PL183706B1

PL183706B1 - Sposób wytwarzania środka smakowego i sposób wytwarzania gotowych do spożycia płatków

Info

Publication number: PL183706B1
Application number: PL96316825A
Authority: PL
Inventors: Jean-Jacques Desjardins; Philippe Duby; Pierre Dupart; Robert D. Wood; Ulrich Zurcher
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1995-11-07
Filing date: 1996-11-05
Publication date: 2002-07-31
Also published as: EP0772980A1; FI964456A7; FI964456A0; JPH09163953A; ES2158060T3; DE69521205D1; PL316825A1; CA2189787A1; RU2161419C2; CA2189787C; CN1103551C; ATE201809T1; AR004145A1; FI964456L; DE69521205T2; ZA969328B; OA10333A; EP0772980B1; AU705373B2; MY117354A

Abstract

1. Sposób wytwarzania srodka smakowego na drodze wytwarzania mieszaniny zawierajacej co najmniej wode i material skrobiowy, znamienny tym, ze wytwarza sie mie- szanine zawierajaca 50-70% wody i 25-50% skrobiowego materialu wyjsciowego, nastepnie mieszanine te przeprowadza sie w stan ciekly za pomoca 0 ,2 -0 ,5% karbohydrazy, w tempera- turze 50-85C, w ciagu 70-90 minut, po czym ciekla mieszanine poddaje sie obróbce enzyma- tycznej za pomoca 0,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65C, w ciagu 101-130 minut. 6 . Sposób wytwarzania gotowych do spozycia platków, znamienny tym, ze do kompozycji zawierajacej 8-15% wody oraz, w przeliczeniu na % wagowy substancji stalej, 70-90% skrobiowego materialu wyjsciowego, 2-20% cukru, 1-5% uwodornionego oleju pal- mowego, 2-4% ekstraktu slodowego, 2-3% soli i 0-1 % weglanu wapnia, dodaje sie ciekly lub suchy srodek smakowy, stanowiacy produkt przeprowadzenia w stan ciekly mieszaniny za- wierajacej 50-70% wody, 25-50% skrobiowego materialu wyjsciowego i ewentualnie 0-5% oleju roslinnego za pomoca 0,2-0,5% karbohydrazy, w temperaturze 50-85C, w ciagu 70-90 minut i nastepnej obróbki enzymatycznej za pomoca 0,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65°C, w ciagu 101-130 minut, ewentualnie z nastepnym wysuszeniem, przy czym ciekly srodek smakowy dodaje sie w proporcji 5-25% na 75-95% wymienionej kompo- zycji, zas suchy srodek smakowy dodaje sie w proporcji 10-80%, na 20-90% wymienionej kompozycji, a nastepnie uzyskana kompozycje ewentualnie poddaje sie ekstruzji-gotowaniu. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania środka smakowego, polegający na tym. że wytwarza się mieszaninę zawierającą 50-70% wody i 25-50% skrobiowego materiału wyjściowego, następnie mieszaninę tę przeprowadza się w stan ciekły za pomocą0,2-0,5% karbohydrazy, w temperaturze 50-85°C, w ciągu 70-90 minut, po czym ciekłą mieszaninę poddaje się obróbce enzymatycznej za pomocą 0,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65°C, w ciągu 101-130 minut. Korzystnie, wytwarza się pierwszą mieszaninę zawierającą ponadto 0-5% oleju roślinnego.

Korzystnie, mieszaninę przeprowadza się w stan ciekły w ciągu 70-90 minut, za pomocą 0,2-0,5 % α -amylazy w temperaturze 50-85°C. Mieszaninę otrzymanąpo etapie obróbki enzymatycznej ewentualnie poddaje się suszeniu.

Korzystnie, po etapie obróbki enzymatycznej, mieszaninę poddaje się obróbce termicznej w ciągu 10-30 minut, w temperaturze 90-120°C. Stwierdzono, że sposób według wynalazku ma tę zaletę, że jest szybki i skutecznie umożliwia otrzymanie środka smakowego o smaku gotowanego ziarna i/lub smaku sucharów i/lub smaku grzanek.

W niniejszym tekście, wyrażenie “skrobiowy materiał wyjściowy”, będzie stosowane na określenie grysiku zbożowego lub mąki, a wybranych zwłaszcza spośród pszenicy durum, pszenicy Triticum aestivum, ryżu, jęczmienia lub kukurydzy.

