DE69933765T2

DE69933765T2 - Verfahren zum herstellen von parboiled reis und charge von parboiled reis

Info

Publication number: DE69933765T2
Application number: DE69933765T
Authority: DE
Inventors: Chantal Minier; Isabelle Arekion; Olivier Lepez
Original assignee: Lustucru Riz SAS
Current assignee: Lustucru Riz SAS
Priority date: 1998-06-17
Filing date: 1999-06-15
Publication date: 2007-10-25
Anticipated expiration: 2019-06-16
Also published as: CA2335719A1; EP1085823B1; FR2779914A1; US6562396B1; AU751587B2; PT1085823E; AU4149399A; ATE343329T1; ES2275342T3; KR20010052964A; DE69933765D1; JP2002517989A; FR2779914B1; KR100653749B1; WO1999065332A1; EP1085823A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verfahren zum Herstellen von Parboiled-Reis (angekochtem Reis) und den Parboiled-Reis.
Es ist bereits eine Anlage zur Herstellung von Parboild-Reis bekannt, umfassend eine Vorrichtung zur Durchführung einer Einweichung, eine Säule, in der der Reis verkleistert wird, die implizit einen Ausgang und einen Eingang und ein Heizmittel (Wasserdampf) umfasst (CH-344 292A.) Ein Mittel zum Herstellen von Parboild-Getreide mit den oben genannten Vorrichtungen und eine Vorrichtung zum Abtropfen lassen werden in GB-A-2 298 122 offenbart. Ein Verfahren zur Vorbereitung eines Parboiled-Reises mit einer minimalen Rissbildung wird in US-2,903,360 und in US-A-5316,783 offenbart
Beim Parboiled-Reis handelt es sich um einen Reis, der einer Einweichung, einer thermischen Behandlung, einer Trocknung und in vielen Fällen einer Bearbeitung unterzogen wurde. Diese Behandlung ermöglicht es insbesondere, einen nicht klebenden Reis zu erhalten, dessen Körner unbeschädigt sind, jedoch mit dem Nachteil, dass die Kochzeit länger ist.
Die Erfindung umgeht diesen Nachteil durch ein Verfahren zur Herstellung von Parboiled-Reis, sowohl Paddy- als auch Cargo-Reis, das es ermöglicht, einen Parboiled-Reis zu erhalten, dessen Kochzeit stark verkürzt ist.
Das Verfahren gemäß der Erfindung besteht darin, den Reis in Wasser mit einer Temperatur von weniger als 70°C unter solchen Bedingungen und während eines solchen Zeitraums einzu weichen, dass nach dem Entfernen des Oberflächenwassers durch Abtropfen oder Schleudern ein eingeweichter Reis mit mehr als 31 Gewichtsprozent Feuchtigkeit erhalten wird. Anschließend wird eine Verkleisterung des eingeweichten Reises durchgeführt, indem dieser während eines ausreichend langen Zeitraums auf eine Temperatur von mehr als 130°C erhitzt und gleichzeitig die Feuchtigkeit bei mehr als 20 Gewichtsprozent gehalten wird, um einen durchgehend verkleisterten Reis zu erhalten. Gemäß der Erfindung erfolgt die Verkleisterung, indem der eingeweichte Reis kontinuierlich durch ein Gehäuse geführt wird, um durch das Gleichgewicht, das sich im Gehäuse zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt des Reises, der der Verkleisterung unterzogen wird, und dem Feuchtigkeitsgehalt der gasförmigen Atmosphäre des Gehäuses einstellt, die Dampfmenge zu begrenzen, die der Reis während der Verkleisterung freisetzt, um die Feuchtigkeit des Reises im Laufe der Verkleisterung auf einem Wert von über 20 Gewichtsprozent zu halten, und indem der eingeweichte Reis im Gehäuse im Wesentlichen durch Leitung erhitzt wird, sodass die Feuchtigkeit des verkleisterten Reises nicht deutlich erhöht wird und insbesondere 28 Gewichtsprozent nicht überschritten werden.
