JPH0677501B2

JPH0677501B2 - ケーキ類生地

Info

Publication number: JPH0677501B2
Application number: JP1093802A
Authority: JP
Inventors: 修身西村; 秀雄川中; 孝一緒方; 三郎金子; 真子小谷
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1989-04-12
Filing date: 1989-04-12
Publication date: 1994-10-05
Anticipated expiration: 2009-10-05
Also published as: JPH02273138A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、パウ
ンドケーキ等の各種ケーキ類生地に関し、更に詳しく
は、ケーキ体積が大きく、且つソフトで口どけの良いケ
ーキ生産し得るケーキ類生地に関する。

〔従来技術と問題点〕

従来、製菓、製パンにおける機械生産性、製品のきめ、
食感、老化防止等の改良のために種々の油脂組成物や乳
化剤組成物が提案されている。

例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル等を多価アルコール等
の中に可溶化したペースト状のスポンジケーキ用起泡剤
や、油脂を乳化させた起泡性乳化油脂が開発され、全材
料を同時に混合するオールインミックス法による製造が
可能となり、比較的ソフトなケーキが大量生産できるよ
うになった。

しかし、このようなケーキ用起泡剤、起泡性乳化油脂を
用いても比較的ソフトなケーキは出来るが、キメが細か
く、口どけは必ずしも満足できる状態ではない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは上記の現状に鑑み、ケーキ類をソフトで且
つ口どけの良いものにするべく鋭意研究した結果、本発
明を完成させた。

即ち、本発明は、炭素数16〜18の飽和脂肪酸のモノグリ
セライド５〜10重量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1〜３
重量部、炭素数16〜20の飽和脂肪酸のプロピレングリコ
ールエステル３〜８重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エ
ステル１〜４重量部、食用油脂10〜40重量部及び多価ア
ルコール水溶液40〜80重量部を含有してなる水中油型乳
化油脂組成物とクエン酸塩とを含有することを特とする
ケーキ類生地を内容とするものである。

本発明は、別立法、共立法、オールインミックス法等の
製造の違い及び高油脂含量、低油脂含量のケーキの種類
によらず、ソフトで口どけの良いケーキを与えるケーキ
類生地を提供することを目的とするものである。

本発明は、上記目的を達成するために特定の水中油型乳
化油脂組成物及びクエン酸塩をケーキ類に添加含有せし
めることを特徴とするが、更にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを併用して口どけを更に良くすることも可能であ
る。また、前記水中油型乳化油脂組成物にクエン酸塩を
含有させることも可能である。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に使用するクエン酸塩はクエン酸リチウム、クエ
ン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシ
ウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄等が挙げられ、
これらは単独又は２種以上混合して用いられるが、カリ
ウム塩、ナトリウム塩が好ましい。