Za pomocą 0,2-0,5% karbohydrazy przeprowadza się pierwszą mieszaninę w stan ciekły, w celu zmniejszeniajej lepkości. Można to, zrobić przykładowo za pomocą0,2-0,5% «-amylazy, a zwłaszcza tej znanej pod nazwą Dexlo P rozprowadzanej przez Gist-Brocades N. V., Food Ingredient, PB. 01, NL-260 MA DELF, w temperaturze 50-85°C, w ciągu 70-90 minut. Korzystnie, stosuje się α-amylazę o aktywności enzymatycznej wynoszącej 170 000 Jednostek Amylazy na gram. Aktywność enzymatyczną mierzy się na skrobi modyfikowanej barwnikiem, który uwalniając się barwi roztwór, którego intensywność zabarwienia nadaje się do mierzenia.

Następnie, mieszaninę poddaje się obróbce enzymatycznej, za pomocąlipazy lub lipoksygenazy, w celu ułatwienia tworzenia środków smakowych, które nadąjącharakterystyczny, bazowy smak.

Mieszaninę można poddawać obróbce enzymatycznej zapomocą0,5-1,5% lipoksygenazy, a zwłaszcza wyekstrahowanej z groszku ogrodowego rozprowadzanej przez Fluka A.G. Chemische Fabrik, CH-9470 BUCHS St GALL, w temperaturze 40-60°C, w ciągu 80-100 minut, w celu utlenienia polinienasyconych kwasów tłuszczowych do hydroksynadtlenków, które są niestabilnymi cząsteczkami, tworząc środki smakowe. Korzystnie, stosuje się lipoksygenazę o aktywności enzymatycznej wynoszącej 135 000 Jednostek Lipoksygenazy na gram. Tę enzymatyczną aktywność mierzy się przez pomiar w nadfiolecie stopnia utlenienia kwasu linolowego przez lipoksygenazę.

Mieszaninę można również poddawać obróbce enzymatycznej za pomocą 0,05-0,2% lipazy, zwłaszcza lipazy rozprowadzanej przez Novo Ferment A.G., Neumatt, cH-4243 Dittingen. Obróbkę, jak wyżej wspomniano, prowadzi się w temperaturze 45-65°C, w ciągu 110-130 minut, tak aby ułatwić utlenianie kwasów tłuszczowych i tworzenie środków smakowych, bazując na przykład na hydrolizie lipidów do kwasów tłuszczowych. Korzystnie, stosuje się lipazę o aktywności enzymatycznej 184 000 jednostek lipazy na gram. Aktywność en4

183 706 zymatyczną mierzy się przez pomiar intensywności fluoroscencyjnej specyficznej frakcji związanej z kwasem heptanowym.

W pierwszym, korzystnym sposobie wykonania wynalazku, mieszaninę suszy się po enzymatycznej obróbce i po ewentualnej krótkiej dezaktywacji enzymów za pomocą pary wodnej. Można jąsuszyć, zwłaszcza, na bębnie. W tym celu wytwarza się, na co najmniej jednym ogrzewanym bębnie, cienkąwarstewkę cieczy lub materiału o konsystencj i ciastowatej, po czym odrywa się ją z bębna i zmniejsza do rozmiaru płatków. W ten sposób otrzymany, suchy środek smakowy może być, na przykład, bezpośrednio stosowany do wytwarzania produktów spożywczych lub może być pakowany i przechowywany do dalszego stosowania.

Jak opisano powyżej, w drugim, korzystnym sposobie wykonania wynalazku, mieszaninę po obróbce enzymatycznej ogrzewa się w temperaturze 90-120°C w ciągu 10-30 minut w celu stabilizacji i dezaktywacji enzymów. W ten sposób otrzymany, ciekły środek smakowy może być, na przykład, bezpośrednio stosowany do wytwarzania produktów spożywczych lub może być pakowany i przechowywany do dalszego stosowania.

Środek otrzymany sposobem według niniejszego wynalazku może być dodawany, zwłaszcza do przyrządzanych na poczekaniu deserów i zup. Przykładowo, może on być również dodawany do kompozycji żywnościowych przeznaczonych dla dzieci.

Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania gotowych do spożycia płatków, polegający na tym. że do kompozycji zawierającej 8-15% wody oraz, w przeliczeniu na % wagowy substancji stałej, 70-90% skrobiowego materiału wyjściowego, 2-20% cukru, 1-5% uwodornionego oleju palmowego, 2-4% ekstraktu słodowego, 2-3% soli i 0-1 % węglanu wapnia, dodaje się ciekły lub suchy środek smakowy, stanowiący produkt przeprowadzenia w stan ciekły mieszaniny zawierającej 50-70% wody, 25-50% skrobiowego materiału wyjściowego i ewentualnie 0-5% oleju roślinnego, za pomocą 0,2-0,5% karbohydrazy, w temperaturze 50-85°C, w ciągu 70-90 minut i następnej obróbki enzymatycznej zapomocąO,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65°C, w ciągu 101-130 minut, ewentualnie z następnym wysuszeniem, przy czym ciekły środek smakowy dodaje się w proporcji 5-25% na 75-95% wymienionej kompozycji, zaś suchy środek smakowy dodaje się w proporcji 10-80% na 20-90% wymienionej kompozycji, a następnie uzyskaną kompozycję ewentualnie poddaje się ekstruzji-gotowaniu.

Korzystnie, prowadzi się ekstruzję-gotowanie w ciągu 20-60 sekund w temperaturze 150-190°C.

Dla przeprowadzenia gotowania z wytłaczaniem, można stosować przykładowo dwuślimakową wytłaczarkę.

Poniżej, opisano w nie ograniczających Przykładach, bardziej szczegółowo sposób wytwarzania środka smakowego według niniejszego wynalazku i jego zastosowanie w wytwarzaniu produktów spożywczych. W Przykładach tych, procenty i części sąpodane wagowo, o ile nie zaznaczono inaczej.

Przykład I

Wytwarza się mieszaninę składającą się z 700 g mąki kukurydzianej i 1300 g wody i przeprowadza w stan ciekły za pomocą 0,3% α-amylazy w temperaturze 60°C, w ciągu 80 minut.

Następnie, obniża się temperaturę mieszaniny do temperatury 50°C, po czym poddaje się ją 90 minutowej obróbce enzymatycznej za pomocą 1% lipoksygenazy.

W celu zdezaktywowania enzymów i stabilizacji mieszaniny, mieszając ogrzewa się ją w ciągu 20 minut w temperaturze 110°C.

W ten sposób otrzymuje się ciekły środek smakowy o smaku gotowanego ziarna i smaku grzanek.

Przykład II

Postępuje się jak w Przykładzie I, z tą różnicą, że prowadzi się 100 minutową obróbkę enzymatyczną za pomocą 0,1% lipazy w temperaturze 55°C.

W ten sposób otrzymuje się ciekły środek smakowy o smaku gotowanego ziarna i smaku sucharów.

183 706

Przykład III

Wytwarza się mieszaninę składającą się z 49% grysiku kukurydzianego, 50% wody i 1% oleju kukurydzianego, po czym przeprowadza się jąw stan ciekły zapomocą0,3% α-amylazy, w temperaturze 70°C, w ciągu 90 minut.

Następnie, obniża się temperaturę mieszaniny do temperatury 50°C, po czym poddaje sięją 90 minutowej obróbce enzymatycznej za pomocą 1% lipoksygenazy.

Enzymy dezaktywuje się poprzez 5 sekundowe wstrzyknięcie pary w temperaturze 140°C. Następnie, suszy się mieszaninę na bębnie. W tym celu umieszcza się mieszaninę w postaci cienkiej warstewki na bębnie o 4,2 obrotach na minutę, ogrzewanym nasyconą parą wodną o ciśnieniu 110 kPa. Następnie, odrywa się warstewkę z bębna i nadaje się jej kształt płatków.

W ten sposób otrzymuje się suchy środek smakowy o bardzo wyraźnym smaku grzanek i smaku sucharów.

Przykład IV

Wytwarza się mieszaninę składającą się z 37,5% mąki jęczmiennej, 60,6% wody i 1,9% oleju kukurydzianego, po czym przeprowadza się jąw stan ciekły za pomocą 0,45% α-amylazy w temperaturze 85°C, w ciągu 90 minut.

Następnie, obniża się temperaturę mieszaniny do temperatury 45°C, po czym poddaje się ją 60 minutowej obróbce enzymatycznej za pomocą 1,5% lipoksygenazy.

Enzymy dezaktywuje się poprzez 15 sekundowe wstrzyknięcie pary w temperaturze 140°C. Następnie, suszy się mieszaninę na bębnie. W tym celu umieszcza się mieszaninę w postaci cienkiej warstewki na bębnie o 4,2 obrotach na minutę, ogrzewanym nasyconąparąwodnąo ciśnieniu 110 kPa. Następnie, odrywa się warstewkę z bębna i nadaje się jej kształt płatków.