Durch ein derartiges Vorgehen werden zwei Probleme vermieden: Wenn der Reis durch einen Heißluftstrom erhitzt wird, kommt es notwendigerweise zu einer Trocknung, die dessen Feuchtigkeitsgehalt sehr schnell reduziert, was zu einer Rissbildung der Reiskörner führt. Außerdem ist eine Behandlung durch einen Heißluftstrom aufgrund ihrer notwendigen Kürze, wenn man die Körner nicht verbrennen möchte, sehr wenig homogen, da wegen der Schnelligkeit der Freisetzung des Wassers manche Körner nicht mehr ausreichend Wasser erhalten, damit die Verkleisterung der Stärke korrekt stattfinden kann. Wenn dagegen die Verkleisterung durch eine Behandlung mit unter Druck stehendem Dampf erfolgt, übersteigt der Feuchtigkeitsgehalt etwa 28 Gewichtsprozent. Es ist festzustellen, dass dies die Textur der Körner stärkt, die weniger porös wird. Die Kochzeit ist dann sehr lange. Wenn der Reis in ein Gehäuse gegeben wird und durch Leitung und nicht durch Konvektion, mithilfe einer heißen Flüssigkeit erhitzt wird, insbesondere durch Kontakt mit dem Metallgehäuse, das durch die Durchleitung von Strom oder durch eine externe Ummantelung, durch die ein flüssiger Wärmeträger geleitet wird, erhitzt wird, kann der Feuchtigkeitsgehalt des Reises gut unter Kontrolle gebracht werden, während dessen Temperatur erhöht wird, um ihn zu verkleistern.
Das Einweichen erfolgt im Allgemeinen mindestens drei Stunden lang bei einer Temperatur von 40 bis 70°C, wobei die Dauer umso kürzer sein kann, je höher die Temperatur ist. Das Verhältnis zwischen dem Volumen des Reises und demjenigen des Wassers beträgt mindestens 2,5. Die Einweichung kann in einer Wanne oder in einem Trichter erfolgen. Die Vorrichtung zum Abtropfen kann ein Vibrationsfilter sein, der die Trennung des Wassers sicherstellt, das sich auf der Oberfläche der Reiskörner befindet, und das insbesondere 2 bis 3 Gewichtsprozent darstellt.
Im Allgemeinen wird der verkleisterte Reis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 bis 13 Gewichtsprozent getrocknet, um handelsüblichen Reis zu erhalten, und gegebenenfalls wird der getrocknete Reis auch verarbeitet.
Vorzugsweise beträgt die Dauer des Durchlaufs oder die Aufenthaltsdauer des eingeweichten Reises im Gehäuse zwischen vier und zehn Minuten. Bei mehr als zehn Minuten kann es vor kommen, dass der Feuchtigkeitsgehalt des Reises zu sehr abnimmt.
Es kann dafür gesorgt werden, dass in ruhendem Zustand der Reis zwischen 5 und 30 % des Volumens des Gehäuses einnimmt.
Um zu verhindern, dass bestimmte Reiskörner ständig mit dem erhitzten Gehäuse in Kontakt bleiben und rösten wird bevorzugt, den Reis im Gehäuse zu bewegen, indem das Gehäuse zum Vibrieren gebracht wird, sodass nie die gleichen Reiskörner mit dem Gehäuse in Kontakt sind.
Es ist auch eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Zubereitung von Reis bereitzustellen, das darin besteht, daraus durch das Verfahren gemäß der Erfindung Parboiled-Reis herzustellen, ihn auf Raumtemperatur abzukühlen (15 bis 30°C) und dabei seine Feuchtigkeit bei mehr als 19 % zu belassen, den abgekühlten Reis zu verarbeiten, ihn auf mindestens 75–80°C zu erhitzen, dann den erhitzten Reis abzuplatten und ihn bis zu einer Feuchtigkeit von 11 bis 13 % zu trocknen.
Am Ende des Verfahrens zum Parboiling werden die Körner in eine Trockensäule übertragen, um dort abgekühlt zu werden. In dieser Säule wird der Reis von einem Luftstrom mit Raumtemperatur durchflossen. Dieser Reis wird so auf Raumtemperatur zurückgeführt und verliert dabei zwischen 3 und 5 % Feuchtigkeit.
Die Verarbeitung erfolgt durch das aufeinander folgende Durchlaufen von 3 Verarbeitungskegeln, die herkömmlicherweise verwendet werden, um den Reis zu bleichen.
Zum Beispiel und in den meisten Fällen umfassen diese Geräte einen metallischen Kegelstumpf, der mit einer scheuernden Schicht belegt ist und sich im Inneren eines Gehäuses aus einem Siebblech dreht, das genau die gleiche Form aufweist, jedoch geringfügig größer ist. Der Reis wird zwischen dem Kegelstumpf und dem Metallgehäuse eingeführt, er ordnet sich ringförmig an, indem er sich mit dem Kegelstumpf dreht. Die Bleichung der Körner ergibt sich aus der Reibung dieser gegen die scheuernde Fläche und auch der Körner gegeneinander. Um eine vollständige Bleichung zu erzielen, d.h. die Freilegung der Stärke der Körner, werden die verarbeiteten Reiskörner unverzüglich der Erhitzung und der Abplattung unterzogen.
