DE69521205T2

DE69521205T2 - Enzymbehandeltes stärkehaltiges Produkt

Info

Publication number: DE69521205T2
Application number: DE69521205T
Authority: DE
Inventors: Jean-Jacques Desjardins; Philippe Duby; Pierre Dupart; Robert Dustan Wood; Ulrich Zurcher
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1995-11-07
Filing date: 1995-11-07
Publication date: 2001-09-20
Anticipated expiration: 2015-11-08
Also published as: ES2158060T3; PL183706B1; MX9605383A; FI964456A7; AR004145A1; JPH09163953A; AU7060296A; PL316825A1; RU2161419C2; ZA969328B; CN1103551C; US5789003A; AU705373B2; CA2189787A1; EP0772980A1; FI964456L; ATE201809T1; MY117354A; FI964456A0; DE69521205D1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Aromagrundlage sowie deren Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten.
Die Verwendung von Aromen oder Umhüllungssirups zum Verstärken des Geschmacks von gekochtem Korn und/oder des Keksgeschmacks und/oder des Toastgeschmacks ist in der Herstellung von Nahrungsmittelproduktem seit langem bekannt, und zwar insbesondere bei der Herstellung von Frühstücks- oder Dessert-Cerealien. Häufig können diese Aromen oder Sirups nicht den Grundgeschmack wiedergeben, der für diese Nahrungsmittel, in einem traditionellen Verfahren hergestellt, charakteristisch ist.
CA 2004149 beschreibt insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von gekochten Frühstücks-Cerealien, bei dem man eine Mischung auf der Basis eines stärkehaltigen Grundmaterials mit einem Wassergehalt von 14-22 Gew.-% herstellt und dann diese Mischung kochextrudiert. Das auf diese Weise erhaltene kochextrudierte und expandierte Produkt kann getrocknet, und dann gemahlen und agglomeriert werden, so dass man ein Granulat erhält, das in einer Flüssigkeit leicht gelöst werden kann.
Gemäß EP 0606505 besteht ein anderes bekanntes Verfahren zur Herstellung von Frühstücks-Cerealien darin, dass eine Zusammensetzung hergestellt wird, die insbesondere ein stärkehaltiges Grundmaterial und Zucker enthält, und dass diese Zusammensetzung mit einer entsprechenden Menge Wasser kochextrudiert wird, so dass man expandierte Cerealien mit der gewünschten Dichte erhält. Man kann diese Cerealienstücke dann mit einem Sirup umhüllen und sie dann trocknen.
Diese Verfahren haben zwar den Vorteil, schnell zu sein, gestatten jedoch nicht die Herstellung von gekochten Cerealien mit dem Geschmack von gekochtem Korn und/oder mit Keksgeschmack und/oder mit Toastgeschmack, da die Kochzeit, die im allgemeinen von der Größenordnung einer Minute ist, zu kurz ist.
Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung einer Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und/oder mit Keksgeschmack und/oder mit Toastgeschmack zu schaffen.
Zu diesem Zweck besteht das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Aromagrundlage darin, dass man
- eine Mischung herstellt, die mindestens Wasser und ein stärkehaltiges Grundmaterial enthält,
- sie mit mindestens einer Carbohydrase verflüssigt
- und sie dann mit einer Lipase oder einer Lipoxygenase enzymatisch behandelt.
Man hat mit Überraschung festgestellt, dass ein solches Verfahren, das den Vorteil hat, schnell zu sein, tatsächlich die Herstellung einer Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und/oder mit Keksgeschmack und/oder mit Toastgeschmack gestattet.
In der folgenden Beschreibung wird mit dem Ausdruck "stärkehaltiges Grundmaterial" Mehl oder Grieß von Getreide, insbesondere Hartweizen, Weichweizen, Reis, Gerste oder Mais bezeichnet.
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man also eine Mischung her, die mindestens aus Wasser und aus einem stärkehaltigen Grundmaterial besteht. Man kann eine Mischung herstellen, die beispielsweise 50-70% Wasser, 25-50% stärkehaltiges Grundmaterial und 0-5% Pflanzenöl enthält.
Man verflüssigt die Mischung mit mindestens einer Carbohydrase, so dass ihre Viskosität verringert wird. Man kann sie beispielsweise 70-90 min bei 50-85ºC mit 0,2-0,5% α-Amylase verflüssigen, und zwar insbesondere mit der α-Amylase, die von Gist-Brocades N. V., Food Ingredient division, P. B. O1, NL-260 MA DELFT, unter der Bezeichnung Dexlo P vertrieben wird. Vorzugsweise verwendet man eine α-Amylase, deren Enzymaktivität 170000 Amylaseeinheiten pro Gramm beträgt. Man misst diese Enzymaktivität an modifizierter Stärke durch Fixierung eines Farbstoffs, der bei seiner Freisetzung die Lösung färbt, deren Farbintensität messbar wird.
