EP3700349A1 - Dispositif de preparation d'une boisson fermentee - Google Patents

Dispositif de preparation d'une boisson fermentee

Info

Publication number
EP3700349A1
EP3700349A1 EP18793419.5A EP18793419A EP3700349A1 EP 3700349 A1 EP3700349 A1 EP 3700349A1 EP 18793419 A EP18793419 A EP 18793419A EP 3700349 A1 EP3700349 A1 EP 3700349A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
beverage
prepared
temperature
fermentation
temperature level
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
EP18793419.5A
Other languages
German (de)
English (en)
Inventor
Etienne SACILOTTO
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Sacik SAS
Original Assignee
Sacik SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Sacik SAS filed Critical Sacik SAS
Publication of EP3700349A1 publication Critical patent/EP3700349A1/fr
Withdrawn legal-status Critical Current

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/025—Low-alcohol beverages

Definitions

  • the present invention relates to the field of the preparation of fermented beverages, especially fermented gaseous beverages. Such drinks can be advantageously substantially non-alcoholic.
  • the invention relates more particularly to the preparation of a non-alcoholic gaseous fermented beverage.
  • the invention relates in particular to the preparation of such drinks based on water, ferments, fruits or vegetables, and sugar.
  • the invention thus has, according to one of its aspects, a device for preparing a fermented beverage, in particular without alcohol, comprising:
  • a fermentation tank intended to receive ingredients of the beverage to be prepared, the ingredients comprising in particular at least one ferment, comprising in particular lactic acid bacteria and yeasts,
  • sampling means for taking from the fermentation tank the beverage being prepared or ready for consumption in order to transfer it to one or more containers
  • the beverage being prepared may in particular be contained in the container or containers or directly in ⁇ curing oven,
  • the device being configured to allow, in particular simultaneously and independently, (i) control of the temperature inside the fermentation tank at a first temperature level and (ii) control of the temperature inside. the drying oven at a second temperature level, the first and second temperature levels being different.
  • the use of such a device facilitates the preparation of a fermented beverage.
  • the device may further comprise a fermenter receptacle, which may be placed in the fermentation tank.
  • the fermenter receptacle is configured to be fully immersed in the ingredients once received in the fermentation vessel.
  • the ferments receptacle may be arranged in the tank at a predetermined height, in particular at a height of at least 10 cm from the bottom of the tank, better still at least 12 cm, for example at about 15 or 20 and up to 30 cm from the bottom of the tank, depending on the capacity of the tank.
  • the fermenter receptacle may be disposed in the tank, being placed on the bottom thereof, for example on feet.
  • the fermenter receptacle may for example be placed 5 cm from the bottom of the tank.
  • the ferments are completely covered by the drink being prepared, during the fermentation stage, in order to promote a good fermentation.
  • the ferment receptacle may be stainless steel, for example entirely of stainless steel. Alternatively, it may be made of plastic, at least partially, or entirely.
  • the grid or grids may comprise a mesh with pores having a larger dimension of between 200 and 700 micrometers, being in particular of the order of 500 micrometers. These pores can allow an exchange between the drink being prepared and the ferments present in the receptacle.
  • the receptacle with ferments may also include feet allowing it not to rest at the bottom of the tank and thus avoid contact with a heating bottom may be located in this fermentation tank.
  • the sampling means may comprise an outlet valve. This can be placed in the bottom of the fermentation tank to avoid losses.
  • the liquid can be filtered. Such a filtering can make it possible to recover the ferments that have developed in the vat during the fermentation.
  • this filtering can be used to filter particles or pieces of fruit or vegetables remaining in the tank.
  • the outlet valve is a metering valve for dosing a predetermined amount of liquid.
  • a quantity of liquid of between 20 and 100 cc, more preferably between 25 and 50 cc, can be taken, being for example 25 or 33 or 50 cc.
  • the fermentation tank and the curing oven are two separate enclosures.
  • the fermentation tank and the curing oven constitute one and the same enclosure. In this case, it may not be taken from the fermentation tank drink being prepared to transfer it into a container or containers, but take the fermented drink ready for consumption.
  • the fermentation tank and the curing oven can be attached to a base of the device.
  • the fermentation tank may contain a mixture of the ingredients of the fermented beverage to be prepared. It can be fulfilled.
  • the fermentation tank may for example be made of a stainless steel. It may be for example 316L stainless steel or 304 stainless steel.
  • the tank may for example have a capacity of between 1 and 15 liters, better still between 2 and 12 liters, for example between 3 and 10 liters. In an alternative embodiment, the capacity of the tank is of the order of 4 liters. In another variant embodiment, the capacity of the tank is of the order of 5.2 liters. In another variant embodiment, the tank may for example have a capacity of between 100 and 3000 liters, better still between 500 and 2000 liters, for example between 700 and 1500 liters.
  • the tank may for example be of generally cylindrical shape. It may for example have a height of about 17 cm and a diameter of 24 cm. In an alternative embodiment, it may for example have a height of about 28 cm and a diameter of 13.5 cm. In an alternative embodiment, the capacity of the tank is of the order of 3.2 liters. It may for example have a height of the order of 185 mm and a diameter of 150 mm.
  • the tank may have one or more lines of gauge on its inner wall, to indicate a fill level desirable for its proper operation.
  • the corresponding volume may for example be 2, 3 or 4 liters.
  • the tank may comprise a lid, in particular stainless steel. The lid can close the tank in a non-hermetic manner.
  • the tank may comprise in its lower part means for attachment to a base of the device, for example notches or an external thread.
  • the fermentation tank may comprise a heating base allowing it to be maintained at the first temperature level.
  • the start-up of the heating base can be controlled according to the temperature measured by a thermostat or a temperature sensor associated with the fermentation tank.
  • the device may for this purpose comprise a temperature probe immersed in the fermentation tank, for example fixed to the lid thereof, with a wireless connection if necessary.
  • the device may comprise a temperature probe outside the fermentation tank, for example fixed to a base of the device, on which the tank is placed, and which can measure the outside temperature, with a wireless connection the case. applicable.
  • the first temperature level may be in the range of 20 to 25 ° C, more preferably 21 to 24 ° C, for example in the range of 22 to 23 ° C.
  • the temperature of the fermentation tank can be maintained in use at a range of 20 to 25 ° C, more preferably 21 to 24 ° C, for example 22 to 23 ° C, being example of the order of 23 ° C.