Die Feuchtigkeit des Reises bei Beendigung der Verarbeitung beträgt zwischen 17 und 20 %. Wenn die Abplattung der Körner ohne vorherige Erhitzung durch den Durchlauf zwischen kalten Metallrollen stattfindet, ist das Auftreten zahlreicher Brüche der beschädigten Körner zu beobachten, von denen im Laufe der Abplattung ein Teil abgerissen wurde. Es kommt zu einer Zunahme der Brüche um 20 Gewichtsprozent des Produktes. Lediglich 25 % der Körner bleiben unbeschädigt, ohne Verformung und ohne fehlenden Teil.
Die Erhitzung der Körner über die Temperatur ihrer Verkleisterung hinaus, zwischen 60 und 75°C je nach Sorte, ermöglicht es, ihre Verformbarkeit durch Überschreiten der Glasübergangstemperatur der Stärke deutlich zu erhöhen. Diese Erhitzung muss ohne Veränderung der Feuchtigkeit der Körner erfolgen. Eine Erhitzung mit Heißluft würde z.B. einen schnellen Feuchtigkeitsverlust und eine Versteifung der Körner mit bedeutender Rissbildung und Brüchen hervorrufen.
Die Verwendung von Infrarot für die Erhitzung der Körner ist durchaus geeignet, durch eine Behandlung in einer einzigen Schicht werden die Körner in 20 Sekunden von 25°C auf 80°C erhitzt, ohne dass sich ihre Feuchtigkeit ändert. Die derart erhitzten Körner können ohne die Bildung von Brüchen und mit einer Quote von Körnern mit Rissbildung (mit dem bloßen Auge sichtbare Risse) von weniger als 10 % (Anzahl der Körner mit Rissbildung/Gesamtzahl der Körner) abgeplattet werden.
Die Abplattung erfolgt durch den Durchgang zwischen zwei Metallrollen, z.B. den Rollen, die verwendet werden, um aus Getreide Flocken zu bilden. Der Abstand zwischen den Rollen wird zwischen 0,2 und 0,5 mm eingestellt, vorzugsweise zwischen 0,3 und 0,4 mm, um die gewünschte Wirkung auf die Körner zu erzielen. Die identische Geschwindigkeit der zwei Rollen wird auf 20 bis 60 UPM eingestellt, vorzugsweise auf 30 bis 50 UPM.
Die abgeplatteten Reiskörner werden dann unverzüglich in eine Trockensäule übertragen, in der sie von einem Luftstrom mit einer Temperatur von weniger als 50°C durchflossen werden. Sie werden so nach und nach auf eine Feuchtigkeit von 11 bis 13 % zurückgeführt, um anschließend konditioniert zu werden.
Die Dicke der Körner wird wie folgt gemessen.
Der Querschnitt der Körner in ihrer Mitte lässt eine ovale Fläche erscheinen.
Die Dicke E, die von der Messung erfasst wird, ist der kleinste in der Mitte der Körner genommene Schnitt.
Praktisch erfolgt die Messung der Dicke E mit der Schublehre in der Mitte der Körner, gesehen im Profil.
Nach der Abplattung und der endgültigen Trocknung ist die durchschnittliche Dicke E von 100 zufällig genommenen Körnern mindestens 15 % geringer als die Dicke E der trockenen Körner, die nicht abgeplattet wurden. Vorzugsweise reduziert die Abplattung die Dicke der Körner zwischen 20 und 25 %, wobei davon ausgegangen wird, dass E weder kleiner als 0,9 mm noch größer als 1,3 mm sein darf. Unter dem kleineren Wert sind die Körner zu platt und ähneln Scheiben, die vernünftigerweise nicht als Reiskörner bezeichnet werden können. Für den nicht unterrichteten Verbraucher werden sie in die Kategorie der Flocken eingeordnet. Es wird bevorzugt, dass E zwischen 1,1 und 1,2 mm liegt.
Nach der Abplattung und der Trocknung weist der erhaltene Reis mehr als 90 % der Körner ohne Rissbildung auf. Die Körner mit Rissbildung werden als gespaltener Reis bezeichnet, sie weisen einen oder mehrere mit dem bloßen Auge gut sichtbare Brüche auf, die immer quer und von einer Seite zur anderen der Körner verlaufen. Sie ergeben sich aus den zu starken Spannungen im Inneren der Körner aufgrund von zu hohen Temperatur- und/oder Feuchtigkeitsunterschieden zwischen dem Inneren und dem Umfang der Körner.