Dann behandelt man die Mischung enzymatisch vorzugsweise mit einer Lipase oder einer Lipoxygenase, so dass die Bildung von aromatischen Verbindungen begünstigt wird, die einen charakteristischen Grundgeschmack ergeben.
Man kann sie beispielsweise mit 0,5-1,5% Lipoxygenase, insbesondere der aus Erbsenmehl extrahierten Lipoxygenase, die von Fluka A. G., Chemische Fabrik, CH-9470 BUCHS St.GALLEN, vertrieben wird, enzymatisch behandeln, und zwar 80-100 min bei 40-60ºC, so dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu Hydroxyperoxiden oxidiert werden, instabile Moleküle, die aromatische Verbindungen bilden. Vorzugsweise verwendet man eine Lipogenase, deren Enzymaktivität 135000 Lipogenaseeinheiten pro Gramm beträgt. Man misst diese Enzymaktivität durch Messung der Oxidation der Linolsäure durch die Lipogenase unter UV-Licht.
Man kann sie auch beispielsweise 110-130 min bei 45-65ºC mit 0,05-0,2% Lipase enzymatisch behandeln, und zwar insbesondere mit der Lipase, die von Novo Ferment A. G., Neumatt, CH-4243 Dittingen, vertrieben wird, so dass durch die Hydrolyse der Fette zu Fettsäuren die Oxidation der Fettsäuren und die Bildung von aromatischen Verbindungen erleichtert wird. Vorzugsweise verwendet man eine Lipase mit einer Enzymaktivität von 184000 Lipaseeinheiten pro Gramm. Man misst diese Enzymaktivität durch Messung der Fluoreszenzintensität einer spezifischen Fraktion, die mit der Heptansäure verbunden ist.
Bei einer ersten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens trocknet man die Mischung nach Enzymbehandlung nach einer ggf. vorgenommenen kurzen Inaktivierung der Enzyme beispielsweise mit Dampf. Man kann sie insbesondere auf einer Walze trocknen. Zu diesem Zweck bildet man auf mindestens einer beheizten Walze einen Film aus flüssigem oder breiförmigem Material, löst den getrockneten Film von der Walze ab und zerkleinert ihn zu Flocken. Die auf diese Weise hergestellte Aromagrundlage kann direkt zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts verwendet werden oder kann für eine spätere Verwendung beispielsweise abgepackt und aufbewahrt werden.
Bei einer zweiten bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens behandelt man die Mischung nach dem Schritt der Enzymbehandlung 10-30 min thermisch bei 90- 120ºC, um sie zu stabilisieren und um die Enzyme zu inaktivieren. Man erhält auf diese Weise eine Aromagrundlage, die man direkt für die Herstellung eines Nahrungsmittels verwenden kann oder die man für eine spätere Verwendung beispielsweise abpacken und aufbewahrt kann.
Gegenstand der Erfindung ist ferner die Verwendung der in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Aromagrundlage für die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts. Man kann sie insbesondere zur Herstellung von Instant-Desserts und Suppen verwenden. Ferner kann man sie beispielsweise auch in einer Nahrungsmittelzusammensetzung für die Kinderernährung verwenden.
Die Aromagrundlage wird vorzugsweise für die Herstellung von Fertigcerealien verwendet. Zu diesem Zweck wird die Aromagrundlage vorzugsweise in eine Zusammensetzung eingearbeitet, die 8-15% Wasser und, in Gew.-% der Trockenmasse, 70-90% stärkehaltiges Grundmaterial, 2-20% Zucker, 1-5% hydriertes Palmöl, 2-4% Malzextrakt, 2-3% Salz und 0-1% Calciumcarbonat enthält und die man beispielsweise 20-60 s bei 150-190ºC kochextrudieren kann. Wenn die Aromagrundlage getrocknet ist, kann man sie in diese Zusammensetzung in einer Menge von 10-80% getrocknete Grundlage auf 20-90% Zusammensetzung einarbeiten.
Wenn die Aromagrundlage dagegen flüssig ist, kann man sie in diese Zusammensetzung in einer Menge von 5-25% flüssige Grundlage auf 75-95% Zusammensetzung einarbeiten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer Aromagrundlage sowie ihre Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten werden ausführlicher in den nachstehenden Beispielen beschrieben. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze und Teile, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.

