DE68908545T2

DE68908545T2 - Flüssiger Fruchsaft und essbare Weichmacherzusammentzung mit einer niedrigen Feuchtigkeit.

Info

Publication number: DE68908545T2
Application number: DE89907950T
Authority: DE
Inventors: Albert Chapdelaine; Michael Dzija
Original assignee: WM Wrigley Jr Co
Current assignee: WM Wrigley Jr Co
Priority date: 1988-06-29
Filing date: 1989-06-29
Publication date: 1994-02-17
Anticipated expiration: 2009-06-30
Also published as: EP0377727A1; DE68908545D1; PH25278A; EP0377727B1; JPH03500128A; US4938971A; CN1039952A; WO1990000018A1; EP0377727A4; AU3854989A; NZ229767A; CA1332316C; ES2014166A6; FI900990A0; AU610421B2; FI900990A7

Description

Diese Erfindung betrifft einen Fruchtsaft. Sie betrifft insbesondere fließfähige bzw. flüssige Fruchtsaftkonzentrate, die weniger als etwa 25 % und bis herunter zu etwa 2 % Feuchtigkeit enthalten und ein eßbares Plastifizierungsmittel (oder "Weichmacher"), wie Glycerin oder Propylenglycol, enthalten, wobei das Verhältnis zwischen den Feststoffen des Fruchtsaftkonzentrats und dem Weichmacher zwischen 0,5:1 und etwa 100:1 liegt.
Normale Fruchtsaftkonzentrate enthalten mindestens etwa 30 % Feuchtigkeit. Eine weitere Verdampfung der Feuchtigkeit aus dem Fruchtsaftkonzentrat führt zu Problemen wegen der Zunahme der Viskosität und weil die weitere Verdampfung der Feuchtigkeit viel mehr Wärme erfordert, was für den Geschmack des Fruchtsaftes schädlich ist. Es wäre erwünscht, Fruchtsäfte zu verwenden, um Kaugummi und Lebensmittel und Getränkeprodukte, die einen geringen Feuchtigkeitsgehalt haben, mit einem Geschmack zu versehen und zu verbessern. Für Kaugummi und einige andere Produkte bedeutet jedoch die Einarbeitung von Fruchtsaftkonzentraten, die etwa 30 % (oder mehr) Feuchtigkeit enthalten, daß entweder die zugegebene Menge an Fruchtsaft zu gering ist, um einen wirksamen Zusatz zu ergeben, oder die zugegebene Feuchtigkeitsmenge zu hoch ist, so daß das Kaugummi oder ein anderes Produkt seine ihm eigene Textur verliert. Das heißt mit anderen Worten, es besteht ein Bedarf für ein Fruchtsaftkonzentrat, das Kaugummi und Lebensmittel- und Getränkeprodukten zugesetzt werden kann, das einen geringen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, keine nicht akzetabel hohe Viskosität besitzt und nicht zu einer Verschlechterung des Geschmacks führt, die mit der Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes von Fruchtsaftkonzentraten auf Werte unter etwa 30 % Feuchtigkeit verbunden ist.
In dem US-Patent 4 433 000 (De Leon et al., publiziert am 21. Februar 1984) sind Fruchtsaft enthaltende Produkte und insbesondere ein Verfahren zur Eliminierung oder Minimalisierung der Abtrennung von Feststoffen in solchen Produkten beschrieben. Das Stabilisatorsystem umfaßt ein Gemisch von Propylenglycolalginaten, d.h. den wasserlöslichen Propylenglycolester einer Alginsäure; und Natriumcarboxymethylcellulose, ein synthetischer wasserlöslicher Äther von Cellulose.
In dem US-Patent 4 252 829 (Terrevazzi, publiziert am 24. Februar 1981) ist eine einen Geschmacksstoff enthaltende flüssige Füllmasse für Kaugummi beschrieben, die umfaßt eine wäßrige Lösung von Zuckern, die 75 % Feststoffe, 8 bis 13 % flüssigen Sorbit und 2 bis 5 % Geschmacksstofflösung in Propylenglycol enthält.
In dem US-Patent 3 715 216 (Wuhrmann et al., publiziert am 6. Februar 1973) sind Pulverzusammensetzungen beschrieben, die für das Wiederanrühren in kaltem Wasser zur Herstellung von Erfrischungsgetränken geeignet sind, deren Geschmack und Aussehen Fruchtsäften ähneln.
In dem US-Patent 4 582 707 (Calabro, publiziert am 15. April 1986) ist ein Kaugummi aus einem hydrierten Stärkehydrolysat allein oder zusammen mit Glycerin beschrieben, dem Carboxymethylcellulose zugesetzt wird, um die Neigung des Kaugummis, klebrig zu werden, zu verringern.
In dem US-Patent 4 479 971 (Eng et al., publiziert am 30. Oktober 1984) ist eine Emulsion eines Glyceridfetts für die Verwendung als Trübungsmittel für Getränke beschrieben.
In dem US-Patent 3 953 615 (Gupta et al, publiziert am 27. April 1976) ist ein Hydratationstrocknungsverfahren für die Herstellung eines verbesserten freifließenden, nichthygroskopischen Lebensmittel- und/oder Getränkepulvers beschrieben. Das Verfahren umfaßt das Mischen eines Fruchtsaftkonzentrats mit wasserfreier Dextrose in einer Rührvorrichtung.
In dem US-Patent 4 163 807 (Jackman, publiziert am 7. April 1979) ist die Zugabe von Xanthangummi und Carboxymethylcellulose zu Fruchtsäften zur Verbesserung ihres Aussehens, ihres Geschmacks und ihrer Stabilität beschrieben.
In dem US-Patent 3 395 021 (Glicksman et al., publiziert am 30. Juli 1968) ist ein Früchtegetränkepulver beschrieben, das ein wasserlösliches und in Wasser quellbares Gummi enthält, so daß das Pulver, wenn es in Wasser aufgelöst ist, sich im Mund breiartig anfühlt ähnlich wie natürliche frische Früchtegetränke.