Es ist auch eine Aufgabe der Erfindung, eine Anlage zur Herstellung von Parboiled-Reis bereitzustellen, die nacheinander eine Wanne zur Einweichung, eine Vorrichtung zum Abtropfen und ein Gehäuse mit einem Eingang und einem Ausgang, Mittel zum Erhitzen des Gehäuses sowie Mittel, um das Gehäuse zum Vibrieren zu bringen, umfassen, um den Reis vom Eingang bis zum Ausgang hindurchzuleiten.
Die durchgehende Anlage gemäß der Erfindung ermöglicht es, alle Körner individuell und homogen zu behandeln, und sie verhält sich gleichzeitig wie ein Wärmeaustauscher und ein geteilter chemischer Gas-Festkörper-Reaktor.
Die Reiskörner werden gleich nach dem Eintritt in das Gehäuse einzeln durch den Kontakt mit der heißen Wand des Gehäuses erhitzt. Die in den Körnern gleichmäßig enthaltene Feuchtigkeit verwandelt sich in dem Maße, in dem die Körner sich erhitzen, nach und nach in Dampf um. Die Decke des Gehäuses füllt sich gleichzeitig mit Wasserdampf und hält im Umkreis der Körner eine Feuchtigkeit aufrecht, die deren Dehydration begrenzt und so die vollständige Verkleisterung der Stärke ermöglicht.
Damit die Behandlung zufrieden stellend erfolgt und die Körner vollständig umgewandelt werden, muss die Durchlaufzeit eine Temperaturerhöhung der Körner bis auf 130°C ermöglichen.
Die Aufenthaltsdauer der Körner im Gehäuse wird durch dessen Länge und durch die angewandte Vibrationsfrequenz bestimmt. Die Aufenthaltsdauer wird wie oben angegeben eingestellt, um einen guten Einschluss der Reiskörner im Gehäuse zu erzielen, wodurch der Wasserverlust begrenzt und die Dampfatmosphäre im Umkreis der Körner beibehalten wird.
Es ist auch eine Aufgabe der Erfindung, eine Charge von Parboiled und nicht rissigen Reiskörnern bereitzustellen, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 90 % der Körner gemäß dem Alkalitest durchgehend verkleistert sind und eine Festigkeit von weniger als 62 auf dem Chopin-Viskoelastograhpen aufweisen, nachdem sie acht Minuten lang in Wasser getaucht wurden.
Es ist in der Tat festzustellen, dass die Parboiled-Reiskörner gemäß der Erfindung sehr homogen verkleistert sind, und dass insbesondere 99 % der Körner und sogar 100 davon verkleistert sind und dadurch der so hergestellte Parboiled-Reis völlig unerwarteterweise sehr schnell kocht.
Wenn außerdem als zu behandelnde Reiskörner diejenigen gewählt werden, die einen Amylosegehalt im Verhältnis zur Trockenmasse von weniger als 15 Gewichtsprozent aufweisen, ist festzustellen, dass Parboiled-Reis gemäß der Erfindung in 5 Minuten gekocht werden kann. Diejenigen Reissorten, die diesen Amylosegehalt aufweisen, sind insbesondere Khao Dawk Mali (Thailand), Miara (Frankreich) und le Hom Mali (Thailand).
Diese kurze Kochdauer ergibt sich auch bei Reis, der diesen Amylosegehalt nicht aufweist, wenn er dem oben beschriebenen Verfahren unterzogen und ein Abplattungsvorgang durchgeführt wird.
Der Alkalitest wird wie folgt durchgeführt.
100 Parboiled-Reiskörner werden 20 Stunden lang in eine 1,7 %ige KOH-Lösung gegeben.
Nach 20 Stunden Reaktionszeit ist der Abbau der Körner zu beobachten

– unbeschädigte Körner: nicht verkleisterte Körner
– in einer undurchsichtigen kreidigen Masse verteilte Körner: wenig verkleisterte Körner
– völlig durchsichtige verteilte Körner, ohne undurchsichtigen kreidigen Kern: vollständig verkleisterte Körner.

Der Chopin-Viskoelastograph ermöglicht es, die viskoelastischen Eigenschaften des gekochten Reises zu bewerten, indem seine Verformung unter Anwendung einer konstanten Kraft von 700g während 20 Sekunden und dann eines Nachlassens der Kraft während 40 Sekunden beurteilt wird.
