DK154862B - Loebningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, indeholdende mindst et loebeenzym af svampeoprindelse - Google Patents

Description

DK 154862 B

i

Den foreliggende opfindelse angår et løbningseller koaguleringsmiddel til løbning af mælk ved ostefremstilling, samt ost fremstillet ved anvendelse af dette middel.

Ostemasse opnås normalt ved hjælp af løbe, 5 der udvindes af kalvemaver. Bovin løbe indeholder i det væsentlige to løbeenzymer, f.eks. chymosin, der ikke er særlig følsomt, hvad angår dets løbeegenskaber, overfor mælkens pH-værdi ved pH-værdier mellem 6,6 og 6, og bovint pepsin, som tværtimod er meget følsomt 2q overfor mælkens pH-værdi i det nævnte pH-område, og som kun repræsenterer 20% af løbens løbeevne ved en pH-værdi på 6,35. Disse to løbeenzymer opfører sig på væsentligt forskellig måde, i afhængighed af pH-vær-dien, med hensyn til ostemodning.

25 Det tilsigtes ved den foreliggende opfindelse at tilvejebringe et løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling, hvilket middel er baseret på, at et løbeenzym af svampeoprindelse skal erstatte den bovine løbe, og hvilket middel viser løbeegenskaber, 2q der ligger så nær som muligt løbeegenskaberne af den animalske løbe, og som yderligere kan reguleres selektivt, både med hensyn til ostemassen og ostens modning, afhængig af arten af de oste, der skal opnås.

Løbningsmidler af denne art er kendte fra

John H. Nelson, Journal of Dairy Science, bind 55,1975 2 5 side 1739-49, og fra FR-offentliggørelsesskrift nr.

2.207.650. Fra artiklen af John H. Nelson er det kendt at anvende mikrobielle løbeenzymer (bl.a. fra Mucor Miehei) evt. sammen med svinepepsin, mens det fra FR-offentliggørelsesskriftet er kendt at anvende en blanding omfattende mikrobielle løbeenzymer, bovin løbe, et pepsin og CaC^ i en 50-55 vægti's vandig glycerol-, roanni.tol-, arabitol-, xylo- f saccharose- eller sorbitol-blanding. Ifølge artiklen af John H. Nelson, s. 1749 __ har disse midler visse ulemper, f.eks. lipaseaktivitet, o 5 der kan forringe ostens smag.

Det har imidlertid nu overraskende vist sig, 2

DK 154362 B

at tilsætningen af et ikke-løbende enzym til et løbningsenzym hidrørende fra svampe giver en væsentlig forbedring af osten.

Opfindelsen angår således et løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling hvilket løbningsmiddel 5 er ejendommeligt ved, at det indeholder en blanding af mindst ét løbeenzym af svampe- eller"mikrobeoprindelse og et ikke-løbende proteinekstrakt fra bovin løbe-mavekød.

Ved en udførelsesform for opfindelsen indeholder 10 løbningsmidlet et andet, synergetisk enzym, der normalt er udvundet fra en anden svamp (f.eks. en "meldug"-svamp).

Andre udførelsesformer for og fordele ved opfindelsen vil fremgå af følgende beskrivelse i for-15 bindelse med nogle udførelseseksempler.

Forsøg udført af ansøgerne har gjort det muligt at fastslå, at et koagulerende enzym af svampe-eller mikrobeoprindelse, navnlig udvundet fra Mucor Miehei, viser interessante egenskaber med hensyn til 20 mælkeløbning og ostemodning, samtidig med at det dog opfører sig på en måde, som ligger nærmere den måde, hvorpå kalveløbeenzymet chymosin alene opfører sig, end den animalske løbe, som er den faktisk normalt anvendte ved ostefremstilling, og som bibringer de 25 fleste af ostene deres kendte smagsegenskaber.

Ved en udførelsesform for opfindelsen har ansøgerne opnået overbevisende resultater ved at suspendere et fra Mucor Miehei udvundet løbningsenzym i en opløsning af proteinstoffer udvundet fra bovin løbe-30 mave, efter at dennes koagulerende egenskaber er blevet elimineret. Denne blanding gør det muligt, sammen med løbningsevnen af Mucor Miehei-enzymet, at opnå en udpræget aktivering af nogle mælkefermenter, som er gunstige til fremme af kvaliteten af ostene.

35 Lignende blandinger kan ifølge opfindelsen opnås med andre løbeenzymer af svampeoprindelse, specielt sådanne som er udvundet fra Mucor Pusillus eller Endothia parasitica.

3

DK 154862B

Ansøgerne har yderligere fastslået, at løbningsmidlet vil være meget effektivt og vise egenskaber, som er tæt på egenskaberne af animalsk løbe, men som kan reguleres yderligere i afhængighed af de oste, som påtænkes fremstillet, hvis man til det første 5 løbningsenzym af svampeoprindelse sætter et andet, proteolytisk enzym.