  • the device may further comprise a timer, for controlling the start of the heating of the fermentation tank for a predetermined time.
  • the predetermined duration of start-up of the fermentation tank may be between 10 h and 50 h, in particular between 12 h and 48 h, or even between 15 and 40 h, better between 18 and 30 h, being in particular between 20 and 27 h, being for example of the order of 24 hours. Thanks to the heating, the fermentation process can be accelerated compared to a traditional recipe.
  • the fermentation tank may include a pH meter.
  • the pH can be controlled during the fermentation step.
  • the pH may be maintained at a value of between 3 and 5, better still between 3.2 and 4.5, preferably of the order of 3.5 to 4.
  • the pH is preferably maintained. at a value between 3 and 6, better still between 3.2 and 5.5, preferably being of the order of 5.
  • the drying oven may contain one or more containers, especially bottles.
  • Containers or bottles may contain the beverage being prepared. They can be filled.
  • the containers or bottles can be arranged in notches in a bottom of the oven. Alternatively, the bottom of the oven may be devoid of notch.
  • the curing oven may include a heating base to maintain it at the second temperature level.
  • the start-up of the heating base can be controlled according to the temperature measured by a thermostat or a temperature probe associated with the curing oven.
  • the device can for this purpose include a temperature probe disposed in the curing oven, with a wireless connection if necessary.
  • the second temperature level may range from 28 to 33 ° C, more preferably from 29 to 32 ° C, for example, from 30 to 31 ° C.
  • the second temperature level may be in the range of 31 to 33 ° C, being for example of the order of 32 ° C.
  • Raising the temperature of the aging oven accelerates the conversion of sugar into carbon dioxide.
  • the startup of the fan or the heating base can for example be controlled according to the temperature measured by a thermostat or a temperature sensor associated with the curing oven.
  • the device may further comprise a timer, for controlling the startup of the curing oven for a predetermined period.
  • the predetermined duration of startup of the curing oven may be between 10 h and 50 h, especially between 12 pm and 48h, or between 15 and 40h, better between 18 and 30h, being especially between 20 and 27h, being for example of the order of 24 hours. Thanks to the heating, the maturation process can be accelerated compared to a traditional recipe.
  • the temperature can be modulated in cases where the ripening phase would last longer.
  • the second temperature level may be in a range of 18 to 25 ° C, more preferably 20 to 24 ° C, for example of the order of 21 ° C.
  • It can have the same shape and / or dimensions as the fermentation tank.
  • the curing oven may for example have a general shape of pavement. It may for example have a height of about 30 cm. It may for example have a depth of about 30 cm. It may for example have a width of the order of 30 cm. It may comprise a transparent front wall.
  • the front wall may for example be made of tempered glass, which makes visible the contents of the oven, and naming the container or containers it contains.
  • the containers used may be bottles.
  • the aging oven may for example be sized to contain one or a few dozen bottles.
  • the oven may for example comprise 9 or 16 or 25 bottles.
  • the curing oven may for example have notches promoting the stability of the bottles placed therein.
  • the bottles used may for example have a capacity of between 20 and 100 cc, more preferably between 25 and 50 cc, being for example 25 or 33 or 50 cc.
  • the bottles may be closed by a closure cap or by a screw cap or by a mechanical seal plug, in particular to maintain the pressure inside said bottles.
  • the curing oven may include a manometer, which can measure a relative pressure, with respect to the external pressure.
  • the manometer may in particular be placed on the lid of the curing oven or on a plug of one of the containers in order to measure the pressure inside thereof, with for example a wired connection.
  • the relative pressure in the bottle with respect to the external pressure may preferably be maintained at between 0.5 and 3.5 bar. In the case where the pressure exceeds a limit value, the device can be configured to deactivate the heating base.
  • the device may especially comprise means for displaying information concerning the measured temperature (s) and / or the measured pressure and / or the duration. This may be for example a warning light indicating whether or not the temperature is within the desired range. As a variant, it may be, for example, a digital screen displaying the pressure and the temperature or temperatures measured and / or the duration.
  • the device may include wireless information transmission means.
  • the transmitted information may for example relate to the measured temperature (s) and / or the measured pressure and / or the quantity of beverage prepared.
  • the subject of the invention is also, independently or in combination with the foregoing, a drink obtained by using the device as described above.
  • the resulting beverage may be gaseous. It may contain CO2, which may result from the fermentation of the sugar contained in the ingredients.
  • the resulting drink can be non-alcoholic.
  • nonalcoholic means that its alcohol content is less than 1.2%.
  • the alcohol content may for example be only of the order of 0.6%.
  • the resulting drink can be relatively unsweetened. Its sugar content may be less than 60 g / l, better less than 50 g / l, better in the range of 35 to 40 g / l. In an alternative embodiment, the sugar content may be of the order of 45 g / l. Sugar content includes complex sugars and simple sugars, such as fructose and glucose. The content of simple sugars can be of the order of 35 g / l. The average carbohydrate level can be 44g / L.
  • the resulting drink may have a fairly high probiotic content. It can thus be beneficial for the health of those who consume it regularly.
  • the resulting drink may be slightly colored.
  • the drink obtained may not contain aroma or fruit syrup, within the meaning of the regulations as defined in Decrees Nos. 92-818 of 18/08/92 and 97-914 of 30/03/2006. 97, or added carbon dioxide.
  • the beverage obtained may contain natural flavors, such as red fruits, exotic fruits, citrus fruits, spices, flowers.
  • the ingredients may be water, sugar, acid, in particular lemon juice or a whole lemon, possibly cut, an infusion of fruits and / or vegetables, the fruits being for example chosen from among the red fruits , including berries, strawberries, raspberries, blackberries, currants, currants, or citrus fruit, prunes, plums, plums, apples, pears, dates, apricots, figs, grapes, dried fruits, pineapple, kiwis, pomegranates, melons, coconuts , this list not being limiting.
  • Ingredients may not include whole fruits, aroma, or fruit extract.
  • the infusion of fruit may include pulp and fruit skin. This infusion can provide nutrients from fruits or vegetables that will feed the ferments and give its attractive taste to the drink.
  • the ingredients may further comprise at least one ferment.
  • the ferment is especially composed of bacteria and yeasts, more particularly lactic acid bacteria and yeasts.
  • the manufacture of the beverage according to the invention requires in this case the presence of both lactic acid bacteria and yeasts.
