DEC0006519MA - - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

Tag der Anmeldung: 9. Oktober 1952 Bekanntgemacht am 6. Oktober 1955

DEUTSCHES PATENTAMT

Es ist bekannt, daß Blut von frisch geschlachteten Tieren durch Zusatz von 'Salzen anhydrischer Phosphorsäuren vor der schnellen Gerinnung bewahrt und längere Zeit hindurch lagerfähig gemacht werden kann. Unter anhydrischen Phosphorsäuren werden solche Phosphorsäuren verstanden, die wasserärmer sind als Orthophosphorsäure; hierher gehören die Meta-, Pyro- und Polyphosphorsäuren.

Man kann auf diese Weise ungerinnbar gemachtes Blut zur Herstellung von Wurstwaren, z. B. Blutwurst, verwenden. Es ist auch möglich, das stabilisierte Blut vor seiner Verwendung auf mechanischem Wege, beispielsweise durch Zentrifugieren, in Blutkörperchen oder »Dickblut« und Plasma zu trennen; die abgetrennten Produkte können dann jedes für sich zur Erzeugung von Fleischwaren eingesetzt werden.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß Kurrolsche Alkalimetaphosphate oder Mischungen dieser Kurrolschen Phosphate mit anderen in Lebensmitteln verwendbaren Alkalisalzen bei geeigneter Arbeitsweise ebenfalls zur Verhütung der Blutgerinnung eingesetzt werden können. Die Verwendung von Kurrolschen Salzen erschien zunächst ausgeschlossen, da diese Salze bekanntlich wasserunlöslich sind und daher für die vorliegende Aufgabe als ungeeignet erscheinen mußten.

Als in Lebensmitteln verwendbare Alkalisalze, die in Mischung mit Kurrolschem Alkalimetaphos-

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pliat verwendet werden können und denen die Eigenschaft eines J iisungsvermittlers zukommt, kann beispielsweise Kochsalz angewendet werden. Zweckmäl.iiger ist es jedoch, Natriumsalze anderer anhydriseher i'liosphnrsäuren, wie lösliche Alkalimelaphosphate, Alkalipyrophosphate und bzw. oder Alkalipolyphosphate, als Lösungsverniittler zu verwenden, wobei diese Salze etwa bis zur zehnfachen Menge des eingesetzten Kurrolschen Salzes augewandt werden können. Als besonders geeignet haben sich Kombinationen von Natriumpyrophosphat mit Kurrolschem Alkalimetaphosphat erwiesen.

Die bisher zur Verhinderung der Blutgerinnung angewandten Salze anhydriseher l'hosphorsäuren ergeben ein stabilisiertes Wut von verhältnismäßig dünnflüssiger lieschailenheit. Im Gegensatz dazu ist Wut, welches nach dem erfmdungsgetnäßen Verfahren mit Kurrolschem Metaphospli.it stabilisiert wurde, von einer Viskosität, die der des Blutes im lebenden Organismus weitgehend entspricht. Einer Veränderung der Hlutkonsistenz in Richtung auf eine zu wäßrige Beschaffenheit wird damit \^rorgebeugt. Diese Erhaltung und Verbesserung der natürlichen, physikalischen Beschaffenheit des Blutes isl -■- vor allem bei Verwendung von Plasma nach Abtrennung des Dickblutes — von besonderem Vorteil bei der späteren Verarbeitung zu Fleischwaren, da sie mit dazu beiträgt, beispielsweise bei Verarbeitung zu Wurstwaren, dem Wurstbrät die zum Einfüllen in die Därme erwünschte Konsistenz zu verleihen und Wurstwaren ohne Fehlstellen und ohne Hohlräume zu erzeugen.

Die Verwendung von Kurrolschem Kaliummetaphosphat zur Herstellung viskoser wäßriger Lösuu- j