Beispiel 1

Man stellt eine Mischung her, die aus 700 g Maismehl und 1300 g Wasser besteht, und verflüssigt sie während 80 min bei 60ºC mit 0,3% a-Amylase.
Dann senkt man die Temperatur auf 50ºC und behandelt die Mischung 90 min enzymatisch mit 1% Lipoxygenase.
Um die Enzyme zu inaktivieren und die Mischung zu stabilisieren, behandelt man die Mischung 20 min thermisch bei 110ºC unter Rühren.
Man erhält eine flüssige Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und mit Toastgeschmack.

Beispiel 2

Man geht auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch die Enzymbehandlung 100 min bei 55ºC mit 0,1% Lipase vornimmt.
Man erhält auf diese Weise eine flüssige Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und mit Keksgeschmack.

Beispiel 3

Man stellt eine Mischung her, die aus 49% Maisgrieß, 50% Wasser und 1% Maisöl besteht. Man verflüssigt sie 90 min bei 70ºC mit 0,3% a-Amylase.
Dann senkt man die Temperatur auf 50ºC und behandelt die Mischung 90 min enzymatisch mit 1% Lipoxygenase.
Man inaktiviert die Enzyme durch Einspritzen von Dampf mit 140ºC während 15 s. Dann trocknet man die Mischung auf der Walze. Zu diesem Zweck trägt man die Mischung in Form eines Films auf einer Walze auf, die durch gesättigten Dampf unter 110 kPa erhitzt wird und sich mit 4,2 U/min dreht. Man löst den Film von der Walze ab und zerkleinert ihn zu Flocken.
Man erhält auf diese Weise eine getrocknete Aromagrundlage mit einem sehr ausgeprägten Keks- und Toastgeschmack.

Beispiel 4

Man stellt eine Mischung her, die aus 37,5% Gerstenmehl, 60,6% Wasser und 1,9% Maisöl besteht. Man verflüssigt sie während 60 min bei 85ºC mit 0,45% a-Amylase.
Dann senkt man die Temperatur auf 45ºC und behandelt die Mischung 60 min enzymatisch mit 1,5% Lipoxygenase.
Man inaktiviert die Enzyme durch Einspritzen von Dampf mit 140ºC während 15 s. Dann trocknet man die Mischung auf der Walze. zu Diesem Zweck trägt man die Mischung in Form eines Films auf einer Walze auf, die durch gesättigten Dampf von 110 kPa erhitzt wird und sich mit 4,2 U/min dreht. Man löst den Film von der Walze und zerkleinert ihn zu Flocken. Man erhält auf diese Weise eine getrocknete Aromagrundlage mit Gerste-, Keks- und Toastgeschmack.

Beispiel 5

Man geht auf die in Beispiel 4 beschriebene Weise vor, wobei man jedoch eine Mischung herstellt, die aus 37,5% Reismehl, 60,6% Wasser und 1,9% Maisöl besteht.
Man erhält auf diese Weise eine getrocknete Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und mit leichtem Keksgeschmack.

Beispiel 6

Man geht wie in Beispiel 4 vor, wobei man jedoch eine Mischung herstellt, die aus 37,5% Weizenvollkornmehl, 60,6% Wasser und 1,9% Maisöl besteht.
Man erhält auf diese Weise eine Aromagrundlage mit dem Geschmack von gekochtem Korn und mit leichtem Keksgeschmack.

Beispiel 7

Man verwendet die gemäß Beispiel 1 erhaltene Aromagrundlage für die Herstellung von Fertigcerealien.
Zu diesem Zweck stellt man eine Zusammensetzung her, die aus 10% Wasser und, in % vom Trockenmassegewicht, 86% Maisgrieß, 7,2% Zucker, 2,8% Malzextrakt, 1,7% Salz, 1,8% hydriertem Palmöl und 0,5% Calciumcarbonat besteht.
Man arbeitet in diese Zusammensetzung, in % des Trockenmassegewichts, 18% Aromagrundlage ein, und zwar bei einer Kochextrusion, die in einem Zweischnecken-Kochextruder während 40 s bei 165ºC vorgenommen wird.
Man erhält auf diese Weise Fertigcerealien mit einem Geschmack von gekochtem Korn und mit Toastgeschmack.

Beispiel 8

Man verwendet die gemäß Beispiel 2 hergestellte Aromagrundlage und geht wie in Beispiel 7 vor, um Fertigcerealien herzustellen.
Man erhält auf diese Weise Fertigcerealien mit einem Geschmack von gekochtem Korn und mit Keksgeschmack.

Beispiel 9

Man verwendet die gemäß Beispiel 3 erhaltene Aromagrundlage und geht auf die in Beispiel 7 beschriebene Weise vor, wobei man jedoch in die Zusammensetzung bei der Kochextrusion zur Herstellung von Fertigcerealien 25% Aromagrundlage einarbeitet.
Man erhält auf diese Weise Fertigcerealien mit einem Geschmack von gekochtem Korn und mit Toastgeschmack.

