC. Der Druck im Wärmeaustauscher kann 1 bis 10 bar, vorzugsweise 2 bis 6 bar, und insbesondere 3 bis 5 bar, betragen. Gewünschtenfalls können sowohl eine Pfanne oder ein Kessel als auch ein Wärmeaustauscher unter Druck zum Vorerhitzen der Bestandteile verwendet werden. Die Temperatur in der Pfanne oder in dem Kessel ist vorzugsweise die höchstmögliche Temperatur, die keine wesentliche Karamelisierung oder Verdampfung bewirkt, z.B. 75ºC bis 85ºC.
• In dem im wesentlichen bei Atmosphärendruck arbeitenden Dünnschicht-Wärmeaustauscher werden die Bestandteile zweckmäßig auf eine Temperatur von 100ºC bis 120ºC, vorzugsweise von 102ºC bis 110ºC, erhitzt. In dieser Stufe werden einige oder alle der Bestandteile gekocht, um sie zu konzentrieren, und es versteht sich, daß sich die Konzentrationserfordernisse in dieser Stufe für die verschiedenen Reduktionssaucen voneinander unterscheiden, wobei beispielsweise einige Reduktionssaucen nur eine 40-50%ige Konzentration erfordern, wogegen andere in der Reduktionsstufe eine 80-90%ige Konzentration erfordern. In Abhängigkeit von dem erforderlichen Ausmaß der Konzentration können der Durchsatz und die Verweilzeit in dem bei Atmosphärendruck arbeitenden Dünnschicht-Wärmeaustauscher variieren. Beispielsweise können die Durchsätze typischerweise in einen Bereich von 0,5 bis 10 l/min, und noch üblicher in einen Bereich von 1 bis 5 l/min fallen und die Verweilzeiten können beispielsweise von 10 bis 100 sec, noch üblicher von 20 bis 80 sec, und vorzugsweise von 30 bis 60 sec, variieren. Eine größere Charge des Produktes kann während längerer Zeitspannen und bei höheren Temperaturen gehalten werden.
• Vorteilhaft ist die Abstreifgeschwindigkeit des im wesentlichen bei Atmosphärendruck arbeitenden Dünnschicht-Wärmeaustauschers signifikant niedriger als die normale Arbeitsgeschwindigkeit von etwa 400 U/min. Beispielsweise liegt diese Geschwindigkeit in wünschenswerter Weise unter 100 U/min, vorzugsweise unter 50 U/min, und noch bevorzugter 5 bis 25 U/min, und insbesondere 10 bis 20 U/min. Die niedrige Abstreifgeschwindigkeit verhindert gewöhlich ein Anbrennen des Produktes und scheint bei der Entwicklung des charakteristischen Geschmacks der Reduktionssauce mitzuhelfen.
• Während der Verweilzeit im Dünnschicht-Wärmeaustauscher, der im wesentlichen bei Atmosphärendruck arbeitet, findet eine Verdampfung statt, und es sind in geeigneter Weise Mittel vorgesehen, um die Dämpfe von dem konzentrierten Produkt abzutrennen, beispielsweise eine im oberen Teil des Wärmeaustauschers angeordnete Trennkammer oder ein Flash-Behälter. Zweckmäßig werden die abgetrennten Dämpfe kondensiert, bevor sie abgezogen werden.
• Das konzentrierte Produkt kann gesammelt und als solches verwendet werden oder, wenn es ungenügend konzentriert ist, kann es im Kreislauf in das Verfahren rückgeführt werden, um es noch weiter zu konzentrieren. Eine Sauce mit einer niedrigen Reduktionsstufe wird normalerweise rascher erhitzt und abgekühlt und braucht gewöhnlich nicht im Kreislauf in das Verfahren rückgeführt zu werden. Im allgemeinen werden Rahm und gewünschtenfalls eine kleine Menge von Stärke oder Wasser dem Konzentrat zugesetzt, welches anschließend tiefgefroren oder schroff abgekühlt werden kann.
• Typische Produkte, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugt werden, sind die folgenden:
• - Weißweinsauce mit einer 50%igen Konzentration in der Reduktionsstufe;
• - Dugelere-Sauce mit einer 50%igen Konzentration in der Reduktionsstufe;
• - Weißwein- und Tarragon-Sauce mit einer 85%igen Konzentration in der Reduktionsstufe;
• - Orientalische Sauce mit einer 90%igen Konzentration in der Sauerkaramel-Stufe und einer 20%igen Konzentration in der Reduktionsstufe (Anm.: Sauerkaramel ist ein Gemisch aus Zucker und Essig, das gekocht wird, um das Wasser zu entfernen und einen Karamel aus Essigbasis zu erzeugen).
• Unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens können Reduktionssaucen etwa 5- bis etwa 10-mal so schnell erzeugt werden wie dies bei einer chargenweisen Herstellung in einer offenen Pfanne mit Dampfmantel der Fall ist. Außerdem kann die Ausbeute erhöht werden, weil viele der nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindnung erzeugten Reduktionssaucen stärker als die entsprechenden in der Küche hergestellten Vergleichssaucen sind. Beispielsweise sind nur 50 % der Wermutweinsauce erforderlich, um stärkemäßig den gleichen Effekt wie mit einer in der Küche hergestellten Vergleichssauce zu erzielen, so daß sich eine 100%ige Zunahme in der Ausbeute ergibt. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ist besonders für Saucen vorteilhaft, die eine hohe Reduktionsstufe erfordern.
• Die vorliegende Erfindung wird nunmehr unter Bezugnahme auf die Begleitzeichnungen zum Zwecke der Veranschaulichung näher beschreiben, in welchen Zeichnungen die Fig. 1 eine Art der verwendeten Vorrichtung darstellt, die zwei Dünnschicht-Wärmeaustauscher umfaßt, während die Fig. 2 eine alternative Vorrichtung darstellt, die nur einen Dünnschicht-Wärmeaustauscher umfaßt.
• Unter nunmehriger Bezugnahme auf die Fig. 1 der Zeichnungen sei erwähnt, daß die Vorrichtung aus einem 150-Liter-Beschickungstank 10, der einen Dampfmantel 11 und ein Rührwerk 12 aufweist, einer Pumpe 13 mit regelbarer Drehzahl, einem Crepaco-Dünnschicht-Wärmeaustauscher 14, einem Druckmesser 15, einem Rückschlagventil 16, einem Crepaco-Dünnschicht-Wärmeaustauscher 17, der einen Regelantrieb für eine Abstreifrotoreinheit 18 aufweist, einem Flasch-Behälter 19, einem Abzugsrohr 20, einem Sammeltank 21 und einem Rückführrohr 22 besteht. Das Abzugsrohr 20 kann dahingehend verändert werden, daß es das Produkt in Abhängigkeit von dem erforderlichen Konzentrationsgrad entweder in den Sammeltank 21 oder zu dem Rückführrohr 22 führt.
• Unter Bezugnahme auf die Fig. 2 der Zeichnungen sei erwähnt, daß die Vorrichtung aus einem 150-Liter-Beschickungstank 23 mit einem Dampfmantel, einer Pumpe 24 mit regelbarer Drehzahl, einem bei Atmosphärendruck arbeitenden Dünnschicht-Wärmeaustauscher 25, der an seinem oberen Ende mit einer Trennkammer 26 ausgestattet ist, einem Regelantrieb für eine Abstreifrotoreinheit 27, einem Wasserdampfeinlaß 28, einem Dampfauslaß 29, einem Kondensatorauslaß 30, einem Abzugsrohr 31, einem Sammeltank 32 und einem Rückführrohr 33 besteht.
• Die nachstehenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der vorliegenden Erfindung.
Beispiel 1:
• Unter Verwendung der in der Fig. 1 dargestellten Vorrichtung wurde eine 100-Liter-Charge von Wermutweinsauce, welche 60 l Wermutwein, 14 l Wein und 50 l Hühnerbrühe enthielt, in dem Beschickungstank 10 auf 80ºC vorerhitzt, dann zu dem Wärmeaustauscher 14 gepumpt und unter einem Gegendruck von 4 bar auf 140ºC erhitzt, wobei die Abstreifblätter mit 400 U/min rotierten. Die Sauce trat dann bei einem Durchsatz von 222 l/h in den Wärmeaustauscher 17 ein, wo die Temperatur bei Atmosphärendruck 105ºC betrug, und die Abstreifblätter mit 15 U/min umliefen. Das Produkt verdampfte kräftig und trat dann in den Flash-Behälter 19 ein, wo Alkohol und Wasserdampf in die Atmosphäre abgelassen wurden. Das konzentrierte produkt wurde durch das Abzugsrohr 20 abgezogen und so lange im Kreislauf durch das Rohr 22 in den Beschickungstank 10 rückgeführt und durch die Wärmeaustauscher geführt, bis es den gewünschten Gesamtfeststoffgehalt von 50 % erreicht hatte, zu welchem Zeitpunkt es durch das Abzugsrohr 20 abgezogen und im Sammeltank 21 gesammelt wurde. Die Endmasse des Produktes wurde mit einem Gemisch von Einfach- und Doppelrahm zusammen mit ein wenig Stärke fertiggestellt und dann tiefgefroren. Der Geschmack der erzeugten Produktes war stärker als jener eines in der Küche hergestellten Vergleichsproduktes, und nur 50 % des Produktes waren erforderlich, um den gleichen Effekt wie mit dem in der Küche hergestellten Vergleichsprodukt zu erzielen, woraus sich eine 100%ige Zunahme in der Ausbeute ergibt.