  • the bacteria may be chosen from the following list, which is not limiting: lactic acid bacteria, for example lactobacillus, in particular lactobacillus casei, lactobacillus brevis, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus hilgardii, lactobacillus harbinensis, lactobacillus nagelii, lactobacillus hordei, lactobacillus diolivorians, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus Mali, lactobacillus parafarraginis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactococcus include Lactococcus lactis, Leuconostoc, especially leuconostoc mesenteroides, acetic bacteria, in particular acetobacter fabarum, ace
  • the yeasts may be chosen from the following list, which is not limiting: Saccharomyces boulardii, Saccharomyces cerevisiae, Florentina zygotorulaspora, Lachancea fermentati.
  • the ferments used can be natural ferments.
  • They may have a physical structure that may not be artificially propagated. They can have a form of gelatinous beads, to give the ferments a physical structure visible to the naked eye.
  • These ferments comprise in this case a matrix of exo-polysaccharides called Kefirran in which are present bacteria and yeasts.
  • lactic acid bacteria some of which make Kefirran.
  • the manufacture of the beverage according to the invention can be carried out from lactic acid bacteria and yeasts which are not in the form of kefir grains, that is to say without a physical structure.
  • the ferments can then be much more difficult to recover after production, which may require a step of transplanting and the number of uses of said ferments can be very limited thereby.
  • the subject of the invention is also, independently or in combination with the foregoing, a process for the preparation of a fermented beverage, in particular by means of the device as described above, comprising the following steps:
  • ingredients of the drink to be prepared in particular water with sugar, an acid and ferments, and in particular fruits or vegetables or infusions of fruits or vegetables,
  • the first and second temperature levels may be different.
  • Step c) sampling is optional. Indeed, in one embodiment, the steps a) of fermentation and d) of maturation can take place in the same chamber, without removing the beverage being prepared. Alternatively, they can take place in two different chambers, respectively in a fermentation tank and then in a drying oven separate from the fermentation tank.
  • the fermentation step b) may have a duration of between 10 h and 50 h, in particular between 12 h and 48 h, or even between 15 and 40 h, better still between 18 and 30 h, being especially between 20 and 27 h, being for example order of 24 hours.
  • Stage d) of maturation can have a duration of between 10 h and 50 h, especially between 12 h and 48h, or even between 15 and 40h, better between 18 and 30h, being especially between 20 and 27h, being for example of the order of 24 hours.
  • the device may comprise LEDs indicative of the progress of the various steps.
  • the device may include in particular an indicator indicative of the start of the heating of the fermentation tank.
  • the device may include an indicator indicative of the start of the timer.
  • the device may include an indicator indicative of the completion of the fermentation step.
  • the device may include in particular a light indicative of the start of heating the drying oven.
  • the device may include an indicator indicative of the start of the timer.
  • the device may include an indicator indicative of the completion of the maturation step.
  • the lights can be placed on the base, below the respective elements which they indicate the operation.
  • the pH can be measured.
  • the pH may preferably be maintained at a value between 3 and 5, more preferably between 3.2 and 4.5, preferably being of the order of 3.5 to 4.
  • the container (s) containing the drink are hermetically sealed.
  • its lid is sealed, in particular by screwing or clipping with seal.
  • the method may include an additional step of refrigerating the resulting beverage.
  • the method may comprise an additional step of rinsing the ferments recovered during the filtering.
  • FIG. 1 is a perspective view, schematic and partial, of a device according to the invention
  • FIG. 3 is a view from above of a receptacle for ferments according to the invention
  • FIG. 4 is a perspective view of the fermenter receptacle installed in the fermentation tank
  • FIG. 5 illustrates a variant embodiment
  • FIG. 1 shows a device 1 for the preparation of a fermented beverage, comprising a fermentation tank 20 intended to receive ingredients of the beverage to be prepared, and a drying oven 30 for receiving the container or containers. R containing the drink being prepared.
  • the device is configured to allow (i) control of the temperature inside the fermentation vessel 20 at a first temperature level and (ii) control of the temperature inside the curing oven. at a second temperature level, the first and second temperature levels being different.
  • the device further comprises a fermenter receptacle 22, illustrated in isolation in FIG. 3, which is arranged in the fermentation tank 20 as illustrated in FIG. 4.
  • the receptacle 22 comprises in the example described two grids 22a each surrounded by a junction disk 22b, the two junction disks 22b being interconnected.
  • the receptacle 22 further comprises a handle 22c.
  • the device further comprises an outlet valve 23. This is placed in the bottom of the fermentation tank, in order to avoid losses. Just before sampling, the liquid can be filtered.
  • the fermentation tank comprises a lid 24, in particular stainless steel. Finally, the tank has in its lower part means for attachment to a base 40 of the device.
  • the fermentation tank has a heating base 25 allowing it to be maintained at the first temperature level.
  • the fermentation tank may further include a pH meter not visible in the figure.
  • the pH can be controlled during the fermentation step.
  • the curing oven 30 comprises two blower fans 32.
  • the curing oven has a heating base 35 for maintaining it at the second temperature level.
  • the drying oven 30 has a transparent front wall 36, which makes visible the contents of the oven, and naming the container or containers R it contains.
  • the containers used may be bottles.
  • the curing oven is in the example described sized to contain 9 bottles, as illustrated.
  • the drying oven has notches 27 promoting the stability of the bottles placed therein.
  • the curing oven further comprises a pressure sensor 28 disposed on a plug of one of the containers to measure the pressure therein.
  • the containers could alternatively be devoid of a pressure probe.
  • the device also comprises means for displaying information concerning the measured temperature (s) and / or the measured pressure.
  • a digital screen 41 displaying the pressure and the temperature or temperatures measured is placed on the base 40.
  • the device comprises indicative lights 43 of the progress of the various steps.
  • the lights can be arranged on the base 40, below the respective elements which they indicate the operation.
  • the preparation of the fermented beverage proceeds as follows.
  • a first step 51 the ingredients of the drink to be prepared are mixed, in particular water with sugar, an acid and ferments, as well as fruits or vegetables or an infusion of fruits or vegetables.
  • the method finally comprises an additional step 55 of refrigerating the beverage obtained.
  • the method also comprises a step 56 of rinsing the ferments recovered during the filtering.
  • the device according to the invention may differ from that described above, for example by the configuration of the fermentation vessel or that of the curing oven.
  • the order of the process steps may vary, and some may be optional.