W ten sposób otrzymuje się suchy środek smakowy o jęczmiennym smaku i o smaku sucharów i o smaku grzanek.

Przykład V

Postępuje się jak w Przykładzie IV, z tą różnicą, że wytwarza się mieszaninę zawierającą 37,5% mąki ryżowej, 60,6% wody i 1,9% oleju kukurydzianego.

W ten sposób otrzymuje się suchy środek smakowy o smaku gotowanego ziarna i o lekkim smaku sucharów.

Przykład VI

Postępuje się jak w Przykładzie IV, z tą różnicą, że wytwarza się mieszaninę zawierającą 37,5% mąki z pełnego ziarna pszenicy, 60,6% wody i 1,9% oleju kukurydzianego.

Przykład VII

Środek smakowy otrzymany w Przykładzie I zastosowano do wytwarzania gotowych do spożywania płatków.

W tym celu wytwarza się kompozycję zawierającą 10% wody i jako % wag. ciała stałego, 86% grysiku kukurydzianego, 7,2%o cukru, 2,8% ekstraktu słodowego, 1,7% soli, 1,8% uwodornionego oleju palmowego i 0,5% węglanu wapnia.

Podczas przebiegu 40 sekundowej operacji ekstruzji-gotowania, którąprowadzi się na ekstruderze dwuślimakowym w temperaturze 165°C, dodaje się do tej kompozycji 18% środka smakowego, jako % wag. ciał stałych.

W ten sposób otrzymuje się gotowe do spożycia płatki o smaku gotowanego ziarna i o smaku grzanek.

Przykład VIII

Do wytworzenia gotowych do spożycia płatków, zastosowano środek smakowy otrzymany w Przykładzie II, a wytworzono je sposobem jak opisany w Przykładzie VII.

W ten sposób otrzymuje się gotowe do spożycia płatki o smaku gotowanego ziarna i o smaku sucharków.

183 706

Przykład IX

Do wytworzenia gotowych do spożycia płatków zastosowano środek smakowy otrzymany w Przykładzie III, a wytworzono je sposobem jak opisany w Przykładzie VII, z tąróżnicą, że 25% środka smakowego dodano do kompozycji podczas procesu esktruzji-gotowania.

Przykład X.

Do wytworzenia gotowych do spożycia płatków zastosowano środek smakowy otrzymany w Przykładzie IV, a wytworzono je sposobem jak opisany w Przykładzie VII, z tąróżnicą, że 25% środka smakowego dodano do kompozycji podczas procesu esktruzji-gotowania.

W ten sposób otrzymuje się gotowe do spożycia płatki o smaku sucharków i o smaku grzanek.

Przykład XI

Środek smakowy otrzymany w Przykładzie III zastosowano do otrzymywania rosołu.

W tym celu wytwarza się mieszaninę zawierającą 0,01 części przeciwutleniacza, 1 część soli, 6 części uwodornionego oleju palmowego, 2 części tłuszczu z kurczaka, 2,5 części drobiowego środka smakowego, 2 części odwodnionego mięsa z kurczaka, 25,8 części maltodekstryny, 1 część glutaminianu monosodowego dla wzmocnienia smaku i 2,6 części substancji dosmakowujących, a zwłaszcza selera, pieprzu, cebuli i czosnku.

Do tej mieszaniny dodaje się 57 części środka smakowego.

W ten sposób otrzymuje się rosół w postaci proszku, który konsument może odtworzyć podczas mieszania na gorąco 25% wymienionego proszku z 75% wody w temperaturze 90°C, otrzymując w ten sposób rosół o konsystencji kremowej.

Przykład XII

Środek smakowy otrzymany w Przykładzie III, IV, V i VI zastosowano do wytworzenia deserowego kremu.

W tym celu wytwarza się mieszaninę zawierającą 5,7 części białka z mleka, 15,5 części tłuszczu roślinnego, 0,2 części gumy ksantanowej, 1,1 części olejku waniliowego, 12 części cukru w postaci grysiku i 37,5 części mąki ryżowej, po czym suszy się ją na bębnie.

Do tej mieszaniny dodaje się 7 części każdego ze środków smakowych otrzymanych w Przykładach III, IV, V i VI.