In dem US-Patent 3 894 154 (Graff et al., publiziert am 8. Juli 1975) ist ein Kaugummi-Stück mit einem umschlossenen Hohlraum beschrieben, der mit einer Flüssigkeit gefüllt ist, die gelöste Feststoffe und Glycerin enthält.
In dem US-Patent 4 728 515 (Patel et al., publiziert am 1. März 1988) und in den US-Patenten 4 671 961 und 4 671 967 (publiziert am 9. Juni 1987) sind Kaugummis mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt beschrieben, die eine dehydratisierte Mischung eines wäßrigen Sirups aus Kohlenhydratfeststoffen und einem Weichmacher, bei dem es sich um Glycerin, Propylenglycol oder eine Mischung davon handelt, enthalten.
Von Grampp werden in "Hot Clarification Process Improves Production of Apple Juice Concentrate" in "Food Technology" 38-41 (November 1977), ein Heißklärverfahren für Apfelsaft sowie auch konventionelle Fruchtsaft-Konzentrationsverfahren beschrieben.
Duxberry beschreibt in "Decolorized-deflavorized-reduced acid fruit juice concentrates" in "Food Processing", 84 (November 1986), Fruchtsaftkonzentrate, die zu 100 % aus Früchten hergestellt werden unter Anwendung eines darin nicht geoffenbarten Verfahrens zur Entfernung des Geschmacks und der Farbe sowie zur Herabsetzung des Säuregehalts. Die behandelten Fruchtsaftkonzentrate behalten praktisch alle ihre natürliche Süße und die natürlichen Nährstoffe und Vitamine der Frucht bei. Es ist auch ein alternatives Verfahren zur Herabsetzung nur der Farbe und des Geschmacks erwähnt, jedoch nicht beschrieben.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung stellt eine fließfähige bzw. flüssige Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung für die Verwendung als Zusatz zu Kaugummi oder Lebensmitteln zur Verfügung, die umfaßt
a) ein Fruchtsaftkonzentrat;
b) einen Weichmacher, ausgewählt aus der Gruppe, die besteht aus Glycerin, Propylenglycol und Mischungen davon;
c) in der das Verhältnis zwischen den Fruchtsaftkonzentratfeststoffen und dem Weichmacher zwischen 0,5:1 und 100:1 liegt; und
d) in der der Feuchtigkeitsgehalt (Wassergehalt) der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung 2 % bis 25 % beträgt.
Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem ein Kaugummi, das etwa 1 bis etwa 30 Gew.-% einer solchen Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung enthält; ein Lebensmittelprodukt, das 1 bis 30 Gew.-% dieser Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung enthält; sowie eine konzentrierte Fruchtsaft-Zusammensetzung für das Wiederanrühren in Wasser zur Herstellung eines Getränks, das 1 bis 80 Gew.-% dieser Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung enthält.
Erfindungsgemäß werden Fruchtsäfte bis auf geringe Feuchtigkeitsgehalte (unter etwa 25 %, vorzugsweise bis herunter zu etwa 2 % Feuchtigkeit) konzentriert, ohne übermäßige Erhöhung der Viskosität oder ohne übermäßigen Abbau der Geschmacksstoffe durch Zugabe eines eßbaren Weichmachers, wie Glycerin, propylenglycol oder einer Mischung davon, zu einem Fruchtsaft oder vorzugsweise zu einem Fruchtsaftkonzentrat und durch Verdampfen des größten Teils der Feuchtigkeit aus der Konzentrat-Weichmacher-Mischung. Die resultierende Fruchtsaftfeststoffe-Weichmacher-Mischung kann als Zusatz für Kaugummi, Lebensmittel oder konzentrierte Fruchtsaftzusammensetzung für das Wiederanrühren in Wasser zur Herstellung von Getränken verwendet werden.
Es können alle Arten von Fruchtsäften verwendet werden. Die Fruchtsaftfeststoffe-Weichmacher-Mischung kann in Kaugummis verwendet werden, die auch nach der Zugabe der Mischung einen ausreichend niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, so daß sie eine gute feste Textur und eine gute Stabilität besitzen. Sie können auch in anderen Produkten, wie Lebensmitteln und Konfekt(Konditorei)-Produkten und dgl., verwendet werden, die gegenüber hohen Feuchtigkeitsgehalten empfindlich sind.
Mindestens ein Sechstel, vorzugsweise mindestens die Hälfte, besonders bevorzugt mindestens zwei Drittel und ganz besonders bevorzugt mindestens fünf sechstel der ursprünglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit werden verdampft.
Der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmaer-Zusammensetzung beträgt vorzugsweise weniger als etwa 25 %, insbesondere weniger als etwa 15 %, ganz besonders bevorzugt weniger als etwa 10 % und noch mehr bevorzugt weniger als etwa 5 %, bis herunter zu etwa 2 %.
Vorzugsweise liegt das Verhältnis zwischen den Fruchtsaftkonzentrat-Feststoffen und dem Weichmacher zwischen etwa 0,75:1 und etwa 40:1, insbesondere zwischen etwa 2:1 und etwa 30:1.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