  • the beverage being prepared is not taken for bottling after the fermentation step. Instead, it is left in the same tank or transferred to a drying oven with a valve, after removing the fermenter receptacle 22. In both cases, the oven is placed on the heating bottom 35 for the progress of the maturation stage 54.
  • the refrigeration step 55 can be performed by placing the curing oven 30 directly containing the prepared beverage in a refrigerator. It is then sufficient to take the drink at the time of consumption.

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Abstract

L'invention concerne un dispositif de préparation (1) d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant : - une cuve de fermentation (20), destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, - des moyens de prélèvement (23) pour prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et - une étuve de maturation (30), destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans l'étuve de maturation, le dispositif étant configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents.

Description

DISPOSITIF DE PREPARATION D'UNE BOISSON FERMENTEE
La présente invention concerne le domaine de la préparation de boissons fermentées, notamment de boissons fermentées gazeuse. De telles boissons peuvent être avantageusement sensiblement non alcooliques. L'invention concerne plus particulièrement la préparation d'une boisson fermentée gazeuse non alcoolique.
L'invention concerne notamment la préparation de telles boissons à base d'eau, de ferments, de fruits ou de légumes, et de sucre.
Il est connu de procéder à la préparation de boissons fermentées de manière artisanale, mais dans ces conditions de préparation, il peut être difficile de contrôler de manière rigoureuse les conditions de fabrication, notamment le temps de préparation, les conditions de température et de maîtriser le résultat obtenu, notamment en terme de pétillance.
Il existe un besoin pour améliorer la préparation de telles boissons afin notamment de faciliter leur préparation et ainsi de favoriser leur consommation.
Dispositif de préparation d'une boisson fermentée
L'invention a ainsi pour objet, selon l'un de ses aspects, un dispositif de préparation d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant :
- une cuve de fermentation, destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, les ingrédients comportant notamment au moins un ferment, comportant notamment des bactéries lactiques et des levures,
- des moyens de prélèvement pour prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et
- une étuve de maturation, destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans Γ étuve de maturation,
le dispositif étant configuré pour permettre, notamment simultanément et de manière indépendante, (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents. L'utilisation d'un tel dispositif permet de faciliter la préparation d'une boisson fermentée.
Cela permet également de favoriser sa consommation, ce qui peut être avantageux compte-tenu des bienfaits pour la santé d'une telle boisson.
Le dispositif peut comporter en outre un réceptacle à ferments, lequel peut être disposé dans la cuve de fermentation. Dans un mode de réalisation, le réceptacle à ferments est configuré pour être totalement immergé dans les ingrédients, une fois ceux-ci reçus dans la cuve de fermentation.
Le réceptacle à ferments peut être disposé dans la cuve à une hauteur prédéfinie, notamment à une hauteur d'au moins 10 cm du fond de la cuve, mieux d'au moins 12 cm, par exemple à environ 15 ou 20 et jusqu'à 30 cm du fond de la cuve, selon la contenance de la cuve.
Dans une variante de réalisation, le réceptacle à ferments peut être disposé dans la cuve, étant posé sur le fond de celle-ci, par exemple sur des pieds. Le réceptacle à ferments peut par exemple être disposé à 5 cm du fond de la cuve.
Il est utile que les ferments soient entièrement recouverts par la boisson en cours de préparation, pendant l'étape de fermentation, afin de favoriser une bonne fermentation. En outre, on a de meilleurs échanges et donc une fermentation plus rapide lorsque les ferments sont placés sensiblement au milieu de la boisson en cours de préparation, et non pas au fond de la cuve.
Le réceptacle à ferment peut être en acier inoxydable, par exemple entièrement en acier inoxydable. En variante, il peut être réalisé en matière plastique, au moins partiellement, voire entièrement.
Il peut avoir la forme d'une demi-sphère. Il peut comporter une ou plusieurs grilles. La ou les grilles peuvent comporter un maillage avec des pores ayant une plus grande dimension comprise entre 200 et 700 micromètres, étant notamment de l'ordre de 500 micromètres. Ces pores peuvent permettre un échange entre la boisson en cours de préparation et les ferments présents dans le réceptacle.
Le réceptacle à ferments permet de faciliter la réalisation de la boisson en filtrant très facilement et rapidement les ferments, qui peuvent par exemple se présenter sous la forme de grains de kéfîr, de la boisson en cours de préparation. Ce réceptacle peut être de plus doté d'une poignée de préhension permettant le transport mais aussi permettant de faciliter l'étape de rinçage des ferments. Le réceptacle à ferments peut à cet effet être passé sous un robinet d'eau froide tout en étant secoué de gauche à droite à l'aide de la poignée de préhension.
Le réceptacle à ferments peut comporter également des pieds lui permettant de ne pas reposer au fond de la cuve et ainsi d'éviter tout contact avec un fond chauffant éventuellement situé dans cette cuve de fermentation.
La cuve peut par exemple comporter des moyens de fixation pour maintenir le réceptacle à ferments dans la cuve de fermentation à une hauteur suffisante, par exemple des encoches de fixation ménagée dans la paroi intérieure de la cuve, ou encore un crochet disposé sur un couvercle de la cuve.
Les moyens de prélèvement peuvent comporter un robinet de sortie. Celui-ci peut être disposé dans le bas de la cuve de fermentation, afin d'éviter les pertes.
Juste avant le prélèvement, le liquide peut être filtré. Un tel filtrage peut permettre de récupérer les ferments qui se sont développés dans la cuve pendant la fermentation.
En outre, ce filtrage peut permettre de filtrer des particules ou morceaux de fruits ou légumes restant dans la cuve.
Dans une variante de réalisation, le robinet de sortie est un robinet doseur permettant de doser une quantité prédéterminée de liquide. On peut par exemple prélever une quantité de liquide comprise entre 20 et 100 cL, mieux entre 25 et 50 cL, étant par exemple de 25 ou 33 ou 50 cL.
Dans un mode de réalisation, la cuve est inclinée, notamment vers le robinet de sortie, de façon à favoriser l'écoulement de la boisson lors de son prélèvement.
Dans une variante de réalisation, la cuve de fermentation et l'étuve de maturation constituent deux enceintes distinctes.
En variante, la cuve de fermentation et l'étuve de maturation constituent une même enceinte. Dans ce cas, on peut ne pas prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation pour la transférer dans un ou des récipients, mais y prélever la boisson fermentée prête à la consommation.