Für die Messung im Viskoelastografen werden 100 g Reis in einem Liter sprudelndem Wasser gekocht. Nach dem Kochen werden die Körner eine Minute lang auf einem Sieb mit 1,25 mm Öffnung abtropft und dann 15 Minuten lang in einer Petrischale von 60 mm abgekühlt, die auf eine feuchte Schwammplatte gestellt und von einer Petrischale von 80 mm so abgedeckt wird, dass letztere mit dem Wasser, das die Schwammplatte tränkt, eine Abdichtung bildet. Drei derartig abgekühlte Körner werden dann auf den Viskoelastographen gelegt. Die Dicke E der Körner vor der Anwendung der Kraft und die Dicke e₁ nach der Abplattung werden aufgezeichnet. Auf der Grundlage dieser Werte wird die Festigkeit F = 100 (e₁/E) berechnet. Es werden sechs Messungen beim gleichen gekochten Reis durchgeführt, um den Durchschnitt und die Standardabweichung bei den sechs erhaltenen Ergebnissen zu berechnen.
Außerdem haben diese Parboiled-Reiskörner gemäß der Erfindung mit einem Amylosegehalt im Verhältnis zur Trockenmasse von weniger als 15 Gewichtsprozent die folgende Eigenschaft: die gekochten Körner, die in einen hermetisch geschlossenen Behälter gegeben und bei 4°C 6 Tage lang in den Kühlschrank ge stellt werden, weisen eine im Viskoelastographen gemessene Festigkeit auf, die höchstens 120 % derjenigen entspricht, die sie 15 Minuten nach dem Kochen aufweisen. Diese Eigenschaft ist sehr gefragt, insbesondere wenn ein Gericht im Voraus zubereitet werden muss.
1 der beigefügten Zeichnung zeigt einen Teil der Anlage und
2 und 3 zeigen zwei Anlagen.
Sie umfasst einen Sockel, der auf Dämpferklötzchen 2 montiert ist. Von diesem Sockel geht ein Ständer 3 aus, auf den Unwuchtmotoren 4 montiert sind, die eine Platte 5 zum Vibrieren bringen.
Auf dieser Platte 5 ist ein innerer Zylinder 6 und koaxial daran ein Zylinder 7 verbolzt. Der Zwischenraum zwischen den Zylindern 6 und 7 ist mit einem thermisch und elektrisch isolierenden Material ausgefüllt. Eine metallische Rohrschlange 8 ist um den Zylinder 6 befestigt und windet sich von einem Eingang 9 zu einem Ausgang 10. Die Ausgänge 9 und 10 sind durch einen elektrischen Heizkreislauf 11 mit einem elektrischen Stromgenerator 12 verbunden. Der Eingang 9 wird von einem vibrierenden Filter aus beschickt, der als Vorrichtung zum Abtropfen dient und seinerseits durch ein Förderband aus einer Wanne zur Einweichung mit feuchtem Reis beschickt wird.
Die in 2 gezeigte Anlage umfasst aufeinander folgend eine Wanne 21 zum Einweichen, ein Gehäuse 8 zum Parboiling, eine Vorrichtung 22 zum Trocknen und eine Vorrichtung 23 zur Verarbeitung.
Diejenige von 3 umfasst aufeinander folgend eine Wanne 24 zum Einweichen, ein Gehäuse 8 zum Parboiling, eine Vorrichtung 25 zum Abkühlen, eine Vorrichtung 26 zur Verarbeitung, eine Vorrichtung 27 zum Erhitzen, eine Vorrichtung 28 zur Abplattung und eine Vorrichtung 29 zum Trocknen.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. In diesen Beispielen werden die Teile und Prozentsätze in Gewicht angegeben, außer bei ausdrücklicher gegenteiliger Angabe.