W ten sposób wytworzoną kompozycję spożywczą, konsument może łatwo odtworzyć mieszając na zimno, 25% wymienionej kompozycji z 75% pełnego mleka, otrzymując w ten sposób deser o smaku waniliowym i kremowej konsystencji.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania środka smakowego na drodze wytwarzania mieszaniny zawierającej co najmniej wodę i materiał skrobiowy, znamienny tym, że wytwarza się mieszaninę zawierającą 50-70% wody i 25-500% skrobiowego materiału wyjściowego, następnie mieszaninę tę przeprowadza się w stan ciekły za pomocą 0,2-0,5% karbohydrazy, w temperaturze 50-85°C, w ciągu 70-90 minut, po czym ciekłą mieszaninę poddaje się obróbce enzymatycznej za pomocą 0,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65°C, w ciągu 101-130 minut.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym. że wytwarza się mieszaninę zawierającą ponadto 0-5% oleju roślinnego.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mieszaninę przeprowadza się w stan ciekły w ciągu 70-90 minut, za pomocą 0,2-0,5% α-amylazy w temperaturze 50-85°C.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po etapie obróbki enzymatycznej, mieszaninę suszy się.
5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po etapie obróbki enzymatycznej, mieszaninę poddaje się obróbce termicznej w ciągu 10-30 minut, w temperaturze 90-120°C.
6. Sposób wytwarzania gotowych do spożycia płatków, znamienny tym, że do kompozycji zawierającej 8-15% wody oraz, w przeliczeniu na % wagowy substancji stałej, 70-90% skrobiowego materiału wyjściowego, 2-20% cukru, 1-5% uwodornionego oleju palmowego, 2-4% ekstraktu słodowego, 2-3% soli i 0-1% węglanu wapnia, dodaje się ciekły lub suchy środek smakowy, stanowiący produkt przeprowadzenia w stan ciekły mieszaniny zawierającej 50-70% wody, 25-50% skrobiowego materiału wyjściowego i ewentualnie 0-5% oleju roślinnego za pomocą0,2-0,5% karbohydrazy, w temperaturze 50-85°C, w ciągu 70-90 minut i następnej obróbki enzymatycznej za pomocą 0,05-0,2% lipazy lub lipoksygenazy, w temperaturze 45-65°C, w ciągu 101-130 minut, ewentualnie z następnym wysuszeniem, przy czym ciekły środek smakowy dodaje się w proporcji 5-25% na 75-95% wymienionej kompozycji, zaś suchy środek smakowy dodaje się w proporcji 10-80% na 20-90% wymienionej kompozycji, a następnie uzyskaną kompozycję ewentualnie poddaje się ekstruzji-gotowaniu.
7. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że prowadzi się ekstruzję-gotowanie w ciągu 20-60 sekund, w temperaturze 150-190°C.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania środka smakowego, jak również sposób wytwarzania gotowych do spożycia płatków z jego dodatkiem.

Od dawna znane jest stosowanie środków smakowych lub powlekających syropów w wytwarzaniu produktów spożywczych, a zwłaszcza płatków śniadaniowych i deserów, mające na celu wzmocnienie smaku gotowanego ziania i/lub smaku sucharów i/lub smaku grzanek. Jednakże, te środki smakowe lub syropy często nie umożliwiają odtworzenia bazowego, charakterystycznego smaku tych produktów otrzymywanych tradycyjnym sposobem.

Z CA 2 004 149 znany jest zwłaszcza sposób wytwarzania gotowanych płatków śniadaniowych, zgodnie z którym przygotowuje się mieszaninę opartą na skrobi jako materiale wyjściowym, zawierającą 14-22% wag. wody, którą następnie poddaje się ekstruzji-gotowaniu. Rozdmuchany po ekstruzji-gotowaniu produkt może być następnie suszony, mielony i aglomerowany w celu otrzymania granulek, które można natychmiast rozpuścić w płynie.

183 706

Zgodnie z EP 0 606 505, inny znany sposób wytwarzania płatków śniadaniowych polega na przygotowaniu kompozycji zawierającej zwłaszcza surowiec skrobiowy i cukier, a następnie poddanie tej kompozycji ekstruzji-gotowaniu z odpowiednią ilością wody, tak aby otrzymać rozdmuchane płatki o pożądanej gęstości. Płatki te mogąbyć następnie pokrywane syropem, a następnie suszone.

Jednakże, pomimo, że sposoby te majątę zaletę, że są szybkie, to jednak nie pozwalająna otrzymanie gotowanych płatków o smaku gotowanego ziarna i/lub smaku sucharów i/lub smaku grzanek, ponieważ czas gotowania, który wynosi na ogół około minuty, jest za krótki.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest zapewnienie sposobu wytwarzania środka smakowego o smaku gotowanego ziarna i/lub smaku sucharów i/lub smaku grzanek.