La cuve de fermentation et l'étuve de maturation peuvent être fixées à un socle du dispositif. La cuve de fermentation peut contenir un mélange des ingrédients de la boisson fermentée à préparer. Elle peut en être remplie.
La cuve de fermentation peut par exemple être réalisée en un acier inoxydable. Il peut s'agir par exemple d'acier inoxydable 316L ou d'acier inoxydable 304. La cuve peut par exemple avoir une contenance comprise entre 1 et 15 litres, mieux entre 2 et 12 litres, par exemple entre 3 et 10 litres. Dans une variante de réalisation, la contenance de la cuve est de l'ordre de 4 litres. Dans une autre variante de réalisation, la contenance de la cuve est de l'ordre de 5,2 litres. Dans une autre variante de réalisation, la cuve peut par exemple avoir une contenance comprise entre 100 et 3000 litres, mieux entre 500 et 2000 litres, par exemple entre 700 et 1500 litres.
La cuve peut être par exemple de forme générale cylindrique. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 17 cm et un diamètre de 24 cm. Dans une variante de réalisation, elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 28 cm et un diamètre de 13,5 cm. Dans une variante de réalisation, la contenance de la cuve est de l'ordre de 3,2 litres. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 185 mm et un diamètre de 150 mm.
La cuve peut comporter un ou plusieurs traits de jauge sur sa paroi intérieure, permettant d'indiquer un niveau de remplissage souhaitable pour son bon fonctionnement. Le volume correspondant peut par exemple être de 2, 3 ou 4 litres. La cuve peut comporter un couvercle, notamment en acier inoxydable. Le couvercle peut fermer la cuve de manière non hermétique. La cuve peut comporter dans sa partie inférieure des moyens de fixation à un socle du dispositif, par exemple des encoches ou un filetage extérieur.
La cuve de fermentation peut comporter un fond chauffant permettant son maintien au premier niveau de température. La mise en route du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une sonde de température associé à la cuve de fermentation. Le dispositif peut à cet effet comporter une sonde de température plongeant dans la cuve de fermentation, par exemple fixée au couvercle de celle-ci, avec une connexion sans fil le cas échéant. En variante, le dispositif peut comporter une sonde de température en dehors de la cuve de fermentation, par exemple fixée à un socle du dispositif, sur lequel est posée la cuve, et qui peut mesurer la température extérieure, avec une connexion sans fil le cas échéant. Le premier niveau de température peut être compris dans un intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de l'ordre de 22 à 23°C. Ainsi, la température de la cuve de fermentation peut être maintenue lors de l'utilisation à une valeur comprise dans un intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de 22 à 23°C, étant par exemple de l'ordre de 23°C.
Le dispositif peut comporter en outre un minuteur, permettant de commander la mise en route du chauffage de la cuve de fermentation pendant une durée prédéterminée. La durée prédéterminée de mise en route de la cuve de fermentation peut être comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, voire entre 15 et 40h, mieux entre 18 et 30h, étant notamment comprise entre 20 et 27h, étant par exemple de l'ordre de 24 h. Grâce au chauffage, on peut accélérer le processus de fermentation par rapport à une recette artisanale.
La cuve de fermentation peut comporter un pH-mètre. Ainsi, on peut contrôler le pH pendant l'étape de fermentation. Le pH peut être maintenu à une valeur comprise entre 3 et 5, mieux entre 3,2 et 4,5, étant de préférence de l'ordre de 3,5 à 4. Dans un mode de réalisation, le pH est de préférence maintenu à une valeur comprise entre 3 et 6, mieux entre 3,2 et 5,5, étant de préférence de l'ordre de 5.
L'étuve de maturation peut contenir un ou des récipients, notamment bouteilles. Les récipients ou bouteilles peuvent contenir la boisson en cours de préparation. Ils peuvent en être remplis. Les récipients ou bouteilles peuvent être disposés dans des encoches ménagées dans un fond de l'étuve. En variante, le fond de l'étuve peut être dépourvu d'encoche.
L'étuve de maturation peut comporter au moins un ventilateur, notamment un seul ventilateur, ou mieux deux ventilateurs soufflants. Le ou les ventilateurs peuvent souffler de l'air préalablement chauffé, afin de permettre le maintien de l'étuve au deuxième niveau de température. Le dispositif peut comporter un ventilateur disposé sur la partie arrière de l'étuve de maturation.
En variante ou additionnellement, l'étuve de maturation peut comporter un fond chauffant permettant son maintien au deuxième niveau de température. La mise en route du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une sonde de température associé à l'étuve de maturation. Le dispositif peut à cet effet comporter une sonde de température disposée dans l'étuve de maturation, avec une connexion sans fil le cas échéant.
Le deuxième niveau de température peut être compris dans un intervalle de 28 à 33°C, mieux de 29 à 32°C, par exemple de l'ordre de 30 à 31°C. Le deuxième niveau de température peut être compris dans un intervalle de 31 à 33°C, étant par exemple de l'ordre de 32°C.
L'élévation de la température de l'étuve de maturation permet d'accélérer la transformation du sucre en dioxyde de carbone. La mise en route du ou des ventilateurs ou du fond chauffant peut par exemple être commandée en fonction de la température mesurée par un thermostat ou une sonde de température associé à l'étuve de maturation.
Le dispositif peut comporter en outre un minuteur, permettant de commander la mise en route de l'étuve de maturation pendant une durée prédéterminée. La durée prédéterminée de mise en route de l'étuve de maturation peut être comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, voire entre 15 et 40h, mieux entre 18 et 30h, étant notamment comprise entre 20et 27h, étant par exemple de l'ordre de 24 h. Grâce au chauffage, on peut accélérer le processus de maturation par rapport à une recette artisanale.
Dans une variante de réalisation, on peut ne pas chauffer l'étuve de maturation, notamment lorsque la durée de la maturation est suffisante, par exemple de 48h.
La température peut être modulée dans les cas où la phase de maturation durerait plus longtemps. Pour une phase de maturation de l'ordre de 48h environ, le deuxième niveau de température peut être compris dans un intervalle de 18 à 25°C, mieux de 20 à 24°C, par exemple de l'ordre de 21°C.
L'étuve de maturation peut être réalisée en acier inoxydable ou en matière plastique, ou encore au moins partiellement en verre.
Elle peut contenir directement la boisson en cours de préparation.