gen für andere technische Verwendungszwecke, -/..B. in der Waschmittel- und Textilindustrie, ist zwar schon beschrieben worden. Neu ist dagegen, dieses viskoslösliehc Phosphat bzw. seine Mischungen mit anderen in Lebensmitteln verwendbaren Alkalisalzen auf dem Gebiet der Fleischwirtschaft zur Erhaltung der natürlichen Blutviskosität einzusetzen. Die Möglichkeit, Kurrolsche Metaphosphate bzw. seine Mischungen mit den genannten Lösungsvermittlerii nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Verzögerung der Blutgerinnung verwerten zu können, ist auch deshalb noch von besonderem Vorteil, weil diese Salze besonders gut als Fettemulgatoren wirken. Dadurch zeichnen sich Wurstwaren, die unter Verwendung von erfmduiigsgeniäß mit Kurmischen Salzen vorbehandeltem Blut oder Plasma hergestellt werden, in ihrer Qualität besonders vorteilhaft gegenüber solchen Erzeugnissen aus, bei deren Tierstellimg nach bisher bekannten Verfahren vorbehandeltes Blut eingesetzt wird. Zu dieser Qualitätsverbesserung trägt in erster Linie eine bisher nicht erreichte homogene Fettverteilung bei; ferner besitzen die Würste eine erwünschte, nicht zu hohe Elastizität bei lockerem Gefüge der Wurstmasse und guter Schnittfälligkeit; die Schnittflächen zeichnen sich durch einen schönen matten Glanz aus.

Hei dem auch nach älteren Verfahren möglichen

Einsatz von Hlutplasma zur Qualitätsverbesserung heller Wurstwaren konnte fettes Fleisch nur in geringen Mengen verwendet werden, da sonst die Ansammlung geschmolzenen Fettes außerhalb der Fleischmasse die Wurst im Schnitt unansehnlich macht. Verwendet man jedoch Plasma, welches nach dem erfindungsgemäßen Verfahren durch Zusatz von Kurrolschem Metaphosphat zum Schlachtblut gewonnen wurde, so wirkt sich die Erhöhung des Etmilgiervermögens in sehr vorteilhafter Weise aus; es kann fettes Fleisch mitverwendet und dadurch die Schmackhaftigkeit der Wurst wesentlich verbessert werden.

Das normale technische Kurrolsche Kaliummctaphosphat besitzt in den gemäß vorliegender Anmeldung anzuwendenden Konzentrationen eine mittlere Viskosität, die sich der natürlichen Viskosität des Blutes besonders anpaßt. Seine Viskosität wird wie folgt gemessen: Man löst nach der in der Literatur von Pascal angegebenen Art (vgl. Gniclins Handbuch der Anorg.fChem., Band Kalium, S. 1007) 0,236g Kurrolsches Kaliummetaphosphat in 100ecm Wasser, die 1,02 g Natriumhexametaphosphat (Grahamsches Salz) enthalten. Die Viskosität eines normalen technisch reinen Kurrolschen Salzes schwankt zwischen 4 und 6 cP.

Bei Verwendung der erfindungsgemäß einzusetzenden Kurrolschen Alkalimetaphosphate mit Lösungsvermittlern der genannten Art kann die Viskosität der Lösung der Viskosität des Blutes weitgehend angepaßt werden.

Eine besonders günstige Mischung besteht aus ι Teil Kurrolschem Kaliummetaphosphat mit 4 Teilen Natriumpyrophosphat, wenn die Viskosität des Kurrolschen Salzes, nach der oben angegebenen Methode gemessen, zwischen 4 und 6 cP liegt. Enthält diese Mischung weniger Kurrolsches Salz, so muß ein solches mit erhöhter Viskosität angewandt werden; wird umgekehrt ein Kurrolsches Salz mit niedrigerer Viskosität verwendet, so muß sein Anteil in der Mischung ein Fünftel übersteigen.

Bei allen bisher üblichen Verfahren zur Verhinderung der Blutgerinnung mit Hilfe anhydriseher Phosphate wird durch die zur Auflösung der Phos- i°5 phate notwendige Wassermenge eine Viskositätserniedrigung des Blutes herbeigeführt; dieser Nachteil wird nach dem vorliegenden Verfahren durch Verwendung viskoselöslicher Kurrolschcr Salze ausgeglichen.

Die vorher gemachten Angaben werden durch Versuche mit dembekanntenPräparat »Blutfibrisol«, das für den gleichen Zweck eingesetzt wird wie die erfindungsgemäßen Mittel, und durch Versuche mit erfindungsgemäßen Kombinationen, die in einem !"alle aus einem Gemisch von Kurrolschem Kaliummetaphosphat, Natriumpyrophosphat und Kochsalz und in einem anderen Falle aus einem Gemisch aus Dinatriumorthophosphat und Natriumpyrophosphat sowie Kurrolschem Kaliummetaphosphat und Kochsalz bestanden, bestätigt.