Ved en anden udførelsesform for opfindelsen indeholder løbningsmidlet til anvendelse ved ostefremstilling i overensstemmelse hermed en blanding af et 10 enzym af svampeoprindelse, typisk udvundet af Mucor Miehei, og en ekstrakt af bovint pepsin udvundet af bovin løbemave. Denne blanding realiseres på en ssådan måde, at de to enzymers afvigende egenskaber med hensyn til mælkeløbning og ostemodning bibringer det opnåede middel 15 løbningsmiddelegenskaber, som ligger nærmere egenskaberne af bovin løbe end tilfældet er med egenskaberne af hvert enzym for .sig, og på en sådan måde, at de ito enzymers specielle egenskaber med hensyn til ostedannelsen, osteteksturen og den endelige ostearoma fariener 20 blandingen med den animalske løbes sædvanlige virkninger, som yndere af ost er vant til, specielt ved fremstillingen af bløde oste eller af pasteuriserede pressede oste, der hurtigt skal konsumeres.

I en sådan blanding anvendes svampeenzymet, 25 der normalt er udvundet fra Mucor Miehei· / fortrinsvis i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 40% og højst 85% af dens totale løbningsevne, medens det bovine pepsin er til stede i blandingen i en sådan mængde, at det svarende hertil giver blandingen’højst 30 '60% og mindst 15% af dens totale løbningsevne. "Ben koagulerende blanding sammensættes således, at Sen er så rig som mulig med hensyn til nitrogenholdixge stoffer, som fremmer aktiveringen af mælkefermenterne.

Til den nævnte blanding af løbeenzymer kan der ngså 35 hensigtsmæssigt sættes ikke-løbende proteinekstrakter udvundet fra bovin løbemave.

Ved en yderligere udførelsesform for opfindelsen

DK 154862 B

4 kan løbningsmidlet til anvendelse ved ostefremstilling indeholde en blanding af svampeenzym udvundet fra Mucor Miehei og et andet svampeenzym udvundet fra Mucor Pusillus.

Af de ovenfor angivne grunde er i et løbnings-^ middel af sidstnævnte sammensætning det fra Mucor

Miehei udvundne enzym fortrinsvis til stede i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 30% og højst 85% af dens totale løbningsevne, medens det af Mucor Pusillus udvundne enzym er til stede i en sådan mængde, at det giver blandingen mindst 15% og højst 70% af dens totale løbningsevne.

Under sådanne betingelser opfører det fra Mucor Pusillus udvundne enzym sig på en sådan måde, at det både med hensyn til mælkens løbning og ostens modning er i det væsentlige analog med bovin pepsin.

Den nævnte blanding forbedres ifølge opfindelsen også ved tilsætning af en ikke-løbende proteinekstrakt, udvundet fra unge kalves løbemave, idet disse proteinstoffer spiller en aktiverende rolle i mælkefermente-20 ringen, der muliggør, at de slutteligt opnåede oste opnår de sædvanlige egenskaber med hensyn til smag og tekstur.

*

Claims (10)

1. Løbningsmiddel til anvendelse ved ostefremstilling indeholdende et fra svampe hidrørende løbningsenzym, kendetegnet ved, at det indeholder mindst ét 5 ikke-løbende proteinekstrakt fra bovin løbemave.

2. Løbningsmiddel ifølge krav ^kendetegnet ved, at blandingen indeholder et andet proteolytisk enzym.

3. Løbningsmiddel ifølge krav 2, kende- 10 tegnet ved, at det første enzym giver blandingen mindst 30% af dens totale løbningsevne.

4. Løbningsmiddel ifølge krav 2 eller 3, kendetegnet ved, at det første enzym giver blandingen højst 85% af dens totale løbningsevne. 15

5. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave ne 2-4, kendetegnet ved, at det andet enzym er et andet fra svampe hidrørende løbningsenzym.

6. Løbningsmiddel ifølge krav 5, kendetegnet ved, at det andet enzym bibringer blandin- 20 gen mellem 15 og 70% af dens totale løbningsevne,.

7. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af kravene 2-4, kendetegnet ved, at det nævnte andet enzym er et bovin pepsin.

8. Løbningsmiddel ifølge krav 7, kendøeteg-25' net ved, at det nævnte første enzym bibringer blandingen mellem 40 og 85% af dens totale løbningsavne, medens det nævnte andet enzym bibringer blandingen, mellem 15 og 60% af dens totale løbningsevne.

9. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave-30 ne 1-8, kendetegnet ved, at det indeholder det nævnte første enzym suspenderet i en opløsning af proteinstoffer, udvundet fra bovin løbemave,drvis løbningsevne er blevet formindsket.

10. Løbningsmiddel ifølge et vilkårligt af krave-35' ne 1-9, kendetegnet ved, at det nævnte første løbeenzym er udvundet fra Mucor Miehei.