本発明に使用する水中油型乳化組成物について説明する
と次の通りである。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる飽和脂肪
酸のモノグリセライドは炭素数16〜18のものが用いられ
る。本発明においてはモノグリセライドの構成飽和脂肪
酸は炭素数16のもの、18のもの及びそれらの混合物が使
用可能であるが、好ましくは炭素数18のものの含量が多
い方がスポンジケーキ等に使用した際の気泡性に優れて
いる。就中、炭素数18の含量80％以上のものが好適であ
る。また、飽和脂肪酸のモノグリセライドには脂肪酸塩
が残存しているものもあるが、本発明においては脂肪酸
塩はケーキ等の製品の風味を悪くし異味を与えるので、
0.1重量％以下にまで減らしたものを用いることが好ま
しい。上記飽和脂肪酸のモノグリセライドは乳化油脂組
成物100重量部中５〜10重量部の範囲で用いられる。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられるショ糖脂
肪酸エステルはHLB9〜13のものが好適に用いられる。HL
Bが９未満ではスポンジケーキ等に使用した際の気泡性
が劣る傾向にあり、HLBが13を超えると、乳化油脂組成
物の粒子径が大きくなる傾向がある。ショ糖脂肪酸エス
テルの構成脂肪酸組成は特に制限されないが、一般に用
いられている牛脂硬化油を原料にしたものを用いること
ができる。本発明においては、残存する脂肪酸塩は除去
した方が好ましい。上記ショ糖脂肪酸エステルは、乳化
油脂組成物100重量部中0.1〜３重量部の範囲で用いられ
る。0.1重量部未満では添加効果が十分でなく、３重量
部を超えるとケーキ等の製品に異味を与え好ましくな
い。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる飽和脂肪
酸のプロピレングリコールエステルは炭素数16〜20のも
のが用いられる。本発明においてはプロピレングリコー
ルエステルの構成飽和脂肪酸は炭素数16のもの、18のも
の、20のもの及びそれらの混合物が使用可能であるが、
ケーキ等の起泡性を重要視する場合は炭素数18主体のも
のを使用するのが好ましい。本発明の水中油型乳化油脂
組成物においては上記プロピレングリコール飽和脂肪酸
エステルは、乳化油脂組成物100重量部中３〜８重量部
の範囲で用いられる。３重量部未満ではモノグリセライ
ドの液晶構造が経時的に変化し、また、８重量部を超え
るとスポンジケーキ使用時の起泡性が悪くなる傾向があ
る。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる有機酸グ
リセリン脂肪酸エステルは、クエン酸モノグリセライ
ド、コハク酸モノグリセライド、乳酸モノグリセライ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド等である。これ
らの有機酸グリセリン脂肪酸エステルは純品である必要
はなく、反応生成物の混合品も使用できる。これらの有
機酸グリセリン脂肪酸エステルは単独又は２種以上混合
して用いられるが、スポンジケーキバッター生地安定性
の面からはクエン酸モノグリセライド、コハク酸モノグ
リセライドを使用する事が好ましい。上記有機酸モノグ
リセライドの使用量は乳化油脂組成物100重量部中１〜
４重量部の範囲である。１重量部未満では生地安定性が
悪くなる傾向にあり、４重量部を超えるとスポンジケー
キに使用した時の起泡性が悪くなる傾向がある。

本発明の水中油型乳化油脂組成物においては、クエン酸
塩を併用することが好ましい場合がある。

例えば、本発明の水中油型乳化油脂組成物においてクエ
ン酸ナトリウムを併用すると、スポンジケーキ使用時に
起泡性を向上させ、また、製品のケーキ硬度を柔らかく
する効果が認められる。本発明におけるクエン酸塩の使
用量は乳化油脂組成物100重量部中0.01〜0.2重量部であ
る。

以上の各乳化剤及び塩類は、水相又は油相に添加・溶解
して使用される。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に使用される食用油脂
はコーン油、ナタネ油、大豆油等の液状油が好ましく、
その使用量は乳化油脂組成物100重量部中10〜40重量部
である。10重量部未満では起泡性が悪くなる傾向があ
り、一方、40重量部を越えると乳化油脂作成時に相分離
が生じる傾向がある。

本発明の水中油型乳化油脂組成物に使用される多価アル
コール水溶液はソルビトール、グリセリン及び糖類（シ
ョ糖、ぶどう糖、果糖等）等の水溶液で、その使用量は
乳化油脂組成物100重量部中40〜80重量部である。40重
量部未満では乳化油脂作成時に相分離が生じる傾向があ
り、一方、80重量部を越えると起泡性が悪くなる傾向に
ある。

本発明の水中油型乳化油脂組成物の作り方を例示すれ
ば、飽和脂肪酸のモノグリセライド、飽和脂肪酸のプロ
ピレングリコールエステル、有機酸グリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ等脂肪酸エステル等の乳化剤を油相又は多
価アルコール水溶液に加え加熱溶解する。また、必要に
応じてクエン酸塩を多価アルコール水溶液に溶解させて
おく。

上記油相と水相を混合し、ホモミキサー等の混合機で攪
拌・混合しながら冷却する。冷却速度、到達温度は配合
等により異なるが、例えば乳化剤の結晶が析出するまで
冷却する。その後、必要に応じてテンパリングして製品
を得る。

なお、本発明の水中油型乳化油脂組成物の製菓・製パン
における使用量は、その生地配合、使用する機械等によ
り異なるが、例えば一般的なスポンジケーキのオールイ
ンミックスにおいては、生地中小麦粉100重量部に対し
て10〜40重量部用いることができる。