Ein konventionelles Verfahren zur Herstellung eines Apfelsaftkonzentrats (teilweise beschrieben in dem obengenannten Artikel von Grampp in "Food Technology") wird nachstehend erläutert. Eine ähnliche Technologie wird zur Herstellung anderer konzentrierter Fruchtsafttypen angewendet.
Apfelsaft wird erhalten durch Auspressen des Saftes aus Äpfeln in einer horizontalen Presse und Zentrifugieren des Saftes zur Entfernung des Fruchtfmark-Überschusses. Dieser Vorgang wird normalerweise bei Raumtemperatur oder darunter durchgeführt. Der Fruchtsaft wird dann etwa 15 bis etwa 30 min lang auf etwa 92ºC erhitzt, um die Geschmacksessenzen abzustreifen. Dadurch wird der Fruchtsaft deodoriert und man erhält auch zusätzliche Geschmacksbildner als Geschmacks-Ingredientien für den Verkauf durch den Hersteller. Meistens werden die Essenzen wieder dem Fruchtsaft zugesetzt, um ihn zu einem vollständigen Fruchtsaft oder -konzentrat zu machen.
Nachdem die Essenzen abgestreift worden sind, werden das lösliche Pectin und Stärke (falls vorhanden) fermentiert. Die Temperatur wird etwa 2 h lang auf 50ºC gesenkt und der Fruchtsaft wird mit Enzymen behandelt, um das lösliche Pectin zu fermentieren (d.h. abzubauen). Wenn Stärke vorhanden ist, kann der Fruchtsaft bei 30ºC mit Enzym behandelt werden, um sowohl die Stärke als auch das Pectin zu fermentieren.
Nach der Fermentation wird der Fruchtsaft auf etwa 8 bis 20ºC abgekühlt und es werden Flockungsmittel zugegeben, um irgendwelches suspendiertes Material daraus zu entfernen. Dies dauert mehrere weitere Stunden der Bearbeitung bei 8 bis 20ºC. Dann wird Aktivkohle zugegeben, um den Fruchtsaft zu entfärben und zu reinigen. Der Fruchtsaft wird dann filtriert.
Nach dem Filtrieren wird der klare Fruchtsaft wieder auf 50ºC erwärmt, um ihn zu konzentrieren. Die Konzentration wird in einem Drei-Stufen-Verdampfer durchgeführt. Wenn das Wasser verdampft, steigt die Temperatur an und der Fruchtsaft wird immer konzentrierter. Wenn er konzentrierter wird, steigt der Siedepunkt an und es ist mehr Wärme erforderlich, um das restliche Wasser zu verdampfen. Der Fruchtsaft wird bis auf etwa 70 bis 72º Brix oder einen Feststoffgehalt von etwa 70 % und etwa 30 % Feuchtigkeit konzentriert. Das Fruchtsaftkonzentrat hat die Konsistenz eines leichten Sirups.
Erfindungsgemäß wird Glycerin oder ein anderer eßbarer Weichmacher dem Fruchtsaft zugesetzt während der Behandlung desselben. Der Weichmacher kann an irgendeinem beliebigen Punkt des Verfahrens zugegeben werden; er kann beispielsweise zugegeben werden, nachdem der Fruchtsaft gereinigt worden ist, unmittelbar vor dem Eindampfen. Ein weiterer bevorzugter Zeitpunkt zur Zugabe des Weichmachers ist der, nachdem der Fruchtsaft bereits bis zu einem Feststoffgehalt von 70 % eingedampft worden ist. Wenn Weichmacher vorhanden ist, ist mehr Wärme erforderlich, um die restliche Feuchtigkeit zu verdampfen. Deshalb ist eine spätere Zugabe des Weichmachers Energie-wirksamer.
Eine Hauptverwendung der erfindungsgemäßen Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Mischung ist die als Zusatz für Kaugummi. Gemäß der vorliegenden Erfindung werden konventionelle Kaugummizusammensetzungen für diesen Zweck verwendet.
Im allgemeinen enthält eine typische Kaugummi-Zusammensetzung einen wasserlöslichen Körperbildungs-Anteil (bulk portion) und einen wasserunlöslichen kaubaren Gummibasis- Anteil und in der Regel wasserunlösliche Geschmacksbildner. Der wasserlösliche Anteil verschwindet zusammen mit einem Teil des Geschmcksbildners über einen bestimmten Zeitraum während des Kauens. Der Gummibasis-Anteil bleibt während des gesamten Kauens in dem Mund zurück.
Die unlösliche Gummibasis umfaßt im allgemeinen Elastomere, Harze, Fette und Öle, Wachse, Weichmacher und anorganische Füllstoffe. Zu Elastomeren können gehören Polyisobutylen, Isobuylen/Isopren-Copolymer, Styrol-Butadien- Kautschuk sowie Naturlatices, wie Chicle-Gummi. Zu Harzen gehören Polyvinylacetat und Terpenharze. Fette und Öle können ebenfalls in der Gummibasis enthalten sein einschließlich Talg, hydrierte und teilweise hydrierte Pflanzenöle und Kakaobutter. Üblicherweise werden Wachse wie Bienenwachs und Carnaubawachs verwendet.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung macht die unlösliche Gummibasis zwischen etwa 5 und etwa 95 Gew.-% des Gummis aus. Vorzugsweise macht die unlösliche Gummibasis zwischen 10 und 50 Gew.-% des Gummis aus und ganz besonders bevorzugt macht sie 20 bis 35 Gew.-% des Gummis aus.