Beispiel 10

Man verwendet die gemäß Beispiel 4 hergestellte Aromagrundlage und geht auf die in Beispiel 7 beschriebene Weise vor, wobei man jedoch in die Zusammensetzung bei der Kochextrusion zur Herstellung von Fertigcerealien 25% Aromagrundlage einarbeitet.
Man erhält auf diese Weise Fertigcerealien mit Keks- und Tostgeschmack.

Beispiel 11

Man verwendet die gemäß Beispiel 3 erhaltene Aromagrundlage für die Herstellung einer Geflügelsuppe.
Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die aus 0,01 Teilen Antioxidantien, 1 Teil Salz, 6 Teilen hydriertem Palmöl, 2 Teilen Hühnerfett, 2,5 Teilen Hühneraroma, 2 Teilen entwässertem Hühnerfleisch, 25,8 Teilen Maltodextrin, 1 Teil Mononatriumglutamat zur Geschmacksverstärkung und 2,6 Teilen aromatischen Substanzen, insbesondere Sellerie, Pfeffer, Zwiebel und Knoblauch, besteht.
In diese Mischung werden 57 Teile getrocknete Aromagrundlage eingearbeitet.
Man erhält auf diese Weise ein Hühnersuppenpulver, das der Verbraucher heiß rekonstituieren kann, indem er 25% Pulver mit 75% Wasser mit 90ºC mischt, so dass er eine cremige Geflügelsuppe erhält.

Beispiel 12

Man verwendet die in den Beispielen 3, 4, 5 und 6 erhaltenen Aromagrundlagen für die Herstellung einer Dessercreme. Zu diesem Zweck stellt man eine Mischung her, die aus 5,7 Teilen Milchproteinen, 15,5 Teilen Pflanzenfetten, 0,2 Teilen Xanthangummi, 1,1 Teilen Vanillearoma, 12 Teilen Streuzucker und 37,5 Teilen auf der Walze vorgetrocknetem Reismehl besteht.
Man gibt dieser Mischung 7 Teile jeder der in den Beispielen 3, 4, 5 und 6 erhaltenen Aromagrundlagen bei.
Man erhält auf diese Weise eine pulverförmige Nahrungsmittelzusammensetzung, die der Verbraucher kalt rekonstituieren kann, indem er 25% Zusammensetzung mit 75% Vollmilch mischt, so dass er eine sämige Dessertcreme mit Vanillegeschmack erhält.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung einer Aromagrundlage, bei dem man

- eine Mischung herstellt, die mindestens Wasser und ein stärkehaltiges Grundmaterial enthält,

- sie mit mindestens einer Carbohydrase verflüssigt

- und sie dann mit einer Lipase oder einer Lipoxygenase enzymatisch behandelt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man eine Mischung herstellt, die 50-70% Wasser, 25-50% stärkehaltiges Grundmaterial und 0-5% pflanzliches Öl enthält.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung 70- 90 min bei 50-85ºC mit 0,2-0,5% α-Amylase verflüssigt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung 80- 100 min bei 40-60ºC mit 0,5-1,5% Lipoxygenase enzymatisch behandelt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung 110- 130 min bei 45-65ºC mit 0,05-0,2% Lipase enzymatisch behandelt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung nach dem Schritt der Enzymbehandlung trocknet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man die Mischung nach dem Schritt der Enzymbehandlung 10-30 min bei 90-120ºC wärmebehandelt.

8. Verwendung der Aromagrundlage nach einem der Ansprüche 1 bis 7 für die Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts.

9. Verwendung nach Anspruch 8 für die Herstellung von Fertigcerealien, bei der man die Aromagrundlage in eine Zusammensetzung einarbeitet, die 8-15% Wasser und, in Gew.-% der Trockenmasse, 70-90% stärkehaltiges Grundmaterial, 2-20% Zucker, 1-5% hydriertes Palmöl, 2-4% Malzextrakt, 2-3% Salz und 0-1% Calciumcarbonat enthält, und die Zusammensetzung · kochextrudiert.

10. Verwendung nach Anspruch 9, bei der man die getrocknete Aromagrundlage in die Zusammensetzung in einer Menge von 10-80% getrocknete Grundlage auf 20-90% Zusammensetzung einarbeitet.

11. Verwendung nach Anspruch 9, bei der man die flüssige Aromagrundlage in die Zusammensetzung in einer Menge von 5- 25% flüssige Grundlage auf 75-95% Zusammensetzung einarbeitet.

12. Verwendung nach Anspruch 9, bei der man 20-60 s bei 150-190ºC kochextrudiert.