本発明に使用するポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は溶解度の面からHLBの数値の低いものがよく、従っ
て、グリセリン単位が小さく、炭素数は大きく、またエ
ステル化度は大きい方がよい。例えば、グリセリン単位
が１〜15、好ましくは２〜110のポリグリセリンと炭素
数が10〜24、好ましくは14〜20脂肪酸とからなるエステ
ルが好適で、特にグリセリン単位が２〜10のポリグリセ
リンと直鎖もしくは分岐、及び飽和もしくは不飽和の炭
素数が10〜24、好ましくは14〜20のヒドロキシカルボン
酸の２〜10量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキ
シカルボン酸とからなるエステル、例えばポリグリセリ
ンとリシノール酸、及びリシノール酸の縮合度が２〜1
0、好ましくは３〜６の縮合リシノレートからなる群か
ら選ばれる脂肪酸とのエステルであり、市販品には阪本
薬品（株）製のSYグリスターCR−310、CR−500等があ
る。

本発明においては前述のクエン酸塩をケーキ類生地に添
加する時の形態としては、そのまま添加しても、また水
等に溶解した状態で添加してもよい。更にクエン酸塩を
水に溶解し、油脂又はポリグリセリン脂肪酸エステルを
溶解した油脂を乳化混合し、油中水型或いは水中油型、
更に可溶化した状態にして添加してもよい。

尚、本発明においては前述した如く、水中油型乳化油脂
組成物作成時にクエン酸塩を含有させることもできる
が、本発明のクエン酸塩の効果を十分に発揮させるに
は、水中油型乳化油脂組成物とは別にクエン酸塩をケー
キ類生地に添加する方が好ましい。

本発明においてケーキ類生地に乳化状態で又はそのまま
で添加される油脂としては、コーン油、綿実油、菜種
油、大豆油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワー油、
パーム油等の植物性油脂、ラード、魚油、牛油、鯨油等
の動物性油脂、更にこれらのエステル交換油、水素添加
油、分別油等が挙げられ、これらは単独もしくは２種以
上組み合わせて使用される。

本発明におけるクエン酸塩の無水物換算での添加量は、
ケーキ類生地配合中の小麦粉100重量部に対して0.005〜
３重量部、好ましくは0.02〜0.5重量部である。添加量
が上記量より少なくないとケーキの口どけを良くする効
果が小さくなり、一方、多過ぎるとケーキの風味を損な
うことがある。

また、本発明においてはポリグリセリン脂肪酸エステル
の添加は必ずしも必要ではないが、ポリグリセリン脂肪
酸エステルを併用した方がケーキの口どけがさらに良く
なる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、ケー
キ類生地配合中の小麦粉100重量部に対して0.005〜１重
量部が好ましい。。ポリグリセリン脂肪酸エステルの添
加量が多過ぎるとケーキの風味を損なうことがある。

尚、その他のケーキ類生地配合である小麦粉、全卵、砂
糖等の種類及び量は特に制限されず、常法通り配合され
る。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、
本発明はこれのみに限定されるものではない。

実施例１飽和脂肪酸のモノグリセライド〔ポエムＨ−100、理研
ビタミン（株）製、モノステアリン（C18）含量約18
％、モノパルミチン（C16）含量約15％、残存脂肪酸塩
0.03％〕7.2部（重量部、以下同じ）、飽和脂肪酸のプ
ロピレングリコールエステル〔リケマールPS−100、理
研ビタミン（株）製、構成脂肪酸中ステアリン（C18）
含量約85％、パルミチン（C16）含量約15％〕５部、有
機酸グリセリン脂肪酸エステル（クエン酸モノグリセラ
イドＫ−30、理研ビタミン（株）製）２部をサラダ油2
3.8部に溶解して油相を得た。

一方、ショ糖脂肪酸エステル（Ｓ−1170、三菱化成食品
（株）製、HLB＝約11）２部に水19部、ソルビトール40
部、液糖３部を加え溶解して水相を得た。

上記水相と油相を約75℃で混合し、ホモミキサー（特殊
機化工業（株）製）にて攪拌しながら50℃前後にまで冷
却し、35〜40℃にて48時間テンパリングして水中油型乳
化油脂組成物（以下、乳化油脂組成物と記す）を得た。