Elle peut avoir la même forme et/ou les mêmes dimensions que la cuve de fermentation.
En variante, l'étuve de maturation peut par exemple avoir une forme générale de pavé. Elle peut par exemple avoir une hauteur de l'ordre de 30 cm. Elle peut par exemple avoir une profondeur de l'ordre de 30 cm. Elle peut par exemple avoir une largeur de l'ordre de 30 cm. Elle peut comporter une paroi avant transparente. La paroi avant peut par exemple être réalisée en verre trempé, ce qui permet de rendre visible le contenu de l'étuve, et nommant le ou les récipients qu'elle contient. Les récipients utilisés peuvent être des bouteilles.
L'étuve de maturation peut par exemple être dimensionnée pour contenir une ou quelques dizaines de bouteilles. L'étuve peut par exemple comporter 9 ou 16 ou 25 bouteilles. L'étuve de maturation peut par exemple comporter des encoches favorisant la stabilité des bouteilles placées dans celle-ci. Les bouteilles utilisées peuvent par exemple avoir une contenance comprise entre 20 et 100 cL, mieux entre 25 et 50 cL, étant par exemple de 25 ou 33 ou 50 cL.
Les bouteilles peuvent être fermées par une capsule de fermeture ou par un bouchon à vis ou par un bouchon mécanique à joint, permettant notamment de maintenir la pression à l'intérieur desdites bouteilles.
L'étuve de maturation peut comporter un manomètre, qui peut mesurer une pression relative, par rapport à la pression extérieure. Le manomètre peut en particulier être disposé sur le couvercle de l'étuve de maturation ou sur un bouchon de l'un des récipients afin de mesurer la pression à l'intérieur de celle-ci/celui-ci, avec par exemple une liaison filaire. La pression relative dans la bouteille par rapport à la pression extérieure peut être de préférence maintenue à une valeur comprise entre 0,5 et 3.5 bars. Dans le cas où la pression dépasse une valeur limite, le dispositif peut être configuré pour désactiver le fond chauffant.
Le dispositif peut notamment comporter des moyens d'affichage d'une information concernant la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée et/ou la durée. Il peut s'agir par exemple d'un voyant témoin indiquant si la température est comprise ou non dans la plage souhaitée. En variante, il peut s'agir par exemple d'un écran numérique affichant la pression et la ou les températures mesurées et/ou la durée.
Le dispositif peut comporter des moyens de transmission d'informations sans fil. Les informations transmises peuvent par exemple concerner la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée et /ou la quantité de boisson préparée.
Les informations peuvent être transmises sur un ordinateur, tablette, téléphone portable, smartphone ou autre élément connecté. Boisson fermentée
L'invention a également pour objet, indépendamment ou en combinaison avec ce qui précède, une boisson obtenue en utilisant le dispositif tel que décrit ci-dessus.
La boisson obtenue peut être gazeuse. Elle peut contenir du C02, lequel peut résulter de la fermentation du sucre contenue dans les ingrédients.
La boisson obtenue peut être non alcoolique. Par non alcoolique, on entend que son taux d'alcool est inférieur à 1,2%. La teneur en alcool peut par exemple être seulement de l'ordre de 0,6%.
La boisson obtenue peut être relativement peu sucrée. Sa teneur en sucre peut être inférieure à 60g/L, mieux inférieure à 50g/L, mieux de l'ordre de 35 à 40g/L. Dans une variante de réalisation, la teneur en sucre peut être de l'ordre de 45g/L. La teneur en sucre comprend les sucres complexes et les sucres simples, tels que fructose et glucose. La teneur en sucres simples peut être de l'ordre de 35g/L. Le taux moyen de glucides peut être de 44g/L.
La boisson obtenue peut avoir une assez forte teneur en probiotiques. Elle peut ainsi être bénéfique pour la santé de celui qui la consomme régulièrement.
La boisson obtenue peut être légèrement colorée.
La boisson obtenue peut ne pas contenir d'arôme, ni de sirop de fruits, au sens de la réglementation telle que définie dans les décrets n°92-818 du 18/08/92 et n°97-914 du 30/09/97, ni de gaz carbonique ajouté.
Dans un mode de réalisation, la boisson obtenue peut contenir des arômes naturels, tels que fruits rouges, fruits exotiques, agrumes, épices, fleurs.
Les ingrédients peuvent être de l'eau, du sucre, de l'acide, notamment du jus de citron ou un citron entier, éventuellement coupé, une infusion de fruits et/ou de légumes, les fruits étant par exemple choisis parmi les fruits rouges, notamment baies, fraises, framboises, mûres, groseilles, cassis, ou encore agrumes, pruneaux, quetsches, mirabelles, pommes, poires, dattes, abricots, figues, raisins, fruits secs, ananas, kiwis, grenades, melons, noix de coco, cette liste n'étant pas limitative.
Les ingrédients peuvent ne pas comporter de fruits entiers, ni d'arôme, ni d'extrait de fruits. L'infusion de fruits peut comporter de la pulpe et de la peau de fruits. Cette infusion peut fournir les nutriments issus des fruits ou légumes qui vont nourrir les ferments et donner son goût attrayant à la boisson. Les ingrédients peuvent en outre comporter au moins un ferment. Le ferment est notamment composé de bactéries et de levures, plus particulièrement de bactéries lactiques et de levures. La fabrication de la boisson selon l'invention nécessite dans ce cas la présence à la fois de bactéries lactiques et de levures.
Les bactéries peuvent être choisies dans la liste suivante, qui n'est pas limitative : bactéries lactiques, par exemple lactobacillus, notamment lactobacillus casei, lactobacillus brevis, lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, lactobacillus fermentum, lactobacillus plantarum, lactobacillus reuteri, , lactobacillus hilgardii, lactobacillus harbinensis, lactobacillus nagelii, lactobacillus hordei, lactobacillus diolivorians, lactobacillus paracasei, lactobacillus mali, lactobacillus parafarraginis, lactobacillus acidophilus, lactobacillus helveticus, lactococcus, notamment lactococcus lactis, leuconostoc, notamment leuconostoc mesenteroides, bactéries acétiques, notamment acetobacter fabarum, acetobacter orientalis, gluconobacter cerinus, gluconacetobacter azotocaptans.
Les levures peuvent être choisies dans la liste suivante, qui n'est pas limitative : saccharomyces boulardii, saccharomyces cerevisiae, zygotorulaspora Florentina, lachancea fermentati.