Die Gummibasis enthält in der Regel auch eine Füllstoffkomponente. Bei der Füllstoffkomponente handelt es sich beispielsweise um Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Talk, Dicalciumphosphat und dgl. Der Füllstoff kann zwischen 5 und 60 Gew.-% der Gummibasis ausmachen. Vorzugsweise macht der Füllstoff 10 bis 50 Gew.-% der Gummibasis aus.
Gummibasen enthalten in der Regel auch Weichmacher einschließlich Glycerinmonostearat und Glycerintristearat. Weitere Gummibasen können auch gegebenenfalls vorhandene Ingredientien enthalten, wie z.B. Antioxidationsmittel, Farbstoffe und Emulgiermittel. Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung einer beliebigen, im Handel akzeptablen Gummibasis.
Der wasserlösliche Anteil umfaßt in erster Linie süße, Körper verleihende Agentien (bulking agents), bei denen es sich um gepulverte Zucker oder Zuckeralkohole, wie Saccharose, Glucose, Dextrose, Fructose, Lactose, Sorbit, Mannit, Xylit und dgl., handelt.
Der wasserlösliche Anteil des Kaugummis kann außerdem umfassen Weichmacher, Süßungsmittel, Geschmacksstoffe (Aromastoffe) und Kombintionen davon. Weichmacher werden dem Kaugummi zugesetzt, um die Kaubarkeit und das Anfühlen des Kaugummis im Mund zu optimieren. Die Weichmacher, auch unter der Bezeichnung Plastifizierungsmittel bekannt, machen im allgemeinen etwa 0,5 bis etwa 15,0 Gew.-% des Kaugummis aus. Zu den erfindungsgemäß verwendbaren Weichmachern gehören Glycerin, Lecithin und Kombinationen davon. Außerdem können auch wäßrige Süßungsmittellösungen, wie z.B. solche, die Sorbit, hydrierte Stärkehydrolysate, Maissirup und Kombinationen davon enthalten, als Weichmacher und Bindemittel in dem Kaugummi verwendet werden. Die vorliegende Erfindung kann als partieller oder vollständiger Ersatz der Weichmacher und Plastifizierungsmittel angewendet werden.
Die vorliegende Erfindung kann in zuckerfreien Kaugummiformulierungen oder in Kaugummiformulierungen, die Zucker enthalten, angewendet werden. Zuckersüßungsmittel umfassen im allgemeinen Saccharidkomponenten, wie sie üblicherweise auf dem Kaugummi-Gebiet bekannt sind, die umfassen, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Saccharose, Dextrose, Maltose, Dextrin, getrockneter Invertzucker, Fructose, Laevulose, Galactose, Maissirup-Feststoffe und dgl., die allein oder in beliebiger Kombination verwendet werden können. Zuckerfreie Süßungsmittel umfassen Komponenten mit süßenden Eigenschaften, die jedoch frei von den üblicherweise bekannten Zuckern sind. Zuckerfreie Süßungsmittel können umfassen Zuckeralkohole, wie Sorbit, Mannit, Xylit, hydrierte Stärkehydrolysate, Maltit und dgl., die allein oder in beliebiger Kombination verwendet werden können. Die Zuckeralkohole fungieren nicht nur als Süßungsmittel für zuckerfreie Kaugummis, sondern auch als Körper gebende Agentien (bulking agents), d.h. als wasserlösliche Komponente der Gummibasis, die Körper (bulk) verleiht. Ein bevorzugtes zuckerfreies Süßungsmittel, das nicht als Körper verleihendes Agens (bulking agent) fungiert und das in dem Kernanteil oder in der Auswalz-Mischung verwendet werden kann, ist das Dipeptid-Süßungsmittel Aspartame (L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, beschrieben in den US-Patenten Nr. 3 492 131 (Schlatter, publiziert am 27. Januar 1970) und 3 642 491 (Schlatter, publiziert am 15. Februar 1972)), das in einer Menge von etwa 0,025 bis etwa 0,5 Gew.-%, vorzugsweise von etwa 0,3 Gew.-% des Kaugummiprodukts verwendet wird. Ein natürliches hochwirksames Süßungsmittel mit geschmacksverbessernden Eigenschaften, das ebenfalls im Kernabschnitt oder in der Auswalz-Mischung verwendet werden kann, ist Glycyrrhizin. Andere hochwirksame Süßungsmittel, seien sie nun künstlich oder natürlich, können ebenfalls verwendet werden.
Ein Geschmacksbildner kann zusätzlich zu dem Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Additiv in dem Kaugummi in einer Menge innerhalb des Bereiches von etwa 0,1 bis etwa 10,0 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Kaugummis, vorhanden sein. Die Geschmacksbildner (Geschmacksstoffe) können umfassen essentielle Öle, synthetische Geschmacksstoffe oder eine Mischung davon, die umfaßt, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein, Öle, die aus Pflanzen und Früchten stammen, wie Citrusöle, Fruchtessenzen, Pfefferminzöl, Spearmintöl, Nelkenöl, Wintergrünöl, Anisöl und dgl. Es können auch künstliche geschmacksbildende Komponenten (Geschmacksstoffe) verwendet werden. Dem Fachmann auf diesem Gebiet ist klar, daß natürliche und künstliche Geschmacksstoffe in jeder beliebigen sensorisch akzeptablen Mischung vorliegen können. Alle diese Geschmacksstoffe und Geschmacksstoffgemische können erfindungsgemäß verwendet werden.