Das bekannte Mittel »Blutfibrisol« besteht aus einem Gemisch von ungefähr 46¹Vo Kochsalz, 35% neutralem und saurem Natriumpyrophosphat und i6°/o Natriumpolyphosphatgas der empirischen Zusammensetzung Na₇P₅O₁₆, das außerdem noch ge-

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ringe Mengen Orthophosphat und Wasser enthält. Die erfinduogsgemäßen Kombinationen bestanden in einem Falle aus 20 g Kurrolschem Natriummetaphosphat, 70% Natriumpyrophosphat (Dekahydrat) und 10 g Kochsalz und im anderen Falle aus einem Gemisch von 10 Teilen Dinatriumorthophosphat, 30 Teilen Natriumpyrophosphat, 20 Teilen Kurrolschem Natriummetaphosphat und 40 Teilen Kochsalz. Die Viskosität des mit »Blutfibrisol« be'handelten Blutes betrug 6,78 cP, während die Viskosität von Blut, das mit den Salzmischungen der erfindungsgemäßen Art behandelt worden war, bei 8,12 bzw. bei 8,3 cP lag.

Die erfindungsgemäßen Mittel können selbstverständlich auch mit sonstigen zur Behandlung von Blut üblichen Salzen, beispielsweise mit Orthophosphaten, Natriumsalzen von Genußsäuren, wie Weinsäure, Zitronensäure, od. dgl. kombiniert werden.

Die Zugabenmenge an Kurrolschem Salz oder dieses enthaltenden Salzgemischen, die erforderlich ist, um eine Verzögerung bzw. Verhinderung der Blutgerinnung herbeizuführen, liegt bei etwa 0,1 bis 2%. Im allgemeinen verwendet man 0,2 bis 1 %, bezogen auf die zu behandelnde Blutmenge. Das nach dem beschriebenen Verfahren behandelte Blut ist bei genügender Kühlhaltung bis zu mehreren Wochen lagerfähig.

Das Wesen der Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele erläutert.

Beispiel 1

20 g Kurrolsches Kaliummetaphosphat werden in einem Blutauffanggefäß mit 100 bis 200 ecm Wasser angerührt. Man läßt 15 1 Schlachttierblut zufließen, wobei zweckmäßig einige Male gerührt wird. Das Blut ist nunmehr vor der Gerinnung bewahrt, mehrere Tage lagerfähig und läßt sich im Separator vorzüglich in Dickblut und hellgefärbtes Plasma trennen.

Beispiel 2

70 g kristallisiertes Tetranatriumpyrophosphat

und 20 g Kurrolsches Kaliummetaphosphat werden gut gemischt und mit etwas Wasser in ein Blutauffanggefäß hineingegeben. Es ist dabei nicht notwendig, daß eine völlige Lösung des Gemisches eintritt. Das gesamte Blut eines frisch geschlachteten Ochsen wird nunmehr hinzugegeben, worauf sich das Salzgemisch sofort auflöst. Gegebenenfalls kann einige Male gerührt werden. Das so behandelte Blut ist bis zu einer Woche lagerfähig.

Beispiel 3

100 g eines Gemisches, welches 20 g Kurrolsches Kaliummetaphosphat, 70 g Natriumpyrophosphat (Dekahydrat) und 10 g Kochsalz enthält, werden in ι 1 Wasser aufgelöst bzw. suspendiert, wobei das Kurrolsche Salz in feinsten Flocken in der Schwebe gehalten ist. Diese wäßrige Suspension wird mit 10 bis 15 1 frischem Schlachtblut vermischt. Die wäßrige Blut-Phosphat-Mischung hält sich ohne Gerinnen mehrere Tage lang.

Beispiel 4

10 Teile Dinatriumorthophosphat Na₂HPO₄, 30 Teile Natriumpyrophosphat Na₄P₂O₇- 10H₂O, 20 Teile Kurrolsches Kaliummetaphosphat und 40 Teile Kochsalz werden miteinander gemischt. Von dieser Mischung werden 150 g zur Verhütung der Blutgerinnung auf etwa 15 1 Schlachttierblut, wie vorstehend beschrieben, eingesetzt.

Claims (2)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Behandlung von tierischem Blut zwecks Gerinnungsverhütung mit dem Ziele der späteren Verwendung in Lebensmitteln, insbesondere in Wurstwaren, Sülzen und Fleischkonserven, dadurch gekennzeichnet, daß Blut mit Kurrolschen Alkalimetaphosphaten oder Mischungen dieser Kurrolschen Phosphate mit anderen in Lebensmitteln verwendbaren Alkalisalzen versetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Salzgemische Kurrolsches Kaliummetaphosphat und Natriumpyrophosphat enthalten, wobei das Gewichtsverhältnis dieser beiden Bestandteile etwa 1 : 4 beträgt.