Les ferments utilisés peuvent être des ferments naturels.
Ils peuvent avoir par exemple une structure physique qui peut ne pas être reproduite artificiellement. Ils peuvent avoir une forme de billes gélatineuses, permettant de donner aux ferments une structure physique visible à l'œil nu. Ces ferments comportent dans ce cas une matrice d'exo-polysaccharides appelée Kefïran dans laquelle sont présentes des bactéries et des levures. Parmi les principales bactéries présentes il peut y avoir des bactéries lactiques, ce sont certaines d'entre elles qui fabriquent le Kefïran.
La fabrication de la boisson selon l'invention peut être réalisée à partir de bactéries lactiques et de levures qui ne sont pas sous forme de grains de kéfir, c'est-à-dire sans structure physique. Cependant, les ferments peuvent alors être beaucoup plus difficiles à récupérer après la production, ce qui peut nécessiter une étape de repiquage et le nombre d'utilisations desdits ferments pourra être très limité de ce fait. Procédé de préparation
L'invention a également pour objet, indépendamment ou en combinaison avec ce qui précède, un procédé de préparation d'une boisson fermentée, notamment au moyen du dispositif tel que décrit plus haut, comportant les étapes suivantes :
a) mélange des ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, et notamment des fruits ou légumes ou infusions de fruits ou de légumes,
b) fermentation du mélange à une température contrôlée à un premier niveau de température, les ferments comportant notamment des bactéries lactiques et des levures, c) éventuellement, prélèvement de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients, notamment une étuve de maturation ou des bouteilles, et
d) maturation à une température contrôlée à un deuxième niveau de température.
Les premier et deuxième niveaux de températures peuvent être différents.
L'étape c) de prélèvement est optionnelle. En effet, dans un mode de réalisation, les étapes a) de fermentation et d) de maturation peuvent avoir lieu dans la même enceinte, sans prélèvement de la boisson en cours de préparation. En variante, elles peuvent avoir lieu dans deux enceintes différentes, respectivement dans une cuve de fermentation puis dans une étuve de maturation distincte de la cuve de fermentation.
L'étape b) de fermentation peut avoir une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, voire entre 15 et 40h, mieux entre 18 et 30h, étant notamment comprise entre 20et 27h, étant par exemple de l'ordre de 24 h.
L'étape d) de maturation peut avoir une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, voire entre 15 et 40h, mieux entre 18 et 30h, étant notamment comprise entre 20 et 27h, étant par exemple de l'ordre de 24 h.
Le dispositif peut comporter des voyants indicatifs de l'avancement des différentes étapes. Le dispositif peut notamment comporter un voyant indicatif de la mise en route du chauffage de la cuve de fermentation. En outre, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de la mise en route du minuteur. Enfin, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de l'achèvement de l'étape de fermentation. En outre, le dispositif peut notamment comporter un voyant indicatif de la mise en route du chauffage de l'étuve de maturation. En outre, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de la mise en route du minuteur. Enfin, le dispositif peut comporter un voyant indicatif de l'achèvement de l'étape de maturation.
Les voyants peuvent être disposés sur le socle, en dessous des éléments respectifs dont ils indiquent le fonctionnement.
Pendant l'étape b) de fermentation, on peut mesurer le pH. Le pH peut être de préférence maintenu à une valeur comprise entre 3 et 5, mieux entre 3,2 et 4,5, étant de préférence de l'ordre de 3,5 à 4.
Avant l'étape de maturation, on prélève les ferments de la boisson en cours de préparation, pour éviter toute exposition de ceux-ci à une température trop élevée.
Pendant l'étape de maturation, le ou les récipients contenant la boisson sont hermétiquement fermés. Dans le cas où la boisson est contenue directement dans l'étuve de maturation, on ferme hermétiquement son couvercle, notamment par vissage ou clipsage avec joint.
Avant de prélever la boisson, il peut être avantageux de procéder à une homogénéisation de celle-ci.
Le procédé peut comporter une étape supplémentaire de réfrigération de la boisson obtenue.
Le procédé peut comporter une étape supplémentaire de rinçage des ferments récupérés lors du filtrage.
Description détaillée
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre d'un exemple de réalisation de l'invention et à l'examen du dessin annexé, sur lequel :
- La figure 1 est une vue en perspective, schématique et partielle, d'un dispositif conforme à l'invention,
- la figure 2 est un schéma en blocs illustrant le procédé de préparation selon l'invention, et
- la figure 3 est une vue de dessus d'un réceptacle pour ferments conforme à l'invention, - la figure 4 est une vue en perspective du réceptacle pour ferments installé dans la cuve de fermentation,
- la figure 5 illustre une variante de réalisation, et
- les figures 6 à 8 sont des vues en perspectives, de côté et de face d'une variante de réalisation.
On a illustré à la figure 1 un dispositif 1 de préparation d'une boisson fermentée, comportant une cuve de fermentation 20, destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, et une étuve de maturation 30, destinée à recevoir le ou les récipients R contenant la boisson en cours de préparation.
Le dispositif est configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation 20 à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation 30 à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents.
Le dispositif comporte en outre un réceptacle à ferments 22, illustré isolément sur la figure 3, lequel est disposé dans la cuve de fermentation 20 comme illustré à la figure 4.
Le réceptacle 22 comporte dans l'exemple décrit deux grilles 22a entourées chacune par un disque de jonction 22b, les deux disques de jonction 22b étant reliés entre eux. Le réceptacle 22 comporte encore une anse 22c.
Le dispositif comporte en outre un robinet de sortie 23. Celui-ci est disposé dans le bas de la cuve de fermentation, afin d'éviter les pertes. Juste avant le prélèvement, le liquide peut être filtré.
La cuve de fermentation comporte un couvercle 24, notamment en acier inoxydable. Enfin, la cuve comporte dans sa partie inférieure des moyens de fixation à un socle 40 du dispositif.
La cuve de fermentation comporte un fond chauffant 25 permettant son maintien au premier niveau de température.
La cuve de fermentation peut comporter encore un pH-mètre non visible sur la figure. Ainsi, on peut contrôler le pH pendant l'étape de fermentation.
Par ailleurs, l'étuve de maturation 30 comporte deux ventilateurs soufflants 32.