Dem Kaugummi können auch gegebenenfalls vorhandene Ingredientien, wie Farbstoffe, Emulgiermittel und pharmazeutische Agentien, zugesetzt werden.
Im allgemeinen wird ein Kaugummi hergestellt unter Anwendung des bekannten Verfahrens, bei dem die verschiedenen Kaugummi-Bestandteile in einem handelsüblichen, an sich bekannten Mischer nacheinander miteinander kombiniert werden. Nachdem die Bestandteile gründlich miteinander gemischt worden sind, wird die Gummimasse aus dem Mischer ausgetragen und in die gewünschte Form gebracht, beispielsweise durch Auswalzen zu Blättern (Platten) und durch Zerschneiden zu Stücken, durch Extrudieren zu Klumpen (chunks) oder durch Gießen zu Pellets.
Im allgemeinen werden die Bestandteile miteinander gemischt, indem man zuerst die Gummibasis schmilzt und sie dem laufenden Mixer zusetzt. Die Basis kann auch in dem Mixer selbst geschmolzen werden. Zu diesem Zeitpunkt können auch ein Farbstoff oder Emulgiermittel zugegeben werden. Zu diesem Zeitpunkt kann auch ein Weichmacher, wie Glycerin, zusammen mit Sirup und einem Teil des Körperbildenden Agens (bulking agent) zugegeben werden. Dann können weitere Portionen des Körper-bildenden Agens (bulking agent) dem Mixer zugegeben werden. Ein Geschmacksstoff (Geschmacksbildner) wird in der Regel zusammen mit der letzten Portion des Körper-verleihenden Agens (bulking agent) zugegeben.
Das gesamte Mischverfahren dauert in der Regel 5 bis 15 min, manchmal sind aber auch längere Mischzeiten erforderlich. Für den Fachmann ist klar, daß das vorstehend beschriebene Verfahren in vielfacher Weise variiert werden kann.
Ein Fruchtsaftkonzentrat, das 70 % Feststoffe und 30 % Feuchtigkeit enthält, hat in der Regel die Viskosität eines leichten Sirups. Bei Raumtemperatur ist die erfindungsgemäße Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung mit etwa 70 % Feststoffen, etwa 25 % Glycerin und weniger as 5 % Feuchtigkeit ein schwerer Sirup, der noch gießbar ist. Wenn es möglich wäre, den Fruchtsaft bis auf einen Feststoffgehalt von mehr als 95 % und bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 5 % einzudampfen, wäre das Produkt ein glasartiger Feststoff, der nicht mehr gießbar ist. Daher erlaubt die Verwendung eines Weichmachers gemäß der vorliegenden Erfindung die Herabsetzung des Feuchtigkeitsgehaltes des Fruchtsaftes bis auf etwa 2 %, ohne übermäßigen Anstieg der Viskosität, so daß das Produkt seine Gießbarkeit beibehält und auch im Geschmack nicht beeinträchtigt (verschlechtert) wird.
Fruchtsäfte müssen in einem Kühlschrank aufbewahrt werden, um ihre Verunreinigung durch mikrobiologisches Wachstum zu vermindern. Die Verwendung von Glycerin zur Herstellung des erfindungsgemäßen Produkts verlangsamt das mikrobiologische Wachstum und verbessert seine Lebensdauer-Stabilität und erlaubt auch die Lagerung bei Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Ein Apfelsaftkonzentrat, enthaltend etwa 30 % Feuchtigkeit und etwa 70 % Feststoffe, das durch Standard-Fruchtsaft- Konzentrierungsverfahren desodoriert, entfärbt und in seinem Säuregehalt reduziert worden war, wurde mit Glycerin in einem Verhältnis von 20 Teilen Glycerin auf 80 Teile Apfelsaftkonzentrat gemischt. Die Mischung wurde in einem Vakuumverdampfer, beginnend bei etwa 70ºC, weiter konzentriert und die Feuchtigkeit wurde verdampft, bis er etwa 71 % Apfelsaftfeststoffe, etwa 25 % Glycerin und 4,1 % Feuchtigkeit enthielt.
Das desodorierte, entfärbte und in seinem Säuregehalt und seinem Feuchtigkeitsgehalt reduzierte Konzentrat-Glycerin- Gemisch (20 Teile) wurde mit 3 Teilen Limonen-Saft, 1 Teil Erdbeersaft-Konzentrat (70 % Feststoffe, 30 % Feuchtigkeit) und 1 Teil Apfelsaft-Konzentrat (70 % Feststoffe, 30 % Feuchtigkeit) gemischt. Die resultierende Fruchtsaft-Additiv-Mischung wurde in der nachstehend beschriebenen Zusammensetzung C verwendet.