次に、下記配合にてスポンジケーキを作成した。

小麦粉（薄力粉） 2kg 砂糖 2.2kg 全卵 3kg ベーキングパウダー 20g 粉末マルトース 400g 乳化油脂組成物 300g 食塩 4g クエン酸ナトリウム（無水物換算） 2g 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、乳化油
脂組成物を30コートのミキサーボウルに入れワイヤーホ
イッパーにて低速で２分間ミキシングしてから小麦粉、
ベーキングパウダー、食塩、クエン酸ナトリウムを篩に
かけた後加え、低速で30秒間ミキシングし、更に高速で
ホイップし生地比重を0.46とした。このスポンジケーキ
生地を170℃のオーブンで35分間焼成してスポンジケー
キを得た。

実施例２実施例１において、「ポエムＨ−100」の代わりに「エ
マルジーMS」（理研ビタミン（株）製、モノステアリン
含量約70％、モノパルミチン含量約30％、残存脂肪酸塩
0.03％）を使用した以外は実施例１と同様にしてスポン
ジケーキを得た。

実施例３実施例１において、「リケマールPS−100」の代わりに
飽和脂肪酸のプロピレングリコールエステル「リケマー
ルPB−100」〔理研ビタミン（株）製、構成脂肪酸中ス
テアリン（C18）含量約５％、ベヘネート（C20）含量約
95％〕を使用した以外は実施例１と同様にしてスポンジ
ケーキを得た。

実施例４実施例１において、「リケマールPS−100」５部の代わ
りに、「リケマールPB−100」2.5部、「リケマールPS−
100」2.5部を使用した以外は実施例１と同様にしてスポ
ンジケーキを得た。

実施例５実施例１において、クエン酸モノグリセライド「Ｋ−3
0」の代わりにジアセチル酒石酸モノグリセライド「Ｗ
−10」（理研ビタミン（株）製）を使用した以外は実施
例１と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例６実施例１において、クエン酸モノグリセライド「Ｋ−3
0」の代わりにコハク酸モノグリセライド「Ｂ−10」
（理研ビタミン（株）製）を使用した以外は実施例１と
同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例７実施例１において、クエン酸モノグリセライド「Ｋ−3
0」の代わりに乳酸モノグリセライド「Ｌ−10」（理研
ビタミン（株）製）を使用した以外は実施例１と同様に
してスポンジケーキを得た。

実施例８実施例１において、更にクエン酸ナトリウム0.05部を追
加した以外は実施例１と同様にしてスポンジケーキを得
た。

実施例９実施例１において、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−1170」
の代わりに、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−970」を使用
した以外は実施例１と同様にしてスポンジケーキを得
た。

実施例10 実施例１において、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−1170」
の代わりに、ショ糖脂肪酸エステル「Ｓ−1570」を使用
した以外は実施例１と同様にしてスポンジケーキを得
た。

実施例11 「ポエムＨ−100」2.9部、「リケマールPS−100」１
部、「リケマールPB−100」１部、「Ｋ−30」0.8部をサ
ラダ油21.8部に溶解して油相を得た。

一方、「ポエムＨ−100」4.3部、「リケマールPS−10
0」1.5部、「リケマールPB−100」1.5部、「Ｋ−30」1.
2部、「Ｓ−1170」2.3部に水18.7部、ソルビトール40
部、液糖３部、クエン酸ナトリウム0.05部を加え溶解し
て水相を得た。

上記水相と油相を約75℃で混合し、ホモミキサーで攪拌
しながら50℃前後にまで冷却し、35℃にて48時間テンパ
リングして乳化油脂組成物を得た。爾後は実施例１と同
様にしてスポンジケーキを得た。

実施例12 実施例１において、クエン酸ナトリウムの代わりにクエ
ン酸カリウムを使用した以外は実施例１と同様にしてス
ポンジケーキを得た。

実施例13 コーン油 944g 水 50g クエン酸ナトリウム（無水物換算） 3g ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（CR−31
0） 3g 上記配合のうち、クエン酸ナトリウムを水に溶かし、こ
れをポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを60℃
にてコーン油に溶解したものの中にホモミキサー（特殊
機化工業（株）製）で撹拌しながら徐々に加えて乳化さ
せ、撹拌しながら冷却して乳化粒子径0.5〜４μｍの油
中水型油脂組成物を得た。この乳化物を用いて、下記の
配合にてスポンジケーキを作成した。