En outre, l'étuve de maturation comporte un fond chauffant 35 permettant son maintien au deuxième niveau de température. L'étuve de maturation 30 comporte une paroi avant transparente 36, ce qui permet de rendre visible le contenu de l'étuve, et nommant le ou les récipients R qu'elle contient. Les récipients utilisés peuvent être des bouteilles. L'étuve de maturation est dans l'exemple décrit dimensionnée pour contenir 9 bouteilles, comme illustré. L'étuve de maturation comporte des encoches 27 favorisant la stabilité des bouteilles placées dans celle-ci.
L'étuve de maturation comporte encore une sonde de pression 28 disposée sur un bouchon de l'un des récipients afin de mesurer la pression à l'intérieur de celui-ci. Les récipients pourraient en variante être dépourvus d'une sonde de pression.
Le dispositif comporte également des moyens d'affichage d'une information concernant la ou les températures mesurées et/ou la pression mesurée. A cet effet, un écran numérique 41 affichant la pression et la ou les températures mesurées est disposé sur le socle 40.
Le dispositif comporte des voyants indicatifs 43 de l'avancement des différentes étapes.
Les voyants peuvent être disposés sur le socle 40, en dessous des éléments respectifs dont ils indiquent le fonctionnement.
La préparation de la boisson fermentée se déroule de la manière suivante.
Dans une première étape 51, on mélange les ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, ainsi que des fruits ou des légumes ou une infusion de fruits ou de légumes.
Ensuite, on a une deuxième étape 52 de fermentation du mélange à une température contrôlée à un premier niveau de température, puis on prélève dans une étape 53 de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients. Enfin, on procède à une étape 54 de maturation à une température contrôlée à un deuxième niveau de température. Les premier et deuxième niveaux de températures peuvent être différents.
Le procédé comporte enfin une étape supplémentaire 55 de réfrigération de la boisson obtenue.
Le procédé comporte également une étape 56 de rinçage des ferments récupérés lors du filtrage. Bien entendu, le dispositif selon l'invention peut différer de celui décrit ci- dessus, par exemple par la configuration de la cuve de fermentation ou de celle de l'étuve de maturation. En outre, l'ordre des étapes du procédé peut varier, et certaines peuvent être optionnelles.
Dans la variante de réalisation illustrée à la figure 5, on ne prélève pas la boisson en cours de préparation pour la mettre en bouteille après l'étape de fermentation. Au contraire, on la laisse dans la même cuve ou on la transfère dans une étuve de maturation avec une vanne, après avoir ôté le réceptacle à ferments 22. Dans les deux cas, l'étuve de fermentation est placée sur le fond chauffant 35 pour le déroulement de l'étape de maturation 54.
Dans la variante de réalisation illustrée aux figures 6 à 8, la cuve de fermentation 20 est disposée sur l'étuve de maturation 30. Par ailleurs, la cuve est inclinée d'un angle γ avec l'horizontale, ce qui permet de favoriser l'écoulement de la boisson vers la sortie de la cuve, par le robinet de sortie 23.
L'étape de réfrigération 55 peut s'effectuer en plaçant l'étuve de maturation 30 contenant directement la boisson préparée dans un réfrigérateur. Il suffit alors de prélever la boisson au moment de la consommation.

Claims

REVENDICATIONS
1. Dispositif de préparation (1) d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant :
- une cuve de fermentation (20), destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer, les ingrédients comportant au moins un ferment, comportant des bactéries lactiques et des levures,
- des moyens de prélèvement (23) pour prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et
- une étuve de maturation (30), destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans Γ étuve de maturation,
le dispositif étant configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents.
2. Dispositif selon la revendication précédente, comportant en outre un réceptacle à ferments (22), lequel est disposé dans la cuve de fermentation (20).
3. Dispositif de préparation (1) d'une boisson fermentée, notamment sans alcool, comportant :
- une cuve de fermentation (20), destinée à recevoir des ingrédients de la boisson à préparer,
- des moyens de prélèvement (23) pour prélever dans la cuve de fermentation la boisson en cours de préparation ou prête à la consommation pour la transférer dans un ou des récipients, et
- une étuve de maturation (30), destinée à recevoir la boisson en cours de préparation, la boisson en cours de préparation pouvant notamment être contenue dans le ou les récipients ou directement dans l'étuve de maturation,
le dispositif étant configuré pour permettre (i) le contrôle de la température à l'intérieur de la cuve de fermentation à un premier niveau de température et (ii) le contrôle de la température à l'intérieur de l'étuve de maturation à un deuxième niveau de température, les premier et deuxième niveaux de températures pouvant être différents, le dispositif comportant en outre un réceptacle à ferments (22), lequel est disposé dans la cuve de fermentation (20).
4. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, les moyens de prélèvement comportant un robinet (23) de sortie.
5. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, la cuve de fermentation (20) comportant un fond chauffant (25) permettant son maintien au premier niveau de température.
6. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, le premier niveau de température étant compris dans un intervalle de 20 à 25°C, mieux de 21 à 24°C, par exemple de 22 à 23°C.
7. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, le deuxième niveau de température étant compris dans un intervalle de 28 à 33°C, mieux de 29 à 32°C, par exemple de l'ordre de 32°C.
8. Dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, l'étuve de maturation (30) comportant une sonde de pression (28).
9. Procédé de préparation d'une boisson fermentée, au moyen du dispositif selon l'une quelconque des revendications précédentes, comportant les étapes suivantes :
a) Mélange (51) des ingrédients de la boisson à préparer, notamment de l'eau avec du sucre, un acide et des ferments, et notamment des fruits ou légumes ou infusions de fruits ou de légumes,
b) fermentation (52) du mélange à une température contrôlée à un premier niveau de température, les ferments comportant des bactéries lactiques et des levures,
c) éventuellement, prélèvement (53) de la boisson en cours de préparation, notamment avec filtrage des ferments, puis transfert dans un ou des récipients, notamment une étuve de maturation ou des bouteilles, et
d) maturation (54) à une température contrôlée à un deuxième niveau de température.
10. Procédé selon la revendication précédente, comportant une étape supplémentaire de rinçage (56) des ferments récupérés lors du filtrage.
11. Procédé de préparation selon l'une des deux revendications précédentes, dans lequel l'étape b) de fermentation a une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h.
12. Procédé de préparation selon l'une des trois revendications précédentes, dans lequel l'étape d) de maturation a une durée comprise entre 10 h et 50 h, notamment entre 12 h et 48h, étant notamment de l'ordre de 24 h.
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