Zum Vergleich wude eine ähnliche Fruchtsaftmischung mit einem desodorierten, entfärbten und in seinem Säuregehalt reduzierten Standard-Fruchtsaftkonzentrat, dessen Feuchtigkeitsgehalt nicht mit Glycerin herabgesetzt worden war. Die Fruchtsaftmischung wurde in der Zusammensetzung B verwendet.
Es wird angenommen, daß zur Erzielung eines Kaugummis eine beachtliche Menge an Fruchtsaft, mindestens 5 % Fruchtsaft, erforderlich ist. Eine Standard-Kaugummi-Formulierung (Zusammensetzung A, Kontrolle), ein experimentelles Fruchtsaft-Kaugummi (Zusammensetzung B) und ein experimentelles Fruchtsaft-Kaugummi mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt (Zusammensetzung C) wurden unter Anwendung der folgenden Formulierungen hergestellt: Bestandteile Zusammensetzung Ballon-Kaugummibasis Saccharose Maissirup getrennt zugegebenes Glycerin Lecithin Apfelsäure Erdbeer-Geschmacksstoff Farbe konventionelle Fruchtsaft-Konzentrat-Mischung, wie vorstehend beschrieben Fruchtsaft-Additiv-Mischung mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt, wie vorstehend beschrieben insgesamt
* die Zusammensetzung C enthielt etwa 1,0 % Glycerin, das als Teil der Fruchtsaft-Additiv-Mischung mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt zugegeben wurde.
Die Zusammensetzung B, hergestellt aus einem konventionellen Fruchtsaft-Konzentrat, die etwa 1,5 % mehr Feuchtigkeit in dem fertigen Kaugummiprodukt enthielt, war in irher Textur extrem weich und schwer zu verarbeiten. Die Zusammensetzung A, die Kontrolle und die Zusammensetzung C, in der das Kaugummi mit einem dehydratisierten Fruchtsaftkonzentrat-Glycerin-Gemisch hergestellt worden war, wiesen ähnliche, gute, verarbeitbare Texturen auf. Die Zusammensetzung B war extrem weich und nicht verarbeitbar. Die Zusammensetzung C hatte einen angenehmen Erdbeer-Geschmack mit einem guten Früchte-Einschlag. Im Vergleich zur Kontrolle wurde der Geschmack als saftiger mit mehr Beerengeschmacks-Aroma beurteilt.
Dies zeigt, daß dann, wenn die Feuchtigkeit in dem Fruchtsaft-Konzentrat aus einer Fruchtsaft-Konzentrat-eßbaren Weichmacher-Mischung verdampft wird, Kaugummis mit einer guten Qualität erhalten werden können; daß jedoch 1,5 % mehr Feuchtigkeit in dem Kaugummi, zugegeben als Teil des Fruchtsaftkonzentrats zu dem Kaugummi, die Gummitextur zerstören.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt, daß Standard-Fruchtsaft-Konzentrate, die nicht deodoriert, entfärbt oder in ihrem Säuregehalt reduziert worden sind, ebenfalls in ihrem Feuchtigkeitsgehalt reduziert werden können durch Zugabe von Glycerin und daß sie zur Herstellung einer akzeptablen Kaugummi-Qualität verwendet werden können.
Auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 wurde eine Fruchtsaft/Glycerin-Mischung mit reduziertem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt, wobei diesmal ein konzentrierter Standard-Apfelsaft anstelle eines deodorierten, entfärbten konzentrierten Apfelsaftes mit vermindertem Säuregehalt verwendet wurde. Außerdem wurde die in diesem Beispiel verwendete Mischung bis auf 2,5 % Feuchtigkeit eingedampft. Die Probe mit 2,5 % Feuchtigkeit wurde dann zur Herstellung eines Ballon-Kaugummis verwendet unter Anwendung der folgenden Formulierung, um miteinander zu vergleichen einen konzentrierten Apfelsaft, der direktem Kaugummi zugesetzt wurde (Zusammensetzung D), mit einem dehydratisierten Apfelsaft, der dem Kaugummi zugesetzt wurde (Zusammensetzung E). Bestandteile Zusammensetzung Ballon-Kaugummibasis Saccharose Maissirup Lecithin Apfelsäure modifizierter Erdbeer-Geschmacksstoff Farbe konventioneller konzentrierter Apfelsaft (70 % Feststoffe, dehydratisierter Apfelsaft (70 % Feststoffe, 27,5 % Glycerin und 2,5 % Feuchtigkeit) insgesamt
Die Zusammensetzung D, die mit einem konventionellen Fruchtsaftkonzentrat hergestellt wurde und etwa 1,5 % mehr Feuchtigkeit in dem fertigen Kaugummiprodukt enthielt als die Zusammensetzung E, war in ihrer Textur extrem weich und schwer zu verarbeiten und ergab kein akzeptables Kaugummiprodukt. Obgleich die Zusammensetzung E 1,5 Gew.-% Glycerin enthielt, das ihr über den dehydratisierten Apfelsaft zugesetzt wurde, hatte die Zusammensetzung E eine typische Textur eines Standard-Ballon-Kaugummis und konnte wie ein typischer Standard-Ballon-Kaugummi verarbeitet werden. Beide Zusammensetzungen wiesen einen guten Geschmack auf mit guten saftigen Früchtegeschmacks-Noten und hatten keinen Nachgeschmack.