Beispiel 1
Zwischen 1 und 600 kg Cargo-Reis der Sorte Khao Dawk Mali werden in eine Wanne gegeben und mit 1500 Liter Wasser mit 65°C bedeckt. Der Reis wird 3 Stunden lang in Kontakt mit dem Wasser gelassen. Das Einweichwasser wird dann entfernt, und der Reis wird mithilfe der Schwerkraft aus der Wanne entnommen und auf einem vibrierenden Filter entwässert, der einen Vibrationsgenerator, ein auf einen rostfreien Rahmen geschweißtes rostfreies Netzsieb und ein nicht verstopfendes System mit Nylonringen umfasst. Seine Feuchtigkeit ist nun gleich 31,4%. Er wird dann durch eine Dosierförderschnecke, die von einem Frequenzumrichter gesteuert wird, mit einem Durchsatz von 100 bis 600 kg/h (gemäß verschiedener Versuche, die alle zur Zufriedenheit verliefen) zum Gehäuse gefördert, das eine Rohrschlange mit 64 m Länge und einem Innendurchmesser von 110 mm aufweist und deren Wände im Voraus auf 190°C erhitzt wurden. Der Reis wird durch Vibration mit einer Geschwindigkeit von 7 m/Minute vom Eingang zum Ausgang des Gehäuses transportiert. Seine Aufenthaltsdauer beträgt 9 Minuten und 9 Sekunden. Seine am Ausgang des Gehäuses erreichte Temperatur beträgt 130°C. Seine Feuchtigkeit beträgt 25,5 %. Die so behandelte Charge wird dann in Heißlufttrockensäulen transportiert, in denen ihre Feuchtigkeit für ihre Konservierung auf 12,5 % zurückgeführt wird. Sie wird dann gemäß dem herkömmlichen Verfahren verarbeitet.
Wenn der so bearbeitete Reis dem Alkalitest unterzogen wird, weist er 98 % völlig durchsichtige, d.h. völlig verkleisterte Körner auf.
Seine Dichte entspricht 95 % der Dichte der gleichen verarbeiteten, jedoch nicht behandelten Körner. Mit bloßem Auge oder mit einer Doppellupe sind keine Risse sichtbar.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 5 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 59,0 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 1,2
Beispiel 2
600 kg Cargo-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet werden gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren behandelt. Seine Aufenthaltsdauer im Gehäuse beträgt hier 9 Minuten. Seine am Ausgang des Gehäuses erreichte Temperatur beträgt 140°C. Seine Feuchtigkeit beträgt 21,8 %. Wenn der so bearbeitete Reis dem Alkalitest unterzogen wird, weist er 95 % völlig durchsichtige, d.h. völlig verkleisterte Körner auf.
Seine Dichte ist gleich 96 % der Dichte der gleichen verarbeiteten, jedoch nicht behandelten Körner. Mit bloßem Auge oder mit einer Doppellupe sind keine Risse sichtbar.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 8 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 59,0 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 4,3
Beispiel 3
600 kg Paddy-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet werden gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren behandelt. Die Dauer der Einweichung beträgt hier 7 Stunden und die Temperatur 68°C. Die vorgegebene Temperatur für das Gehäuse beträgt 230°C. Die Aufenthaltsdauer im Gehäuse beträgt 8 Minuten. Die am Ausgang des Gehäuses erreichte Temperatur des Reises beträgt 155°C. Seine Feuchtigkeit beträgt 22,1 %.
Wenn der so bearbeitete Reis dem Alkalitest unterzogen wird, weist er 95 % völlig durchsichtige, d.h. völlig verkleisterte Körner auf.
Seine Dichte ist gleich 96 % der Dichte der gleichen verarbeiteten, jedoch nicht behandelten Körner. Mit bloßem Auge oder mit einer Doppellupe sind keine Risse sichtbar.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 8 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 55,3 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 4,3
Vergleichendes Beispiel 1
1 kg Cargo-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet wird gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren eingeweicht und dann nach dem Abtropfen 20 Sekunden lang einem Heißluftstrom mit 200°C ausgesetzt. Die Feuchtigkeit des behandelten Reises beträgt nun 23 %. Der Reis wird anschließend getrocknet und dann gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 verarbeitet.
Dieser so bearbeitete und dem Alkalitest unterzogene Reis weist 30 % noch undurchsichtige, das heißt nur teilweise verkleisterte Körner auf. Zahlreiche Körner sind außerdem rissig.
Vergleichendes Beispiel 2
1 kg Cargo-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet wird gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren eingeweicht und dann nach dem Abtropfen 20 Sekunden lang einer Behandlung mit unter einem Druck von 2 Bar stehendem Dampf unterzogen. Der Reis wird anschließend getrocknet und dann gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren verarbeitet.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 8 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 70,1 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 0,7
Beispiel 4 (wird vom Patentsanspruch nicht abgedeckt)
600 kg Cargo-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet werden gemäß dem in Beispiel 2 beschriebenen Verfahren bis zum Ausgang des Gehäu ses zum Parboiling behandelt. Die Körner werden dann bis zu einer Trockensäule transportiert, in der sie durch einen Luftstrom mit Raumtemperatur bis auf 25°C abgekühlt werden. Die Aufenthaltsdauer in der Säule beträgt 15 Minuten, die Feuchtigkeit des Reises verringert sich auf 18 %.