Beispiel 2:
• Unter Verwendung der in der Fig. 2 dargestellten Vorrichtung wurde eine 100-Liter-Charge von Weißweinsauce mit einem Gehalt von 20 % an trockenem, spanischem Weißwein in dem Beschickungstank 23 auf 85ºC vorerhitzt und dann mit einem Durchsatz von 5,5 l/min und bei Atmosphärendruck in den Dünnschicht-Wärmeaustauscher 25 gepumpt, wobei die Abstreifblätter mit 13 U/min rotierten. Die Temperatur des Wärmeaustauschers war 105ºC, wobei er durch Wasserdampf in einem Dampfmantel erhitzt wurde, welcher Wasserdampf durch den Dampfeinlaß 28 unter einem Druck von 5 bar einströmen gelassen wurde. Das Produkt wurde während 55 sec im Wärmeaustauscher gehalten, wobei es verdampfte, und wobei der Wein um 50 % konzentriert wurde, so daß er nur noch 10 % der Gesamtbestandteile ausmachte. Der Dampf wurde vom Produkt in der Trennkammer 26 abgetrennt und durch den Dampfauslaß 29 abgezogen, während das Produkt durch das Abzugsrohr 31 abgezogen und in dem Sammeltank 32 gesammelt wurde. Jeglicher kondensierter Dampf floß im Wärmeaustauscher nach unten und wurde durch den Kondensatauslaß 30 abgezogen. Der Geschmack des Produktes war ausgezeichnet und signifikant stärker als jener eines in der Küche hergestellten Vergleichsproduktes.

Claims (11)

1. Verfahren zum Herstellen einer Reduktionssauce, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile einer Reduktionssauce vorerhitzt und sodann einem Dünnschicht-Wärmeaustauscher zugeführt werden, der bei Atmosphärendruck und mit einer Abstreifgeschwindigkeit unterhalb 200 U/min arbeitet, wobei eine Verdampfung stattfindet und die Dämpfe abgesondert werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile der Reduktionssauce auf eine Temperatur von 60 bis 160ºC vorerhitzt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile der Reduktionssauce in einer Pfanne oder einem Kessel auf eine Temperatur von 70 bis 95ºC vorerhitzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile der Reduktionssauce in einem Wärmeaustauscher unter Druck auf eine Temperatur von 120 bis 160ºC vorerhitzt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck im Wärmeaustauscher von 1 bis 10 bar beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Wärmeaustauscher ein Dünnschicht-Wärmeaustauscher ist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bestandteile der Reduktionssauce zuerst in einer Pfanne oder einem Kessel auf eine Temperatur von 70 bis 95ºC und dann in einem Wärmeaustauscher unter Druck auf eine Temperatur von 120 bis 160ºC vorerhitzt werden.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die vorerhitzten Bestandteile der Reduktionssauce in einem Dünnschicht-Wärmeaustauscher, der bei Atmosphärendruck arbeitet, auf eine Temperatur von 100 bis 120ºC erhitzt werden.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Drehgeschwindigkeit der Abstreifblätter des Dünnschicht-Wärmeaustauschers, der bei Atmosphärendruck arbeitet, von 10 bis 50 U/min beträgt.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Durchsatz der Bestandteile der Reduktionssauce durch den Dünnschicht-Wärmeaustauscher, der bei Atmosphärendruck arbeitet, von 0,5 bis 10 l/min beträgt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Verweilzeit der Bestandteile der Reduktionssauce im Dünnschicht-Wärmeaustauscher, der bei Atmosphärendruck arbeitet von 10 bis 100 Sekunden beträgt.