Beispiel 3

Um zu zeigen, daß die dehydratisierte Fruchtsaft/Weichmacher-Mischung in Wasser angerührt werden konnte unter Bildung eines Getränks, wurden zwei Lösungen hergestellt:
1. Ein Getränk F war mit Wasser angerührter Apfelsaft, hergestellt durch Mischen von 1 Teil eines konventionellen konzentrierten Apfelsaftes (wie er in der Zusammensetzung D des Beispiels 2 verwendet worden war) mit 6 Teilen Wasser.
2. Ein Getränk G war ein mit Wasser angerührter Apfelsaft, hergestellt durch Mischen von 1 Teil einer Apfelsaft/Glycerin-Mischung mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt (wie sie in der Zusammensetzung E des Beispiels 2 verwendet wurde) mit 6 Teilen Wasser.
Beide mit Wasser angerührten Getränke wurde einem sensorischen Test unterzogen und miteinander verglichen. Das Getränkt F hatte den typischen herben, fruchtigen Apfelsaftgeschmack. Das Getränk G wies einen sehr ähnlichen Geschmack auf, war jedoch milder, weniger herb und etwas süßer. Das Getränk G hatte einen akzeptablen Geschmack und konnte in Getränken verwendet werden, in denen ein Apfelsaftkonzentrat als Teil der Getränkezusammensetzung verwendet wird.