Der Reis wird nun durch den aufeinander folgenden Durchlauf durch 3 Verarbeitungskegel verarbeitet, die zwischen 8 und 9,5 % Mühlennachprodukt und 4 % Brüche erzeugen.
Er wird anschließend auf ein Vibrationsband transportiert, das von Infrarotlampen erhitzt wird. Die Temperatur der Körner erreicht in 20 Sekunden 85°C. Die Feuchtigkeit der Körner beträgt 17,5 %. Dieses Band dient auch zur Beschickung des Durchgangs zwischen den zwei metallischen Rollen, die die Abplattung der Körner durchführen. Der Abstand zwischen den Rollen wird auf 0,35 mm eingestellt, ihre Geschwindigkeit auf 40 UPM. Am Ausgang werden die abgeplatteten Körner schnell in die Trockensäulen transportiert, wo ihre Feuchtigkeit auf 12,5 % zurückgeführt wird.
Wenn der so bearbeitete Reis dem Alkalitest unterzogen wird, weist er 98 % völlig durchsichtige, d.h. völlig verkleisterte Körner auf.
Seine Dichte ist gleich 94 % der Dichte des gleich verarbeiteten, jedoch nicht behandelten Reises. 4 % der Körner weisen mit dem bloßen Auge sichtbare Risse auf. Die durchschnittliche Dicke der Körner beträgt 1,2 mm, d.h. eine Reduzierung um 23 % im Verhältnis zur Dicke der gemäß Beispiel 2 behandelten Körner. Die Rate der Brüche bleibt identisch mit derjenigen, die nach der Verarbeitung festgestellt wurde, d.h. 4 %.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 5 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 61,4 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 1,4
Beispiel 5 (wird vom Patentsanspruch nicht abgedeckt)
600 kg Cargo-Reis der Sorte Khao Dawk Mali werden gemäß dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren bis zum Ausgang des Gehäuses zum Parboiling behandelt. Die Körner werden dann bis zu einer Trockensäule transportiert, in der sie durch einen Luftstrom mit Raumtemperatur bis auf 25°C abgekühlt werden. Die Aufenthaltsdauer in der Säule beträgt 15 Minuten, die Feuchtigkeit des Reises verringert sich auf 20 %.
Der Reis wird nun durch den aufeinander folgenden Durchlauf durch 3 Verarbeitungskegel verarbeitet, die zwischen 8 und 9,5 % Mühlennachprodukt und 6 % Brüche erzeugen.
Er wird anschließend auf ein Vibrationsband transportiert, das von Infrarotlampen erhitzt wird. Die Temperatur der Körner erreicht in 20 Sekunden 80°C. Die Feuchtigkeit der Körner beträgt 18,5 %. Dieses Band dient auch zur Beschickung des Durchgangs zwischen den zwei metallischen Rollen, die die Abplattung der Körner durchführen. Der Abstand zwischen den Rollen wird auf 0,30 mm eingestellt, ihre Geschwindigkeit auf 45 UPM. Am Ausgang werden die abgeplatteten Körner schnell in die Trockensäulen transportiert, wo ihre Feuchtigkeit auf 12,5 % zurückgeführt wird.
Wenn der so bearbeitete Reis dem Alkalitest unterzogen wird, weist er 99 % völlig durchsichtige, d.h. völlig verkleisterte Körner auf.
Seine Dichte ist gleich 93 % der Dichte des gleich verarbeiteten, jedoch nicht behandelten Reises. 6 % der Körner weisen mit dem bloßen Auge sichtbare Risse auf. Die Rate der Brüche beträgt 6 %, identisch mit derjenigen, die nach der Verarbeitung festgestellt wurde. Die durchschnittliche Dicke der Körner beträgt 1,1 mm, d.h. eine Reduzierung um 25 % im Verhältnis zur Dicke der gemäß Beispiel 2 behandelten Körner.