小麦粉（薄力粉） 2kg 砂糖（上白糖） 2kg 全卵 2.8kg ベーキングパウダー 30g 粉末マルトース 300g 乳化油脂組成物（実施例１と同一物） 240g 油中水型乳化物 400g 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、乳化油
脂組成物、油中水型油脂組成物を30コートボウルに入れ
ワイヤーホイップにて低速で２分間ミキシングしてから
小麦粉、ベーキングパウダーを篩にかけた後加え、低速
で30秒間ミキシングし、更に高速でホイップし生地比重
を0.45とした。このスポンジケーキ生地を170℃のオー
ブンで35分間焼成してスポンジケーキを得た。

実施例14 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにショ糖脂肪酸ジ−、トリステアレート
（三菱化成食品（株））「Ｓ−170」3gを使用した他は
実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例15 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにショ糖脂肪酸ジートリステアレート
（三菱化成食品（株））「ER−190」3gを使用した他は
実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例16 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにデカグリセリンオレイン酸デカエステ
ル（阪本薬品工業（株））「DAO−750」3gを使用した他
は実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例17 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにテトラグリセリンステアリンペンタエ
ステル（阪本薬品工業（株））「PS−310」3gを使用し
た他は実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例18 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにテトラグリリンオレイン酸ペンタエス
テル（阪本薬品工業（株））「PO−310」3gを使用した
他は実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

実施例19 実施例13において、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エ
ステルの代わりにヘキサグリセリンステアリン酸ペンタ
エステル（阪本薬品工業（株））「PS−500」3gを使用
した他は実施例13と同様にしてスポンジケーキを得た。

比較例１実施例１において、クエン酸ナトリウムを添加しない他
は実施例１と同様にしてスポンジケーキを得た。

比較例２小麦粉（薄力粉） 2kg 砂糖（上白糖） 2kg 全卵 2.8kg ベーキングパウダー 30g 粉末マルトース 300g 起泡性乳化油脂 240g （花王（株）製「ハイロフティ」）クエン酸ナトリウム（無水物換算） 3g 上記配合のうち、全卵、砂糖、粉末マルトース、起泡性
乳化油脂を30コートボウルに入れワイヤーホイップにて
低速で２分間ミキシングしてから小麦粉、ベーキングパ
ウダークエン酸ナトリウムを篩にかけた後加え、低速で
30秒間ミキシングし、更に高速でホイップし生地比重を
0.45とした。このスポンジケーキ生地を170℃のオーブ
ンで35分間焼成してスポンジケーキを得た。

以上の様にして得られたスポンジケーキの外観及び食感
を評価した。その結果を第１表に示す。

〔作用・効果〕第１表から明らかなように、本発明の乳化油脂組成物と
クエン塩を含有するケーキ類生地は、比容積が大きく、
ソフトで、且つキメが荒く、しかも口どけの良いケーキ
類を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者金子三郎東京都港区元赤坂１丁目３番12号鐘淵化学工業株式会社内 (72)発明者小谷真子東京都港区元赤坂１丁目３番12号鐘淵化学工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炭素数16〜18の飽和脂肪酸のモノグリセラ
イド５〜10重量部、ショ糖脂肪酸エステル0.1〜３重量
部、炭素数16〜20の飽和脂肪酸のプロピレングリコール
エステル３〜８重量部、有機酸グリセリン脂肪酸エステ
ル１〜４重量部、食用油脂10〜40重量部及び多価アルコ
ール水溶液40〜80重量部を含有してなる水中油型乳化油
脂組成物とクエン酸塩とを含有することを特徴とするケ
ーキ類生地。
【請求項２】クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸
カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウ
ム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より
選ばれる１種又は２種以上である請求項１記載のケーキ
類生地。
【請求項３】更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有
する請求項１記載のケーキ類生地。