Beispiel 4

Wie vorstehend angegeben, kann das Fruchtsaft-Konzentrat mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt als partieller Ersatz von Maissirup in anderen Konfekt-Typen verwendet werden.
Nachstehend ist ein Beispiel für ein weiches Fruchtpastillen-Konfektprodukt beschrieben (modifiziert aus einer Formel, wie sie für "weiche Fruchtpastillen" auf Seite 239 von R. Lees und E.B. Jackson in "Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture", 1973 angegeben worden ist), wobei ein Fruchtsaftkonzentrat mit vermindertem Feuchtigkeitsgehalt verwendet werden kann: konventionelle Formulierung erfindungsgemäße Formulierung Saccharose Maissirup mit einem Destroseäquivalent von 42 dünn kochende Stärke mit einer Fluidität von 30 Wasser Marmelade* Farbe, Geschmacksstoff, Säure Glycerin** Fruchtsaft/Weichmacher mit verminderetem Feuchtigkeitsgehalt*** insgesamt wie erforderlich * Marmelade wird hergestellt durch Aufkochen von 50 % Saccharose und 50 % Fruchmark ** Glycerin wird zugegeben zur Beibehaltung der Feuchtigkeit und zur Beibehaltung der Weichheit während der Produktlagerung *** enthaltend 70 % Fruchtsaft-Feststoffe, 28 % Glycerin und 2 % Wasser
Nachstehend ist das generelle Verfahren zur Herstellung der weichen Fruchtpastillen angegeben:
1. Aufkochen von Zucker und Sirup mit zwei Dritteln des Wassers in einer Pfanne mit einem Wasserdampf-Mantel.
2. Herstellung einer Stärke-Aufschlämmung unter Verwendung des restlichen Wassers.
3. Langsame Zugabe der Stärke-Aufschlämmung zu der siedenden Zucker-Mischung, wobei die Zugabegechwindigkeit so ist, daß die Mischung nicht aufhört zu sieden.
4. Zugabe der Marmelade, die aus einer siedenden Zucker/Fruchmark-Mischung hergestellt worden ist.
5. Weiteres Kochen, bis die erforderliche Konsistenz erreicht ist.
6. Zugabe von Glycerin oder Fruchtsaft/Weichmacher
7. Zugabe von Farbstoff, Aromastoff und Säurelösung
8. Ablagerung in Stärkevertiefungen und Lagerung in einem heißen Raum für 24 h.
Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird Fruchtsaft zugegeben ohne zusätzliches Wasser und man erhält ein Produkt mit einer ähnlichen Textur wie eine konventionelle weiche Fruchtpastille.

Claims

1. Fließfähige bzw. flüssige Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung für die Verwendung als Additiv für Kaugummi oder Lebensmittel, das enthält:

a) ein Fruchtsaftkonzentrat;

b) einen Weichmacher, ausgewählt aus Glycerin, Propylenglycol und Mischungen davon;

c) in der das Verhältnis von Fruchtsaftkonzentratfeststoffen zu Weichmacher zwischen 0,5:1 und 100:1 liegt; und

d) in der der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung 2 % bis 25 % beträgt.

2. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach Anspruch 1, in der mindestens ein Sechstel der ursprünglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft worden ist.

3. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach Anspruch 1, in der mindestens die Hälfte der ursprünglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft worden ist.

4. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach Anspruch 1, in der mindestens zwei Drittel der ursprünglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft worden sind.

5. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach Anspruch 1, in der mindestens fünf Sechstel der ursprünglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Flüssigkeit verdampft worden sind.

6. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung weniger als etwa 15 % beträgt.

7. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung weniger als etwa 10 % beträgt.

8. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung weniger als etwa 5 % beträgt.

9. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, in der der Feuchtigkeitsgehalt der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung weniger als etwa 2 % beträgt.

10. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, in der das Verhältnis zwischen den Fruchtsaftkonzentrat-Feststoffen und dem Weichmacher zwischen 0,75:1 und 40:1 liegt.

11. Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 9, in der das Verhältnis zwischen den Fruchtsaftkonzentrat-Feststoffen und dem Weichmacher zwischen 2:1 und 30:1 liegt.

12. Kaugummi oder ein anderes Lebensmittelprodukt, das 1 bis 30 Gew.-% der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 11 enthält.

13. Konzentrierte Fruchtsaft-Zusammensetzung für das Anrühren in Wasser zur Herstellung eines Getränks, das 1 bis 80 Gew.-% der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 11 enthält.

14. Verfahren zur Herstellung einer fließfähigen bzw. flüssigen Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung für die Verwendung als Zusatz zu Kaugummi oder Lebensmitteln, das die folgenden Stufen umfaßt:

a) Zugabe eines eßbaren Weichmachers zu einem Fruchtsaft oder einem Fruchtsaft-Konzentrat und

b) Verdampfen der Feuchtigkeit aus der Kombination Weichmacher und Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat, wobei mindestens etwa 2 % Feuchtigkeit in der Zusammensetzung zurückbleiben.

15. Verfahren nach Anspruch 14, worin der eßbare Weichmacher Glycerin, Propylenglycol oder eine Mischung davon ist.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, in dem der eßbare Weichmacher einem Fruchtsaftkonzentrat zugesetzt wird.

17. Verfahren nach Anspruch 16, in dem mindestens ein sechstel der anfänglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft wird.

18. Verfahren nach Anspruch 16, in dem mindestens die Hälfte der anfänglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft wird.

19. Verfahren nach Anspruch 16, in dem mindestens zwei Drittel der anfänglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft werden.

20. Verfahren nach Anspruch 16, in dem mindestens fünf sechstel der anfänglich in der Fruchtsaftkonzentrat-Weichmacher-Zusammensetzung vorhandenen Feuchtigkeit verdampft werden.