Dieser Reis, gemäß dem oben beschriebenen Protokoll 3 Minuten lang in sprudelndem Wasser gekocht und 15 Minuten lang abgekühlt, weist die folgenden im Viskoelastographen gemessenen Textureigenschaften auf:

Fmoy = 60,9 – Standardabweichung bei 6 Messungen = 2,1
Vergleichendes Beispiel 3
1 kg Cargo-Reis der Sorte Thaϊ-Bonnet wird gemäß dem in Beispiel 4 beschriebenen Verfahren zu Parboiled-Reis verarbeitet und abgekühlt. Die Körner werden dann bei Raumtemperatur ohne vorherige Erhitzung direkt abgeplattet. Am Ende der Abplattung sind 48 % der Körner mit Rissen und 17 % Brüche zu beobachten. Lediglich 23 % der Körner sind unbeschädigt und vollständig.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Parboiled Paddy- oder Cargo-Reis, umfassend die Einweichung des Reises in Wasser mit einer Temperatur von weniger als 70°C unter Bedingungen und mit einer Dauer, damit nach dem Abtropfen oder dem Schleudern ein eingeweichter Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von über 31 Gewichtsprozent erhalten wird, dann die Durchführung einer Gelatinierung des eingeweichten Reises, indem dieser auf eine Temperatur von mehr als 130°C erhitzt wird, wobei die Feuchtigkeit ausreichend lange bei einem Gehalt von mehr als 20 Gewichtsprozent beibehalten wird, um durchgehend verkleisterten Reis zu erhalten, dadurch gekennzeichnet, dass es darin besteht, die Gelatinierung durchzuführen, indem der eingeweichte Reis kontinuierlich durch ein Gehäuse geführt wird, um durch das Gleichgewicht, das sich im Gehäuse zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt des Reises, der der Gelatinierung unterzogen wird, und dem Feuchtigkeitsgehalt der gasförmigen Atmosphäre im Gehäuse einstellt, die Dampfmenge zu begrenzen, die der Reis während der Gelatinierung freisetzt, um die Feuchtigkeit des Reises im Laufe der Gelatinierung auf einem Wert über 20 Gewichtsprozent zu halten und indem der eingeweichte Reis im Gehäuse im Wesentlichen durch Wärmeleitung erhitzt wird, sodass der Gewichtsfeuchtigkeitsgehalt des verkleisterten Reises nicht deutlich erhöht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, umfassend das Trocknen des verkleisterten Reises auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 11 bis 13 Gewichtsprozent.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass es die Verarbeitung des getrockneten Reises umfasst.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer des Durchlaufs des eingeweichten Reises durch das Gehäuse zwischen vier und zehn Minuten beträgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in ruhendem Zustand der Reis zwischen 5 und 30 % des Volumens des Gehäuses einnimmt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es darin besteht, den Reis im Gehäuse zu bewegen, indem das Gehäuse zum Vibrieren gebracht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Feuchtigkeitsgehalt des verkleisterten Reises unter 28 Gewichtsprozent bleibt.
Verfahren zur Zubereitung von Reis, dadurch gekennzeichnet, dass es darin besteht, daraus nach einem der Ansprüche 1, 4, 5, 6 oder 7 Parboiled-Reis herzustellen, ihn auf Raumtemperatur abzukühlen (15 bis 30°C) und dabei seine Feuchtigkeit bei mehr als 19 % zu belassen, den abgekühlten Reis zu verarbeiten, ihn auf mindestens 75–80°C zu erhitzen, dann den erhitzten Reis abzuplatten und ihn bis zu einer Feuchtigkeit von 11 bis 13 % zu trocknen.
Charge von Parboiled und nicht rissigen Reiskörnern, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 90 % und vorzugsweise mindestens 99 % der Körner gemäß dem Alkalitest durchgehend verkleistert sind und eine im Chopin- Viskoelastograhpen gemessene Festigkeit aufweisen, wie in der Beschreibung erläutert, die weniger als 62 beträgt, nachdem sie acht Minuten lang in sprudelndes Wasser getaucht wurden.
Charge nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Körner einen Amylosegehalt im Verhältnis zur Trockenmasse von weniger als 15 Gewichtsprozent sowie eine im Chopin-Viskoelastograhpen gemessene Festigkeit aufweisen, die weniger als 62 beträgt, nachdem sie fünf Minuten lang in sprudelndes Wasser getaucht wurden.
Charge nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die gekochten Körner, die in ein hermetisch geschlossenes Gehäuse gegeben und bei 4°C 6 Tage lang in den Kühlschrank gestellt werden, eine im Viskoelastographen gemessene Festigkeit aufweisen, die höchstens 120 % derjenigen entspricht, die sie 15 Minuten nach dem Kochen aufweisen.
Charge nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Körner einen Amylosegehalt von weniger als 15 Gewichtsprozent aufweisen.